微生物资料 文档

香型，可以分为哪几种主要类型？
1.按糖化发酵剂分为：大曲酒、小曲酒、麸曲酒
2.按发酵物料的状态分为：固态法、液态法、固液结合法
3.按酒的风味香型分为，酱香型、浓香型、清香型、米香型
31.国际五大著名蒸馏酒有哪些？
法国白兰地、英国威士忌、牙买加朗姆酒、荷兰金酒、前苏联伏特加
32.葡萄酒按含糖量可分为哪几种？干红葡萄酒酿制工艺是什么？
1，按含糖量：干红/白红、半干红/白红、甜红/白红、半甜红/白红
2，酿制工艺：选葡萄→破碎→葡萄浆处理→浸提发酵→分离→后发酵→倒桶→澄清→勾兑→ 过滤→封装
33.啤酒酿制工艺是什么？
工艺过程：大麦发芽 烘干 碾碎 （清洗、浸麦发芽、干燥、除根）糊化 糖化、过滤、加酒花、煮沸、去杂
→制浆煮浆→发酵→陈酿→过滤出生啤→灭菌出熟啤→分装
34酱香型大曲、清香型、浓香型大曲的制造工艺流程是什么？
小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲清香型白酒用的曲是低温曲，最高温度50以下。

特点：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。

控制凉曲和热曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多中温性微数生物生长，以白色曲较多。

中温曲的糖化力、液化力和发酵力最高。

浓香型白酒用中温曲，制曲期间最大温度高于50，以堆曲为主，覆盖严密，以保潮为主。

培养期间温度的掌控主要靠翻曲来实现，只有当温度超过工艺要求才进行翻曲，放潮降温。

多热少凉，糖化力、液化力和发酵力不及中温曲。

酱香型用的是高温曲，制曲着重于堆曲，覆盖严密，以保温保潮为主，当温度上升至60-65才翻曲。

超高温曲的糖化力、液化力和发酵力最弱，故用量特大。

茅台曲粮比就高达1:1
35酱油的色、香、味风味物质来源于什么？酱油的味道主要有那几种？酱油酿造过程中所用的微生物主要有那几种？
酱油的色，香，味风味物质来源于蛋白质、淀粉、脂肪及纤维素的分解；酱油味道：咸、算、苦、甜、鲜五种味道；主要的微生物有米曲霉和酱油曲霉、耐盐酵母菌、耐酸乳酸菌
36酱油的固态低盐发酵工艺是什么？酱油的提取采取的是什么工艺？
脱脂大豆→破碎→润水→蒸料→冷却→制曲→发酵→成熟酱→浸淋→生酱油→灭菌→配兑→澄清→成品
37什么叫COD 、BOD5？什么叫活性污泥法？起经典工艺流程是什么？
化学需氧量COD 用强的氧化剂氧化水中的污染物时所消耗的氧量。

能较全面的反应（有机）污染物的存在。

生物需氧量BOD5，一定温度和时间内，微生物利用有机物进行生物氧化所需要的氧量。

活性污泥法，利用污泥里含有的活性好氧微生物在曝气状态下将水中有机物进行降解的污水处理法。

经典流程：污水→初级沉淀池初步沉淀→曝气池微生物作用→二级沉淀池吸附有机
物的微生物沉淀→清水和部分污泥（用于再利用）
38发酵过程中如果杂菌污染，试分析杂菌污染有哪些途径？针对不同的杂菌污染该如何防治？
杂菌污染途径：1由于种子带菌。

种子是否染菌是发酵生产成败的关键，因此对种子的染菌检查和染菌防治是极为重要的。

种子带菌的原因主要是保藏的斜面试管菌种染菌，培养基和器具灭菌不彻底，种子转移和接种过程染菌以及种子培养所涉及的设备和装置染菌。

针对以上情况防治措施有：1）严格控制无菌室的污染2）在制备种子时对纱管、斜面、三角瓶、及摇瓶均要严格进行管理，防止杂菌的进入而造成污染3)对每一级种子的培养物均进行严格的无菌检查，确保任何一级的种子均未受到杂菌污染后才能使用4)对菌种培养基或器具进行严格的灭菌处理，避免各种灭菌不彻底而造成的杂菌污染的情况出现。

2无菌空气带菌也是发酵染菌的主要原因之一。

措施：要杜绝无菌空气带菌，就必须从空气的净化工艺和设备的设计、过滤介质的选用和装填、过滤介质的灭菌和管理等方面完善空气净化系统。

具体：加强生产环境的卫生管理，减少生产环境空气含菌量；设计合理的空气预处理工艺，尽可能的减少生产环境中的空气含菌量；设计和安装合理的空气过滤器，防止过滤失效。

3操作失误导致染菌，预防措施：通常对淀粉质培养基的灭菌采用........(后面没有了，其他同学打出来的好像也没有和这个衔接的)。