第二篇 中式糕点初级工的技能要求
初级中式糕点师培训教学大纲和教学计划
初级中式糕点师培训教学大纲和教学计划课程目标本课程旨在培养学员成为初级中式糕点师，并掌握中式糕点制作的基本技能和知识。
通过系统的培训和实践，学员将能够独立制作中式糕点，并具备一定的创新能力。
课程大纲第一阶段：基础知识培训（2周）1. 中式糕点的起源和发展2. 中式糕点的分类和特点3. 中式糕点制作的基本原理和工具使用4. 中式糕点的常见材料和配方第二阶段：常用中式糕点制作（4周）1. 中式月饼的制作- 传统月饼的制作步骤和要点- 常见口味的月饼制作技巧2. 蛋黄酥的制作- 蛋黄酥的制作工艺和技巧- 常见口味的蛋黄酥制作方法3. 麻花的制作- 麻花的制作工艺和步骤- 麻花口味的变化与创新4. 花卷的制作- 花卷的制作步骤和技巧- 不同馅料的花卷制作方法第三阶段：创新中式糕点制作（3周）1. 中式糕点的创新理念和方法2. 具有创意的中式糕点制作3. 中式糕点的外观设计和装饰技巧4. 创新中式糕点的市场应用和发展前景教学计划第一周- 课程介绍和目标解释- 中式糕点的起源和发展讲解- 中式糕点的分类和特点介绍第二周- 中式糕点制作的基本原理和工具使用讲解- 中式糕点的常见材料和配方讲解- 传统月饼制作演示和实践第三周- 蛋黄酥的制作工艺和技巧讲解- 麻花的制作工艺和步骤讲解- 中式糕点创新理念的介绍第四周- 麻花制作实践- 蛋黄酥制作实践- 花卷的制作步骤和技巧讲解第五周- 花卷制作实践- 中式糕点的外观设计和装饰技巧讲解第六周- 具有创意的中式糕点制作实践- 创新中式糕点的市场应用和发展前景讲解第七周- 课程总结和学员作品展示- 学员评估和反馈收集以上为初级中式糕点师培训教学大纲和教学计划的简要介绍。
通过本课程的学习，学员将能够掌握中式糕点制作的基本技能和知识，并具备一定的创新能力。
初级中式糕点师专业知识讲座
初级中式糕点师专业知识讲座
1. 简介
糕点师是一门古老而受欢迎的职业，专注于制作各种美味的中式糕点。
本讲座将向大家介绍初级中式糕点师的专业知识。
2. 糕点师的技能要求
- 烹饪技巧：熟悉中式糕点的烹饪技巧和制作过程。
- 食材认识：了解各种食材的特点、用途和搭配。
- 食品安全：掌握食品安全和卫生标准，确保糕点的质量和安全性。
- 创意设计：具备独特的创意设计能力，制作出精美的中式糕点。
3. 中式糕点的种类
- 月饼：介绍传统的中秋节糕点，包括广式、北京式、潮汕式等不同地区的月饼。
- 馒头：介绍制作馒头的步骤和技巧，包括白菜馒头、菜肉馒头、花卷等不同种类。
- 蛋糕：介绍制作中式蛋糕的基本配方和装饰技巧，包括白雪公主蛋糕、双皮奶蛋糕等。
- 粽子：介绍端午节的传统食品粽子，包括咸粽子和甜粽子的制作方法。
4. 初级中式糕点师的职业发展
- 研究机会：介绍各种研究糕点制作的途径，如专业学校、培训机构和互联网资源。
- 实经验：提供实机会，帮助初级糕点师研究实际操作和与顾客的沟通。
- 进阶发展：介绍初级糕点师可以进一步发展为中级糕点师、高级糕点师的途径和要求。
5. 总结
初级中式糕点师是一个有潜力的职业，掌握专业知识和技能对于实现个人职业发展至关重要。
希望这次讲座能够为有兴趣从事糕点制作的人提供相关的信息和启示。
谢谢大家！。
中式面点师 职业标准
中式面点师职业标准中式面点师是一种传统的烹饪职业，主要专注于制作和加工各种中式面点，如馒头、包子、饺子、面条等。
职业标准通常由相关行业协会、教育机构或政府制定，旨在规范该职业的培训、评估和职业发展。
以下是中式面点师职业标准的一般性要点：1.职业概述：•描述中式面点师的职责和工作内容。
•强调对中式面点制作技艺的要求。
2.职业资格：•学历要求：中专或中专以上学历，烹饪或面点相关专业优先。
•技能要求：熟练掌握中式面点制作技艺，包括面粉搭配、发酵、擀皮、包馅等。
•健康要求：身体健康，没有影响面点制作的传染性疾病。
3.职业素质：•具备创新意识和创造力，能够尝试新的面点品种和口味。
•具备团队协作精神，能够与其他厨师和厨房工作人员协同工作。
4.技术能力：•熟练掌握各类面点的制作工艺，包括发酵、擀皮、包馅、蒸、煮、炸等。
•掌握面点材料的配比和搭配，确保制作的面点口感和质量。
5.卫生标准：•遵守食品卫生和安全标准，确保在面点制作过程中保持厨房的清洁和卫生。
•掌握食品存储和处理的相关规定，确保食品的安全。
6.客户服务：•具备基本的客户服务技能，能够与顾客沟通，了解他们的需求和喜好。
7.职业发展：•提供职业发展路径，包括高级面点师、面点店经理等职业晋升途径。
•强调继续学习和进修的重要性，以适应行业发展和创新。
8.职业道德：•强调面点师应遵守职业道德规范，保守秘方，保护商业机密。
•提倡对待食品的负责任态度，确保产品的质量和安全。
这些标准旨在确保中式面点师具备必要的技能、知识和素质，以胜任该职业的要求，并为其职业发展提供合适的方向。
标准内容可能因地区和具体行业要求而有所不同。
初级中式糕点师实践指南
初级中式糕点师实践指南
概要：
本指南提供了初级中式糕点师在实践中应遵循的基本原则和技巧。
它包括重要的注意事项，以及可帮助提升技能和创造力的建议。
1.素材选择：
选择新鲜和优质的原材料，如面粉、砂糖、鸡蛋等。
优质的原
材料能够提高糕点的口感和质量。
选择本地常见的食材，以确保糕点的风味符合当地口味。
2.工具准备：
确保烘焙工具和设备的干净和卫生。
使用适当的糕点制作工具，如擀面杖、糕点模具等。
3.糕点制作技巧：
熟练掌握中式糕点的基本制作步骤和技术，如和面、揉面、油
酥的制作方法等。
记住每种糕点的特殊要求和制作时间。
确保糕点的外观和口感均匀，避免出现糕点内部未熟或过熟的
情况。
4.创意发展：
在掌握基本制作技巧的基础上，尝试创新和个性化的糕点设计。
可以改变糕点的形状、颜色和口味，以突出自己独特的创意。
参考其他糕点师的作品和流行趋势，但同时保持自己的风格和
特色。
5.味道的平衡：
在糕点的配方中注意味道的平衡，不要让某种味道过于突出或
过于淡化。
适当控制使用调味品的量，以保持糕点的口感和口味的完整性。
6.安全与卫生：
在制作糕点的过程中，保持工作区的整洁和卫生。
遵循食品安全规范，在储存和展示糕点时确保它们的新鲜和安全。
结束语：
这份初级中式糕点师实践指南希望能够帮助你提升自己在糕点制作方面的技能和创造力。
遵循这些指南，不断练和尝试，相信你将成为一位优秀的中式糕点师！。
中式面点制作操作规程
中式面点制作操作规程第一篇：中式面点制作操作规程中式面点制作操作规程1.保证原料卫生。
加工前要检查面粉、糖、食用油、蛋、奶、蜜饯、馅类食品等原料必须是否新鲜、无虫、无异物、无酸败。
拒绝使用不符合卫生质量要求的食品原料2.察看各类机械设备、蒸箱、蒸盘是否干净卫生。
3.加工前要将手洗干净，穿戴好干净整洁的工作服帽。
4.制作西点常使用一些色素，使用时必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》。
要严格称量，不能凭经验估计使用量。
5.和面机、压面机、馒头机要保持卫生，长时间停用再次启用时，要用少量的面反复碾压几次，清理机器。
6.蒸米饭、炒米饭、或米粉尽量不剩，若有剩余应摊开凉透后冷藏。
7.饼类烙制好后要盛装在消毒好的专用容器。
注意防尘、防蝇、防凉。
8.各类机器、蒸具、容器使用后都要及时清理干净。
9.保持加工间卫生整洁。
海城市技工学校第二篇：《中式面点制作》教学方法的改革《中式面点制作》教学方法的改革【摘要】《中式面点制作》课程是一门理论实践相结合的课程，在教学中我们对传统的教学方法进行改革，采用项目教学法，改变了传统的教师演示、学生操作的单一教学方法，以学生为主体，培养学生的独立动手操作能力，为学生今后的发展奠定了良好的基础。
【关键词】项目教学中式面点制作项目教学法是引导型教学方法的一种典型教学法，行为引导型教学法是从德国引进的一种全新的教学方法，重点强调的是对人的关键能力的培养。
所谓关键能力，是指从事任何职业都需要的，适应不断变化和飞速发展的科学技术所需要的一种综合职业能力。
项目教学法是师生通过共同实施一个完整的项目而进行的教学活动。
它具备以下特点：该工作过程用于学习一定的教学内容，具有一定的应用价值；能将某一教学课题的理论知识和技能结合起来；学生有独立制定计划并实施的机会，在一定时间范围内可以自行组织、安排自己的学习行为；有明确而具体的成果展示；学生自己克服、处理在项目工作中出现的困难和问题；项目工作具有一定的难度，要求学生运用新学习的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题；学习结束时，师生共同评价项目工作的成果。
初级中式糕点师实习指导手册
初级中式糕点师实习指导手册目的这份实指导手册的目的是为初级中式糕点师提供必要的指导，帮助他们顺利完成实阶段并提升技能水平。
本手册涵盖了一些基本的糕点制作技巧和注意事项，旨在提供实用的帮助和建议。
准备工作在开始实之前，请确保你已经具备以下基本的准备工作：1. 熟悉中式糕点的常见种类和制作方法。
2. 理解食材的特性和搭配原则。
3. 掌握基本的烘焙技巧和工具的使用。
实指导1. 遵循食品安全规范在糕点制作过程中，食品安全至关重要。
请确保你严格遵守以下规定：- 保持工作区域的清洁和整洁。
- 使用洁净的器具和工具。
- 始终注意食材的新鲜度和保存方法。
- 严格遵守食品储存和处理的卫生标准。
2. 掌握基本配方糕点制作的基础是配方。
请学会掌握不同糕点的基本配方，包括主要材料和比例。
- 研究不同类型糕点的配方，如月饼、豆沙包等。
- 理解不同配方中材料的作用和相互关系。
- 学会根据需要调整配方中的比例。
3. 注意烘焙技巧烘焙是糕点制作中的关键步骤，掌握基本的烘焙技巧可以提升制作效果。
- 学会预热烤箱并掌握合适的温度和时间。
- 注意糕点的烘焙程度，避免过熟或过生。
- 掌握烤箱中热量的分布和调整方法。
4. 重视细节和装饰中式糕点注重细节和装饰，这是体现艺术性和吸引力的重要部分。
- 学会使用各种装饰工具和技巧，如模具、花嘴等。
- 注意糕点的形状、色彩和质感。
- 注重糕点的整体呈现和摆盘。
总结通过本指导手册，我们希望能够为初级中式糕点师提供一些基本的实习指导，帮助他们在实习期间掌握重要的技巧和知识。
请始终保持学习的心态，并与导师和同事们积极交流和分享经验。
祝你实习顺利，取得进步！。
国家职业技能标准 中式面点师
国家职业技能标准中式面点师
中式面点师是指具备中式糕点制作技能的专业人员。
国家职业技能标准针对中式面点师的要求主要包括以下内容:
1. 健康安全：要求中式面点师具备食品安全和卫生知识，掌握食品加工过程中的食品安全控制措施，确保产品的健康和安全。
2. 原材料准备：要求中式面点师了解中式面点所需的各种原材料，包括面粉、糖、油、酵母等，并能正确选择、储存和使用这些原材料。
3. 面点制作技术：要求中式面点师掌握中式面点的制作工艺和技术，包括面团的和面、发酵、拍打等步骤，面点皮的擀开、折叠、包馅等技巧。
4. 糕点制作技术：要求中式面点师能够制作各种中式糕点，如馒头、包子、饺子、月饼等，掌握不同糕点的制作工艺和要领。
5. 考核评价：要求中式面点师通过理论知识和实际操作的考核评价，验证其掌握的中式面点制作技能和知识水平。
通过符合国家职业技能标准的培训和考核，中式面点师能够获得相应的职业技能证书，从而在中式面点制作领域获得认可，为顾客提供美味的中式面点产品。
中式面点师初级实操考试内容
中式面点师初级实操考试内容第一部分：面点基础知识与技巧 (500字左右)一、面点的类型与分类面点是指用面粉、水和其他食材制作的食品，根据其制作方法和特点，可以分为多种类型。
常见的中式面点有馒头、包子、饺子、面条等。
面点的分类可以根据主要材料、制作工艺、形状等进行划分。
二、面团的制作与处理技巧制作面团是制作面点的基础工作，良好的面团质地可以影响面点的口感和品质。
制作面团时，需要注意材料的比例、混合的顺序和时间掌握。
处理面团时，要掌握好揉面、搓面、发酵等技巧，以确保面团的柔软和发酵效果。
三、面点的成型与制作技巧面点的成型是面点制作过程中非常关键的环节，熟练的成型技巧可以使面点的形状美观、口感好。
常见的成型技巧包括擀皮、包馅、捏口等，每种面点都有不同的成型方法。
熟练掌握面点的成型技巧，可以有效提高生产效率。
第二部分：中式面点制作实操 (800字左右)一、馒头的制作与技巧馒头是一种松软的中式面点，制作馒头需要注意面团的松软度和发酵的时间掌握。
首先准备好面粉和酵母等材料，按照一定比例混合，揉制成面团后，进行初次发酵。
发酵完成后，将面团重新搓揉，分割成小份并进行二次发酵。
最后，蒸制馒头至熟。
二、包子的制作与技巧包子是一种包裹馅料的面点，包子的制作需要注意皮薄馅大、馅料丰富的特点。
首先准备好包子皮和馅料，根据比例混合，并进行揉面和发酵。
发酵完成后，将面团分割成小份，擀成薄皮包入馅料，最后蒸制至熟。
三、饺子的制作与技巧饺子是一种将馅料包入饺子皮中的面点，制作饺子需要注意皮薄馅大、形状美观的特点。
首先准备好饺子皮和馅料，将面粉和水按比例混合揉制成面团。
制作饺子皮时，注意擀皮的均匀厚度和饺子皮边缘的收口技巧。
馅料制作后，将馅料包入饺子皮中，最后水煮或者蒸制至熟。
四、面条的制作与技巧面条是一种通过将面团擀成薄片，再切割成条状的面点。
制作面条需要注意面团的柔软度和切割的技巧。
首先准备好面粉和水，按照比例混合揉制成面团。
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第二篇中式糕点初级工的技能要求第一章准备工作第一节清洁卫生一、学习目标通过本节学习，能搞好车间、工器具、操作台的卫生清洁工作；做好消毒工作。
二、操作步骤(1)工作台先用刷子或刮刀去污，再用洗涤液擦洗，最后用清水清洗。
(2)常用工具、和面机、上麻机等机械设备及容器，使用前后清洗干净。
工具应放在专用柜内。
(3)包装间需在上岗前用紫外线灭菌灯消毒0．5小时左右。
生产人员进入包装间需两次更衣。
然后将工具、机械设备、操作台用消毒液进行消毒，必须有一洗、二过、三消毒的过程。
(4)工作结束后应打扫场地，清除设备污垢，打扫工具(扫帚、拖把、铁桶)应堆放在远离工作场所。
三、相关知识(一)消毒基本知识常用消毒方法如下。
(1)煮沸消毒法通过煮沸水达到灭菌消毒作用，适用于不锈钢器具、工具印模、抹布等灭菌消毒。
(2)电子消毒柜灭菌消毒法适用于容易生锈的金属器具或裱花需用的盒子、裱花嘴等。
(3)化学消毒法以化学消毒剂达到灭菌消毒作用，常用的有新洁尔灭、漂白粉等。
消毒液必须定时更换，保证消毒效果。
(二)食品腐败及防范食品腐败的主要原因是微生物，要尽可能减弱或控制微生物的生长与繁殖。
为保证质量，食品可采用冷藏，但在冷藏前应尽量保持新鲜。
在储藏原材料时也应隔离、通风、透气、无阳光直射。
(三)操作场所卫生要求1．车间卫生的基本要求车间必须保持整洁、干净、明亮，地面干燥、洁净、无杂物，明沟清洁畅通、无异昧、无苍蝇、无老鼠等，各物品、工具归类码放整齐。
坚持经常性的灭鼠、灭蟑螂、灭蚊子、灭苍蝇等工作。
工作前和工作后，应全面清洁，案桌、门窗、用具、地面等必须擦干净。
无污水及各种腐败变质食物，保持清洁，没有臭味、异味。
各种工具任何时候均应保持清洁，放置整齐，使用前后要清洗干净，无油腻、无臭味、无异昧。
在工作间内，不准抽烟、戏逐。
2．操作间的墙面卫生操作间的墙面一般粘贴白色瓷砖，要求保持平整、光滑、完整、无裂缝凹陷、洁净。
操作间经常要进行蒸煮、烘烤、油炸等，墙面容易形成水汽、油污或出现墙砖脱落现象，为了保持墙面卫生，要经常擦洗干净、擦干水迹，对于油污重的地方，要用洗涤剂加热水按一定比例稀释后擦拭或用瓷砖专门清洁剂擦拭后，用清水冲净，用洁净干抹布擦干，对于瓷砖脱落部位要及时补贴，以保持墙面的完整洁净。
3．操作间的货架整理货架应尽量放在墙边不影响操作的地方，要保持货架干净整齐，码放物品要分门别类，不能乱放、混放。
具体应做到：(1)存放食品原料要用专门的货架存放时，要求体积大、质量重的放在货架下层；体积小、质量轻的放在货架上层；货物要整齐地排列在货架上，有包装的食品原料，一般要求标签向外，无包装的食品原料，要用保鲜盒或食物专用盒存放，并在盒上贴上标志，标志要向外，以便于工人寻找。
(2)工具要集中存放在一个固定的货架上较大的擀面杖、滚筒(走槌)、馅刮等存放在一起，而一些成型用的小工具要集中存放一起。
做到整洁不乱、方便寻找，提高工作效率。
四、注意事项(1)生产人员必须保持工作服、工作帽的清洁。
进入包装间应做到五白：工作帽白、工作服白、工作裤白、工作鞋白及口罩白。
(2)清洗和面机、上麻机等设备，应先切断电源，电动机内切忌进水，以防漏电、触电事故发生。
(3)采用紫外线灯消毒时，不要进入包装间。
(4)按照标准配制消毒液。
第二节备料一、学习目标通过本节学习，能认识原辅料。
二、操作步骤(1)认识中式糕点中常用的主要原料，如小麦粉：低筋粉、中筋粉、高筋粉；油脂：猪油、生油、芝麻油、大豆油；食糖：白砂糖、糖粉、饴糖；鸡蛋。
主要辅料：芝麻、花生、蜜饯等。
(2)按照配方要求，正确备料。
(3)开始投料前，应验收核对，以防止配方差错。
三、相关知识1．小麦粉在糕点生产中，面团的面筋含量与质量对制品有很大影响。
如：生产甜酥干点时，面团中面筋含量不宜过高，否则制成的糕点坯经烘烤会收缩变形，入口韧而不松。
面筋的生成率除了与小麦粉品种有关外，还与下列因素有关：(1)面团静置时间面团静置时间长，麦胶蛋白、麦谷蛋白充分吸水，面筋生成就多。
反之，则少。
(2)面团揉擦次数揉擦次数多，面筋生成就多。
(3)水温在40℃以下时，水温高，面筋生成就多。
若水温超过65℃时，因小麦粉糊化，面筋也被破坏。
(4)其它因素在面团中加入油、糖等物质也会抑制面筋的生成。
面粉水分过高会使制品出品率降低。
水分高的小麦粉在拌粉时要适当扣除加水量。
面粉质量鉴定：含水量应为12％～14％。
一把小麦粉撒在台上，如均匀地布满台面，说明含水量正常，若较黏滞，则说明含水量超过14％。
2．大米(1)种类、成分和特性大米分粳米、籼米和糯米三种。
粳米粒形短圆，颗粒丰满，米色蜡白，多为透明和半透明，胀性中等，略有黏性。
籼米粒形细长，颜色灰白或蜡白，胀性比粳米大，黏性比粳米差；籼米又可分早籼和晚籼两种，晚籼米质比早籼佳。
糯米可分粳糯和籼糯两种，粳糯粒形同粳米，籼糯粒形同籼米；色泽蜡白或乳白，多数为不透明，胀性小，黏性大。
大米中蛋白质和淀粉(碳水化合物)的数量同小麦粉相差不大，但特性差异很大。
小麦粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白能形成面筋，而大米中的谷蛋白不能形成面筋。
所以，大米中起主要作用的是淀粉，淀粉结构不同，其黏性也不同。
如糯米中100％都是支链淀粉，黏性特强，粳米黏性次之，籼米最差。
(2)用途大米用以制作各种糕团和糕片等，具有南方特色。
糯米适宜制作黏韧柔软的糕点；粳米、籼米用作干性糕点。
大米作为糕点原料，除糯米外，一般需加工成粉。
米粉分生粉和熟粉两类。
生粉又有干、湿之分。
在小麦粉中掺人米粉可降低面筋生成率。
如制乐口卷，为使制品松脆，需在小麦粉中掺人50％籼米粉。
在馅心中加糕粉，既起黏结作用，又可避免走油、跑糖现象。
(3)质量鉴定①新鲜度：新鲜米滋味适口，有光泽，米糠、杂质较少；陈米滋味差，颜色暗，米糠多或有虫害和杂质。
②米粒：粒形均匀整齐。
③米的腹白：米粒内乳白色不透明部分称作腹白，有腹白的米硬度低，易出碎米，品质差，蛋白质含量少，故以腹白少的米为佳。
④硬度：米能抵抗机械压力的程度称作硬度。
硬度大的米构造坚实紧密，品质好；硬度小的米结构松软，品质差，加工时易造成碎米。
3．豆类(1)种类用来制作糕点的豆类有赤豆、绿豆和黄豆三种。
(2)用途①黄豆：用来制作豆酥糖、压缩饼干和黄豆馅糕点等，均需炒熟、磨制成粉后使用。
②绿豆：用来制作绿豆糕或豆蓉馅，需煮熟、晒干、去皮、磨成粉后使用。
③赤豆：多用作馅心，一般都是煮烂后去皮，再加糖、油炒制成豆沙使用。
(3)质量鉴定粒圆饱满有光泽，无瘪粒虫蛀，无霉斑；含水不超过15％，经牙嚼黄豆为硬性，赤豆、绿豆牙嚼有响声。
4．油脂由于各种油的特性不同，价格不同，在糕点中运用也略有差异，如表2—1—1所示。
表2—1—1 食油在糕点中的应用5．糖(1)白砂糖在糕点中运用很广，适用于各类糕点。
(2)饴糖①用于酥软性糕点：中、低档酥软性糕点的油、蛋含量一般较少，为使产品酥松或松软，可在配料中加入饴糖。
饴糖有吸湿性，不适宜制酥脆性品种。
②熬制糖浆用：饴糖有抗结晶作用，不少糕点表面需要挂糖浆，如制作萨其马、京果等，熬制糖浆需要添加饴糖，饴糖的添加量视品种、气候而定。
③用于糕点表面上光或着色：饴糖比砂糖更易焦化，在苏式月饼、面包等品种的配料中加入饴糖，除使制品柔软外，也使烘烤后产品色泽加深。
在糕点、面包表面刷温热的饴糖，使制品有光泽。
(3)葡萄糖浆因其价格比饴糖贵一倍多，在糕点中用得少，一般用来调制白马糖。
四、注意事项(1)根据配方要求，检查原料质量，特别是小麦粉、油脂。
(2)发现变质原料，决不使用。
(3)根据配方单认真复核品种和数量。
第三节检查工器具一、学习目标通过本节学习，能检查工具、器具是否完备。
二、操作步骤(1)工具、器具是否清洁卫生，有否污染。
(2)机械部位是否失灵。
(3)电源接触是否良好。
三、相关知识近几年来，机械设备已在中式糕点制作中广泛地运用，不仅提高了产品的质量，也提高了劳动生产率，减轻了从业人员的劳动强度。
1．和面机和面机又称拌粉机、搅拌机，用于调制面团。
有立式、象鼻式和卧式三种类型。
糕点厂一般采用卧式和面机，由于制造工厂不同，其规格不统一，但基本结构相同，由搅拌斗、搅拌桨、机架、电动机等组成。
选用和面机应注意两点：①应有变速和安全装置；②规格大小应与生产量适应。
采用和面机和面，其速度和搅拌时间，视产品而定，调制松酥面团、糖浆皮面团搅拌时间应短一些，待面粉和糖、油等拌匀即可。
使用时，如有意外，来不及关闭电源，可推开安全杆，电源立即切断。
使用后，及时擦去机上污垢，加油部位注入机油。
2．打蛋机打蛋机是一种转速很高的搅拌机。
由于搅拌桨高速度旋转，大量空气混入蛋液，使蛋液起发，体积增大。
一般使用的打蛋机是立式的。
除了用来打蛋外，还可用来打蛋白、白马糖、奶油膏等。
打一桶蛋(25千克)仅需5～10分钟，而手工打蛋需30分钟左右。
打蛋机使用完成后，应揩去机器污垢，加油部位注入机油，升降导轨擦净后也需加油，保证蛋桶、托架使用灵活，无障碍。
(二)专用糕点机器1．蛋糕注模机蛋糕注模机用于生产烤蛋糕。
它能将蛋糊准确地注入蛋糕模内。
主机分下料和加油两部分，利用真空活塞泵吸送下料、加油，由两只三通阀控制定量，分量可任意调整，采用光敏管做自动控制。
每小时产量为450千克(每千克24只)，比手工操作工效提高五倍以上。
2．串心酥机串心酥机由投料搅拌、冲模戚型、脱模摆盘三部分组成，由链条传动，用偏心轮带动各部动作和马氏盘定位，并附有保模装置。
利用电子无触点开关，碰到障碍物能自动切断电源而停车。
它具有体积小、重量轻、运动平稳、噪音小、坯形整齐、重量准确等特点。
每分钟成型两盘。
3．油枣上糖机油枣上糖是一项繁重的劳动，传统做法是将油枣倒人铁锅，加进饴糖、糖粉等辅料，双手持铲拌制，劳动强度大。
使用上糖机省时、省力。
上糖机由可转动铁锅以及电动机组成。
将油枣、糖料先后倒入锅内，按动电钮后，电动机带动铁锅转动，3～5分钟，就完成上糖任务。
4．切糕机切糕机用于切云片糕。
该机由橡皮传送带带动糕坯前进，在传送中部装有刀架，偏心轮带动切刀上下动作，随着糕坯前移，完成切片任务。
此外，还装有调节装置，可调节切片薄厚。
(三)案板案板是制作糕点必不可少的用具，一般采用木制案板，案板以坚实的枣木为最佳，其次为松木、柳木，一般要求结构坚牢，表面平整、光洁、无缝隙，便于面点制作中和面、揉面、搓条、下剂、制皮、成型时使用。
加工裱花蛋糕，最好用大理石台板，它美观、光滑、清洁，易于消毒，但价格昂贵；磨光石子台板价格较廉价；铝皮包木台板，价高，效果也不太好。
(四)小工具在糕点制作时，还要使用不少小工具，现将常用的小工具介绍如下。
1．擀面类此类工具用以将面团擀薄展开。
西式糕点工人习惯使用擀面杖，中式糕点工人习惯使用滚筒。
(1)擀面杖分大、中、小三种。