公共营养师二级重点知识点详解
二级公共营养师考试第三章知识点
二级公共营养师考试第三章知识点蔬菜类
①时菜类的主要营养成份
是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。
②根茎类的主要营养成份
水果类
①鲜果及干果类的主要营养成份
鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。
干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C。
②坚果类的主要营养成份
坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。
③常见野果的主要营养成份
野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。
④水果的合理利用
水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用。
公共营养师二级重点知识点详解
胆汁概述•成分：水分、有机物及无机物(pH7.4)•无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等;•有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等;•--胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐;•--胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。
胆汁作用胆汁是由肝脏产生的，肝细胞不断地分泌胆汁。
平时胆汁就贮存在胆囊内，当人体吃了食物后，胆汁才直接从肝脏和胆囊内大量排出至十二指肠，并帮助食物的消化和吸收。
据研究，高蛋白和高脂肪的食物能引起胆汁的大量分泌和排出，而碳水化合物类食物的作用较小。
人体通过神经和体液两种途径来控制胆汁的分泌和排泄。
1神经作用肝脏和胆道受到内脏神经的交感神经和迷走神经的支配，刺激交感神经可抑制胆囊的收缩，并使奥狄氏括约肌收缩。
而刺激迷走神经可使肝细胞增加胆汁的分泌，并使胆囊收缩、括约肌松弛。
进食之后，迷走神经产生兴奋，就能使胆汁大量流入十二指肠。
2体液作用上段小肠的粘膜，在胃酸、脂肪和蛋白质的作用下，能产生胆囊收缩素和促胰液素两种激素，这两种激素通过血液循环可以作用于肝脏和胆道。
胆囊收缩素会引起胆囊的强烈收缩和括约肌的扩张。
促胰激素则有刺激肝细胞分泌胆汁的作用。
在这两种激素的共同作用下，胆汁就大量排至肠内。
此外，有些药物也可影响胆道的运动。
如吗啡可使括约肌收缩，硫酸镁可使胆囊收缩和括约肌松弛，而阿托品、硝酸甘油等又能使胆囊和括约肌同时获得松弛。
所以，这些药物常被用来处理胆道疾病。
3胆盐作用胆汁中的胆盐有很多功用，能帮助人体消化和吸收脂肪，可使脂肪成为极小的微滴，增加脂肪与酶的接触面积，有利于脂肪的分解和吸收，促进维生素A、D、E、K随脂肪的分解产物一起吸收，能刺激肠道的蠕动功能，抑制肠道细菌的生长，可促进胆固醇的溶解。
磷脂又起着促进胆固醇溶解的作用，从而使胆汁保持液体状态。
公共营养师之二级营养师考试重点归纳笔记
公共营养师之二级营养师考试重点归纳笔记1、有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（ ）。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.l维生素【答案】 D2、某固态食品中，其脂肪含量满足（ ）g/100 g，则可声称该食品“低脂肪”。
A.≤10B.≤5C.≤3D.≤1【答案】 C3、优质蛋白质主要来源于（ ）。
A.谷类B.肉、蛋、奶、类C.蔬菜D.水果【答案】 B4、设立“公民道德宣传日”，目的是（ ）。
A.宣传B.就是为了教育人C.鼓舞人心D.动员社会各界的关心和参与道德建设【答案】 D5、为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI，除必须食用碘强化盐外，每周最好还应安排（ ）次海产品。
A.4B.3C.2D.1【答案】 D6、职业是（ ）的产物，并随之不断的丰富与发展。
A.社会分工B.阶级斗争C.政治斗争D.社会关系【答案】 A7、常量元素有( )种。
A.10B.9C.7D.6【答案】 D8、儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉的运动员，他们的氮平衡状态应该是（ ）。
A.排出氮≥摄入氮B.排出氮＞摄入氮C.排出氮≤摄入氮D.排出氮＜摄入氮【答案】 D9、儿童少年期膳食蛋白质提供的能量应占膳食总能量的（ ）。
A.12%～14%B.15%～20%C.55%～60%D.25%～30%【答案】 A10、脂餐膳食是检查（ ）的膳食。
A.小肠对脂肪的吸收能力B.人体对脂肪的代谢情况C.胆囊及胆管的形态及功能D.检查高脂血症的膳食【答案】 C11、维生素（ ）缺乏可引起脚气病。
A.B1B.B2C.B6【答案】 A12、赤霉病变中毒的主要病原物质是（ ）。
A.T-2毒素B.雪腐镰刀菌烯醇C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.展青霉素【答案】 C13、对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是（ ）。
A.给高蛋白，高热量饮食B.给高蛋白，高热量，高维生素饮食C.给营养平衡膳食D.合理补给营养素，对症治疗原发病【答案】 D14、哪项不是碳水化合物的生理意义？（ ）A.供给能量B.构成细胞和组织的成分C.解毒作用D.促使机体从蛋白质获取能量【答案】 D15、婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后（ ）个月的需要。
公共营养师二级重点知识点详解
胃液概述性质：无色的酸性液体，pH为0.9-1.5。
成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水作用：盐酸--激活胃蛋白酶原;杀菌;蛋白质变性;促进胰液、胆汁和小肠液的分泌;有利于铁和钙的吸收等。
胃蛋白酶原--胃液中的主要消化酶。
能将Pro 进行初步水解内因子--保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收。
粘液--润滑作用;减少胃黏膜的机械损伤;参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞;抵御H+的侵蚀和胃蛋白酶的消化。
胃液分泌的调节胃液分泌的调节包括刺激胃液分泌的因素和抑制胃液分泌的因素。
正常胃液分泌是兴奋和抑制两方面因素相互作用的结果。
刺激胃液分泌的因素食物是引起胃液分泌的生理性刺激物，一般按感受食物刺激的部位，分为三个时期：头期、胃期和肠期。
各期的胃液分泌在质和量上有一些差异。
但在时间上各期分泌是重叠的，在调节机制上，都包括神经和体液两方面的因素。
(1)头期：引起胃液分泌的传入冲动主要来自位于头部的感受器，故称头期。
用具有胃瘘的狗可观察到，当它看到和嗅到食物时，就有胃液流出，此为条件反射性分泌，需要大脑皮层参与。
利用假饲法(图8-5)证明，咀嚼和吞咽食物时，食物虽未能入胃，仍引起胃液分泌。
这是食物刺激了口腔、咽、食管的化学和机械感受器而引起的非条件反射性分泌。
基本中枢位于延髓，但受脑高级部位的影响。
迷走副交感纤维是这些反射的传出神经，当迷走传出神经兴奋后，除了直接引起腺体细胞分泌外，又能引起幽门部粘膜的“G”细胞释放胃泌素，后者经过血液循环刺激胃腺分泌。
因此，头期的胃液分泌包括神经和神经-体液两种调节机制。
头期分泌的胃液特点：分泌的量多，酸度高，胃蛋白酶的含量高，因而消化力强。
(2)胃期：食物入胃后，继续刺激胃液分泌，其机制主要是：①食物对胃的扩张刺激可作用于胃壁内的感受器，通过迷走-迷走神经长反射，壁内神经丛的短反射，以及通过壁内神经丛引起胃幽门部的“G”细胞释放胃泌素等途径引起胃腺分泌;②食物的化学成份(主要是蛋白质的消化产物)直接作用于“G”细胞，引起胃泌素释放。
二级公共营养师常见考点
二级公共营养师常见考点
维生素B1的功效
帮助消化(助消化产品，助消化资讯)，特别是碳水化合物的消化;
改善精神状况，消除疲劳;
维持神经组织、肌肉、心脏活动的正常;
减轻晕车、晕船;
治疗脚气病;
可缓解有关牙科手术后的痛苦;
有助于对带状疱疹(缠腰龙)的治疗;
改善记忆力。
维生素B2缺乏症
欠缺维生素B2的人会引起口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍。
功效：
●促进发育和细胞的再生;
●促使皮肤、指甲、毛发的正常生长;
●帮助消除口腔内、唇、舌的炎症;
●增进视力，减轻眼睛的疲劳;
●和其他的物质相互作用来帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢。
铁的功效
促进发育;
增加对疾病的抵抗力;
调节组织呼吸，防止疲劳;
构成血红素，预防和治疗因缺铁而引起的贫血; 使皮肤恢复良好的血色。
二级公共营养师考试第二章知识点
二级公共营养师考试第二章知识点能量单位(1)千焦(KJ)和千卡(Kcal)的概念1Kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。
1焦耳(J)是指用1牛顿(N)力把1kg物体移动1m所需要的能量。
1000等于1千焦(KJ)。
(2)“千焦”(KJ)和千卡(Kcal)的换算1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal能量来源(1)人体所需能量的来源人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。
动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。
(2)碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”(能量系数)1g碳水化合物：17.15KJ?8%=16.81KJ(4.0Kcal)1g脂肪：39.54KJ?5%=37.56KJ(9.0Kcal)1g蛋白质：18.2KJ?2%=16.74KJ(4.0Kcal)(3)一般成人能量来源的合理分配成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%能量消耗1.人体能量消耗的几个方面基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。
2.基础代谢与基础代谢率的概念基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。
在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。
3.影响基础代谢的因素1体表面积②年龄③性别④激素⑤季节与劳动强度4.静息代谢的概念与基础代谢的差别静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。
测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食3~4小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。
5.影响体力活动能量消耗的因素(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多;(2)体重越重者，能量消耗越多;(3)劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多;(4)与工作的熟练程度有关。
最新公共营养师二级考点归纳
最新公共营养师二级考点归纳豆类制品营养豆类分大豆和其他豆类。
豆类是廉价的蛋白质来源，含较多的赖氨酸，可补充谷类蛋白质的不足，且可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。
尤其是大豆在我国膳食中占有重要地位。
一)大豆的营养价值1.大豆的营养成分大豆含有35%~40%的蛋白质，是植物性食物中含蛋白质最多的食物。
大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食物，故大豆蛋白为优质蛋白。
大豆所含脂肪量约为15%~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上。
此外，大豆油中还含有1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E.大豆中含25%~30%的碳水化合物，其中一半是可以利用的，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。
此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
2.大豆中的非营养素特殊成分大豆中含有一些非营养素特殊成分，如蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮、植物红细胞凝集素(PHA)、豆腥味等。
其中，有的可影响人体对某些营养素的消化吸收，有的则具有一些特殊的生理活性。
在应用大豆时，应注意合理利用或处理这些物质，才能充分发挥大豆的营养作用。
通常，用加热的加工工艺可使对营养素的消化、吸收有影响的因子分解失活，故豆制品的营养价值要高于整粒大豆。
二)其它豆类的营养价值其他豆类主要包括红豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。
一般所含蛋白质为20%~25%，脂肪含量较低，碳水化合物含量可高达55%~60%;其他营养素近似大豆。
三)豆制品的营养价值豆制品所指，包括大豆为原料的豆制品，及以其他豆类为原料生产的豆制品。
大豆制品中有非发酵豆制品和发酵豆制品二种。
非发酵豆制品有豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐丝、豆腐干、干燥豆制品(腐竹)等。
这些豆制品在经浸泡、磨细、过滤、加热等工艺处理后，其中的纤维素和抗营养因子等减少，从而使蛋白质的消化率提高;发酵豆制品有豆豉、黄酱、豆瓣酱、腐乳等。
公共营养师必备知识点汇总(二)
公共营养师必备知识点汇总1、常见营养缺乏病：蛋白质-能量营养不良、缺铁性贫血、维生素A缺乏、钙缺乏、锌缺乏等2、蛋白质-能量营养不良分类：（1）水肿型，以蛋白质缺乏为主，水肿为主要特征，主要表现为水肿、腹泻，常伴发感染、头发稀少脱落、表情冷漠或情绪不好；（2）消瘦型，以能量不足为主，四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹；（3）混合型，蛋白质和能量均有不同程度缺乏3、缺铁性贫血分三个阶段：（1）“铁减少期”，体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状；（2）“红细胞生成缺铁期”，血清浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高；（3）“缺铁性贫血期”，血红蛋白和红细胞比容下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状4、缺铁性贫血表现：（1）皮肤黏膜苍白，尤其口唇和甲床；（2）疲乏无力，烦躁不安或萎靡不正；(3)食欲减退，口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，异食癖；（4）机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低；（5）肝脾肿大，心率增快，化验以血红蛋白血清铁蛋白等减少为主5、维生素A缺乏症状：（1）眼部症状：干眼燥症，又称干眼病；夜盲症；角膜软化；（2）皮肤症状：皮肤干燥，出现角化过度的毛囊性丘疹；（3）骨骼系统：骨骼发育迟缓，牙齿生长延缓；（4）生殖功能：影响女性受孕和怀孕，或胎儿畸形和死亡，男性精子减少，性激素合成障碍；（5）免疫功能：免疫功能低下，易呼吸道感染及腹泻6、成人维生素D缺乏（骨软化病）：骨痛、肌无力、骨压痛，行走困难，“鸭步”骨骼软化、变形，易折断，严重时骨质疏松，自发性、多发性骨折7、儿童维生素D缺乏（佝偻病）：（1）神经精神症状：多汗、夜惊、易激怒等，入睡汗多，形成枕秃或环形脱发；（2）骨骼变化：“方颅”“鞍状头”或“十字头”；胸部肋骨串珠；胸廓畸形；O形腿或X形腿；（3）其它表现：发育不良，神情呆滞，肌痉挛或手足抽搐，骨痛、骨变形等8、维生素C缺乏（坏血病）：（1）早期面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等，儿童易激惹，体重不增，可伴有低热、呕吐、腹泻等；（2）出血症状：皮肤瘀点较突出，牙龈出血，四肢深度出血、肿胀，全身皮肤和内脏皆可出血，牙齿脱落；（3）贫血：维生素C不足影响铁吸收；（4）骨骼症状：婴儿早期四肢疼痛呈娃状体位，出现“坏血病串珠’；（5）其他症状：水肿，黄疸、发热等9、维生素B2缺乏（口疮）：（1）早期症状：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发热、眼痒；（2）舌炎：舌紫红、舌裂、舌乳头肥大、”地图舌“；（3）唇炎和口角炎；（4）脱溢性皮炎；（5）阴囊炎和阴唇炎；（6）眼部症状：视力模糊、畏光、流泪、视力疲劳、角膜充血等；（6）口腔生殖综合征10、锌缺乏：⑴生长发育迟缓：胎儿畸形，出生小样儿，侏儒症；（2）贫血：面色苍白；（3）味觉障碍：食欲减退，味觉异常，异食癖。
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胆汁概述
•成分：水分、有机物及无机物(pH7.4)
•无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等;
•有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等;
•--胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐;
•--胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。
胆汁作用
胆汁是由肝脏产生的，肝细胞不断地分泌胆汁。
平时胆汁就贮存在胆囊内，当人体吃了食物后，胆汁才直接从肝脏和胆囊内大量排出至十二指肠，并帮助食物的消化和吸收。
据研究，高蛋白和高脂肪的食物能引起胆汁的大量分泌和排出，而碳水化合物类食物的作用较小。
人体通过神经和体液两种途径来控制胆汁的分泌和排泄。
1神经作用
肝脏和胆道受到内脏神经的交感神经和迷走神经的支配，刺激交感神经可抑制胆囊的收缩，并使奥狄氏括约肌收缩。
而刺激迷走神经可使肝细胞增加胆汁的分泌，并使胆囊收缩、括约肌松弛。
进食之后，迷走神经产生兴奋，就能使胆汁大量流入十二指肠。
2体液作用
上段小肠的粘膜，在胃酸、脂肪和蛋白质的作用下，能产生胆囊收缩素和促胰液素两种激素，这两种激素通过血液循环可以作用于肝脏和胆道。
胆囊收缩素会引起胆囊的强烈收缩和括约肌的扩张。
促胰激素则有刺激肝细胞分泌胆汁的作用。
在这两种激素的共同作用下，胆汁就大量排至肠内。
此外，有些药物也可影响胆道的运动。
如吗啡可使括约肌收缩，硫酸镁可使胆囊收缩和括约肌松弛，而阿托品、硝酸甘油等又能使胆囊和括约肌同时获得松弛。
所以，这些药物常被用来处理胆道疾病。
3胆盐作用
胆汁中的胆盐有很多功用，能帮助人体消化和吸收脂肪，可使脂肪成为极小的微滴，增加脂肪与酶的接触面积，有利于脂肪的分解和吸收，促进维生素A、D、E、K随脂肪的分解
产物一起吸收，能刺激肠道的蠕动功能，抑制肠道细菌的生长，可促进胆固醇的溶解。
磷脂又起着促进胆固醇溶解的作用，从而使胆汁保持液体状态。