菊苣中苦味物质的研究进展
苦味研究进展
Ｆｉｇ １
田ｌ味觉受体细胞形态
Ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙ ｏｆｔａｓｔｅ ｒｅｘ：ｅｐｔｏｒ ｃｄ
试验证明，不同的味物质在舌头不同部位的
敏感性不同。一般来说．舌前部对甜味最敏感， 舌尖和舌边缘对威味较为敏感．靠腮的两边对酸 味敏感，而舌根部对苦味敏感．但这种分布因＾
而异。
无机盐中许多都具有苦味，如镁、钙、镀 等；无机盐粪的苦味．随着分子量的增加，逐 渐明显，比如，溴化物微苦，碘化物苦味较之 加重：重碱金属也具有苦味。呈现成味的主要 是低分子无机盐类，氧化物、硫氰酸盐、醋酸
使顶端Ｋ＋通道关闭，从而导致ＴＲＣ去极化。
这三种途径不是相互排斥的，它们可能 存在于同一个ＴＲＣｓ中１６１。
４展望
食品中的苦味物质如果调配适当，则具 有改变和丰富食品的风味的作用，而且苦味 对人的消化和味觉的正常活动具有十分重 要的意义，但是由于苦味并不讨人喜欢，苦 昧物质除做药用外，一般没有人去研究、提 取和合成苦昧剂。随着人们对健康饮食的不 断重视，具有苦味的食品逐渐得到人们的认 可和接受。电生理学、遗传学及分子生物学 等现代科学方法在味觉转导中的应用，使人 们对苦味的研究更加深入。这些领域的不断 发展将有助于大脑编码味觉机制的研究，将 推动无苦味食品和药品的进一步开发，为解
有药理功能。一些消化活动障碍、味觉出现减弱 或衰退的人，常常需要强烈刺激味觉受体以恢复 正常的感受功能，而苦味因其阂值最低，最能起 到此效果。那么食品中有哪些苦味物质？这些苦 味物质又是通过何种途径产生苦味的呢？
２食品中的苦昧物质乜一一１
苦味物质的种类很多，但多半是药品，与食 品有关的比较少。食品中的苦味物质多数是有机 物。同族的有机物中，分子量低的多数呈甜味， 分子量高的多呈苦味；从化学结构上看，苦味物
菊苣的价值及研究现状分析
菊苣的价值及研究现状分析作者：池惠武郭璞王运琦刘建宁吴欣民张燕来源：《南方农业·中旬》2018年第02期摘要菊苣（Cichorium intybus L）是一种野生植物，主要生产在欧洲。
经过长期的研究发现，菊苣营养价值高，不仅有很好的饲用价值，还有食用和药用价值。
目前有关菊苣品种介绍、生物学特性等方面国外有比较详细的报道。
基于此，对菊苣的价值以及研究现状进行了分析。
关键词菊苣；价值；药用价值中图分类号：S636.9 文献标志码：B DOI：10.19415/ki.1673-890x.2018.05.005菊苣为菊科多年生草本植物根肉质、短粗、茎直立，有棱，中空，多分枝，叶互生，长倒披针形，头状花序，花冠舌状，花色青蓝。
该植物耐寒，耐旱，喜生于阳光充足的田边、山坡等地国内外均有分布。
目前我国在菊苣研究过程中，一般都是其栽培技术，很少会有人研究菊苣的药用价值以及食用价值等内容[1]。
由于菊苣在我国种植品种十分少，主要种植的就是普那菊苣，这类菊苣抗逆性较差，目前我国存在的普遍问题就是菊苣种植资源匮乏。
1 菊苣的主要特性菊苣属于菊科，是一种多年生的植物。
菊苣为菊科植物菊苣的地上部分，别名为苦苣、苦菜、卡斯尼、皱叶苦苣、明目菜、咖啡萝卜、咖啡草。
一般高度在70～90 cm，叶片30片左右，叶片长40 cm左右，叶片折断之后会有白色的汁液流出，菊苣一般是边开花边结籽，菊苣的适应性强，耐热、耐寒等特点，能够适应多样的生活环境。
菊苣的抗病能力十分强，虽然在低洼处会导致其烂根，但是只要及时的将污水排出，就可以很好的防止这类情况的发生。
菊苣叶片柔嫩多汁，营养丰富，叶丛期粗蛋白含量22.87%，初花期粗蛋白含量14.73%，平均17%。
2 菊苣的价值2.1 食用价值菊苣由于具有丰富的营养价值、适应性较强以及抗病力强等特点，有很多人将其制成药品或者制成饲料等。
菊粉是菊苣根的提取物，是一种纯天然的成分。
菊苣中的菊粉又称为菊糖，可作为天然食品配料，在欧洲的很多国家会将菊粉当作一种天然的食材。
菊芋菊粉苦味祛除的方法实验
苦 素 可 以祛 除 菊粉 中的 苦味 ，改善 菊芋 菊粉 的 口感 ，提 高产 品品 质 ．包结 的 最佳 工 艺条件 为 ：ｐ· 环糊 精 用量
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１ ２ ２ 菊粉 溶液 脱味 处理 在装 有 电动 搅拌 器 、 ．．
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苦 味 祛 除 作 用 不 大 ． 一 糊 精 是 由 ７ 个 葡 萄糖 单 位 Ｂ环 以 ａ ｌ４苷 键 连 接 成 的环 状 糊 精 ． ． 糊 精 内侧 是 —， Ｂ环 烃 基 呈 疏 水 性 ， 外 侧 带有 许 多 羟 基 呈 亲 水 性 ， 一 而 故 般 有 机 物 易 被 环 内疏 水 碳 原 子 吸 附 形 成 包 结 物 ，它
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中药菊苣的功能主治什么
中药菊苣的功能主治1. 菊苣的概述菊苣，又称勺菊、苣菜，是一种原产于我国的传统中草药，属于菊科植物。
菊苣的叶片肥厚、质地脆嫩，具有独特的苦味，既可供人们食用，又可作为药材使用。
广泛分布于我国南北各地，是一种优秀的中药材。
2. 菊苣的营养价值菊苣富含多种营养物质，包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等。
具体来说，菊苣富含维生素C、维生素B、钙、铁、锌等多种营养成分，能够为人体提供丰富的营养。
3. 菊苣的功能主治根据中医理论和实践经验，菊苣具有多种功能主治，包括以下几方面：3.1 清热解毒菊苣具有清热解毒的作用，能够清除体内的热毒，从而对治疗热病、感冒发热等症状有一定的功效。
3.2 改善消化菊苣含有丰富的纤维素和多种酶类物质，能够促进消化液的分泌，增加胃肠蠕动，改善消化功能，缓解胃肠道问题，如消化不良、胃胀、腹泻等。
3.3 利尿通便菊苣具有利尿通便的作用，能够增加尿液的排出量，促进肠道的蠕动，有效缓解便秘、排除体内废物和毒素。
3.4 调节血压菊苣中含有一种叫做菊苣糖的物质，具有降低血压的作用，能够稳定血压水平，对高血压患者具有一定的辅助治疗作用。
3.5 养肝护肝菊苣中富含多种氨基酸和维生素B族物质，能够促进肝细胞的新陈代谢，增强肝脏的解毒能力，有助于保肝护肝。
3.6 降低血糖菊苣中含有一种叫做苦味素的物质，能够调节胰岛素的分泌，降低血糖水平，对糖尿病患者具有一定的辅助治疗作用。
4. 如何使用菊苣菊苣可以采取多种形式进行使用：•生食：新鲜的菊苣叶片可以直接生食，可以和其他蔬菜一起凉拌或沙拉。
•煮食：菊苣可以作为汤或煮菜的原料，可以和其他食材一起炒、煮或炖。
•茶饮：将菊苣叶片晾干后，可以泡水喝作为茶饮。
根据个人的需要和口味，可以选择适合自己的使用方式。
5. 注意事项使用菊苣时需要注意以下事项：•不宜过量食用：菊苣具有一定的苦味，过量食用可能对胃肠道产生刺激，引起不适，应适量食用。
•患有特定疾病的人群慎用：菊苣对某些疾病患者的影响可能与药物相互作用，患有相关疾病的人群应在医生指导下使用。
既好养又健康的苦味菜——菊苣
既好养又健康的苦味菜——菊苣菊苣起源于地中海地区，最初因其药用功能被古希腊人和古罗马人使用。
在欧洲，从14世纪以来菊苣就被当作一种蔬菜食用。
19世纪末引入美国，在荷兰、比利时、法国、德国广泛栽培，在北美也有栽培。
在美国东部和加拿大，成为杂草，大量孳生于牧场及路边。
我国也部分地区称之为“硕参”。
菊苣为药食两用植物，菊苣叶可调制生菜。
它的根含菊糖及芳香族物质，可提制代用咖啡，促进人体消化器官活动。
植物的地上部分及根可供药用，中药名分别为菊苣、菊苣根，具有清热解毒，利尿消肿，健胃等功效。
菊苣（Chicory）植物分类：菊科（Asteraceae）土壤酸碱度：ph5~8发芽天数：7天成熟天数：40天覆土深度：0.5cm株距：4~6cm栽种时间：3~10月特性菊苣具有极强的抗逆性，耐寒，喜冷凉和充足的阳光，不耐高温。
发芽适宜温度15℃左右，菊苣怕涝，喜湿润的环境。
喜排水良好、土层深厚、富含有机质的沙壤土和壤土，土壤要疏松，菊苣对土壤的酸碱性适应力较强，但过酸的土壤不利于生长。
育苗菊苣适宜直播。
播种前7～10天，将种子放置在阴凉通风处晾晒1～2天，可提高发芽率，用凉水浸种，除去浮面的种子，下沉的饱满种子出水后，晾去水分后即可播种。
定植幼苗3~4片真叶后移栽。
定植时要浇透水，定植后4～5天浇一次缓苗水。
日常管理菊苣生命力很强，适应性强，播种后易出苗，甚至在无土覆盖的情况下都能立苗。
出苗后半个月至一个月间去小苗、劣苗，追施有机肥一次，每次刈割利用后，及时浇灌施肥，促使再生。
但要特别注意的是出苗后应追施氮肥。
生长期要保持土壤湿润。
采收菊苣和生菜一样，从外侧的叶子开始采收，如果一次摘太多，新芽就不容易长出来，从最大的叶子开始摘。
食疗功效菊苣为药食两用植物，菊苣叶可调制生菜，在我国四川（成都）及广东等有引种栽培。
它的根含菊糖及芳香族物质，可提制代用咖啡，促进人体消化器官活动。
植物的地上部分及根可供药用，中药名分别为菊苣、菊苣根，具有清热解毒，利尿消肿，健胃等功效。
菊苣——来自异国他乡的苦白菜
菊苣——来自异国他乡的苦白菜
张伟昱
【期刊名称】《中国食品》
【年(卷),期】2006(000)022
【摘要】菊苣通称为比利时苣荬菜、苦白菜，苞菜。
菊苣是菊科菊苣属中的多年生草本植物，以嫩叶、叶球、叶芽为蔬，是从野生菊苣中驯化选育出的一个变种，原产地中海，亚洲中部和北部。
菊苣中含有一些一般蔬菜中没有的成分，如马栗树皮素、马栗树皮甙、野莴苣甙、山莴苣素和山莴苣苦素等苦味物质，有清肝利胆的功效。
世界上许多国家的美食家们都很着重菊苣，把它视为蔬菜中的上品。
在比利时苦白菜作为当地的黄金礼物尤为著名。
其嫩叶可以妙食、做汤或做色拉；软化栽培后的菊苣芽球可用以生吃，或做成鲜美开胃的凉拌菜；欧美等国还有人把菊苣的肉质根加工成咖啡的代用品或添加剂。
【总页数】2页(P48-49)
【作者】张伟昱
【作者单位】北京莫劳西餐厅
【正文语种】中文
【中图分类】S636.9
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5.新疆毛菊苣不同部位中山莴苣素和山莴苣苦素的含量测定 [J], 杨建; 何倩; 马晓丽; 刘照胜; 阿吉艾克拜尔·艾萨
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毛菊苣化学成分及其生物活性研究
毛菊苣化学成分及其生物活性研究毛菊苣（Cichorium intybus L. var. sativum Bisch.）是一种常见的菊科蔬菜作物，也是传统的药用植物。
它以其丰富的营养成分和药用价值备受关注。
本文将介绍毛菊苣的化学成分和一些已知的生物活性研究成果。
毛菊苣的化学成分非常丰富，主要包括多糖、皂苷、黄酮类化合物、有机酸、多酚、维生素和矿物质等。
其中多糖是毛菊苣的重要活性成分之一。
研究表明，毛菊苣中的多糖具有一定的免疫调节活性和抗氧化活性。
多糖可以增强免疫细胞的活性，提高机体的免疫功能。
此外，多糖还具有一定的抗氧化活性，可以清除自由基，减轻氧化应激对机体的损伤。
另外，毛菊苣中的皂苷也是其重要的活性成分之一。
研究发现，毛菊苣中的皂苷具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血糖等多种生物活性。
皂苷可以杀灭多种病原微生物，对多种肿瘤细胞具有抑制作用，同时还可以降低血糖水平，对糖尿病患者有一定的辅助治疗作用。
此外，毛菊苣中的黄酮类化合物也具有多种生物活性。
研究发现，毛菊苣中的黄酮类化合物具有抗氧化、抗炎和抗肿瘤等活性。
黄酮类化合物可以清除自由基，抑制炎症反应，同时对多种肿瘤细胞具有抑制作用。
此外，毛菊苣中的多酚、维生素和矿物质也具有一定的生物活性。
多酚具有抗氧化活性，可以清除自由基，减轻氧化应激对机体的损伤。
维生素和矿物质是机体正常生理功能所必需的营养物质，对人体的健康起着重要的作用。
综上所述，毛菊苣的化学成分非常丰富，具有多种生物活性。
研究发现，毛菊苣中的多糖、皂苷、黄酮类化合物、多酚、维生素和矿物质等成分具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤和免疫调节等生物活性，对人体的健康有一定的益处。
然而，目前对毛菊苣的化学成分和生物活性的研究还比较有限，需要进一步深入的研究和探索。
希望未来的研究能够揭示毛菊苣的更多活性成分，并进一步明确其生物活性机制，为毛菊苣的开发利用和药用应用提供科学依据总结来看，毛菊苣具有丰富的化学成分，包括多糖、皂苷、黄酮类化合物、多酚、维生素和矿物质等。
菊苣中苦味素提取工艺的研究
菊苣中苦味素提取工艺的研究Extraction Process for Bitter Principles from Cichorium Intybus王晓雯① W ANG Xiao-w en;林峰®®LIN F eng;许伟淤 XU W ei;高敬铭淤GAO Jing-m ing;林艳丽淤LIN Y an-li(①新疆正生农业资源开发研究院（有限公司），昌吉831100;②中国食品发酵工业研究院，北京100015)(①Xinjiang Zeacen Agricultural Resources Research Institute(Co.，L td.)，Changji 831100，C hina;②China Food Fermentation Industry Research Institute,Beijing 100015 ,China )摘要：以新疆菊苣为材料,建立马栗树皮素提取工艺优化方法，以此作为判定苦味素提取率的指标，以期从根本上解决菊苣提取 菊粉工艺中将苦味素作为废料的问题。
通过对浓缩温度、浓缩比重、醇沉浓度、醇沉时间4个主要因素进行单因素试验分析，采用L9 (34)正交试验确定菊苣马栗树皮素提取工艺最佳参数为：浓缩温度80益，浓缩比重1.10g/m L,醇沉浓度80%,醇沉时间8h,此条件下马栗树皮素的提取率为5.47%,具有提取价值。
Abstract:The purpose of this study was to optimize the extraction of Esculetin from Xinjiang cichorium intybus as a criterion to determine the extraction rate of bitter principles, in order to extract bitter process in chicory inulin as waste to fundamentally solve the problem. The single factor experiment was carried out on the 4 main factors of concentration temperature, concentration ratio, alcohol precipitation and alcohol precipitation. Using L9 (34) orthogonal test to determine the technology of the optimal extraction for Esculetin from cichorium intybus, results show that optimum concentration temperature is 80益，optimum alcohol concentration is 80% , optimum concentration ratio is 1.10g/mL, optimum alcohol deposition time is 8h. Under this condition, the extraction rate of Esculetin was 5.47%, which has a great significance of extraction.关键词：菊苣；苦味素；马栗树皮素;提取Key words:cichorium intybus； bitter principles； Esculetin； extraction中图分类号:S816 文献标识码:A 文章编号：1006-4311(2017)05-0099-04〇引言菊苣(Cichorium intybus)菊科菊苣属草本植物，又名课题项目：新疆维吾尔自治区科技支撑计划项目，项目名称:菊苣 根中苦味素提取制备工艺研究（项目编号：201433105)。
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中国食品添加剂
菊苣 中苦味物质 的研究进展
张 泽生 ，卢 亚莉 ，高云 峰 ，张云 轩 ，王 笑仪 ，张 丽
（ 天津 科 技大学 食 品工程 与 生物技 术学 院 ，天津
摘
３ ０ ０ ４ ５ ７ ）
要 ：菊苣是药食同源的菊科菊苣属植 物 ，原产于欧 洲地 中海地 区、亚洲 中部和北非 ，现广泛分布于世
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ：Ｃｏ ｍｐ ｏ ｓ ｉ ｔ ａ ｅ ｐ ｌ ａ ｎ ｔ Ｃｉ ｃ ｈ ｏ ｒ ｉ ｕ ｍ ｉ ｎ ｔ ｙ ｂ ｕ ｓ Ｌ． ｉ ｓ ａ ｋ ｉ ｎ ｄ ｏ ｆ ｍｅ ｄ ｉ ｃ ｉ ｎ ａ ｌ ａ ｎ ｄ ｅ ｄ ｉ ｂ ｌ ｅ ｆ ｏ ｏ ｄ， ｗｈ ｉ ｃ ｈ ｏ ｒ ｉ ｇ ｉ ｎ ａ ｔ ｉ ｎ ｇ ｉ ｎ
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关键词 ：菊苣 ；苦味物质 ；保肝作 用 ；苦味食 品开 发 中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ０ ２ ． １ 文献标识码 ：Ａ 文章编号 ：１ ０ ０ ６ — ２ ５ １ ３（ ２ ０ １ ５ ）０ ５ ～ ０ １ ７ ４ — ０ ５
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界各地 。 目前已在我 国华 北和Ｌ 【 ｌ 东地区大面积人工栽培。菊苣具有清肝利胆 、健 胃消食 、利尿消肿等功效 ，还
含有一般蔬 菜中没有 的苦 味物质 ，如香 豆素类物 质马栗树 皮素、马栗树 皮苷、野莴苣苷 ，半萜类物质山莴苣苦 素 、山莴苣素 ，这些物质具有消炎 、镇静 、保肝等作用 。其 中倍半萜 内酯 是该属植 物呈苦味和抗 拒食活性主要 原 因。菊苣 中倍半萜 内酯成分显示 出明显的保肝作用 。菊苣作为一种宝贵 的植物 资源 ，其开发利用具有广 阔的 前景。除作为蔬菜 、牧草和传统的咖啡替代 品应用外 ，还可用于保健饮 品、功能性食 品等 的研究开 发。该文对 菊 苣中主要 的苦 味物质及 目前 的研究情 况进行 了归纳总结 ，为菊苣系列产品的研究与开发提供 新的思路 。
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