五星级酒店餐饮部管理手册(全套)-图文
五星级酒店餐饮部管理手册（全套）-图文酒店餐饮部管理手册第一节概述及组织结构
一、概述
餐饮部包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、多功能厅、咖啡厅、酒吧等，
属于酒店管理系统，是酒店重要的创收部门。
餐饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务，使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受，充分体
现管理理念。(与此同时，餐饮部还应努力控制餐饮成本，提高餐饮经营
的利润水平。)
高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，而且要在色、香、味、形、器等方面不断创新。此外为客人提供营养配餐，将饮食与保健相结合，以满足客人高层次的餐饮需求。为此，要求行政总厨、各厨师长以及主要
的厨师均接受过营养配餐知识方面的专业培训。有条件的酒店还可设立专
业营养配餐师。
餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品，而且要为客人在温馨、
典雅、富丽堂皇且具有浓郁文化艺术色彩的就餐环境中，享受到笑容可掬、训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务，使客人不仅得到物
质上和生理上的满足，而且得到精神上和心理上的极大享受。
除了做好对外营业以外，餐饮部还要做好员工食堂的管理工作。管理
好员工食堂具有重要意义，它不仅可以保证员工的身体健康，而且可以调
动员工的积极性，使员工能够以愉快的心情和高昂的工作热情，为客人提
供高质量的服务。
二、组织结构
餐饮部组织机构图如下
餐饮总监餐饮部经理西餐经理行政总厨宴会厅经理宴会厅中餐厅领班
中餐厅经理咖啡厅经理西饼厨师酒吧领班中餐厨师长员工餐厅主管中厨领
领班西厨领班西餐厨师长秘书管事部领班文员管事部经理酒吧主管咖啡厅
领班西餐厅领班长西饼领班领班班服务员厨师厨师厨师服务员服务员服务
员调酒员服务员服务员饼师
二节岗位职责及素质要求
一、办公室(一)餐饮总监
直接上级：驻店经理岗位职责
直接下属：餐饮部经理、行政总厨、办公室秘书、康乐部经理
餐饮总监负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。告年度、
月度的经营情况。时令菜式及饮品等。
1．制定年度、月度营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务
和经营指标。分析和报
2．推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如有特色的食品节、
3．制订服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅的服务态度、服务规程、出品部门的食品(饮品)质量及各项规章制度的执行情况，
发现问题及时纠正和处理。
4．控制食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
5．制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与行政总厨
研究新菜点，推出新菜单，并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位
的技术和经验
6．抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表
现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核
和选拔人材，通过组织员工活动，激发员工的积极性。
7．抓好设备、设施的维修保养工作，使之经常处于完好的状态并得
到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。
8．抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的
卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，
确保餐厅、厨房、库房的安全。
9．指导、监督和管理酒店娱乐部的工作，提高娱乐部营业收入。素
质要求
基本素质：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。文化程度：具有大学以上学历或同等文化程度。
自然条件：身体健康，仪表端庄大方，气质高雅，男，年龄30岁以上。
外语水平：具有国家六级以上英语水平。能与外宾用英语交谈。
工作经验：有10年以上合资酒店管理经验，掌握餐饮各部门的岗位
职责和工作程序；能够根据
市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略，善于组织和开展各
种食品展销活动；并具有酒店预、算管理知识，能编制餐饮部预算。无家
庭拖累。
(二)餐饮部经理
特殊要求：了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。有牺牲精神，
能够吃苦，能承受工作压力。
直接上级：餐饮总监岗位职责
直接下属：各餐厅经理
1．巡视各餐厅、宴会厅、酒吧等的营业及服务情况，指导、监督日
常经营活动。
2．检查各餐厅的卫生、摆台标准、开餐用品，确保服务质量和工作
效率。
3．参加餐饮总监主持的工作例会，提出合理化建议，汇报各餐厅的
经营情况。
4．做好各餐厅经理的排班表，监督各餐厅制定排班表，带头执行酒
店的各项规章制度。
5．发展良好的客户关系，满足客人的特殊需要，处理客人投诉。为
食品原料的采购和厨房出菜提供依据。素质要求(三)秘书
7．完成餐饮总监交给的其它任务。餐饮总监不在时，代行总监职责。
与餐饮总监的素质要求相同
直接上级：餐饮总监直接下属：无岗位职责
1．完成餐饮总监、餐饮部经理交给的各项工作任务。
2．制定本部门的各种报表、表格，并对各种报表分类保存，定期装
订存档。
3．参加部门例会，做好会议记录。
5．保管好酒店内部部门间的往来文件。
7．作好PO单(PurchaingOrder)、PR单(PurchaingRequet)的记录。
8．作好考勤统计，发放部门员工的各种补贴和劳保用品。
9．计算每日部门各厅堂收入，并收集、整理餐厅及康乐部每日报表。
10．做好餐饮部办公室各种办公用品的领用和保管以及办公室的卫生
工作。
素质要求
基本素质：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德，良好的纪
律修养。
自然条件：身体健康，仪表端庄大方，气质高雅，性格温和，情绪稳定。女，年龄在24岁以上，
身高1.65～1.69米。
文化程度：具有大专以上学在。
外语水平：高级英语水平，具备流利的英文会话和写作能力。有第二
外语基础。
况。
表的能力。(四)文员
特殊要求：熟练操作各种办公室自动化设备，通晓常用电脑应用软件。具有起草文件、报告、报
直接上级：餐饮部经理直接下属：无岗位职责
1．协助餐饮部秘书工作，完成餐饮总监、餐饮部经理交给的各项任务。2．制定本部门的各种报表、表格并定期装订，分类存档。3．参加部
门例会，做好会议记录。
8．作好考勤统计、计算，发放部门员工的各种补贴和劳保用品。9．计算每日部门各厅堂收入，并收集、整理餐厅每日报表。
10．做好餐厅部办公室各种办公用品的领用和保管以及办公室的卫生
工作。
素质要求
基本素质：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德，良好的纪
律修养。
自然条件：身体健康，仪表端庄大方，气质高雅，性格温和，情绪稳定。女，年龄在22岁以上，身高1.65～1.69米。
文化程度：具有大专以上文化程度。
外语水平：具有高级英语水平，有第二外语基础。
况。起草能力。
二、宴会厅
特殊要求：熟练操作各种办公室自动化设备，通晓常用电脑应用软件。并具有文件、报告、报表
(一)宴会厅经理直接下属：领班岗位职责
直接上级：餐饮部经理
全面管理宴会厅的接待服务，确保为客人提供优质的宴会服务，完成
每月营业指标。
1．每月参加餐饮部例会，并在餐前召开班前会，布置任务。
2．制定本部门安全、卫生、行为规范等各项规章制度，并督导实施。
3．安排领班和服务班次，督导领班日常工作，确保宴会厅各环节的
衔接。
4．全面负责宴会的顺利进行，处理各种问题和客人投诉。
5．负责宴会厅人事安排，绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩。
6．督导实施宴会员工的培训，保证属下的工作态度和能力达到该岗
位的要求。
7．全面负责宴会厅硬件设施设备的清洁、维护、保养。9．与其他相
关部门沟通、协调合作。素质要求
8．适时将宴会厅的经营状况和特殊事件向餐饮部经理汇报。
基本素质：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德、良好的纪律素养。
自然条件：年龄26岁以上，身高：男1.76～1.79米，女：1.65～1.69米。身体健康，仪表端
庄大方。
文化程度：旅游专业大专以上文化程度，具有餐饮管理、市场营销学等方面知识。
外语水平：具有中级英语水平。
工作经验：有5年以上餐厅管理经验，掌握餐厅服务的标准和要求，了解餐厅服务程序，善于处
理各类客人的实际问题。制作各类营业报表。(二)宴会领班
特殊要求：具有很强的语言表达能力，善于评估员工、培训员工并激励下属员工工作；能熟练的
直接上级：宴会厅经理岗位职责
直接下属：宴会厅服务员
督导本班组服务员优质高效地完成各项餐饮服务。1．检查服务员的仪表、仪容及出勤状况。
2．了解每日宴会安排情况并向本班组传达布置任务，进行分工。
3．带领和指挥服务员完成开餐前各项准备工作，摆台并检查、准备服务用具。
4．开餐时间督导本组员工为客人提供高质量高效率的餐饮服务，确保各岗位严格执行工作程序与标准。
5．全面控制本服务区域的客人用餐情况，及时解决出现的问题，处理客人投诉。
6．负责本服务区域内的设备的维护、保养、清洁。
7．当班结束后，与下一班做好交接工作，宴会结束后，做好收尾工作。
8．定期对本组员工进行绩效评估。向宴会厅经理提出奖惩建议，组织、实施本组员工培训。
素质要求
基本素质：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德、良好的纪律观1.68米。
自然条件：身体健康，仪表端庄大方。年龄24岁以上。身高：男，1.76～1.79米；女，1.65～
文化程度：具有大专以上文化程度。
外语水平：具有中级英语会话能力，能与客人保持良好沟通。工作经验：有2年餐厅工作经验，熟悉宴会服务程序。
(三)宴会厅服务员直接上级：领班直接下属：无岗位职责
特殊要求：能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏，机智灵活。
为客人提供高效率、高质量的餐饮服务。
1．服从领班安排，按照工作程序与标准做好开餐前的各项准备工作。2．开餐时，按服务程序与标准为客人提供优质的餐饮服务。3．关注病残
和幼小的客人，提供特殊服务。班，寻求解决办法。
4．尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时，将客人的问
题和投诉及时汇报给领
5．当班结束后与下一班做好交接工作；宴会结束后，做好收尾工作。
6．完成上级指派的其他工作。素质要求
基本素质：具有强烈的事业心和责任感及高尚的职业道德、良好的纪
律观
1.68米。
自然条件：身体健康，仪表端庄大方。年龄23岁以上。身高：男，1.76～1.79米；女，1.65～
文化程度：高中以上文化程度。
外语水平：具有中级餐厅服务英语会话能力。
工作经验：有1年餐厅工作经验，掌握餐厅服务程序。
特殊要求：眼明手快，机智灵活。具有熟练的服务技巧，熟记菜单、
酒水单的全部内容。
三、酒吧
(一)酒吧主管
直接上级：餐饮部经理直接下属：领班岗位职责
1．制定酒吧的安全卫生、酒水控制、服务规范等规章制度，并组织
实施。2．制定各种鸡尾酒的配方和调制方法。
3．建议并组织与酒水供应商搞酒水促销活动。5．安排酒吧领班班次，督导领班日常工作。7．负责酒吧的人员安排、绩效评估。
4．参加餐饮部例会，了解酒店运营情况，召开班前会，布置任务。
6．处理客人对饮品的投诉，主动了解客人的反馈意见及建议。
8．督导实施培训，确保服务人员的素质和工作态度。10．将本部门
状况及时向餐饮部经理汇报。
9．负责本酒吧所有硬件设施、工具、用具的保养和更新。
素质要求：
基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪
律素养。
自然条件：身体健康，仪表端庄大方。潇洒大方，男，1.76～1.79
米。年龄25岁以上。
文化程度：具有大专以上学历，有餐饮管理、市场营销等方面知识。
外语水平：具有高级英语水平。
工作经验：有3年以上餐厅工作经验，2年以上酒吧管理经验，掌握
餐厅服务的标准和要求，了
解餐厅服务程序，善于处理各类客人的实际问题。各类营业报表。
(二)酒吧领班
特殊要求：具有很强的语言表达能力，善于评估员工，培训员工并激励下属工作，能熟练的制作
直接上级：酒吧主管岗位职责
直接下属：服务员、调酒员
协助经理督导员工向客人提供高质量、高效率的酒水服务。
1．安排班次，布置任务，检查服务员的仪表仪容和出勤状况。常运营。
2．营业前检查清洁卫生、设备状况，确保用具和饮料的充足，随时做好控制，确保酒吧正
3．控制客人情况，及时解决客人提出的问题，处理客人投诉，尽量了解客人并与之建立良好的关系。素质要求
4．对员工进行评估，向酒吧经理提出奖惩建议，组织员工的培训。
基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。
自然条件：年龄23岁以上。男，1.76～1.79米，身体健康，仪表端庄，潇洒大方，性格温和，
情绪稳定。
文化程度：具有大专以上文化程度。
外语水平：具有高级英语会话能力，能与客人保持良好沟通。工作经验：有1年以上酒吧工作经验。
练掌握调酒技术。
岗位职责
特殊要求：能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏，机智灵活，熟记菜单、酒水单，熟
全面管理中餐厅，确保为客人提供优质服务，完成每月营业指标。
1．每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务。2．安排各领班班次，督导领班日常工作，检查每位员工的仪容仪表。3．与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单。4．控制全餐厅的经
营情况，确保服务质量。
5．按中餐特点适时拟出食品节建议，制定食品节计划及餐厅装饰计
划并i组织实施。
6．对重要客人及宴会客人予以特殊关注。
7．处理客人投诉，与客人沟通，征求客人反馈、建议。
8．负责餐厅人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施。
9．督导实施培训，不断提高餐厅服务员的专业技术知识和服务技巧，改善服务态度。
10．负责餐厅硬件设施的维护和更新。
11．做好与其它部门间的沟通与合作。汇报给餐饮总监或副总监。
素质要求
12．适时填写每日餐厅经理日报表，将餐厅经营情况及一切特殊情况
的发生，包括客人投诉，
基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪
律素养；
自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅。男，1.76～1.78米；女，1.65～1.69米。
文化程度：具有大专以上文化程度，有餐饮管理、市场营销学等方面
的知识。
外语水平：具有高级英语水平。
工作经验：有3年以上中餐厅服务与管理工作经验。
特殊要求：具有很强的语言表达能力，善于培训员工并激励下属员工
工作；了解餐厅服务程序，
善于处理各类客人的实际问题。能熟练的制作各类营业报表。
(二)中餐厅领班
直接上级：中餐厅经理岗位职责
直接下属：中餐厅服务员
1．营业时向服务员布置任务，并督导服务员的工作。2．协调、沟通
餐厅、传菜部及厨房的工作。3．营业繁忙时，带头为客人服务。
4．对特殊客人及重要客人给予关注，介绍菜单内容，推荐特色菜点，并回答客人问题。
5．处理客人投诉。
6．开餐前检查餐厅摆台、清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完
好情况。
7．负责餐厅用具的补充并填写提货单。
8．每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。
9．定期对各领班及迎宾员进行绩效评估，向餐厅经理提出奖惩建议，并组织实施培训工作。
素质要求
基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪
律素养。
自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅，性格温和，情绪稳定。男，1.76～1.79米；女，1.65～1.69米。年龄24岁以上。
文化程度：具有高中或职业高中学历。
外语水平：具有中级英语会话能力，能与客人保持良好沟通。
工作经验：有2年以上餐厅工作经验。
特殊要求：能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏、机智灵活。了解饮食服务程序和特
殊服务程序，熟记菜单、酒水单的全部内容。
(三)中餐迎宾员直接下属：无岗位职责
直接上级：餐厅领班
3．安排客人就座，呈送菜单。
6．接受和安排预订，进行登记，及时通知全体服务人员。7．准备餐
厅的装饰花卉。素质要求
基本条件：具有强烈的工作责任心，高尚的职业道德。
自然条件：身体健康、身材匀称、仪表端庄、五官端正。身高
1.67—1.69米。25岁以下女性。
文化程度：具有高中或职业高中学历。
外语水平：具有中级英语会话能力，能与客人保持良好的沟通。特殊
要求：反应灵敏，动作协调，姿态优雅。
(四)中餐厅服务员直接下属：无
工作经验：2年餐厅工作经验，了解餐饮服务程序，提供针对性服务。
直接上级：中餐厅领班岗位职责
为客人提供高质量的餐饮服务。的卫生环境。
1．开餐前做好全面的卫生工作，认真做好自已所负责区域的卫生工作，保证提供优雅干净
2．服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作：按
标准换台布、摆台；清洁餐厅桌椅和转盘。准备开餐用具：托盘、冰桶、
冰桶架、保温瓶、烟缸、食品及饮品订单、酱油壶及准备酒车和开餐所需
的一切餐具。了解每日供应菜式，与传菜员密切配合。寻求解决办法。
3．开餐后，按服务程序及标准为客人提供优质服务：点菜、上菜、
酒水服务、结帐。准确
4．尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和
投诉及时反映给领班，
5．当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。
素质要求
6．迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的整洁和卫生。
基本素质：有责任感和基本的职业道德及良好的纪律素养。1.69米。
自然条件：身体健康、仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。男，
1.76～1.79米；女，1.65～
文化程度：具有高中或旅游职业高中毕业学历。外语水平：具有初级
餐厅服务英语会话能力。
工作经验：有1年餐厅工作经验，掌握餐厅服务程序。
(五)传菜员
特殊要求：处事灵活，眼明手快，机智灵活。具有熟练的服务技巧。
直接上级：中餐厅领班直接下属：无岗位职责
服从领班安排、准确、迅速地完成传菜任务。
1．听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。2．按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作。3．通知餐厅领班当
日厨师长推荐菜和不能供应的菜。
4．根据订单和传菜领班的布置，将菜准确无误传递到餐厅内，向服
务员报出菜名及台号。
5．做好厨房和餐厅内的沟通工作。
6．传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。作，与下一班做好交接
工作。素质要求
7．用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的饭送回厨房，收回托盘，做好收尾工
基本素质：有责任感和基本的职业道德以及良好的纪律素养。
米。
自然条件：身体健康，仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。男，1．74-1.79米；女，1.65-1.69
文化程度：具有高中或旅游职业高中学历。
外语水平：具有初级餐厅服务英语会话能力。
工作经验：有1年餐厅工作经验，掌握餐厅服务程序。五、西餐厅特殊要求：处事灵活，眼明手快，机智灵活。具有熟练得服务技巧。
（一）西餐厅经理
直接上级：餐饮部经理直接下属：西餐厅领班岗位职责
负责西餐厅的一切事务，对员工进行严格地管理，保证为客人提供优质服务。1．按照服务程序与标准的要求，检查领班、领位员、酒水员和服务员的工作。
2．协调与其它餐厅的关系。4．参加餐饮部的每日例会。5．与客人进行必要的交流。
3．及时传达餐饮部的各项通知。
6．妥善地解决客人的投诉。7．团结餐厅的全体员工。
8．随时检查餐厅的卫生情况和开餐的准备工作。9．主持召开每日餐前例会。10．主持餐厅的培训工作。11．填写每日营业报告。素质要求
12．处理意外和特殊事件。
基本素质：具有强烈的事业心和责任感，有高尚的职业道德。
1.69米。
自然条件：气质高雅，身体健康，仪表端庄大方，年龄26岁以上。男，1.74～1.78米；女，1.65～
文化程度：大学以上学历，有餐饮管理和市场营销学等方面知识。外语水平：具有高级英语会话水平。
各类客人的问题。业报表。
(二)西餐厅领班
工作经验：有3年以上西餐厅管理经验，掌握餐厅的标准和要求，了解餐厅服务程序，善于处理
特殊要求：具有很强的语言表达能力，善于培训员工并激励下属员工工作；能熟练的制作各类营
直接上级：西餐厅经理岗位职责
直接下属：酒水员、服务员
带领服务员为客人提供优质服务。
1．每日为服务员安排具体的工作。3．直接负责餐厅的卫生工作。4．利用一切机会进行推销。
2.随时检查服务员的工作，确保所提供的服务和食品的质量。
5．及时弥补服务员在工作中出现的失误。
6．负责餐厅各种餐具、用具和设施的清点、保管。7．与客人进行适当交流，安排预订的餐位。9．检查餐厅日常用品库存情况。
8．熟悉并在必要时接替领位员、酒水员的工作。10．保持与厨房和酒吧的良好关系。素质要求
11．结束工作后，对餐厅进行全面检查。
基本素质：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。1.65～1.69米。年龄23岁以上。文化程度：大专或同等学历。
自然条件：身体健康，仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。身高：男，1.74～1.78米；女，
外语水平：具有中级英语会话水平，能与客人保持良好的沟通。工作经验：有2年以上西餐厅工作经验。
特殊要求：能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏。
(三)西餐厅迎宾员直接下属：无
直接上级：西餐厅领班岗位职责
3．安排客人就座，呈送菜单。
6．接受和安排预订，进行登记，及时通知全体服务人员。7．准备餐厅的装饰花卉。
素质要求
基本素质：具有强烈的工作责任心，有高尚的职业道德。米。年龄20岁以上。
餐饮管理手册全册
餐饮管理手册全册 餐饮管理手册全册 第一章岗位职责 第一节服务部岗位职责 主管岗位职责： 1.负责调配工作人员、安排班次和管理员工的考勤和考核，确保在规定的营业时间内，各服务点都有岗位、人员和服务。 2.根据服务规程和质量要求，负责管理餐厅，并与厨房保 持密切联系，协调工作。 3.掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，收集和积累 业务资料，并及时反馈给厨房和有关领导。
4.了解厨房的货源情况和供餐菜单，组织服务员积极推销各种菜点和酒水。 5.负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管和耗用账目。 6.保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。 7.负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。 8.了解各国风俗惯和生活忌讳。 9.坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作，并抓好员工的岗位业务培训。 10.召开班前例会，分配任务，总结经验。
服务员岗位职责： 1.整理好仪容仪表，化淡妆，准时到岗，绝对服从餐厅主管指挥，认真、快速地完成工作任务。 2.上班前了解就餐人数和时间，了解宴请来宾是否有其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。 3.正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。 4.按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。 5.客人到达时，及时安排客人入座，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位），主动介绍本店特色和经营性质。
《餐饮管理操作手册全套营运管理操作手册05餐饮部管理规范》
《餐饮管理操作手册全套营运管理操作手册05餐饮部管理规 范》 第一节、岗位职责 (59) （一）、楼面部经理岗位职责 (59) （二）、楼面部部长岗位职责 (61) （三）、服务员岗位职责 (62) （四）、营业部经理岗位职责 (63) （五）、营业部部长岗位职责 (64) （六）、迎宾员岗位职责 (65) （七）、营业点菜员岗位职责 (66) （八）、传菜部部长岗位职责 (67) （九）、传菜员岗位职责 (68) （十）、酒吧主管岗位职责 (69) （十一）、酒吧员岗位职责 (70) （十二）、管事部部长岗位职责 (71) （十三）、管事部洗碗工岗位职责 (72) （十四）、PA保洁员岗位职责 (73) 第二节、餐饮部操作程序及标准 (74) （一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准 (74) （二）、托盘操作服务规范标准操作程序及标准 (75) （三）、铺桌布服务工作标准操作程序及标准 (77) （四）、中餐摆台服务操作程序及标准 (78) （五）、营业部预订餐服务操作程序及标准 (79) （六）、电话接听标准操作程序 (80) （七）、迎宾服务操作程序及标准 (82) （八）、香巾服务操作程序及标准 (83) （九）、茶水服务服务操作程序及标准 (84) （十）、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准 (85) （十一）、餐前小菜服务操作程序及标准 (86) （十二）、为客人点菜服务操作程序及标准 (87) （十三）、点酒水服务操作程序及标准 (89) （十四）、酒水的开瓶服务操作程序及标准 (90) （十五）、斟酒服务操作程序及标准 (92) （十六）、上菜服务操作程序及标准 (93) （十七）、餐中巡台服务操作程序及标准 (95) （十八）、中餐派菜服务操作程序及标准 (96)
餐饮部管理手册
大华酒店 餐 饮 部 管理手册
目录 一、部门组织机构图 二、管理人员岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书 三、员工岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书 四、餐饮部主要管理制度
第一节部门组织机构图
第二节管理人员岗位说明书及工作程序与标准 一、餐饮部副总 岗位工作说明书 Job Description XX：石丽琼直接上级：总经理 岗位：餐饮部副总直接下级：餐饮部经理、主管 班次：行政班工作时间：11：30—14：30 17：00—22：00 工作职责：在总经理领导下，全面负责餐饮部的经营管理，确保经营目标和管理目标的实现。 工作原则：严格管理；善于协调；忠于职守；奖惩分明；表达力强；监督有效； 注重细节；勇于创新。 工作内容： 1、了解和掌握下属各部门的情况，包括营业情况、员工的素质及技术情况，有的放矢地搞好管理工作。 2、制定所管部门的工作计划，对各部门的工作进行督导。 3、抓好服务质量： （1）巡查各餐厅及出品部门，进行工作指导，发现问题及进解决。 （2）在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴会的要求进行细致的检查，发现问题或不妥之处要及时改正。 （3）检查各工种员工是否按操作规程进行工作，检查他们的仪容、工作效率、技术的训练程度、服务态度，督导他们保持较高的服务水准。 （4）经常征求宾客对服务及食品质量的意见；妥善处理客人的投诉。 4、加强物资管理，提高经济效益。 （1）了解和掌握食品原材料的市场价格，指导进行食品原材料的采购，根据饮食业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额，避免脱销或积 压，造成损失或浪费，熟悉库存情况。 （2）指导生产部门和食品部门加强食品的管理，不要让食物发生霉坏变质。 （3）控制食品原材料及饮料的标准、规格和要求，控制成本和毛利率。 5、加强员工队伍的教育和培训工作，提高从业人员的素质。 （1）教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理，培养和提高员工的酒店意识，自觉做好本职工作。 （2）了解和撑握员工的思想状况，工作表现、业务水平和家庭状况，有针对性地开展思想教育工作，帮助他们解决一些实际问题和困难，使 他们有归宿感、责任心和事业心。 （3）抓管理的重点是抓好领班以上管理人员的管理工作，对他们严格培训和严格管理是提高酒店管理水准和服务水准的根本保证。 6、按照食品卫生法规定，严格遵守卫生管理制度。制定个人，岗位，操作等方面的卫生标准，实行定期和不定期的卫生检查，保证客人的饮食安全。 7、完成上级交办的其它任务。
五星级酒店餐饮部管理手册(全套)-图文
五星级酒店餐饮部管理手册（全套）-图文酒店餐饮部管理手册第一节概述及组织结构 一、概述 餐饮部包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、多功能厅、咖啡厅、酒吧等， 属于酒店管理系统，是酒店重要的创收部门。 餐饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务，使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受，充分体 现管理理念。(与此同时，餐饮部还应努力控制餐饮成本，提高餐饮经营 的利润水平。) 高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，而且要在色、香、味、形、器等方面不断创新。此外为客人提供营养配餐，将饮食与保健相结合，以满足客人高层次的餐饮需求。为此，要求行政总厨、各厨师长以及主要 的厨师均接受过营养配餐知识方面的专业培训。有条件的酒店还可设立专 业营养配餐师。 餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品，而且要为客人在温馨、 典雅、富丽堂皇且具有浓郁文化艺术色彩的就餐环境中，享受到笑容可掬、训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务，使客人不仅得到物 质上和生理上的满足，而且得到精神上和心理上的极大享受。 除了做好对外营业以外，餐饮部还要做好员工食堂的管理工作。管理 好员工食堂具有重要意义，它不仅可以保证员工的身体健康，而且可以调 动员工的积极性，使员工能够以愉快的心情和高昂的工作热情，为客人提 供高质量的服务。
二、组织结构 餐饮部组织机构图如下 餐饮总监餐饮部经理西餐经理行政总厨宴会厅经理宴会厅中餐厅领班 中餐厅经理咖啡厅经理西饼厨师酒吧领班中餐厨师长员工餐厅主管中厨领 领班西厨领班西餐厨师长秘书管事部领班文员管事部经理酒吧主管咖啡厅 领班西餐厅领班长西饼领班领班班服务员厨师厨师厨师服务员服务员服务 员调酒员服务员服务员饼师 二节岗位职责及素质要求 一、办公室(一)餐饮总监 直接上级：驻店经理岗位职责 直接下属：餐饮部经理、行政总厨、办公室秘书、康乐部经理 餐饮总监负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。告年度、 月度的经营情况。时令菜式及饮品等。 1．制定年度、月度营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务 和经营指标。分析和报 2．推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如有特色的食品节、 3．制订服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅的服务态度、服务规程、出品部门的食品(饮品)质量及各项规章制度的执行情况， 发现问题及时纠正和处理。
香格里拉五星级酒店员工操作手册(SOP餐饮部共11个分部门)
香格里拉五星级酒店员工操作手册 （SOP餐饮部共11个分部门） 香格里拉酒店管理资料内部资料译PROCEDURES 标准工作程序0 严禁翻STANDARD OPERATING 香格里拉酒店管理资料FOOD 内部资料译& BEVERAGE DEPARTMENT 餐饮部1 严禁翻香格里拉酒店管理资料餐饮部制度与流程总目录● 餐饮办公室政策与程序F&B-EXC-001__F&B-EXC-006 ● 中餐服务政策与程序● 中厨房政策与程序● 大堂吧政策与程序● 管事部政策与程序● 宴会服务部政策与程序● 酒水部政策与程序● 咖啡厅政策
与程序● 送餐部政策与程序● 西厨房政策与程序● 饼房政策与程序● 员工餐厅政策与程序内部资料译F&__ F& F&__F&&B-LB-001 __ F&B-LB-046 F&B-STD-001 __ F&B-STD-062 F&B-BQT-001 __F&B-BQT-062 F&B-BEV-001 __F&B-BEV-045 F&B-CS-001 __ F&B-CS-075 F&B-RS-001 __ F&B-RS-056 F&B-WK-001 __ F&B-WK-036 F&B-PK-001 __ F&B-PK-033 F&B-SC-001 __ F&B-SC-004 2 严禁翻香格里拉酒店管理资料总述● 月度经营报告政策F&B-EXC-001 ● 经营报告政策● 下年度经营报告政策● 餐饮部总值政策● 餐饮部例会政策● 资料档案管理政策内部资料译 3 F&B-EXC-002 F&B-EXC-003
F&B-EXC-004 F&B-EXC-005 F&B-EXC-006严禁翻香格里拉酒店管理资料Park Wise Hotel TianJin Food &Beverage–Policies & Procedures Manual 餐饮- 制度和流程指南Subject: 主题：月度经营报告政策Approved by: Food & Beverage Director 批准：餐饮总监Approved by: General Manager 批准：总经理OBJECTIVE目的Ref: 参考号：F&B-EXC-001 Date: July 24, 2007 日期：2007-7-24 Date: 日期：每月对经营的各方面进行全面的分析、总结。PROCEDURES流程 1. 对当月经营进行分析、总结。 2. 对当月营运工作进行分析、总结。 3. 对当月营运费用进行分析、总结。 4. 对当月消耗品用量进行分析、总结。 5. 对当月餐具损耗量进行分析、总结。6. 制定各项相关改进方案和跟踪各部门的实施。 4 内部资料严禁翻译
餐饮部中餐厅管理服务手册
Chinese Restaurant Management Manual 中餐管理手册 目录 简介 0 1、中餐厅组织架构 (1) 1.、岗位设计图 (2) 2．中餐厅岗位职责 (2) .2.1、中餐厅经理岗位职责 (1) 2.2、中餐厅主管岗位职责 (2) 2.3、中餐厅领班岗位职责 (3) 2.4、中餐厅服务员岗位职责/会议接待岗位职责 (4) 2.5、中餐厅传菜员岗位职责 (5) 2.6、中餐预定台：经理岗位职责 (6) 2.7、中餐预定员岗位责任 (7) 3．中餐规章制度与程序 (3) 3.1、中餐厅员工日常卫生管理制度 (1) 3.2、中餐厅个卫生与食品卫生制度 (2) 3.3、中餐厅团队工作制度 (3) 3.4、中餐厅信息保密制度 (4) 3.5、中餐厅钥匙管理制度与程序 (5) 3.6、中餐厅交接班制度与程序 (6) 3.7、中餐厅公共场所管理制度与程序 (7) 3.8、中餐厅安全管理制度 (8) 3.9、中餐厅设备/餐具卫生管理制度 (9) 3.10、餐具保管、发放管理制度 (10) 3.11、中餐厅开关灯管管理制度 (11) 3.12、中餐厅规章制度 (12) 3.13、中餐厅易耗品管理制度 (13) 3.14、中餐厅设备设施管理制度 (14) 3.15、中餐厅拾金不昧管理制度 (15) 3.16、中餐厅废品及物品管理制度 (16) 3.17中餐厅奖罚制度 (17) 3.17.1主管/领班 (1)
Chinese Restaurant Management Manual 中餐管理手册 目录 4．中餐服务流程及标准化操作程序 (4) 4.1、中餐开餐前餐具及物品检查 (1) 5.1餐前准备 (1) 5.2、迎客服务 (2) 5.3、拉椅让座 (3) 5.4、问茶水 (4) 5.5、上茶水 (5) 5.6、点菜 (6) 5.7、问酒水/倒酒服务 (7) 5.8、铺餐巾花/撤筷套 (8) 6.1餐中服务......................................................................................................................6.1 6.2更换骨碟烟缸、毛巾服务.....................................................................................................6.2 8.1、餐中分菜服务......................................................................................................................8.1 8.2、中餐分菜方法......................................................................................................................8.2 8.3、餐后收市工作............................................................................................8.3 8.4、中餐厅VIP服务流程.....................................................................................................8.4 8.5送餐服务流程...................................................................................................................8.5 9.1、托盘便用标准.................................................................................................................9.1 10.1、传菜部工作流程.........................................................................................................10.1 11.1、宴会厅会议操作流程及标准......................................................................................11.1 12.1中餐厅新入职员工培训章程 0 12.1 新员工入店基础培训章程.................................................................................................12.1 12.2 新员工入店专业知识培训章程.........................................................................................12.2
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)宴会部(doc-66)
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)宴会部 前言 本操作手册旨在规范白金五星级酒店餐饮部宴会部员工的工作流程和规范。本 文档适用于所有餐饮部宴会部员工，包括宴会部经理、宴会总监、宴会销售、宴会策划、婚礼策划、现场执行等职位。餐饮部宴会部是白金五星级酒店的重要组成部分，所有员工必须牢记其职责并确保完成工作。 任务分配 餐饮部宴会部的任务通常由宴会部经理和宴会运营经理负责分配。他们需要根 据预订情况和员工的能力和经验来决定具体分工。每个员工的任务都应明确指定，并由其上级领导进行确认。 宴会销售 任务描述 宴会销售是负责与客人进行沟通和联系的员工。他们需要了解客户需求和预算，向客户提供可行性建议，并为客户提供宴会价格和报价方案。 工作流程 1.客户咨询：接听客户电话或迎接客户到店咨询 2.了解客户需求：与客户进行沟通，了解客户预算、人数、时间等信息 3.宴会方案制定：根据客户需求制定宴会方案，包括宴会菜单、饮品、 场地布置、音响设备等 4.报价与定金：根据宴会方案进行报价，并要求客户支付定金 注意事项 •销售人员需要对酒店各部门的能力有充分了解，不能超出酒店能力范围的承诺 •与客户进行沟通时，应保持礼貌和耐心 •报价时，应明确每个项目的具体价格，不得含糊其词 宴会策划 任务描述 宴会策划是负责宴会具体方案制定和执行的员工。他们需要在宴会销售员制定 方案的基础上，具体制定菜单、场地、音乐、演讲、照片等细节。
工作流程 1.确认方案：与销售人员确认宴会方案和客户需求 2.打印宴会单：根据宴会方案打印宴会单，并进行具体安排，包括安排 服务员、预订场地等等 3.订单确认：根据宴会单与客户进行确认宴会细节，并提前准备好相应 用品 注意事项 •宴会策划人员必须了解酒店各部门的配合，并与其充分沟通 •每个宴会策划员工必须从每个宴会中获得经验教训，并不断更新和改进工作 现场执行 任务描述 现场执行是宴会的具体实施人员。他们负责从准备到完成宴会的每一个细节，确保宴会顺利进行。 工作流程 1.宴会准备：根据宴会单准备必须的物品和食品 2.客人接待：热情接待和引导客人就座 3.食品服务：根据客人需求和菜单，服务食品 4.整理现场：在宴会结束后整理现场，清理垃圾并恢复原样 注意事项 •服务员一定要保持微笑和热情，不断向客人提问，确保客人满意 •决不允许在宴会试吃或饮料前品尝 •任何宴会设备如有损坏，要及时与上级汇报 总结 作为白金五星级酒店餐饮部宴会部员工，我们必须秉持服务精神，尽职尽责地完成自己的工作。本操作手册旨在规范餐饮部宴会部员工的工作，仅供参考，员工应随时根据工作需要进行更新和改进。
五星级酒店全套运营管理手册
五星级酒店全套运营管理手册五星级酒店全套运营管理手册 第一章导言 一、酒店的宗旨和目标 二、运营管理手册的目的 三、手册的组织结构 四、术语和定义 五、遵守规章制度的重要性 第二章酒店管理制度 一、酒店概况 二、酒店组织架构 三、各部门职责 四、岗位职责和工作流程 五、员工行为准则 六、纪律和处罚条例 七、酒店安全制度 八、突发事件处理流程 第三章客户服务管理 一、客房预订管理 二、客房分配及登记入住 三、客房清洁与维护 四、客户投诉处理 五、客户关怀与服务
第四章餐饮管理 一、餐厅经营管理 1. 厨房管理 2. 餐厅设备设施管理 3. 非常规餐饮服务 二、饮品经营管理 三、会议宴会服务 四、餐饮营销策划 第五章前厅管理 一、前厅经营管理 二、前台接待与客户服务 三、行李与门童服务 四、旅游团队服务 第六章财务管理 一、财务核算与统计报表 二、成本控制与预算管理 三、财务审核与审计工作 四、收支管理与风险控制 第七章人力资源管理 一、招聘与录用 二、培训与发展 三、绩效考核与薪酬制度 四、员工福利与关怀 五、人事变动管理
第八章销售与市场营销 一、市场调研与竞争分析 二、市场推广与宣传 三、客户关系管理 四、合作伙伴与销售渠道管理 第九章设施与设备管理 一、酒店设施设备规划 二、设施维护与保养 三、环境保护与能源管理 第十章揽客与会员管理 一、入住客户关系管理 二、会员关系管理 三、客户满意度调查与分析 第十一章社会责任与公益事业 一、社会责任的理念与目标 二、公益事业的组织与开展 三、社会责任的宣传与推广 第十二章技术与信息管理 一、IT系统管理 二、客户信息与隐私保护 三、网络信息安全管理
五星级酒店管理制度-餐饮客房部管理制度
商务酒店部管理制度 一、餐饮客房部管理制度 值班管理规定 目的：为保证为客人提供周到细致的服务，餐饮客房部实行值班制度。 第一条.餐厅早餐值班7:00到岗，负责早餐的服务工作。 第二条.餐厅员工8:00上班后替换早餐值班员工吃早饭。 第三条.餐厅员工在午间员工餐时实行值班。 第四条.客房员工晚间在203房间值班，随时为客人提供服务。 第五条。客房员工早餐、午餐、晚餐实行倒班,做到不空岗。 第六条.具体值班时间表，由领班负责安排。 关于私藏客人酒水、烟的处罚办法 目的：为避免员工私留客人酒水、烟等而导致客人不满、投诉现象发生；使剩余酒水物有所用，去向明确，特制定本处罚办法,如下： 第一条。营业中、营业后所有未开启酒水（包括白酒、果酒、饮料、啤酒等）必须主动为客人退掉，并报告领班。 第二条。已开启的剩余白酒按照酒水档次进行归类由吧台统一登记,保存使用。第三条.对上述规定有违反者按以下条款执行； ①私留酒水按售价进行处罚. ②私留客人招待用烟按照售价的2倍进行罚款。 关于剩菜的处理办法 目的：为了将每餐的剩余菜品合理利用，规范处理方法,特别制定以下办法。第一条.清台时必须将台面餐巾纸、牙签、烟头等倒入垃圾桶内，不能与菜品混装. 第二条.在清台时客人没有动的海鲜、菜肴可以转入员工餐厅，供员工食用. 第三条.对台面上的其他剩菜、如肉类、鱼类、骨头类可单独装入方便袋内，转做狗食等。 第四条。菜品内如果有辣椒必须将其挑拣出来。 第五条.任何人不得将剩菜等直接做为垃圾直接倒掉、违者罚款20元. 客人入住登记制度
第一条。客人住宿时需到总台办理入住手续。 第二条。客人办理手续时需在入住登记表上填写本人姓名、工作单位、身份证号码、住宿时间等。 第三条.客人在总台交完押金后、在总台领取客房钥匙. 第四条.标准客房押金500元/间，豪华房押金1000元/间. 布草管理规定 目的:为加强布草的使用与管理,使布草及时送洗，特别制定本制度. 第一条.客房布草、餐饮布草统一由客房部李曦管理. 第二条。餐饮部每餐用过的布草及时到203更换,并由专人负责记录。 第三条. 客房更换下的布草及时送到203更换，并由专人负责记录. 第四条。布草房每天负责将更换下的布草进行登记，并交由司机送去清洗。第五条. 对当日不能及时送洗的情况下，必须将其晾干，在进行装袋. 第六条. 布草在送洗时须将客房布草与餐厅布草分装,避免染色。 低值易耗品管理办法 餐饮客房部在营业中，涉及的易耗品品种较多,为了达到节约降耗的目的，将从以下几个方面进行控制： 第一条。餐厅清理卫生和刷杯使用的洗涤剂用矿泉水瓶到库房进行出库，每次使用时控制用量。 第二条.公用卫生间使用的卷纸和插手纸根据使用情况进行更换，无客人时将卫生间门锁上. 第三条。客房部在客人退房后将客人未用的浴液、发液、一次性牙刷、牙膏等收回进行重新摆放。 第四条。员工禁止使用客用的纸巾、发液、浴液等. 第五条.对一次性台布、筷子等用品严格限制使用。 第六条。对经常无人住宿的房间，备品可以减量或不放。 客房工作标准 第一条. 凡是上岗的服务员，要求仪表整洁，仪容端庄，合乎俱乐部的要求。第二条。文明礼貌，语言规范,亲切热情,主动迎宾。 第三条。上班时禁止闲聊,大声喧哗,打瞌睡，吃零食，接打私人电话或办其他 私事. 第四条. 做好个人卫生,制服干净整齐,保持饱满的精神面貌。
酒店餐饮管理运营操作手册全套
管理目录 第一章公司企业文化 (8) 第二章、公司组织机构图 (9) 第三章、人力资源部岗位职责 (10) 第一节、人力资源部岗位职责 (10) （一）总经理岗位职责 (10) （二）餐饮总监岗位职责 (11) （三）人力资源部经理岗位职责 (12) （四）文员岗位职责 (13) （五）宿舍管理员岗位职责 (14) （六）维修工岗位职责 (15) （七）安检员岗位职责 (16) （八）质量监督员岗位职责 (17) 第二节、人事部门工作程序及标准 (18) 一、员工招聘入职管理制度及程序 (18) 二、员工离职管理制度及程序 (21) 三、新员工入职培训管理制度及程序 (25) 四、休假管理制度及程序 (28) 五、员工考勤管理制度及程序 (30) 六、工资保密管理制度及程序 (32) 七、餐厅客用设施管理制度及程序 (34) 八、员工通道管理制度及程序 (35) 九、员工工牌管理制度及程序 (36) 十、员工试用期转管理制度及程序 (37) 十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序 (39) 十二、对讲机设备的使用管理制度及程序 (40) 十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序 (41) 十四、办公用品管理制度管理制度及程序 (42) 十五、酒店管理人员的管理制度 (43)
十六、印章使用管理制度 (45) 十七、档案管理制度 (46) 十八、证照的管理制度 (47) 十九、管理文件收发制度 (48) 二十、出入门管理制度 (49) 二十一、公司例会管理制度 (50) 第四章、员工考核管理制度与程序 (52) 一、员工激励机制 (52) （一）、拾金不昧奖 (52) （二）、合理化建议奖 (52) （三）、举报奖 (52) （四）、员工生日 (52) （五）、优秀部门评定 (52) （六）、优秀管理员和优秀员工的评定 (53) （七）、星级服务员的评定 (53) 二、员工绩效考评管理制度及程序 (55) 三、每月最佳员工评选管理制度及程序 (57) 第五章、餐饮部管理规范 (59) 第一节、岗位职责 (59) （一）、楼面部经理岗位职责 (59) （二）、楼面部部长岗位职责 (61) （三）、服务员岗位职责 (62) （四）、营业部经理岗位职责 (63) （五）、营业部部长岗位职责 (64) （六）、迎宾员岗位职责 (65) （七）、营业点菜员岗位职责 (66) （八）、传菜部部长岗位职责 (67) （九）、传菜员岗位职责 (68) （十）、酒吧主管岗位职责 (69) （十一）、酒吧员岗位职责 (70) （十二）、管事部部长岗位职责 (71) （十三）、管事部洗碗工岗位职责 (72) （十四）、PA保洁员岗位职责 (73) 第二节、餐饮部操作程序及标准 (74)
餐饮部-SOP-运营管理手册
餐饮部-S O P-运营管 理手册 ------------------------------------------作者 ------------------------------------------日期
拓新·瑞尔大酒店 Torking Royal Hotel 餐 饮 部 运营管理手册 ☐♏❒♋♦♓☐⏹ ♋⏹♋♑♏❍♏⏹♦ ♋⏹◆♋● 目 录 ☐❍☐☐♦♓♦♏ ♍♋♦♋●☐♑
第一章 部门概述 ……………………………………………………………… 第二章 部门组织结构 ………………………………………………………… 第三章 部门岗位说明书 餐饮部经理 ……………………………………………………………… 餐饮文员 ………………………………………………………………… 西餐经理 ……………………………………………………………… 中餐经理 ……………………………………………………………… 西餐主管 ……………………………………………………………… 中餐主管 ……………………………………………………………… 康乐主管 ……………………………………………………………… 西餐领班 ……………………………………………………………… 酒吧领班 ……………………………………………………………… 中餐宴会领班 ………………………………………………………… 传菜领班 …………………………………………………………… 管事领班 ……………………………………………………………… 西餐服务员 …………………………………………………………… 西餐咨客 ……………………………………………………………… 康乐服务员 …………………………………………………………… 洗碗工 ………………………………………………………………… 酒吧服务员 …………………………………………………………… 传菜员 ………………………………………………………………… 中餐宴会服务员 ……………………………………………………… 中餐咨客 ……………………………………………………………… 音控师 ………………………………………………………………… 营业员 …………………………………………………………………
五星级酒店餐饮部SOP-操作程序-岗位职责
Food & Bever age Department
目录 第一节部门概 述 ................................................................................... ........................................... 第二节部门组织机构 图 ................................................................................... .. (10) 第三节岗位职责与工作内 容 ................................................................................... (11) 一、餐饮部总 监 ................................................................................. . (11) 二、餐饮部经 理 ................................................................................. . (11) 三、餐饮部经理助 理 ................................................................................. .. (12) 四、文 员 ................................................................................. . (12) 五、宴会销售主 任 ................................................................................. (12) 六、宴会销售代 表 ................................................................................. (13) 七、宴会预订 员 ................................................................................. . (14) �满堂春中餐厅/食 街 ................................................................................... .. (14) 第一节中餐厅组织机 构 ................................................................................... .. (14) 第二节岗位职责与工作内 容 ................................................................................... (15) 一、餐厅主 管 ................................................................................. .. (15) 二、领 班 ................................................................................. . (15) 三、领位 员 ................................................................................. (16) 四、餐厅服务 员 ................................................................................. . (16)
五星级酒店标准化管理手册内容
五星级酒店标准化管理手册内容 五星级酒店标准化管理手册内容 一、前言 五星级酒店是指按照一定标准进行评定的高端酒店，它们提供最高水平的服务和设施，独特的风格和豪华的装饰使其成为顶级旅游目的地。为了确保五星级酒店的高品质和一致性，标准化管理手册应成为酒店管理的重要工具。本手册旨在提供一套详细的管理指南，帮助酒店管理团队有效地运营和管理五星级酒店。 二、酒店管理部门 1. 总经理办公室 2. 行政部门 3. 销售与市场部门 4. 客房部门 5. 餐饮部门 6. 保安部门 7. 后勤部门 三、员工培训和素质要求 1. 员工招聘和选拔流程 2. 员工培训计划和方法 3. 员工工作时间和考勤制度 4. 员工绩效考核和激励机制 5. 员工礼仪和服务意识培养 四、客房管理 1. 客房设施和装修要求 2. 客房预订管理及入住流程
3. 客房清洁和维护标准 4. 客房服务和用品供应标准 5. 客房安全和保密措施 五、餐饮管理 1. 餐厅设计和装修要求 2. 餐厅服务标准和流程 3. 餐厅菜单设计和供应链管理 4. 餐饮卫生和安全管理 5. 迎宾和接待流程 六、销售与市场推广 1. 销售计划和市场调研 2. 客户关系管理和客户满意度调查 3. 促销活动和营销策略 4. 线上销售和电子渠道管理 5. 会议和宴会销售管理 七、安全与紧急事故处理 1. 火灾和紧急疏散演练 2. 安全设备和安防系统管理 3. 客户贵重物品保管和防盗措施 4. 突发事件和危机管理 5. 酒店财产和财务安全管理 八、环境保护与可持续发展 1. 节能减排和资源管理 2. 废物处理和回收利用 3. 水资源管理和用水标准 4. 绿色酒店认证和环境保护项目推广 5. 社会责任和公益活动
五星级酒店餐饮部管理制度大全
三、餐饮部 （一）餐饮部主导性管理制度 1．餐饮部主导性管理制度 1.工作守时，每一位员工提前十分钟到岗。 2.绝对服从上级管理，不能与上级、同事、特别是客人发生争吵。 3.在工作时间严禁接见亲友、闲谈。 4.工作时间严禁打私人，手机要调至震动状态。 5.工作时间绝对不能靠在墙上或家俱上。 6.严禁搔头发和咬手指甲。 7.在公共场合不能聚众聊天。 8.不要打断客人的谈话。 9.不要在客人面前咳嗽、打喷嚏、随地吐痰。 10.不要在客人视野围喝水吃东西。 11.不能私自收取客人的钱物、拾到客人遗失的物品立即交于主管。 12.工作时不用粗话，不吃口香糖、烟等。 13.不允许傲慢，要做到热情大方，不卑不亢。 14.不允许大声喧哔、打闹、言词粗鲁、诽谤他人、搬弄是非、隐瞒工作事实真相不报，以上均属违纪行为。 15.不允许与客人过分亲热，不允许用手搭肩膀。 16.不允许跟客人说“不”。 17.对同事要有信用，与同事合作解决事情，未完成的事情交待清楚。 18.不允许擅自离开工作岗位，不得到其它部门闲逛、聊天。 19.小费一律上交部门主管指定之财物人员统一管理，如私自收藏一经发现按违纪处理。 20.任何消极怠工，聚众闹事，顶撞上级均属违纪行为。 21.请假，必须通知你的直属上级，经同意后以书面形式提出申请。 22.离开工作岗位，必须事先向直属上级述正当的理由和返回的时间，经同意后方可离开岗位，只有直属上级不在时，才可以越级申请，不可委托同事代申请。 23.事假，必须提前一星期写书面申请，经部门主管批准后方可填写休假单，特殊情况
亦要提前一天申请，擅自休假按旷工处理。 2．餐厅卫生管理制度 1.每天保持餐厅地面的清洁，每天清扫并抹布擦试木地板地面。 2.保持餐厅墙面的卫生清洁明亮。 3.定期清理餐厅通风口及灯饰的卫生。 4.每餐后保持餐厅、餐台、餐桌、餐椅等各种服务用具的清洁。 5.保持传菜部的卫生，每天整理和擦试餐柜。 6.保持花瓶和各调料的卫生，每天更换花瓶水及调料瓶中的各种调料。 7.保持餐厅的环境卫生及摆放植物的卫生。 3．食品卫生制度 1.厨房工作人员有责任和义务制作出品符合食品卫生要求的各类菜品，保证就餐客人的健康和安全。 2.厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保持期以。 3.厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。 4.品尝菜品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。 5.用于销售的菜品，必须在尽可能短的时间服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。 4．环境卫生管理制度 1.不储藏食物于角落，衣箱及橱柜。
五星级国际大酒店全套运营管理手册
目录 前言 第一章XXX酒店 (6) 一、XXX酒店简介………………………………………………………… 二、XXX酒店企业文化…………………………………………………… 三、酒店组织机构图……………………………………………………… 第二章营销部 (8) 一、营销部组织结构……………………………………………………… 二、营销部岗位职责……………………………………………………… 三、营销部工作流程……………………………………………………… 第三章房务部 (28) 一、房务部组织结构……………………………………………………… 二、前厅岗位职责………………………………………………………… 前厅工作流程和标准………………………………………………… 前厅工作流程图……………………………………………………… 紧急情况控制程序…………………………………………………… 三、客房岗位职责………………………………………………………… 客房工作流程和标准………………………………………………… 客房工作流程图……………………………………………………… 四、保洁岗位职责………………………………………………………… 保洁工作流程和标准…………………………………………………
第四章餐饮部 (133) 一、餐饮部组织结构……………………………………………………… 二、餐饮部岗位职责及工作流程………………………………………… 第五章出品部 (155) 一、出品部组织结构…………………………………………………… 二、出品部岗位职责及工作流程………………………………………… 第六章财务部 (172) 一、财务部概述………………………………………………………… 二、财务部组织结构…………………………………………………… 三、财务部岗位职责…………………………………………………… 四、财务部工作人员素质要求………………………………………… 五、财务部工作流程…………………………………………………… 六、财务部工作质量考核标准………………………………………… 七、财务部管理制度…………………………………………………… 八、财务部工作沟通与协作…………………………………………… 九、酒店财务状况和经营成果的考评…………………………………… 第七章安保部 (248) 一、安保部组织结构…………………………………………………… 二、安保部岗位职责及工作流程……………………………………… 三、消防预案……………………………………………………………… 第八章工程部 (259) 一、工程部概述……………………………………………………………
(企业管理手册)酒店管理与服务手册餐饮部精编
（企业管理手册）酒店管理与服务手册餐饮部
管理与服务手册HANDBOOKOFMANAGEMENTANDSERVICE 餐饮部
目录 餐饮总监岗位工作说明书 第一部分餐厅 第一节部门概述 第二节部门管理人员岗位工作说明书 一、经理 二、主管 三、领班 第三节员工岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书一、宴会服务员 （1）岗位工作说明书 （2）工作项目程序与标准说明书 ①宴会前的检查 ②宴会前例会 ③宴会台型的设计 ④班前仪容仪表的准备 ⑤了解宴会订单 ⑥大型宴会活动的准备工作 ⑦铺台布 ⑧围台裙 ⑨宴会口布花准备 ⑩中餐宴会服务柜的准备
⑪中餐宴会摆台用具的准备 ⑫中餐宴会摆台 ⑬中餐宴会服务 ⑭中餐宴会派菜服务 ⑮中餐宴会分菜服务 ○16酒会摆台 ○⒄酒会的服务 ○18宴会厅结帐 ○⒆宴会厅台裙的存放 ○20宴会厅转盘的存放 ○21宴会厅餐桌的存放 二、酒水员 （1）岗位工作说明书 （2）工作项目程序与标准说明书①宴会酒吧的准备工作 三、传菜员 （1）岗位工作说明书 （2）工作项目程序与标准说明书四、客房送餐服务员 （1）岗位工作说明书 （2）工作项目程序与标准说明书○1送餐前的准备
○2使用长托盘、圆托盘送餐 ③客房送餐服务及收餐 五、订餐员 （1）岗位工作说明书 （2）工作项目程序与标准说明书①接听客人送餐预订电话 六、餐桌区服务员 （1）岗位工作说明书 （2）工作项目程序与标准说明书 ①自助早餐服务 ②早晚自助餐摆台 ③客人就餐过程中的撤台与清洁 ④各类餐具的拿放方法 ⑤在长托盘上摆放脏餐具 ⑥为客人订酒水单 ⑦饮品的服务 ⑧保持台面的清洁整齐 ⑨香烟服务及为客人点烟 ⑩更换烟缸 ⑪牙签服务 ⑫结帐 ⑬酒水洒在客人身上时的处理