2020年宁波市中等职业学校技能大赛烹饪专业技术规程

2020年宁波市中等职业学校技能大赛

烹饪专业技术规程

(讨论稿）

一、竞赛项目及内容

（一）竞赛项目

本次竞赛设学生和教师共7个项目。

竞赛项目有中餐热菜、中式面点、冷拼和雕刻、西餐热菜、西式面点、中餐热菜人人赛以及教师类中式面点七个项目，均为个人竞赛项目。每个项目每校限报四人。中餐热菜人人赛提前2天公布比赛名单。教师类中式面点不限额，原则上获得同类项目一等奖选手五年内不得报名参加。

（二）竞赛内容及要求

中餐竞赛中各组别参赛选手均以国家职业标准《中式烹调师》、《中式面点师》中级工（国家职业资格四级）的要求为基础。

西餐竞赛中各组别参赛选手均以国家职业标准《西式烹调师》、《西式面点师》中级级工（国家职业资格四级）的要求为基础。

各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的要求。竞赛项目一：中餐热菜

参赛选手在规定时间内完成3个作品的制作，分开计时。

1.基本功作品：炒土豆丝（时间 8分钟）占30%

①选手一律使用现场提供的带皮土豆 2 个（约 350 克）。

②土豆去皮只能使用菜刀。

③成品净重重量不低于 300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致，无连刀现象，成丝粗细约为 0.2×0.2厘米。

④成品使用现场提供的直径 23厘米的平盘盛装。

⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径 16 厘米的平盘盛装与成品一并送评。

2.鸡丝菜作品：清炒鸡丝（时间25分钟）占30%

①选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约360克），鸡蛋（一只），成品净重重量不低于250克。

②刀工要求：鸡丝长短一致（约8CM）,粗细均匀（约0.2CM），无连刀、无大小头，成品率高。

③菜肴要求：鸡丝采用滑炒技法，滑嫩，明油亮汁。

④成品使用现场提供的直径 23厘米的平盘盛装。

3.鱼菜作品：菊花鱼块（时间45分钟）占40%

①选手一律使用现场提供的草鱼一条（约2000克）。

②鱼块统一制作10朵，不允许多做，少做多做每个扣2分。

③现场统一提供凤球唛牌番茄沙司，成品鱼块统一浇全汁。

④成品必须使用现场提供直径40厘米的大盘。

⑤作品不能作任何点缀，统一十字花刀。

竞赛项目二：中式面点

参赛选手在规定时间内完成3个作品的制作。

1.水面作品：月牙蒸饺（面包面）（独立计时，时间20分钟）占30%

操作要求：

选手一律使用现场提供的300克干面粉（美玫粉没数字那批），其中250克调制面团，50克用作饽粉。

现场完成和面、搓条、下剂、擀皮和包捏成型五个步骤。

要求制作10只蒸饺，每只重25克±5克。要求大小一致，形似月牙，褶纹（16个以上）清晰均匀，没有毛边。

作品按55装盘，用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评。

选手不得使用压面机等工具，独立计时。

2.发面作品：鲜肉中包（时间45分钟）占30%

操作要求：

选手使用现场提供的美玫面粉300克（（美玫粉没数字那批）），赛场提供成品馅料猪肉肉泥250克及小葱，现场和面，调制馅心（水调馅），使用酵母发酵（15克装安琪酵母），绵白糖，制作提褶包子

②提褶包子，每只重45克±5克，限做10只。现场完成面团调制，肉包的馅料调制、包捏造型和成熟，提褶包每只褶纹不少于18褶，馅心为猪肉，要求褶纹清晰，间距均匀，3-4-3排列装盘。

③作品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评。

3.油酥作品：（三抽一）：糖果酥、荷花酥或眉毛酥（时间60分钟）占40%

具体要求为：

现场统一提供500克干面粉（美玫粉没数字那批）、豆沙馅心200克及正义猪油200克，鸡蛋1只，色拉油1桶。选手现场和面，在场内完成全部制作及成熟过程。

要求产品色泽淡黄，层次清晰，制作精细，单个成品控制在40±5克左右。

采用现场提供的35.5cm平盘盛装送评，10个产品以343方式排列。注：计时要求：开始比赛前，选手先准备5分钟，允许选手称面粉和水的重量，基本功月牙饺，共计20分钟，时间一到，成品立马送至评分区域；然后间隔5分钟，开始中包与油酥的制作，这两项时间打通使用，共计105分钟。

所有作品不得采用压面机。

选手可自带电子称、木质案板、刷子、蒸笼、刀具等工具（荷花酥可以带圆形套模），自带捆绑油酥的苔菜条。

不允许选手蒸制10只以上包子或炸制10只以上油酥，然后进行多做挑选（指上笼蒸后或油炸后挑选）否则进行扣分处理。

竞赛项目三：西餐热菜

（1）基本功（50%），时间为10分钟，单独计时。

现场提供胡萝卜3个(200克/个)。选手在规定时间内，运用直刀法，加工出3种胡萝卜丁（Brunoise、Small Dice、Medium Dice）和3种胡萝卜条(Fine Julienne 、Julienne、Batonnet)。

成品标准：3种胡萝丁各30克，大小均匀一致，胡萝丁规格分别为Brunoise是 3毫米见方的的正方体，Small Dice是6毫米见方的正方体，Medium Dice是12毫米见方的正方体。

3种胡萝条各50克，粗细均匀，Fine Julienne是1.5毫米x1.5毫米x5厘米的长方体，Julienne是3毫米x3毫米x6厘米的长方体，Batonnet是6毫米x6毫米x7厘米的长方体。

成品按照示意图摆放，使用现场提供的白色直径30CM主菜盘供评委评分。

示意图

（2）西式鸡肉主菜（50%）时间为80分钟，单独计时

现场提供仔鸡1只（1500克）、洋葱1个、西芹100g、胡萝卜1个、土豆2个、淡奶油80g、牛奶80g、百里香2g、大蒜10g、黄油50g、迷迭香2g、芦笋4根、手指胡萝卜4根、小番茄4个、鸡蛋

2只、大蒜头3粒、面包糠50克，面粉50克、豆蔻1个、橄榄油适量、黑胡椒适量、盐适量。

成品要求：鸡肉主菜需两种烹调方法，搭配千层奶油土豆；一款鸡肉酱汁；三种配菜（芦笋、手指胡萝卜、小番茄）；单份重量为200-220g；成品一律使用现场提供的白色直径30CM主菜盘（2盘），一份展示，一份供评委品尝评分。

竞赛项目四：冷拼与雕刻

参赛选手在120分钟内完成规定作品的制作。

1.冷菜作品：四围碟（时间60分钟）占60％

①比赛内容：

胡萝卜丝（堆），萝卜卷（摆），午餐肉过桥（叠），黄瓜梳子花刀（围）

②比赛原料：选手一律使用现场提供的胡萝卜1根（约250克），白萝卜1段（约500克）；红椒1个（约100克），黄瓜（1根，约350克），梅林午餐肉1罐（约180克）。

③比赛要求：

a、作品造型根据赛前提供的样品进行制作。

b、作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧。

c、现场提供直径7寸（18厘米）的平盘盛装。

d、选手只准带菜刀进场比赛，不得使用模具或以成型的模型。

2.雕刻作品：仙鹤配荷花（时间60分钟）（占40%）

①比赛内容：仙鹤2只，荷花2朵组合雕刻一个。

②比赛原料：选手一律使用现场提供的胡萝卜1根(约270克左右),心里美1个(约700克左右),白萝卜2个(约1100克左右)。

③比赛要求：

a、高度20cm—40cm

b、不得使用模具或已成型的模型。

c、作品使用现场提供的直径25.5厘米的平盘盛装，雕刻工具自备。

d、作品不得使用任何支撑物和竹签；粘合剂不得暴露于表面。

e、作品主题鲜明，搭配合理，注重实用，具有一定创新意识。注：1、2项单独计时。选手可以带小鸟仿真眼，502胶水,牙签，雕刻工具，菜刀，抹布，菜墩，泡水的盛器，不得携带任何原料和支撑物。

竞赛项目五：西式面点竞赛时间共计70分钟。

1.裱花蛋糕（占总分60%）

①现场统一提供直径8寸 (20.3厘米)圆形海绵蛋糕底1只，金钻植物奶油1罐，嘉禾红色果毡，12寸硬纸托。选手在规定时间内完成裱花蛋糕的制作。

②成品要求：三层蛋糕底三层奶油，蛋糕每层1.2cm，基础成型高度7cm，成品最高点不超过12cm；

③表面用六朵白色奶油玫瑰花装饰，用红色果毡写上“生日快乐”四个字，用齿型花嘴围边；形端整自然，奶油洁净无蛋糕屑，花朵高度不低于蛋糕整体高度的三分之一(花朵高度不低于4厘米，直径不大于6厘米)；

④作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识；

⑤在不影响蛋糕整体造型的位置上切1/8扇形角（45度）为切面展示，作品用现场提供平盘盛装（垫花纸），送评。

选手进场后有10分钟准备时间，然后独立计时40分钟。

2.焦糖布丁（自带家用烤箱）（占总分40%）

现场统一提供鸡蛋5个、牛奶、糖、盐、柠檬、香草精。选手在规定时间内完成8只焦糖布丁的制作。成品标准：圆形饱满、端正，无坍塌、破裂、气孔；色泽金黄；香甜嫩滑。成品一律用现场提供的直

径为23厘米的平盘盛装，每盘4只。一份展示，一份供评委品尝评分。烘烤模具及成形模具现场提供。

注：焦糖布丁与裱花蛋糕竞赛时间合并计时,时间共70分钟,在规定的时间内由选手自行安排，交叉使用。

竞赛项目六：中餐热菜人人赛

选手完成热菜基本功和规定菜两道菜肴制作，分开计时，分值各占50%。

1.热菜基本功比赛时间：10分钟

比赛内容：“清炒土豆丝”

具体要求为：

①选手一律使用现场赛场提供土豆2个，约350 克。

②土豆丝长短一致（约6-8cm），成丝粗细约为 0.2×0.2厘米，均匀无连刀，无大小头，出品率高，口味咸淡适宜。

③要求选手自带刀具，不得使用模具,去皮只能用菜刀。

④成品统一盛装赛场提供的直径25.4厘米的白色圆盘，不作任何点缀。

⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的圆盘盛装与成品一并送评。

2.热菜规定品种1道比赛时间：25分钟

比赛内容：“滑炒鸡丝”

具体要求为：

原料：选手一律使用现场提供冰鲜鸡脯肉2块（约350克）、鸡蛋1只

①用滑炒工艺，质感滑嫩、明油亮汁。鸡丝长短一致（约8cm），粗细均匀（约2mm）,无连刀，无大小头，出品率高。

②现场提供常用调料（精盐、味精、料酒、大风车牌生粉、色拉油

等）

③成品统一盛装赛场提供直径为25.4厘米的白色圆盘，不作任何点缀。

竞赛项目七：教师类中式面点

参赛选手在规定时间内完成3个作品的制作。

1.水调面作品：月牙蒸饺（面包面）（独立计时，时间25分钟）占30%

操作要求：

选手一律使用现场提供的300克干面粉（美玫粉没数字那批），其中250克调制面团，50克用作饽粉。

现场完成和面、搓条、下剂、擀皮和包捏成型五个步骤。

要求制作10只蒸饺，每只重25克±5克。要求大小一致，形似月牙，褶纹（16个以上）清晰均匀，没有毛边。

作品按55装盘，用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评。

选手不得使用压面机等工具，独立计时。

2.发面作品：鲜肉中包.秋叶包.寿桃包（现场抽签三选一）（时间45分钟）占30%

操作要求：

选手使用现场提供的美玫面粉300克（（美玫粉没数字那批）），赛场提供成品馅料猪肉肉泥250克及小葱，现场和面，调制馅心（水调馅），使用酵母发酵（15克装安琪酵母），绵白糖，制作提褶包子

②提褶包子，每只重45克±5克，限做10只。现场完成面团调制，肉包的馅料调制、包捏造型和成熟，提褶包每只褶纹不少于18褶，馅心为猪肉，要求褶纹清晰，间距均匀，3-4-3排列装盘。

③秋叶包：秋叶包，每只重35克±5克，限做10只。现场包捏造型和成熟，每只褶纹不少于10褶，馅心为豆沙馅，要求褶纹清晰，

间距均匀，3-4-3排列装盘。

④寿桃包，每只重35克±5克，限做10只。带叶两片，不使用人工色素，现场包捏造型和成熟，馅心为豆沙馅，要求形似寿桃，3-4-3排列装盘。

⑤作品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评。

3.油酥作品：糖果酥（时间60分钟）占40%

具体要求为：

现场统一提供500克干面粉（美玫粉没数字那批）、豆沙馅心200克及正义猪油200克，鸡蛋1只，色拉油1桶。选手现场和面，在场内完成全部制作及成熟过程。

要求产品色泽淡黄，层次清晰，制作精细，单个成品控制在40±5克左右。

采用现场提供的35.5cm平盘盛装送评，10个产品以343方式排列。注：计时要求：开始比赛前，选手先准备5分钟，允许选手称面粉和水的重量，基本功月牙饺，共计25分钟，时间一到，成品立马送至评分区域；然后间隔5分钟，开始中包与油酥的制作，这两项时间打通使用，共计105分钟。

所有作品不得采用压面机。

选手可自带电子称、木质案板、刷子、蒸笼、刀具等工具请自带捆绑油酥的苔菜条。

不允许选手蒸制10只以上包子或炸制10只以上油酥，然后进行多做挑选（指上笼蒸后或油炸后挑选）否则进行扣分处理。

以上项目，未尽事宜，解释权归宁波市烹饪专业教学理事会。