双乙酸钠的特性及应用

双乙酸钠的特性及应用专业：食品科学与工程班级：姓名：学号：双乙酸钠的特性及应用龙安兰西南大学食品科学学院食品科学与工程专业1班摘要：本文概述了双乙酸钠（SDA）功能特性、合成方法及其在食品加工中的应用。

关键词：双乙酸钠；特性；合成；应用Double acetic acid sodium characteristics and applicationLONG An- lan1st Class of Food Science and Engineering, College of Food Science,Southwest UniversityAbstract: This paper summarizes the double acetic acid sodium (SDA) functional characteristics, synthesis method and its application in food industry.Keywords:Double acetic acid sodium（SDA）； Characteristics； Synthesis； application随着食品工业的发展，食品添加剂在食品工业中扮演了愈来愈重要的角色，各类添加剂的使用日益广泛，特别是在延长食品货架期、保证食品营养价值方面，目前在诸多防腐剂中使用较广泛是本甲酸盐和山梨酸盐，但山梨酸盐价格较贵，使用受到了经济成本的限制，苯甲酸盐毒性较大，在许多国家已被禁用，双乙酸钠作为联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)推荐使用的新型防腐剂，具有用量少、使用成本低、防腐效果好、安全可靠等优点，欧美国家已普遍使用。

1、双乙酸钠性质、质量标准及毒性1.1双乙酸钠的性质双乙酸钠，简称SDA，又名二醋酸一钠，是乙酸钠和乙酸的化合物，分子式CH3COONaC·H3COOH，为白色吸湿性晶体，略带醋酸气味，极易溶于水，是一种新型的高效、广谱抗菌防霉剂，尤其对黄曲霉素有较强的抑制作用，被广泛应用于食品和饲料等领域。

1.2双乙酸钠的抑菌机理及效果双乙酸钠对各种真菌、霉菌具有很强的抑制及杀灭作用，能防止食品、粮食及饲料等产品生霉及腐败，具有用量少、成本低、无毒副作用等优点。

双乙酸钠的抗菌作用源于其分子内的单分子乙酸。

由于单分子乙酸与类脂化合物的相溶性较好，因而单分子乙酸可以透过细胞壁，渗透进入菌类组织的细胞体中，干扰细胞间酶的相互作用，促使细胞内蛋白质变性，使菌体细胞死亡，从而起到防霉、抑菌的作用。

双乙酸钠对黑曲毒、黑根霉、黄曲霉，绿色木霉的抑制效果优于山梨酸钾。

1.3双乙酸钠的质量标准GB2760—2007规定了双乙酸钠的使用量和适用范围：防腐剂功能1.4双乙酸钠的毒性双乙酸钠无毒，每日允许摄入量为0~15mg/kg，小鼠经口致死量为3.31g/kg，大鼠为4.96g/kg，对人和牲畜无毒副作用。

2、双乙酸钠的合成方法双乙酸钠的合成方法很多，有醋酸与醋酸钠反应法、冰醋酸与纯碱反应法、醋酸与碳酸钠反应法、醋酸与氢氧化钠反应法、醋酸一醋酐与碳酸钠反应法和醋酐与氢氧化钠反应法等。

2.1醋酸—醋酸钠法又分气相法和液相法两种，反应方程式：CH3COOH+CH3COONa →CH3COONa·CH3COOH2.1.1气相法该工艺最早是由德国开发的，生产过程为：以CCL4或N2微流体介质，CH3COOH 和CH3COONa在180~250℃的流化床反应器中反应生成双乙酸钠。

该工艺生产能力大，但也有以下缺点：设备投资高，操作难度大，生产过程中会产生酸雾，污染环境，不适合工业化生产。

2.1.2液相法该工艺以水或乙醇为溶剂，将醋酸和醋酸钠按一定比例加入反应器，加热搅拌，反应生成双乙酸钠。

2.2冰醋酸与纯碱反应法冰醋酸与纯碱在一定的温度下反应得到双乙酸钠，经冷却、结晶、干燥得产品。

反应式为：4HAC+Na2CO3→2Na A C·HAC+H2O+CO22.3醋酸—碳酸钠发法反应介质有水和乙醇两种，工艺流程为：分两步，第一步，将醋酸和碳酸钠一定比例混合反应器生成醋酸钠，耗时短，瞬时即能完成；第二步，醋酸钠和醋酸反应生成双乙酸钠，反应时间较长。

反应方程式为：4 CH3COOH+Na2CO3 →2CH3COONa▪ CH3COOH+H2O+CO22.3.1水溶剂法将醋酸和碳酸钠按摩尔比3.95:1加入反应器中，以水溶液为溶剂在75℃下搅拌反应1h ，然后冷却结品、干燥，得成品，母液全循环反应，产率收率在97%以上。

该工艺成本低，无污染，原料利用率高，产品质量符合联合国粮贸组织和世界卫生组织(FAO/WHO)标准要求。

2.3.2乙醇溶剂法在醋酸中逐渐加入碳酸钠，醋酸和碳酸钠的摩尔比为1:3.9，使其在乙醇作用下反应，反应温度为94℃，反应时间1h 。

生成的产物经冷却结品、过滤、干燥，得到成品。

该工艺原料易得，成品率高，但需配置溶剂回收装置。

2.3.3无溶剂法醋酸和碳酸钠比例为3.8:3.9，90℃温度下反应150~180min，产物经冷却、结晶、过滤、干燥，的成品双乙酸钠，该反应因不使用任何溶剂，且无污染物排出，所得双乙酸钠质量达美国食品级标准。

2.4醋酸—氢氧化钠法该方法不需外加溶剂，将醋酸和氢氧化钠以（2.08~2.18）:1比例，于温度110℃下反应90~120min，然后以3℃/min冷却至25℃结晶，干燥得双乙酸钠晶体。

此方法成本低，但反应温度高，工艺较复杂。

反应式为：CH3COOH+ Na OH →CH3COONa ▪CH3COOH+ H2O3、双乙酸钠的应用双乙酸钠在食品工业中主要用于食品的防腐保鲜，都主要倾向于复合使用，复合添加剂，即是将两种或两种以上功能互补或有协同作用的单体按适当的比例复合在一起形成的复配物，复合食品添加剂与单体相比具有十分显著的优点，食品添加剂的协同效应，既有功能互补，协同增效的效应；也有功能相克，相互抑制的效应，但在食品工业中有应用价值的一般是协同增效效应。

3.1粮谷类食品双乙酸钠用于粮谷类食品中具有很好的防毒作用。

在含水量21.5％左右的谷物中添加0.1％～0.8％的双乙酸钠，谷物的贮藏期可由原来的90天延长到200天以上。

3.1.1焙烤食品双乙酸钠是一种新型的防霉剂，用于焙烤食品中，如面包、蛋糕等，起防霉作用，将其与丙酸钙复合效果更佳，复合物添加量一般在0.3％以下。

3.1.2膨化食品双乙酸钠因其具有防腐剂、酸味剂及营养剂的作用，因此可被广泛用于膨化食品的调味料中，国家食品添加剂使用卫生标准》（1998年增补品种）规定，双乙酸钠在膨化食品及膨化食品的调味中的最大用量为10克／千克，在油炸薯片中的最大添加量为1克／千克。

3.2肉制品3.2.1冷鲜肉冷鲜肉是肉制品行业未来发展的趋势，储藏温度在0~4℃之间，并不能彻底抑制微生物生长代谢，冷却肉的保鲜期将会缩短，影响冷却肉的货架期及运输。

将双乙酸钠以复合形式用于冷鲜肉中将大大延长其保鲜期。

聚赖氨酸0.01％、壳聚糖0.80％、双乙酸钠0.30％、EDTA 0.01％的保鲜剂组合较好。

用此复合型保鲜剂处理猪肉，在O~4℃条件下可贮藏保鲜16 d。

3.2.2预制肉制品肉制品香肠、腊肉中加入双乙酸钠可防霉变，加入0.05％—0.2％双乙酸钠，可延长保存期2个月，而且能增强肉制品色鲜质嫩的效果。

最大使用量为3.0g/1kg。

3.3饮料在新鲜果汁、果酱中加入0.2％双乙酸钠，可延长保鲜期到10天以上，在果冻食品中加0.1％—0.3％，未密封包装的果冻在常温下保存期最长可达30天。

非酒精饮料中允许添加量为0.05%-0.06%；苏打类饮料中允许添加量为0.04%-0.05%；鲜橘汁、山楂汁等添加量为0.04%，可保存六个月。

3.4其他食品双乙酸钠在食品加工中被广泛应用，除以上食品外还被用于其他食品，例如泡菜，泡菜制作过程中要谨防杂菌污染，使用双乙酸钠可预防或减少杂菌污染，加入3g/kg（以鲜菜重量计）双乙酸钠可保证六个月不生霉变质；用于水产品中可抑制细菌、霉菌等的生长代谢，防止腐败，延长水产品保质期，鲜鱼用10%双乙酸钠水溶液泡30min，可在30℃温度下保存一周，鲜味不变。

4、结语双乙酸钠作为一种高效低毒的食品添加剂，在食品加工中被广泛应用，具有很好的社会经济效益。

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