碳水化合物的测定
食品中碳水化合物检测项目(科标检测)
GB/T 22221-2008 3 乳糖 GB 5413.5-2010
食品中果糖、葡糖糖、蔗糖、麦芽糖、乳 糖的测定 高效液相色谱法 食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中乳 糖、蔗糖的测定
低聚糖检测项目 序号 检测项目 蔗果三糖 1 低聚果糖 蔗果四糖 蔗果五糖 异麦芽糖 2 低聚异麦芽 异麦芽三糖 糖 潘糖 异麦芽四糖 3 4 5 大豆低聚糖 棉籽糖 水苏糖 离子色谱法 离子色谱法 离子色谱法 离子色谱法 离子色谱法 离子色谱法 离子色谱法 离子色谱法 离子色谱法 选定食品产品中反式低聚半乳糖的测定 ——离子色谱法 品中的聚葡萄糖——离子色谱法 检测方法名称
食品中碳水化合物检测项目
碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例 为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉 价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、 双 糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。 以下是科标生物检测中心提供的相关食品碳水化合物检测项目：
低聚半乳糖 AOAC 2001.02 聚葡萄糖 AOAC 2000.11
膳食纤维检测项目 序号 1 2 3 4 5 检测项目 膳食纤维 总膳食纤维 不溶性膳食纤维 AOAC 991.43 可溶性膳食纤维 膳食纤维 GB/T 22224-2008 方法编号 GB/T 5009.88-2008 检测方法名称 食品中膳食纤维的测定 食品中总膳食纤维、不溶性膳食纤维、可 溶性膳食纤维的测定 酶重量法 MES TRIS 缓冲 食物中的膳食纤维的测定 酶重量法和酶 重量法-液相色谱测定 含有抗性麦芽糊精(简称:RMD)的食物中 6 总膳食纤维 AOAC2001.03 的膳食纤维总量 酶-重量法和液相色谱法 测定 7 8 不溶性膳食纤维 GB 5413.6-2010 不溶性膳食纤维 GB/T 9822-2008 食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中不 溶性膳食纤维的测定 谷物不溶性膳食纤维测定法
乳制品中碳水化合物的测定
乳制品中碳水化合物的测定乳制品是人类日常生活中常见的食品之一，其主要成分包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。
碳水化合物是乳制品中一种重要的营养成分，不仅提供能量，还具有多种功能。
因此，准确测定乳制品中碳水化合物的含量对于评估其营养价值以及保证产品质量具有重要意义。
零售市场上大部分乳制品都会在包装上标注碳水化合物的含量，但这些标记仅仅是对总碳水化合物的一个统计并不一定反映各类碳水化合物的具体含量。
因此，对乳制品中具体碳水化合物种类和含量的测定成为必要。
乳制品中碳水化合物的测定通常采用化学分析或者生物学分析的方法。
常用的化学分析方法包括克氏酚方法、巴比妥酸方法、气相色谱法等，生物学分析方法则主要采用酶联免疫吸附分析（ELISA）。
在进行乳制品中碳水化合物的测定时，需要注意以下几点。
首先，样品的制备要求尽量精确，避免因为样品的不均匀造成分析误差。
其次，在选择分析方法时要根据具体的需求和样品特点来确定，以保证测定结果的可靠性。
最后，在进行数据处理和结果分析时要谨慎，避免因为实验操作不当或数据处理错误导致结论的偏差。
在乳制品中，碳水化合物的主要来源包括乳糖和乳清蛋白。
乳糖是唯一存在于哺乳动物乳汁中的碳水化合物，是一种天然的双糖。
乳制品加工过程中，乳糖可能会被酶水解为半乳糖和葡萄糖，因此针对乳糖的测定需要采用特殊的方法。
另外，乳清蛋白中也含有一定量的碳水化合物，因此在测定乳制品中碳水化合物的含量时，也需要考虑到这一部分碳水化合物的影响。
除了传统的化学和生物学分析方法，近年来还出现了一些新的技术用于乳制品中碳水化合物的测定。
例如，红外光谱技术和质谱联用技术等，这些新技术能够提高测定的准确性和灵敏度，为乳制品中碳水化合物的研究提供了更多选择。
总的来说，乳制品中碳水化合物的测定是一项重要的工作，对于了解乳制品的营养组成、保障产品质量具有重要意义。
未来，随着科学技术的不断进步，乳制品中碳水化合物的测定方法将继续得到改进，为乳制品行业的发展和食品安全提供更多保障。
碳水化合物的测定—测定食品中的还原糖
澄清剂
⑤ 1g/L葡萄糖标准溶液
还原糖的测定
3.实验原理
将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀； 这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下，以亚甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成
红色的氧化亚铜沉淀； 这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖将亚甲基
至原体积1/3－1/4。 酸性食品，在加热前应预先用氢氧化钠调
节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分 水解。
还原糖的测定
4.测定方法
④淀粉含量高的食品
样品 10.00-20.00g
置于250mL 容量瓶中
加200mL水，45℃ 水浴中加热1h
静置 沉淀
吸取200mL 上清液
收集滤液
过滤
溶液 定容后静 置30min
还原糖的测定
计算10mL碱性酒石酸铜溶液（甲液、乙液各5mL）相当于葡萄糖的质量。 A= ρ × V
A——10mL 碱性酒 石酸铜溶液相当
于葡萄糖的质量, mg;
ρ——葡萄糖标准溶液 的浓度, mg／mL；
V——标定时消耗 葡萄糖标准溶液 的总体积，mL。
还原糖的测定
4.3样品溶液预测
准确吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL 加水10 mL，加玻璃珠3粒 加热使其在2分钟内至 沸，保持沸腾1min，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液 呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记 录样品溶液消耗的体积。
加入5mL乙酸锌和5mL 亚铁氰化钾溶液
250mL 容量瓶中
非结构性碳水化合物的测定方法
水稻糖花比的测定方法一．茎鞘非结构性碳水化合物(NSC)测定参考酶解方法。
准确称取0.5g左右的粉碎样品,加入20mL水,煮沸,使淀粉糊化后, 再添加上淀粉酶专用磷酸缓冲液(KH2PO4,12.08g/L,Na2HPO4·12H2O,7.96g/L, NaNO3,0.1g/L)20mL,加入耐热性ɑ-淀粉酶(和光公司生产)1.5mg和淀粉转葡萄糖苷酶AMYLO-GLUCOSIDASE(SIGMA公司制造)0.5mg制备成的悬浮液。
40℃水浴24h振荡培养后,再行过滤。
残留物与样本的重量差即为非结构性碳水化合物。
二．茎鞘非结构性碳水化合物(NSC)采用蒽酮比色法测定。
1.可溶性糖总量的测定称取O.1g水稻干样于150mL三角瓶中，加20mL80％乙醇，用带有长玻璃管的橡皮塞塞紧，80℃水浴浸提30min(每隔lOmin摇动一次)，取出冷却，将清液过滤至150mL三角瓶中，残渣再用80％乙醇提取两次(每次lOmL、15min),再将清液滤至三角瓶中,向三角瓶中加0.25g活性炭80℃水浴脱色30min，冷却过滤至50mL容量瓶中用80％乙醇定容，取2mL提取液于25mL容量瓶中加0.5mL蒽酮试剂和5mL浓硫酸，摇匀，沸水浴中逐管保温lmin后620nm处比色。
将残渣及滤纸于80℃烘干，以备测定淀粉。
2.淀粉含量的测定将提取可溶性糖以后的干燥残渣及滤纸剪碎放入150mL三角瓶中，加20mL热蒸馏水，沸水浴中煮沸15min，加9.2mol／L高氯酸2ml提取15min，冷却过滤至50mL容量瓶中，用I2-KI溶液检验，如有蓝色颗粒重复提取，过滤定容，取滤液2mL，加0.5mL蒽酮试剂和5mL浓硫酸，盖上塞子微微摇动，出现絮状物时剧烈摇动，然后立即放入沸水浴中确保逐管加热lmin，自然冷却至室温620nm比色，以空白提取液为对照。
糖花比=抽穗期茎鞘中非结构性碳水化合物（包括可溶性糖和淀粉）mg/颖花数，表示灌浆始期每朵颖花具有的物质积累。
食品中碳水化合物的测定方法
果糖再以游离态存在于水果和蜂蜜中，蜂 蜜成分中大约40％左右为果糖．
1 单糖的作用及功能
（1）甜味剂 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖
（sucrose） 、 D-果糖（D-fructose）、葡 萄糖（glucose）的含量。 ①甜度 定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物,一般以 10%或15%的蔗糖水溶液在20°C时的甜度为 1 ②甜度 果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
菲林试剂法
①原理 食物中的还原糖成分能将菲林试剂还
原成氧化亚铜，并借助次甲基蓝作指示剂。 ②反应方程式
(2) 适用范围及特点
本法又称快速法，它是在蓝-爱农容量 法基础上发展起来的，其特点是试剂用量 少，操作和计算都比较简便、快速，滴定 终点明显。适用于各类食品中还原糖的测 定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因 色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响 准确性。本法是国家标准分析方法。
不同加工方法
土豆
水煮
125种香气
烘烤
250种香气
大麦 75种香气 150种香气
（二） 双糖类
（1） 定义： 它是由两个单糖分子缩合而 成的糖类，如蔗糖、麦芽糖和乳糖。
蔗糖水解生成等分子的果糖和葡萄糖。 乳糖存在于哺乳动物的乳汁中，牛乳中的糖类主 要是乳糖，含量为4－5％，它的分解产物为葡萄 糖和半乳糖． 麦芽糖是用麦芽及其浸出液中淀粉酶分解淀粉而 成．它不游离于自然界，它的分解产物是两个葡 萄糖．
直接滴定法、
高锰酸钾法、
萨氏法、
碘量法
（一） 直接滴定法 (1) 原理 (2) 适用范围 (3) 试剂 (4) 测定方法 (5) 结果计算 (6) 说明与讨论
碳水化合物的测定
碳水化合物的测定概述碳水化合物是生物界三大物质之一（Pro, Fat）,是自然界最丰富的有机物质。
碳水化合物主要存在于植物界，如谷类食物和水果蔬菜的主要成分是CH2O。
碳水化合物统称为糖类，它包含了单糖、低聚糖及多糖，是大多数食品中重要组成成分，也是人和动物体的重要能源。
单糖、双糖、淀粉能为人体所消化吸收，提供热能，果胶、纤维素维持人体健康具有重要作用。
一、碳水化合物的化学组成、分类和性质1、化学组成(chemical composition)碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。
即氢与氧为2：1。
它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。
因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。
它们可用通式C n（H2O）m表示，好像碳的水化物。
但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。
比如，我们熟悉的甲醛，它的分子式为CH2O，醋酸C2H4O2，乳酸C3H6O3，从它们的结构上讲都类似于H与O＝2：1的关系。
按照这个比例它们都应属于碳水化合物，但是以上几个物质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合物。
又比如，Ｃ5Ｈ10Ｏ4去氧核糖，还有鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ5。
这些属于糖类，但不符合上面的比例。
因此称碳水化合物是C、H、O组成，通式为C n（H2O）m是不确切的，但是历史上一直沿用下来，而且人们也习惯了，所以至今仍然采用。
2、分类 chemical classification按照有机化学可分成三类，它是根据在稀酸溶液中水解情况分类。
化学分类：1、单糖2、低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） -------有效碳水化合物3、多糖营养性多糖（淀粉、糖原）4、构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）-------无效碳水化合物现代营养工作者分为两大类：营养角度分：有效碳水化合物、无效碳水化合物（膳食纤维）有效碳水化合物：对人体有营养（提供能量）性的称做有效碳水化合物无效碳水化合物：膳食纤维：指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生物能分解利用其中一部分。
总碳水化合物的测定
总碳水化合物的测定你想啊，碳水化合物就像一群小调皮，到处存在于食物里。
那咱咋知道它们到底有多少呢？这测定就像是一场探秘之旅。
就拿咱常见的主食来说吧，像大米啊，面粉啥的。
测定它们的总碳水化合物可不能瞎估摸。
以前啊，我就觉得这事儿特神秘，后来了解了才知道，其实有不少有趣的办法。
比如说，有一种化学的方法，就像是给碳水化合物来一场特别的小测验。
咱们把要测定的东西，像是一块小面包，先处理一下，就像给它洗个小澡，把那些杂质去掉。
然后呢，用一些特殊的试剂，就像是魔法药水一样，和面包里的碳水化合物起反应。
这反应可有趣啦，就像它们在悄悄地聊天，然后根据这个反应的情况，就能大概知道这里面有多少碳水化合物啦。
再比如说水果，那些甜甜的苹果、弯弯的香蕉，它们的碳水化合物含量也得测定啊。
可水果不像面包那么听话，它们有水，有各种其他的成分，就像是一群小伙伴挤在一起。
这时候测定就得更小心啦。
得先把水分这个小捣蛋分离开来，然后再进行测定。
这就像是从一群小朋友里先找出一个特别调皮的，然后再去数剩下的小朋友一样。
这测定总碳水化合物啊，不只是科学家在实验室里干的事儿，其实和咱老百姓的生活也息息相关呢。
比如说那些减肥的小伙伴，想知道吃的东西里有多少碳水，就可以通过这些测定方法知道啦。
还有那些糖尿病患者，得严格控制碳水化合物的摄入，这时候准确的测定就像是他们的小助手，告诉他们啥能吃，啥得少吃。
这测定就像是一个贴心的小管家，帮咱更好地管理自己的饮食，让咱吃得健康，活得开心。
而且啊，不同地方的食物，碳水化合物含量也不一样。
咱中国地大物博，北方的面食，南方的米饭，它们的碳水化合物就有差别。
这测定就像是一个小侦探，把这些差别都给咱找出来。
咱了解了这些，就可以更好地享受美食，还不用担心吃多了碳水化合物会长胖或者影响健康啦。
第11章碳水化合物的测定研究报告
二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正 式测定时，预先加入比实际用量少 1 ml 左右的 样液，只留下 1 ml 左右样液在续滴定时加入， 以保证在 1 分钟内完成续滴定工作，提高测定 的准确度。
这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合 物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲 基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；
根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
Cu2+ + 还原糖
Cu+
2. 计算还原糖的量有两种方法： （1）用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方 法。 （2）利用通过实验编制出的还原糖检索表来计
⑵ 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。
⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用 乙醇溶液提取。
⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒 精、CO2。
⑸ 提取过程如用水提取，还要加入HgCl2, 防低聚糖被酶水解。
二、 提取液的澄清
1. 常用澄清剂要符合二点要求（P128）。 2. 常用澄清剂的种类
2Cu+ + I2 = 2Cu2+ +2 I-
I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI
四、其他方法简介 1. 碘量法
(1) 原理
样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中， 加入一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液， 样液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠， 由于反应液中碘和氢氧化钠都是过量的，两者作 用生成次碘酸钠残留在反应液中，当加入盐酸使 反应液呈酸性时，析出碘，用硫代硫酸钠标准溶 液滴定析出的碘，则可计算出氧化醛糖消耗的碘
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碳水化合物的测定
一、判断题。
1、直接测定法测定食品中还原糖含量时，斐林氏液的用量为甲、乙液各10ml。
2、测定牛乳中乳糖含量的方法有热滴定法和旋光法。
3、测定甜乳粉中乳糖含量时，加入草酸钾－磷酸氢二钠的作用是为了沉淀蛋白质。
4、用乳糖标定斐林氏液的目的是求出斐林氏液标准溶液的校正值。
5、总糖也包括了营养学上所讲的总糖中的淀粉。
6、葡萄糖是还原性糖，氢氧化铜是弱氧化剂，能使葡萄糖氧化。
7、蔗糖是双糖，是还原性糖，可与氢氧化铜共热产生红色沉淀。
8、糖果可用直接干燥法测定水分含量。
9、人体能消化利用的是单糖、双糖和多糖中的纤维素，称为有效碳水化合物。
10、多糖中的淀粉、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用，称为无效碳水化合物。
11、测定还原糖所用的高锰酸钾法受到了有色样品溶液的限制。
12、食品中的总糖是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
13、总糖反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量。
14、总糖测定结果一般以转化糖或葡萄糖计。
15、测定糖中淀粉的含量可用酸水解法。
16、测定淀粉含量的酶比色法对酶的选择很严格，要求只水解淀粉，而不水解其他多糖。
二、选择题。
1、测定甜牛乳蔗糖含量时，转化温度为（）
A.75℃
B.35℃
C.67℃
D.100℃
2、测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）
A.钙离子
B.磷酸根离子
C.草酸根离子
D.磷酸氢根离子
3、热滴定法测定牛乳中乳糖和蔗糖的含量时，用（）的颜色指示滴定终点。
A.酒石酸钾钠
B.葡萄糖
C.氧化铜
D.硫酸铜
4、测定牛乳中乳糖含量时，斐林氏液必须控制在（）内沸腾。
A.5min
B.4min
C.3min
D.2min
5、莱茵-埃农氏测定总糖含量的原理是（）
A.氧化还原滴定
B.沉淀滴定
C.酸碱滴定
D.络合滴定
6、莱茵-埃农氏测定总糖含量所用的指示剂为（）
A.结晶紫
B.甲基红
C.次甲基兰
D.溴甲酚绿
7、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（）
A.1.05
B.0.95
C.1.10
D.1.15
8、标定斐林氏液时，基准乳糖的干燥温度为（）
A.110℃
B.130℃
C.80℃
D.95℃
9、标定斐林氏液时，基准蔗糖的干燥温度是（）
A.105℃
B.115℃
C.121℃
D.90℃
10、食品中含糖量的测定方法一般选用( )。
C
A.仪器分析法
B.重量分析法
C.容量分析法
11、蔗糖溶液的相对密度随溶液浓度的增加而( )。
A.降低
B.增高
C.不变
12、直接滴定法测定还原糖的含量，平行试验样品溶液的消耗量相差不应超过（）mL。
A.0.1
B.0.2
C.0.3
D.0.5
三、填空题。
1、直接滴定法测定还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和__________。
2、测定还原糖时，还原糖在碱性溶液中将二价铜离子还原为棕红色的__________沉淀，而糖本身被氧化成相应的_________。
四、计算题
1、准确称取面粉1.000g,加2％（质量分数）盐酸100ml，加热水解，中和后定容至250ml,过滤，然后准确吸取费林氏甲、乙液各5ml以滤液滴定至终点，耗用滤液16.25ml。
求面粉中淀粉的质量分数（每毫升费林氏混合液相当于葡萄糖0.0050g）。
2、欲测定某样品中还原糖含量，吸取样液50.00ml，定容至250ml，再吸取10.00ml，稀释定容至100ml，用以滴定10ml碱性酒石酸铜溶液，耗用10.35ml，另取标准葡萄糖溶液（1mg/ml）滴定10ml碱性酒石酸铜溶液，耗用9.85ml，求样品的还原糖含量。
五、问答题。
1、测定还原糖时，高锰酸钾法与直接滴定法有何不同?
2、用酸水解法测定淀粉含量时，为什么要严格控制水解条件中的加热时间?
3、用直接法测定还原糖为什么必须进行预测?
4、用直接滴定法测定还原糖的原理是什么?
5、测定食品中还原糖时，为什么一定要在沸腾状态下进行?
6、淀粉测定中，什么情况下用酸水解法，什么情况下用酶比色法?
碳水化合物的测定
答案：
一、判断题。
1、×
2、√
3、×
4、√
5、×
6、√
7、×
8、×
9、×
10、×
11、×
12、√
13、√
14、√
15、×
16、√
二、选择题。
1、C
2、A
3、C
4、D
5、A
6、C
7、B
8、D
9、A
10、C
11、B
12、A
三、填空题。
1、滴定速度
2、氧化亚铜羧酸
四、计算题
1、准确称取面粉1.000g,加2％（质量分数）盐酸100ml，加热水解，中和后定容至250ml,过滤，然后准确吸取费林氏甲、乙液各5ml以滤液滴定至终点，耗用滤液16.25ml。
求面粉中淀粉的质量分数（每毫升费林氏混合液相当于葡萄糖0.0050g）。
解：面粉中淀粉的质量分数为：
淀粉（％）＝76.92％
答：面粉中淀粉的质量分数为76.92％。
2、欲测定某样品中还原糖含量，吸取样液50.00ml，定容至250ml，再吸取10.00ml，稀释定容至100ml，用以滴定10ml碱性酒石酸铜溶液，耗用10.35ml，另取标准葡萄糖溶液（1mg/ml）滴定10ml碱性酒石酸铜溶液，耗用9.85ml，求样品的还原糖含量。
解：样品的还原糖含量＝4.76g/100g
答：样品中还原糖的含量为4.76g/100g。
五、问答题。
1、测定还原糖时，高锰酸钾法与直接滴定法有何不同?
答：不同之处在于，得到氧化亚铜沉淀后，高锰酸钾法是用三价铁使氧化亚铜被氧化溶解，再用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出氧化亚铜量相当的还原糖的量，即可计算出样品中还原糖的含量；而直接滴定法则是用样品液继续滴定，稍过量的
还原糖把次甲基蓝还原为其隐色体，溶液的蓝色消失，即为滴定终点。
根据样品溶液消耗的量可计算出还原糖的含量。
2、用酸水解法测定淀粉含量时，为什么要严格控制水解条件中的加热时间? 答：因为时间短，淀粉水解的不完全；时间长，葡萄糖会形成糠醛聚合体，失去还原性。
3、用直接法测定还原糖为什么必须进行预测?
答：一是为了了解样品溶液的浓度(是否在0.1％左右)，使样品溶液的滴定量控制在10 mL左右；二是为了在短时间内完成滴定，提高测定的准确度。
在正式滴定时可先快速加入比预测时少1 mL左右的量，再稍慢进行滴定。
4、用直接滴定法测定还原糖的原理是什么?
答：将一定量的碱性酒石酸铜甲液、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜配合物。
在加热条件下，以甲基蓝作为指示剂，用除蛋白质后的样品溶液进行滴定，样品溶液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原为其隐色体，溶液的蓝色消失，即为滴定终点。
根据样品溶液消耗量可计算还原糖含量。
5、测定食品中还原糖时，为什么一定要在沸腾状态下进行?
答：为了使上升蒸汽阻止空气侵入滴定反应体系中。
因次甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇到空气中的氧时又会被氧化成为其氧化型，再变为蓝色。
此外氧化亚铜也极不稳定，容易与空气中的氧结合而被氧化，从而增加还原糖的消耗量。
另外，加热要以加快还原糖与Cu2＋的反应速度。
6、淀粉测定中，什么情况下用酸水解法，什么情况下用酶比色法?
答：酸水解法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品；而酶比色法不受此条件的限制，适合于种类食品中的淀粉含量的测定。