变性淀粉在食品中的应用研究进展
第２８卷 第２期２０１４年 ５月
齐 鲁 工 业 大 学 学 报
ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＱＩＬＵＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＯＦＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ
Ｖｏｌ．２８ Ｎｏ．２Ｍａｙ． ２０１４
收稿日期：２０１３－１１－０９
基金项目：济南市科技计划项目（２０１１０２０３７）；山东省高等学校科技计划项目（Ｊ１１ＬＣ１２）
作者简介：张静静（１９８８－），女，山东省高密市人，齐鲁工业大学在读硕士研究生，研究方向：食品资源开发．
倡
通讯作者：崔波，男，教授，博士，研究方向：食品工程．Ｅ－ｍａｉｌ：ｃｕｉｂｏｐａｐｅｒ＠１６３．ｃｏｍ．
文章编号：１００４－４２８０（２０１４）０２－００１１－０４
变性淀粉在食品中的应用研究进展
张静静１
，梁 艳１
，宫丽华２
，崔 波
１倡
（１．齐鲁工业大学山东省轻工助剂重点实验室，山东济南２５０３５３；
２．齐鲁工业大学校医院，山东济南２５０３５３）
摘要：淀粉作为一种可再生的天然资源，已成为重要的工业原料。由于原淀粉的许多固有性质（冷水不溶性，糊液在酸、热、剪切作用下不稳定）限定了淀粉的工业应用，人们根据淀粉的结构和理化性质开发了淀粉的变性技术，即变性淀粉。随着变性淀粉诸多优良性质的显现，其在国内外食品行业的应用也越来越广泛。本文介绍了变性淀粉的制备方法及应用领域，并对变性淀粉的发展做了展望。关键词：变性淀粉；食品工业；应用；应用机理中图分类号：ＴＳ２３６．９ 文献标识码：Ａ
Ａｄｖａｎｃｅｉｎｒｅｓｅａｒｃｈｅｓｏｎｃｈｅｍｉｃａｌｌｙｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈｕｓｅｄｉｎｆｏｏｄ
ＺＨＡＮＧＪｉｎｇ－ｊｉｎｇ１
，ＬＩＡＮＧＹａｎ１
，ＧＯＮＧＬｉ－ｈｕａ２
，ＣＵＩＢｏ
１倡
（１．ＳｈａｎｄｏｎｇＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｉｎｅＣｈｅｍｉｃａｌｓ，ＱｉｌｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉｎａｎ２５０３５３，Ｃｈｉｎａ；
２．ＱｉｌｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＨｏｓｐｉｔａｌ，Ｊｉｎａｎ２５０３５３，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｔａｒｃｈｈａｓｂｅｃｏｍｅａｋｉｎｄｏｆｉｍｐｏｒｔａｎｔｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｒａｗｍａｔｅｒｉａｌａｓｒｅｎｅｗａｂｌｅｎａｔｕｒａｌｒｅｓｏｕｒｃｅｓ．
Ｂｅｃａｕｓｅｍａｎｙｉｎｈｅｒｅｎｔｑｕａｌｉｔｉｅｓｏｆｔｈｅｏｒｉｇｉｎａｌｓｔａｒｃｈ（ｉｎｆｕｓｉｂｉｌｉｔｙｉｎｃｏｌｄｗａｔｅｒ，ｉｎｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｐａｓｔｅｌｉｑｕｉｄｉｎａｃｉｄ，ｈｅａｔａｎｄｓｈｅａｒｉｎｇａｃｔｉｏｎ）ｌｉｍｉｔｉｔｓｉｎｄｕｓｔｒｉａｌａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ．Ｓｏｐｅｏｐｌｅｄｅｖｅｌｏｐｅｄｍｏｄｉｆｉｅｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｓｔａｒｃｈｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｎａｍｅｄｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ．Ｗｉｔｈｍａｎｙｇｏｏｄｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔｈｅｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ，ｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙｉｓｂｅｃｏｍｉｎｇｍｏｒｅａｎｄｍｏｒｅｗｉｄｅｌｙａｔｈｏｍｅａｎｄａｂｒｏａｄ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ，ｄｏｍａｉｎ，ａｎｄｐｒｏｓｐｅｃｔｓｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ；ｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍ
０ 引言
在植物中，淀粉在组织发育良好的颗粒中以储备碳水化合物的形式存在，但它不溶于冷水（维尔茨１９８６）。淀粉在工业中已经应用了很多年，食品工业用淀粉来控制粘度，而医药行业使用淀粉作为填料和载体材料等
［１］
。淀粉、纤维素、甲壳素等多
糖，在自然界中极为丰富，每年可新生，世界各国都
十分重视对这些再生资源的开发、利用、研究［２－４］
。淀粉极容易被酸或酶部分或全部水解成低聚糖或单糖，这些水解产物又可进一步衍生成更多的有机化合物。因此，比之纤维素等多糖，淀粉作为化工原料，更加受到人们的重视。我国淀粉年产量已达２００万吨，但淀粉的深加工工业还较落后，主要生产各类淀粉糖，产量仅３６万吨。而因淀粉自身特性的
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缺陷，故原淀粉很难在食品工业中广泛应用。为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。本文综述了各类变性淀粉的制备过程和机理，同时简述了应用领域，并结合现状展望了变性淀粉的美好未来。
１ 制备变性淀粉的机理分析
及在食品中的应用
淀粉是由葡萄糖分子失水缩合而成的，其化学性质集中表现在没有发生反应的羟基（—ＯＨ）和失水缩合而成的葡萄糖苷键上，所有变性反应都与这两种基团中的一种或两种有关，羟基（—ＯＨ）易发生取代反应和氧化反应，而糖苷键在一定条件下则易断裂形成淀粉分解产物，包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解的产物，如各种糊精、ａ－淀粉和氧化淀粉等［５］。淀粉的变性方法主要有物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性四种。
用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。这是最主要的变性方法，它是利用淀粉分子中众多数目的羟基，通过与酯化剂（如酸酐）进行酯化反应，或者与醚化剂（如环氧丙烷）进行醚化反应来实现的。醚化反应即取代反应，淀粉取代物分低取代度（Ｄ．Ｓ＜０．２）和高取代度（Ｄ．Ｓ＞０．２）两类，工业上应用的多为低取代度产品［６］。这种低取代度产品即使Ｄ．Ｓ在０．０１～０．２范围内，就能造成产品性能的显著变化。化学变性的产品制备过程易控制，简便可行性高，目前应用最为广泛。
１．１ 变性淀粉在油炸面制品中的应用［７］１．１．１ 选用淀粉类别：乙酸酯化淀粉
１．１．２ 主要作用
（１）提高方便面的复水性而不糊汤，缩短冲泡时间；
（２）提高面条的弹性、筋力强度和表面光洁度，断条率下降；
（３）降低面饼的吸油率以至能降低油炸方便面油耗２％～４％；
（４）缩短蒸煮工序中面饼完全糊化的时间。
１．１．３ 作用机理
乙酸酯化系列变性淀粉在葡萄糖单元的Ｃ６接入乙酰基团［８］，乙酰基团属于亲水基团，大大提高了淀粉与水的结合能力，因而提高了淀粉颗粒的吸水膨胀度，降低了糊化温度，提高了峰值粘度。乙酸酯化系列变性淀粉蛋白质、脂肪的含量非常低，所以颜色洁白，具有天然荧光，能有效改善面体的色泽。同时其糊化温度较面粉中原淀粉的低，在面饼蒸煮工序中先于原淀粉糊化，缩短了蒸煮时间。由于乙酰基的存在及变性淀粉在面条表面的成膜性，能有效地阻隔油与面饼附着，降低了吸油率。变性淀粉的高峰值粘度表明其淀粉颗粒吸水膨胀程度大［９］，这对方便面的复水性有很大的帮助。
１．２ 变性淀粉在速冻面皮中的应用［１０－１１］１．２．１ 选用淀粉类别：醋酸酯化淀粉、醚化淀粉和磷酸酯化淀粉
１．２．２ 主要作用
（１）增加了面皮的稠度，改善了面皮的质构，并且使面皮抗老化；
（２）提高制品光泽度，防止粘机现象；
（３）提高面团的吸水量和吸水均匀性；
（４）煮制水饺不混汤；
（５）提高煮制面皮的透明度，改善口感。１．２．３ 作用机理
（１）酯化变性淀粉由于羰基的存在具有较强的吸水性和保水性，能有效溶解在面皮中的游离水并使其均匀分散，降低流体物质的表面张力，抑制流体的聚集，使流体物质冷冻过程中形成冰晶的温度区间较窄，从而把冰晶形成过程中对面皮组织的破坏降到最低。
（２）由于酯化变性淀粉具有较低的糊化温度和良好的成膜性，在速冻面皮煮制过程中，变性淀粉先于其它淀粉糊化，并利用其成膜性［１２］包裹住其它淀粉阻碍其溶出，避免了混汤现象的发生。
（３）同样乙酸酯化系列变性淀粉蛋白质、脂肪的含量非常低，所以可使面皮表面颜色洁白，成膜性好，使面皮光滑。所以加入变性淀粉的面皮洁白光滑。
（４）由于此类变性淀粉具有适度的粘韧性和良好的透明度，所以相对于原淀粉，可赋予面皮爽滑的口感，提高面皮的透明度。
１．３ 变性淀粉在调味品中的应用
１．３．１ 适合产品：鸡精，耗油，各种调味酱等。１．３．２ 选用淀粉类别：化学变性淀粉中的交联酯化淀粉和交联羟丙基淀粉。
２１
第２期张静静，等：变性淀粉在食品中的应用研究进展
１．３．３ 主要作用
（１）赋予产品细腻均匀的体态，将颗粒感降到最低；
（２）增加稠度，并长时间保持稳定的较高稠度［１３］；
（３）良好的耐酸碱性，抗剪切性及热稳定性；。
（４）保水性能优良，可减少调味品中添加的其它胶类的用量，从而降低了成本。
１．３．４ 作用机理
（１）交联淀粉通过化学键［１４］的作用，使淀粉链之间相互连接，使淀粉的分子量大幅度增大，从而提高了淀粉的稳定性。此稳定性主要表现为：耐高温、耐冻融、耐酸和耐剪切搅拌。
（２）由于经过变性后，淀粉结构增强，降低了淀粉颗粒遇水受热后的松散程度，从而阻碍了淀粉颗粒间的相互黏结，淀粉糊由长糊变成短糊，倾倒性好，降低了颗粒感。
（３）通过变性引入了乙酰基团、羟丙基基团等亲水性基团，提高了淀粉的保水性能，避免制品出现分层、析水、结块等不良现象。
１．４ 变性淀粉在果酱类产品中的应用
１．４．１ 适合产品：烘焙果酱，涂抹果酱等。１．４．２ 选用淀粉类别：化学变性淀粉中的交联酯化淀粉和交联羟丙基淀粉。
１．４．３ 作用性能
（１）增强黏度，抗剪切性；
（２）良好的热稳定性，耐高温焙烤；
（３）保水性能优良；
（４）透明度、光亮度高；
（５）赋予制品细腻的体态。
１．４．４ 作用机理
（１）此类变性淀粉属于双重变性淀粉，淀粉经过交联变性后淀粉糊丝变短、体态变细腻。乙酰基和羟丙基基团的作用使淀粉亲水力增大，糊体透明。
（２）普通淀粉在高温条件下，受热分子热振动［１５］的破坏，淀粉链会部分断裂，从而使制品出现脱水、变稀等不良情况。交联类变性淀粉经过变性后，淀粉键之间通过化学键相互连结，淀粉的分子量增大，增强了淀粉结构的稳定性，从而提高了制品的热稳定性。
１．５ 变性淀粉在乳制品中的应用
１．５．１ 适用产品：搅拌型或凝固型酸奶，发酵型或调配型乳酸饮料。
１．５．２ 选用淀粉类别：交联酯化淀粉、交联淀粉和交联羟丙基淀粉。１．５．３ 作用性能
（１）增强产品实体感、厚实感，防止乳清析出和凝块塌陷；
（２）耐机械搅拌及高压均质，耐酸；
（３）提供爽滑口感，掩盖产品中尖酸或其他辅料带来的不悦味道，改善风味释放，使产品风味更饱满、圆润；
（４）使用变性淀粉替代明胶，可以满足素食主义者、伊斯兰教和犹太教所严格规定的食品标签要求；
（５）有助于保持组织形态，降低其在运输、冷藏贮藏中的缩水收缩作用。
１．５．４ 作用机理
（１）乳制品加工过程中通常有搅拌、均质、泵等机械剪切力，原淀粉在受到剪切力作用，或处于偏酸条件下，淀粉链会部分断裂，使制品出现变稀、分层析出乳清等不良情况。变性淀粉经过交联变性后，淀粉键之间通过化学键相互连结，化学键强度远高于淀粉分子的氢键，且分子量较原淀粉大，增强并保持了氢键，其作用象分子间的桥梁，使淀粉在受到外来作用力时，其颗粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了颗粒的破裂和黏度下降，具有独特的加工耐受性，并提高了稳定性。
（２）在发酵过程中，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，使体系的ｐＨ值降低。当降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架，形成凝乳。而在此ｐＨ时糊化了的变性淀粉不会被乳酸菌直接利用，可填充骨架之中，维护体系的稳定性。
１．６ 变性淀粉在油炸制品中的应用［１６］１．６．１ 适合产品：裹浆，裹粉和裹层。
１．６．２ 选用淀粉类别：氧化淀粉和交联淀粉，以及物理变性淀粉中的预糊化淀粉。１．６．３ 作用性能
（１）提高粘着性，增加挂糊量；
（２）增强同油炸食品的结着性，改善总体口感；
（３）改善酥脆度；
（４）改善表面状态，提高均匀性；
（５）降低吸油量，延长放置时间。
１．６．４ 作用机理
（１）预糊化变性淀粉具有冷水可溶，形成一定粘度的特性。用在裹浆中，能快速充分吸水溶胀，提高浆液的粘稠度，从而增加上浆挂糊量。用于裹粉中，与含水的表面上的水接触能立刻形成有粘性的物质，从而增强同裹层的结着性。
３１
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（２）交联淀粉含有少量化学交联键。此类淀粉通过交联键的作用增强了淀粉分子结构，交联作用使得淀粉分子之间的位阻作用增强，提高了淀粉的凝胶性能。淀粉糊化后所具有的较好的凝胶性和成膜性，对改善成品的表观状态和酥脆度有明显的促进作用。
（３）氧化变性淀粉，氧化的作用使淀粉中部分葡萄糖单元环打开，伴随有少量淀粉链被切断，直链淀粉含量增加。氧化的作用不仅改变淀粉的一级结构，二级结构也发生轻度变化，螺旋结构开始扭曲。这种结构的变化表现为淀粉的糊化温度和峰值粘度下降，成膜性和酥脆度提高。
１．７ 变性淀粉在速冻丸类中的应用［１７］１．７．１ 适合产品：贡丸，鱼丸，鸡肉丸。
１．７．２ 选用淀粉类别：交联酯化淀粉、醋酸酯化淀粉、交联羟丙基淀粉和交联淀粉。１．７．３ 作用性能
（１）提高冻融稳定性；
（２）提高保水性和弹性；
（３）作为凝胶剂，使丸类具有良好的弹性、咬劲；
（４）为组织赋形，稳定组织架构。
１．７．４ 作用机理
（１）此系列变性淀粉引入了乙酰基，不仅提高了自身的亲水能力，而且增强了与肉蛋白的结合力，使各配料更紧密地结合。由于乙酰基的存在，增大了淀粉链之间的位阻，从而抑制了淀粉的聚集老化，提高了制品的冻融稳定性。
（２）由于变性淀粉引入适量交联键，交联键的作用使淀粉颗粒结构增强，其受热糊化后的网络结构亦随之增强，从而提高了制品的凝胶强度和弹性。
（３）由于变性淀粉在速冻丸类中提供的较强的网络结构以及良好的保水性，另外选择口感较好的薯类淀粉为原料，因而可赋予制品良好的口感，增强咬劲。
２ 变性淀粉的发展及前景
变性淀粉的历史最早起源于西欧年创制出的英国胶，１８１１年Ｋｉｒｃｈｈｏｆｆ创立了淀粉的酸糖化法，１９世纪后半叶开发成功糊精产品，但大部分变性淀粉的工业化是１９４０从荷兰和美国开始的［１８］。近３０年是变性淀粉的高速发展年代，涌现出各种新型的变性淀粉，如复合变性淀粉、高吸水性树脂［１９］、可生物降解淀粉［１８］。变性淀粉大量应用于食品工业在国外已有６０多年的历史，美国、欧盟、加拿大等发达国家生产的变性淀粉早已得到世界卫生组织和联合国粮农组织食品添加剂专家委员会的认可。近年来，随着国民经济的稳步发展，食品业已经成为我国的第一支柱产业，变性淀粉在食品方面的应用有了极大地提高，从方便食品到速冻食品、乳制品……几乎涉及了人们生活的各个方面，实际上变性淀粉已经成为虽不为人们熟知但已经深入到百姓身边的—位“调理使者”。
３ 结语
我国的变性淀粉在工业上应用量较大，如纺织、造纸等行业，在食品中的应用是从９０年代才开始引起一些厂家的重视，大应用是在９０年代后期开始的，并且已得到了许多食品厂的认可，但现有生产能力还不能满足市场需求，应大力发展。变性淀粉的优点之多，应用领域之广泛，决定其发展前景会非常广阔。一旦其应用获得更广泛、更深入的开发，我国变性淀粉的生产会迎来飞速发展期。随着人们生活水平的提高，对食品各方面性能的要求也越来越高，食用变性淀粉在我国也会越来越有其“用武之地”。
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变性淀粉在食品中的应用研究进展
作者：张静静， 梁艳， 宫丽华， 崔波， ZHANG Jing-jing， LIANG Yan， GONG Li-hua， CUI Bo
作者单位：张静静,梁艳,崔波,ZHANG Jing-jing,LIANG Yan,CUI Bo(齐鲁工业大学山东省轻工助剂重点实验室,山东济南,250353)， 宫丽华,GONG Li-hua(齐鲁工业大学校医院,山东济南,250353)刊名：
齐鲁工业大学学报
英文刊名：Journal of Shandong Institute of Light Industry (Natural Science Edition)
年，卷(期)：2014(2)
本文链接：https://www.360docs.net/doc/273785891.html,/Periodical_sdqgyxyxb-zr201402004.aspx
变性淀粉的应用要点
变性淀粉的应用 浏览1055次[2008-5-8 8:53:51] 1、在食品工业中的应用 不同的变性淀粉可以用在同一种食品之中，而同一种变性淀粉又可用于不同的食品；同一种食品，不同的生产厂家，又有不同的使用习惯；即使是同一种变性淀粉，不同的变性程度，性能相差又很大，这给变性淀粉在食品品质研究中应用开发提供了广阔的发展前景，同时又指出了其历程的艰难。 食品名目繁多，加工贮藏方法多种多样，从传统的作坊式食品加工到现代化的机械、自动化工业生产，对食品辅料中的淀粉要求越来越高。如现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运，便要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，而具有很强的亲水性；偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性；有些需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂布性等等。食品中使用变性淀粉的优点归纳成如下几点： （１）使用变性淀粉，可以使其在高温、高剪切力和低ｐＨ条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。大家知道，很多食品均需在较高温度下加工或杀菌，原淀粉分子在高温下易解聚成小分子，粘度下降，使其失去其增稠能力；同样，食品加工中的机械搅拌和泵的输送，均会产生剪切力，有些食品由于存在有机酸（如酸性饮料），使体系偏酸性，高剪切力和酸性环境均能使原淀粉分子降解，失去增稠、稳定食品的能力。必须通过淀粉的变性处理，提高其耐热、耐酸和抗剪切能力。这一点在淀粉用于果酱类、饮料类以及调味料等食品增稠中尤为重要。 （２）通过变性处理，可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。食品中的淀粉分子在保藏过程中会通过氢键发生分子间重排而缩合，尤其在冷藏过程中这一过程更为剧烈，结果导致分子脱水收缩，固体结构硬化，甚至析出水来，流体食品出现上下分层、混浊，产品劣化。通过变性处理后（如酯化和醚化淀粉），在淀粉分子上引入亲水性基团，则可以提高淀粉分子亲水能力，阻碍淀粉分子间以氢键形式缩合，脱水收缩，从而提高食品在室温或低温保藏过程中的稳定性。 （３）通过变性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。原淀粉的亲水性不强，当用它制作食品时，则往往因其不能更好地结合水分子，而使整个食品体系透光率低，食品发白，无光泽。如果用淀粉便需要透明，豆沙馅中用淀粉则需有豆沙本身天然的光泽等，当淀粉变性处理后，接上亲水性基团，则使淀粉分子周围吸附有大量水分子，形成质构均匀的溶胶，使得食品具有很好的透明而诱人的光泽。 （４）通过变性处理改善乳化性能。原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定的水、油混合体系。如果在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能团，如辛烯基琥珀酸根，则使它既具有亲水性，又具有亲油性，从而达到乳化稳定水、油混合体系的目的。 （５）通过变性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力，如制
食用木薯变性淀粉
I I CS 67.180.20 DB35 X11
前 言 食用木薯变性淀粉是由木薯淀粉通过湿法工艺，经过酯化、醚化、酸化、氧化、交联、复合等反应而制得。虽然变性反应种类多样，对应的反应剂、反应剂使用限量及其在最终产品里的残留量要求不一样，但都基本具有增稠性、抗老化性、乳化性、冻融稳定性等性能。目前尚无该产品的国家标准和行业标准。本标准中的水分、细度、白度、斑点四个指标参照NY/T 875-2004《食用木薯淀粉》制定，其它指标根据生产销售及实践验证制定。 本标准编写格式按GB/T 1.1-2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的规定进行编写。 本标准由三明市质量技术监督局、三明百事达淀粉有限公司提出。 本标准由福建省质量技术监督局批准。 本标准由三明百事达淀粉有限公司、三明市质量技术监督协会起草。 本标准主要起草人：崔媛、庄丽琼、张柏祥、陈由杰、上官云娣、刘晓良。
食用木薯变性淀粉 1 范围 本标准规定了食用木薯变性淀粉的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、保质期。 本标准适用于以木薯淀粉为原料，经湿法工艺，由酯化、醚化、酸化、氧化、交联、复合等反应而制得的食用木薯变性淀粉。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 2713 淀粉制品卫生标准 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.11 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验 GB/T 4789.15 霉菌和酵母计数 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法 GB/T 5009.36 粮食卫生标准的分析方法 GB/T 5009.53 淀粉类制品卫生标准的分析方法 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 12086 淀粉灰份测定方法 GB/T 12087 淀粉水分测定方法 GB/T 12095 淀粉斑点测定方法 GB/T 12096 淀粉细度测定方法 GB/T 12097 淀粉白度测定方法 NY/T 875-2004 食用木薯淀粉 JJF 1070-2005 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局（2005）令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 3 原辅材料 食用木薯淀粉：质量标准应符合NY/T 875-2004的有关要求。 4 要求 4.1 感官指标
变性淀粉在食品中的应用研究进展
第２８卷 第２期２０１４年 ５月 齐 鲁 工 业 大 学 学 报 ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＱＩＬＵＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＯＦＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ Ｖｏｌ．２８ Ｎｏ．２Ｍａｙ． ２０１４ 收稿日期：２０１３－１１－０９ 基金项目：济南市科技计划项目（２０１１０２０３７）；山东省高等学校科技计划项目（Ｊ１１ＬＣ１２） 作者简介：张静静（１９８８－），女，山东省高密市人，齐鲁工业大学在读硕士研究生，研究方向：食品资源开发． 倡 通讯作者：崔波，男，教授，博士，研究方向：食品工程．Ｅ－ｍａｉｌ：ｃｕｉｂｏｐａｐｅｒ＠１６３．ｃｏｍ． 文章编号：１００４－４２８０（２０１４）０２－００１１－０４ 变性淀粉在食品中的应用研究进展 张静静１ ，梁 艳１ ，宫丽华２ ，崔 波 １倡 （１．齐鲁工业大学山东省轻工助剂重点实验室，山东济南２５０３５３； ２．齐鲁工业大学校医院，山东济南２５０３５３） 摘要：淀粉作为一种可再生的天然资源，已成为重要的工业原料。由于原淀粉的许多固有性质（冷水不溶性，糊液在酸、热、剪切作用下不稳定）限定了淀粉的工业应用，人们根据淀粉的结构和理化性质开发了淀粉的变性技术，即变性淀粉。随着变性淀粉诸多优良性质的显现，其在国内外食品行业的应用也越来越广泛。本文介绍了变性淀粉的制备方法及应用领域，并对变性淀粉的发展做了展望。关键词：变性淀粉；食品工业；应用；应用机理中图分类号：ＴＳ２３６．９ 文献标识码：Ａ Ａｄｖａｎｃｅｉｎｒｅｓｅａｒｃｈｅｓｏｎｃｈｅｍｉｃａｌｌｙｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈｕｓｅｄｉｎｆｏｏｄ ＺＨＡＮＧＪｉｎｇ－ｊｉｎｇ１ ，ＬＩＡＮＧＹａｎ１ ，ＧＯＮＧＬｉ－ｈｕａ２ ，ＣＵＩＢｏ １倡 （１．ＳｈａｎｄｏｎｇＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｉｎｅＣｈｅｍｉｃａｌｓ，ＱｉｌｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉｎａｎ２５０３５３，Ｃｈｉｎａ； ２．ＱｉｌｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＨｏｓｐｉｔａｌ，Ｊｉｎａｎ２５０３５３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｔａｒｃｈｈａｓｂｅｃｏｍｅａｋｉｎｄｏｆｉｍｐｏｒｔａｎｔｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｒａｗｍａｔｅｒｉａｌａｓｒｅｎｅｗａｂｌｅｎａｔｕｒａｌｒｅｓｏｕｒｃｅｓ． Ｂｅｃａｕｓｅｍａｎｙｉｎｈｅｒｅｎｔｑｕａｌｉｔｉｅｓｏｆｔｈｅｏｒｉｇｉｎａｌｓｔａｒｃｈ（ｉｎｆｕｓｉｂｉｌｉｔｙｉｎｃｏｌｄｗａｔｅｒ，ｉｎｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｐａｓｔｅｌｉｑｕｉｄｉｎａｃｉｄ，ｈｅａｔａｎｄｓｈｅａｒｉｎｇａｃｔｉｏｎ）ｌｉｍｉｔｉｔｓｉｎｄｕｓｔｒｉａｌａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ．Ｓｏｐｅｏｐｌｅｄｅｖｅｌｏｐｅｄｍｏｄｉｆｉｅｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｓｔａｒｃｈｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｎａｍｅｄｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ．Ｗｉｔｈｍａｎｙｇｏｏｄｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔｈｅｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ，ｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙｉｓｂｅｃｏｍｉｎｇｍｏｒｅａｎｄｍｏｒｅｗｉｄｅｌｙａｔｈｏｍｅａｎｄａｂｒｏａｄ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ，ｄｏｍａｉｎ，ａｎｄｐｒｏｓｐｅｃｔｓｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ；ｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍ ０ 引言 在植物中，淀粉在组织发育良好的颗粒中以储备碳水化合物的形式存在，但它不溶于冷水（维尔茨１９８６）。淀粉在工业中已经应用了很多年，食品工业用淀粉来控制粘度，而医药行业使用淀粉作为填料和载体材料等 ［１］ 。淀粉、纤维素、甲壳素等多 糖，在自然界中极为丰富，每年可新生，世界各国都 十分重视对这些再生资源的开发、利用、研究［２－４］ 。淀粉极容易被酸或酶部分或全部水解成低聚糖或单糖，这些水解产物又可进一步衍生成更多的有机化合物。因此，比之纤维素等多糖，淀粉作为化工原料，更加受到人们的重视。我国淀粉年产量已达２００万吨，但淀粉的深加工工业还较落后，主要生产各类淀粉糖，产量仅３６万吨。而因淀粉自身特性的
变性淀粉的应用
食品中常用的变性淀粉 一．酸变性淀粉 特点：高温下粘度低，低温下凝胶强度大，主要用于 酸变性玉米淀粉粘度低，凝沉性强，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖可中性好。 制造的奶糖质量好不粘牙，不粘纸，耐中嚼，富有弹性，能在长时间内保持产品的稳定性。 高度降解的变性淀粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。 二。氧化淀粉 可使淀粉糊化温度降低热糊粘度变小而热稳定性增加，产品色洁白，糊透明，成膜性好，是较低粘度的增稠剂，用于蛋黄酱冰淇淋皮糖 作为添加剂代替阿拉伯胶和琼脂制造胶冻和软糖制品 低粘度氧化淀粉可用于柠檬酸酪色拉调酱蛋黄酱，以及良好的成型性代替阿拉伯胶生产胶姆糖糖果等 轻度氧化淀粉对食物有良好的粘合力，可以用于炸鱼类食品的面料和拌料。随着氧化程度的增加糊化温度和热糊粘度就越低，凝沉现象就越少，透明度就越高薄膜性能就越好 三．糊精 特点是：溶解度大，可制得浓度高，粘度低的稳定糊液，用作食品中的稀剂的（填料）和固体饮料胆识汤类增稠剂，也作微胶囊的壁材 四．酯化淀粉 包括淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉烯酸琥珀酸酯等。 由于这些基团的引入，使得淀粉的糊化温度降低粘度增大糊透明度增加，回生程度减少凝胶能力下降抗冷冻性能提高。适用于作食品的增稠剂和和稳定剂。而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂 特别适用于冷冻食品，使其在低温长期贮藏或重复冻融时食品结构保持不变无水分析出。如：
用于火腿肠，用量小于8%，由于其粘度大，具有很强的持水性，出品率大大提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，冻融性好，低温贮藏时无水分析出。由于糊化温度降低，糊程缩短，更适合低温火腿肠的工艺要求。如果和其它乳化剂协同作用，产品结构细腻弹性好有咬劲 淀粉磷酸酯还具有耐老化性及良好的保水性，用作增粘和 二．各类食品对变性淀粉的要求 1糕饼类 能稳定湿度调节质地及具有极佳的冻融稳定性 2面糊和面包类 要易粘着凝结不掩盖食物的原味易成型不易焦黄 3饮料 要求增进稠度低短甜度不易受潮易溶解味清淡对婴儿奶粉及成人营养食品则要求易消化低甜度味清淡 4糖果类 硬糖要求能调节糖的结晶体、粘性，果冻及胶质糖要求是强性胶可选择加工粘稠性、湿度控制防止析水。果丹皮糖要求易成型控制结晶，巧克力则要有助于减低含脂量控制表面结晶 5色拉酱及抹食品 如人造黄油花生酱色拉酱要求部分代替脂品中感滑爽增进浓度易成型耐酸耐热耐切提供松的质地 6冷冻甜食品 如冰淇淋要求有助于减低含脂量，优化甜味和冻点，及有助于成型和熔化性控制乳糖/冰晶抑制因子 7肉类加工 要有最高的凝水稳定性物美价廉的凝固物以优化质感及产量 8布丁和派填料
变性淀粉的种类及应用_乔欣
变性淀粉的种类及应用 乔欣 王欣 夏勇 （石家庄市 河北科技大学050018） [摘 要]：本文综述了变性淀粉的种类，生产方法及应用,尤其对淀粉在纺织中的应用作了综述和展望，并概述了几种典型的变性淀粉,如酸变性淀粉，氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉，交联淀粉及接枝共聚型变性淀粉。 [关键词]：变性淀粉，种类，生产方法，应用 1．前言 变性淀粉，亦称改性淀粉，它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物[1]。 变性淀粉的生产与应用已有150多年的历史,但以近二、三十年的发展最迅速。目前,发达国家已不再直接使用原淀粉,在造纸、食品、纺织、医药卫生、塑料、水产饲料、油气开采、机械铸造、建筑材料和水处理等领域都使用变性淀粉。我国从80年代中期开始加快变性淀粉的生产,现在我国的变性淀粉从无到有,从小到大,从少到多已进入高速发展时期,目前有生产厂150多家,生产能力约35万t/年,年产量20多万t[2]。由于淀粉衍生物具有优异的性能,在化工生产中,变性淀粉用量越来越大,现在已成为一种重要的化工原料,有广阔的市场前景,化工部将变性淀粉列为“九五”计划中重点开发的6种精细化工产品之一。 2．变性淀粉的分类与种类 变性淀粉的分类，一般是按变性处理方法来进行的。包括物理变性淀粉，化学变性淀粉和酶法变性淀粉3大类。物理变性淀粉包括：糊化淀粉，超高频辐射处理淀粉，烟熏淀粉等。化学变性淀粉包括糊精、酶变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉，交联淀粉、接枝淀粉等。酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、兰鲁布等。其中,化学方法生产的变性淀粉种类最多,用途最广。淀粉分子的基本结构为葡萄糖单元,其2、3、6位上各有一个活性羟基,它们可以和各种化学试剂反应,生成相应的变性淀粉,使淀粉性质产生质的变化。 3．变性淀粉的生产方法
变性淀粉在烘焙食品中的应用
CHINA INSPECTION AND QUARANTINE 中国检验检疫·2010·第2期 质量与生活随着国内烘焙食品业的发展，各式各样的蛋糕房、西点屋 如雨后春笋般的涌现出来，这给变性淀粉提供了广阔的应用空 间。变性淀粉食用安全，消化率与原淀粉相同，经过处理的变性 淀粉性能独特，广泛应用于烘焙果酱、裱花果膏、蛋糕粉等，为 烘焙食品提供良好的口感与精美的外观。1．在烘焙果酱中的应用。烘焙果酱的耐焙烤性是其最关键的性能要求，果酱在作为面包馅心焙烤时易出现塌陷、水分散失等现象；在表面焙烤时易出现表面起皮、干皱等现象，严重影 响了产品的品质与外观。而耐高温烘焙的食品增稠 剂———果胶虽然性能优良，但价格相当昂贵，市面上 在每公斤90元左右，而变性淀粉价格每公斤只需5 元，最贵的变性淀粉每公斤也只需10元，这给变性 淀粉提供了广阔的用武之地。变性淀粉中的交联稳 定化淀粉，由于引入了交联键，增强了淀粉颗粒结 构，淀粉抵御分子受热振动对葡萄糖苷键的破坏作 用的能力大大提高，能够使淀粉保持其原有性质，避 免因稀化脱水导致的塌、胀馅等问题。同时变性淀粉 可以通过酯化、醚化反应提高其透明度和稳定性，解 决果酱的水分散失问题，使制作出的果酱浑然一体 并具亮泽外观。果酱高温烘焙及长时间贮存后，仍能 保持柔滑体态，不塌陷、不起皮、不变稀、不分层，色 泽光亮，具有良好的涂抹性。 2．在裱花果膏、果占中的应用。果膏、果占在西 点装饰中充当着涂抹、裱花的重要角色，产品的品质 直接影响裱花效果。通过复合变性方法的交联稳定 化淀粉涂抹性好、塑性强、光亮度高，能够制成令人 满意的果膏、果占，同时交联稳定化淀粉具有良好的 乳化性，能够配合奶油等共同使用，在蛋糕、西点装 饰中有良好的裱花修饰效果。 3．在蛋糕制品中的应用。长货架期的蛋糕贮存 期长，抗老化性能要求高，蛋糕中由于小麦淀粉中直 链淀粉含量较高，而直链淀粉在长期的放置过程中 易脱水硬化，从而影响产品品质。淀粉没有足够的保 水性是蛋糕老化的主要原因之一，为改善这一状况 可适量添加变性淀粉中的酯化淀粉，由于酯化淀粉引入的乙酰基基团具有良好的亲水性与保水性，可大大提高蛋糕的保水性，延缓其老化速度，明显增强制品的口感与架货期。此外变性淀粉在烘焙食品中还应用于月饼中的 馅料、面包中的夹心馅等，真是品种繁多不胜枚举。 我们期待变性淀粉引领烘焙食品业的变革，为烘焙食品业的发展贡献更大力量 。变性淀粉在烘焙食品中的应用□张慧刘一军64
变性淀粉用途
变性淀粉制作及用途 原淀粉经过某种方法处理后,不同程度地改变其原来的物理或化学特性。 变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。只要是可食用的，那么它的生理功能与普通淀粉无异，小儿可以食用。 为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。 变性的目的：一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。 食品中变性淀粉的应用 食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益
1. 米面制品中应用 在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉 1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好 2）。在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间 3）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间 4）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感 2. 乳制品中应用 在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉
两性及多元变性淀粉在造纸工业中的应用
两性及多元变性淀粉在造纸工业中的应用 [摘要] 简单介绍了主要的纸用两性及多元变性淀粉的功能和作用，对纸用变性淀粉的品种开发、生产工艺以及应用技术等方面提出了一些建议。 [ 关键词] 造纸变性淀粉 1、引言我国造纸工业由于森林资源不足，大量采用草类纤维和再生纤维造纸，由于非木材纤维短，强度低，在生产过程中常需添加大量各种助剂，用于改善纸的耐磨度撕裂度耐折度施胶度等性能。利用淀粉改性开发新型造纸助剂，它不仅有助于改进加工过程的性能和产品质量，降低环境污染；还是一种可充分利用的再生资源。 变性淀粉在造纸工业中主要用于湿部添加、层间喷涂、纸张的表面施胶和涂布加工。据统计变性淀粉在湿部应用约占12 ~18 % ，层间喷雾约占3~5 % ，表面施胶约占65~80 %，涂布粘合剂约占5~12 %，表面施胶占的比重最大。 应用于造纸工业的变性淀粉按离子特性分，主要有下列 5 类：阴离子淀粉、阳离子淀粉、两性及多元变性淀粉、非离子淀粉和其它变性淀粉。在20 世纪50年代前后开发的阴、阳离子淀粉己获得广泛的应用。但是，经过几十年的使用，以及其他助剂的应用，发现这些淀粉均存在一些不足之处，如：造纸厂为了减少废水排
放，往往采用废水部分或全部闭路循环使用，这样盐含量积累很快，离子型淀粉的效果就会受到很大影响，甚至毫无作用；此外，离子型淀粉用量有一定限定，用量过多就会使造纸体系中的Zeta 电位偏离等电点，造成过阴或过阳离子体系，进而使纸机操作困难，同时降低其他化学品的留着率；造纸体系中的某些离子型化学添加剂，如明矾、增白剂等其他一些化合物（如浆料中“杂细胞”等）均会给离子型变性淀粉带来不利因素。 两性淀粉是多元变性淀粉的一种再要类型，是在淀粉分子中同时接上阳离子、阴离子两种反应基团的淀粉，是在阴、阳离子变性淀粉的基础上发展起来的新型淀粉衍生物。与通常的阴离子、阳离子变性淀粉相比，两性淀粉作为造纸工业湿部添加剂，其作用比单独使用阳离子或阴离子淀粉好，而且证明，当加入0.05%?I%的两性淀粉可显著改善造纸工业中的排水效率，提高纤维的留着率。 2、两性及多元变性淀粉两性淀粉及多元变性淀粉应运而生。所谓两性或多元变性淀粉是指在同一淀粉分子中既接上阳离子基团，又接上阴离子基团或非离子基团等两种或两种以上反应基团的淀粉， 目的是强化其某方面的性能，使其在实际应用中效果更突 出，使用条件更宽。多元变性淀粉是在阳离子阴离子和非离 子等普通变性淀粉基础上发展起来的一种新型淀粉衍生物， 它与通常的阴离子、阳离子及非离子变性淀粉对比，应用效 果更明显。多元变性淀粉可以从电化学角度以及多种活性基团的协同效应解决上述问题。
表面活性剂在变性淀粉中的应用
表面活性剂在变性淀粉中的应用 表面活性剂具有润湿抗粘，乳化，消泡，增溶，分散，防腐， 抗静电等一系列性质，成为一类灵活多样，应用广泛的精细 化工产品。其应用几乎涉及所有的精细化工领域，在国民经 济中具有重要的作用。表面活性剂在变性淀粉生产中的应用 并没有普及,近年来国内发表了一些研究，在制备羟丙基淀 粉，阳离子淀粉和磷酸酯淀粉时，表面活性剂具有催化剂的 作用，相信今后会受到越来越多人的关注及作用可分为： 一. 增加淀粉在水中的溶解性和分散性，一般冷水可溶淀粉 在水中分散溶解时，会出现结块或透明鱼子状不溶物，影响 其应用。将淀粉与表面活性剂混合在一起经处里后，提高了 淀粉在冷水或热水可分散或可溶性。如： 1.在制备预糊化淀粉时，Mitchell；William等(1)在淀粉乳中加入表面活性剂后， 经滚筒干燥制得的预糊化淀粉可分散在水中。 2.Dudacek; Wayne E.等(2)将淀粉与表面活性剂混合物经湿 热处理后，在热水中的分散性达98%-100%，而未加表面 活性剂的淀粉经湿热处理后其分散性仅为60%。例如：在 含水9.6%的淀粉中喷入水，使其含水量增加至20%和35%； 将甘油单硬脂酸酯溶于700C热水中，冷却后将其喷到增 湿后的淀粉中，表面活性剂加入量为淀粉的1%；取120 份淀粉-表面活性剂-水混合物置于一密闭的瓶中，将瓶 放置在恒温水浴上一定时间。其结果是：含水35%的淀粉 在600C-900C保持3-16h后，在热水中分散性达98%-100%。 3.Mudde; John P.等(3)将淀粉，表面活性剂和水的混合物 经微波处理后制得在热水中可分散的淀粉。适用的表面 活性剂有：甘油单硬脂酸酯，山梨醇单硬脂酸酯，环氧 丙烷单硬脂酸酯，六次甲基乙二醇二硬脂酸酯和硬脂酸 钠等。表面活性剂添加量为0.2%-3%。例，将555g(干基 500g)玉米淀粉置于混合器中，喷入359g水（内含5g甘油 单硬脂酸酯），混合后将其置于一密闭的瓶中，于650C加 热7.5h。处理后的混合物100g置于器皿中于650W， 2450MHz微波炉中加热4min，产物在热水中可完全分散。 4.Maher; Stephen L (4)将淀粉与葡萄糖苷表面活性剂经干混即可得到在水中可 分散或可溶解的淀粉。如将预糊化阳离子淀粉与烷基葡糖苷混合. 5.Wursch; Pierre 等(5)将淀粉-水-蒸馏单甘酯混合后经加 热处理，可以制得在沸水中分散性达95%-100%。先将单 甘酯与水混和，再加到淀粉中混合均匀，将其置于一预 先加热至900C的容器中，密封后置于900C水浴中加热 20min，其中水的含量为22%，单甘酯加入量为3%。 6.Fisher; Monica 等(6)亦用单甘酯处理淀粉后，在转速500rpm的反应器中1000C 加热，然后气流干燥至含水10%。所制得的热变性淀粉分散性达100%。
变性淀粉的应用
变性淀粉在食品厂中的应用
变性淀粉在食品厂中的应 用 Last revision on 21 December 2020
变性淀粉在食品行业中的应用 变性淀粉在很多行业中都有应用，今天郑州魏立实业小编给大家介绍下变性淀粉在食品行业中的应用。 食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。 米面制品 在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉 1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好 2).在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间 3).在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间 4).在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感 乳制品 在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉 1).在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本
2).在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性 3).在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感 4).在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离 肉及鱼类制品 在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉 1).在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性 2).在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性 3).在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性 4).在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性 5)。具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失 烘烤食品 主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性 1).在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量
变性淀粉及其在食品中的应用
变性淀粉及其在食品中的 应用 The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020
本科课程论文 题目变性淀粉及其在食品中的应用 院（系）化学学院 专业化学（师范） 课程材料化学 学生姓名罗焕 学号 2011210796 指导教师陈存华 二○一四年六月
变性淀粉及其在食品中的应用 一、变性淀粉的定义 在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。 二、变性的目的 一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术（杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新，扩大应用范围。如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、代替血浆；高代替外科手套用滑石粉等。 三、变性淀粉的分类 （一）按变性方式分 1、物理变性 预糊化（α-化）淀粉、、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。 2、化学变性 用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如、氧化淀粉、糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、等。 3、酶法变性 （生物改性）：各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。 4、复合变性
工业淀粉的用途
业淀粉的用途 食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。 1.米面制品中应用在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。 1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好。 2）在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间。 3）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间。 4）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感。 2.乳制品中应用在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉。 1）.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本。 2）.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性。 3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感。 4）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离。 3.肉及鱼类制品中应用在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉。 1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性。 2）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性。 3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性。
变性淀粉在肉制品中的应用
变性淀粉在肉制品中的应用 一、变性淀粉的性能与特点 变性淀粉也称为改性淀粉，是在原淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，利用物理方法、化学方法和酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然性质，使其更适合于一定应用的要求而制备的淀粉衍生物，从而拓宽了淀粉在肉制品中应用的范围。 淀粉具有增稠、胶凝、黏合、成膜性及价廉、易得、质量容易控制等特点,作为一种填充原料和工艺助剂被广泛应用于食品工业中。天然淀粉在原有性质的基础上,经过特定处理,改良原有性能,增加新功能,便可得到变性淀粉。变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后,改变了天然淀粉的理化性质而制得的一类淀粉。变性淀粉在一定程度上弥补了天然淀粉水溶性差、乳化能力和胶凝能力低、稳定性不足等缺点,能够满足食品生产上的特殊需要,从而被更广泛地应用于工业生产中。用变性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中,可明显改变肉制品、灌肠制品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、黏着力、口感、多汁性和切片性,提高产品的质量和出品率。 与原淀粉相比,变性淀粉具有更多优点,通过改善原淀粉的理化性能,可以代替原淀粉添 加到肉制品中去,获得更为理想的效果。变性淀粉与原淀粉的性质如表1所示。 表1变性淀粉与原淀粉的性质比较表 样品糊化温度℃粘度Bu 透光率% 冻融次数淀粉糊的变化 原淀粉60 85 72 1 析出水分层 羧甲基淀粉55 45 96 70 无水析出 羟丙基淀粉54 56 100 14 无水析出 （一）淀粉经过变性处理，具有以下优良特性： 1. 较大幅度地提高产品的出品率； 2. 明显改善产品质地、口感和切片性能； 3. 糊化温度低，糊程短，能降低肉类制品的熟制温度，使产品柔嫩味鲜，无生淀粉味，尤其适用于低温肉制品； 4. 乳化性强，增稠、赋型保油性好，可提高脂肪的利用率，代替部分大豆蛋白、完全取代卡拉胶，降低成本； 5. 具有较强的持水性和良好的冻融稳定，在热加工、冷藏过程中，淀粉不老化、不析水，肠体颜色不变，延长产品的货架期； 6. 耐高温、抗酸，可与任何添加剂配合使用，无不良副作用； 7. 经过高温干燥灭菌（150℃条件下），产品基本不含有杂菌、霉菌，可以大大延长低温肠的保质期； 8．改善蒸煮特性，减缓老化；
羟丙基变性淀粉地特性与地的应用
羟丙基变性淀粉的特性与应用 羟丙基淀粉是环氧丙烷在碱性条件下与淀粉起醚化反应而制得的一类非离子型变性淀粉。由于醚化淀粉取代醚键的稳定性高，羟丙基具有亲水性，能减弱淀粉颗粒结构的内部氢键强度，使其易于膨胀，糊化容易，糊液透明，流动性好，凝沉性弱，稳定性高。羟丙基淀粉在加热蒸煮过程中，糊的成膜性好，膜透明、柔软、平滑、耐折性好。 羟丙基变性淀粉在食品工业中可作为增稠剂、悬浮剂和涂料等，作为增稠剂特别适用于冷冻食品和方便食品，使食品在低温储存时具有良好的保水性。因而与其他物料的相容性好，能与其他增稠剂共用，如与果胶、卡拉胶共用于乳制品中，与黄原胶共用于色拉油中。此外，因其对电解质影响的稳定性高，更适合于含盐量高的食品应用中。作为悬浮剂加于浓缩橙汁或酱油中，流动性好，放置不分层和沉淀，用作食品涂料和包装薄膜的高直链羟丙基淀粉能溶于水，形成透明并可食用的薄膜，氧气不能渗入，在常温和不同相对湿度时都是如此，适于做食品涂料和包装用。羟丙基变性淀粉取代醚键的稳定性高，在水解、氧化、交联等化学反应过程中取代基不会脱落，这种性质利于复合变性，复合变性后应用于食品中具有更好的应用效果。通过复合变性，淀粉能够耐受高温、机械剪切、酸性环境，提供良好的黏结效果和维持体态均一，用作肉汁、沙司、果汁馅、布丁的增稠剂，使之口感平滑、浓稠透明、清晰而无颗粒感。又如：羟丙基复合变性淀粉应用于酸奶中作为增稠剂，能与牛乳组分形成网络连接，其中的负电荷基团如羟基聚集在界面上，同牛乳组分发生化学反应，增大这些组分的水合作用程度，并稳定网络中的蛋白质分子，网络则阻滞了水的自由移动，达到固水和增稠双效。羟丙基醚化再经乙酰化的复合变性淀粉产品为口香糖的好基料，体现较好的弹性和口嚼性。应用于酱油中的羟丙基复合变性淀粉具有更好的悬浮稳定效果。 采用了实验室方法提取了高直链、糯性和普通玉米杂交种的淀粉，并分别进行了羟丙基化和磷酸酯化反应。采用快速粘度分析仪（RVA）和差示扫描量热仪（DSC）分别分析了淀粉的糊化和热力学性质。结果表明：羟丙基化和磷酸酯化反应都不同程度地降低了所有淀粉的热焓值和糊化温度，缩短了出峰时间，增加了峰值粘度。二者相比，羟丙基化更显著地降低了原淀粉的糊化温度和热焓值，缩短了出峰时间；而磷酸酯化则更明显地提高了原淀粉的峰值粘度和终粘度．[著者文摘] 酸变性淀粉主要用于制作牛皮糖、淀粉果子冻等产品。酸变性玉米淀粉的黏度低，凝沉性强，特别适用于生产糖果，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖，可口性好。制造的奶糖质量好，不粘牙，不粘纸，耐嚼，富弹性，
变性淀粉在食品厂中的应用
变性淀粉在食品厂中的 应用 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】
变性淀粉在食品行业中的应用 变性淀粉在很多行业中都有应用，今天郑州魏立实业小编给大家介绍下变性淀粉在食品行业中的应用。 食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。 米面制品 在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉 1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好 2).在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间 3).在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间 4).在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感 乳制品 在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉 1).在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本
2).在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性 3).在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感 4).在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离 肉及鱼类制品 在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉 1).在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性 2).在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性 3).在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性 4).在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性 5)。具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失 烘烤食品 主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性 1).在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量
变性淀粉在不同行业中的应用
变性淀粉在不同行业中的应用 变性淀粉现在使用越来越多，也在不同的行业中有所应用。今天郑州魏立实业小编给大家介绍变性淀粉在不同行业中的应用。 1、在食品工业中的应用 不同的变性淀粉可以用在同一种食品之中，而同一种变性淀 粉又可用于不同的食品；同一种食品，不同的生产厂家，又有不同的使用习惯；即使是同一种变性淀粉，不同的变性程度，性能相差又很大，这给变性淀粉在食品品质研究中应用开发提供了广阔的发展前景，同时又指出了其历程的艰难。 食品名目繁多，加工贮藏方法多种多样，从传统的作坊式食品加工到现代化的机械、自动化工业生产，对食品辅料中的淀粉要求越来越高。如现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运，便要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，而具有很强的亲水性；偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性；有些需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂布性等等。食品中使用变性淀粉的优点归纳成如下几点： （１）使用变性淀粉，可以使其在高温、高剪切力和低ｐＨ条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。大家知道，很多食品均需在较高温度下加工或杀菌，原淀粉分子在高温下易解聚成小分子，粘度下降，使其失去其增稠能力；同样，食品加工中的机械搅拌和泵的输送，均会产生剪切力，有些食品由于存在有机酸（如酸性饮料），使体系偏酸性，高剪切力和酸性环境均能使原淀粉分子降解，失去增稠、稳定食品的能力。必须通过淀粉的变性处理，提高其耐热、 主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧 甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、