食品分析重点归纳

食品分析期末复习自理

第一章绪论

1.食品分析的性质，定义，作用，内容，方法。

食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。

食品分析在确保原料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”的作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用

食品分析的内容：食品安全性检测，食品中营养组分的检测，食品品质分析或感官检验。

2.GB：中华人民共和国国家标准

ISO:国际标准化组织

CAC：食品法典委员会

第二章食品样品的采集与处理

1.正确采样必须遵循的原则：

*采集的样品必须具有代表性

*采样方法必须与分析目的保持一致

*采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失

*要防止和避免预测组分的玷污

*样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应

2.样品的分类

按照样品采集的过程，依次得到检样，原始样品，平均样品。

由组批或货批中所抽取的样品称为检样

将许多分检样综合在一起称为原始样品

将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品

3.样品的采集一般分为随机抽样和代表性抽取两类

4.样品预处理的目的：使被测组分同其他组分分离，或使干扰物质除去。

预处理原则：*消除干扰因素，

*完整保留被测组分*使被测组分浓缩

5.样品预处理的方法

*粉碎法*灭酶法*有机物破坏法*蒸馏法*溶剂抽提法*色层分离法

*化学分离法*浓缩法

6.有机物破坏法可分为干法灰化法和湿法消化法

干法灰化法：样品在坩埚中，先小心炭化，再高温灼烧，最后只剩下无机灰分。

为了缩短灰化时间，促进灰化完全，防止有些元素的挥发损失，常常向样品中加入硝酸，过氧化氢等灰化助剂。这些物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，可起到加速灰化的作用。

湿法消化法：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O 等元素以CO2、水等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中，整个过程都在液体状态下加热进行，故称湿法消化。

第三章食品的感官检验方法

1.感官的主要特征：是对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感

除此之外，还有以下特征;

*一种感官只能接受和识别一种刺激

*只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用

*某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳现象，感官灵敏度随之明显下降*心理作用对感官识别刺激有影响

*不同感官在接受信息时，会互相影响。

2.感官检验的常用方法

*差别检验:用于确定两种产品之间是否存在感官差别

*标度和类别检验，用于估计差别的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。

*分析或描述性检验，用于识别存在于某样品中的特殊感官指标，该指标也是可以定量的

第四章食品的物理检测法

1.测定液态食品相对密度的方法

*密度瓶法*密度计法*密度天平法（韦氏天平法）

2.折光法中影响折光率的因素

样液浓度，杂质含量，物质本身的性质，温度

3.折光仪的使用方法

仪器安装---加样------调光-------读数-------清理------校正

4.偏正光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度，以α表示。旋光度的大小与光源的波长、测定温度、光学活性物质的种类、溶液的浓度及液层的厚度有关。

5.分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质，如单糖，低聚糖，淀粉以及大多数氨基酸的，其中能使其向右旋转的，称为具有右旋性，以+，表示。

6.当光学活性物质的浓度为1000g|L，液层厚度为100mm时所测得的旋光度称为比旋光度。第五章水分和水分活度的测定

1.水分的存在形态

自由水，结合水

结合水包括：单分子层结合水，是指通过氢键与非水物质中以离子形式存在的一些强极性基团结合紧密的水。

多分子层水是指强极性基团单分子水层外的几个水分子层所包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键结合的水。

2.水分测定的意义

*水分含量在食品保藏中是一个关键的质量因素，可以直接影响一些产品质量的稳定性。

*水分含量是产品的一个质量因素

*水分含量的减少有利于产品的包装和运输

*食品营养价值的计量值要求列出水分含量

*水分含量数据可用于表示样品在同一个计量基础上的其他分析的测定结果

*对于他们的品质和保存，成本核算，提高工厂经济效益有重要作用。

3.水分的测定方法

*干燥法该法费时较长，但操作简便，应用范围较广。

分为直接干燥法和减压干燥法。

直接干燥法;

适用范围：适用于在95-105度下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。

应用烘箱干燥法测定水分的样品应该符合以下三个条件：

*水分是样品中惟一的挥发物质。因为食品中挥发组分的损失会造成测量误差，例如醋酸，丙酸，丁酸，醇，酯和醛等。

*水分可以较为彻底地被去除，即不含有较多的胶态物质。

*在加热过程中，样品中的其他组分由于发生化学反应而引起的质量变化可以忽列不计。

直接干燥法的最低检出限为0.002g，取样量为2g时，方法检出限为0.10g|100g，方法相对误差≤5%

减压干燥法

适用于在100度以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品，如淀粉制品，豆制品，罐头食品，糖浆，蜂蜜，蔬菜，水果，味精，油脂等。

原理：在低压条件下，水分的沸点会随之降低。

由于采用较低的蒸发温度，可以防止脂肪高的样品在高温下的脂肪氧化，可防止含糖高的样品在高温下脱水炭化，也可以防止含高温易分解成分的样品在高温下分解等。

二、蒸馏法

设备简单经济，管理方便，准确度能够满足常规分析要求。对于谷类，干果，油类，香料等样品分析结果准确，特别是香料，是唯一、公认的方法。

分为直接蒸馏和回流蒸馏

直接蒸馏：使用沸点比水高，与水互不相溶的溶剂。如矿物油

回流蒸馏：可以使用沸点仅比水略高的溶剂如甲苯，二甲苯，苯。其中甲苯是最为广泛。三、卡尔-费休法

它属于碘量法，此方法快速准确且不需要加热，其测定准确性比直接干燥法要高，它也是测定脂肪和油类物品中微量水分的理想方法。

测定原理基于水存在时碘与二氧化硫的氧化还原反应。

2H20+SO2+I2---------------2HI+H2SO4

上述反应是可逆的，在体系中加入吡啶和甲醇可使反应顺利向右进行。

通常碘：二氧化硫：吡啶为1：3：10

通常用纯水作为基准物来标定该试剂

4.水分活度值的测定

定义：溶液中水的逸度与纯水逸度之比值

测定意义：水分活度值对食品的色、香、味组织结构以及食品的稳定性有着重要影响。

利用食品的水分活度原理，从而控制水分活度，就可以提高产品质量，延长食品保藏期。测定方法;

*康威氏皿扩散法

*Aw水分测定仪法

*溶剂萃取法

第六章碳水化合物的测定

1.可溶性糖类的提取剂：水（温度：40-50）和乙醇（浓度70%-75%）

2.提取液的澄清剂：

可供选用的澄清剂：（1）中性乙酸铅（最常用）可除去蛋白质、单宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色力较差；适用于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等；

（2）乙酸锌—亚铁氰化钾（生成氰亚铁酸锌沉淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差；

（3）硫酸铜—氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质样品，如乳品等；

（4）碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、色素、单宁等大分子物质，但可能会损失部分糖分，适用于深色糖浆、废糖蜜等；

（5）氢氧化铝（铝乳）：能凝聚胶体、吸附能力强；

（6）活性炭：吸附能力强、适用深色溶液的脱色，对糖的损失较大，不常用。除铅剂有：K2C2O4、Na2C2O4、Na2SO4等。

澄清剂的作用是除去一些影响糖类测定的干扰物质，其能完全地除去干扰物质，但不会吸附或沉淀糖类，也不会改变糖类的理化性质，并且过剩的澄清剂不干扰糖的分析或易于除掉。

3.还原糖的测定

*直接滴定法（计算是重点）

原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；

这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。

在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；

这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；

根据样液消耗量可计算出还原糖含量。

(2）用已知浓度的还原糖标准溶液标定的方法

适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。

*为消除氢氧化铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入了少量亚铁氰化钾，使之与CU2O生成可溶性的络合物，使终点更加明显。

*滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与二价铜离子反应速度，二是次甲基蓝变色反应是可逆的。还原型次甲基蓝遇空气中氧时，又会被氧化成氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的氧氧化。保持反应沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。

*高锰酸钾滴定法

原理：将一定量的样液与一定量的碱性酒石酸铜溶液反应，在加热条件下，还原糖把二价铜盐还原为氧化亚铜。反应式同直接滴定法。

注意事项：所用碱性酒石酸铜溶液必须过量，以保证煮沸后的溶液呈蓝色。

说明①煮沸后的反应液应呈蓝色（酒石酸钾钠铜络离子），因Cu溶液是过量的，如不呈蓝色，说明样液含糖过高，有可能没有反应完全，应调整样液浓度。

②过滤及洗涤时，应使沉淀始终浸在液面以下，避免空气氧化Cu2O。

4.蔗糖的测定（计算重点）

淀粉0.90，蔗糖0.95.

已水解部分，未水解部分。

对于纯度较高的蔗糖溶液，也可以用相对密度法，折光法和旋光法等测定。

蔗糖属非还原性糖，但可水解为一个葡萄糖和一个果糖，称为转化糖，可用还原糖法测。

对于纯度较高的蔗糖溶液，也可用相对密度法、折光法，旋光法等物理法测定。

（1）盐酸水解法（GB/T5009.8)

C12H22O11 + H2O →2C6H12O6

（蔗糖，342）（转化糖，360）

故由转化糖的含量换算成蔗糖含量时，应乘以系数：342/360=0.95

中和的目的：①防低聚糖、多糖水解；②后滴定酸碱度。

说明：③食品中除了蔗糖外，往往还有还原糖，所以取二份测，差才是。如仅有蔗糖，则不必。

④只能用HCl水解，否则水解后生成的还原糖的还原能力改变。

⑤用直接法时应采用标准转化糖溶液（配制：纯蔗糖经水解后中和成中性，计算转化糖浓度）标定碱性铜盐溶液；用KMnO4法时，应查检索表中的转化糖项，以减少误差。

5.淀粉总量的测定

*酸水解法优缺点;此法一步可将淀粉水解至葡萄糖，简单易行，适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。对于富含半纤维素和多缩戊糖等其他多糖的样品，因水解时他们也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果偏高。

该法应用广泛，但选择性和准确性不及酶水解法。

*酶水解优缺点：利用淀粉酶水解样品，具有专一性和选择性，他只会水解淀粉而不会水解半纤维素，多缩戊糖，果胶质等多糖，所以该法不受这些多糖的干扰，水解后可直接通过过滤除去这类多糖。适合于富含纤维素，多缩戊糖，果胶质等多糖含量高的样品，分析结果准确，重现性好。

但是没催化活力的稳定性受PH和温度的影响很大，而且操作繁琐、费时。使用受到了一定程度的限制。

*旋光法原理：淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比，用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度。优缺点：本法适用于不同来源的淀粉，具有重现性好，操作简便，快速等特点。由于淀粉的比旋光度大，直链淀粉和直链淀粉的比旋光度又很接近，因此本法对于可溶性糖类含量不高的谷物样品具有较高的准确度。但对于一些未知或性质不清楚的样品及淀粉已经受热或变性，分析结果的误差较大。

*酶-比色法

优缺点：本法简单快速，选择性好，不受其他糖类物质的干扰，适用于各类样品中淀粉的测定，最低检出限为0.09μg|ml，但需要专用试剂，价格昂贵，不易保存，应用受到限制。

第七章脂类的测定

1.脂类的存在形式

食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酯）和一些类脂质，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等。

2.脂类的测定方法

一．总脂的测定方法

直接萃取法

*索氏提取法

是溶剂直接萃取的典型方法，是普遍采用的经典方法，是国标法之一。

原理：将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪（还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芳香油等醚溶性物质）

适用对象：此法适用于脂类含量较高。结合态的脂类含量较少、能烘干磨细、不易吸湿结块的样品测定。食品中的游离脂肪一般都能直接被乙醚、石油醚等有机溶剂抽提，而结合态脂肪不能，需要在一定条件下进行水解等处理。

此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但费时间，溶剂用量大，且需要专门的索氏抽提器。

*氯仿-甲醇提取法

原理：将试样分散于氯仿-甲醇混合溶液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿。甲醇和试样中的水

分形成三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂类成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。

适用对象：本法适用于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、贝类、肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品（发酵大豆类除外）对于这类样品，用索氏提取法时，脂蛋白、磷脂等结合态脂类不能完全提取出来；用酸水解法测定时，又会使磷脂分解而损失。但在有一定水分存在下，用极性的甲醇和非极性的氯仿混合液（简称CM混合液）却能有效的提取出结合态的脂类。

本法对高水分试样测定更为有效，对于干燥试样，可先在试样中加入一定量的水，使组织膨润，再用CM混合液提取。

经化学处理后再萃取

*酸水解法

原理：将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。

适用范围与特点：本法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、粘稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，此法甚好。但不适用于含糖量高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定结果。

酸水解法测定的是食品中的总脂肪，包括游离脂肪和结合脂肪。

*罗兹-哥特里法

原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。

适用范围及特点：本法适用于各种液状乳（生乳，加工乳，部分脱脂乳，脱脂乳）、各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。本法为国际标准组织ISO、联合国粮农组织FAO、世界卫生组织WHO所采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法，需采用抽提瓶。

*巴布科克法和盖勃氏法

原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层可知被测乳的含脂率。

适用范围：适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定，不适用于含巧克力、糖的食品，因为硫酸可使巧克力和糖发生炭化。

巴布科克法和盖勃氏法的原理相似，但盖勃法较巴布科克法简单快速，多用一种试剂异戊醇。使用异戊醇是为了防止糖炭化。

第八章蛋白质和氨基酸的测定

蛋白质的定量测定

1.凯氏定氮法

原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。

反应式：

浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。

同时，它有氧化性，将有机物炭化后的碳变为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫。

二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中，

在消化反应中，为了加速蛋白质的分解，缩短消化时间，常加入下列物质

*硫酸钾：可以提高溶液的沸点而加快有机物分解。它与硫酸作用生成的硫酸氢钾可提高反应温度。但加入量不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解放出氨而造成损失。

*硫酸铜：硫酸铜起催化剂的作用

简单过程：整个过程分三步：消化、蒸馏与吸收、滴定.

注意事项：样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫逸出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并不停地摇动，或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。

2.蛋白质的定量测定其他快速测定方法

*双缩脲法紫外吸收法分光光度法燃烧法

3.氨基酸的一般测定方法

*甲醛滴定法

原理：氨基酸具有酸性的羧基（-COOH）和碱性的氨基（-NH2），他们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐，当加入甲醛溶液时，氨基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定—COOH，并用间接的方法测定氨基酸总量。反应式如下：

方法特点：此法简单易行、快速方便，在发酵工业中常用此法测定发酵液中氨基氮含量的变化，来了解可被微生物利用的氮源的量及利用情况，并以此作为控制发酵生产的指标之一。脯氨酸与甲醛作用时产生不稳定的化合物，使结果偏低；络氨酸含有酚羧基，滴定时也会消耗一些碱而使结果偏高；溶液中有铵存在也可与甲醛反应，往往使结果偏高。

注意事项：此法适用于食品中的游离氨基酸

固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行测定。

若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用电位滴定法进行测定。双指示剂法的结果更准确。

*电位滴定法

原理：根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成原电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的PH判断滴定终点。

1）用酸度计电极的选择

说明①本法准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含量测定。②固样先粉碎，称量后用水萃取约半小时（50℃水浴）。

③铵盐的存在使结果偏高，因其也与甲醛作用产生酸。

④也可用指示剂指示终点（中性红、百里酚酞），但准确度稍差，对深色样品要用活性

炭脱色，但芳香族氨基酸易被吸附。

（2）同时取两份样：

①+ 中性红指示剂，用氢氧化钠直接滴，中和样液中其它酸性物质。pH6.8～8.0

②+ 百里酚酞+ 中性甲醛+ NaOH 滴，中和了样液中氨基酸的羧基与其它酸性物质的总和。pH9.4～10.6 (淡蓝色)

二者之差可计算氨基酸含量。

4.氨基酸的一般测定其他方法

*电位滴定法

*茚三酮比色法

*非水溶液滴定法

*林本二甲醛法（OPT法）

*三硝基苯磺酸法

*乙酰丙酮和甲醛荧光法

第九章灰分的测定

1.测定意义：

*不同食品，因所用原料、加工方法和测定条件不同，各种灰分的组成和含量也不相同。可以判断食品受污染的程度

*灰分可以作为评价食品的质量指标

*测定植物性原料的灰分可以反映植物生长的成熟度和自然条件对其的影响，测定动物性原料的灰分可以反映动物品种、饲料成分对其的影响。

2.灰化条件的选择

*灰化容器

通常以坩埚作为灰化容器

需前处理的液态样品。加热膨胀的样品及灰分含量低、取样量大的样品，需选用大点的坩埚。*取样量

取样量的多少应根据试样的种类和性状来决定，同时应考虑到称量误差。一般以灼烧后得到的灰分量为10-100mg来决定取样量。

*灰化温度

不尽相同，一般为525-600度，其中只有黄油规定在500度以下。

*灰化时间

一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色、无炭粒存在并达到恒重为止。

但需指出，即使灰化完全，残灰也不一定呈白色或浅灰色。如含铁高的，残灰呈褐色，锰、铜含量高的，呈蓝绿色。

3.加速灰化的方法

*样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的炭粒暴露出来，在水浴上蒸发至干涸。

*添加硝酸、乙醇、碳酸铵、双氧水等

利用硝酸或双氧水的氧化性来加速炭粒灰化，也可加入10%碳酸铵的疏松剂，在灼烧时分解为气体逸出，使灰分呈现疏松状态，促进未灰化的炭粒灰化。

*硫酸灰化法：这是对糖类制品如白糖。葡萄糖等食品，以钾等为主的阳离子过剩，灰化后的残灰为碳酸盐，通过加入硫酸使阳离子全部以硫酸盐形式成为一定组分的方法。采用硫酸的强氧化性加速灰化。

*加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂。这些镁盐随着灰化进行而分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融，呈白色松散状态，避免炭粒被包裹，可大大缩短灰化时间。

4.在放入高温炉灼烧前要先进行炭化处理，防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬，防止糖、蛋白质。淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚，不经炭化而直接灰化，炭粒易被包住，灰化不完全。

第十章维生素的测定

1.维生素A的测定

三氯化铋比色法

原理：维生素A在三氯甲烷中与三氯化铋相互作用，产生蓝色物质，其深浅与溶液中所含维生素A的含量成正比。该蓝色物质虽不稳定，但在一定时间内可用分光光度计于620nm 波长下测定其吸光度。

样品处理方法：维生素A极易被光破坏，实验操作应在微弱光线下进行或用棕色玻璃仪器。根据样品品质，可采用皂化法或研磨法。

*皂化法适用于维生素A含量不高的样品，可减少脂溶性物质的干扰，但操作费时，且易导致维生素A的损失。

*研磨法适用于每克维生素A含量大于5-10μg样品的测定，如肝脏等，步骤简单、省时、结果准确。

注意事项;

*三氯化铋有腐蚀性，不能沾到手上，三氯化铋与水能生成白色沉淀，所以不能碰到水。

*三氯化铋与维生素A生成的蓝色物质很不稳定，要在6s内完成吸光度的测定，否则蓝色反应逐渐消失，使结果偏低。

2.维生素C的测定

2.6-二氯靛酚氧化还原法

原理：还原型抗坏血酸可以还原染料2.6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。

3.比较四种方法测维生素C的特点。

常用方法有靛酚滴定法、苯肼比色法、荧光法和高效液相色谱法。

靛酚滴定法测定的是还原型抗坏血酸，该法简便，也较灵敏，但特异性差，样品中的其他还原物质（如Fe2+、Sn2+、Cu2+）会干扰测定，测定结果往往偏高。

苯肼比色法和荧光比色法测得的都是抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量，其中以荧光法受干扰的影响较小，准确度较高。高效液相色谱法可以同时测得抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的含量，具有干扰小、准确度高、重现性好、灵敏、简便、快速等优点，是目前最先进的方法，但仪器昂贵。

第十一章酸度的测定

1.酸度的概念

*总酸度：是指食品中所有酸性成分的总量，它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借滴定法来确定，故总酸度又称为“可滴定酸度”

*有效酸度：是指被测溶液中H+的浓度，准确的说是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用PH来表示，其大小可用酸度计（PH计）来测定

*挥发酸：是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。

*牛乳酸度

分为牛乳中有两种酸度：外表酸度和真实酸度。

牛乳中的总酸度为外表酸度和真实酸度之和。

外表酸度

又称为固有酸度或潜在酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，

主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。

真实酸度

又称为发酵酸度，是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。

2.酸度的测定意义

*有机酸影响食品的色、香、味及稳定性

*食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。

*利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度

3.总酸的测定

原理：食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于10的-8。可以用强碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定终点（溶液呈浅红色，30s不褪色）时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。

适用于各种色浅的食品中总酸含量的测定

K：换算系数，即1mmolNaOH相当于主要酸的质量（g)

*注意事项

*同一试样必须平行测定两次，以其平均值作为测定结果。同时做空白试验。两个平行样的测定值相差不得大于平均值的2％。

*样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2 ,因为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。

*无CO2的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水煮沸20分钟后，用碱石灰保护冷却；或将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽真空处理。样品中CO2对测定也有干扰，

*由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH)滴定时,其滴定终点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞做终点指示剂。

*故对含有CO2饮料、酒类等样品在测定之前须除去CO2。

*若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法

4.PH的测定

测定方法有PH试纸法、标准色管比色法和PH计测定法。以PH计法准确且简便。

5.挥发酸的测定

挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2和SO2.

第十二章食品添加剂的测定

1、高效液相色谱法

样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱分离后，以其标准溶液峰的保留时间为依据进行定性，以其峰面积求出样液中被测物质的含量。国家标准分析法，适用各类食品中糖精钠含量的测定。

本法可同时测定糖精钠、苯甲酸、山梨酸。

出峰顺序？苯甲酸，山梨酸，糖精钠

薄层色谱法 见教材P228

原理：在酸性条件下，使食品中的糖精钠转变为糖精，再用乙醚提取，挥去乙醚后，用乙醇溶解残留物。点样于（硅胶GF254薄层板或）聚酰胺薄层板上，展开后喷显色剂(0.04%溴甲酚紫的50%乙醇溶液)显色，再与标准比较，进行定性和半定量测定。

2、测定二氧化硫和亚硫酸盐的方法有：

盐酸副玫瑰苯胺比色法

蒸馏滴定法（碘量法）

高效液相色谱法

极谱法…

蒸馏滴定法（碘量法 ） 原理：在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收，用浓盐酸酸化，再用碘标准溶液滴定。根据所消耗的碘标准溶液量计算出样品中二氧化硫含量。

HAc 、H2S 等对测定无影响。

此法适用于SO2含量在0.1g/Kg 以上的食品。计算式P245

蒸馏中和滴定法 ：

HAc 、H2S 等挥发性酸对测定有否影响？

3、发色剂的检测 发色剂: 又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。亚硝酸盐既是发色剂，也是防腐剂。

亚硝酸盐的检测

（1）格里斯试剂比色法（盐酸萘乙二胺法 ）*

说明与讨论

本方法为国家标准方法，适用于食品中亚硝酸盐的测定，最低检出限为1mg/kg 。在 1 ~ 121mg/kg 亚硝酸盐浓度范围内呈良好的线性关系。当亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将偶氮化合物氧化，生成黄色，而使红色消失。

本实验用水应为重蒸馏水，以减少误差。

盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时注意安全。

硝酸盐的检测

镉柱法* 2HCl 2223234

I SO SO SO SO ---????→????→????→2酸化乙酸铅吸收加、用加热蒸馏除H S 滴、淀粉2222H O 232H O SO 2H SO ?-+++???→↑?????????????→吸收氧化成蒸出 中加甲基红亚甲兰，先用稀碱调到橄榄绿（硫酸或磷酸）NaOH 242H SO H O

?????→用滴定至橄榄绿

原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将提取液通过Cd柱，在pH9.6-9.7的氨缓冲液中，使其中的NO3-还原为NO2-，然后按NO2-的测定法测总的亚硝酸盐量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量，再乘以换算系数即得硝酸盐含量。

在镉柱中，镉定量地将NO3-还原成NO2-：

Cd + NO3- →CdO + NO2-

镉柱使用后，用稀HCl除去表面的氧化镉可重复使用。

CdO + 2HCl →CdCl2 + H2O

食用合成色素的检测《食品中合成着色剂的测定》GB/T 5009.35--2003 高效液相色谱法P247 梯度洗脱

薄层层析法

薄层层析法* 原理：在酸性条件下，用聚酰胺（尼龙6）吸附水溶性合成色素而与天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉等物质分离（过滤）。然后用乙醇-氨溶液解吸（若是单元色，用水定容，测A）。若是混合色素，再用薄层层析法或纸层析法（后用热水洗色素）进行分离色素，与标准比较定性后，将板上条状色斑刮下，用乙醇-氨解吸，分别测各自波长下的A，与标准比较定量。

硝酸盐测定的计算

第十三章食品中有害物质的检测

1、GC-ECD法

配标准混合使用液

样品提取（用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等）与净化（用H2SO4磺化）、浓缩（K-D 减压浓缩）、GC检测、ECD检测器。

色谱柱用硬质玻璃柱，若用不锈钢柱，易引起农药分解。

液体样品采样，应用玻璃瓶，不能用塑料瓶。

*****外标定量（多用峰高）

蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测

方法一速测卡法（纸片法）

方法二酶抑制率法（分光光度法）该法适用于大量蔬菜样本的筛检，不适用于最后的仲裁检测。

食品中黄曲霉毒素B1的测定

（1）薄层层析法（结果判断，如何定量）

原理：样品中黄曲霉毒素B1，经有机溶剂提取、浓缩、薄层分离后，在波长365nm 紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定黄曲霉毒素B1的含量。

该法最低检出量为0.0004μg，检出限为5μg／Kg。

滴加样式如下：

第一点：10μL AFTB1标准使用液(0.04μg／mL)。

第二点：20μL样液。

第三点：20μL样液+10μL 0.04μg／mL AFTBl标液。

第四点：20μL样液+10μL 0.2μg／mL AFTB1标液。

c．展开与观察：在展开槽内加10mL无水乙醚，预展12cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10mL丙酮一三氯甲烷(8+92)，展开10～12cm，取出，在紫外光下观察结果，方法如下：

第一点应有荧光，第一点滴加了AFTB1 0.4ng，作为最低检出量。如无荧光，则可能是薄层板未制好或色谱条件有问题。

第一点有荧光，而其余三点无荧光，说明样液中有荧光猝灭剂，样液需重新制备。

第一点有荧光，第二点无荧光，三、四点有荧光。说明样液不含AFTB1或含量小于最低检出量（<5μg／kg）。

四个点都有荧光。需做确证实验后再进行定量。

由于样液上加滴了AFTB1标准，可使AFTB1标准点与样液中AFTB1荧光点重叠。若样液为阴性，薄板上第三点AFTB1为0.4ng ，可用作检查样液中AFTB1最低检出量是否正常出现；若样液为阳性，则起定性作用。薄层板上第四点AFTB1标准为2ng，主要起定位作用，在上述色谱条件下，AFTB1的Rf值约在0.6左右。

薄层层析法(GB1法)和液相色谱法：可定性、定量，应用广，检测周期长,程序复杂,所需试剂繁多。

免疫化学分析方法（如酶联免疫法(GB2法)、胶体金免疫层析试纸法）：快速,简便,特异,敏感,低耗，不需贵重仪器。适合大量样品的筛检及现场检测。受环境影响，可能会出现假阳假阴。

食品中限量元素的测定

双硫腙比色法测Pb*

选择性: 选择性不高，可以通过控制pH值和应用掩蔽剂或萃取、反萃取联合等来提高它的选择性。常用的掩蔽剂有：EDTA，氰化物，柠檬酸盐和酒石酸盐等。

双硫腙法测定Pb原理：样品经消化后，在pH8.5 ∽9.0时，双硫腙与Pb2+形成红色络合物，溶于CHCl3等有机溶剂中，颜色的深浅与Pb2+浓度成正比。加入盐酸羟胺、KCN、柠檬酸铵可防止Fe3+、Cu2+、Zn2+、Cd2+、Hg2+、Sn2+等干扰。与标准系列比较定量。

试剂与仪器注意点：

①用去离子水或二次蒸馏水。

②盐酸羟胺、柠檬酸铵试剂要除重金属Pb2+等。

③金属离子标准液通常配较浓的贮备液，使用液要临用前稀释。

④双硫腙使用液配成70%的透光率（A=0.155，510nm，以CHCl3为参比），浓度大本身颜色深，影响测定。

⑤所用的玻璃仪器要用10-20% HNO3浸泡过夜，再反复冲洗干净。双硫腙与重金属反应灵敏，被测物含量低。

消化时注意事项：

①HNO3-H2SO4法中要先加HNO3将大部分“C”分解完，后加H2SO4，或同时加，不要反加，防止炭化结快变黑，难以消化完全。

②溶液一变棕色转深（炭化），就立即加HNO3。

③硝酸（高氯酸）一次不要加入过多。

④开始时小火，防止样品逸出。

⑤消化完后必需驱除残留的氮氧化物及痕量硝酸。

⑥同时作空白。

⑦HClO4容易发生爆炸（特别是浓缩时，只能是近干）。特别是高脂肪的食品，宜采用先用硝酸浸泡后加高氯酸的方法。若脂肪含量极高，应当先用乙醚提取，然后进行消化处理。

另外, 为了防止样品中的Fe3＋或Cu2+氧化二硫腙，应在水溶液中加入还原剂盐酸羟胺。

双硫腙酌三氯甲烷或四氯化碳溶液，在光的作用或高温下很快氧化成为黄色化合物。故应置冰箱保存。

2、砷的测定

（一）银盐法*

说明：

①酸的用量、锌粒的粗细

对结果有影响，不宜太细，

以免反应激烈。

②反应温度最好25℃左右，

防止过激或过缓。

③SnCl2除还原As5+，

还还原I2，又在Zn

表面沉积锡层，抑制

H2的生成速度，以及抑制某些元素的干扰（Sb ）。

④Pb （Ac ）2棉花用于去除H2S 的干扰（免AgS 黑色）。

⑤此法是GB/T5009.11——2003②法，比砷斑法准确。

（二）砷斑法（ GB ③法，古蔡氏法）操作简便，但精密度较差。

1.原理：样品经强酸消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定量。

（三）氢化物原子荧光光度法 GB ①法

原理：食品试样经湿消解或干灰化后，加入硫脲使五价砷预还原为三价砷，再加入硼氢化钠或硼氢化钾使还原生成砷化氢，由氩气载入石英原子化器中分解为原子态砷，在特制22

KI SnCl ⅤⅢg g DDC Ag l Zn HCl 3As As AsH g --+????????????→????→?????→↑?????????→??

→33湿法消化（）（）或干法（要加助灰化剂M O 、M （N O ））还原-三乙醇胺-C H C 产生新生态氢吸收液吸收样品（砷化氢）红色胶态A 比色定量。

砷空心阴极灯的发射光激发下产生原子荧光，其荧光强度在固定条件下与被测液中的砷浓度成正比，与标准系列比较定量。

该法检测限最低，0.01mg/Kg

但进样器要反复清洗，否则记忆现象严重！

第十九章食品分析中的质量保证

1.如何提高分析结果的准确度

*选择合适的分析方法

*减少测定误差

*增加平行测定次数，减少随机误差

*消除测量过程中的系统误差

*标准曲线的回归

2.偶然误差的特点

有界性：在一定条件下，在有限次数测量值中，其误差的绝对值不会超过一定界限

单峰性：绝对值小的误差出现的概率大，绝对值大的误差出现概率小。

对称性：同样大小的偶然误差，正负值几乎以相等的概率出现

抵偿性：在多次检测中，偶然误差可以相互抵消

3.误差与不确定度的区别

1.定义上的区别：误差表示数轴上的一个点，不确定度表示数轴上的一个区间；

2.评价方法上的区别：误差按系统误差与随机误差评价，不确定度按A类B类评价；

3.概念上的区别：系统误差与随机误差是理想化的概念，不确定度只是使用估计值；

4.表示方法的区别：误差不能以±的形式出现，不确定度只能以±的形式出现；

5.合成方法的区别：误差以代数相加的方法合成，不确定度以方和根的方法合成；

6.测量结果的区别：误差可以直接修正测量结果，不确定度不能修正测量结果；误差按其定义，只和真值有关，不确定度和影响测量的因素有关；

7.得到方法的区别：误差是通过测量得到的，不确定度是通过评定得到的；

8.操作方法的区别：系统误差与随机误差难于操作，不确定评定易于操作；

误差与测量不确定度是相互关联的，就是说，测量误差也包含不确定度，反之，评定得到的不确定度也还是有误差。

精度是按照误差的分类进行评价的，但在误差合成的方法上与测量不确定度是不同的，系统误差按照代数和合成，随机误差按方和根法合成，而系统误差与随机误差的合成则有按标准差合成的，有按极限误差合成的。因此，其合成的方法并不统一。

5.如何消除系统误差

*做空白试验消除试剂、去离子水带进杂质所造成的系统误差

*校准仪器以消除仪器不准确所引起的系统误差

*校准溶液

*测定结果的校正

第二十章实验方法评价与数据处

1.准确度：是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量

绝对误差=测量值—真实值

相对误差=测量值—真实值/真实值

精密度：指在相同的条件下，多次重复测定结果的离散程度，精密度的好坏常用标准偏差或相对偏差表示。

2.检测限

是指分析方法在适当的置信水平内，能从样品检测被测组分的最小量或最小浓度，即所谓检测是指定性检测，即断定样品中确定存在有浓度高于空白的待定物质

检测限有几种规定，简述如下：

1.分光光度法中规定以扣除空白值后，吸光度为0.01相对应的浓度值为检测限。

2.气相色谱法中规定检测器产生的响应信号为噪声值两倍时的量为检测限。最小检测浓度是指最小检测量与进样量（体积）之比。

3.离子选择性电极法规定某一方法的标准曲线的直线部分外延的延长线与通过空白电位且平行于浓度轴的直线相交时，其交点所对应的浓度值即为检测限。

3.t检验法

用以比较一个平均值与标准值之间或两个平均值之间是否存在显著差异。

步骤：

*选定所用的检验统计量

*计算统计量

*假设检验的一尾测验与两尾测验

4.F检验法

是通过计算两组数据的方差之比来检验两组数据是否存在显著差异。

比如使用不同的分析方法对同一试样进行测定得到的标准差不同，或几个实验室用同一种分析方法测定同一试样，得到的标准差不同，这时就有必要研究产生这种差异的原因。通过F 检验法就可以很好地解决。

步骤：

*计算统计量方差比

*查F分布表

*判断