关于饺子的研究

《中国名点》课程论文题目: 关于饺子的研究院系名称：旅游学院专业班级： 11专升本旅游管理学生姓名：伍卉红学号： 311040410862012年6月10日关于饺子的研究指导老师：李毅（黄山学院旅游学院，黄山，安徽 245041）摘要：本文通过对饺子的起源，饺子的制作和与饺子有关的饮食文化的分析研究，认为饺子是一种具有深厚文化内涵的传统文化，是一处亟待开发利用的民族资源，经过一千多年的不断传承创新，形成了独具一格的饺子文化。

本文认为在这个经济文化快速发展的时代，饺子文化的传承需要通过社会各界、舆论媒体以及广大爱饺者得共同努力，方能将这一民族的食品推上国际的舞台。

关键字：饺子起源；制作；饮食文化；传承创新引言最近在各大卫视上映的《舌尖上的中国》引爆了国人对美食的狂热追求。

全国各地，大江南北各色美食纷纷登台亮相，引来观众无限遐想。

而在这众多的美食中，饺子，作为中华民族的传统美食，当仁不让的占据了重要一席。

本文对饺子的起源、制作以及与之有关的饮食文化做出了简单的分析研究，以便对饺子文化的传承创新提供一些思路。

一、饺子的起源饺子是中国北方民间的传统主食和地方小吃，有着悠久的历史。

那么饺子究竟起源于何时，由谁发明的呢，对此人们有很多的说法。

三国时期，据说饺子煮熟以后，并不捞出来单独吃，要和汤一起盛在碗里混和着吃，以至于当时的人们把饺子叫“馄饨”。

当然这种吃法在我国的一些地区现在还很流行，像河南、陕西等地的人吃饺子，要在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。

三国时期的魏人张揖就在他写的《广雅》一书中，提到过这种食品,说它形状像月牙，想必和现在的饺子形状很相像了。

饺子发展到了唐代，就变得和现在的一模一样了，而且是捞出来放在盘子里单独吃。

唐代有个叫段文昌的宰相编的《食经》就有关于“馄饨、飰食（饺子）……”的记载。

还有种说法是唐太宗李世民喜欢吃丸子又害怕油腻，就吩咐厨师在肉中混合菜，结果啊，炸、氽不能固定成型，有个厨师很聪明，改用面皮包住馅心然后用水煮，唐太宗边吃边问吃的是什么，厨师回答说是用面皮包的丸子，这样做牢固，叫“牢丸”，没想到唐太宗非常的高兴，连称“这好!这好!”，从那以后，“牢丸”开始成为重大节庆的标志性食品。

到了宋代的时候我们把“饺子”称作“角子”、“角儿”这种称法，有句话是这样说的：“燥肉双下角子”，这种说法持续到元、明、清乃至民国。

清朝时，饺子又有了新的称谓，出现了像“饺儿”、“水点心”、“煮饽饽”等各种叫法。

清朝就有史料记载，大抵意思是这样的：“每年的元旦子时的时候，盛襈同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之意。

”又说：“每年年初一，不管贫富贵贱，都用白面包饺子吃，叫做煮饽饽，全国都这样，没有什么不同的。

家里条件稍微好点的，就偷偷地在饺子中藏一些金银小锞，用来占卜算命，家里有人吃到的，就表示一生都会平平安安。

这些举动充分的说明了人们在新春佳节吃饺子，是为了辞旧迎新，讨个吉利。

近代徐珂编的《青稞类钞》中也说道：“有一种食物中间有馅，有人把它叫做粉角，蒸着吃煎着吃都可以，用水煮有汤的叫做水饺。

”饺子在各个时期，不同年代的称谓可以得出这样的结论，饺子在其漫长的发展过程中，经过不断地改良与发展，内容得到丰富，样式得以成型，地位日益提升，饺子已成为全国各族人民喜爱的食品。

二、饺子的制作饺子的制作方法并不难，简单的来说，就是饺子皮和馅的混搭。

但这并不是信手一捏就能办成的事，要想制作美味可口的饺子，需要掌握一定的技巧。

在这个机械化的时代，各式各样的机制饺子皮为饺子的快速发展做出了贡献，也为人们省去了很多的工序。

现在大街小巷都有现成的饺子皮售卖，用现成的皮包饺子，总感觉少了那一点乐趣。

包饺子是唯一一处显示出北方人灵巧，南方人笨拙的地方。

小小的饺子，在北方人手里，都会被捏的天衣无缝，惟妙惟肖。

饺子已经成了人们日常生活中不可或缺的一个重要部分。

北方人喜欢用冷水和面，自己擀制饺子皮。

我想，这不仅更加的美味，干净，卫生，更是一个享受劳动成果的过程。

制作饺子皮，首先在面粉中放入适量的冷水，然后不停的用手和面，将面粉和水充分的融合，直至揉成一个大的面团，再盖上干净的纱布或毛巾，放置一个小时左右，之后用刀切成若干个小面团，先后用手搓成圆长条，再摘成一个个小面剂子，最后用擀面杖将这些小面剂子擀成一张张中间稍厚周边较薄的饺子皮。

接下来就是馅心的制作,饺子的馅料很多，主要可以分为三大类：即素菜馅，肉馅以及菜肉混合馅。

各地民间制作的饺子馅大多就地取材，随着季节的变化，馅心也随之发生变化。

通常会选一些时令蔬菜，再搭配猪肉，或者牛、羊肉一起混合搅拌做成饺子馅。

不同的馅心代表着人们相同的期望，即家庭和和美美，家人身体健康，日子越过越红火。

小小的一张饺子皮包罗万象，海纳百川，朴素的外表下暗藏着丰富的内涵。

这像极了面朝黄土背朝天的中国人，淳朴的性情里饱含着对生活的热爱，对美食的追求。

三、饺子的饮食文化中国人普遍相信饺子能带来财气，带来好运。

虽然有点迷信，却折射出国人对美好生活的向往。

要说饺子的饮食文化，很自然地大家会想到一些与饺子有关的俗语。

比如“冬至饺子夏至面”，“三十晚上吃饺子——没有外人”“迎客的饺子送客的面”等等。

在中国，饺子已经不仅仅是一种日常的主食，更大程度上被渐渐的礼仪化了。

1、饺子是一种节令食品:“冬至饺子夏至面”在我国的北方地区，普遍流传着这样一种说法“冬至饺子夏至面”，饺子，早已经像年糕，元宵，汤圆，粽子，月饼一样，作为一种节令食品流传开来。

冬至吃饺子，历来有很多的说法，其中有一种说法与东汉的医圣张仲景有关。

据说张仲景在长沙当太守的时候，经常为当地的百姓治病，有一年，因为长沙当地闹瘟疫，他就在衙门口垒了一个大锅，免费为百姓治病，这一举动对长沙百姓来说很受用。

当张仲景的任期已满，从长沙告老还乡的时候，正好赶上了冬至这一天，在回乡的途中，忍饥受寒的穷苦百姓随处可见，有很多人耳朵都被冻坏了。

看到这一幕幕，张仲景心里非常的难过，暗下决心要救治他们。

回到家后，很多人都来找他看病，整天忙得焦头烂额，可是他心里一直惦记着那些冻坏耳朵的穷苦百姓。

于是，他效仿在长沙时候的做法，叫弟子在南阳东关的一块空地上架起大锅，搭起医棚，向穷苦的百姓舍药治病。

张仲景的这一款药取名叫祛寒娇耳汤，是在总结了汉代300多年临床实践的基础上而成的。

据说要先将羊肉和一些祛寒药材放在锅中一起煮，煮好后将它们捞出来切碎，再用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后分给需要救治的病人。

张仲景的这一款祛寒娇耳汤，现在我们可能无法考证，但可以想见，人们吃过娇耳汤后浑身变暖，血脉畅通，两耳发热，冻耳也得到了治愈。

我们今天早已经不再需要用娇耳汤来治冻耳了，可冬至吃饺子这种习俗却流传开来。

严寒的冬日里，一碗热气腾腾的饺子，想必谁都拒绝不了这种诱惑。

2、饺子是一种象征食品：“三十晚上吃饺子——没有外人”饺子作为中国人最重视的节日——春节里的节庆传统食品，由人们过节的必备食品，慢慢的演变为一种象征意味很浓郁的符号化食品。

首先，饺子寓意着新旧交替和辞旧迎新，“饺子”取其“更岁交子”之意，意思就是新年与旧年在午夜十二点相交替。

“更岁饺子”通常要在除夕夜里就准备好，全家人一起“守岁”包饺子，等到子时“辞岁”时才吃。

其次，饺子象征着合家团圆。

在中国，除夕夜要吃团圆饭，而饺子成为北方地区除夕夜或初一的首选。

在外拼生活的年轻人无论离的多远，都希望过年能够回家吃一碗团圆饺。

最后，饺子象征着财气和福气。

如果大家细心地观察的话，会发现饺子的外形跟古代的金银元宝十分相像，人们热衷于吃饺子，一定程度上为的就是招财进宝。

另外，有些地区喜欢在个别饺子馅心中放入钱币或是红枣之类的东西，据说吃到者会交好运，吃饺子的过程也变得多彩起来，为平淡的生活增添乐趣。

3、饺子是一种礼节食品：“迎客的饺子送客的面”自古以来中国就是一个礼仪之邦，礼尚往来的习俗一直流传到今天。

中国人在款待亲朋好友时，总会拿出他们认为最美味可口的食物，而一碗热气腾腾的饺子足以表达主人的真诚，所以饺子当仁不让的成为迎接客人的首选。

四、饺子文化的传承创新饺子早已不单单是一种主食和地方小吃，而是作为一种文化受到世人的推崇。

在这样一个经济文化快速发展，传统文化逐渐消亡的时代，如何充分利用民族资源，更好的发扬传统文化，将中国的饺子文化推上国际舞台，成为摆在国人面前的一个难题。

饺子发展到今天，出现了很多著名品牌，如广东的澄粉虾饺，上海的锅贴饺，扬州的蟹黄蒸饺，山东的高汤水饺，东北的老边饺子等等都受到了世人的欢迎；而德发长饺子馆推出的“中华二十四节气饺子”不仅增添了饺子的品种和内容，使人一年四季都能吃到不同节气中最清香、最鲜嫩、最有营养的饺子还因其把吃的食物同天、地、人密切结合在一起，更加符合人们绿色，天然，健康的饮食，堪称中国传统饺子发展史上的一次新突破；与之相呼应的西安创制的饺子宴，不仅形状各异，而且口味丰富，也让中外游客在游览千年古城之余饱享口腹之福。

此外，中华美食文化饺子节的举办，孔子学院中华美食文化课的学习，以及关于饺子的影视作品的拍摄，使得饺子这个小小的食品得以发出耀眼的光芒。

有人把饺子比作一面镜子，因为它能折射出一个民族、一个地区的风土人情，生活百态，也让我们从中受到启迪，得以熏陶，更能够让我们从辉煌的民族文化中窥探过去，展望未来。

参考文献：[1]学术期刊《优秀童话世界》2010年12期作者:未知篇名:《冬至吃饺子的传说》[2]学术期刊《烹调知识》2011年1期作者:缪士毅篇名:《饺子文化寓吉祥》[3]学术期刊《河南科技：乡村版》2007年2期作者:韦继兰篇名:《国外儿童新年风采》。