生产高档直条米粉生产技术工艺
生产高档直条米粉生产技术工艺
摘要：直条米粉是以大米为原料加工而成的传统食品。本文较详细的介绍了高档直条米粉生产工艺，并通过实验分析了多种处理直条米粉方法，从而得出高档直条米粉的最佳工艺。
Abstract: Traditional Rice Vermicelli is a type of traditional foods using rice as material . In this paper , production technology of top grade traditional Rice Vermicelli is described in detail , and a great variety of methods of handing traditional Rice Vermicelli are analyzed through experiments . Thus , the top production process of good traditional Rice Vermicelli is obtained .
关键词：高档直条米粉、米面增筋剂（ND）、生产技术工艺
Keywords: top grade traditional Rice Vermicelli strengthening agent production technology and arts
我国是世界上最大的稻谷生产国，年产量约2亿吨，约占世界总产量的35%，其中籼稻谷占绝大多数。由于籼米煮出的米饭较硬，人们不愿直接消费籼米。但籼米支链淀粉含量高，是米粉生产的优质原料。作为传统食品米粉在我国有悠久的历史。
由于米粉本身爽滑柔韧，味鲜可口，倍受人们青睐。现已从传统的地方风味食品发展为工业化产品。现将高档直条米粉的生产加工技术简述如下：
原料：以早米、晚米。辅料：大豆色拉油、食盐、米面增筋剂（ND）。
早米、晚米、大豆色拉油、食盐均为市售，米面增筋剂（ND）为上海健鹰食品科技研究所提供。实验均在江西省鹰潭市河东米粉厂进行。其工艺流程如下：
原料大米搭配→洗米→浸米→脱水、粉碎→拌粉→榨粉→时效处理1→蒸粉→时效处理2→梳条→烘干→冷却→切割→计量包装→成品。
1. 大米搭配，洗米：考虑大米的粘度、直链淀粉含量等参数，对大米进行搭配，以早米、晚米配比为早米60％-80％，晚米20％-40％。（大米陈化期要求为6-12个月。这时的大米结构层次及营养成分等都基本固化，尤其是淀粉结构稳定。糊化时，淀粉有较好的凝胶特性）。洗米采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流式洗米机进行大米清洗，洗米时间视水中的清澈程度而定，一般为10-20min，时间过久易产生大量粹米，洗米后应经除沙装置除去沙石。使漂浮在水面的泡沫、糠皮等杂物越过洗米桶上面的隔离板，经溢流管排入下水道。
2.浸米：浸米的目的是使米粒外层吸收的水分继续向中心渗透，使米粒结构疏松，里外水分均匀。在水池中浸泡5～8小时，中间结合洗米并换水1次，以防大米变酸。由于温度、湿度及大米组织结构的差别，浸泡润米的时间应有所不同浸米时间冬长夏短。通常可用手将米粒轻轻研磨，如能成粉且没有明显的颗粒感觉，则说明浸泡已达到要求。
3.脱水、粉碎：由于大米浸泡时较长，大米含水量高，在粉碎时易堵塞粉碎机筛网，可用离心机甩去大米表面的游离水份。离心时间约2~5min。再通过粉碎机粉碎至大于６０目的粒度。
4. 添加辅料、拌粉：大米经粉碎后，含水量在26％～28％。水分偏低，需加水进行调节，这时可将水，1%大豆色拉油、0.2%食盐、0.15%米面增筋剂（ND）、食品护色抗腐王（护B）加入碎米中，通过拌粉机的搅拌，水、辅料、粉粒均匀地混合，搅拌时间约5~10min。加水量以掌握在粉料一捏即拢、一碰即散的程度，拌粉后以粉料含水量控制在30％～32％为宜。
5. 榨粉：这是米粉生产中最重要的工序。拌好的粉团通过螺旋挤压机挤压成条，然后经螺旋挤丝机挤成直径为0．5～2．5毫米的圆形粉条。挤丝时，粉料要连续、均匀地喂入，粉料在熟化筒中适当熟化后，进入排丝螺旋在输送挤压下成为粉丝。粉丝要用鼓风机对其充分冷却，以挤出的米粉条粗细均匀、透明度好、表面平滑、有弹性、无生白、无气泡为宜。榨出的米粉条不能太生，也不能太熟。粉料度不够熟，挤出的米粉条生白无光、透明度差、韧性差、断条率高、吐桨值大。过熟会挤丝不顺畅，容易粘连，褐变，且易产生气泡。
6. 时效处理：时效处理就是让糊化了的淀粉返生老化。将米粉放入时效处理房内静置密闭保潮12～24小时，使米粉老化，增强粉条的弹性和韧性，降低表面粘性。老化时间依环境温度、湿度不同而异。以米粉条不粘手、可松散、柔韧有弹性为准。
7. 蒸粉：蒸粉是为了进一步使米粉条糊化，从而保证高档直条米粉吐桨率低，提高光泽透明感。将时效处理后的米粉挂入低压蒸柜（压力0.035～0.045兆帕），蒸粉时间5～8分钟，温度90～100℃。蒸粉时间的长短，和蒸柜的额定工件压力、米粉条的粗细及榨粉时的熟化程度有关。具体蒸粉时间可根据实践经验来掌握。
8. 二次时效处理、梳条：二次时效处理是因为熟化后的米粉条易粘连在一起，不便后面工序的处理，时效处理时间约6~10小时。松丝的目的是将粘接在一起的粉丝，松散为单根状态的粉丝，二次时效处理后使用松丝机或洗粉机使粉条松散。
9. 烘干：高档直条米粉多采用索道低温烘干房，其烘干温度低、时间长。能有效的保证高档直条米粉的质量。烘房分为三个区，即预干燥区，主干燥区、完成干燥区。一般预干燥区温度为20~25、湿度为80~85，主干燥区温度为26~36、湿度为85~90，完成干燥区温度为22~25、湿度为70~75。烘干时间约6～7小时，米粉条干燥后水份含量控制在13％～14％。
10. 切割和包装：用切割机切成18～35厘米长等几个规格的小段。切割机的转为1000~1300r/min。高档直条米粉正品当外观由于高档直条米粉品质与档次较高，故当采用精美的外包装。高档直条米粉外观洁白光亮、晶莹透明、条性挺直、粗细均匀。将有气泡、有杂质、有斑点的次品捡出。再将正品定量包装。也可在
高档直条米粉水分含量约为20%-25%直接销售。
11. 实验结果与分析：
11.1 为了选出原料的最佳含水量，选用4个不同含水量的原料进行对比试验（见表1）
表1
含水量% 挤丝成型挂粉时
24% 米粉条中生粉粒多，透明感差成型好,不粘条,米粉条易分散断条多
26% 米粉条中生粉粒少，透明度好成型好,不粘条,米粉条易分散断条少
28% 米粉条中很少生粉粒，透明度好成型好,不粘条,米粉条易分散断条少
30% 极少生粉粒，透明度很好成型好,基本不粘条,米粉条基能分散断条多
从表1可以看出，原料米的含水量过低或过高时，米粉条中生粉粒多，米粉条成型差，易粘条，断条率也高，因此，制粉前原料米含水量在26%-28%最佳。
11.2 添加辅料与不加辅料的对比实验（见表2）
表2
项目煮沸损失(％) 断条率(％) 韧性松丝情况色泽
添加辅料 2．3 1 好容易松丝乳白色，透明性好
不加辅料 15．0 8 差容易松丝,但易断条白色，透明性不好
（1）食盐：加入食盐可使米粉条在色泽上具有湿润感并改善口感，添加量可根据生产掌握在0.1%-0.3%之间，过量使用会使米粉条变脆。
（2）大豆色拉油：大米在粉状混合时，少量添加色拉油可防止生产时米粉条时相互粘连、并条，同时使米粉条油润光滑。
（3）米面增筋剂（ND）：在原料中加入米面增筋剂（ND）可提高粉条的韧性、弹性和耐煮性，减少米粉条的浑汤、断条。并能改善米粉条的色泽和提高产量。
11.3 成型米粉条老化时间的长短对产品质量的影响（见表3）
表3
老化时间/h 浑汤耐煮性断条率（％）
0 极重煮沸后易粘结 26（％）
3 较重煮沸后易粘接，但可挑散 18（％）
5 较轻煮沸后粘接较轻，一挑就散 12min内不断条
7 轻无 20min内不断条
时效处理就是让糊化了的淀粉回生老化。使糊化了的淀粉有时间β化，使米粉条水份平衡、结构稳定，米粉条之间黏性减少，易散开不粘连，因此，随着老化时间的延长，产品质量越好。
11.4 米粉成型后不同处理方式对产品质量的影响（见表4）
表4
项目吐浆自然断条率韧性松丝难易自然晾干≤11％≤9％一般难
用风扇晾干≤7％≤7％好粉条基能分散
烘干≤4％≤5％好容易松丝
米粉成型后，有不同的干燥方式，本试验试用了常用的几种干燥方法，来进行最终产品质量的对比。本试验选用了出粉后自然晾干、用风扇快速冷却后自然晾干、烘干3种方法，。由表4得出，自然晾干和用风扇晾干的米粉条不但工序长且在质量上也不如烘干的米粉条。
12．讨论
12．1 色泽问题：米粉的色泽与生产中的原料、水质及加工的温度、压力、时间有关。早米、晚米需采用无霉变的，水质以电导率150μs/cm以下为好。淀粉等碳水化物在高温、高压下会产生美拉德反应而褐变，所以在榨条和蒸粉时需尽量采取用较低的温度和压力并减少滞留时间。
12．2 粘度厂家在生产过程中经常会碰到粉条粘度过大而且产生粉条并条，不易松丝等现象。可通过对大米的搭配将大米的直链淀粉控制在22％～25％。同时在榨条时控制熟度防止粉条因过熟产生并条。
12．3 添加剂如只是单一的使用大米而不用添加剂是生产不出高质量的直条米粉。由于米面增筋剂（ND）具有显著的增筋增韧效果，能使粉条久煮不易糊汤、不易断条、有韧劲，可增加出品率，具有使用方法简单，用量省，经济实惠。同时提高了米粉条的档次。
13. 结论：高档直条米粉是在传统直条米粉生产技术上，通过改进生产工艺、生产设备发展起来的。由于设备投资少，近年来发展较快，已成为食品工业投资的热点。由本工艺制得的粉条外观质量好，无并条、韧性好、熟透度高、无生粉、爽滑耐煮、不糊汤、口感极佳，且正品率高。
米粉加工基本知识与技术
目录第一章概述(1)……………………………………………………第一节米粉的起源和现状(1)………………………………… 一、桂林米粉(1) ……………………………………………… 二、过桥米线(3) ……………………………………………… 三、常德米粉(4) ……………………………………………… 第二节方便米粉的现状与发展趋势(5)……………………… 一、方便米粉的现状(5) ………………………………………… 二、方便米粉的发展趋势(8) …………………………………… 第三节米粉的分类(9)………………………………………… 一、切粉和榨粉(9) …………………………………………… 二、米粉的分类(9) …………………………………………… 第二章稻米的结构和性质(11)………………………………… 第一节稻谷的起源与分布(11)……………………………… 第二节稻谷的分类(12)……………………………………… 一、中国稻谷的分类(13)
……………………………………… 二、国外稻谷的分类(14) ……………………………………… 第三节稻米的结构与成分(15)……………………………… 一、稻米的结构(15) …………………………………………… 二、稻米的成分(16) …………………………………………… 第四节稻米适合制作米粉的指标(23)……………………… 一、质量标准(24) ……………………………………………… 二、理化指标(24) ……………………………………………… 三、糊化特性(27) ……………………………………………… 第三章米粉生产的理论基础(29)………………………………第一节淀粉糊化(29)………………………………………… 一、淀粉的糊化特性(29) ……………………………………… 二、影响淀粉糊化的因素(32) …………………………………… 第二节淀粉凝胶(33)…………………………………………
米粉生产制作工艺
米粉生产制作工艺 米粉机简介 米粉机，又名米线机、桂林米粉机、云南米粉机。米粉是从南方传入的一种营养高、口感好、味道好的米制食品。受到全国各地人民的喜爱，并已经流传到海外。穗华多功能米粉机,彻底改变了作坊式生产米粉的传统模式，在我国米粉生产历史上取得跨越性的技术革新。 穗华米粉机械生产的米粉，属纯天然食品，外观洁白光滑、晶亮剔透、条形挺直、粗细一致，久泡不散、久煮不断、口感爽滑、营养丰富。该米粉机同样适用于生产桂林米粉、云南米线、年糕，以及以红薯、玉米、大豆、土豆等各种杂粮制成的淀粉为原料，生产各类粉丝、粉条。 米粉机拥有、干净、卫生等特点，保护消费者的健康。而且米粉机采用先进的生产工艺，全自动化生产，无需人工，生产快，效率高，还能自行控制米粉的大小和粗度。 2生产性能 1、生产工艺先进：采用生物变性新工艺，原料经挤压聚合而成，出机即熟，一次成型， 不用蒸煮。 2、自动化程度高：仪表监控，操作简单，1~2人即可生产，螺旋推进，自动成熟，自 动成型。 3、安全卫生：机电一体，全封闭结构生产，性能稳定，生产过程无污染，安全卫生， 符合国家食品卫生标准。 4、出粉率高：从投料到出粉仅需几分钟，即可生产鲜米粉，又可生产包装干品（大米 粉干，杂粮面条及粉丝等），1公斤大米可生产鲜米粉2.8公斤。 5、一机多用：米粉机广泛适用于所有含淀粉类粮食作物。大米、玉米、荞麦、红薯、 土豆、绿豆、豌豆等都可以生产，它不仅能生产米粉、米粉、朝鲜冷面、牛筋面、年糕、玉米面条、各种杂粮粉丝、各种面条、杂粮面条、彩色面条等多种面食品，而且每种食品厚薄、粗细等规格可根据需要任意调整，真正做到一机多用。 6、可生产几十种规格的产品，如：圆、扁，粗细，宽窄，厚薄，各种形状都可生产（圆、 扁），加工食品外表光滑，厚薄、宽窄、粗细均匀可调，筋软适度，有弹性，口感柔软、味道纯正。
米粉生产线可行性报告书
XX市XX粉业开发有限公司 年产4．1万吨米粉生产线项目可行性研究报告 总论 一、项目概况 项目名称：年产4.1万吨米粉生产线项目 项目建设地点：XXXX市XXXX加工园区XX粉业开发有限公司内 项目建设工期：项目计划于2007年5月动工建设，第一期工程计划2007年10月建成投产、第二期工程2008年11月建成投产，整个项目建设工期为18个月 二、项目内容 项目计划新建5条鲜米粉生产线，形成日产鲜米粉4.1万公斤，年生产1.5万吨的生产能力，新建5条精制直条米粉生产线，形成日产精制直条米粉4.4万公斤，年生1.6万吨的生产能力；同时新建2条即食方便米粉生产线，形成年生产即食方便米粉1万吨的生产能力。项目建成后，可形成年生产4.1万吨系列米粉的生产规模。 三、项目法人单位 XXXXXX粉业开发有限公司是一家集XX传统米粉生产、加工、销售和发展米粉餐饮连锁为一体的企业。公司的前身是XX第一家粉馆，创立于1980年。现有注册资本100万元，占地面积50亩，建筑面积3000平方米，现有员工68人，其中中高级以上职
称有2人，拥有米粉生产厂一座，年产5000吨鲜湿米粉和2000吨直条干米粉。 公司的核心产品“XX米粉”源自古老而神秘的XX古辰州(今XX阮陵)山寨，至第九、十代传人在一九八0年重新推出后，抖尽风流，享誉海内外。其“三伏天六朝不腐，三九天半月见韧”的独特品质，更使其成为二千年来XX优质米粉的代名词，因其独特的口味和绝佳的品质而被誉为“中国米粉王”和“天下第一粉”。 “XX米粉”的制作工艺和器具先后获得七项专利和十余项国内外大奖，享誉海内外。国内外数十家媒体作过报道、十余位党和国家领导人接见了XX粉业懂事长。“杂交水稻之父”袁隆平以及近三十个国家的粮食界专家、大批学者参观了“XX米粉展”。数十位国内著名的稻文化专家、民俗学家到XX品尝了“XX米粉”。大批国际和国内民俗学家、稻文化专家参加了“XX米粉节”。九届全国政协副主席万国权为“XX米粉”题词“开拓粉业市场，争创行业先锋”、世界著名书画艺术大师黄永玉盛赞“XX米粉”，并亲书“中国米粉王”相赠。 “XX米粉”先后获得；“亚太国际贸易博览会银奖”、“中国国际新技术名优产品博览会金奖”、“中国专利技术博览会银奖”、“北京国际发明展览会金奖产品奖”、“香港国际新技术博览会金奖”、“日内瓦国际发明金奖”、“亚洲国际新技术新产品博览会科技发明进步奖”、“2003年度国家专利技术发明一等奖”、“国家科学技术成果进步奖”、“尤里卡万国发明博览会金奖”、“中国优质产品”、“中国知名商标”和“消费者信得过单位”等奖项和荣誉。
米粉加工主要核心技术和设备精选版
米粉加工主要核心技术 和设备 Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】
米粉加工核心技术和设备 米粉，是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。东莞陈辉球米粉设备作为我国综合实力强的米粉机厂家，专业从事米线技术（米粉技术）研究推广和米线设备研发、制造、销售与服务的民营科技企业。陈辉球董事长以十几年米线生产（米粉生产）实际经验为基础，结合大家的经验和智慧，在多家高校的专家教授指导下，经过反复实验研发，我们总结出一整套理想的工艺技术组合，研制出全自动方便米粉生产设备、全自动粉丝生产设备、全自动鲜湿米粉生产设备、全自动水鲜粉生产设备、全自动直条米粉生产设备、全自动东莞米粉生产设备、全自动即食米线生产设备、全自动米排粉生产设备、全自动河粉生产设备、全自动波纹粉生产设备等米面机械，陈辉球米粉设备所生产的米粉，属纯天然食品，外观洁白光滑、晶亮剔透、条形挺直、粗细一致，久泡不散、久煮不断、口感爽滑、营养丰富。
五大核心技术和设备的重大突破，整套工艺的全线贯通，加上对应设备的无缝连接，使米线生产全程自动化，这是行业的一个历史性突破和进步，从此米线生产有了标准工艺和设备，行业发展将装上核发动机。 一、五大核心技术和设备： 〈一〉超级挤丝机： 1、将米粉熟化组织再造和挤压出丝三项功能完全分开，独立运行，确保每项功能均达到极致； 2、质量机制： 确保熟化度达95%以上，确保粉丝粗细均匀； 3、成本机制： 人工成本很低，能耗成本较高，但为总成本下降奠定基础； 4、自动化机制： ·全程自动化的起点和基点； ·特殊技术和动力配置，确保粉丝挤出速度在时间和空间上完全均匀一致； 〈二〉滚压松丝机： 1、根据粉丝粘接特点，采用错位松丝原理，实现逐根连续松丝，松丝率达99%以上； 2、质量机制： 粉丝浸水量很低，烘干难度下降，烘干质量上升。 3、成本机制： 同上，烘干成本下降； 4、自动化机制： 受控规则松丝，便于后续操作。 〈三〉高频离散机： 1、这是一项非常精巧的技术和设备，原理为本公司专利技术，在此不便多讲； 2、质量机制： 让每块粉饼的粉丝充分离散混乱，这样有利于定型均匀，饼形饱满，更有于后续烘干中的热空气穿透，不会产生烘干中的顽固“湿心”，让烘干更快更易； 3、成本机制： 同上，烘干成本下降，不良品损耗下降；
米粉的制作方法
米粉做法卤水配方作者：廖珈伶文章来源：桂林旅游网 米粉的做法 桂林米粉的制作不简单，成品外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。具体的制作方法是：用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团，因为经过了反复揣揉，因此筋力极好。 做出来的米粉本身淡而无味，做成美味的桂林米粉关键在卤水。店家熬制的卤水都有各自的绝招，一般每家店都不同，而且一般不将配方外传，作为商业秘密。虽然各家不同，但是制作方法大同小异，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、罗汉果等配料，先用武火，然后用文火精心熬制，方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水，与米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒，那味道堪称好极了，而且吃了一回忘不了。米粉分为米粉(圆的)和切粉(扁的)。 桂林米粉卤水的配方
桂林米粉的精华在于卤水,须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。一般人配制卤水时,往往把握不住各种原料的比例,使得卤水的滋味大打折扣。桂林米粉并没有统一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠拢的两家米粉店味道完全不同。因此以下只能介绍大概配方。(各个米粉店的米粉都有各自的风味也是桂林米粉独特韵味的展现和神奇之处) ----------------- 自制米粉的做法 1.大米洗干净，晾干（把洗干净的米，平铺在干净的笼布上晾了一个晚上） 2.把米放到粉碎机里，打成粉末（打3分钟，米就成粉末了） 3.把大好的米粉装到密封的保鲜盒里，盖上盒子上锅蒸20分钟 4.把蒸好的米粉晾凉，放进冰箱 5.每次吃的时候，取1-2勺，再加水，放在锅里，煮3-5分钟，然后根据宝宝的口味，加入宝宝喜欢的果泥、肉泥之类的，好了，新鲜的自制米粉就可以吃了！
米粉工艺
保鲜湿米粉 湿米粉也是传统米粉中的一大宗产品，如湿粉、河粉等，一向以手工工艺制作，现制现卖的形式出售，食用时可汤食、炒食或凉拌，其色泽洁白透明，口感爽滑有韧性，很受消费者欢迎，但其水分含量高(50％～60％)，常温下易返生及腐败变质。随着食品加工技术的发展，目前工业化生产的保鲜湿米粉，产品保质期可达三个月。食用时不需较繁的烹调方法和技术，打开包装后用沸水冲淋一下加入调味料即可得凉拌粉，或再加入高汤制成汤粉，可作为旅游方便食品，也可入锅炒制得炒米粉。其加工工艺流程如下： 粉碎的米粉→调湿→挤压糊化→挤压出丝→密辅料闭→搓散→蒸粉→酸洗→包装→灭菌→冷却→装箱→入库。 其加工方法与直条米粉相似，为防止微生物作用引起的腐败及贮藏期淀粉老化变质，通过一系列洗涤、挤压、蒸煮等工艺，使产品原始菌数减少，经酸洗工艺并结合低温(90℃)常压杀菌达到防止微生物腐败。为防止淀粉老化，除了采取蒸煮、挤压、复蒸工艺及控制产品水分含量外，还需在调湿时加入添加剂。虽然不需要干燥工序，但加工工艺仍较复杂。 蒸煮。蒸煮的目的是使淀粉充分糊化，同时使蛋白质受热发生变性。蒸煮时间为3～5分钟，蒸煮温度为96～98℃，要求米粉的α糊化度达到90％以上。 水洗、酸洗。蒸熟后的米粉经过净化处理，放入冷却的水中快速水洗冷却，然后进入pH值为4.3左右的酸洗池中酸洗约2分钟。水洗、酸洗的目的在于使热米粉迅速冷却，使其表面收敛，防止进一步糊化，固定其α化状态。同时，水洗及酸洗也可防止米粉相互粘结，并起到抑菌作用。 蒸粉及老化工艺对鲜湿米粉的品质影响很大，蒸粉可使湿米粉内部淀粉经过糊化后形成一定的凝胶网络结构，使米粉食用时口感细腻滑爽；静置老化可使米粉内部淀粉产生部分结晶，食用时具有一定的韧性。 初蒸时间对米粉拉伸性和感官总分有极显著影响，当初蒸时间为8min时，米粉拉伸性最大，硬度最小，感官总分最高。老化时间对米粉硬度有显著影响，老化时间越长，米粉中形成的晶核越多，结晶区越大当老化时间为2h时，米粉硬度较适中，复蒸时间对米粉拉伸性有影响，当复蒸时间为8min时，米粉拉伸性最大。 由于鲜湿米粉水分含量较高，存放过程中易受微生物的作用，发生腐败变质，因此需要对鲜湿米粉进行灭菌。灭菌工艺的温度过高，时间过长均会对米粉的品质造成影响，可通过灭菌前的浸酸工艺来降低灭菌强度。对不同乳酸浓度、灭菌温度和时间下生产的湿米粉进行大肠菌群和细菌的灭菌。随着乳酸浓度的增加，细菌个数明显减少；随灭菌温度的升高，灭菌时间的延长，效果越来越明显。即可达到无菌的效，5min℃的水洗中灭菌100在后，5min的乳酸浸泡1.5%当用．果。 8min℃条件下蒸粉小时，在℃温度下浸泡16100鲜湿米粉的最佳工艺为：在40的乳酸1.5%℃下复蒸8min，然后在质量分数为后，静置老化2小时，再在100 。
米粉的制作工艺
米粉的制作工艺 一、米粉的生产工艺 米粉机制作米粉的工艺流程是比较简单的，一般分为2种，一种是施法生产工艺，另一种是干法生产工艺。 湿法生产工艺 首先，将挑选出来的大米用碾压机反复的碾压，成碎米状，然后浸泡在水中5-6个小时，将沉入的石子挑出，并将水倒出，然后将碎米磨成米浆，然后进行一次过滤，将米浆保存，然后放入混合的材料，进行蒸熟，等到凉下来，米浆就老化然后按制作的长度进行切断，再用水洗净，并裁减成型，然后进行烘干就可以包装入库，进行销售了！ 干法生产工艺 首先，将挑选出来的大米用碾压机反复的碾压，成碎米状，然后浸泡在水中5-6个小时，将沉入的石子挑出，并将水倒出，放入材料，用机器蒸熟并挤压成粉丝，然后放置让其老化，再裁减成需要长短，然后洗净并烘干，就可以包装入库了。 米粉机湿法和干法的生产工艺差不多，就是一个先蒸熟再老化，另一个先老化再蒸熟。 二、米粉的烹饪技术 技术一： 1、米粉先泡软，香菇、猪肉及红萝卜切丝备用。 2、起油锅，将香菇、虾米爆香，加入猪肉丝、红萝卜丝及调味料(蒜末除外)一起拌炒，再加4杯水继续煮开。 3、将泡好的米粉放入汤汁中拌炒，使其均匀上色，约10分钟后改小火炒至水份收干即可起锅。 4、食用时，撒些芽菜，再淋上少许卤汁及蒜末即可。 技术二： 制作材料：米粉，榨菜丝，肉丝，盐，味精，酱油，杂骨汤，干椒粉，葱花，熟猪油
①肉丝，榨菜炒香，调正味，加杂骨汤，焖熟，待用。 ②取碗放入盐，味精，酱油，干椒粉，杂骨汤，熟猪油，葱花待用。 ③锅烧开水，下入米粉，烫熟，捞出放入碗中，浇肉丝即成。 广东穗华牌多功能米粉机（粉丝机、粉条机、年糕机、米线机、桂林米粉机），彻底改变了作坊式生产米粉的传统模式，在我国米粉生产历史上取得跨越性的技术革新。该米粉机生产的米粉，属纯天然食品，外观洁白光滑、晶亮剔透、条形挺直、粗细一致，久泡不散、久煮不断、口感爽滑、营养丰富。穗华牌米粉机生产的高品质米粉，不仅可内销，更可大量出口。 该米粉机还同样适用于生产桂林米粉、云南米线、年糕，以及以红薯、玉米、大豆、土豆等各种杂粮制成的淀粉为原料，生产各类粉丝、粉条。该机具有以下性能特点： 1、设计先进，结构紧凑，占地面积少。 2、生产工艺简单快捷，一步成型。 3、耗电少，产量高，无污染，安全卫生。
米粉生产线可行性报告书
XX市XX粉业开发有限公司 年产 4．1万吨xx生产线项目可行性研究报告 总论 一、项目概况 项目名称： 年产 4.1万吨xx生产线项目 项目建设地点： XX市XX加工园区XX粉业开发有限公司内 项目建设工期： 项目计划于 2007年5月动工建设，第一期工程计划 2007年10月建成投产、第二期工程 2008年11月建成投产，整个项目建设工期为18个月 二、项目内容 项目计划新建5条鲜米粉生产线，形成日产鲜米粉 4.1万公斤，年生产 1.5万吨的生产能力，新建5条精制直条米粉生产线，形成日产精制直条米粉 4.4万公斤，年生
1.6万吨的生产能力；同时新建2条即食方便米粉生产线，形成年生产即食方便米粉1万吨的生产能力。项目建成后，可形成年生产 4.1万吨系列xx的生产规模。 三、项目法人单位 XXX粉业开发有限公司是一家集XX传统米粉生产、加工、销售和发展米粉餐饮连锁为一体的企业。公司的前身是XX第一家粉馆，创立于1980年。现有注册资本100万元，占地面积50亩，建筑面积3000平方米，现有员工68人，其中中高级以上职1 称有2人，拥有米粉生产厂一座，年产5000吨鲜湿米粉和2000吨直条干米粉。 公司的核心产品“XX米粉”源自古老而神秘的XX古辰州(今XX阮陵)山寨，至第九、十代传人在一九八0年重新推出后，抖尽风流，享誉海内外。其“三伏天六朝不腐，三九天半月见韧”的独特品质，更使其成为二千年来XX优质米粉的代名词，因其独特的口味和绝佳的品质而被誉为“中国米粉王”和“天下第一粉”。 “XX米粉”的制作工艺和器具先后获得七项专利和十余项国内外大奖，享誉海内外。国内外数十家媒体作过报道、十余位党和国家领导人接见了XX粉业懂事长。“杂交水稻之父”袁隆平以及近三十个国家的粮食界专家、大批学者参观了“XX米粉展”。 数十位国内著名的稻文化专家、民俗学家到XX品尝了“XX米粉”。 大批国际和国内民俗学家、稻文化专家参加了“XX米粉节”。九届全国政协副主席万国权为“XX米粉”题词“开拓粉业市场，争创行业先锋”、世界著名书画艺术大师黄永玉盛赞“XX米粉”，并亲书“中国米粉王”相赠。 “XX米粉”先后获得；“亚太国际贸易博览会银奖”、“中国国际新技术名优产品博览会金奖”、“中国专利技术博览会银奖”、“北京国际发明展览会金奖产品奖”、“香港国际新技术博览会金奖”、“日内瓦国际发明金奖”、“亚洲国际新技术新产品博览会科技发明进步奖”、“2003年度国家专利技术发明一等奖”、“国家
直条米粉生产工艺
直条xx生产工艺 米粉，汉族特色小吃，是中国南方地区非常流行的美食。米粉以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。穗华牌新型米粉粉丝机生产的米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉和干米粉等。它们的生产工艺大同小异，一般为： 大米-淘洗-浸泡-磨浆-蒸粉-压片（挤丝）—复蒸-冷却-干燥-包装-成品。 一种直条xx生产工艺，其生产工艺为： （１）进米淘砂浸泡： 将合格的大米或在大米与其它淀粉原料混合后，淘去砂粒、杂质，再放入水池中浸泡； （２）粉碎： 将浸泡后的原料冲洗干净，然后通过粉碎机粉碎至大于６０目的粒度，得到碎料； （３）和粉： 将粉碎的碎料通过和粉机混合，搅拌均匀，得到生料，并控制含水量在３５％左右； （４）出丝： 将和匀后的生料在自熟双螺旋粉丝机的挤压、搅拌预熟、再熟的作用下挤压成型出丝、出条，并在风机作用下摘丝剪切并初步疏散； （５）一次松散：
将出丝初步疏散后的粉丝、粉条挂入密闭定条室，灌入蒸汽，保温保湿，发汗松散，并在重力作用下固定条直； （６）蒸前搓散： 将松散后的粉丝、粉条搓开； （７）蒸料： 将搓散后的粉丝、粉条送入蒸料柜内蒸熟； （８）二次松散： 将蒸熟后的粉丝、粉条送入搓散室，用塑料袋密封，发汗松散；（９）蒸后搓散： 将二次松散后的粉丝、粉条用手粗搓后，再用疏散刷疏理整齐；（１０）烘干切粉： 将蒸后搓散的粉丝、粉条挂入烤房，在低温→高温→低温的过程中连续、逐渐地烘干冷却，并用切粉机按规定长度切段； （１１）包装： 将切段后的粉丝、粉条分级后包装即得成品。
米粉生产作业指导书
米粉生产作业指导书 Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】
《贵州高山食品有限公司》 米粉生产作业指导书 米粉生产作业指导书 米粉生产的各个工序均对产品出品质量造成直接影响，其中选米、磨粉、调浆、熟化工序是影响产品质量的关键工序，为规范人员操作，特编写此作业指导书。生产人员应严格按作业指导书规定生产。 备注：（所有带※为关键控制点） 工艺流程 大米验收—去杂质—洗米—※泡米—※研磨—※调浆—※熟化出粉—晾干—(羊肉粉—※开水侵泡—过冷—沥干—打包装—※低温灭菌—成品—入库—)——打包装—入库 一、精选验收※浸泡 1、精选验收隔年的晚稻米，米质形状完整，外型雪白、油身，颜色、性状正常，无虫蛀，无霉 变，有大米固有香味、优先采用晚稻新米。 2、将经过精选后的大米称量后放在不锈钢桶内，认真挑选杂质；用清水淘洗2-3遍后，再用清水 浸泡3-4小时，然后过滤去除桶内的洗米水。 3、大米浸泡过滤后再用清水喷淋清洗并沥干，进入下一道工序。 二、※研磨调浆 1、将洗净后沥干的大米放入粉碎机慢慢下米碎成细粉，按10%的比列加入小麦淀粉，每100斤米 粉投放100g食盐。按（1：0.45）加入清水调成80目—100目的米浆，米浆收集在不锈钢桶内。 2、磨粉调浆工序的质量控制：磨粉时下米速度应根据碎米机的碎米功率(速度）调整下米速 度。（出粉每厘米30目以上）。调浆时水量过多则米浆变粗，口感不好；水量过少，则细嫩，容易卡住磨浆机，烧坏电机。应充分将米浆调匀，调好的米浆是没有任何颗粒状的。 三、※熟化出粉 1、米浆加入适量的清水按比例调成有浓度的米浆即可进行熟化处理。
干米粉的制作工艺
干米粉的制作工艺 制作好的干米粉，其表面光滑，无杂质，爽滑脆口，有韧性，不易断条，因此制作干米粉需经过以下几步加工工艺。 一、大米浸泡工艺 选择优质大米，先将在大米中隐藏的碎石、米糠等杂质去除后倒入适量水中的浸泡池内浸泡，并反复搅拌。再次将大米中的部分杂质去除，浸泡时间在1个小时左右，待大米泡透发胀后将池中的水排掉并滤干，滤干时间达到30分钟以上，即可进入制粉工艺。 二、制粉工艺 将浸泡后的大米放入专用的大米粉碎机中进行粉碎，粉碎机的转速控制在每分钟3000转左右，被粉碎的大米经过输导管将制成的米粉子导入搅拌机内，所制所的米粉子必须细腻，成粉末状，干湿度适宜，这样能保证干米粉不精糙，光泽度好。同时按大米与玉米粉100：5的比例加入玉米淀粉同时搅拌，增加口感。 三、挤压成型工艺 米粉的挤压成型在整个制作过程中极为关键，会直接影响到成品的质量。 首先将制作好的米粉子放入喂料机中，镙旋式的转动将米粉子均匀的漏入专用的榨粉机内，并通过榨粉机的旋转功能，将米粉子挤压成糊，就是我们常说的粑粑状，通过生搅筒转放进入熟搅筒，搅筒内的原料不宜过多，也不宜过少，否则会造成烧焦粉和生粉，严重影响产品的外观和质量，搅筒的旋转速度根据米粉子的干湿度控制在每分钟450转至600转之间，机内的温度在120℃左右，米粉子通过设备粘合并熟化到一定成度后，经过筛板挤压出条型米粉并迅速降温，剪断至所需要的成品长度放到粉架上推入老化间，整个过程都属于挤压状态。 四、老化工艺 将剪好的米粉推入老化间，并根据一年四季的气候变化制定老化时间，老化间的室内温度不低于30℃，不高于40℃，老化时间保持在8小时以上，其主要的关键控制点在老化的温度上，老化的作用主要体现在
大型米粉生产设备制作直条米粉的工艺流程
米粉生产设备制作直条米粉 工艺流程 米粉在我国南方几乎村村有生产是南方一带人们的主食。因各地食用习惯不同，有粗条米粉、中条米粉、细条米粉等，米粉生产工艺有很多种，米粉湿法是典型的传统米粉生产方式，因其加工中用水量大，淀粉损失较多，人工多，出品率低，且很费时，虽其产品食用口感好，但不利于工业化生产。以下，东莞陈辉球米粉设备为大家详细介绍新型自动化生产直条米粉的设备及工艺流程。 新型自动化直条米粉生产设备的生产工艺流程如下：大米-洗米-饱和泡米-沥水-加淀粉加水-磨粉-蒸化自熟-挤丝-散丝摊薄-老化-复蒸-冷却-松丝-烘干-弯头直条（干米粉）。从大米开始到烘干、出成品，多道工序，只需3人操作便可完成。 1、大米淘砂浸泡在米粉设备生产直条米粉中，选合格的大米或在大米与其它淀粉原料混合后，淘去砂粒、杂质，再输送到泡米缸中浸泡 2、粉碎 在米粉设备生产直条米粉中，将浸泡后的大米冲洗干净，然后通过磨粉机粉碎至大于６０目的粒度。 3、和粉 在米粉设备生产直条米粉中，将粉碎的碎料通过和粉机混合，搅拌均匀，并控制含水量在３５％左右。 4、出丝 将和匀后的生料在自熟双螺旋蒸自熟化一体机的挤压、搅拌预熟、再熟的作用下挤压成型出丝、出条，并在风机作用下初步疏散。
5、松散 将出丝初步疏散后的米粉丝挂入老化机，灌入蒸汽，保温保湿，发汗松散，并在重力作用下固定条直。 6、搓散、松丝 进入CHQ自动松丝机，将松散后的米粉搓开。 7、烘干切粉 在米粉设备生产直条米粉中，将松丝、搓散后的直条米粉自动进入烘干机，在低温→高温→低温的过程中连续、逐渐地烘干冷却，再进入切粉切断机按规定长度切断。 8、包装 在米粉机生产直条米粉中，将切段后的直条米粉分级后包装即得成品。 上述工艺生产的直条米粉润滑透明，有韧性、有弹性、不断条，且烹调性好，加入一些调味料，鲜、香、爽等。近年来发展较快，已成为食品工业投资的热点。生产米粉需要专业的指导，在米粉生产解决方案的探讨，欢迎您能与东莞陈辉球米粉设备进行交流，东莞陈辉球米粉设备拥有技术先进的米粉设备和丰富的米粉生产经验，厂家直销的模式，提供现场培训米粉生产、米粉品尝；根据客户实际情况给予的完美解决方案。
婴儿米粉工艺操作规程
婴儿米粉工艺操作规程 1.主要原辅料要求 1.1 米基粉：符合GB10767-1997要求。感观要求：产品不应有结块和异物，块状颗粒或粉状颗粒，并且色泽均匀一致，无虫蛀、陈化味、霉变味等异味，粉体干燥松散，均匀无结团，手感细腻，无不溶性硬颗粒及杂质。颜色、滋味、气味、组织状态及冲调性应符合相应产品的质量要求。理化指标应符合GB10767-1997表2的各项要求。卫生指标符合GB10767-1997表4要求。 1.2 包装材料 1.2.1包装内袋：采用符合食用要求的食用塑料包装内袋。 1.2.2包装纸盒及纸箱：要求印刷、压痕质量良好，所用材料干净、干爽、无异味，符合GB191的规定。 2.工艺流程 婴儿米基粉→定量包装封口→金属探测→人工装盒→装箱→成品 3.工艺操作要求 3.1原辅材料验收：按原辅材料质量要求，验收生产所需的原辅材料。 3.2包装 3.2.1包装间：包装间及设备必须每天清洁消毒，保持干燥，生产过程中确保包装间洁净空气处于正压条件；包装工操作前必须洗手消毒，更换工作服、鞋、帽等，工作服等不能穿离包装间以外的地方，防止污染。操作温度不高于30℃，相对湿度为45％－65%。 3.2.2定量包装：外包装必须在进入包装间后才能拆封。采用定量包装机，每个产品装入量为250克。定量包装机的操作严格按照机械操作规程执行。封口温度控制在150～200℃。封口要求封痕平整、漂亮，封好后的包装用手稍微用力挤压不破为好。 3.3 金属探测：开机时检查输送带是否有打滑、偏带等情况，各参数是否正确。生产过程中，禁止粉体与设备接触，保持设备清洁。保护好设备的金属探头，不准随便触碰探头。 3.4 人工装盒装箱：产品装盒时，要按照纸盒的压痕进行折叠，保证纸盒无变形、表面无折痕，外观美观。内袋装盒时要轻拿轻放，以免损坏内袋。装盒后的产品，按12盒/箱装
精直米粉加工工艺
长沙环境保护职业技术学院 精制直条米粉加工工艺 —以长沙市三地连米粉厂为例 李燕 602103507 校内指导教师姓名：易艳梅 校外指导教师姓名：张天海 系部名称：环境科学系 专业名称：食品营养与检测 班级名称：食品1032班 论文提交日期：2013年6月
2013年6月5日 目录 摘要 (1) 关键词 (1) 1前言 (1) 2 精制直条米粉生产工艺及配方 (2) 2.1生产工艺 (2) 2.2工艺操作步骤及要点 (2) 2.2.1 大米去石精碾 (2) 2.2.2清洗、浸泡 (2) 2.2.3粉碎、筛理和混合 (2) 2.2.4蒸粉 (3) 2.2.5挤丝 (3) 2.2.6时效处理和复蒸、整理 (3) 2.2.7烘干、切割、包装 (3) 3 精制直条米粉生产中存在的主要问题 (4) 4精制直条米粉的质量指标 (4) 4.1 规格 (4) 4.2 感官指标 (4) 4.3 理化指标 (4) 4.4 卫生指标 (4) 致谢 (4) 参考文献 (5)
精制直条米粉加工工艺 摘要：米粉，是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。它们的生产工艺大同小异，一般为：大米—淘洗—浸泡—磨浆—蒸粉—压片（挤丝）—复蒸—冷却—干燥—包装—成品。 关键词：米粉；米粉的种类；加工工艺 1.前言 米粉是我国历史悠久的传统食品。他是大米为原料，经水洗、浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝或切条和烘干等一系列工序以所制成的细丝状或扁宽状的米制品。 米粉在米制品中占有重要地位，是大米深加工后的大宗精美食品，深受人们的喜欢。期特点是质地柔韧、晶莹透明、洁白细嫩、口感滑爽，既可作小吃，又可作主食。有汤粉、炒粉、凉粉、火锅等。加上各地富有地方特色和风味的食用方法，如云南的过桥米线、江西的炒米粉、桂林的马肉米粉、福建的兴化米粉...... 近年来，精制直条米粉、即食过桥米线、方便河粉、保鲜湿米粉取得长足的发展，成为目前市场上较为畅销的产品。 精制直条米粉采用完全不同于传统作坊式米粉的生产技术和设备，克服了长期以来直条米粉生产需“搓粉”等繁琐工序，去得了米粉生产历史的重大技术创
生产高档直条米粉生产技术工艺
生产高档直条米粉生产技术工艺 摘要：直条米粉是以大米为原料加工而成的传统食品。本文较详细的介绍了高档直条米粉生产工艺，并通过实验分析了多种处理直条米粉方法，从而得出高档直条米粉的最佳工艺。 Abstract: Traditional Rice Vermicelli is a type of traditional foods using rice as material . In this paper , production technology of top grade traditional Rice Vermicelli is described in detail , and a great variety of methods of handing traditional Rice Vermicelli are analyzed through experiments . Thus , the top production process of good traditional Rice Vermicelli is obtained . 关键词：高档直条米粉、米面增筋剂（ND）、生产技术工艺 Keywords: top grade traditional Rice Vermicelli strengthening agent production technology and arts 我国是世界上最大的稻谷生产国，年产量约2亿吨，约占世界总产量的35%，其中籼稻谷占绝大多数。由于籼米煮出的米饭较硬，人们不愿直接消费籼米。但籼米支链淀粉含量高，是米粉生产的优质原料。作为传统食品米粉在我国有悠久的历史。 由于米粉本身爽滑柔韧，味鲜可口，倍受人们青睐。现已从传统的地方风味食品发展为工业化产品。现将高档直条米粉的生产加工技术简述如下： 原料：以早米、晚米。辅料：大豆色拉油、食盐、米面增筋剂（ND）。 早米、晚米、大豆色拉油、食盐均为市售，米面增筋剂（ND）为上海健鹰食品科技研究所提供。实验均在江西省鹰潭市河东米粉厂进行。其工艺流程如下： 原料大米搭配→洗米→浸米→脱水、粉碎→拌粉→榨粉→时效处理1→蒸粉→时效处理2→梳条→烘干→冷却→切割→计量包装→成品。 1. 大米搭配，洗米：考虑大米的粘度、直链淀粉含量等参数，对大米进行搭配，以早米、晚米配比为早米60％-80％，晚米20％-40％。（大米陈化期要求为6-12个月。这时的大米结构层次及营养成分等都基本固化，尤其是淀粉结构稳定。糊化时，淀粉有较好的凝胶特性）。洗米采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流式洗米机进行大米清洗，洗米时间视水中的清澈程度而定，一般为10-20min，时间过久易产生大量粹米，洗米后应经除沙装置除去沙石。使漂浮在水面的泡沫、糠皮等杂物越过洗米桶上面的隔离板，经溢流管排入下水道。 2.浸米：浸米的目的是使米粒外层吸收的水分继续向中心渗透，使米粒结构疏松，里外水分均匀。在水池中浸泡5～8小时，中间结合洗米并换水1次，以防大米变酸。由于温度、湿度及大米组织结构的差别，浸泡润米的时间应有所不同浸米时间冬长夏短。通常可用手将米粒轻轻研磨，如能成粉且没有明显的颗粒感觉，则说明浸泡已达到要求。
米粉的制作工艺
米粉的制作工艺 一、制作米粉的原料准备 ⑴、选料： 在选取原料的时候，尽量采用支链淀粉含量高的大米，有助于提高米线米粉的质量。实践证明，晚米，粳米透明度好，支链淀粉含量较高，是制作米线米粉的的上等原料。如果晚米供应有限，也可选用早米、糯米，以7：3的比例搭配加工，同样起到良好的效果。 ⑵、磨粉： 将选好的大米用磨粉机加工成米面。经过粉碎的米面要求全部通过60目的筛网。 ⑶、拌面： 将粉碎好的米面加入穗华牌拌面机中，加水拌匀。添加食盐水时，要注意食盐的添加量不能大于0.5%。同时对水分的添加量，要求正确掌握，灵活运用。实践证明：用“手握成团，稍碰即散”来证明水分的高低是很有效的，应该很好的完善和发挥。根据气候的变化，水分含量一般为：30-34%左右，温度、湿度低时应高些。 二、米粉的烹饪技术 海鲜米粉 原料：米粉（先有热水煮第一道，放入冷水里面浸泡并捞出备用。） 生菜、香菇、木耳。火锅料（蟹棒、鱼豆腐） 海鲜米粉做法 1、准备好所有的材料 2、将香菇、木耳等洗干净，改刀。蟹棒、鱼豆腐洗净。 3、生菜洗干净，去掉老叶子。用手撕开。 4、锅内烧热水。 5、依次放入蟹棒、鱼豆腐、香菇、木耳。 6、放入捞好水的米粉。 7、放入生菜。
8、加入少许盐调味即可。 凉拌米粉 主料：江西米粉适量。 配菜：酱牛肉，花生，青瓜、西红柿、甘蓝、紫甘蓝、榨菜芯、蒜、小葱。 调味酱汁：生抽2匙，麻酱2匙，辣椒油半匙，芝麻香油半匙，糖半匙，香醋一匙。 凉拌米粉做法 1.将花生用小火不断翻炒至熟（不加油）或用烤箱以低温150度烘烤10-20分钟烤熟后，晾凉备用； 2.将牛肉切片，青瓜、甘蓝、紫甘蓝切丝，西红柿切丁，榨菜、蒜、小葱切末，分别装盘备用； 3.取一碗，将生抽、麻酱、辣椒油、香油、糖、香醋依次放入碗中，调匀即成料汁，吃时浇在煮好的面条上拌匀即可； 4.烧一锅开水，放入米粉煮熟，捞出，反复过冷水，沥尽水分，分别装入碗中备用； 5.吃时加入牛肉、花生和各种配菜，浇上料汁，开吃吧。 鸡丝米粉 原料：主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。 鸡丝米粉的做法 1．先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。 2．烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。特点：细软鲜嫩，老少咸宜。 三、米粉机的生产性能
米粉加工技术
米粉加工技术 米粉，是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。穗华机械作为我国综合实力强的米粉机厂家，专业研究制造全自动米粉机、多功能米线机、米粉年糕机、桂林米粉机、小型米粉机、新型米粉机械、红薯粉条机、红薯粉丝机等米粉设备，种类齐全，品质卓越！穗华米粉机械生产的米粉，属纯天然食品，外观洁白光滑、晶亮剔透、条形挺直、粗细一致，久泡不散、久煮不断、口感爽滑、营养丰富。 现将直条米粉、方便米粉、速冻调理米粉、保鲜湿米粉的加工技术简述如下： 1、直条米粉 直条米粉是以纯大米为原料，经糊化、成型、干燥等工序加工而成。在我国南方几乎村村有生产，是这一带人们的主食。因各地食用习惯不同，有粗条、中条、细条等，生产工艺有湿法和干法两大类，其湿法是典型的传统生产方式，大米经磨浆、压榨滤干后，经多道工序加工成米粉，因其加工中用水量大，淀粉损失较多，出品率低，且很费时，虽其产品食用口感好，但不利于工业化生产。现直条米粉生产企业多采用干法生产，其工艺流程如下： 粉碎的米粉→调湿→挤压糊化→挤压出丝→密闭→搓散→蒸粉→搓散→干燥→切断→包装→成品上述工艺生产的精制直条米粉润滑透明，具有一定的韧性、弹性，且烹调性好，设备投资又少，近年来发展较快，已成为食品工业投资的热点。但其加工周期长，优质的米粉需2天～3天，劳动强度大，食用时需经煮制后再用凉水冲洗滤干才能烹饪，对一些家庭还颇为不便。 2、保鲜湿米粉
米粉的制作流程
米粉的制作流程 一、准备工作 （1）将挑粉用的短小杆子，“晾置”用的塑料布，长口剪刀等常用工具清理干净备用。 （2）开浆 选用生熟降法开浆，以玉米淀粉作原料为例。假设玉米淀粉重量为10kg。 ①取0.5kg玉米淀粉，用少许冷水将玉米淀粉调成糊状，再用 100℃的开水直接冲入糊状的玉米淀粉中，搅匀。这样的糊状玉米淀粉称为熟浆。 ②用上述调好的熟浆将余下的9.5kg玉米淀粉调成糊状，边调 边搅匀或搓匀，防止出现粒状淀粉。这样调好的半生熟糊状玉米淀粉，就是制作粉条、粉丝的原料。这就是“生熟浆法” 名称的来由。 （3）接通米粉机的电源。 （4）备水：通过“加水口”，将机筒灌滿水，并启动电热管，将水加温至100℃。（约需要15~20分钟加温时间）。加水间 隔时间为水开后一般10-15分钟加一次100℃的开水，以 免燃坏发热管。 （5）将“粉板托盘”卸下，关闭“控制螺栓”。
二、操作方法 当筒体内的水冒蒸汽时（即100℃时）→启动主电机→加入开好的生熟浆原料→打开“控制螺栓”→观看出来的大粉条是否熟透→熟透即可装上“粉板托盘和模板→启动电风扇，开始生产→用短小杆子挑起粉条，剪断，将粉条或粉丝放在“晾置”布上，盖好塑料布“晾置”6小时以上→将已“晾置”的粉条或粉丝放入冷水中用手将粉条或粉丝揉搓即分开。 →将分开的粉条或粉丝晾晒成干粉条或粉丝。 或者：→将分开的粉条或粉丝放入80℃~100℃的水中，泡10~20分钟，再放入冷水中泡几分钟，捞起，即成为可以上市卖的新鲜粉条或粉丝了。 三、故障排除： 1、中途卡机，原因： ①开机生产时加原料过猛过多或筒体内没有足够的蒸煮水， 应该按操作方法加料，及时补充筒体内的水。 ②传动皮带松弛，导致动力损失（紧固好或换新的传动皮带）。 ③电压过低（可避开用电高峰时生产）。 ④机内掉入杂物（取出机内杂物）。 2、粉丝或粉条断裂：由于筒体内水温过低，造成粉条或粉丝 不成条状，断断续续流出，这时应立即停机，待筒体内的水
正宗桂林米粉制作配方及工艺
正宗桂林米粉制作配方及工艺 介绍：广西米粉以桂林米粉最为着名。其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆，调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水，一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花，香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢，鲜美可口，所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。 原料： 切粉100克，卤牛肉25克，香菜5克，炸黄豆10克，炒香的辣椒粉3克，骨头汤100克，卤水50克。 卤水配方： 原料： 猪棒骨、牛骨各4千克，香料包（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克），老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，B料（盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1千克），色拉油500克。 制作： （1）猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。 （2）锅内放入色拉油，烧至五成热时放香料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。 （3）锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。 制作方法： （1）先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。 （2）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是桂林干捞粉）、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可。 工艺关键： 1、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。 2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。 桂林米粉香料配方及制作工艺 一、各香料之间比例及配方： 桂枝，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。 牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。 二、制作方法： 1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
米粉生产制作工艺
米粉生产制作工艺 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】
米粉生产制作工艺 米粉机简介 米粉机，又名米线机、桂林米粉机、云南米粉机。米粉是从南方传入的一种营养高、口感好、味道好的米制食品。受到全国各地人民的喜爱，并已经流传到海外。穗华多功能米粉机,彻底改变了作坊式生产米粉的传统模式，在我国米粉生产历史上取得跨越性的技术革新。穗华米粉机械生产的米粉，属纯天然食品，外观洁白光滑、晶亮剔透、条形挺直、粗细一致，久泡不散、久煮不断、口感爽滑、营养丰富。该米粉机同样适用于生产桂林米粉、云南米线、年糕，以及以红薯、玉米、大豆、土豆等各种杂粮制成的淀粉为原料，生产各类粉丝、粉条。米粉机拥有、干净、卫生等特点，保护消费者的健康。而且米粉机采用先进的生产工艺，全自动化生产，无需人工，生产快，效率高，还能自行控制米粉的大小和粗度。 生产性能 1、生产工艺先进：采用生物变性新工艺，原料经挤压聚合而成，出机即熟，一次成型，不用 蒸煮。 2、自动化程度高：仪表监控，操作简单，1~2人即可生产，螺旋推进，自动成熟，自动成 型。 3、安全卫生：机电一体，全封闭结构生产，性能稳定，生产过程无污染，安全卫生，符合国 家食品卫生标准。 4、出粉率高：从投料到出粉仅需几分钟，即可生产鲜米粉，又可生产包装干品（大米粉干， 杂粮面条及粉丝等），1公斤大米可生产鲜米粉公斤。 5、一机多用：米粉机广泛适用于所有含淀粉类粮食作物。大米、玉米、荞麦、红薯、土豆、 绿豆、豌豆等都可以生产，它不仅能生产米粉、米粉、朝鲜冷面、牛筋面、年糕、玉米面条、各种杂粮粉丝、各种面条、杂粮面条、彩色面条等多种面食品，而且每种食品厚薄、粗细等规格可根据需要任意调整，真正做到一机多用。 6、可生产几十种规格的产品，如：圆、扁，粗细，宽窄，厚薄，各种形状都可生产（圆、 扁），加工食品外表光滑，厚薄、宽窄、粗细均匀可调，筋软适度，有弹性，口感柔软、味道纯正。