食品微生物检验技术

《食品微生物检验技术》期末考试卷

适用班级：考试方式：闭卷

班级学号姓名

一、名词解释：

1.细菌：是一类细胞细而短（细胞直径约0.5μm，长度约0.5～5μm）、结构简单、细胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。

2.菌落：固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落（colony）。

3.放线菌：是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。

4.菌丝体：许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。

5.生长因子：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成的，必须在培养基中加入的有机营养物。

6.培养基：根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质称为培养基。

7.消毒：是指利用某些理化方法杀死物体表面或内部所有对人体或动植物有害的病原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。

8.菌株：又称品系（在病毒中则称毒株或株），表示任何由一个独立分离的单细胞（或单个病毒粒子）繁殖而成的纯种群体及其一切后代。

9.诱变育种：是利用物理和化学诱变剂处理微生物细胞群，促进其突变率大幅度提高，再从中筛选出少数符合育种目的的突变株。

10.干酪：是在乳中（也可用脱脂奶油或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。

11.食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程

12.发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。

13.栅栏技术：已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理，低温冷藏或冻结，降低水分活性，酸化，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。把这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。

14.食物中毒：是指人体因食用了含有害微生物、微生物毒素或化学性有害物质的食物而出现的非传染性的中毒。

15.双歧因子：一种能促进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质。

二、填空题：

1.原核微生物中常见的类群有细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、螺旋体、衣原体、立克次体等。

2.肽聚糖是原核微生物细胞壁所特有的成分，是由N- 乙酰葡萄糖胺（NAG）、N- 乙酰胞壁酸（NAM）和短肽聚合而成的网状结构的大分子化合物。

3.放线菌的菌丝由于形态与功能不同分成三类：基内菌丝、气生菌丝、孢子丝。

4.在自然界中霉菌主要是形成各种无性孢子和有性孢子进行繁殖，无性孢子有孢子囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子和芽孢子。有性孢子常见的有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子。

5.微生物生长所需的营养物质应该包含组成细胞的各种化学元素。营养物质按照它们在机体中的生理作用不同，可分成碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水六大类。

6.配制培养基的基本原则：根据不同微生物对营养的要求、根据营养物质的浓度及配比、适当的pH 、培养基中原料的选择。

7.高压蒸汽灭菌法一般采用 0.1 MPa的压力、 121摄氏度处理20min。

8.目前根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的种类、产品的特征及其他特性的不同大致将发酵乳制品分为四大类，即发酵乳、干酪、酸乳菌剂和酸乳粉。

9.有氧条件下的腐败在有氧条件下，需氧和兼性厌氧菌引起肉类的腐败表现有如下几种：表面发粘、变色、霉斑、产生异味。在厌氧条件下，由兼性厌氧菌和专性厌氧菌的生长繁殖引起肉类腐败变质的表现有如下几种：产生异味、腐烂。

10.D ( DRT）值是指在一定温度下，细菌死亡 90 %（即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（min）。121.1℃的D ( DRT）值常写作Dr。F值是指在一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间。

11.变形杆菌食物中毒的症状可分为以下三种类型：侵染型、毒素型、过敏型。

12.肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素引起的，它属于毒素型食物中毒，肉毒素是一种强烈的神经毒素。

三、判断题：

1.荚膜是细菌的特殊结构，是某些细菌在新陈代谢过程中产生的覆盖在细胞壁外的一层疏松透明的粘液状物质。（√）

2.酵母菌是一个分类单元，是指以出芽繁殖为主的单细胞真菌。（×）

3.病毒只能在活细胞内营专性寄生，依靠其宿主的代谢系统进行增殖，它们在离体条件下，能以无生命的化学大分子状态长期存在并保持其侵染活性。（√）

4.防腐是一种抑菌措施，利用一些理化因素使物体内外的微生物暂时处于不生长繁殖但又未死亡的状态。（√）

5.初级代谢是指微生物生长到一定时期，合成一些对微生物的生命活动无明显功能的物质的过程，这一过程的产物即次级代谢产物。（×）

6.乳酸细菌是一类能使可发酵性脂类转化成乳酸的细菌的统称。（×）

7.腐败变质罐头的外观有两种类型，即平听和胀罐。（√）

8.禽蛋被微生物污染后，在适宜的条件下，微生物首先使蛋白分解，使蛋黄不能固定而发生位移。随后蛋黄膜被分解而使蛋黄散乱，并与蛋白逐渐相混在一起，这种现象是变质的初期现象，称为散黄蛋。（√）

9.金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶。致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒素、杀白细胞毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、DNA 酶等。（√）

10.黄曲霉毒素的性质基本结构为二吡喃环和香豆素。（×）

四、选择题:

1.有关微生物的特点说法错误的是（ D ）

A.代谢活力强

B.分布广

C.种类多

D.不易变异

2.下列物质不是储藏性颗粒的是（ A ）

A.核糖体

B.异染粒

C.肝糖粒

D.聚β-羟基丁酸

3.下列结构不是细菌特殊结构的是（ C ）

A.芽孢

B.鞭毛

C.内含物

D.荚膜

4.有关霉菌菌落特征说法错误的是（ B ）

A.较放线菌的菌落易于挑取

B.菌落小

C.呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状

D.菌落较疏松

5.多数异养微生物的最好碳源是（ A ）

A.果糖

B.有机酸

C.醇

D.脂类

6.能源和碳源都来自于有机物的微生物为（ D ）

A.光能自养型

B.化能自养型

C.光能异养型

D.化能异养型

7.寒冷温度指的是（ A ）

A.在室温和冷藏温度之间的温度

B.0-5℃之间的温度

C.低于0℃的温度

D.低于-20℃的温度

8.将双歧杆菌与（ C ）同时在脱脂牛乳中混合培养，利用其在生长过程中的呼吸作用，创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境，称为共生发酵法。

A.嗜热链球菌

B.保加利亚乳杆菌

C.酵母菌

D.嗜酸乳杆菌

9. 食醋中产量最大且与我们关系最为密切的是（ B ）

A.合成醋

B.酿造醋

C.再制醋

D.白醋

10.当乳的自身杀菌作用消失后，乳静置于室温下，可观察到乳所特有的菌群交替现象。这种有规律的交替现象分为以下几个阶段：（ C ）

A.乳杆菌期、乳链球菌期、真菌期、抑制期、腐败期（胨化期）

B.乳链球菌期、乳杆菌期、抑制期、真菌期、腐败期（胨化期）

C.抑制期、乳链球菌期、乳杆菌期、真菌期、腐败期（胨化期）

D.抑制期、真菌期、乳链球菌期、乳杆菌期、腐败期（胨化期）

11. 下列微生物不能绘制其微生物的生长曲线的为（ C ）

A.枯草杆菌

B.金黄色葡萄秋菌

C.黑霉菌

D.酿酒酵母

12. 不属于生长温度的三个基本点的是（ C ）

A.最低生长温度

B.最适生长温度

C.最快生长温度

D.最高生长温度

13. 有关呼吸链或电子传递链说法错误的是（ C ）

A.传递氢

B.传递电子

C.传递氧

D.一系列的中间传递体

14. K 值是指ATP 分解的肌苷和次黄嘌呤低级产物占ATP 系列分解产物的百分比。主要适用于鉴定（ D ）早期腐败

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.鱼类

15. 有关食品盐腌保藏说法错误的是（ D ）

A.赋予其新的风味

B.兼有加工的效果

C.降低水分活性

D.微生物不能生长繁殖

16. 沙门菌引起的食物中毒有多种多样的表现，其中胃最为多见的是（ A ）

A.胃肠炎型

B.类伤寒型

C.类霍乱型

D.类感冒型

五、问答题：

1. 革兰氏染色的机理是什么？（5分）

G+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。

2.培养基根据用途划分为三类，加以比较。（6分）

1：增殖培养基：根据某种微生物的生长要求，加入有利于这种微生物生长繁殖而不适合其他微生物生长的营养物质配制而成的培养基，常用于菌种分离筛选。

2：鉴别培养基：根据微生物的代谢特点通过指示剂的显色反应以鉴定不同种类的微生物的培养基。

3：选择培养基：是用来将某种微生物从混杂的微生物群体中分离出来的培养基。

3.从自然界中分离菌种的步骤是什么？（5分）

采样，增殖培养，纯种分离，纯培养，生产性能测定

4. 营养缺陷型突变株筛选的一般方法是什么？（4分）

诱变剂处理，淘汰野生型菌株，检出营养缺陷型，测定生长谱。

食品微生物学课程期末考试试题

一、填空题（每空1分，共30分）

1、食品微生物检验的指标有、和三项。

2、细菌的特殊结构包括、、和

等。

3、细菌主要以方式繁殖，酵母菌主要以方式进行繁殖。

4、霉菌营养体的基本单位是，其中根据是否含有而分为单细胞和多细胞。

5、微生物的营养物质可分为六大类，分别是、

和。

6、微生物的营养类型可分为、、

和。

7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有和。

8、细菌毒素中的外毒素主要有、和。

9、是最丰富的“菌种资源库”。

二、判断改错题（每题2分，共20分）

1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。（）

2、F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。（）

3、大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。（）

4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培养基中生长繁殖。（）

5、芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。（）

6、放线菌的培养基是查氏培养基，霉菌的培养基是牛肉膏蛋白胨。（）

7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，从而抑制或杀

死另一种微生物的现象称为竞争。（）

8、我国规定：细菌总数

9、酶溶液适合用高压蒸汽进行灭菌。（）

10、实验室中常用合成培养基进行菌种的培养。（）

1、培养基的分类方法有哪些？（5分）

（1）按培养基营养成分的来源：天然培养基、合成培养基和半合成培养基；

（2）按培养基的物理状态：液体培养基、固体培养基、半固体培养基；

（3）根据培养基的用途：基础培养基、加富培养基、选择培养基、鉴别培养基、生产用培养基。

2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分）

（1）吸附：吸附在特异位点；

（2）侵入：注入核酸，壳留在外；

（3）生物合成（复制）：以噬菌体DNA为模板，利用寄主细胞的原料、能量和生物合成场所，合成噬菌体的DNA、蛋白质等成分；

（4）装配：将核酸、蛋白质组装成新的噬菌体；

（5）裂解（释放）：宿主细胞破裂，子代噬菌体释放。

3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分）

机理：细胞壁组成成分有差异。

现象：阳性菌——紫色；阴性菌——红色。

4、消毒灭菌方法有哪些？各自的适用范围是什么？（6分）

（1）温度：干热灭菌（火焰灼烧灭菌、干热空气灭菌、湿热灭菌——巴氏消毒、煮沸消毒、间歇灭菌、加热蒸汽灭菌）；

（2）辐射：紫外线、β射线、γ射线（空间环境）

（3）过滤：水质。

5、微生物的生长包括几个时期？各时期的特点分别是什么？（6分）（1）延滞期：对环境的适应阶段，数量不增加；

（2）对数生长期：数量呈几何级数增加；

（3）稳定期：新生数量等于死亡数量，总数保持稳定，可积累代谢产物；

（4）衰亡期：数量逐渐减少，有异常代谢产物产生。

6、菌种保藏的基本原理和主要方法有哪些？（6分）

原理：使菌体处于休眠状态，代谢降至最低限度。

方法：传代培养保藏法、载体保藏法、矿油保藏法、冷冻真空干燥保藏法、液氮超低温保藏法

1、分析影响微生物生长的因素有哪些？

（1）温度：最低、最高、最适生长温度；

（2）氧和氧化还原电位：好氧菌、厌氧菌；

（3）氢离子浓度：最适pH；

（4）水分：水分活度；

（5）辐射；

（6）超声波；

（7）化学药剂等。

2、在实验过程中哪些环节操作不当会影响微生物菌落的生长情况？

培养基种类不适合（营养成分、pH、灭菌条件）；

培养温度不适合；

培养时间不足；

接种过程中未严格无菌操作（操作环境、操作人员的双手、接种环灭菌、棉塞灭菌、酒精灯外焰灭菌、距离酒精灯过远等）

食品微生物学试卷答案

一、填空题（每题1分，共30分）

1、菌落总数、大肠菌群、致病菌；

2、荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢；

3、裂殖、芽殖；

4、菌丝、隔膜；

5、碳源、氮源、能源、生长因子、水、无机盐；

6、光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型；

7、补体、干扰素；

8、神经毒素、肠毒素、细胞毒素；

9、土壤；10、生物性、化学性、物理性。

二、判断改错题（每题2分，共20分）

1、×灭菌（彻底）效果好于消毒（只杀死营养体）；

2、×D值；

3、×需氧或兼性厌氧菌的革兰氏阴性无芽孢杆菌；

4、×除放线菌在碱性环境生长外，其他在酸性环境生长；

5、×芽孢为非繁殖体；

6、×放线菌培养基为高氏1号，霉菌培养基为查氏培养基；

7、×拮抗；

8、×细菌总数

一、单项选择题：

1、下列是原核微生物的是(细菌)。

2、第一个发现微生物的是(列文虎克)

3、微生物学发展的第二时期，是(巴斯德、科赫)奠定了基础。

4、荚膜的主要成分是(糖类)。５、测量细菌的大小用(微米)。

6、细胞壁的主要成分是(肽聚糖)。

7、培养酵母用(麦芽糖琼脂)。

8、一般培养基灭菌的条件是(121°C 15分)。9、放线菌的菌落特征是(干燥、多皱)。

10、酵母的无性繁殖主要是(芽殖)。11、霉菌的主要繁殖方式是(孢子生殖)。

12、曲霉孢子是(外生孢子)。13、霉菌菌落比酵母的要(大)。

14、哪些对病毒的描述是错的(对抗生素敏感)。15、病毒具有(一种核酸)。

16、噬菌体可用于(诊断和治疗)。17、能够使细菌和放线菌裂解的是(裂性噬菌体)。

18、可用于细菌鉴定和分型的是(噬菌体)。19、细菌总数测定的是(全部活细菌数)。

20、大肠菌群数量测定的(100)毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。

21、测定大肠菌群数量的方法，选用的是(37)°C22、培养酵母菌的温度常选(28)°C

23、配制固体培养基加琼脂量是(2)%。24、完整测定大肠菌群时间是(72)小时。

25、肉毒杆菌释放的是(外毒素)。26、对面包黏丝病有抑制作用的是(丙酸钙)

27、果汁，果酒一般可用(亚硫酸钠)防腐。28、饮料常用防腐剂是(苯甲酸钠)。

29、最常用的食品杀菌方法是(巴氏杀菌)。30、同样百分浓度蔗糖的渗透性比食盐(差10%)。

31、GMP是(良好生产规范)。32、属于厌氧微生物的是(肉毒杆菌)。

33、酒精消毒的最佳浓度是(75)％。34、下列是非细胞结构微生物的是(病毒)。

35、第一个用固体培养基的是(科赫)。36、芽孢抗热的主要成分是(DPA)。

37、测量细菌的大小用(微米)。38、细胞壁的主要成分是(肽聚糖)。

39、鞭毛的主要成分是(蛋白质)。40、酵母菌的菌落特征是(粘稠、较大)。

41、病毒的繁殖主要是(孢子生殖)。42、霉菌的主要繁殖方式是(孢子生殖)。

43、青霉孢子是(外生孢子)。44、哪些对病毒的描述是错的(个体极小)。

45、病毒具有(二种核酸)。46、噬菌体可用于(鉴定细菌)。

47、能够使细菌和放线菌裂解的是(裂性噬菌体)。48、可用于细菌鉴定和分型的是(假根)。

49、细菌总数测定的是(醋酸菌)。

50、大肠菌群数量测定的是每(1)毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。

51、制作半固体培养基时加琼脂量是(5)%。52、完整的大肠菌群测定时间是(一天)小时。

53、金黄色葡萄球菌释放的是(外毒素)。54、对面包黏丝病有抑制作用的是(苯甲酸钠)

55、果汁，果酒一般可用(山梨酸钾)防腐。56、微生物在生物世界分类系统中占有(4)界。

57、列是原核微生物的是(放线菌)。58、第一个使用琼脂的科学家是(科赫)。

59、鞭毛的主要成分是(蛋白质)。60、测量细菌的大小用(微米)。

61、芽孢能够抵抗不良环境的主要成分是(DPA)62、荚膜的主要成分是(多糖)。

63、含乳糖培养基灭菌的条件是(a 115°C 30分)。64、霉菌的菌落特征是(绒毛状、棉絮状)。

65、卡尔斯伯酵母的无性繁殖主要是(芽殖)。66、根霉孢子是(内生孢子)。

67、哪些对病毒的描述是错的(对抗生素敏感)。68、病毒具有(一种核酸)。

69、噬菌体可用于(诊断和治疗)。70、能够使细菌和放线菌裂解的是(裂性噬菌体)。

71、可用于病毒鉴定的是(包含体)。72、细菌总数测定的是(全部活细菌数)。

73、平板计数法的方法，选用的是(37)°C74、固体培养基加琼脂量是(2)%。

75、完整的大肠菌群数量测定时间是(72)小时。76、肉毒杆菌释放的是(外毒素)毒素。

77、对面包黏丝病有抑制作用的是(丙酸钙)78、果汁，果酒一般可用(亚硫酸钠)防腐。

79、饮料常用防腐剂是(苯甲酸钠)。80、长效牛奶采用杀菌方法是(超高温瞬时杀菌)。

81、同样浓度的葡萄糖的渗透性比食盐(小)。82、一般情况下微生物种类数量最多的地方是(土壤)。

83、直接计数法计数比客观实际的数值要(大)。84、下列是原核微生物的是(放线菌)。

85、第一个发现微生物的是(列文虎克)。86、病原微生物学，是由(科赫)奠定了基础。

87、细胞壁的主要成分是(肽聚糖)。88、放线菌的菌落特征是(干燥、多皱)。

89、病毒的主要繁殖方式是(复制)。90、曲霉孢子是(外生孢子)。

91、哪些对病毒的描述是对的(非细胞结构)。92、病毒具有(一种核酸)。

93、可以证明噬菌体存在的是(噬菌斑)94、能够使细菌和放线菌裂解的是(裂性噬菌体)。

95、可用于细菌鉴定和分型的是(噬菌体)。96、抵抗不良环境最强的微生物是(芽孢菌)。

97、细菌总数测定的是每(100)毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。

98、测定大肠菌群数量的方法，选用的是(乳糖胆盐)培养基。

99、金黄色葡萄球菌产生的是(外毒素)毒素。100、对面包黏丝病有抑制作用的是(丙酸钙)

101、饮料常用防腐剂是(苯甲酸钠)。102、酸性食品杀菌方法是(巴氏杀菌)。

103、同样浓度食盐的渗透性比麦芽糖(大)。104、空气中微生物种类数量最多的(革兰氏阳性菌)。

105、酸奶发酵常用的是(乳酸菌)。106、细菌缺乏哪一种结构仍可以存活(细胞壁)。

107、自然界中微生物的类群和数量最多的是(化能异养微生物)。

108、酒精消毒的最佳浓度是(75)％109、哪些对病毒的描述是对的(专性寄生)。

110、病毒具有(酶系缺乏)。111、放线菌可用于(制抗生素)。

112、可用于霉菌鉴定和分型的是(假根)。113、直接计数法测定的是(全部活细菌数)。

114、第一个用琼脂培养微生物的是()115、发现核酸结构的是(沃森、克里克)奠定了基础。

116、荚膜的主要成分是(糖类)。117、测量酵母菌的大小用(微米) 118、酵母的无性繁殖主要是(芽殖)。110、霉菌的主要繁殖方式是(孢子生殖)。

120、曲霉孢子是(外生孢子)。121、培养固体培养基时加琼脂量是(2)%。

122、肉毒杆菌释放的是(外毒素)毒素。123、对面包黏丝病有抑制作用的是(丙酸钙)

124、碳酸饮料常用防腐剂是(苯甲酸钠)。125、青刀豆罐头杀菌方法是(超高温杀菌)。

126、同样浓度麦芽糖和食盐的渗透性(食盐大)。127、发酵工业主要原料是(淀粉类)。

128、厌氧微生物是(破伤风芽孢杆菌)。129、细菌缺乏哪一种结构仍可以存活(细胞壁)。

130、自然界中微生物的类群和数量最多的是(化能异养微生物)。

二、填空题：

1、细菌细胞从外到内的结构是(细菌壁)、(细菌膜)、(细菌质)、(细菌核)，细菌细胞特殊结构是(芽孢)、(鞭毛)、(荚膜)。

2、细菌的繁殖方式是(裂殖)，酵母主要繁殖方式是(出芽)，病毒的繁殖方式是(复制)。

3、培养基按用途分(加富培养基)、(选择培养基)、(鉴别培养基)三种，按成分分(天然培养基)、(合成培养基)、(半合成培养基)。

4、革兰氏染色法关键是(酒精脱色)、使用的酒精浓度是(95%)。

5、病毒的繁殖方式主要是(复制)。

6、保藏菌种的方法有(低温保藏法)、(干燥保藏法)、(隔绝空气保藏法)、(真空冷冻干燥保藏法)

7、从自然界中分离筛选菌种方法步骤有(采样)、(增殖培养)、(纯种分离)、(纯培养)、(生产性能测定)。

8、霉菌繁殖方式是(孢子繁殖)，细菌的繁殖方式是(二分裂)，酵母主要繁殖方式是(出芽)。

9、食品微生物学是研究(形态结构生理特性)、(有益微生物的应用)、(食品变质的控制过程)、(食品卫生有关的微生物)

10、饮料中常用防腐剂是(苯甲酸钠)、(山梨酸钾)。

11、单细胞生长曲线的四个时期是(适应期)、(对数期)、(平衡期)、(衰亡期)。

12、干热灭菌的方法有（火焰灭菌）、（干燥空气灭菌法）湿热灭菌的方法有（巴氏消毒）、（高压蒸汽灭菌法）、（间歇式灭菌法）、（煮沸消毒法）。

三、简答题：

1、微生物的特点和主要类群？

细菌、酵母、放线菌、霉菌、病毒

形体微小用微米来测量、结构简单单细胞或无细胞结构、生长繁殖快17分代谢能力强作用大、遗传稳定性差容易变异。

2、病毒有哪几种形态？病毒有哪些特征？

杆壮、丝状、弹状、砖型、蝌蚪

个体极小、无细胞结构、专性寄生、对自然界的抵抗力小对抗生素无特效

3、配制培养基要遵循哪些原则？

要符合微生物菌种的营养特点，如酵母霉菌要碳氮比要高，细菌氮就要多些，乳酸菌培养要加入氨基酸、维生素，有的微生物就要加入生长因子。

明确培养菌体还是为次级代谢产物，然后根据目的确定营养比例。

发酵种子碳氮比要低就是要氮含量高，对次级代谢产物积累碳氮比要高。

适宜的PH对微生物的生长非常重要，细菌中性、酵母霉菌偏酸性、代谢过程中要注意PH的调整。要调节适当的渗透压适应微生物

4、什么是单细胞生长曲线，各期有何特点。

单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长，以生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期

适应期细菌数量减少，生长繁殖为零，代谢活跃、对外界环境敏感

对数期细胞分裂激烈平衡期次级代谢产物较多，抗生素一般在此时期

5、对食品杀菌的方法有哪些，并举例。

巴氏杀菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品

超高温杀菌罐头、冷杀菌肉类、超高温瞬时杀菌牛奶

6、微生物学发展分哪几个时期，主要代表科学家及主要贡献？

推测期观察期列文虎克观察到了微生物生理期巴斯德、科赫疫苗、巴氏杀菌、固体培养基分子生物学期沃森核酸的结构

7、病毒的主要结构成分和繁殖过程？

蛋白质的外壳，只有一种核酸、无完备的酶系统

吸附——侵入——脱壳——生物合成——装配和释放

8、什么是微生物生长曲线，分哪几个时期。

单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长一生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期

9、固体培养基加入的凝固剂是什么，有哪些特点？

琼脂，不被微生物利用，100度熔化45度凝固，培养微生物时不会像明胶熔化是很好的凝固剂，可

以用来观察微生物的菌落形态。

10、从自然界中筛选微生物菌种的方法和步骤。

采样——增菌培养——纯种分离划线涂菌——纯培养——生产性能测定

11、细菌细胞的特殊结构有哪些，主要成分和功能。

芽孢因为DPA能够抵抗不良环境的耐力极强，用于杀菌试验的测试

鞭毛蛋白质有运动的功能如沙门氏菌

荚膜细菌分泌到细胞外的多糖结构，有致病性，保护性

12、什么是碳源、氮源、碳氮比。

能够提供碳来源的物质，如糖类能够提供氮来源的物质，蛋白胨、

C/N就是碳原子氮原子摩尔浓度之比对于发酵产物的积累影响很大，种子培养要氮多，次级产物培养提高碳素

13、什么是同型发酵、什么是异型发酵？

同型发酵产生的产物是乳酸而异型发酵除乳酸外还有乙醇等物质。

14、微生物生长量有哪几种测量方法。

平板计数法、血球计数法、秤干重、比浊法

15、利用细菌、酵母、霉菌可生产哪些发酵食品及相关制品。

细菌醋、酸乳、味精酵母酒、面包、维生素

霉菌酱、酱油、腐乳、柠檬酸、淀粉酶、果胶酶

16、微生物对营养物质的吸收有哪几种方式

单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位

17、对食品杀菌的方法有哪些，并举例。

巴士杀菌、牛奶啤酒酱油酸类食品煮沸杀菌、液体食品

超高温杀菌罐头食品针对芽孢和厌氧菌

18、什么是感染型食物中毒、毒素型食物中毒？

就是食用了含有大量细菌的食品而发生的食物中毒如沙门氏菌

就是食用了含有大量毒素的食品而发生的食物中毒如金黄色葡萄球菌

19、微生物营养类型有哪几种，并举例。

化能自养型光能自养型化能异养菌腐生、寄生光能异养型

20、食物中毒有何特点？

夏秋季节、爆发性集体食堂集体就餐、不传染、潜伏期短、吐泻胃肠道症状

21、配制培养基为什么要调节PH，怎样调节？

不同的菌种需要有不同的PH，如酵母偏酸性细菌中性。用0.1氢氧化钠和盐酸和试纸调节，有时要用缓冲溶液如糖代谢后产酸，氨基酸代谢后产生碱。

四、论述题：。

1、食品卫生标准中有哪些微生物学的指标?有哪些食品卫生学意义？

细菌总数、大肠菌群、致病菌前两项常用

大肠菌群是一群发酵乳糖产酸产气革兰氏阴性无芽孢杆菌

大肠菌群直接间接来自人或温血动物的粪便，来自粪便以外的很少见。所以大肠菌群较为理想的粪便污染菌，肠道致病菌沙门氏菌志贺氏菌检测很困难，肠道致病菌和大肠菌来源相同所以大肠菌是肠道肠道致病菌的指示菌。

细菌总数可以标志食品被污染的程度，10000/平方厘米在零度保持6天，1000/平方厘米可保持12天。细菌数量越多容易腐坏。

2、微生物生长的环境因素有哪些？如何利用该因素促进发酵的生产。

温度、水分、氧气、PH、渗透压、化学药物

要根据嗜低温10~15度、嗜高温45度以上、嗜中温20~28度37~45度，调节温度到最适生长温度，

最适PH如酵母霉菌调节到4~5.8、渗透压：嗜高渗微生物要加入适量的食盐满足生长的需要。水分、氧气：微生物生长要水分活度达到细菌0.9以上，酵母0.88以上。

只有调节环境因素到该微生物最适合的条件才能促进发酵的生产。调节营养的碳氮比

3、微生物污染食品的途径及其控制措施。

土壤、空气、水、人及动物携带、加工机械、包装材料、原料及辅料

a加强生产环境的卫生管理b严格控制加工过程的污染c注意储藏、运输和销售卫生

4、从微生物的角度论述食品保藏的原理与方法。

就是要防止微生物的繁殖，控制温度低于生长温度，水分活度在微生物生长以下，包装隔绝空气。冷冻肉类、冷藏、巴氏杀菌牛奶、高温杀菌罐头、干制奶粉面粉，渗透压腌制盐糖，包装隔绝空气，加防腐剂，冷杀菌。

5、什么是单细胞生长曲线，如何用此曲线来指导发酵工业生产。

就是用时间来做横坐标，用微生物数量的对数做纵坐标绘出的曲线，分为适应期、对数期、平衡期，衰亡期

接种时选用对数期的菌种，可以越过适应期直接进入到对数期，发酵尽量保持在对数期、平衡期入要菌种在对数期，如要代谢产物要保持在平衡期，要不断的加入营养物质，调节酸碱度和温度，排出代谢产物防止进入的衰亡期。

6、微生物菌种保藏的原理和方法。

菌种尽量保持在不活跃生长繁殖受到限制的环境，如干燥、低温、缺氧、缺乏营养的条件。低温保藏法0~4度3个月干燥保藏法麸皮、土壤、沙子

隔绝空气保藏法液体无菌石蜡真空冷藏干燥保藏法加菌种保藏剂

7、从食品基质因素和外界因素论述保藏食品的原理和方法。

水活度、酸碱度、渗透压、温度、空气、防腐剂

干制：奶粉、面粉、糖盐渍;果脯杀菌密封：罐头

真空脱氧防腐剂如苯甲酸钠抑制酵母霉菌冷杀菌：肉类、谷物熏制：香肠

8、细菌、霉菌、酵母菌在食品工业中有什么应用。

传统发酵食品、酶制剂细菌：酸奶、食醋、味精、酶制剂、霉菌：酒类、面包、酵母菌：酱油、酱、果胶酶