熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定

熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定
由于肉制品生产企业在生产过程中乱加、 误加亚硝酸盐而引起食物中毒, 所以强制检验肉制品生产企业加入硝酸盐与亚硝酸盐的含量起到非常重要的作用。

肉类罐头与肉制品最大使用量不得超过 0.05克 /公斤。

除了肉类食品含有硝酸盐及亚硝酸盐, 果蔬制品、 酱腌菜中也含有亚硝酸盐。

： 1.分光光度法
在稀盐酸介质中，NO 2-与碱性品红发生重氮反应，用8—羟基喹啉作偶联剂，在弱碱性条件下，生成茶红色偶氮染料来定量测定NO 2-含量。

,最常用的方法是盐酸萘乙二胺法, 也就是用分光光度计测定样品吸光度, 分光光度法以其设备简单、操作快捷、灵敏度高、结果直观的优点, 深受欢迎。

本实验研究了以α - 萘胺为显色剂, 利用紫外可见分光光度计测定肉制品中的亚硝酸盐的含量的方法。

结果证明, 此方法简单、快捷、准确, 是一种食品检测的好方法。

【实验原理】
自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α-萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。

其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。

反应式如下：
N
H 2SO 3H
N
+
N SO 3H
NO 2
-
H +
O
H 2
++
+
N
SO 3H
N
NH 2
N
+
N
SO 3H
+
2
肉制品中亚硝酸盐含量==
50150040100010001
⨯
⨯⨯⨯
m X （mg/kg ） 式中：X 为由测得的吸光度在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL ）；m 为样品质量（g ）。

【实验部分】
一、主要试剂及仪器
（1）亚铁氰化钾溶液：称取10.619克亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]溶于水，并稀释至100mL。

（2）乙酸锌溶液：称取22.0克乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加3mL冰醋酸溶于水，并稀释至100mL。

（3）饱和硼砂溶液：5.0克硼酸钠（Na2BO4·10H2O）溶于100mL热水中，冷却备用。

（4）对氨基苯磺酸溶液（0.4g/L）：称取2.4g对氨基苯磺酸溶于50mL20%盐酸中，避光保存。

（5） 0.2%α-萘胺溶液(2g/L) ：称取1.000g盐酸萘乙二胺，以水定容50mL，避光保存。

（6）亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）：精确称取0.1003克于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠（优级纯），加水定容到500mL。

（7）亚硝酸钠标溶液（5μg/mL）：临用前，吸取此溶液2.5ml于100ml容量瓶中，用水定容到100ml
（8）仪器：①研钵②UV8500紫外-可见分光光度计③分析天平④1mL、2mL、5mL、20mL移液管各1支⑤50mL烧杯1个，100ml烧杯1个⑥10ml量筒1个，100ml量筒1个⑦500mL烧杯1个，500ml容量瓶4个⑧50mL容量瓶10个，100ml 容量瓶4个⑨滤纸、过滤装置一套⑩比色皿2个。

二、实验操作
(1)样品处理
样品中硝酸盐及亚硝酸盐的提取：称取经剁碎混合均匀的样品5克于100mL 烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5mL，以玻璃棒搅拌，然后用70℃左右的水约300mL，将其稀释转移到500mL容量瓶，沸水浴中加热15分钟，取出，转动，加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。

冷却到室温，用水定容，摇匀。

放置片刻，去除上层脂肪，清液用滤纸过滤，前30ml滤液弃之不用。

(2)最大吸收波长的确定
先用0.0000μg/mL的去离子水作为空白溶液也就是参比溶液进行基线调零，调零后，把靠近外面的比色皿拿出换装浓度为0.08μg/ml的标准溶液在波长610nm—450nm之间进行扫描,求出最大吸收波长
（3）探究各个影响因素的最优条件
用移液管精确吸取亚硝酸钠标准液(5μg/mL)0.8ml于50ml的容量瓶中，各加水至约25ml，加入2ml0.4g/ml对氨基苯磺酸溶液（分别用15%、20%、25%的盐酸溶解对氨基苯磺酸），摇匀，静置3-5min后，各加入0.2%α-萘胺溶液（0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0ml），并用水定容到50ml，摇匀，静置（0、5、10、15、
20、25min）后，用分光光度计在最大波长测定吸光度，以蒸馏水为空白。

a、酸度的影响
保持其他条件固定不变，分别采用15%、20%、25%溶解对氨基苯磺酸调整待测溶液的酸度,经紫外- 可见分光光度仪测其在540nm处的吸光度。

做pH-吸光度曲线。

b、显色剂用量的影响
保持其他条件固定不变，分别用0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0ml显色剂α-萘胺溶液，经紫外- 可见分光光度仪测其在540nm处的吸光度。

，作显色剂用量-吸光度曲线。

c、显色时间的影响
保持其他条件固定不变，分别于加入显色剂后0min、5min、10min、15min、 20min、25min、测待测溶液在540nm处的吸光度, 作显色时间-吸光度曲线。

（4）亚硝酸钠标准曲线的绘制
用移液管精确吸取亚硝酸钠标准液(5μg/mL) 0.0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.5，2.0，2.5mL(各含0，1，2，3，4，5，7.5，10，12.5μg 亚硝酸钠)于一组50 mL 容量瓶中，各加水至约25mL，分别加2mL0.4g/ml对氨基苯磺酸溶液，摇匀，静置3—5min 后，各加入1mL 0.2%α-萘胺溶液，并用水定容到50mL，摇匀。

（浓度分别为0.00,0.02,0.04,0.06,0.08,0.10,0.15,0.20, ug/ml）
静置15min后，用20mm比色皿，用分光光度计在最大波长下测定吸光度，以蒸馏水为空白。

以测得的各比色液的吸光度对应的亚硝酸浓度作曲线。

(5)亚硝酸盐的测定
取40mL待测液于50mL容量瓶中，加1mL0.4%对氨基苯磺酸溶液，摇匀。

静置3～5分钟后，加入1mL 02%α-萘胺溶液，定容，摇匀。

比色测定，记录吸光度。

根据标准曲线方程算得相应的亚硝酸钠浓度（μg/mL），计算试样中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量。

三、实验数据的记录计算与分析
1.最大吸收波长的确定
波长-吸光度曲线
结论：由表和上图可知，待测物质的最大吸收波长为550nm，故此实验选用波长550nm 为测定波长。

2、酸度的选择
酸度-吸光度曲线：
结论：由上表和上图可知，盐酸的含量在15%-25%范围内，，物质的吸光度值大且稳定不变。

综合考虑，实验选用20%的盐酸来溶解对氨基苯磺酸。

3、显色剂的用量
显色剂用量-吸光度曲线：
结
论：
结果表明，当对氨基苯磺酸溶液加入体积=2.0mL ，盐酸萘乙二胺溶液加入体积 ≥0.5mI 。

时，吸光度值大且十分稳定，故出于节省试剂等综合考虑，本实验显色剂加入量选取2mI0.4g/l 对氨基苯磺酸溶液，1mI20％盐酸萘乙二胺溶液。

4、显色时间的影响
显色时间-吸光度去想
结论：由上表和上图可知，按实验方法，常温下显色，放置10min吸光度达到最大，且之后挺长时间内配合物都保持稳定，基于综合因素的考虑，实验选用放置l5min后测定。

5、亚硝酸钠标准曲线和方法的灵敏度（确定最大波长为550nm）
亚硝酸钠标准曲线
:
结论：按实验方法绘制校准曲线，以亚硝酸钠的浓度为z 轴，吸光度为y 轴，进行线性回归，其回归方程y=0.0729x+0.0043,R 2=0.9953,根据这个方程式，测得的亚硝酸钠吸光度即可
算出其质量浓度。

0mol/l-2.5mol/l 内线性关系良好。

在最大吸收波长550nm 处，,测量待测物的吸光度，再根据标准曲线求出相应的物质浓度。

6、待测溶液的吸光度和结果
7、分析讨论
结论：熏肉中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在弱酸性溶液中反应生成重氮化合物，重氮化合物再与盐酸奈乙二胺偶联成紫红色的偶氮染料，在最佳条件：最大吸收波长为550nm ，显色剂加入量选取2mI0.4g/l 对氨基苯磺酸溶液，1mI20％盐酸萘乙二胺溶液。

显色时间15分钟下进行测量待测物的含量。

在此条件下标准回归方程的线性相关系数达到0.9953，线性良好，有利于准确测定待测溶液中亚硝酸盐的含量。

由标准曲线方程y=0.0729x+0.0043，可求的待测溶液的浓度x=（0.025-0.0043）
/0.0729=0.2840mol/l ，由计算公式：肉制品中亚硝酸盐含量==50
150040100010001
⨯
⨯⨯⨯
m X （mg/kg ）
，X=0.2840，m=5g 即亚硝酸盐的含量=35.5mg/kg ，即是0.0355g/kg ，符合标准规定：肉类罐头与肉制品最大使用量不得超过 0.05克 /公斤。

说明超市买来的
熏肉是符合国家食品安全标准的。