蜂蜜的抗氧化和抑菌活性研究进展

异， 冈此 ， 究结 果 通 常 不能 全 面 、 研 系统地 反 映 蜂蜜
型…， 评价 了槐 花蜜 、 黄芪 蜜 、 果 蜜 等 ｌ 苹 ０种蜂 蜜 的 总 酚含 量 和抗 氧 化 活 性 ，发 现 １ 蜂 蜜均 对 超 氧 ０种 阴离 子 自由基 和脂质 过 氧化 有抑 制 作用 。其 中荞 麦 蜜 的抗 氧 化 活性 最 高 ， 与 荞 麦蜜 含 有 较 高浓 度 的 这
１２体 内抗 氧化 作 用 ．
学 者 对蜂 蜜 抗 氧化 和抑 菌 活性 方 面 的研 究 进 展 ， 旨 为 开 发新 兴 蜂蜜 保 健 品 ，提 高 蜂 蜜 的商 业 价 值 ， 拓
展蜂 蜜 的应 用领 域 提供 依据 。
１蜂 蜜的抗 氧 化作 用 １１体 外抗 氧化 作用 ．
蜂 蜜 的蜜 源 植 物 品种 不 同 ， 组 成 成分 也 不 尽 其
总 酚酸有 关 。另外 ， 源 于 同种 蜜源 植物 的 蜂蜜 ， 来 因
对 人 体 内环 境 的抗 氧 化 作 用 。建 立 体 内抗 氧化 模 型 ， 究 蜂蜜 的体 内抗 氧 化作 用尤 为重 要 。 研 朱 明元 等研 究 蜂 蜜 对 成 年 小 白 鼠体 内脂 质 过 氧化 作 用 的影 响ｌ 结 果发 现 ， ７ ｌ ， 蜂蜜 可 提高 小 鼠血清 超 氧 化 物 歧 化 酶 （Ｏ Ｓ Ｄ）活力 ，降 低 血 清 丙 二 醛 （ Ａ） ＭＤ 及肝 脏脂 褐 质 含量 ， 明蜂 蜜在 体 内也具 有 表 抗 脂 质过 氧化 作 用 。该 研 究还 发 现蜂蜜 颜 色 的深浅
１ ２个月 以后 发 现 ， 蜜实 验组 的大 鼠记忆 力 明显 好 蜂 于 蔗糖 试 验 组 ， 焦 虑 程 度 较 低 ， 研 究 表 明蜂 蜜 且 该
可 以有效 延缓 大 鼠大 脑衰 老『 ９ １ 。 ２蜂 蜜对 微 生物 的抑 制作 用
助于细胞膜 氧化还原酶清除人体红 血球 细胞外 的 铁 氰 化 物 。Ｂ ａａ等 发 现 意 大 利蜂 蜜 水 提 物 中富集 ｌ ｓ 酚酸类化合物［ 并 在 Ａ Ｐ ４ １ ， Ａ Ｈ诱导红 细胞溶 血过程 中有 效 淬灭 过 氧 化 氢 自由基 ， 乙醚 提取 物 中 的黄 而 酮 类 化 合 物 在 防止 人 体 红 细 胞 溶 血 和抑 制 脂 质 过 氧 化方 面 ， 表现 出较 强 的抗 氧化 能 力 。 蜂 蜜 的抗 氧 化 能 力 常被 认 为 与 酚 类 化 合 物 的
子蜜 的总酚 酸含 量呈 正 相关 。
有影 响 ，这 与其 他 资料 中指 出的蜂 蜜颜 色越 深 ， 抗
王海 敏等认 为蜂蜜的抗氧化能力 与总黄酮含 量无 明显 相 关 ［ 但 Ｆｏａｉ 以 ４种 意 大 利 百 花 ２ １ ， ｉｒｎ 等 蜜为 材 料【 比较 了蜂蜜 的水 提 物 和 乙醚 提 取 物 ， ３ Ｉ ， 发
测定 了印度 蜂蜜 的抗 氧化 活性 。发现 印度 蜂蜜 中的
脯 氨酸 含 量 与 自由基 清 除能 力 显著 相 关 ， 蜜 清 除 蜂
自由基 的能 力不 仅 取 决 于酚 酸 含量 ， 与蜂 蜜 中脯 还 氨 酸 的含量 密切 相关 。Ｐ ｒｚ ｅｅ 等测 定 了 ５ ３种西 班 牙 蜂 蜜 对 Ｄ Ｐ 自由基 的清 除 能 力 ｉ 发 现 蜂 蜜 的抗 ＰＨ ６ ］ ， 氧化 能 力 不 仅依 赖 于 多 酚类 化 合 物 ， 还与 蜂 蜜 中的 氨基 酸 含量 有关 。
现 乙醚 浸 提法 可 以提 取 出较 多 黄 酮类 化 合 物 ， 有 这
氧化能力越强并不一致。ｃｒ ｍ等向 ４ 名志愿者 Ｓｈ ｍ ａ ０ 提供 玉米 糖 浆 和两 组 不 同浓 度 的 荞 麦 蜜 阎 数 小 时 ，
后 ， 取 志 愿 者 血 液 进 行 分 析 ， 现 高 浓 度 荞 麦 蜜 抽 发 试 验 组 的 血 浆 中酚 类 含 量 最 高 ，抗 氧 化 能 力 也 最 强 ， 浓 度 荞 麦 蜜 次 之 ， 米 糖 浆 中酚 类 含 量 和抗 低 玉 氧化 能力 最低 。 ｈｐ ｌ 等 向大 鼠喂食 蜂蜜 和 蔗糖 ， Ｃ ｅｕｉ ｓ
氧化 作 用和抑 茵作 用。
关键 词 ： 蜜 ； 氧化 活性 ； 茵 活性 蜂 抗 抑 蜂 蜜 的 主要 成 分 是葡 萄 糖 和果 糖 ， 占总成 分 约 的 ７ ％～ ０ ， 次 是 水 分 、 白质 、 生 素 和 矿 物 ０ ８％ 其 蛋 维 含量 密 切相 关 ， Ｓ ｘｎ 等 分析 了 ７种 印 度蜂 蜜 的 但 ａｅａ
相同 ， 一般 而 言 ， 酸 含量 高 的抗 氧化 能 力 也 较强 。 酚 曹 炜 等 人 以超 氧 阴 离 子 自由基 和脂 质 过 氧 化 为模
前 人 研 究 蜂 蜜抗 氧 化 活 性 多 采 用 体 外 抗 氧 化 模 型 ， 体外 实 验 体模 型 与人 体 内环 境具 有 很 大差 但
对 ＭＤ Ａ及 Ｓ Ｄ无 影 响 ， 对 肝脏 中 的脂 褐 质含 量 Ｏ 但
地域 和环境 条 件 不 同 ， 抗 氧化 活 性 也存 在一 定 的 其 差异 。王海 敏等 考察 了 ５个 苕子 蜜 对 Ｄ Ｐ 自由基 ＰＨ
的 清 除 能 力 【 发 现 对 Ｄ Ｐ 自 由基 的清 除率 与 苕 ２ Ｊ ， ＰＨ
ＱＱ ！
！ ： ： 鱼 ！
主国竖些
Ｏ Ｃ ＩＡ Ｆ ＨＮ
蜂产品加工与利用 ３ ３
蜂 蜜 的抗 氧化 和抑菌 活性 研究进 展
徐瑞 晗 杨玉杉 胡 月婷 陈 杰 曹 炜 （ 西北 大学 化 工学 院食 品科学 与工 程 系 ， 安 ７ ０ ６ ） 西 １ ０ ９
摘 要 ： 蜜含 有 糖 类 、 白质 、 生 素 、 物质 、 蜂 蛋 维 矿 生物 酶 、 酚酸 、 酮类 、 胡 萝 Ｉ＿ 黄 类 、 紊和挥 发 性 化合 物 ， 不 仅 是 一 种风 味 好 的甜 味 剂 ， 而且 是 一种 传 统 的 中药 ， 有 多种 生 物 活性 。本 文综 述 了蜂 蜜在 体 内、 外 的抗 具 体
理 化 性 质 ｌ 并 采用 Ｆ Ａ ５ ｌＨ法
质等 。近年来 研究 发 现 ， 蜂蜜 中还含 有多 种 生物 酶 、 酚 酸 、 黄酮 、 胡 萝 卜素 和 多糖 等 生物 活 性 成分 ， 类 类
具有 较 高 的抗 氧化 和抑 菌 活性 。本 文综 述 了 国 内外