总酸、酸价和过氧化值的速测技术
总酸、酸价和过氧化值的速测技术
一、食醋总酸的速测技术食醋中主要成分是，并含有少量其他有机酸。
国家标准规定，每100mL食醋中总酸含量应)3.5g。并应符合成品醋标签上标示的总酸含量。 1．速测原理用NaOH标准溶液滴定样品，以指示剂显示尽头，得出样品中总酸的含量。本法适用于食醋中总酸的现场迅速检测。 2．试剂与材料装有0.1moL/L NaOH标准溶液的滴瓶，指示剂。 3．速测步骤取1.0mL样品到10mL比色管中，加水到10.0mL 刻度，加盖后混匀，从中取1.0mL放入另一支比色管或试管中，加4滴指示剂，用NaOH标准溶液滴定，每加一滴溶液后都要摇动几下，直到溶液变为紫红色(深色醋变为棕红色)时停止滴定。同时做一份试剂空白实验(即取1.0mL水，用NaOH标准溶液滴定)。 4．结果计算在取样量不变的状况下，每1滴NaOH标准溶液相当于0.36g/100mL的总酸。
可按照所用NaOH标准溶液的滴数计算出总酸含量。 5．解释滴定时注重滴瓶的竖立性以削减误差。本法测定的结果与国家标准规定值或样品标签标示值仅差1滴滴定液时，应考虑到现场操作误差的存在，对未
达标样品，应送试验室精确定量。 6．试剂质量控制 NaOH标准溶液
浓度保持在(0.1008±0.0008) mol/L。滴头滴数保持在(0.060±0.002) mL／滴。二、酸价和过氧化值的速测技术评价食用植物油是否符合
国家卫生标准，常用的理化指标是酸价和过氧化值。国家标准检验办
法分离用法酸碱滴定和氧化还原滴定法。这两种办法需要对滴定液标
定和在试验室中举行。食用油酸败速测卡(以下简称速测卡)，采纳纸
片显色与标准色板对照法举行目视定量。不但加快了检测速度，而且
解决了现场检测的问题。 1．速测原理利用食用植物油酸败所产生的游离与试纸中的药剂发生显色反应，以此反映出油脂酸败的程度。利
用食用植物油氧化所产生的过氧化物与试纸中的药剂发生显色反应，
以此反映油脂被氧化程度。 2．速测范围本法适用于食用植物油中酸价和过氧化值的迅速定量测定。 3．试剂与材料速测卡：密封包装，从包装中取出的试纸条应在10min内用法，开缝后的试纸条应在1个
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酸价过氧化值的测定
酸价、过氧化值的测定 油脂长期储存于不适宜的条件下，往往会产生一系列的化学变化，这种变化即称为油脂酸败，油脂酸败过程中会分离出游离脂肪酸，产生酮醛类以及过氧化物等，不但使油脂的感官性质改变，且可能对机体产生不良的影响。反映油脂酸败的主要指标有酸价和过氧化值。 （一）酸价的测定 酸价是指中和1油脂中所含的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。同一种植物油的酸价高，表明油脂因水解而产生更多的游离脂肪酸。 1.原理 油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。 2.试剂 （1）酚酞乙醇溶液（10g/L）。 （2）乙醚-乙醛混合液：乙醚、乙醇（2+1）混合。用c （KOH）=0.1000mol/L的氢氧化钾溶液中和至对酚酞指示液呈中性。 （3）氢氧化钾标准溶液【c（KOH）=0.1000mol/L】。 3.操作方法 精确称取3～5g样品，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热
促其溶解。再冷至室温加入酚酞指示液2～3滴，以0.1000 mol/L 氢氧化钾标准溶液滴定，至恰呈现微红色，且30s 内不褪色即为终点。 4.结果计算 m /)(M VC KOH =ω 式中： ω—样品的酸价，即游离脂肪酸的质量分数； V —样品消耗氢氧化钾标准溶液体积，mL ； C (KOH)—氢氧化钾标准溶液浓度，mol/L ； M —氢氧化钾的摩尔质量，56.11g/mol 。 5.注意事项 （1）酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量，未经精炼的粗制油品，酸价往往较高。此外，油脂陈旧或发生明显酸败，酸价也会增高，但这一变化趋势甚为迟缓，所以酸价在判断油脂氧化酸败时，并非敏感指标。 （2）试验中的酸价，就是中和游离脂肪酸时，1g 油样所需KOH 的质量。 （3）试验中加入乙醇，可防止反应生成的脂肪酸钾盐离解，所用醇的浓度最好大于40%，因此采用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰，但通常以氢氧化钾水溶液滴定已能满足要求。 （4）乙醇-乙醚混合溶剂应在临用前，以酚酞为指示剂，用氢氧化钾标准溶液【c （KOH ）=0.1000mol/L 】中和至淡红
总酸、酸价和过氧化值的速测技术
总酸、酸价和过氧化值的速测技术 一、食醋总酸的速测技术食醋中主要成分是，并含有少量其他有机酸。 国家标准规定，每100mL食醋中总酸含量应)3.5g。并应符合成品醋标签上标示的总酸含量。 1．速测原理用NaOH标准溶液滴定样品，以指示剂显示尽头，得出样品中总酸的含量。本法适用于食醋中总酸的现场迅速检测。 2．试剂与材料装有0.1moL/L NaOH标准溶液的滴瓶，指示剂。 3．速测步骤取1.0mL样品到10mL比色管中，加水到10.0mL 刻度，加盖后混匀，从中取1.0mL放入另一支比色管或试管中，加4滴指示剂，用NaOH标准溶液滴定，每加一滴溶液后都要摇动几下，直到溶液变为紫红色(深色醋变为棕红色)时停止滴定。同时做一份试剂空白实验(即取1.0mL水，用NaOH标准溶液滴定)。 4．结果计算在取样量不变的状况下，每1滴NaOH标准溶液相当于0.36g/100mL的总酸。 可按照所用NaOH标准溶液的滴数计算出总酸含量。 5．解释滴定时注重滴瓶的竖立性以削减误差。本法测定的结果与国家标准规定值或样品标签标示值仅差1滴滴定液时，应考虑到现场操作误差的存在，对未 达标样品，应送试验室精确定量。 6．试剂质量控制 NaOH标准溶液 浓度保持在(0.1008±0.0008) mol/L。滴头滴数保持在(0.060±0.002) mL／滴。二、酸价和过氧化值的速测技术评价食用植物油是否符合 国家卫生标准，常用的理化指标是酸价和过氧化值。国家标准检验办 法分离用法酸碱滴定和氧化还原滴定法。这两种办法需要对滴定液标 定和在试验室中举行。食用油酸败速测卡(以下简称速测卡)，采纳纸 片显色与标准色板对照法举行目视定量。不但加快了检测速度，而且 解决了现场检测的问题。 1．速测原理利用食用植物油酸败所产生的游离与试纸中的药剂发生显色反应，以此反映出油脂酸败的程度。利 用食用植物油氧化所产生的过氧化物与试纸中的药剂发生显色反应， 以此反映油脂被氧化程度。 2．速测范围本法适用于食用植物油中酸价和过氧化值的迅速定量测定。 3．试剂与材料速测卡：密封包装，从包装中取出的试纸条应在10min内用法，开缝后的试纸条应在1个 第1页共2页
油脂酸败、过氧化值及酸价的测定
实验二植物油脂过氧化值及酸价的测定（滴定法） 一、实验原理 脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标 过氧化值的测定：碘量法。在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，析出的I2用硫代硫酸钠(Na2S2O3)溶液滴定，根据硫代硫酸的用量来计算油脂的过氧化值。求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，即为脂肪的过氧化值（POV）。 酸价的测定：滴定法。利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。油脂的酸价以中和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。 二、材料、试剂与仪器 材料：油脂。（暴露在空气及光照条件下3天待用；） 仪器：碘价瓶250mL、微量滴定管（5mL）、量筒（ 5、50mL）、移液管、容量瓶（ 100、1000mL）、滴瓶、烧瓶、碱式滴定管、锥形瓶（250mL）、试剂瓶、称量瓶、天平（感量0.001g）。试剂： 1、0.01mol/L Na2S2O3：用标定的0.1mol/L Na2S2O3稀释而成； 2、氯仿—冰乙酸混合液：取氯仿40mL加冰乙酸60mL，混匀； 3、饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5mL，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制； 4、0.5%淀粉指示剂：500mg淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水（最后体积约为100 mL）； 5、0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液； 6、中性乙醚—95%乙醇（2:1）混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。 7、1%酚酞乙醇溶液 所用试剂为国产分析纯。 三、操作步骤 （一）过氧化值的测定 1、称取混合均匀的油样2~3g（精确到0.01g）置于干燥的碘量瓶底部，加入30mL氯仿-冰乙酸混合液，轻轻摇动充分混合； 2、加入1mL饱和碘化钾溶液，加塞后摇匀，在暗处放置5min； 3、取出碘量瓶，立即加入50mL蒸馏水，充分混合后，立即用0.01mol/L Na2S2O3标准溶液滴定至水层呈浅黄色时，加入1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为止，记下体积V1，并计算POV。 4、同时做不加油样的空白试验，记下体积V2。 （二）酸价的测定 1、称取均匀的油样4g（精确到0.01g），注入锥形瓶； 2 加入中性乙醚-乙醇溶液50mL，小心旋转摇动，使油样完全溶解； 3 加2~3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L碱液滴定至出现微红色并在30s内不消失，记下消耗碱液的毫升数（V），并计算酸价。 四、结果计算 （一）过氧化值（POV）的计算
食用植物油酸价、过氧化值的快速检测
食用植物油酸价、过氧化值的快速检测 (KJ201911) 1范围 本方法规定了食用植物油、食用植物调和油和食品煎炸过程中的各种食用植物油的酸价、过氧化值的快速检测方法。 本方法适用于常温下为液态的食用植物油、食用植物调和油和食品煎炸过程中的各种食用植物油的酸价、过氧化值的快速测定。 显色法 2酸价 2.1原理 食用植物油经异丙醇溶解后，游离脂肪酸与氢氧化钾碱性溶液反应，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，即为酸价的数值。 2.2试剂和材料 除另有规定外，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的二级水。 2.2.1试剂 2.2.1.1异丙醇（C3H8O）。 2.2.1.2氢氧化钾（KOH）。 2.2.1.3酚酞（C20H14O4）。 2.2.1.4氢氧化钾溶液：称取0.08 g氢氧化钾，用水定容到100 mL，现用现配。 2.2.1.5酚酞溶液：称取1.0 g酚酞，用95%乙醇定容到100 mL。 2.2.1.6百里酚酞溶液：称取2.0 g百里酚酞，用95%乙醇定容到100 mL。 2.3仪器和设备 2.3.1移液器：5mL和10mL。 2.3.2天平：感量为0.01 g。 2.3.3环境条件：温度15 ℃～35 ℃，湿度≤80%。 2.4分析步骤 2.4.1试样的提取
称取1 g（精确至0.01 g）食用植物油试样，置于锥形瓶中，加入5 mL异丙醇，振摇使油溶解。 2.4.2测定步骤 在溶解油样的溶液中加入2~3滴酚酞溶液（深色油脂可加入百里酚酞溶液），食用植物油加入氢氧化钾溶液3.74 mL，煎炸过程中的食用植物油加入氢氧化钾溶液6.23 mL，振摇，观察颜色变化。 2.4.3质控试验 每批样品测定应同时进行质控试验。 2.4. 3.1质控试样的测定 质控样品：采用典型样品基质或相似样品基质，经参比方法确认为阴性、阳性的质控样品。 称取1 g（精确至0.01 g）质控试样，按照2.4.1和2.4.2步骤与样品同法操作。 2.5结果判定 观察样液的颜色，若液体颜色变为粉红色并于30秒内不褪色，说明样品中的酸价值低于标准值（阴性）。若液体颜色不变色或粉红色在30秒内褪色，说明样品中的酸价值高于标准值（阳性）。 2.5.1质控试验要求 阴性质控样的测定结果应为阴性，阳性质控试验测定结果应均为阳性。 2.6结论 当检测结果为阳性时，应采用GB 5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》进行确证，进一步确定样品中酸价的含量。 2.7性能指标 2.7.1检测限 食用植物油3 mg KOH/g；煎炸过程中的食用植物油5 mg KOH/g。 2.7.2灵敏度 灵敏度（p+）≥95%。 2.7.3特异性 特异性（p-）≥90%。 2.7.4假阴性率 假阴性率（pf-）≤5%。 2.7.5假阳性率 假阳性率（pf+）≤10%。 3过氧化值
酸价与过氧化值检测——详解
酸价与过氧化值检测——详解 一、酸价 1、原理：酸碱中和滴定 2、试剂： 1）KOH标准滴定溶液（浓度0.05mol/L左右） 2）酚酞指示液（10g/L乙醇溶液） 3）乙醚-乙醇（2:1）混合液（需用3g/L的KOH溶液中和至酚酞指示液呈中性） 3、操作：具体见GB/T 5009.37 4、说明： 1）酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量。未经碱炼的粗制油品，酸价往往较高；油脂陈旧或发生明显酸败，酸价也会增高，但这一变化趋势甚为迟缓。所以，酸价在判断油脂氧化酸败时，并非敏感指标。 2）试验中加入乙醚的作用主要是溶解油脂，确保滴定液相的稳定均匀；加入乙醇的作用主要是防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。因此，乙醚-乙醇混合液的浓度及乙醚、乙醇试剂的纯度对酸价检测结果有比较重要的影响。试验中加入50ml混合液的量，是经验数据；在样品油量一定的情况下，混合液的量不能太少（少于30ml时，最终结果会有明显偏差）。 3）滴定用标准溶液，按经典方法是采用KOH-乙醇溶液，目前已简化为KOH水溶液，对结果无明显影响。 4）在不得已的情况下，也有采用NaOH水溶液的，要注意结果计算仍应乘以56.11（KOH摩尔质量）而不是40（NaOH摩尔质量）。 5）乙醚-乙醇混合液应在临用前，以酚酞为指示剂，用3g/L KOH溶液中和至淡红色正好出现，并维持30s不退色；否则因为混合液有酸性，会使检测结果明显偏高。 6）当试样颜色较深时，滴定终点判断困难（如检测红花汇产品酸价），可采用以下方法弥补： a、取用碱性蓝-6B或百里酚酞作指示剂； b、用酚酞试纸作外指示剂； c、少许试样（但应保证试验精度为前提，多加些试剂）； d、加酚酞指示剂到溶有试样的混合溶剂中，然后再加入适量饱和食盐水（中性）。再进行滴定，由食盐水溶液层的颜色来确定终点。 e、用pH酸度计进行电位差滴定（方法同于酱油的总酸测定）。 7）注意样品称取量：一般在3.00至5.00之间，太多的话，溶剂量要相应加大；太少的话，精度不够，结果会有明显偏高；样品称取精度不应低于0.01g。 8）正常情况，都应该做2-3份平行样，结果在相对偏差≤10%的情况下取平均值。
过氧化值和酸价
过氧化值和酸价 过氧化值和酸价都是常见的物理和化学指标，在食品、化工、制药和医疗等行业有着广泛的应用。两者的测定可以反映样品的质量、状况和稳定性等多方面信息，因此在工业和实验室中都得到了广泛的应用。本文将分别介绍过氧化值和酸价，并重点分析它们的测定方法、意义及应用领域。 一、过氧化值 过氧化值（peroxide value， PV）是指单位样品中过氧化物数量的浓度。它是指相对于脂质中不会导致化学变化的氧原子而言，可被储存在脂质中的游离过氧化物的含量。PV是多种油脂、脂肪和食品中脂质品质和稳定性的重要指标，通常被用来反映脂质的氧化程度和稳定性。PV值越高，说明样品中的过氧化物含量越多，脂质品质越差。 PV的测定方法通常使用的是分光光度法和电位滴定法。在分光光度法中，样品与过量的碘化钾反应产生碘，再用碘与钾碘反应亚磷酸钠，得到碘化物。最终通过紫外吸收光谱法测定反应完成后样品中碘化钾的浓度，从而计算出PV值。在电位滴定法中，样品与过量的碘化钾反应，溶液中的碘化钾全部被过氧化物氧化，剩下未反应的碘化钾通过电位滴定方法进行测定。再结合计算公式计算PV 值。
PV的意义在于反映样品中脂质的质量和稳定性。在食品和制药行业中，往往需要测定样品中PV的值来确定产品质量和储存期限。PV值越高，说明样品的品质越差，其在储存过程中出现了不良的化学反应。因此，PV值越低，说明样品的质量越好，长期储存稳定性越高。 二、酸价 酸价（acid value， AV）是指单位样品中由于游离脂肪酸而形成的游离酸的质量。在同一油脂的不同样品中，酸价大小的差异可以反映样品的质量。酸价的大小与样品中的游离脂肪酸含量直接相关。AV的高低反映了油脂中游离脂肪酸和游离酸盐的含量。 酸价的测定通常使用中和滴定法、滴定后计算法和气相色谱法等。其中，中和滴定法是测定油脂酸价最常用的方法之一。在中和滴定法中，样品与乙醇和苏打灰反应，样品中游离脂肪酸中的羧基与苏打灰中的氢氧化物完全中和，生成盐，并由盐化反应生成乙酸。最后通过滴定方法，测出计量量，从而计算出AV值。 酸价对油脂、脂肪、食品和化工产品等具有重要意义。一些在食品和化工加工中常用的产品，如油脂、酸类化学品和洗涤剂等，均要求在生产中进行AV值的测定。酸价的数值能够反映出样品的成分含量，以及反映出样品的
食用油酸价与过氧化值测定2
实验一 食用油脂酸价和过氧化值测定 油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。食用油脂长期存放易发生氧化反应而变质，使酸价和过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性，因此需要进行卫生检验。 实验目的 1．熟悉油脂的卫生标准。 2．掌握反映油脂氧化酸败的指标。 3．学会油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法。 4．了解影响油脂氧化的因素，学习温度与油脂氧化性关系的研究方法。 一、油脂的酸价测定 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。 （一）实验原理 酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。即以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。 （二）试剂和仪器 1．中性乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇(2+1)混合，临用前用氢氧化钾溶液(3g/L)中和至酚酞指示液呈中性。 2．氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=0.050mol/L]。 3．酚酞指示液：10g/L 乙醇溶液。 （三）操作步骤 1．称取3.00g ～5.00g 混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL 中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解，冷至室温，加入酚酞指示液2滴～3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L ）滴定，至初现微红色，且0.5min 内不褪色为终点。 （四）结果计算 试样的酸价按下式进行计算。 m c V X 11.56??= 式中: X ——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克(mg/g)； V ——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)； c ——氢氧化钾标准滴定的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)； m ——试样质量，单位为克(g)； 56.11——与1.0mL 氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。
卫龙辣条中酸价过氧化值脂肪的检测方案
卫龙辣条中酸价过氧化值脂肪的检测方案 以卫龙辣条中酸价过氧化值脂肪的检测方案为标题，本文将详细介绍卫龙辣条中酸价和过氧化值脂肪的检测方案。 一、引言 卫龙辣条是一种深受大众喜爱的零食，然而近年来关于辣条质量安全的讨论也不断增加。酸价和过氧化值脂肪是评价辣条质量的两个重要指标，本文将详细介绍如何进行卫龙辣条中酸价和过氧化值脂肪的检测，以保障消费者的食品安全。 二、酸价的检测方案 酸价是指食品中游离脂肪酸含量的测定值，是衡量食品中脂肪酸氧化程度的指标。以下是卫龙辣条中酸价检测的方案： 1. 样品准备：取适量卫龙辣条样品，进行样品的制备。将辣条样品粉碎，并加入适量的溶剂（如乙醇或己烷）进行提取。 2. 提取：使用乙醇或己烷等溶剂对辣条样品进行提取，提取溶剂的选择应根据样品特点和检测要求进行确定。 3. 酸碱滴定：将提取溶液与酸碱指示剂（如酚酞）混合，利用酸碱中和反应进行滴定。当酸碱滴定终点改变颜色时，记录滴定所需的酸碱溶液的体积。 4. 计算：根据滴定所需酸碱溶液的体积计算样品中的酸价含量。酸
价的计算公式可以根据实际情况进行调整。 三、过氧化值脂肪的检测方案 过氧化值是指食品中脂肪氧化程度的指标，反映了食品中脂肪的新陈代谢和稳定性。以下是卫龙辣条中过氧化值脂肪的检测方案： 1. 样品准备：取适量卫龙辣条样品，进行样品的制备。将辣条样品粉碎，并加入适量的溶剂（如乙醇或己烷）进行提取。 2. 提取：使用乙醇或己烷等溶剂对辣条样品进行提取，提取溶剂的选择应根据样品特点和检测要求进行确定。 3. 氧化反应：将提取溶液与高锰酸钾溶液混合，在一定条件下进行氧化反应。反应时间的选择应根据实际情况进行确定。 4. 吸光度测定：使用紫外可见分光光度计对反应后的溶液进行吸光度测定，记录吸光度值。 5. 计算：根据吸光度值和标准曲线，计算样品中的过氧化值脂肪含量。过氧化值脂肪的计算公式可以根据实际情况进行调整。 四、结论 通过对卫龙辣条中酸价和过氧化值脂肪的检测方案的介绍，我们可以得出以下结论： 1. 酸价和过氧化值脂肪是评价辣条质量的重要指标，其检测可以帮
食用油的酸价与过氧化值分析方法
食用油的酸价与过氧化值分析方法食用油是日常生活中不可或缺的食品，而了解食用油的质量指标是确保食品安全和保证营养健康的重要环节。在鉴定食用油质量的过程中，酸价和过氧化值是两个重要的指标。本文将介绍食用油酸价和过氧化值的含义以及常用的分析方法。 一、酸价的含义和分析方法 酸价是指食用油中游离脂肪酸所消耗的单位质量氢氧化钠的量，也可以理解为单位质量食用油中游离脂肪酸的含量。酸价的测定主要通过酸碱中和反应来确定。 1. 酸碱滴定法 酸碱滴定法是一种经典的测定酸价的方法。首先，将待测的食用油溶解在非极性有机溶剂中，然后加入酸性指示剂（如苯酚酞），利用氢氧化钠溶液与油中的游离脂肪酸中和反应，通过滴定的方式确定酸碱中和点，从而计算出酸价。 2. pH指示法 pH指示法是一种简便快速的测定酸价的方法。使用pH试纸或电子pH计测量食用油溶液的pH值，根据酸碱中和反应的基本原理，可以通过pH值的变化来判断酸价的高低。通常，酸价越高，溶液的pH值越低。 二、过氧化值的含义和分析方法
过氧化值是指食用油中过氧化物的含量，也是反映油脂氧化程度和稳定性的重要指标。过氧化值的测定主要采用碘值法和亚硫酸盐滴定法。 1. 碘值法 碘值法是一种常用的测定过氧化值的方法。首先，将待测食用油中的过氧化物与饱和碘钾溶液反应，在酸性条件下，过氧化物会与碘发生氧化反应，碘被还原。然后，使用无水钠硫代硫酸溶液滴定未反应的碘，通过测量消耗的亚硫酸盐的量来计算过氧化值。 2. 亚硫酸盐滴定法 亚硫酸盐滴定法是测定过氧化值的另一种常用方法。该方法通过滴定亚硫酸钠溶液与油中的过氧化物发生反应，亚硫酸钠会氧化为亚硫酸钠钠酸盐。利用滴定剂中的淀粉指示剂，在溶液中的蓝色淀粉-碘复合物被亚硫酸还原后，颜色会由蓝色转变为无色。通过滴定剂的加入量来计算过氧化值。 总结： 酸价和过氧化值是评价食用油质量的重要指标。酸价反映食用油中游离脂肪酸的含量，而过氧化值则反映油脂的氧化程度和稳定性。常用的酸价测定方法包括酸碱滴定法和pH指示法，而过氧化值的测定方法则包括碘值法和亚硫酸盐滴定法。了解和运用这些分析方法，既有助于判断食用油的合格与否，也有助于保证消费者的健康和安全。
酸价和过氧化值
酸价和过氧化值 过氧化值是动态的，达到一定值后会下降，酸价除了微生物污染外，一般是持续上升的。 （1）酸价超标，过氧化值不超标：可能的原因已经超过了过氧化物值的最高点，氧化比较严重了 （2）酸价不超标，过氧化值超标：还在继续氧化过程中，继续等待，继续做下去，接着就会出现酸价继续上升，过氧化值达到最高点后下降。这个过程如果污染微生物，那么可能酸价不会上升了。 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关，一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可以作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则作为酸败的指标。酸价越小说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。 油脂中出现过氧化物是油脂酸败的产物之一，生成的过氧化物将继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不愉快的臭感和味感，继续使用可能对机体产生不良影响。因此过氧化值是反映油脂酸败的重要卫生指标之一。 食用油酸价和过氧化值的快速检测方法注解 1 检测意义 酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量，以每克油中和氢氧化钾的毫克数（mg KOH/g）表示。检测酸价可反映油脂是否酸败及酸败的程度。如果食用了酸败的油脂可引发中毒症状。中国国家食品卫生标准GB2716-2005对食用植物油酸价有一个统一的最高限量标准，即食用植物油成品油的酸价≤3mg KOH/g，植物原油的酸价≤4mg KOH/g。在国家其他标准中实行质量分级管理。 过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。油脂氧化过程中产生的过氧化物量以每公斤毫克当量（meq/kg）或百分含量（g/100g）表示。当过氧化值超出20meq/kg时即表示油脂已不再新鲜。当油脂酸败到一定程度时过氧化物会形成醛和酮，此后过氧化值又会降低（酸价升高）。世界卫生组织（WHO）推荐过氧化值不应超过10meq/kg，否则食用后会发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。中国国家食品卫生标准GB2716-2005规定：食用植物油和植物原油的过氧化值都必须≤0.25g/100g（相当于19.7meq/kg）。在国家其他标准中实行质量分级管理，详见表3－18归纳资料。 表3－18 我国食用油分级管理的酸价和过氧化值卫生标准
酸价测定
抗氧化剂在食品中的应用实验设计方案 国标GB/T5530中的方法：两种滴定法和一种电位计法。热乙醇测定法，冷溶剂法和电位计法。 冷溶剂法：(适用于浅色油脂) 原理：样品溶解于混合溶剂中，用氢氧化钠溶液滴定。 混合溶剂:乙醚和95%的乙醇：1+1体积混合。每一百毫升混合溶剂中加入0.3ml酚酞指示剂。 氢氧化钠溶液：可以醇溶，可以水溶。浓度：0.1017摩尔每升 酚酞指示剂：10g/L 溶于95%的乙醇 测定： 1、取样：10g 精确度：0.02 酸值：1-4 放入锥形瓶中 2、测定：在锥形瓶中加入50ml混合溶剂。将样品和溶剂充分混合。用氢氧化钠溶液边摇晃边滴定，直到溶液变色，并保持溶液15s 不褪色即为终点。记录消耗氢氧化钠的体积V。 一．高温条件下金属离子的催化：铜离子0.05g/100g 取油量是：30g左右 变量：温度和金属离子。温度：30，90摄氏度 ①30℃保温1h不加铜离子保温2h测酸值和过氧化值 ②30℃保温1h加铜离子保温2h测酸值和过氧化值 ③90℃保温1h加铜离子 铜离子加入量是十毫升 二．抗氧化剂的作用天然和人工抗氧化剂
BHA丁基羟基茴香醚TBHQ叔丁基对苯二酚VE 茶多酚对照组 取油量：40g左右 每种抗氧化剂的加入量是十毫升 保温时间是1h和2h 温度是30℃测酸值和过氧化值 1.茶多酚：茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称 2.BHA 4.维生素E 维生素E具有抗氧化的作用，对酸、热都很稳定，对碱不稳定分子式：C29H50O2 分子量：430.71
方案设计原理 一．油脂的自动氧化机理： 典型的游离基反应光敏氧化酶促氧化热氧化 分为三个时期： ①诱导期：不饱和脂肪酸不吸收氧，生成反应性高的脂肪酸游离基和氢离 子，然后游离基发生链传递反应 ②链传递：吸收氧气，生成响应的氢过氧化物，油脂氢过氧化值升高， 并积累。 ③链终止：过一段时间氢过氧化物开始分解成小分子化合物，氢过氧化 值降低，但氧化反应继续进行，聚合反应发生，游离基相互结合，链终止。 二．金属元素催化机理 铜铁锰铬镍锌铝 能加速氢过氧化物的分解，将其重新转化为新的游离基，从而加速链反应的进行，高温能使游离脂肪酸上升，发生水解反应。 三．油脂氧化酸败分析评价 ①过氧化值POV氢过氧化物加碘化钾反应生产碘，早期的氧化程度。 初始阶段1千克油脂中氢过氧化物的毫克当量数来表示。 ②TBA实验③总挥发羰基化合物④加速实验法活性氧法⑤色谱法和光 谱法⑥氧吸收法和碘价法 四．抗氧化剂 酚类化合物具有酚羟基同游离基发生反应，与游离基链增殖反应相竞争，减少了自动氧化反应至关重要的游离基R⊙的生成，延缓了链增殖反应进行。 五．评价参数： 酸值的测定：酸碱滴定法 酸值系指中和脂肪、脂肪油或其他类似物质1克中含有的游离脂肪酸所需氢氧化钾的重量（毫克数）。 皂化值的测定：滴定法皂化反应皂化值的定义是皂化1克试样油所需氢氧化钾的毫克数。 碘值的测定：指100g物质中所能吸收(加成)碘的克数。韦氏法 过氧化值的测定：1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示
(完整版)食用油酸价与过氧化值测定2
实验一 食用油脂酸价和过氧化值测定 油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。食用油脂长期存放易发生氧化反应而变质，使酸价和过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性，因此需要进行卫生检验。 实验目的 1．熟悉油脂的卫生标准。 2．掌握反映油脂氧化酸败的指标。 3．学会油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法。 4．了解影响油脂氧化的因素，学习温度与油脂氧化性关系的研究方法。 一、油脂的酸价测定 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。 （一）实验原理 酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。即以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。 （二）试剂和仪器 1．中性乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇(2+1)混合，临用前用氢氧化钾溶液(3g/L)中和至酚酞指示液呈中性。 2．氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=0.050mol/L]。 3．酚酞指示液：10g/L 乙醇溶液。 （三）操作步骤 1．称取3.00g ～5.00g 混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL 中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解，冷至室温，加入酚酞指示液2滴～3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L ）滴定，至初现微红色，且0.5min 内不褪色为终点。 （四）结果计算 试样的酸价按下式进行计算。 m c V X 11.56⨯⨯= 式中: X ——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克(mg/g)； V ——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)； c ——氢氧化钾标准滴定的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)； m ——试样质量，单位为克(g)； 56.11——与1.0mL 氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。
课程标准-食品安全快速检测技术
附件2： 《食品快速检验技术》课程标准 课程代码: 0436109 课程名称：食品快速检验技术 英文名称：Food Rapid Inspection Technology 课程类型: 专业核心能力课程 总学时：48 讲课学时： 32 实验（训）学时：16 学分：4.0 适用对象: 食品营养与检测专业、食品安全与质量监管专业 先修课程：食品微生物、有机化学、食品理化检验技术、食品添加剂 第一部分前言 一、课程性质与地位 食品快速检验技术是食品营养与检测专业、食品安全与质量监管专业核心课程。本课程主要介绍农兽药残留、食品添加剂、重金属、非法添加物以及食品微生物、生物毒素等的快速检测方法，理论结合实践，着重让学生正确掌握食品快速检测的基本方法和基本技能，加深对食品检验原理的理解和增加职业技能，培养学生严谨的科学态度和良好的实践作风。 本学科涉及到食品微生物、有机化学、食品理化检验技术、食品添加剂等课程，它具有很强的科学性、社会性和应用性，是从事食品生产和质量管理行业的一门重要的课程。实际工作中采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。因此，学习这门学科对食品营养与检测专业、食品安全与质量监管专业的发展具有重要的意义。 二、课程基本理念 本课程根据食品行业各技术领域和职业岗位（群）的任职要求，以“工学结合”为切入点，以真实生产任务或（和）工作过程为导向，以相关职业资格标准基本工作要求为依据，以食品产品和检测指标为对象，紧密结合食品行业和食品安全快速检测技术发展现状，以及卫生部等部门公布的“食品中可能违法添加的非食用物质名单”为检测重点，力求使学生掌握快速检测技能，提高食品质量安全意识。 三、课程设计思路
过氧化值速测卡的原理
过氧化值速测卡的原理 过氧化值速测卡是一种常用于食品、饮料和酒的快速测定过氧化值的测试工具。它基于过氧化值的原理进行测量，通过定量测定食品中的过氧化物含量来评估其氧化程度和新鲜程度。 过氧化值是指食品、饮料和酒中存在的过氧化物含量，它是食品发生氧化反应后形成的氧化物产物的浓度。过氧化值的测定可以用于评估食品的新鲜程度和质量，以及检测食品中的氧化物含量和抗氧化性能。 过氧化值速测卡的原理是基于过氧化值与某种具有特异性的化学指示剂间的反 应而进行测定的。该速测卡通常由试纸和反应剂两个部分组成。 试纸部分是用于接触食品样品的部分，通常是一块阻隔纸或吸湿纸。这种试纸能够吸收食品样品中的液体，并迅速传递到反应剂上。试纸的选材通常要求具有较好的吸湿性和液体传递性，以确保反应剂和样品之间的充分接触。 反应剂部分是一种含有化学指示剂的物质。这种化学指示剂与过氧化物发生化学反应后，会产生明显的颜色变化。通常使用的化学指示剂有含有亮绿色素的荧光剂或含有铁离子的化合物等。这些化学指示剂的选择要基于其对过氧化物的选择性和灵敏度。 当食品样品与试纸部分接触时，样品中的过氧化物会通过试纸迅速传递到反应剂
上。一旦过氧化物与反应剂发生反应，化学指示剂就会发生颜色变化。这种颜色变化通常是可见的，可以根据其颜色深浅来定量评估过氧化值的大小。 过氧化值速测卡的使用方法通常很简单。首先，将试纸部分置于食品样品中，使其与样品充分接触，然后等待一段时间让反应剂发生颜色变化。最后，将试纸与卡片上已标记的标准色相进行比对，从而确定过氧化值的大小。 过氧化值速测卡具有快速、便携、简单等特点，可以在食品生产、质检、销售和消费等环节中广泛应用。它不仅可以帮助人们及时评估食品的新鲜程度和质量，还可以用于监测食品中的过氧化物含量和抗氧化性能。通过定期使用过氧化值速测卡，可以有效控制食品的氧化程度，提高食品的品质和保鲜效果。
食用油过氧化值速测盒 原理
食用油过氧化值速测盒原理 食用油的过氧化值速测盒是一种能够快速检测食用油过氧化值的仪器。其主要原理是基于油脂被氧化后会产生过氧化物的特性，通过检测这 些过氧化物的量来判断食用油是否过期。下面将详细介绍该速测盒的 原理。 1. 过氧化值的概念 过氧化值是指在一定条件下，1千克食用油中的过氧化物的含量。通常以毫克氧化钾（Kg）/千克为单位来表示。食用油的过氧化值越大，表 示其腐败程度越高，越不适合食用。 2. 过氧化物的生成与检测 在食用油中，会不断有氧气进入，从而导致油脂的氧化反应成分子间 过氧化物。这些过氧化物包括过氧化二甲酯、过氧化单甘酯等。它们 的生成量与食用油的类型、储存方式、温度、光照等因素都有关系。 过氧化值速测盒通过反应试剂的化学发生来检测食用油中的过氧化物。该试剂能够与食用油中的过氧化物之间形成特殊的颜色反应。反应的 程度与过氧化物的含量成正比。检测者只需要将试剂添加到待测的食 用油中，随后在设备上观测颜色变化，就能快速、准确地知道食用油 中的过氧化值。 3. 过氧化值速测盒的优点 传统的检测方法需要样品制备和检测仪器，费时、费力、费钱。而过 氧化值速测盒则可以快速、便捷地检测食用油中的过氧化值。该仪器 的使用不需要过多的样品制备，且观测结果直观，可以直接判断食用
油是否符合标准。此外，由于该仪器体积小、易携带，因此可以在实 际生产中随时随地使用。 由此可见，食用油过氧化值速测盒的原理基于检测油脂中的过氧化物。该仪器通过特殊的反应试剂使食用油中的过氧化物之间发生颜色反应，并能够定量测量油脂中的过氧化值。该仪器不需要繁琐的样品制备， 使用简便，结果准确，可以用于实际生产中的质量控制和监管。
近红外光谱技术快速检测腊肉酸价和过氧化值
近红外光谱技术快速检测腊肉酸价和过氧化值 周令国;肖琳;祝义伟;杜渝;万丽 【摘要】探讨应用傅里叶近红外光谱技术快速定量检测腊肉酸价和过氧化值的方法。腊肉样品经粉碎、混匀后在AntarisⅡ傅里叶近红外光谱分析仪上扫描,获得其近红外光谱与国标法测定的酸价和过氧化值含量数据进行关联,用傅里叶变换近红外光谱技术结合偏最小二乘法建立近红外光谱与腊肉酸价和过氧化值含量的数学模型并进行预测。结果表明：酸价模型中,校正决定系数和交叉验证决定系数分别是0.99582和0.98687,校正均方差和交叉验证均方差分别是0.1370和0.1900;过氧化值模型中,校正决定系数和交叉验证决定系数分别是0.99999和0.99926,校正均方差和交叉验证均方差分别是0.756×10-4和0.684×10-3。用该模型对验证集样本进行预测并统计分析,表明预测值与测定值无显著差异,傅里叶近红外光谱技术快速定量检测腊肉酸价和过氧化值是可行的。%The aim of the present study was to investigate application of Fourier transform near-infrared（FT-NIR）spectroscopy to rapidly determine the acid value（AV） and peroxide value（PV） of Chinese bacon.Samples were crushed,mixed evenly and then scanned on an Antaris Ⅱ FT-NIR analyzer.The IR spectra were correlated with the AV and PV values obtained by the national standard methods.Based on FT-NIR spectra,a mathematical predictive model was established and validated for AV and PV values,respectively,by means of partial least squares（PLS） regression.The coefficients of determination of calibration（R2cal） and cross validation（R2cv） for AV were 0.99582 and 0.98687,respectively,and the root mean square errors of estimation （RSMEE） and cross validation（RSMSECV） were 0.1370 and
食品安全快速检测技术
第一章绪论 一、快速检测的定义 快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。即在短时间内,如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测. 二、快速检测的意义 1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具 2.快速检测是实验室常规检测的有益补充 3。快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施 4。快速检测是中国国情的一种需要 三、快速检测的时间概念 理化快速检测：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果,即可视为实验室快速检测方法. 如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果,可视其为比较理想的现场快速检测方法。 微生物快速检测：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法. 四、快速检测方法的主要形式 1 试纸法 1.1 用试纸直接显色来定性并作为限量指示：如农药等。 1。2 用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示:如苏丹红、瘦肉精等。 1.3 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。 2 试管法 2.1 用速测管显色来定性:如毒鼠强、生豆浆等. 2.2 用速测管显色的深浅半定量:如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。 3。滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。如食醋中乙酸、酱油中氨基酸态氮等. 4。便携式仪器法 4。1多参数光度仪法： 本方法是将实验室中的光度仪微型化，将可以用比色进行定量的检测项目的线性斜率和截距输入仪器，现场检测时不用再做标准曲线，直接得出样品结果。有单一项目检测仪，也有多项目检测仪等。 4.2 现场检测专用仪器： 如消毒间紫外线辐照度计; 食用油极性组份测定仪;农药残留速测仪；甲醇速测仪；物体表面洁净度ATP荧光度仪;环境温度瞬间测定仪;食品中心温度计;酸度计；电导仪;肉类水份测定仪等。 5.其它一些形式的快速检测方法:如砷斑法、砷管法、氰化物发生器法等等。 五、食品安全现场快速检测项目分类 1。常见食物中毒类:如农药、鼠药、金属毒物、亚硝酸盐、有毒油脂、甲醇、生豆浆、有毒豆角等的快速检测方法。 2。非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等. 3。食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、消毒效果等。 4。生物性污染类:如细菌总数、大肠菌群、致病菌等。