qcl食品贮藏复习
食品贮运学期末复习重点
食品贮藏与保鲜习题（仅供参考）一、名词解释1. 食品保鲜：是指食品在保证安全的基础上，利用各种物理、化学和生物学技术，使食品在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
2.呼吸商 (Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
3. Q10：呼吸温度系数，指在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值。
4.呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
5.伪跃变现象：有些果实的呼吸强度上升并不伴随成熟过程的现象。
6.创伤呼吸(healing respiration)：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
7.伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。
8.食品的败坏：指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
9.褐变：是指食品在加工和贮存过程中，颜色变褐或较原来的色泽变暗的现象。
10.酶促褐变：指由氧化酶类引起食品中的酚类和单宁等成分氧化而产生的褐色变化。
11.食品腐败：是指细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。
12.食品霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。
13.微生物病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
14.果蔬的生理失调：指由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。
不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称生理病害。
15.食品冷藏链流通：指果蔬从采后的加工、贮藏、运输、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。
食品保藏原理复习重点整理
食品保藏原理名词解释1.热反应A.热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200~300时发生的聚合反应。
B.热氧化聚合：油脂在空气中加热至200~300时引发的聚合反应。
氧化速度：干性油>半干性油>不干性油C.热分解：油脂在无氧高温条件下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应，在温度低于260时不严重，290~300时开始剧烈发生。
D.热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。
饱和与不饱和的油脂的热氧化分解速度都很快。
2.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质，水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰封的前进速率。
3.低温储藏库A.生产性低温储藏库：是食品加工企业的重要组成部分，鱼、肉等易腐食品原料经过适当加工处理后送入其进行冷加工，加工能力大，并配有一定容量的冷藏吨位，供周转之用的库房，主要建设在食品产地附近的货源较集中地区。
B.分配性低温储藏库：主要是接受经过冷加工的食品，一般建设在大中城市、人口密集的工矿区和水路交通枢纽，作为市场供应、运输中转和储藏食品之用。
C.零售性低温储藏库：一般是大型副食品商店供临时储存零售食品之用。
4.CA储藏A.单指标CA储藏：是仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气、二氧化碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节的气调储藏方法。
B.双指标CA储藏指的是对常规气调成分的氧气和二氧化碳两种气体（也可能是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调储藏方法C.多指标CA储藏不仅控制储藏环境中的氧气和二氧化碳，同时还对其他与储藏效果有关的气体成分如乙烯、一氧化碳等进行调节。
D.变指标CA储藏：是指在贮藏过程中，贮藏环境中气体浓度指标根据需要，从一个指标变为另一个指标5.A.动态气调储藏：储藏初期采用高二氧化碳和低氧气处理，后期置于常规气调下储藏的方法称为动态气调或机动气调，也叫变动气调。
食品贮运学 考试复习资料
1耐贮性：在一定的贮藏期限内，果蔬能保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。
2抗病性：果蔬抵抗病原微生物侵害的特性。
3呼吸作用：是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化还原反应，将复杂的有机物逐步分解成较为简单的物质，同时释放能量的过程4呼吸强度（呼吸速率）----- 呼吸量的指标：在一定温度下，单位重量的果蔬在单位时间内所吸入的氧气或释放二氧化碳的量。
5呼吸商（呼吸系数RQ）：果蔬呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
RQ=Vco2/Vo26呼吸热：呼吸产生的、以热的形式散发到体外的那部分热量7呼吸温度系数(Q10)：在生理温度(5~35℃)范围内，温度每升高10℃，呼吸强度升高的倍数8绝对湿度：单位体积空气中所含水蒸气的量（g/m3）9饱和湿度：在一定温度下，单位体积空气中所能最多容纳的水蒸气量10RH = 绝对湿度 / 饱和湿度× 100%11湿度饱和差 = 饱和湿度–绝对湿度12露点温度：绝对湿度不变时，随着温度的下降，使空气含水量达到饱和时的温度13冻害：果蔬贮藏在其冰点以下时所受到的低温伤害。
14冷害：果蔬贮藏在其冰点以上时所受到的低温伤害15休眠：植物及其器官在生长发育或世代交替过程中，暂时停止生长进入相对静止状态的现象称为休眠16成熟(maturation):是指果实已完成生长过程，开始进入成熟阶段，果实的基本特征已基本显现，可以食用时的生理状态。
17完熟(ripening):是指成熟的果实再经过一系列生理生化变化，表现出自身固有的色、香、味和质地等特征，达到最佳食用品质时的生理状态18衰老（Senescence）：是果蔬生长发育的最后阶段，在此时期开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞的崩溃和整个个体死亡的过程。
19老化(aging)是指发育过程中发生的不包括死亡在内结构、机能等衰退的过程。
20预冷：产品在采后、贮藏运输之前，将其体温降到有利于贮运温度的过程，称为预冷。
食品贮藏保鲜概述复习重点
1、食品贮藏保鲜概述：研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
2、食品的分类和贮藏特性：天然食品（植物性食品；动物性食品）→初级产品加工食品→加工产品3、食品的色泽主要由所含色素决定天然色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素（pH）、花青素（潜在影响）、血红素等人工色素：苋菜红、柠檬黄、胭脂红、日落黄、靛蓝、4、食品的香气：①果蔬的香气：低分子酯类是苹果、草莓、梨、甜瓜、香蕉和甜樱桃等果实香气的主要成分：酯、醇、酮、醛、萜类和挥发性酚类②动物性食物的香气：脂肪烃、醛酮醇、羧酸、酯类③发酵食品的香气：醇酯酸、羧醛、羰基化合物、酚④焙烤食品的香气：综合特征类香气，吡嗪类、吡咯类、呋喃类等。
5、香气值（发香值）-----判断一种物质在食品香气中所起作用的数值香气阈值---在同空白实验作比较时，能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。
若香气值＜1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。
6、食品的滋味：甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜7、三大营养物质：糖、蛋白质、脂肪糖：最重要的供能物质蛋白质：构成组织细胞的基本物质脂肪：重要的功能物质，贮备能源物质第二章1、呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。
2、呼吸强度：一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或者释放二氧化碳的量，一般用O2或者CO2mg（ml）/kgh（鲜重）来表示。
3、呼吸商：也叫呼吸系数，是指视频呼吸过程释放二氧化碳和吸入氧气的体积比。
RQ=V二氧化碳/V氧气。
4、呼吸热：呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
5、呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时的呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10在2~2.5之间。
农产品加工 贮藏学 复习资料
1休眠：植物在生长发育过程中遇到与自身不适宜的环境条件时，为了适应环境，有的器官会产生暂时停止生长的现象。
书上10水分活度：游离水和结合水的比例可以用水分活度（Aw）表示，可以看作是食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
书上18呼吸温度系数：呼吸温度系数是在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。
书上6发酵性腌制沟藏：是将农产品堆放在沟、坑内，放一层或多层，然后根据气温的变化分次进行覆土，达到一定的覆土厚度进行贮藏。
书上31完熟:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
书上12蒸散作用：（蒸腾作用）水分从活的植物体表面以水蒸气状态散失到大气中的过程。
书上8 果实硬度：指果肉抗压力的强弱，抗压力越强，果实的硬度就越大。
预冷：在转移到低温冷藏环境之前，需要将其降到适宜的冷藏温度，称为预冷。
书上33 2.干制的概念，影响干燥速度的因素，复水干制：在自然或人工控制条件下促使产品水分蒸发脱除的工艺过程因素：1.空气的温度2. 空气的相对湿度3. 空气的流速 4. 原料的种类和状态 5干燥设备的设计及使用复水：干制品重新吸回水分恢复原状，为干燥的逆过程3为什么说机械损伤是农产品采后贮藏的致命伤？如何防止和减轻果蔬的机械损伤？(1)果蔬机械伤会加速产品失水,机械损伤不但破坏了组织结构,而且增加了表面积,从而增加了失水 (2)果蔬受机械损伤后,呼吸和乙烯明显增加,从而加速了果蔬的成熟,并有利于微生物的侵染,易使果蔬腐烂.4稻谷加工中砻谷目的和要求：书上88在稻谷加工过程中，去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷要求：尽量保护米粒完整，减少米粒的破碎和爆腰，以提高出米率；尽量避免糙米的光滑表面遭到破坏，以利于提高谷糙分离的效果；保持较高而稳定的脱壳率，以利于提高砻谷机台是产量；须节省动力和降低谷料的消耗，以降低生产成本5焙烤食品生产中用到的糖的种类及作用：书上109种类：蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、果脯糖浆、蜂蜜、糖醇，功能性低聚糖等作用：1.增加制品的甜味2.可以改善制品的色、香、味、形3.提供酵母生长与繁殖所需营养4.调节面团中面筋的胀润度5.保鲜和抗氧作用6小麦制粉前水分调节的目的和作用：书上99目的：利用水、热、时间三种因素的作用，使其改善工艺性能，得到良好的制粉条件，保证面粉的质量作用：1.使入磨小麦有适宜的水分，是其适应于制粉工艺的要求，保证制粉过程的相对稳定，便于操作管理2.使皮层与胚乳见的结合力有所减弱，便于皮层和胚乳分离，有利于研磨、提高出粉率3.使小麦皮层韧性增加4.使小麦的胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉，从而降低动力消耗5.保证面粉的水分符合国家标准。
食品保藏学复习资料
食品的冷链流通：指食品在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证食品质量，减少食品损耗的特殊供应链系统。
呼吸强度：是衡量呼吸作用强弱的物理指标。
指在一定温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2和吸收O2的量表示，常用的单位是CO2mg/（kg？h）完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
休眠：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠。
采后商品化处理：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。
包括分级、包装、预冷、愈伤、晾晒、催熟、脱涩、涂膜等处理。
气调贮藏：是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。
生理性病害（果蔬的生理失调）：是指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。
病理性病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。
创伤呼吸：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
食品保藏复习资料
一、填空题（每小空1分，共10分）1、或其中几种：微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏（运输及配送）、冷冻（销售）四个方面构成。
2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的（时空不均衡）问题，而食品（加工）的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。
3、食品货架期测定的贮藏试验分为最佳条件、典型条件或平均条件和（最坏）条件。
4、食品货架期测定常见的试验项目包括以下全部及分析；在任何情况下都应包括（感官评价）。
5、1980年10月27日WHO和国际原子能机构等联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用（10kGy）以下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行（毒性）实验。
6、罐头的排气是排除罐头汤汁溶解的、食品组织内部的和（顶隙）的空气/氧气，在封口以后常温下形成真空。
7、喷雾干燥的特点包括蒸发面积大、干燥过程液滴的（温度低）、干燥过程简单、操作方便、适合于连续化生产。
但是其耗能大、热效低。
8、果蔬贮藏时把贮藏室内的空气组成成分减少氧气，增加二氧化氮，在人工组成气体中进行贮藏的方法称为（CA贮藏或气调贮藏）。
9、流化床干燥是使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态。
其适用对象是均匀颗粒或者粉态食品。
其（气力悬浮速度）一致是进行流化床干燥的关键。
10、食品污染的微生物和食品所含酶的作用，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的（变质）。
11、食品烟熏保藏的烟熏作用包括（防腐变质）作用、（发色）的作用、（发味）作用和（抗氧化）作用。
12、货架期确定过程中，食品产品最常经历的条件，以获得的是大多数情况下适用于大批量生产的产品的SL数据就是贮藏试验的（典型条件或平均条件）。
二：判断题（每小题1分，共10分）1.所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到0或者有限个数。
食品贮藏技术复习题
食品贮藏技术复习题一、名词1. 食品贮藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
2.食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。
3.食品腐败变质腐败：指微生物作用下有机物的分解。
变质：指有机物分解引起的营养破坏，品质降低或丧失食用价值的变化4.食品干燥贮藏将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。
5.食品罐藏将原料经过处理、分选、修整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器，密封、杀菌、冷却、无菌包装进行长期贮藏的过程。
6.食品的辐照利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物的生理过程（发芽和成熟），或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，延长贮藏时间，提高食品质量的操作过程。
7.栅栏技术指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。
8.栅栏效应在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应9.比热指1公斤食品温度升高或降低1℃时所吸收或放出的热量。
10.焓在给定温度下，1公斤食品所含有的热量。
11.食品的导热性指食品导热本领大小，1米厚的块状物体，两面温度差为1℃时，在1小时内垂直传过1平方米面积的热量千卡数。
12.食品冷却将食品温度降低到指定的温度，但不低于其冻结点。
13.食品冻结将食品中的水分部分或全部转变成冰的过程。
14.最大冰结晶生成带温度为0~-5℃左右，水变冰放出潜热。
食品80％以上水分已冻结。
这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。
15.冻结食品的T．T．T概念冻结食品的耐藏性和温度、时间之间的关系，称为冻结食品的T．T．T概念。
16.食品制冷技术研究低温的产生和应用，及食品在低温条件下生物化学等变化机理的技术17.食品冷藏库以人工制冷的方法，对易腐食品进行加工和贮存的建筑物。
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食品贮藏与保鲜复习大纲食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
呼吸作用：是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。
呼吸类型：有氧呼吸，无氧呼吸。
1.有氧呼吸有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释放出能量的过程。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2870.2kJ呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是G。
2. 无氧呼吸无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。
酒精发酵：C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2＋226kJ乳酸发酵：C6H12O6 →2CH3CHOHCOOH＋197kJ无氧呼吸对贮藏不利的原因一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老过程；另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生。
正常情况下，有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型，环境中O2的浓度决定呼吸类型，一般高于3%~5%进行有氧呼吸，否则进行无氧呼吸。
巴斯德效应：在无氧呼吸消失之前供给氧气可避免无氧呼吸的出现可使碳水化合物的分解速度减慢从而降低物质消耗和减少了无氧呼吸产物。
意义：可通过降低氧气浓度使有氧呼吸减至最低限度但不激发无氧呼吸对果蔬贮藏保鲜有重要意义。
愈伤呼吸：果蔬产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。
愈伤呼吸的意义：消极面：造成体内物质的大量消耗；积极面：是呼吸保卫反应的主要机制，在植物产品对损伤的自我修复中具有重要作用。
呼吸强度：也称呼吸速率，指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的量，一般单位用O2或CO2mg(或mL)／(kg·h )(鲜重)表示。
呼吸商（RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
RQ的大小主要与呼吸底物和呼吸状态（有氧呼吸、无氧呼吸）有关。
RQ主要指示呼吸底物的性质：糖类为呼吸底物时的有氧呼吸：RQ=1脂肪酸，蛋白质为呼吸底物时的有氧呼吸：RQ<1以含氧量高的有机酸为呼吸底物时的有氧呼吸：RQ>1呼吸热呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。
呼吸热会使果蔬自身温度升高，贮藏中应尽量排除；环境温度低于产品要求时，可利用自身呼吸热进行保温。
呼吸温度系数在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。
Q10反映了呼吸强度随温度变化的程度，Q10越大说明呼吸强度受温度影响越大；Q10受温度影响，果蔬产品的Q10在低温下较大，因此果蔬采后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。
呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
跃变型果实：苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。
非呼吸跃变型：采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类果实称为非呼吸跃变型果实。
柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等。
影响呼吸强度的因素，内部因素：种类与种品，成熟度；外部因素：温度，气体的分压，含水量，机械损伤，其他（涂膜，包装，避光）耐藏性：在一定的贮藏期内，产品能保持其原有的品质而不发生明显不良变化的特性。
抗病性:产品抵抗致病微生物侵害的特性。
呼吸作用对果蔬贮藏的影响的指导意义：果蔬贮藏过程中，在保证果蔬正常的呼吸代谢、正常发挥耐贮性和抗病性的基础上，采取一切可能的措施降低呼吸强度，延长贮藏寿命。
果蔬的呼吸作用对于采后生理意义和贮藏保鲜的意义:积极作用①提供代谢所需的能量，保持耐贮性和抗病性②产生和分解代谢产物，保持代谢平衡。
③呼吸的保卫反应，抵抗微生物侵袭，促进伤口愈合。
消极作用:①分解消耗有机物促进衰老；②产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。
蒸腾作用：指植物体内水分向大气中丧失的过程。
与一般水分不同，植物本身对其长生很大的影响失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失，常用失重率来衡量。
失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。
失水对代谢与贮藏的影响：①引起产品失重，降低品质；②破坏果蔬正常的代谢过程；③降低耐贮性和抗病性；④部分果蔬采后适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。
蒸腾失水的影响因素：内部因素：表面积比，表面保护结构，细胞持水力。
环境因素：空气湿度，温度，空气流动，气压。
抑制蒸腾失水的方法：①降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；②提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；③控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；④蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
结露：果蔬产品贮运中其表面或包装容器内壁上出现凝结水珠的现象，称之为“结露”，俗称“发汗”。
根本原因：温差的存在。
避免结露的措施：维持稳定的低温适当通风堆放体积大小适当等生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
衰老：由合成代谢的生化过程转入分解代谢的过程，从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
果实中最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃称为衰老。
后熟：采后的完熟过程称为后熟。
生理成熟是完熟的基础，非跃变型的果实是没有后熟的。
生长素、赤霉素和细胞分裂素——生长激素，抑制果实的成熟与衰老；脱落酸和乙烯——衰老激素，促进果蔬的成熟与衰老。
乙烯是对果蔬成熟作用最大的植物激素。
果蔬乙烯的合成受基因控制。
影响乙烯合成的因素：果实的成熟度（随果实发育，在基础乙烯的不断作用下，组织对乙烯的敏感性不断上升），伤害，贮藏温度（一般在0℃左右乙烯合成很弱后熟得到抑制，随温度上升，乙烯合成加速），贮藏气压条件，化学物质。
植物体内有两套乙烯合成系统：系统Ⅰ：所有植物生长发育过程中都能合成并释放微量的乙烯；系统Ⅱ：跃变型果实在完熟期前期合成并大量释放乙烯，既可随果实的自然完熟产生，也可被外源乙烯所诱导。
跃变型非跃变型内源乙烯产量多，变化大低水平，没有上升趋势对外源乙烯刺激只有跃变前期，可自身催化，而且反应不可逆任何时候，除去后会可逆对外源乙烯浓度呼吸高峰出现时间与乙烯浓度有关，峰高度与浓度无关假峰高度与浓度呈正相关，出现时间与浓度无关系统有系统1和2有系统1休眠：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。
休眠期分为三个阶段：①休眠前期(准备期)②生理休眠期(真休眠、深休眠) ③强迫休眠期(休眠苏醒期)生理休眠(自发性休眠)：新陈代谢比较旺盛，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，水分蒸发下降。
强迫休眠(他发性休眠)：新陈代谢显著下降，外层保护组织完全形成，适宜条件下也难以萌芽，是贮藏安全期。
休眠苏醒期：开始萌芽，新陈代谢逐步恢复，酶系统开始活跃。
按休眠的生理状态可分为两类：生理休眠（自发性休眠）：是植物体内在的因素引起的休眠，主要受基因的调控，休眠期间即使在适宜生长条件下也不发芽。
强迫休眠（他发性休眠）：不适宜的环境所造成的暂停发芽生长，如日照减少，温度持续下降，当不适宜的环境改善后便可恢复生长。
受环境因素影响。
常见具有休眠现象的果蔬：大蒜，马铃薯，洋葱，板栗，生姜。
延长休眠期的措施：①辐射处理，②化学药剂处理：奈乙酸甲酯，氯苯胺灵，青鲜素处理有明显抑芽效果。
③控制贮运环境温度：低温是控制休眠的最重要最有效的手段。
采后生长:指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程。
采后生长会导致产品内部的营养物质由食用部分向非食用部分转移，造成品质下降，并缩短贮藏期。
果蔬常见采后生长现象：幼叶生长，幼茎生长，种子发育，种子发芽，抽薹开花。
抑制采后生长的方法：低温：冷藏，延缓代谢气调：低氧和适当的二氧化碳去除生长点：抑制物质的运输其他措施：扩大采收部位（如花椰菜带叶采收）果蔬采后病害按照发病原因，可分为:病理性病害(侵染性病害)：果蔬由于微生物的侵入而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，他能相互传播有侵染过程，也称为侵染性病害。
生理性病害(非侵染性病害)：由于不适宜的环境而引起的果蔬代谢异常。
包括低温伤害：冷害，冻害。
气体伤害：低O2伤害、高CO2伤害、SO2伤害、NH3伤害。
营养失调：缺乏矿质元素。
病理性（侵染性）病害的特点：①病原菌主要是真菌和细菌；②除采后感病外，相当多的病害是田间带病采后发病；③与采前自然环境相比，采后贮运环境对发病可控性更大。
冷害：冰点以上低温造成的伤害。
主要表现为内部组织崩解败坏，出现褐斑、黑心或烂心，外部色泽变暗，水浸状，稍下陷；或者果实不能成熟，成熟度差，香味减少，风味变劣。
冻害：冰点以下低温造成的伤害。
组织呈半透明，甚至结冰。
僵直：僵直又称为尸僵，是畜、禽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉失去原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。
僵直与贮藏的关系：①肉类尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，消化率低，不适于食用；但处于僵直期的鱼新鲜度最高，食用品质好。
②肉类僵直期pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。
③宰前避免牲畜运动，降低储藏温度都能延缓僵直的发生和延长僵直的持续时间，有利于保藏。
处于僵直期的鱼食用价值最高，处于僵直期的肉类不适用于食用。
软化：软化又称为解僵，是指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肌肉变得柔软多汁，肉的风味加强，食味最佳，肌肉组织即已成熟。
软化与贮藏的关系：①肉软化时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，肉的贮藏性能已显著下降，不再适于贮藏。
②软化使肉保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值，是畜禽肉获得食用品质所必需的成熟过程，鱼类则应防止其死后发生软化。