食品质量管理学_第二阶段练习 √
食品质量管理学_第二阶段练习
《食品质量管理学》第二阶段练习题一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、指出下列因素中造成异常波动的因素（B）。
A、天气异常B、杀菌锅压力表年代已久指示有误差C、电压波动D、个别员工打瞌睡2、考核（A）的工作质量不应同企业产品质量指标的完成情况挂钩，否则将会影响对产品质量的监督作用。
A、检验人员B、技术人员C、管理人员D、生产人员3、全数检验又称（ D），检验结果通常能反映产品整体质量状况。
A、计数检验B、计点检验C、序贯检验D、100%检验4、在质量管理中常用（ D ）的方法整理加工数据。
A、制表B、画曲线图C、计算机D、数理统计5、（ D ）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。
A、操作手则B、质量规程C、流水线D、工序6、客观性感官评价是由经过（C）按照统计学原理所设计的实验程序进行，用来鉴定不同样品的品质特征。
A、专门训练的学生B、专门训练的鉴评师C、随机邀请的人员D、未经训练的消费者7、原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（ A ）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。
A、索证B、百分百检查C、定期检验D、免检8、食品企业的食品生产许可证的有效期为（ C ）年，应在期满前6个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。
A、1B、2C、3D、59、业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按（B）的规定进行食品经营条件审核，审核通过后，业主在取得食品流通许可后，办理工商登记。
A、食品生产许可B、《食品流通许可证管理办法》C、凭房屋所有证或租借协议D、税务登记10、食品企业应该每隔（ B ）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。
A、半年B、1C、2D、311、感官评价技术常用于（A）中，评价产品的感官性状。
A、食品开发B、中试C、小试D、配方设计12、（A）现在已经被列入许多国家的标准和法规当中，成为食品质量保证体系的一项内容。
食品质量管理学第2阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
江南大学现代远程教育第二阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第三章、第四章、第五章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、指出下列因素中造成异常波动的因素（）。
A、天气异常B、杀菌锅压力表年代已久指示有误差C、电压波动D、个别员工打瞌睡2、考核（）的工作质量不应同企业产品质量指标的完成情况挂钩，否则将会影响对产品质量的监督作用。
A、检验人员B、技术人员C、管理人员D、生产人员3、全数检验又称（），检验结果通常能反映产品整体质量状况。
A、计数检验B、计点检验C、序贯检验D、100%检验4、在质量管理中常用（）的方法整理加工数据。
A、制表B、画曲线图C、计算机D、数理统计5、（）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。
A、操作手则B、质量规程C、流水线D、工序6、客观性感官评价是由经过（）按照统计学原理所设计的实验程序进行，用来鉴定不同样品的品质特征。
A、专门训练的学生B、专门训练的鉴评师C、随机邀请的人员D、未经训练的消费者7、原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。
A、索证B、百分百检查C、定期检验D、免检8、食品企业的食品生产许可证的有效期为（）年，应在期满前6个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。
A、1B、2C、3D、59、业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按（）的规定进行食品经营条件审核，审核通过后，业主在取得食品流通许可后，办理工商登记。
A、食品生产许可B、《食品流通许可证管理办法》C、凭房屋所有证或租借协议D、税务登记10、食品企业应该每隔（）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。
食品质量管理学
江南大学网络教育第一阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 在我国企业食品生产许可证每（ C ）年需进行换证审核程序。
（1 分）A. 1B. 2C. 3D. 42. 在我国食品添加剂生产许可证是在哪一级食药局批准的（ B ）（1 分）A. 国家B. 省级C. 市级D. 区级3. 组织与供方（D ）的关系可增强双方创造价值的能力。
（1 分）A. 友好和信任B. 相互监督C. 相互帮助D. 相互依存和互利4. 质量管理体系中所使用的文件应予以控制，因为这些文件规定了质量管理体系及其过程（ B ），和运行结果如何证实。
文件失控，将影响到组织质量管理体系的有效实施。
（1 分）A. 如何开展B. 有效运行C. 实施D. 操作5. 在我国企业食品生产许可证是在哪一级质监局批准的（ B ）（1 分）A. 国家B. 省级C. 市级D. 区级6. 根据新的国家食品安全法，现我国市场食品质量、食品安全的主要监管部门是（ A ）（1分）A. 市场监督管理局B. 质监局C. 疾控中心D. 食药局7. 质量特性是产品的载体，在起初都是以（ A）来体现。
（1 分）A. 适用性B. 耐用性C. 安全性D. 高性价比8. 认证包含了审核的（ C ）活动。
（1 分）A. 定期B. 不定期C. 全部D. 每年9. 在我国保健食品许可证是在哪一级食药局批准的（ A ）（1 分）A. 国家B. 省级C. 市级D. 区级10. 在我国餐饮企业经营许可证是在哪一级卫生局批准的（ D ）（1 分）A. 国家B. 省级C. 市级D. 区级二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
食品质量管理学复习题2
食品质量管理学复习题一、选择题1。
确定和完善产品满足市场需要的质量称为（ C )。
A.检验质量 B。
设计质量 C。
市场调研质量 D。
制造质量2。
确保为顾客所提供的产品与所设计的特性相一致的质量称为（ B )。
A。
使用质量 B.制造质量 C。
设计质量 D.检验质量3。
古代的原始质量管理，基本上都属于( A。
).A。
经验式管理 B。
统计质量管理 C。
全面质量管理 D.操作者质量管理4。
第二次世界大战以前，质量管理处于（ A。
）阶段。
A.质量检验 B。
统计质量控制 C。
全面质量管理 D。
全面质量保证5。
中国自（ B )年开始推行全面质量管理活动。
A。
1956 B.1978 C。
1982 D.19856。
6、统计质量管理阶段,由（ D ）承担质量管理工作。
A.操作者本人 B。
工长 C。
专职检验人员 D。
工程师和技术人员7。
最早提出全面质量管理概念的是（ C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆.A.中国B.日本 C。
美国 D.德国8. 能够代表一个国家科学技术水平、管理水平和文化水平的是（ B )。
A。
综合国力 B.质量 C.产量 D。
效益9. 全面质量管理的英文缩写为( B )。
A。
TQM B。
TQC C.CWOC O。
ISO10。
全面质量管理要求以( C ）为中心。
A.产量B.利润 C。
质量 D。
效益11。
“以质量为中心,领导重视，组织落实，体系完善"是对( C )的质量管理的概括。
A。
全员 B.全过程 C.全企业 D。
多方法12。
全面质量管理的指导思想是( D ）。
A。
质量第一 B。
安全第一 C.用户第一 D.质量第一、顾客至上13。
衡量产品质量和各项工作的尺度是（ B ）。
A.计量 B。
标准C.质量 D.技术监督14。
企业的标准化工作是以提供( C )为中心,以企业的生产、技术、经营活动的全过程为内容来制定标准和贯彻标准的一种有组织的活动。
A。
质量 B。
产量 C。
经济效益 D。
利税15. 目前国际标准化组织所颁布的国际标准中，有( B ）以上是与质量管理直接有关的.A.25％B.50% C。
食品质量管理学模考试题与参考答案
食品质量管理学模考试题与参考答案一、单选题（共57题，每题1分，共57分）1.下面关于食品安全表述，正确的是A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌B、虽然过了保质期，但外观、口感正常C、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害D、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质正确答案：C2.消毒方法不包括A、加热B、辐照C、化学药剂D、水清洗正确答案：D3.导致乳制品加工中产生危害的最主要来源是A、化学残留B、微生物C、重金属污染D、有害的外界物质正确答案：B4.出口食品加工企业实验室应开展的工作A、食品接触表面的卫生监测B、成品检验C、HACCP计划和体系的验证D、以上都包括正确答案：D5.下列不属于生物性危害的因素是A、致病菌B、有毒蘑菇C、抗生素D、寄生虫正确答案：C6.在乳粉生产中，需列为关键控制点的是A、净化B、标准化C、原料验收D、过滤正确答案：C7.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，申请人在几年内不得再次申请食品生产许可A、1B、2C、5D、3正确答案：A8.（）对食品标签、说明书的内容负责A、生产经营者B、消费者C、监管部门D、行业协会正确答案：A9.食品生产通用卫生规范是要防止食品生产过程带来的哪些污染A、生物B、化学C、物理D、以上都对正确答案：D10.以下哪项材料不属于避免食品接触材料A、竹木材料B、塑料C、铸铁材料D、黄铜正确答案：B11.物料存放已超过了规定年限，应A、废气不用B、申请复检C、监督销毁D、挑选使用正确答案：B12.确定和完善产品满足市场需要的质量称为A、制造质量B、检验质量C、设计质量D、市场调研质量正确答案：D13.食品加工用水的水质应符合A、清洁用水要求B、生活饮用水要求C、间接冷却水要求D、锅炉水用水要求正确答案：B14.HACCP是指A、食品卫生控制体系B、食品良好操作规范C、食品清洁消毒程序D、危害分析与关键控制点体系正确答案：D15.食品生产企业厂区内的道路不应使用以下哪种材料A、沙石B、沥青C、地砖D、混凝土正确答案：A16.质量管理工作的关键在于A、领导B、工会C、质量管理办公室D、质量检验正确答案：A17.以下易引起交叉污染的做法有A、清洁消毒前后的设备和工器具分开放置并妥善保管B、生产设备按工艺流程有序排列C、配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施D、食品原料、包装材料等码放在一起正确答案：D18.HACCP计划可不包括A、HACCP计划所要控制的危害B、已确定危害将得到被控制的关键控制点C、关键限制D、负责执行每个监测程序的人员的培训内容正确答案：D19.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品安全（）制度，定期对食品安全状况进行检查评价。
食品质量学_习题集(含答案)
《食品质量学》课程习题集****大学成人、网络教育学院习题【说明】：本课程《食品质量学》（编号为07010）共有填空题1,名词解释题,填空题2,填空题3,简答题1,简答题2,填空题4等多种试题类型，其中，本习题集中有[简答题2]等试题类型未进入。
一、填空题11.拉链模型说明了供应商或生产商按照（）来生产和销售产品的关系。
2.质量的概念很容易混淆，因为人们所处的位置不同，因而对（）的理解有差异。
3.评判性判定的质量往往是优秀与极好的同义词，即公认的品牌。
从这个观点看，质量与产品的性质的关系不紧密，它更多地来自于（）。
4.从以用户为基础的质量观点看，质量指符合顾客的要求，即只要（）的产品质量就是好的。
5.在农产品贸易和食品加工业中，（）是重中之重。
消费者对食品质量，特别是食品安全极为敏感。
6.微生物可以导致（）的下降甚至腐败。
7.输送和屠宰条件可以影响（），由病原菌会产生食品安全性问题，腐败微生物会引起货架期缩短。
8.机械损伤在收获和运输过程中都会发生．机械损伤后有利于酶和底物的接触．产生（），导致新鲜产品发生不良的颜色变化。
9.食品法典委员会（CAC）制定的法典标准已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易最重要的（）。
10.为使过程的结果满足要求，对过程所需要的活动、步骤、控制方法、设备、材料、人员及职责分工、信息、资料等进行综合考虑安排的活动，称为（）。
二、名词解释题11.质量12.质量的外在特性13.质量的内在特性14.产品质量15.成本16.生产性17.适应性18.可靠性19.产品的可靠性20.产品的便利性21.食品的生产系统特性22.食品的环境特性23.食品添加剂24.栅栏技术25.质量保证26.质量教育27.质量管理体系28.质量信息29.质量信息系统30.控制图31.标准32.标准化33.统计34.统计技术35.统计工具36.随机抽样37. PDPC法38.质量诊断39.产品质量诊断40.工序质量诊断41.质量体系诊断42.质量检验43.抽样检验44. 1次抽样检验45.批允许不合格品率46.质量检验计划47.过程检验48.产品检验49.食品GMP50.食品企业的HACCP通则51.质量管理体系52.全面质量管理53.质量保证体系54.管理评审55.质量计划56.产品质量认证57.质量体系文件58.质量教育59.质量文化60.质量责任制三、填空题261.农产品腐败主要是（）和（）的结果，它会对人们的健康造成损害，要进行有效的质量控制，必须精通或掌握相关领域的知识。
江南大学远程教育食品质量管理学第2阶段测试题
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品质量管理学》第三章、第四章、第五章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、统计就是有目的地收集数据，并使用相应的方法进行（ A ）、列表及数据分析的过程。
A、制图B、计算C、规划D、发布2、（ A）现在已经被列入许多国家的标准和法规当中，成为食品质量保证体系的一项内容。
A、卫生设计B、设备设计C、质量设计D、感观设计3、质量控制是“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”。
“作业技术”包括（ D），也是质量控制的主要手段和方法的总称。
“活动”是运用作业技术开展的有计划、有组织的质量职能活动。
A、专业程序B、卫生操作C、程序文件D、专业技术和管理技术4、（ A）开始于组织内部提出对原材料、设备、服务或其他需要由外部机构提供的一切需求。
A、成本控制B、生产控制C、采购控制D、设计控制5、质量管理委员会，或者叫做质量议会，是企业质量管理的决策组织，通常由企业的（ B ）组成。
A、各部门负责人B、最高管理成员C、全体员工代表D、核心技术人员6、内部质量保证是质量管理职能的一个组成部分，它向组织内（ C）提供信任，使其相信本组织提供给顾客的产品满足质量要求。
A、全体员工B、有关部门C、各层管理者D、最高管理者7、数据具有波动性，这种波动性是（ C ）的，因而增加了人们认识事物的难度。
A、客观存在B、失误造成C、随机D、不可预知8、“从农田到餐桌”体现的是全面质量管理的（ B ）特点？A、所有部门B、所有过程C、所有人员D、都不对9、感官评价技术常用于（ A）中，评价产品的感官性状。
A、食品开发B、中试C、小试D、配方设计10、（ C ）指按规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合指定标准或技术规范的全部要求。
A、抽样试验B、百分之百检验C、型式试验D、标准试验二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
食品管理学习题答案
食品质量管理学复习题一1、基本概念①食品供人们食用的物质（通俗）；指用于人们食品或者饮用的经过加工或者未加工的物质，但不包括只作为药品使用的物质。
《食安法》。
②食品质量食品满足规定或潜在要求的特征和特征的总和。
③食品质量管理是质量管理学的原理、技术和方法在食品原料生产、储藏、加工和流通过程中的应用。
④食品质量的安全性指食品在制造、储存、流通和使用过程的保证，对人体和环境的伤害或损害控制在一个可接受的范围内⑤食品的综合质量产品质量、工程质量、服务质量。
⑥质量反映实体满足明确和隐含需要的能力的特殊之总和⑦quality management 质量管理是指确定质量方针、目标和职责，并通过质量体系中的质量策划、控制、保证和改进来使其实现的全部活动⑧quality improvement 质量改进是为向本组织及其顾客提供增值效益，在整个组织范围内所采取的提高活动和过程的效果与效率的措施。
⑨全过程质量管理是以产品质量为核心，建立起一套科学严密高效的质量体系，以提供满足用户需要的产品或服务的全部活动。
2、“食”的含义？如何做好一个合格的食品人？食既是食品也是吃的意思。
民以食为天，首先是道德的约束，用良心做事，再者要严格做好食品的质量管理，从原料到成品每个环节都把好质量关，不能松懈。
3、从我国社会主要矛盾的变化角度来阐述“食”的时代性？食品企业如何适应这种变化？从以前的吃饱变成现在的吃好，好指的是吃的营养、安全、健康。
第一食品企业要根据消费者的爱好来改变食品的特性来增强市场竞争力，第二要不断改进食品质量来适合消费的需要，第三从源头严格挑选，在制作过程中严格把控质量关。
4、“四个最严”的基本内涵是什么？最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责5、PDCA循环的含义是将质量管理分为四个阶段，即计划（plan）、执行（do）、检查（check）、调整（Action）。
在质量管理活动中，要求把各项工作按照作出计划、计划实施、检查实施效果，然后将成功的纳入标准，不成功的留待下一循环去解决的工作方法。
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江南大学现代远程教育第二阶段练习题
考试科目:《食品质量管理学》第四章、第五章、第六章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）
1、对食品企业而言，设计贮藏设施卫生条件的决定因素是（ C ）
A、温度
B、空间
C、原辅料的性质
D、通风情况
2、1、SSM方案（支持性安全措施）是指控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行的方案。
包括（但不限于）（ C ）以及其他影响食品安全的标准操作程序。
A、工艺规程、
B、作业技术、
C、SSOP
D、设备维护保养规程
3、（ D ）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。
A、操作手则
B、质量规程
C、流水线
D、工序
4、SSOP具有最重要的（ D ）个卫生方面的内容。
A、2
B、 3
C、5
D、8
5、按照GMP要求，食品工厂生产车间的地面应高于厂区道路并有（ B ）的斜度，以利于排水。
A、0.5-1.0%
B、1.0-1.5%
C、2.0-2.5%
D、1.5-2.0%
6、SSOP是食品加工企业为达到（ C ）的要求而制定的卫生标准操作程序。
A、QS
B、HACCP
C、GMP
D、ISO9000
7、常用于消毒食品接触面的消毒水，其有效氯含量通常需保持在（ A）mg/kg的浓度。
A、100-200
B、200-250
C、250-300
D、300-350
8、目前我国已建立了（ C ）个食品企业卫生规范和良好生产规范。
A、8
B、 10
C、19
D、20
9、食品工厂应布局合理，生活区（宿舍、食堂等）应位于生产区的（ B ）。
A、远离
B、上风向
C、下风向
D、无所谓
10、食品企业生产车间的墙壁与地面的交界面要设计成（ B ），便于清洗，防止积垢。
A、斜面
B、弯型
C、直角
D、无所谓
二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
多选、少选、错选均无分。
)
1、SSOP计划通常因涵盖以下（ ABCD ）等八个方面的内容。
A、用于接触食品或食品接触面的水的安全
B、与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度
C、防止交叉污染
D、设施的清洁与维护
2、食品接触面的材料需是安全的，要求（ ABCD ）。
A、不吸水
B、抗腐蚀
C、不与清洁剂或消毒剂反应
D、无毒
3、接触食品人员的洗手非常重要，通常发生在（ ABC ）。
A、进入车间时
B、上卫生间后
C、接触身体某些部位（如头发）后
D、搬运原辅料后
4、洗手后应如何保持卫生（ ABC ）。
A、用消毒液消毒
B、用纸巾擦干
C、用干手机烘干
D、用手帕擦干
5、SSOP要求食品企业的检验部门需每周对生产用水的（ ABD ）进行检验一次并记录结果。
A、色泽
B、PH值
C、含铁量
D、余氯含量
6、食品工厂生产车间通常按（ ABD ）、动力辅助车间等排布。
A、原辅料验收和预处理车间
B、加工车间
C、杀菌车间
D、包装车间
7、食品企业生产用水选择主要考虑下面几点（ CD ）。
A、成本
B、是否方便
C、给水量
D、水质
8、HACCP是预防性食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在（ AB ）的基础上。
A、良好操作规范（GMP）
B、卫生标准操作程序（SSOP）
C、卫生标准
D、质量标准
9、HACCP针对的食品安全危害因素主要包括（ ABC ）
A、物理危害
B、化学危害
C、生物危害
D、添加剂危害
10、CCP关键限值通常选用的参数为（ ABCD ）
A、温度
B、时间
C、湿度
D、PH值
三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
请在你认为对的题后打一个“√”，认为错的题后打一个“×”，不需要改错。
）
1、食品企业在申请HACCP体系审核时通常需制定SSOP程序。
（√）
2、常温真空包装食品常将灭菌时间作为关键控制点。
（√）
3、SSOP（卫生标准操作程序）是食品企业为了取得生产许可证而制定的。
（×）
4、食品企业的主要生产设备至少每年必须维护保养一次。
（√）
5、食品企业已建立了HACCP体系，所以其生产的产品一定是安全可靠的。
（×）
6、GMP是针对药品企业的良好操作规范，食品企业无需执行。
（×）
7、审核认证食品企业的GMP许可必须先行认证其SSOP程序和HACCP体系。
（√）
8、食品企业检验人员通常采用涂抹法来检验食品接触面和员工手卫生状况。
（√）
9、在我国，很多大型餐饮企业进行了HACCP体系认证，所以在这种酒店用餐一定是安全卫生的。
（×）
10、虽然确保了原辅料的卫生安全，也对关键点进行了控制，但仍不排除在加工中会产生污染，所以产品在出厂时，仍需出厂检验合格后方可出厂。
（√）
四、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分）
1、SSOP是卫生标准操作程序的简称，是食品企业为了保证达到 GMP 所规定的要求
而制定的。
2、良好操作规范GMP是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。
3、HACCP通过设别对食品安全有威胁的特定的危害物并对其采取预防性的控制措施，可有效防止或消除食品安全危害。
4、GMP具有专业性和开放性，政府以法规形式对各类食品生产制定了通用的良好操作规范。
企业应按照相应的规范自主采用该操作规范。
5、HACCP的核心是危害分析，并通过其设立关键控制点。
五、简答题(本题共3小题，每小题10分，共30分)
1、试简述SSOP的8个主要内容。
2、食品企业对采购人员有哪些要求？
3、企业食品质量检验部门的功能有哪些？
六、论述题（本题共1小题，共20分。
）
1、简要说明HACCP的基本原理。