第一章 营养与营养素(矿物质)
人体需要的营养素维生素矿物质
调和罐头加工不易破坏。维生素A易被氧化破坏，长 时间的高温、特别是在有氧和紫外线照射的条件下损 失明显，脂肪酸败可使其严重破坏。
食物中的磷脂、维生素E或其他抗氧化剂有提高维 生素A和胡萝卜素稳定性的作用。Βιβλιοθήκη .5 维生素1.5 维生素
1.5.2 水溶性维生素 5．叶酸
叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在碱性或中性溶液中 对热稳定。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达 50%~90%。
叶酸有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育；有助于红细胞 形成。作为体内生化反应中重要的辅酶。参与合成DNA、RNA， 参与氨基酸代谢，参与血红蛋白等的合成。
1.6 矿物质
除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外， 其余的存在人体内的元素统称为矿物质 （或无机盐或 灰分）
按在体内的含量和膳食中的需要不同，可分为常量 元素和微量元素两大类。
常量元素又称宏量元素。体内含量较多，每日膳食 需要量在100mg以上的元素。包括钙、磷、钠、钾、 镁、氯和硫等7种元素。
2）吸收与代谢 在空肠被动吸收。在体内吡哆醛和吡哆胺可以互相转变。食入 的维生素B6，约70%氧化后由尿中排出，也可经粪便排出。
1.5 维生素
1.5.2 水溶性维生素 3．维生素B6
3）缺乏与毒性 可在人体肠道内少量合成，一般不易缺乏。缺乏可致眼、鼻
与口腔周围皮肤脂溢性皮炎。可见有口炎、舌炎、唇干裂。 从食物中获取过量的维生素B6没有副作用，通过补充品长
1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素 4）参考摄入量与来源 •膳食VA的供给量都是以视黄醇当量(RE)表示。 •我国VA的每日推荐摄入量（µgRE）：儿童500～
食品营养学的一些题
7．水溶性维生素和脂溶性维生素有何区别？
8．维生素有哪些生理功能？
9．造成人体维生素缺乏的主要原因有哪些？
10．熟悉常见维生素的生理功能、缺乏症及其主要食物来源。
11．什么是膳食纤维？它有哪些生理功能？
12．什么是功能性低聚糖？主要有哪些种类？其主要生理功能有哪些？
3、脂肪酸和维生素的种类和含量
10．可利用糖类有哪些生理功能？
1、能量供给
2、抗生酮作用
3、节省蛋白质
4、保护肝脏、加强肝功
5、构成组织
6、提供膳食纤维
第三章思考题
1．什么是矿物质或无机盐？什么是必需元素？必需元素包括哪些种？什么是常量元素和微量元素？常量元素包括哪些种？
异同：二者同是衡量食物是否营养的要素。不同是：食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。不同食物因营养素的构成不同，其营养价值不同。
3．什么是营养平衡、合理营养和合理膳食？
营养平衡：膳食所提供的营养（热能和营养素）和人体所需的营养恰好一致，即人体消耗的营养与从食物获得的营养达成平衡，这称为营养平衡。
（6）眼睛明亮，反应敏锐，无炎症：
（7）头发有光泽，无头屑或较少；
（8）牙齿清洁，无龋齿、无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；
（9）肌肉丰满，皮肤有弹性，走路感觉轻松；
（10）善于休息，睡眠良好。
2．什么是亚健康？有哪些类型？起因有哪些？
二、亚健康
（一）亚健康的概念：多指无临床症状和体征，或者有病症感觉而无临床检查证据，但已有潜在发病倾向的信息，处于一种机体结构退化和生理功能减退的低质与心理失衡状态。在生理方面呈现出一多三少的表现，即疲劳多，活力减退，反应能力减退，适应力减退。
营养学基础知识全套课件 新版
国外 古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学 现代：
（1）启蒙期：KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳； Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律；Lavoisier 呼吸是
氧化燃烧
（2）鼎盛时期 ： Liebig 碳、氢、氮的定量； 将不同食物对动物的 功能进行了分类；Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平 衡； Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础代谢和食物热效应
色氨酸（tryptophan） 缬氨酸（valine）
组氨酸（histidine）
（2)条件必需氨基酸
半胱氨酸（蛋氨酸）
酪氨酸（苯丙氨酸）
（3)非必需氨基酸：人体自身可以合成以满足机体需要的氨 基酸称非必需氨基酸。
3.氨基酸模式及限制氨基酸
（1）氨基酸模式
某种ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ白质中各种必需氨基酸的构成比例。 用来反应人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量 上的差异。
内环境的稳定：神经系统的 调节、酶调节、激素调节
2.营养是维持健康的基础 维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病产生
3. 营养对人体健康的影响
保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类特殊人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 辅助各种疾病的治疗
（2）限制氨基酸
当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合 成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。 缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。
营养与饲料第一章复习题答案
第一节动物与植物的组成成分一、解释名词：1、常量元素：动植物体内含量不低于0.01%的化学元素称为常量元素。
2、微量元素：动植物体内含量低于0.01%的化学元素称为微量元素。
3、粗蛋白质：动植物体内一切含氮物质总称为粗蛋白质。
它包括真蛋白质和非真蛋白质含氮化合物。
4、粗灰分：粗灰分是动植物体内所有有机物质在550~600度高温点炉中全部氧化后剩余的残渣，主要为矿物质氧化物，盐类等无机物，有时也含少量泥沙称为粗灰分或矿物质。
5、粗脂肪：动植物体内的脂类物质总称为粗脂肪。
6、无氮浸出物：无氮浸出物是单糖，双糖，多糖等物质的总称。
二、填空题：1、组成动植物体的化学元素有（常量元素）和（微量元素）2、动植物体内的三大有机物质主要是指（蛋白质）、（脂类）和（糖类）。
这三大有机质主要是由（碳）（氢）（氧）三种化学元素组成。
3、无氮浸出物是（单糖）、（双糖）和（多糖）等物质的总称。
4、动植物体内的水分一般以两种状态存在；一种是（游离水），另一种是（结合水）。
5、糖类在动物体内存在的形式主要是（葡萄糖）、（糖原）。
6、糖类在植物体内存在的形式主要是（淀粉）、（纤维素）等。
7、粗灰分是动植物体内所有（有机物在550~600度高温电炉中全部氧化后）剩余的残渣主要为（矿物质氧化物）或（直类）等无机物。
8、粗脂肪也叫（乙醚浸出物）。
9、粗纤维是植物细胞壁的主要组成成分，它包括（纤维素）、（半纤维素）（木质素）和（多缩戌糖）。
10、动植物体所含营养物质的差异主要表现在（水）、（粗蛋白质）、（粗脂肪）和（糖类）。
11、植物脂肪多由（不饱和）脂肪酸组成，而动物脂肪多由（饱和）脂肪酸组成。
12、蛋白质包括（真蛋白质）和（非真蛋白质）。
13、动物体内一切含氧的物质总称为（粗蛋白质）。
三、选择题：1、下列选取项中属于微量元素的是（B C）A 钙B 铁C 硒D 钠2、动物体组织中不含有（A C）A 粗纤维B 粗脂肪C 淀粉D 氨基酸四、问答题：1、组成动植物体的化学元素，安其在体内含量的多少可分为哪两类？各自包括哪写元素？答：按其在体内含量的多少可分为常量元素和微量元素。
微量营养素-矿物质(1)
二、常量元素
1.磷的吸收与代谢
磷的吸收部位在小肠，以十二指肠及空肠部位吸收最 快，磷的吸收分主动吸收和扩散被动吸收两种机制。
三、微量元素
• 铁缺乏易致：贫血、智力发育受损、抗感染能 力降低、增加铅的吸收。
• 缺铁性贫血易感人群：处于生长阶段的儿童（ 0-4岁）、青春期女青年、孕妇及乳母。
• 贫血的症状为：皮肤黏膜苍白，易疲劳、头晕 、畏寒、气促、心动过速、记忆力减退等。
三、微量元素
铁缺乏的原因： • 膳食铁的生物利用率低； • 机体对铁的需要量，铁摄入不足； • 胃肠道疾病
1.镁的吸收与代谢
吸收： • 食物镁主要在小肠吸收，吸收率一般约为30% 影响镁吸收的因素： • 摄入量； • 膳食成分； 代谢： • 排镁器官：肾脏为主，粪便较少，皮肤极少。
二、常量元素
2.镁的生理功能 1）激活多种酶的活性。参与300余种酶促反应。 2）维护骨骼生长。镁是骨细胞结构和功能所必需的
• 磷的吸收率与食物磷的存在形式及量的多少有关； • 肠道酸度增加，有利于磷的吸收； • 肠道中金属阳离子存在时，不利磷的吸收； • VD可有效促进磷的吸收。
二、常量元素
• 膳食摄入的磷30%未经肠道吸收的从粪便排出，其余70%经 由肾以可溶性磷酸盐形式排出，少量由汗液排出。
二、常量元素
2.磷的生理功能 1）构成骨、齿的重要原料 2）构成功能物质 3）参与能量代谢 4）维持体内酸碱平衡 5）组成酶的成分
Hb+O2
HbO2
肌红蛋白能在组织中储存氧，细胞色素能在细
第1章 第2节矿物质(食品中矿物质的分类、存在形式及其功能)
15 150 11.5 50 2.0 1.5 50 3.5 60
食品生物化学
续表1-3 中国居民膳食常量、微量元素参考摄入量（DRIs）
镁 钙 Ca 磷 P 钾 K 钠 Na Mg 年 龄 / AI AI AI AI AI 岁 /mg /mg /mg /mg /mg
铁 Fe AI /mg
锰钼 碘 I 锌 Zn 硒 Se 铜 Cu氟 F铬 Cr Mn Mo RNI RNI RNI AI AI AI AI AI /g /mg /g /mg g /g /mg /g
食品生物化学
（2）按对人体健康的影响分 食物中含有的矿物质，按其 对人体健康的影响可分为三类：必需元素、非必需元素和作用 尚未确定元素以及有毒元素。必需元素是指这类元素正常存在 于机体的健康组织中，对机体自身的稳定起着重要作用，缺乏 它可使机体的组织或功能出现异常，补充后可恢复正常。必需 微 量 元 素 有 1 4 种 ， 即 铁 （ Fe）、 锌 （ Zn）、 铜 （ Cu）、 碘 （ I）、 锰 （ Mn）、 钼 （ Mo）、 钴 （ Co）、 硒 （ Se）、 铬 （Cr）、镍（Ni）、锡（Sn）、硅（Si）、氟（F）、钒（V）。
孕妇 早期 800 700 2500 2200 400 中期 1000 700 2500 2200 400 晚期 1200 700 2500 2200 400
15 200 11.5 50 25 200 16.5 50 35 200 16.5 50
乳母 1200 700 2500 2200 400 25 200 21.5 65
食品生物化学
第二节 矿物质
一、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能
1.食品中矿物质元素的分类
（1）按矿物质元素在人体内的含量和人体对膳食中矿物质 的需要量分 分为两大类：常量元素和微量元素。人体含量在 0.01%以上，人体的日需要量在100mg以上的元素，称为常量 元素或大量元素。钙（Ca）、磷（P）、硫（S）、钾（K）、 钠（Na）、氯（Cl）和镁（Mg）七种元素属于常量元素。含 量和需要量皆低于上述值的其他元素则称为微量元素或痕量元 素。如铁（Fe）、锌（Zn）、铜（Cu）、碘（I）、锰（Mn） 等。
七大营养素-矿物质
矿物质◆矿物质：◇矿物质——称无机盐，是指构成人体组织，维持生理功能和生物代谢所必需的元素。
◇矿物质共同的特点：1、体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取；2、矿物质在体内组织器官中的分布不均匀；3、矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应；4、部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒。
◇矿物质的分类：1.7种常量元素：人体必须的矿物质有钙(Ca)、磷(P)、镁(mg)、钾(K)、钠(Na)、硫(S)、氯(Cl)，其含量占人体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。
2.10种必需的微量元素:铁、锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬、氟、锰，其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。
3.7种中毒元素：铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉。
◇矿物质的生理功能：1.构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁----骨骼、牙齿。
缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。
2.为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙------凝血酶的活化剂、锌----多种酶的组成成份。
3.某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘--甲状腺素、铁--血红蛋白。
4.调节酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。
5.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。
人体内矿物质不足可能出现许多症状。
6.矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。
所以一定要注意矿物质的适量摄取。
◇矿物质之间的相互影响：1．钙与磷：增加磷的摄入会抑制钙的吸收并使钙代谢增加，成负相关。
高磷膳食：肉类，碳酸、磷酸饮料（如可乐：含磷酸，并PH值为4-4.5，还有大量糖分，多喝可乐会影响肾，使牙不好，＊可乐可用来冲洗马桶：尿碱）；2．钙与镁，钾：镁摄入增加或不够会使钙代谢增多，镁，钾摄入不够会抑制钙的吸收，如果钙多也会抑制镁，钾的吸收；3．钙与钠：钠摄入过多或过少都会影响钙的吸收，钠摄入过多时，使人口喝，会使钙流失；4．钙与铁、锌、铜：铁、锌、铜摄入过多或过少都会影响钙的吸收；5．钾与钠：钾够可增加钠排出。
(完整版)营养与食品卫生学复习重点
第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。
在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收;中间代谢;排泄。
营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
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（三）食物来源（与环境有关） 食物来源（与环境有关）
海带、紫菜
强化食品：加碘盐
3. 生理作用剂量带
RNI或AI UL
缺乏
安全范围
中毒
一、钙
（一）生理功能
维持细胞组织结构 的完整 调节体内某些酶的 活性
钙
构成骨骼和牙齿
维持神经与肌 肉的正常活动
（二）影响钙吸收的因素
年龄、性别和生理状况 钙的吸收率随着年龄增长而下降 有利于钙吸收的因素 维生素D、降低肠道pH值或增加钙溶解度的物质、 维生素D 降低肠道pH值或增加钙溶解度的物质、 pH值或增加钙溶解度的物质 某些氨基酸、 某些氨基酸、乳糖 不利于钙吸收的因植酸、某些蔬菜中的草酸、膳食纤维中 的醛糖酸残基、 的醛糖酸残基、脂肪过多或脂肪消化不良
人体必需微量元素 人体可能必需的微量元素 具有潜在毒性， 具有潜在毒性，但在低剂量时可能具有人 体必需功能的微量元素
2. 生理功能
矿物质与其他营养物质不同，不能在体内合成，也 不能在代谢中消失，必须通过膳食补充。 矿物质是构成人体组织的重要成分 维持正常的渗透压和酸碱平衡及神经肌肉兴奋性 构成酶的成分或激活酶的活性， 构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢
早期：头晕、眼花、耳鸣、乏力、心悸，婴幼儿缺 铁可有注意力不集中、易激惹、对外界反应差等 严重病例可合并口炎、舌炎、萎缩性胃炎和胃酸缺 乏，皮肤干燥、毛发干枯脱落、指甲薄脆易裂和反 甲，个别儿童有异食癖
（四）食物来源
膳食中铁的良好来源为：动物肝脏、动物血、 畜禽肉类、鱼类、大豆、黑木耳、芝麻酱等 强化食品：铁强化酱油
（三）钙缺乏与过量
缺乏 骨骼、 骨骼、牙齿发育障碍 手足搐搦症 骨质软化和骨质疏松 过量（超过2000mg） 从饮食中补钙可以避免过量
增加患肾结石的危险性 影响必需微量元素的生物利用率
（四）食物来源
钙的最好食物来源是乳和乳制品（发酵的酸奶更有利于 钙的吸收） 小虾皮、海带以及芝麻酱含钙十分丰富 豆类、豆制品和绿色蔬菜也是钙的较好来源
第一章
营养与营养素
矿物质
第六节
存在人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮构成机体 有机物质和水分（约占全重的95%左右）外，其余各种 元素无论存在的形式如何，含量多少，统称为矿物质 （mineral）或无机盐。
人是由什么物 质构成的呢？
1. 概念和分类
含量超过体重0.01%，每人每日膳食需要量在 100mg以上者为常量元素或宏量元素 (macroelements)，如钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫 等7种；含量低于此量者为微量元素(microelements 或 trace elements)。
三、锌
（一）生理功能
酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育 改善味觉，促进食欲 改善味觉， 促进维生素A 促进维生素A代谢 保证免疫系统的功能 促进伤口愈合 缺乏
（二）锌缺乏
生长发育迟缓， 生长发育迟缓， 身高、 身高、体重低于正常
锌
味觉降低，食欲下降， 味觉降低，食欲下降， 食量减少
多发性口腔溃疡，头发枯黄 多发性口腔溃疡，
二、铁 （一）生理功能
氧的转运与组织呼吸 红细胞的形成与成熟
（二）影响铁吸收的因素
血红素铁（来源于肉类） 非血红素铁 膳食因素（同钙） 膳食因素（同钙） 胃酸 ，服用抗酸药 ，吸收
吸收不受影响
维生素C 维生素C、核黄素
，吸收
【复习】影响钙吸收的因素是哪些？
（三）铁缺乏
铁缺乏的原因
临床表现
食物铁摄入不足 膳食铁的生物利用率较低 育龄女性月经失血和妊娠期引起铁需要量 增加而摄入量未相应增加 缺乏早期缺铁监测指标 慢性失血 胃肠道病变造成吸收障碍
（三）食物来源
贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源 干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌 干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等为良好来源
四、碘
（一）生理功能 参与甲状腺素的合成 （二）碘缺乏 孕妇缺碘可导致胎儿缺碘， 孕妇缺碘可导致胎儿缺碘，患克汀病 新生儿、 新生儿、婴幼儿缺碘可以出现甲状腺功能低下 儿童、 儿童、少年和成人缺碘则可引起地方性甲状腺肿伴甲 状腺功能低下