硬脂酰乳酸盐乳化剂与鲜酵母在面包馒头中的应用实验

实验小结： 在本次试验检测的硬脂酰乳酸盐乳化剂中，SSL-M 效果最佳。
在以鲜酵母为发酵剂的馒头体系中，硬脂酰乳酸盐乳化剂对馒头的体 积和组织结构均有不同程度的改善。其中，加入 0.05%的 SSL-M 已 能在各方面显现出较明显效果，三种硬脂酰乳酸盐乳化剂中，SSL-M 相对效果更好些，添加 0.05%即有明显的效果，其次为 CSL/SSL-T， 添加 0.1%也有明显的效果。
面包入炉焙烤过程中，面包急胀性能明显增强。面包成品体积增大， 内部结构和白度明显改善，面包比容由空白的 4.94ml/g 提高为 5.95ml/g。
第二部分 硬脂酰乳酸盐乳化剂和鲜酵母在馒头中的应用实验
一、 实验目的： 以马利鲜酵母做发酵剂对比不同乳化剂在馒头中的功效。
二、 实验材料： 马利鲜酵母、雪燕面粉、水、乳化剂
SSL------硬脂酰乳酸钠 CSL/SSL------硬脂酰乳酸钙/钠 1、0.1% SSL，0.1% SSL-M，0.1% CSL/SSL-T 与空白面粉对比
1# 2.4% 鲜酵母 2# 2.4% 鲜酵母 + 0.1% CSL/SSL-T 3# 2.4% 鲜酵母 + 0.1% SSL 4# 2.4% 鲜酵母 + 0.1% SSL-M
图6
图7
图8 注：上图从左到右依次为 1#，2#，3#，4#
图9 注：上图从左到右依次为 1#，2#，
图 10 注：上图从左到右依次为 3#，4#
试验结果： 1、 由图 6 和图 7 可知，添加不同量的 SSL-M 对面包的挺立
度有影响，以 0.1%的添加量为最佳，0.15%的添加量时 与 0.1%添加量的效果相当，而 0.05%与 0.2%添加量时 效果较差。 2、 由图 8、9、10 可知，随 SSL-M 添加量的增大，面包的 内部组织变得越加细腻，且白度有所提高，以 0.15%添 加量时组织状态最佳。 方包实验：
3、 0.1% CSL/SSL-T、0.15% CSL/SSL-T, 0.2% CSL/SSL-T 与空白面 粉对比
1# 1.5% 鲜酵母 2# 1.5% 鲜酵母 + 0.1%CSL/SSL-T 3# 1.5% 鲜酵母 + 0.15%CSL/SSL-T 4# 1.5% 鲜酵母 + 0.2%CSL/SSL-T
图 18 注：上图从左到右依次为 1#，2#，3#
实验结果：有图 18 可知，加入不同的硬脂酰乳酸盐乳化剂后，馒头 的外观相近，表皮均光亮，相对来说，添加 0.2% SSL-M 的馒头外观 更饱满，挺立度更大些，内部组织也更加洁白细腻。 2、0.05% SSL-M、0.1% SSL-M、0.15% SSL-M 与空白对比
第三部分 结论
由以上两个实验可知，在面包中鲜酵母按面粉量的 2.4%加入， SSL-M 添加 0.1%-0.15%（以面粉量计），即可增强面团的耐发酵耐 力，提高面团的稳定性，增强面团的手感弹性，增强面包的急胀性能， 增大面包的成品体积，改善内部结构和白度。在馒头中鲜酵母按面粉 量的 1.5%加入，SSL-M 添加 0.05%-0.1%（以面粉量计），即可对馒 头的体积、白度和组织结构有明显的改善作用。即 SSL-M 在鲜酵母 中的用量在 3%-4%时，用于馒头和面包中即有较明显的改善加工性 能的作用。
图1 注：上图从左到右依次为 1#，2#，3#，4#
图2 注：上图从左到右依次为 1#，2#，3#，4#
实验结果：4#体积和挺立度明显较其它样品好，而且表皮较光亮
些；内部组织较细腻。
2、发酵耐力实验
发酵条件：温度 37 °C、湿度 85，
样品
醒发时间 min
1#
115
2#
98
3#
110
4#
115
塌陷时间 min 210 209 240 284
图 11
图 12
图 13 注：上图从左到右依次为 1#，2#，
图 14 注：上图从左到右依次为 3#，4#
1、 实验结果：由图 11 可知，添加不同量的 SSL-M 对面包的挺立 度有影响，以 0.1%的添加量为最佳，而 0.05%、0.15%与 0.2% 添加量时相对较差些。
2、 由图 12、13、14 可知，随 SSL-M 添加量的增大，面包的内部 组织变得越加细腻，且白度有所提高，以 0.15%添加量时组织状态最 佳。 4、空白与 SSL-M 的对比实验
硬脂酰乳酸盐乳化剂与鲜酵母 在面包和馒头中的应用实验
第一部分 硬脂酰乳酸盐乳化剂和鲜酵母在面包中的应用实验 一、 实验目的：
以马利鲜酵母做发酵剂对比不同硬脂酰乳酸盐乳化剂在面包中 的功效。 二、 实验材料： 马利鲜酵母、华瑞面包粉、水、乳化剂、糖、盐、奶油 三、 实验内容： 若不做特殊说明则：面粉 500 克，鲜酵母用量为 2.4% （以面 粉量计），糖盐水 370g（试验方法采用一次发酵法）。乳化剂的添加 量以面粉量计。
1# 1.5% 鲜酵母 2# 1.5% 鲜酵母 + 0.05% SSL-M 3# 1.5% 鲜酵母 + 0.1% SSL-M 4# 1.5% 鲜酵母 + 0.15% SSL-M
图 19
图 20
图 21 注：上图从左到右依次为 1#，2#，3#，4#
实验结果：由图 19、20、21 可知，添加乳化剂后馒头外观均明显比 空白表皮光亮，体积大，组织柔软。SSL-M 添加至 0.05%已经能够 达到较明显效果，添加至 0.1%时，馒头的表皮更加光亮些，再增大 添加量内部组织则变开始变粗。
图 22 注：上图从左到右依次为 1#，2#，3#，4#
图 பைடு நூலகம்3 注：上图从左到右依次为 1#，2#，3#，4#
图 24 注：上图从左到右依次为 1#，2#，3#，4#
实验结果：由图 22、23、24 可知，随 CSL/SSL-T 添加量的增大馒头 皮色增白，挺立度稍增加。与空白相比外观均有明显改善，体积增大， 皮色白亮，内部组织更加细腻白亮，CSL/SSL-T 添加至 0.1%已有明 显效果，再增大添加量时效果增长不明显。
注：上图
图3 左下：1#， 左上：2#， 右上：3# ， 右下：4#，
图4 注：上图从左到右依次为 1#，4#
图5 注：上图从左到右依次为 1#，4#
实验结果：由上图可知，在相同的醒发条件下，加入 0.1%的 SSL-M 后，面团的耐醒发性得到明显的提高，塌陷时间较空白 样品延长了 74min；从 1#与 4#的对比图（见图 4、5）可知，在 相同的醒发状态下，加入 0.1% SSL-M 的面团体积和高度得到了 明显的提高， 3、SSL-M 的梯度添加实验 1# 2.4% 鲜酵母 + 0.05% SSL-M 2# 2.4% 鲜酵母 + 0.1% SSL-M 3# 2.4% 鲜酵母 + 0.15% SSL-M 4# 2.4% 鲜酵母 + 0.2% SSL-M 圆包实验：
容积比（ml/g） 4.94 5.95
实验结果：由图 15、16、17 可知，SSL-M 按 0.1%的添加量加入时， 对面包的体积、组织结构、急胀有明显的改善。
试验小结： 在本次试验所测试的硬脂酰乳酸盐乳化剂中，SSL-M 效果最佳。
在以鲜酵母为发酵剂的面包体系中，添加 0.1%-0.15%SSL-M 时，面 团耐发酵耐力明显增强，塌陷时间由空白样品的 210min 提高到 284min。打面过程中，面团稳定性明显提高，面团手感弹性增强。
三、 实验内容： 若不做特殊说明则：面粉 100 克，鲜酵母用量为 1.5%（以面
粉量计），加水量为 51%。 乳化剂的添加量以面粉量计。 SSL------硬脂酰乳酸钠
CSL/SSL------硬脂酰乳酸钙/钠 1、0.2% CSL/SSL-T，0.2% SSL-M，0.2% SSL 三者对比
1# 1.5% 鲜酵母 + 0.2% CSL/SSL-T 2# 1.5% 鲜酵母 + 0.2% SSL-M 3# 1.5% 鲜酵母 + 0.2% SSL
1# 2.4% 鲜酵母 2# 2.4% 鲜酵母 + 0.1% SSL-M
图 15 注：上图从左到右依次为 1#，2#
图 16 注：上图从左到右依次为 1#，2#
图 17 注：上图从左到右依次为 1#，2#，3#，4#
测定项目 试验编号
1# 2#
体积(ml) 481 565
重量(g) 97.4 95