9种鲁菜常用复合调味料的制作
36种厨师常用调味汁的配比与做法
36种厨师常用调味汁的配比与做法1.麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。
此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
2.红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3.五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。
一般适宜拌肉类卤制品。
4.棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
5.蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
各大师卤汁配方技术秘方讲解
各大师卤汁配方技术秘方讲解卤汁是中国传统的调味料之一，广泛用于卤制食材。
不同地区和家庭都有自己独特的卤汁配方，下面将为大家讲解各大师的卤汁配方技术秘方。
1.张大师的卤汁配方：原料：老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、香菜、姜、蒜、桂皮、香辣粉、白芝麻、花椒粉、大葱、料酒。
制作方法：1）将香菜切碎备用。
2）将老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、姜、蒜、桂皮、香辣粉、白芝麻、花椒粉、大葱、料酒放入锅中，加水煮沸。
3）煮沸后转小火炖煮30分钟，待香味充分散发。
4）关火，放入切碎的香菜，搅拌均匀即可使用。
2.李大师的卤汁配方：原料：酱油、冰糖、八角、香叶、香菜、大蒜、小葱、姜、花椒、桂皮、辣椒粉。
制作方法：1）将八角、香叶、大蒜、小葱、姜、花椒、桂皮放入锅中，用中小火煸炒出香味。
2）加入酱油、冰糖、辣椒粉，炒匀。
3）加入适量的水，放入香菜，用大火煮沸。
4）转小火炖煮30分钟，待调味料充分融合。
5）炖煮完成后，取出卤汁，滤掉杂质即可使用。
3.王大师的卤汁配方：原料：老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、香菜、大葱、生姜、大蒜、料酒、鸡精。
制作方法：1）将八角、香叶、大葱、生姜、大蒜切碎备用。
2）将老抽、生抽、冰糖放入锅中，用中小火煸炒出香味。
3）加入切碎的八角、香叶、大葱、生姜、大蒜继续煸炒。
4）加入适量的水，放入香菜和料酒，煮沸。
5）转小火炖煮30分钟，待卤汁口感浓郁。
6）最后加入鸡精，搅拌均匀即可使用。
以上是几位大师的卤汁配方技术秘方，每位大师的配方都有自己独特的口味特点。
卤汁制作需要细心和耐心，大师们的秘方经过长时间的研究和实践，保证了卤汁的美味和口感。
希望大家在制作卤菜时能够借鉴这些配方，制作出口感浓郁的美食。
自制复合酱油又称蒸鱼豉油
自制复合酱油又称蒸鱼豉油
复合酱油又称蒸鱼豉油。
呈棕红色，汁稠粘味，咸甜鲜美，醇香味浓，常用于凉拌菜肴，小吃,面食和粤式清蒸鱼的调味。
原料：酱油10千克，味精25克，红糖1500克，八角15克，桂皮10克，甘草25克，三柰3克，小茴香15克，花椒5克，生姜50克。
方法：
1.将八角、桂皮、甘草、三柰、小茴香、花椒、生姜洗一下，用纱布袋装好成香料包；红糖砸碎待用。
2.把炒锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油剩约7.5千克时，将制好的酱油盛入容器内晾凉，捞去香料包，再放入味精搅匀即成。
注意事项：若酱油的色泽过浅，可用冰糖250克炒成糖色，熬制时加入。
配方大全-非常普遍的9款中式酱料配方及制作方法
配方大全-非常普遍的9款中式酱料配方及制作方法配方大全：非常普遍的9款中式酱料配方及制作方法中式料理以其独特的味道和复杂的调味品闻名于世。
其中，酱料是中式料理不可或缺的一部分，能够提升菜肴的口感及风味。
本文将为大家介绍9款非常普遍的中式酱料配方及制作方法，供大家在家中尝试制作。
一、豆瓣酱豆瓣酱是一种以大豆及豆饼为原料制成的酱料，色泽红亮，香气浓郁。
制作豆瓣酱所需材料有大豆、豆饼、盐、辣椒等。
制作方法如下：1. 将大豆浸泡至涨开后，沥干水分；2. 将泡好的大豆煮熟后剥皮，晾干水分；3. 将晾干的大豆与豆饼、盐、辣椒一同放入石磨中磨碎，直至成糊状；4. 将磨碎的豆瓣酱放入大锅中慢慢煮熬，煮熟后晾凉即可。
二、甜面酱甜面酱是一种具有浓郁香甜味的酱料，常用于炒菜和烧烤。
制作甜面酱所需材料有面糊、黑豆酱、盐、糖等。
制作方法如下：1. 将面糊加入适量的水中搅拌均匀；2. 将搅拌均匀的面糊放入锅中煮熟，煮至粘稠；3. 将黑豆酱、盐、糖放入锅中与面糊混合搅拌至均匀；4. 煮熟的甜面酱放凉后即可食用。
三、蒜蓉辣椒油蒜蓉辣椒油是一种常见的调味品，能为菜肴增添辣味和香气。
制作蒜蓉辣椒油所需材料有蒜蓉、辣椒粉、食用油、盐等。
制作方法如下：1. 将食用油倒入锅中加热至70%左右的温度；2. 加入蒜蓉，小火慢炒至微黄；3. 加入辣椒粉，继续炒至香气扑鼻；4. 加入适量的盐，炒匀后熄火待凉；5. 待凉后即可装瓶保存，方便使用。
四、蚝油蚝油是中式菜肴独特的调味品，具有鲜香的蚝味和浓郁的口感。
制作蚝油所需材料有新鲜蚝、鸡精、白糖、生抽等。
制作方法如下：1. 将新鲜蚝洗净；2. 将蚝放入锅中加水煮沸，煮至蚝开壳；3. 取出蚝肉，放入锅中炒熟；4. 加入鸡精、白糖、生抽等调味料，翻炒均匀；5. 关火后稍微搅拌，待凉后即可装瓶保存。
五、麻辣酱麻辣酱是一种辣味浓郁、麻辣可口的中式酱料，适用于拌面、炒菜等多种菜肴。
制作麻辣酱所需材料有红油豆瓣酱、花椒粉、辣椒面、盐、蒜蓉等。
如何制作常见的调味料
如何制作常见的调味料调味料是烹调中所必需的。
如果没有适当的调味品，我们的菜肴将变得无味。
很多时候，我们不得不依赖于市场上可供购买的各式调味料。
然而，手工制作调味料并不仅具有口感好的优势，而且可以确保我们使用新鲜、有机的材料。
在下面的文章中，我将介绍如何制作一些经常使用的调味料。
1. 红葱头酱红葱头酱是亚洲美食中不可或缺的调味品。
常见于印尼、马来西亚、菲律宾、泰国等国家的菜肴中。
它有一种辛辣的味道，可以增加口感。
以下是如何制作红葱头酱。
你需要:1. 1.5杯新鲜的红葱头，切碎2. 3只大蒜瓣，切碎3. 2只新鲜辣椒，去籽，切碎4. 1/2茶匙盐5. 2汤匙椰子油/植物油作法:1. 将所有材料一起放入食物处理器中2. 按照你的口味处理材料，要么烂一点，要么碎一点3. 热锅中放入椰子油，将处理好的材料煮至香气四溢和红葱头变得透明4. 静置一会儿，使其冷却5. 把红葱头酱放入玻璃罐中保存注：红葱头酱可放在冰箱中保存7天左右。
2. 辣酱油辣酱油是中式菜肴中不可或缺的调味品。
辣酱油可以为菜肴增添味道。
以下是制作方法。
你需要:1. 1/4杯干辣椒粉2. 1汤匙花生酱3. 1汤匙蚝油4. 1汤匙米醋5. 1汤匙红糖6. 1/4杯鲍鱼酱7. 1/4杯酱油作法:1. 把干辣椒粉放入搅拌机中，打成粉末状2. 加入花生酱、蚝油、米醋、红糖、鲍鱼酱和酱油3. 按照你的口味加入更多的辣椒粉磨碎4. 将调味料混合均匀，放入玻璃罐中5. 静置一会儿将其冷却，然后保存在冰箱中注：这种调味料的保质期为1-2周。
3. 意大利番茄酱意大利番茄酱是一种常用的调味料，用于制作比萨饼，炒面，意面和其他类似的意大利菜肴。
以下是如何制作意大利番茄酱。
你需要:1. 1罐28盎司的有机西红柿2. 2只大蒜瓣，切碎3. 1个洋葱，切碎4. 2汤匙橄榄油5. 1茶匙干的牛至6. 1茶匙盐7. 黑胡椒粉作法:1. 用橄榄油热锅，加入切碎的大蒜和洋葱，煮至透明。
各种卤料的配方及用法
各种卤料的配方及用法卤料是一种常用的调味料，可以用于烹饪各种肉类、海鲜和蔬菜，给食物带来丰富的口感和风味。
下面是几种常见的卤料配方及其用法：1.酱油卤料：配方：-生抽：2勺-老抽：1勺-料酒：2勺-冰糖：适量-姜片：适量-八角：适量-桂皮：适量-香叶：适量-食盐：适量用法：将所有材料加入水中煮沸，等冷却后即可用于卤牛肉、卤鸡爪等。
2.麻辣卤料：配方：-郫县豆瓣酱：2勺-辣椒粉：适量-花椒粉：适量-生姜末：适量-大蒜末：适量-食盐：适量-鸡精：适量-麻椒油：适量用法：将所有材料混合均匀，加入沸水中煮开，等冷却后即可用于卤牛肉、卤豆腐等。
3.豉油卤料：配方：-豆豉：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-食盐：适量-姜片：适量-蒜末：适量用法：将所有材料混合均匀后加入水中煮沸，等冷却后即可用于卤鸡翅、卤蛋等。
4.腐乳卤料：配方：-腐乳：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-姜片：适量-食盐：适量-八角：适量用法：将腐乳压成泥状，加入其他材料后加热搅拌至冰糖溶化，等冷却后即可用于卤五花肉、卤鸡胗等。
5.酸菜卤料：配方：-酸菜：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-姜片：适量-食盐：适量-八角：适量用法：将酸菜切块后加入其他材料，加水慢慢煮开，等冷却后即可用于卤猪蹄、卤鸭舌等。
使用卤料的一般步骤：1.准备所需的材料和调料。
2.根据所卤食材的种类选择相应的卤料配方。
3.将相应的配料混合均匀。
4.将配料加入水中煮沸，再转小火煮约10分钟。
5.关火后等卤料完全冷却。
6.将待卤食材放入盛有卤料的容器中，确保食材充分浸泡。
7.将容器盖好，放入冰箱腌制，腌制时间根据食材的大小和需求灵活掌握，一般为6-24小时。
8.取出待卤食材，可以直接食用，或者根据需求切片、拌炒等。
以上是几种常见的卤料配方及其用法，每种卤料都有独特的口感和风味，可以根据个人喜好进行调整和创新。
卤料腌制的食材更加美味可口，适合各种场合的食用。
香料调料的配制秘方大全
香料调料的配制秘方大全
用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
十四香炖肉料配制秘方：配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼等各种肉类。
咖哩粉配制秘方：配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮。
用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等。
姜粉配制秘方：配料：姜块，姜片，姜末。
用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。
烧烤料配制秘方：配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐。
用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
花椒粉配制秘方：配料：大红袍花椒，青棵麻椒。
用途：本品适用于制作白肉、麻辣豆腐等各种熘炒菜。
也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品等均可使用。
味椒盐配制秘方：配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
孜然粉配制秘方：配料：新疆特产纯天然孜然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。
调馅料配制秘方：配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。
大厨美食9种卤水配方
大厨美食9种卤水配方美食是永恒的话题，各种美食更是触动人们的味蕾。
其中卤水美食一直广受欢迎，因为它可以让肉类更加鲜美，口感更加细腻。
然而，对于卤水来说，调料的配比和种类是很重要的，下面就为大家介绍9种卤水配方。
1.古法卤水配方原料：酱油、料酒、冰糖、姜片、八角、大料、山楂、桂皮、葱段、蒜片、淀粉、水。
调料采用传统的卤水材料，味道浓郁，适合爱吃重口味的人。
2.清汤卤水配方原料：清汤、葱姜、八角、花椒、酱油、黄酒、白糖。
特点是没有那么油腻，口感清爽，适合喜欢口感重但不喜欢很油腻口感的人。
3.豆瓣卤水配方原料：酱油、料酒、冰糖、豆瓣、姜片、蒜片、水。
豆瓣能让肉类的味道更加鲜美，而且这种卤水调料制作简单，味道也很不错。
4.五香卤水配方原料：八角、花椒、桂皮、豆蔻、草果、酱油、黄酒、白糖、水。
五香调料是很受欢迎的，这种调味方式可以让肉类更加入味。
5.红烧卤水配方原料：大骨汤、酱油、红糖、花椒、八角、桂皮、香叶、姜片、蒜末。
红烧卤水口感浓郁，有很强的视觉冲击力，适合需要营养的人食用。
6.甜酱油卤水配方原料：酱油、料酒、冰糖、糖、花椒、八角、桂皮、香葱、姜片、蒜片、水。
甜酱油卤水口感清甜，肉质软烂，非常适合那些口味喜欢偏甜的人食用。
7.咖喱卤水配方原料：鸡汤、酱油、咖喱粉、糖、葱姜、八角、花椒。
咖喱口味浓郁而香辣，这种卤水能让肉类味道更加出众，适合口感偏重的人食用。
8.黑椒卤水配方原料：鸡汤、葱姜、八角、花椒、黑胡椒、盐、酱油、黄酒。
黑椒卤水入味，略带辣味，适合那些喜欢吃辣口暴的人食用。
9.简易卤水配方原料：鸡汤、料酒、酱油、白糖、葱姜、八角、花椒。
这种调味方式制作简单，口感爽滑，非常适合家庭日常卤水用。
总之，卤水是一个很好的食材，这些调料的配比和种类，可以根据自己的口味进行选择，同时也可以根据不同的料理方法对卤水的口感和味道进行调整。
想要更好地享受美食，我们就需要不断地尝试新食谱，探索不同的美食世界。
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9种鲁菜常用复合调味料的制作
经典鲁菜调味讲究，经历代鲁菜烹饪艺术家匠心打造和微创新，成为一道道植根于百姓心中的特色菜。
今天再给大家介绍9种鲁菜师傅必会的调味品，一起来学习吧。
01葱姜油
做法将花生油或熟猪油5千克烧至四成热，投入姜片500克稍炸，再放葱段50克，炸至呈金黄出香时，捞出葱、姜即成。
用途油爆菜、红扒菜、锅塌菜等大部分鲁菜会用到葱姜油。
02花椒油
做法将芝麻油放入锅内烧至七成热，投入花椒炸至呈深红色，捞出花椒即成。
一般炸500克花椒油需要花椒25克。
用途常用来祛异味和提香味，常见于经典鲁菜。
03葱椒
做法将花椒200克、大葱50克分别洗净，将花椒剁碎，再加入葱剁碎，用料酒50克浸泡成。
用途鲁菜中的葱椒系列，如葱椒鱼、葱椒鸡。
04辣椒油
做法将辣椒面100克用清水50克调成稠粥状；将芝麻油300克放入锅内烧至九成热，倒在调好的辣椒面内，边倒边搅拌，搅成红油即可。
用途鲁菜中常用的提辣味配方，如红油大虾等。
05毛姜水
做法取姜1.5千克洗净，用小刀刮去皮，再用细孔绞刀绞3遍，加入水500克搅匀即成。
用途鲁菜中起到食材的祛异味和祛腥味作用。
06花椒水
做法将花椒50克洗净，放入锅内，加清水500克烧热，再加入生姜50克熬至水剩1/2时，捞出花椒、姜，过滤即可。
用途鲁菜常见于四喜丸子调馅料、花椒鸡等。
07糖色
做法将白糖500克放入锅内，加入清水300克，用小火熬至色红起小泡时，立即加入少量开水，即成糖色。
糖色可分深红和浅红两种颜色。
用途鲁菜调味基础，如制作红烧肉、拔丝系列菜品。
08香糟酒
做法用1千克香糟加入2.5千克黄酒澥开，再加入100克桂花酱、5克精盐，放入0℃的冰箱中。
5天后，把香糟酒装入三角形布袋内过滤，开始滤出的香糟酒较混，把混酒再倒入布袋内，直至滤出的香糟酒变清时，装入瓶内封口保存，随时可用。
用途鲁菜中常用的糟熘菜品。
09五香料
做法桂皮10克，小茴香、公丁香各2.5克，八角、肉豆蔻、干姜各5克，打成粉混合即可。
用途鲁菜中五香炸肉等。
老济南炸五香肉
初加工 1.去皮三层五花肉500克切成长7×3×0.4厘米的长方片，用清水洗净，调入蚝油、甜面酱各20克，黄豆酱油30克，味达美10克，葱段、姜片各15克，抓匀，加入自制五香粉15克抓匀，放入冰箱冷藏腌制12小时。
2.调脆炸糊：面粉60克，淀粉60克，生粉15克，加植物油10克，蛋黄2个，加入清水按一个方向搅至无颗粒，稠稀度适中即可。
熟处理锅入色拉油2千克烧至五成热，将挂匀糊的五花肉逐片下入油锅中炸至微黄定形，捞出控油；待油温升至七成热时，下入肉片复炸15秒至金黄酥脆，捞出控油，改刀成块，跟自制五香粉上桌即可。
技术关键
要想达到酥脆透明的效果，一是所挂的脆炸糊质地轻薄，但又足够起酥；二是肉片改刀厚度不超
0.5厘米，不可过厚；三是肉片加盐、白糖腌足12小时，盐或白糖都可以促使肥肉由白色变透明，转肥腻为油润。
自制五香粉将花椒25克干炒，用机器搅细，加入五香面100克混合均匀。