HACCP 审核员课程培训资料
HACCP内审培训教材
审核路线（1） 某一部门审核路线
自 前台预订 自
上 而 下
接待服务 入住服务
下 而 上
退房
审核路线（2） 某一活动的审核路线
自 上 而 下
接收来料
自 下
而
抽样检验 上下
记录
而
上
标识
自
不合格品处理
审核路线（3）
运作体系审核的路线
签订合同
自 下
采购
而 上
制造
检验
自 上 而 下
入库
范围
审核的方法 按部门 –考虑涉及的主要活动及涉及的相 关要素
按要素 –考虑涉及的部门
审核人员及日程安排
审核计划的其他内容
※ 审核详细的人员和日 程安排
1)首次会议/未次会议时 间及参加人员
2) 审核组人员的分配
3)受审核部门及具体时 间
※ 审核编号（必要时）
※审核计划应经授权 人 审核和批准
※ 计划中还应注明计 划的发放范围（如 相关部门）
审核的时机和频度
委托方在确定是否需要进行审核时，应考虑具体的 或法规的要求以及其他有关因素。确定审核频次时， 应考虑影响体系的管理、组织、方针、技术或工艺 的重大变更，或体系本身的变化，以及近期的审核 结果。组织内部由于管理或经营的目的，可以定期 地开展审核.(ISO10011-1 5.1.2）
内审审核时机: 常规审核及特殊情况下的追加审核
◆ 运用审核技术与诀窍 ◆ 审核的抽样 ◆ 审核的验证
验证通过感官观察或测量记 录而获得的资料
◆ 做好检查记录
记录下所有的观察点
◆评审观察点以确定不符合 点 ◆ 不确定问题的处理 ◆ 不合格的处理
HACCP内审培训资料
第一部分 HACCP内部审核概论
• 能力 ：competence 经证实的个人素质以及经证实的应用知识和技能的本领。
持续改进： continual improvement 增强满足要求的能力的循环活动
注：制定改进目标和寻求改进机会的过程是一个持续过程，该过程 使用审核发现和审核结论、数据分析、管理评审或其他方法，其 结果通常导致纠正措施或预防措施。 质量方针： quality policy 由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。
第一部分 HACCP内部审核概论
• 外部审核 包括通常所说的“第二方审核”和“第三方审核”。
• 定义： • 第二方审核
第二方审核由组织的相关方（如顾客）或由其他人员以相关 方的名义进行。 • 第三方审核
第三方审核由外部独立的审核机构进行，如那些对与 GB/T19001或GB/T24001、HACCP体系要求的符合性提供认证或注册 的机构。 • 官方验证
实施审核的一名或多名审核员，需要时，由技术专 家提供支持。 注1：指定审核组中的一名审核员为审核组长。 • 审核员 ：auditor
有能力实施审核的人员。 • 受审核方 ：auditee
被审核的组织。
第一部分 HACCP内部审核概论
• 审核委托方 ：audit client 要求审核的组织或人员。
也有一定的风险。审核是一种正规的、按照所 形成的文件要求，按照事先策划好的步骤，进 行审核，而且是独立的进行的，不受任何干扰。 体系审核的内容包括组织的过程是否被确定； 过程是否被充分的展开并贯彻实施；实施的证 据是否证明符合要求。
第一部分 HACCP内部审核概论
• 内部审核的意义 当组织已经建立了食品安全管理体系，并按规范进
HACCP培训资料(转训)
HACCP培训资料(转训)第一篇：HACCP培训资料HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理体系，通过对食品生产过程中潜在风险进行分析和控制，确保食品的安全性和质量。
HACCP培训是指对从业人员进行相关知识和技能培训，以提高食品安全意识和食品生产管理能力。
以下是关于HACCP培训的一些资料。
第一部分：HACCP培训的背景和目的HACCP培训的背景是源于食品安全意识的提高和食品安全问题的增多。
随着全球化的发展和食品贸易的增加，食品安全已成为全球关注的热点问题。
食品污染和食源性疾病的发生频率不断增加，给人们的身体健康带来了严重威胁。
为了解决这一问题，各国纷纷引入和实施了HACCP体系，并通过培训来普及HACCP的理念和方法。
HACCP培训的目的是提高从业人员对食品安全管理的认识，增强其食品安全意识和责任心。
HACCP培训的重点是食品生产过程中可能存在的各种风险和所需的关键控制点。
通过培训，从业人员将了解到如何识别、评估和控制这些风险，确保食品的安全性和质量。
第二部分：HACCP培训的内容和方法HACCP培训的内容涵盖了食品危害分析、关键控制点的设定和监控、纠正措施和验证等方面。
培训重点解析了HACCP体系的七个原则和十二个步骤。
从业人员需学习和掌握相关的理论知识、技能和实践经验，以便能够有效地开展HACCP工作。
为了达到良好的培训效果，HACCP培训一般采用多种教学方法。
除了讲课外，还包括实地考察、案例分析、讨论交流等形式。
通过实际操作，从业人员可以更好地理解和应用HACCP的原则和方法。
此外，培训还强调实践能力的提高，培养从业人员处理HACCP相关问题的能力。
第三部分：HACCP培训的重要性和效果评估HACCP培训的重要性主要体现在以下几个方面。
首先，它提高了从业人员对食品安全管理的认识和理解，使其能够主动发现和解决食品安全问题。
HACCP内审培训教材
HACCP内审培训教材1. 什么是HACCP?HACCP全称为Hazard Analysis and Critical Control Points（危害分析与关键控制点），是一种食品安全管理体系。
它的主要目标是预防、控制和消除食品生产过程中的危害，确保食品安全。
HACCP不仅适用于食品加工企业，也适用于食品供应链的其他环节。
2. HACCP的核心原则HACCP的核心原则共有七个，它们是：1.危害分析（Hazard Analysis）：确定可能存在的危害，包括生物性、化学性和物理性危害。
2.关键控制点（Critical Control Points，CCPs）的确定：确定在生产过程中必须得到有效控制的关键步骤。
3.确定临界控制点（Critical Limits）：为每个关键控制点设定临界值。
4.监测控制点（Monitoring）：确保关键控制点在临界控制点范围内。
5.纠正措施（Corrective Actions）：在关键控制点超出临界限制时采取纠正措施。
6.记录和文档控制（Documentation and Record Keeping）：确保所有的监控结果、纠正措施和相关记录完整保存。
7.验证和验证（Verification and Validation）：确认HACCP 计划的有效性，并对其进行验证。
HACCP内审是指对企业内部的HACCP体系进行审核，以确保其有效性和合规性。
内审有助于发现和纠正潜在的问题，并持续改进食品安全管理体系。
以下是HACCP内审的主要意义：•发现风险和隐患：通过内审可以识别可能存在的风险和隐患，从而及时采取措施进行改进和控制。
•改进食品安全管理体系：通过内审可以发现体系中的不足之处，进而改进和优化食品安全管理体系。
•符合法规和标准要求：内审有助于确保企业的HACCP体系符合法规和标准要求，避免违规问题的发生。
•提高食品安全意识：通过内审，可以加强员工对食品安全的重视和意识，提高相关人员的培训水平。
HACCP体系培训提纲
HACCP体系培训提纲1. 引言•介绍HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）体系的概念和背景•强调HACCP体系在食品安全管理中的重要性•简要介绍本次培训的目标和内容2. HACCP基本原理•HACCP体系的七个原则的解释和说明–危害分析（Hazard Analysis）：识别潜在的生物、物理和化学危害–关键控制点（Critical Control Points）的确定：确定对危害进行控制的关键步骤–监测指标（Monitoring）：制定监测程序以确保关键控制点的有效性–校准程序（Corrective Actions）：针对异常情况采取纠正措施–记录制度（Record Keeping）：建立记录系统以支持监督和审核–验证程序（Verification）：评估HACCP计划的有效性–文件和文件控制（Documentation and Document Control）：管理HACCP计划相关文件的编写和维护3. HACCP体系的应用•食品工业的HACCP应用–HACCP体系在食品生产过程中的应用步骤和方法–在食品生产流程中识别危害和确定关键控制点的实例–监测和验证食品生产过程中的关键控制点的例子–纠正措施和预防措施的案例研究•餐饮行业的HACCP应用–HACCP体系在餐饮业中的应用步骤和方法–在餐饮服务过程中识别危害和确定关键控制点的实例–监测和验证餐饮服务过程中的关键控制点的例子–纠正措施和预防措施的案例研究4. HACCP体系的培训和实施•HACCP体系培训的重点内容–食品安全和HACCP的基本知识–危害识别和关键控制点的确定的方法–监测和验证的技巧和实践–纠正措施和预防措施的执行方法•HACCP体系实施的关键要点–管理层的支持和承诺–培训和教育员工–设立HACCP小组–编写和维护HACCP计划–定期审核HACCP体系的有效性5. HACCP体系的益处和挑战•HACCP体系带来的益处–提高食品安全水平–降低产品质量问题和召回风险–符合法规和标准的要求–提升企业信誉和竞争力•HACCP体系的挑战和解决方法–培训和意识不足的问题–实施过程中的困难和阻力–持续改进和更新HACCP计划的挑战6. 总结•总结HACCP体系的基本原理和应用•强调培训的重要性和实施HACCP体系的益处•提醒参训人员继续学习和实践HACCP体系的知识和方法以上是HACCP体系培训提纲的内容，通过本次培训的学习，参训人员将能够理解HACCP体系的基本原理、应用步骤和实施技巧，并能够在食品工业和餐饮行业中应用HACCP体系来提高食品安全水平。
HACCP内审员培训资料
所选天数分配到各个月，注意同当月生产日相匹配 特别应加大对不良状况下的生产日期
如：季节性停工后、HACCP修订后、设备变更后、生产高峰、 过渡加班假期后等
26
监控记录的审查
监控是否按规定方式进行 CL是否满足 是否记录实际值，而非“OK”等总结性词 监控的日期和时间 监控人员签名 审核人员
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基本要求：多问 多听 多看 问的方式
封闭式问
采用“是”“否”等回答方式
开启式问
主题式：请你谈谈对本CCP控制是如何做 扩展式：请谈谈为什么要设置本CCP 征求意见式：你认为对本CCP还有其他好的控制方法 设想式：请问如果巴氏杀菌设备突然停电怎么办
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观察
观察员工的操作情况，特别是在需要进行监测 记录时，是否按监测频率进行，方法是否正确 等等。
取的客观证据（如记录、产品等）的编号或品号等以及其符 合性情况。 应注意所抽取样品的比例，覆盖性情况。 现场审核时间和办公室审核时间分别占总审核时间的2/3和 1/3。
45
专业内审员应参加技术性要求高、专业性强的重要场 所的审核。
检查表应围绕审核目的、要求，确定审核项目、方法， 检查什么就应达到什么目的或要求；
1
审核(audit)：为获得审核证据，并对其进行客观的评价，以
确定满足审核准则的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的 过程。
审核准则（audit criteria):针对特定时间段所策划，并
且有特定目的的一组（一次或多次审核）方针、程序或要求。
审核证据（audit evidence):与审核准则有关的并且能够
20
提问和交谈 现场观察 查阅文件和记录
HACCP培训讲义(有注解)
HACCP培训讲义第一章概述一、国内外食品安全现状：食品安全问题--全球关注问题。
1、十恶不赦的投毒案：①发生在清华大学、复旦大学和河北一幼儿园的投毒案；②发生在2008年河北天祥的饺子投毒（国际）。
2、丧尽天良的案例：①有毒大姜，自己不吃，戕害同胞；②注水牛肉等，卖肉？卖水？！③染色馒头。
3、地沟油、毒奶粉（加入三聚氰胺或含有致病菌：新西兰恒天然公司2013年8月2日发布消息，称该公司一个工厂2012年5月生产的浓缩乳清蛋白粉检出肉毒杆菌。
经中新双方核查，现初步确定有4家中国境内进口商进口了可能受到肉毒杆菌污染的新西兰恒天然集团产品。
）、毒胶囊（旧皮鞋回收）4、美国近年每年350起，4800万食源性疾病患者，3000人死亡，因食品污染而经济损失高达1520亿美元；日本曾经O157大肠菌污染万余中毒十余死亡。
比利时、德国二恶英污染饲料和食品。
二、WTO（世界贸易组织）与食品安全：1、SPS协议——《实施卫生和植物卫生措施协议》(是世界贸易组织管辖的一项多边贸易协议，是对关贸总协定第20条第2款的具体化。
)：与食品安全最为密切的协议，涉及以保护消费者身体健康为目的的食品安全问题。
2、国际贸易壁垒(关税贸易壁垒和非关税贸易壁垒-“技术性贸易壁垒”是由于这类壁垒大量的以技术面目出现，因此常常会披上合法外衣，成为当前国际贸易中最为隐蔽、最难对付的非关税壁垒。
)3、CAC的主要职责和任务.CAC——食品法典委员会：是联合国粮农组织和世界卫生组织下的一个政府间合作机构。
.CAC在食品安全和食品国际贸易中的作用：保护消费者的健康和确保食品贸易的公平进行；促进国际政府组织和非政府组织进行的所有食品标准工作的协调；制订、发布与国际贸易有关的食品安全和质量标准；修改已发布的标准。
（食品卫生通则 CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),1999 年修订；食品卫生通用规范，CAC/RCP1-1969,Rev.3-2003 注 1：这一版本的《食品卫生通用规范》，包括附件《HACCP体系及其应用指南》是由 CAC在 1997 年制订的。
HACCP培训资料(转训)
03
haccp培训后的实践应用
食品企业haccp体系的建立与实施
确定食品企业HACCP 体系
根据食品生产流程和产品特点，明确 HACCP体系的基本框架和关键控制点。
实施HACCP计划
制定HACCP计划
针对每个关键控制点制定详细的HACCP计 划，包括危害分析、确定关键限值、建立监 控程序等。
记录和文件管理
。
实践经验
选择具有多年HACCP实践经验的 讲师，以便更好地指导学员解决 实际问题。
沟通能力
选择具有良好沟通能力的讲师，以 帮助学员更好地理解和掌握知识。
完善的培训管理和考核机制
培训计划
选择具有完善培训计划的机构，以确保学员能够全面掌握 HACCP知识体系。
考核方式
选择有多种考核方式的机构，以便更好地评估学员的学习效果。
haccp培训的目的和意义
01
提高食品企业员工的安全意识和技能水平，确保食品生产过程 中危害的有效预防和控制。
02
提升食品企业的整体卫生水平和管理水平，有利于提高企业的
市场形象和信誉。
符合国家法规和标准要求，帮助企业顺利通过相关部门的检查
03
和审核。
02
haccp培训内容及课程设置
haccp基本原理和原则
食品安全培训
食品安全培训是指针对保障食品安全生产、经营、使用等过程中所涉及的食 品安全知识和技能进行普及和规范化的教育。
食品安全培训内容
食品安全培训的内容一般包括食品安全法律法规、食品安全基础知识、食品 生产加工过程控制、食品检验、食品流通和销售等方面的知识和技能。
haccp培训与食品安全培训的异同点
HACCP应用范围
HACCP被广泛应用于食品生产和加工企业，包括肉类、禽类、乳品、水产品、饮 料、罐头、谷物等产品的生产和加工过程。
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Ø 文件 Ø 人员 Ø 设备 Ø 工序 Ø 产品/原材料/中间品 p 能接触不同阶层的管理人员 p 设定审核程序
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审核的步骤 步骤 1 -- 根据所规定的标准及要求对文件的评价 步骤 2 -- 对现场活动是否符合文件和标准的规定所做
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日程表 / 路线
与审核表相关 -- 时间分配及覆盖面 -- 逻辑顺序 审核流程 -- 时间表 -- 出席者 -- 知汇同意
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审核检查表 / 清单
p 目的：确定审核要点，以确保审核的完整性 p 根据：标准，体系程序/手册和其它文件 p 内容：程序，被审活动变化，上次审核的主要缺陷 p 方式：要点/大纲，完整，易于记录 p 使用方法：灵活使用 p 记录：审核的发现，日期，审核员(签字)，保存为质量记录
食品质量安全管理体系审核
1
审核 / 评估 (1)
审核：
为获得审核证据,并对其进行客观的评价， 以确定满足审核准则的程度而进行的系统 的、独立的并形成文件的过程。
2
审核 / 评估 (2)
p 有计划，文件化的独立审查 p 由适合及有资格的人员主持 p 按照程序及检查表/审查表进行 p 通过检验及评价证据来确认 p 适当的管理活动是否建立，文件化，实行及有效 p 根据指定的要求
讨论宗教与政治 讨论个人及品格问题 批评他人或其处事手法 把他人互相比较 讨论公司之方针及政策 下令或低看对方 争吵 离题
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控制审核
p 不应转移目标 p 按计划 p 应主持而不被被审方引导 p 不要卷入纠纷或陷入 “圈套”
27
保持警觉
• •
好争吵的被审核者
胆小的被审•好核者爭吵的被審核者
• 人员缺席 •膽小的被審核者
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客观的证据
* 记录 过去的执行
* 观察及检查所得 现时的执行
* 说明 了解及熟悉
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管理体系审核的要素
人员 工序
对体系/程序的理解？ 培训/能力？ 是否合作/主动 有体系的问题吗？ 是否明确？ 有效性？ 是否被控制？ 后果？
3
审核的种类 ( 形式 )
第一方或内部审核 一个组织对自己体系运行情况的评价
第二方或外部审核 一个组织对其供方，进行的评价
第三方或独立审核 由一个独立的机构按照具体的标准要求对一个 组织进行的评审
4
审核时间 / 时限
第一方每年建立评审计划次数由以下几点所决定
p
一个地方/部门的缺陷的多少
p
缺陷的严重性/风险的严重程度
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跟踪审核
审核的流程
计划和准备审核 •收集资料 •文件审核 •审核检查表 •审核时间表
审核报告
审核实施 • 开始会议 • 现场审核 • 不符合报告 • 结束会议
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计划及准备阶段
p 准备评审/审核时间表 p 指定审核小组/员 p 确定审核的范围 p 通知被审方 p 熟悉有关文件(规程/表格/上次评审报告，纠正措施的要求) p 准备评审检查表/调查表 p 使审核员/组了解审核内容(有必要时)
的检查
8
HACCP体系的审核内容
前提条件的审核 p GMP的符合情况 p SSOP的符合情况 p 产品标识、追溯和召回 p 培训计划 p 设备/设施的维护保养 p 实验室 p 文件/记录的控制
9
HACCP体系的审核内容
HACCP计划的审核 p 产品的确认 p 工艺流程 p 危害分析的依据 p HACCP计划的有效性 p HACCP计划的执行情况 p 与HACCP原理的符合程度 p 记录与HACCP计划的符合程度
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文件分析 (1)
-- 体系标准 -- 质量手册/规程/计划 -- 有关合同 -- 过去的审核报告/审核表 -- 客户投诉 -- 质量/安全近况
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文件分析 (2) p 体系是否完整 p 了解运行及控制点 p 计划审核路线 p 记录问题 p 知汇有关同事
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审核阶段
计划阶段/准备阶段 实施阶段 报告阶段 后续行动阶段
-- 开放性/结论性问题 -- 少说多听 -- 重组对话
确认理解
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审核的工具 (2)
-- 针对 * * * * * *
如何 哪儿 何时 什么 为何 谁
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审核的技巧
p 提出有答案的问题 p 身体语言 p 做笔记 p 不被转移目标 p 按计划 p 不被引导或误导 p 不要陷入困境
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技巧与守则 (1)
* 搜集证据是审核员的责任，不怀疑被审者说谎 * 坚持由操作者回答问题 * 不被引导或误导以致浪费时间 * 不接受特别事故或丢失文件之情况 * 由审核员决定所抽取的样本 * 按日程表运用时间 * 应用审核表及参看规程和工作指导书 * 不被审核表所规限
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技巧与守则 (2)
应避免 * * * * * * * *
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主持审核
--- 检查客观证据 --- 问适当及有结论的问题(所谓“开放式”的问题) --- 有效的利用检查 --- 作记录 --- 考虑这活动对其它活动的影响 --- 检查实际状态 --- 缺陷(体系差异)立刻通知有关管理员 --- 考虑应提出的修正措施
提问，观察，聆听
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审核的工具 (1) * 观察 * 聆听 * 提问
p
缺陷对企业经济的影响
p
员工对运行的熟练程度
p
客户/认证机构的需求
p
客户投诉及提出的问题
p
不利的趋势
5
审核的时间 / 时限 第二方审核 A. 种类 -- 签合约前，合约运行时，合约结束后 B. 是否主要的事件已接近 第三方审核 通常每三年一次，同时根据各认证机构规定的监督访问
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有效的审核的基本要素
• 文件丟失(寻•己失挑(尋选样不本見) )
• 地方风俗和•預民族先习准惯備的樣本(自己挑選樣本)
• •
感情勒索 特別事件
•地方風俗和民族習慣
•感情勒索
•特別事件
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审核中的沟通
• 审核小组定期商谈 • 同客户进行适当的沟通
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审核评审
• 检查或对照审核笔记 • 检查审核清单 • 列出发现点 • 确定不符合及观察项 • 填写 CAR (纠正措施要求单)
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实施阶段
p
召开评审开始会议(开幕会)
p
进行审核
p
评审发现/结果
p
呈现报告/发表发现
18
审核开始会议 / 开幕会
审核组长主持 * 讨论审核的范围和过程 (计划，时间表及路线) * 介绍审核员和陪同人员 * 解释报告方式和后续行动 * 建立联络渠道
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现场审核
* 目的 -- 体系完整性 -- 实施情况 -- 体系有效性