食品工程高新技术期末复习考点
食品工程原理 知识点总结
食品工程原理知识点总结食品工程是一门将工程原理和技术应用于食品制造的学科，其目的是利用工程学原理，将食品原料经过种种工艺处理，生产出合格、安全、美味的食品。
食品工程学的研究内容与食品加工技术、食品成分、物性、生产设备、生产系统、过程控制、新产业技术、环境与能源等相关。
食品工程的起源可以追溯到上个世纪初。
食品加工工艺一直在不断改进，新的技术和理念也在不断涌现。
从第一台模拟风扇式冷凝机的出现，到现在的超声波处理技术、高温短时间消毒技术、低温乳化技术等，食品工程已逐渐发展成为一个非常重要的学科。
二、食品原料的基本性质1. 水分含量：食品的水分含量是其重要的品质指标之一。
食品中水分多则易受微生物污染并变质，少则易变得干燥，影响食品的口感和风味。
2. 营养成分：食品中的营养成分是指食品中的营养物质，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等。
这些物质对人体的生长和健康有着重要的作用。
3. 构造成分：构造成分是指食品中的主要构成物质，如淀粉、蛋白质、脂肪、糖类等。
构造成分对于食品的可加工性、口感和品质有着重要的影响。
4. 食品的物理性质：食品的物理性质包括食品的形态、结构、大小、形状等。
这些物理性质对于食品的加工和加工过程中的传热、传质、变形过程有着重要的影响。
5. 食品的化学性质：食品的化学性质包括食品中的化学成分、化学反应、酸碱度等。
这些化学性质对于食品的加工、储藏期间的变质、变味等有着重要的影响。
三、食品工程中的基本工艺1. 加工：加工是指将食品从原料状态转化为最终食品的过程。
包括初加工和深加工。
初加工是将原料进行初步的加工处理，使之成为半成品。
深加工是在初加工的基础上，对半成品进行各种深度加工，生产出成品食品。
2. 杀菌：杀菌是指通过一定的工艺手段，将食品中的微生物全部杀灭，以延长食品的保质期。
常用的杀菌工艺包括煮沸、高温短时间杀菌、紫外线辐射、臭氧杀菌等。
3. 色泽处理：对食品的颜色进行处理，既可以使食品颜色更加诱人，也可以延长食品的品质保持期。
食品工程高新技术整理
第一章膜分离1、膜分离 ----“利用膜进行物质的分离”。
2、分类（按推动力分）：压力驱动----反渗透，纳滤，超滤，微滤；电场作用----电渗析；浓度差----透析/渗透，液膜分离3、特点：1. 分离过程不发生相变化，能耗低。
2. 分离过程在常温下进行，适用于热敏物质。
3. 适用范围广，（例如溶液中大分子与无机盐的分离、一些共沸物或近沸点物系的分离等）。
4. 分离装置简单，操作容易，易自控、维修。
4、反渗透利用膜只透过溶剂（通常是水）的性质，对溶液施加压力来克服溶剂的渗透压，使溶剂通过膜而从溶液中分离出。
（例如：海水和苦咸水的脱盐，纯水制造，液体的浓缩，等）5、纳滤：用孔径1nm左右的膜，在压力差的推动下，将溶液中的百级的分子等分离出来的过程。
（例如，工业水处理，天然药物分离，发酵液浓缩等）6、超滤：应用孔径1-20nm（或更大）的超滤膜，在压力差的推动下，将溶液中的大分子或微细粒子分离出来的过程。
（例如：母乳化牛奶的生产中，乳清蛋白的分离。
）7、微滤：用孔径0.02-10m的多孔膜在压力差作用下分离含有微粒的溶液/气体的过程。
（例如，空气净化，清汁饮料的生产，常作为超滤等过程的前处理。
）8、电渗析：在外加电场的作用下，利用离子交换膜对离子的选择透过性而使溶液中的带电离子与溶剂有选择性地分离的过程。
（例如：乳清的脱盐，氨基酸的分离，去离子水的生产，等。
）9、透析：是利用膜两侧的浓度差从溶液中分离出小分子物质的过程。
（例如：慢性肾脏病患者的治疗。
）10、液膜分离：是使用液膜进行分离操作的，施加于液膜的推动力是浓度差，液膜分离的本质是依赖于膜内溶解度的不同并伴有化学反应的参与而使物质分离的过程。
（例如：废水处理）11、膜的使用寿命影响因素（1）水解作用（2）膜的压实（3）膜的污染控制（1）选择合适的膜（2）控制操作条件（3）定期清洗与消毒柠檬酸溶液----对Fe(OH)2的污染；柠檬酸铵溶液----对有机污垢或无机污垢；加酶洗涤剂----对蛋白质、多糖、油脂类污染物；水溶性乳化液----对被油或氧化铁污染的膜；双氧水溶液----对被排放水污染的膜，等等。
食品工程原理知识点总结
食品工程原理知识点总结一、食品工程的概念与发展食品工程是指利用科学技术对食品进行加工、生产和保鲜的过程。
它涉及了食品生产的各个环节，包括原料采购、生产加工、包装储存、销售和配送等。
食品工程的发展历史悠久，随着科学技术的不断进步，食品工程也在不断发展和创新。
食品工程的发展受到了食品安全、食品营养和科技创新等多方面因素的影响。
在当前社会中，人们对于食品的质量和安全要求越来越高，因此食品工程的发展也变得越来越重要。
同时，随着科学技术的不断进步，食品工程也在不断进行创新，以满足人们对于食品的需求。
二、食品工程的基本原理1. 热力学原理热力学是食品工程中非常重要的基本原理之一，它主要研究物质的热力学性质，比如热量、温度和压力等。
热力学原理可以辅助工程师更好地理解食品加工的过程，比如加热、冷却、干燥等过程。
通过热力学原理的应用，可以更好地控制食品加工的质量和生产效率。
2. 流体力学原理流体力学原理是研究流体运动和压力变化规律的学科，它在食品工程中也起着非常重要的作用。
比如，液体在管道中的流动、气体在食品加工过程中的传递等，都需要运用流体力学原理来进行分析和控制。
通过研究流体力学原理，工程师可以更好地控制食品加工过程中的液体和气体流动，从而保证生产效率和质量。
3. 物质传递原理物质传递原理是研究物质在不同介质中传递规律的学科，比如热量传递、质量传递等。
在食品工程中，物质传递原理也是相当重要的，它可以帮助工程师更好地控制食品加工过程中的传热、传质等过程。
通过研究物质传递原理，可以更好地优化食品加工过程，提高生产效率和质量。
4. 生物化学原理食品工程中，生物化学原理也是非常重要的，它主要研究食品中的组成、代谢和变化规律。
通过研究生物化学原理，可以更好地理解食品的特性和变化规律，从而更好地控制食品加工过程中的生物化学变化。
同时，生物化学原理也可以帮助工程师更好地利用微生物等生物技术手段来增强食品的品质和营养。
5. 工程原理食品工程中的工程原理主要包括机械、电气、控制等方面的技术原理，比如食品加工设备的设计、安装和调试等。
食品工程原理重点总结
1、传热的基本方式热传导：物体各部分之间不发生相对位移对流：流体各部分之间发生相对位移，热对流仅发生在流体中自然对流：流体各处的温度不同而引起强制对流：外力所导致的对流，在同一流体中有也许同时发生自然对流和强制对流。
辐射：因热的因素而产生的电磁波在空间的传递，称为热辐射。
不需要任何介质。
绝对零度以上都能发射辐射能2、稳态传热：传热系统中，温度分布不随时间而改变。
3、热流量（热流率）：传过一个传热面的热量Q与传热时间之比。
定义式：热流密度（热通量）：热流量与传热面积A之比。
4、热互换：两个温度不同的物体由于传热，进行热量的互换，称为热互换，简称换热a.无相变，b.相变，5、温度场：某一瞬间空间中各点的温度分布，称为温度场6、一维温度场：若温度场中温度只沿着一个坐标方向变化。
7、稳定温度场：若温度不随时间而改变。
8、等温面：温度场中同一时刻相同温度各点组成的面。
等温面的特点：（1）等温面不能相交；（2）沿等温面无热量传递。
沿等温面将无热量传递，而沿和等温面相交的任何方向，因温度发生变化则有热量的传递。
温度梯度是向量，其方向垂直于等温面，并以温度增长的方向为正。
9、傅立叶定律：单位时间内传导的热量与温度梯度及垂直于热流方向的截面积成正比，即导热系数表征物质导热能力的大小，是物质的物理性质之一10、金属的导热率最大，固体非金属次之，液体较小，气体最小。
物质的热导率均随温度变化而变化11、圆筒壁与平壁不同点是其等温面随半径而变化。
圆筒的长度为L，则半径为r处的传热面积为A=2πrL。
12、对于圆筒壁的稳定热传导，通过各层的热传导的热流量都是相同的，但是热通量(热流密度)却不相等。
13、热量的传递重要研究冷热流体通过管路器壁传递的过程。
14、不同区域的传热特性：1. 湍流主体对流传热温度分布均匀2. 层流底层热传导温度梯度大3. 壁面热传导有温度梯度传热的热阻即重要集中在层流层中。
15、α代替λ/δtα反映对流传热的快慢，其越大，表达对流传热速率越快。
食品高新技术总结
绪论1.食物：能食用的东西，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
2.食品：通过各种途径，经过加工制作，人体能摄取、能吸收和利用，并为提供人体所需的营养、能量、满足人的嗜好、调节人体功能的物质。
3.食品的功能：营养性、嗜好性、功能性4.食品特性：营养性、安全性；良好的外观和风味；食用的方便性；运输流通的方便性；满足审美要求5.食品加工内容：（1 ）增加热能并升高温度；（2 ）去除热能或降低温度；（3 ）去除水分或降低水分含量；（ 4 ）利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征6.食品加工的目的：（1 ）延长食品的储存时间；（2 ）增加多样性；（3 ）提供健康所需的营养素；（ 4 ）增加产品的附加值。
7.用人工方法加工制成的、具有类似某种天然食品感官特性，并具有一定营养价值的食品，也叫人造食品。
8.食品加工高新技术：在以农副产品为主要原料的食品制造业中,大量采用各门学科中新的、先进的技术,使食品生产中损耗降低、投入产出比增大,这些具有良好的社会效益和经济效益的技术,就组成了食品加工高新技术。
9.当前食品工业面临的主要问题（1）我国食品行业分工不够明确。
（2）食品工业化程度低。
（3）食品企业的发展不够平衡。
（4）食品工业技术含量不高,可持续发展后劲不足。
（5）食品高新技术产业化的通畅流程尚未形成。
超微粉碎技术1.固体物料的粉碎是用物理的方法克服物料内部的结合力使物料破碎达到一定粒度的过程。
根据原料和成品颗粒的大小或粒度，粉碎可分为粗粉碎、细粉碎、微粉碎(超细粉碎)和超微粉碎4种类型。
2.超微粉碎技术是利用各种特殊的粉碎设备，通过一定的加工工艺流程，对物料进行碾磨、冲击、剪切等，将粒径在 3 mm 以上的物料粉碎至粒径为10 u m- 25 u m 以下的微细颗粒，从而使产品具有界面活性，呈现出特殊功能的过程。
3.原理：超微粉碎是基于微米技术原理。
食品工程原理 重点
食品工程原理重点
食品工程原理是指食品生产过程中应用的一系列科学原理和技术方法。
它涉及食品的加工、保存、包装、质量控制等方面，旨在提高食品的安全性、稳定性、营养性和口感。
食品工程原理的主要内容包括以下几个方面：
1. 食品加工原理：食品加工是将原料经过一系列的加工步骤，转化为成品食品的过程。
食品加工原理涉及食品成分的改变、物理、化学和生物反应的控制等。
其中，物理原理包括热传导、传质和传热等；化学原理包括酶促反应、酸碱反应和氧化反应等；生物原理则涉及微生物的作用和发酵等。
2. 食品保存原理：食品保存是为了延长食品的保质期和避免食品的变质。
食品保存原理主要包括抑菌、杀菌、防腐、降解成分等方法。
这些原理可以通过高温处理、低温储存、添加防腐剂等手段来实现。
3. 食品包装原理：食品包装是保护食品安全和品质的关键环节。
食品包装原理涉及包装材料的选择和设计，以及食品与包装材料之间的相互作用。
包装材料的选择应考虑到食品性质、保存期限和防止污染等因素。
4. 食品质量控制原理：食品质量控制是确保食品满足食品安全标准和消费者需求的重要环节。
食品质量控制原理包括原料选择、加工工艺控制、卫生管理和检测方法等。
通过严格的质量控制，可以防止食品的感官品质下降和营养成分丢失，确保食
品的安全性和稳定性。
综上所述，食品工程原理是食品加工过程中应用的一系列科学原理和技术方法的总称。
通过理解和应用这些原理，可以提高食品的品质和安全性，满足消费者对食品的需求。
食品高新技术复习重点
食品高新技术期末复习资料绪论一、本课程在食品工业中的作用：（1） 实现资源开发的最大化，达到经济效益的最优化。
（2） 满足食品保藏、加工和消费新需要。
（3） 促进工艺、技术、设备的革新。
二、食品高新技术的范畴： 1、食品微粉碎和超微粉碎 2、微胶囊造粒技术3、食品分离新技术4、食品蒸煮挤压技术5、食品杀菌新技术6、食品无菌包装技术7、食品保鲜技术8、食品生物技术 三、学习本课程的基本要求：1、学习新技术和设备相关基本原理，特点等基本知识。
2、 学习新技术在食品工业中的典型应用。
3、了解和学习新技术的最新发展和应用情况。
4、 尽可能地扩充新知识（相关和交叉学科），从中求发展、求创新。
第一章 食品微粉碎和超微粉碎粉碎：用机械力的方法克服固体物料内部凝聚力达到使之破碎的单元操作。
超微粉碎技术应用结果： 1、可以使食品具有独特的物理化学性能；2、可以改善食品感官性能；3、使食品成分被充分利用；4、改变某些食品加工过程或生产工艺；5、食品改进或创新。
微粉碎： 原料粒度 5－10mm ， 成品粒度100um 以下✓ 超微粉碎： 原料粒度 0.5－5mm ，成品粒度10－25um 以下。
超微粉粒度范围0.1-10um 按粉体大小划分，超微粉体可分为：（1）微米级 1－100um ； （2） 亚微米级 0.1－1um ； （3） 纳米级 1－100nm ✓ 粉碎比：粉碎前后物料的粒度比。
反映粉碎前后粒度变化和设备性能指标。
粉碎理论选择施力方式的一般原则：（1）粒度较小且坚硬物料－压碎、冲击、研磨。
（2）粒度大或中等硬度物料－压碎、冲击、弯曲等。
（3）韧性物料－剪切或高速冲击。
（4）粒状或泥状物料－冲击、劈碎、研磨等。
✓ 能耗理论主要研究粉碎能耗与被粉碎物料和所得产品粒度之间的关系。
✓ 三种假说：1.Rittinger 假说（表面积假说）2.kick 假说（体积假说）：粉碎能耗与颗粒的体积呈正比，粉碎后颗粒的粒度也呈正比减少。
食品工艺学 期末考点整理资料
食品工艺学期末考点整理食品中常见的微生物主要有霉菌、酵母和细菌。
导致罐头败坏的微生物主要是细菌。
罐头食品的酸度（pH）是选定杀菌对象菌时要考虑的重要因素。
罐头食品的排气方法主要有热力排气、真空排气和喷蒸汽排气。
防止微生物繁殖的临界温度是-12℃，大多数微生物在低于0℃的条件下生长繁殖受抑制。
一般酵母菌和霉菌比细菌更耐低温，有些酵母菌和霉菌可在-12~-8℃下活动，一些嗜冷细菌可在-8~0℃下生长繁殖。
冷冻不是杀菌处理，生产速冻食品时需对原料进行杀菌处理。
食品冷却的方法有：冷风冷却，冷水冷却，碎冰冷却，真空冷却等。
液氮冻结过程中，为防止产品龟裂，应控制冻品厚度小于60mm。
肉在冻结时的变化：物理变化（体积膨胀和产生内压、干耗）和化学变化。
干耗：蒸汽压差大、表面积大，则干耗也大。
减少干耗的方法是采用良好地包装材料，可使食品表面的空气层处于饱和状态，从而减少了蒸汽压差。
非脂乳固体包括蛋白质、乳糖、矿物质和其他一些变化的组成分。
冰淇淋中包含的体系：水包油型乳浊液体系和部分冷冻物料包裹空气的乳浊液。
常用的稳定剂有：明胶，果胶，琼脂，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠等。
其中海藻酸钠和羧甲基纤维素钠由于性能稳定和成本低，被广泛使用。
均质的数据参数：温度50~60℃，压力-一级：15~20MPa,二级：2~5MPa.雪糕加工工艺关键控制环节：原料、杀菌和老化。
（关键控制环节是针对产品安全要素确定。
原料：微生物、添加剂、一些非法物质的添加、兽药残留等；杀菌：温度和时间；老化：温度、时间以及长时间里外界对雪糕的污染。
）鲜切果蔬的主要问题：褐变，软化，失去风味，微生物生长。
鲜切果蔬加工的基本原理：低温保鲜，气调保鲜，食品添加剂处理。
经过预冷却的果蔬品温度一般在10℃以下，冷冻前果蔬的温度每降1℃，冻结时间缩短约1%。
因此可通过预冷却可大大缩短冻结时间提高速冻效率和产品质量。
烫漂主要用于蔬菜，目的是灭酶和杀菌，防止酶促褐变和微生物污染，常用热水或蒸汽漂烫法。
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1,食品加工技术的特点:安全性;可靠性;灵活性;易于接受性.2，发酵工程技术在食品工业中应用：（1）改造传统食品加工工艺（2）生产单细胞蛋白（3）开发功能性食品（4）微生物油脂的生产。
3，固定化酶的特点：①易与反应液分开；②可较长时期、反复使用，从而使成本降低；③酶的稳定性提高；④较易控制终止酶反应的进程；⑤产物纯化简便；⑥提供了研究酶动力学的良好模型。
4，固定化酶的制备原则：①必须注意维持酶的构象，特别是活性中心的构象；②酶与载体必须有一定的结合程度；③固定化应有利于自动化、机械化操作；④固定化酶应有最小的空间位阻；⑤固定化酶应有最大的稳定性；⑥固定化酶的成本适中。
5，酶工程技术在食品工业中的应用：1）酶法淀粉糖浆工艺（2）酶法蛋白制品加工（3）酶法果汁加工（4）其他。
6，粉粹按物料形态分（1）干法粉碎：锤式粉碎、气流粉碎、高频振动式和旋转球磨式等。
（2）湿法粉碎：胶体磨、高压均质机和微射流等。
气流式超微粉碎的分类：环形喷射式、圆盘式、对喷式、超音速式7，微胶囊造粒技术物理方法：喷雾干燥法，喷雾凝冻法，空气悬浮法，真空蒸发沉积法，静电结合法，多孔离心法物理化学方法：水相分离法，油相分离法，囊心交换法，挤压法，锐孔法，粉末床法，熔化分散法，复相乳液法化学方法，界面聚合法，原位聚合法，分子包囊法，辐射包囊法微波加热器分类：一，按被加热物和微波场的作用形式分驻波场谐振腔加热器、行波场波导加热器、辐射加热器和慢波型加热器二，按结构型式分箱式、隧道式、平板式、曲波导式和直波导式8，冷冻干燥的装置系统：①从装置的结构技术特征来分：制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统。
②从使用目的来分：预冻系统(1、气流式2、风冷法3、直冷法)、蒸汽和不凝结气体排除系统(1、带有冷阱的真空系统，2、采用蒸汽喷射泵的真空系统)、供热系统以及物料预处理系统。
9，流态化速冻方法：（一）半流态化操作（二）全流态化操作1、气力流态化2、振动流态化10，产生过热蒸汽的设备（一）对流过热器（二）半辐射过热器（屏式过热器）（三）辐射过热器（四）电加热蒸汽过热器11，过热蒸汽在食品工业中的应用（一）食品干燥处理（二）食品膨化加工（三）物料的瞬间杀菌主要应用于粉状物料的杀菌：12，油炸的影响，①炸用油的品质；②油的使用时间及其热稳定性；③油炸温度和油炸时间；④食品的大小和表面特性；⑤油炸后的处理。
超临界流体萃取的设备组成：设备包括高压泵及流体系统、萃取系统和收集系统三个部分。
13，超临界流体萃取解析方法：等温法，等压法，吸附法，14，超临界CO2萃取的影响因素，（1）萃取压力，（2）萃取温度，（3）萃取时间，（4）CO2流量，（5）粒度，超临界流体萃取的设备组成：设备包括高压泵及流体系统、萃取系统和收集系统三个部分。
超临界流体萃取的的解析方法：等温法、等压法、吸附法表征膜性能的参数：截断分子量、水通量、孔的特征、pH适用范围、抗压能力、对热和溶剂的稳定性等15、工业上常用的膜组件有：板框式、管式、螺旋卷式、中空纤维式、毛细管式和槽条式6种类型。
膜分离装置：主要包括膜组件与泵，膜组件是核心。
16、影响膜过滤的各种因素：压力、浓度、温度、流速、其它因素17、膜污染:膜的污染大体可分为沉淀污染、吸附污染、生物污染。
18，影响超高压杀菌的主要因素：压力大小和受压时间，施压方式，微生物的种类，温度，pH，水分活度（Aw），食品本身的组成和添加物19，无菌线主要设备：吹瓶机，一体机，无菌水UHT，产品UHT，药剂中心，大无菌罐。
20，无菌线保证无菌的五个因素：无菌的产品，无菌的空瓶，无菌的瓶盖，无菌的介质，无菌的环境21，膨化设备对膨化加工的影响：（1）螺杆与螺套的螺距和间隙（2）螺杆转速和进料速度（3）模孔直径大小影响挤压膨化的因素:原料对膨化加工的影响①原料的水分含量,②原料粒度,③辅料对产品比容的影响膨化设备对膨化加工的影响：（1）螺杆与螺套的螺距和间隙（2）螺杆转速和进料速度（3）模孔直径大小22，培养体系建立程序：整体植株→植物组织或器官→表面消毒→外植体→愈伤组织→继代培养→悬浮培养植物细胞1食品加工技术的发展趋势:提高原料的利用率，天然原料的保存，提高工作效率，营养性和稳定性高，特殊作用。
2，植物细胞工程：在植物细胞全能性的基础上以植物细胞为基本单位在体外条件下进行培养、繁殖和人为操作，改变细胞的某些生物学特性，从而改良品种加速繁育植物个体或获得有用物质的技术。
3，微胶囊化技术：指将固体、液体或气体包埋在微小而密封的胶囊中，使其只有在特定条件下才会以控制速率释放的技术。
微胶囊：指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包物。
其大小可在0.25-1000μm范围内（一般5-200μm），壁厚通常为0.2-10μm。
4，流态化速冻：是在一定流速的冷空气作用下，使食品在流态化操作条件下得到快速冻结的一种冻结方法。
5，过热蒸汽概念：在饱和状态下的液体称为饱和液体，其对应的蒸汽是饱和蒸汽，但最初只是湿饱和蒸汽，待蒸汽中的水分完全蒸发后才是干饱和蒸汽。
蒸汽从不饱和到湿饱和再到干饱和的过程温度是不增加的，干饱和之后继续加热则温度会上升，成为过热蒸汽。
超临界流体萃取：利用超临界流体作萃取剂，从液体或固体中萃取出某些成分并进行分离的技术。
6，膜分离：利用膜的选择性分离实现料液的不同组分的分离、纯化、浓缩的过程称作膜分离。
它与传统过滤的不同在于，膜可以在分子范围内进行分离，并且这过程是一种物理过程，不需发生相的变化和添加助剂。
表征膜性能的参数：截断分子量、水通量、孔的特征、pH适用范围、抗压能力、对热和溶剂的稳定性等7，膜污染：是指处理物料中的微粒，胶体或溶质大分子与膜存在物理化学作用或机械作用而引起的在膜表面或膜孔内吸附，沉积造成膜孔径变小或堵塞，使膜产生透过流量与分离特性的不可逆变化现象。
8、食品超高压技术：指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油作为传递压力的介质，施加高静压（100～1000 MPa），在常温或较低温度（低于100℃）下维持一定时间后，达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法。
9，在分离过程中，料液中溶剂在压力驱动下透过膜，大分子溶质被带到膜表面，但不能透过，被截留在膜的高压侧表面上，造成膜面浓度 ，于是在膜表面与临近膜面区域浓度越来越高，产生膜面到主体溶液之间的浓度梯度，形成边界层，使流体阻力与局部渗透压增加，从而导致溶液透过流量下降，同时这种浓度差导致溶质自膜反扩散到主体溶液中，这种膜面浓度高于主体浓度的现象称为浓差极化。
1，气流超微粉碎的特点①粉碎比大，成品平均粒径在5µm以下；②粉碎设备结构紧凑，磨损小且维修容易，但动力消耗大；③在粉碎过程设备有一定的分级作用，有得保证成品粒度的均匀性；④压缩空气膨胀时会吸收很多能量，产生制冷作用，适合于热敏性物料进行超微粉碎。
⑤易实现多单元联合操作；⑥易实现无菌操作，卫生条件好2，高频振动式超微粉碎的特点①研磨效率高。
采用小直径的研磨介质，其表面积增大；研磨效率比球磨机高出数倍到十几倍；②研磨成品粒径细。
平均粒径可达2～3μm以下；③可实现连续化生产并可以采用完全封闭式操作以改善操作环境；④外形尺寸比球磨机小，占地面积小，操作方便，维修管理容易；⑤干湿法研磨均可。
但是，振动磨运转时的噪音大，需使用隔音或消音等辅助设施。
3，固定化酶的制备方法：①吸附法，通过载体表面和酶分子表面间的次级键相互作用而达到固定目的的方法，是固定化中最简单的方法。
可分为物理吸附法和离子吸附法。
②包埋法：将酶包埋在高聚物的细微凝胶网格中或高分子半透膜内的固定化方法。
前者又称为凝胶包埋法，酶被包埋成网格型；后者又称为微胶囊包埋法，酶被包埋成微胶囊型。
③共价结合法，④交联法4，旋转球(棒)磨式超微粉碎的优点：①结构简单、设备可靠，易磨损的零构件的检查更换比较方便；②粉碎效果好，粉碎比大(可达到300以上)，粉碎物最小平均粒度可达到20～40μm以下，而且可迅速准确地加以调整粉碎物进度；③应用范围广，适应性强，能处理多种物料并符合工业化大规模生产需求；④能与其它单元操作相结合，如可与物料的干燥、混合等操作结合进行；⑤干湿法处理均可。
缺点1、粉碎周期长、效率低且单位产量的能耗大；2、研磨介质易磨损破碎，筒体也易被磨损；3、操作时噪音大，伴有强烈振动；4、湿法粉碎时不适合于粘稠浆料的处理，5、粉碎物粒度较振动磨的大，通常在40～100μm左右，因此更常用于微粉碎场合。
微胶囊造粒基本原理：油溶性芯材采用水溶性壁材，而水溶性芯材必须采用油溶性壁材。
选择壁材的基本原则是：能与芯材相配伍但不发生化学反应，能满足食品工业的安全卫生要求，同时还应具备适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性等。
5，微胶囊造粒的步骤和方法：a、将心材分散入微胶囊化的介质中；b、再将壁材放入该分散体系中；c、通过某一种方法将壁材聚集、沉渍或包在已分散的心材周围；d、这样形成的微胶囊膜壁在很多情况下是不稳定的，尚需要用化学或物理的方法进行处理，以达到一定的机械强度。
6，喷雾干燥法微胶囊造粒技术（一）优点1、适合于热敏性物料的微胶囊造粒；2、工艺简单，易实现工业化流水线作业，生产能力大、成本低。
（二）缺点1、包囊率较低，心材有可能黏附在微胶囊颗粒的表面从而影响产品的质量；2、设备造价高、能耗大。
7，空气悬浮法微胶囊造粒技术，心材是固体物质8，水相分离法微胶囊造粒技术水溶液为最常见的固化溶液）连续搅拌下三步骤：互不相溶的三种化学的调剂，囊壁层的析出，囊壁层的固化（Cacl2水9，挤压法与锐孔法微胶囊造粒技术挤压法：心材是在低温下操作的，适合于对热不稳定性物质的包囊。
锐孔法：藻酸钠为壁材聚合物。
10，微胶囊技术在食品工业中的应用，（一）香精香料的粉末化（二）食用油脂的粉末化（三）酒的粉末化（四）微胶囊技术在食品添加剂包囊化过程中的应用11，冷冻浓缩原理：冷冻浓缩是在溶液浓度低于最低共熔点浓度下进行的。
如浓度为X1、温度为t1的溶液对应的冰点为t′1，当温度为t′1时就有冰晶出现。
当温度继续下降至t2时，就会有部分冰晶产生，溶液浓度可增加到X2。
温度继续下降，冰晶不断增加，浓度也不断提高.当温度降至最低共熔点温度以下时，整个溶液全被冷冻成冰晶，达不到分离的目的。
12，实现食品流态化速冻的前提：（1）冷空气在流经被冻食品时必须具有足够的流速，而且必须是自下而上通过食品；（2）单个食品的体积不能太大。
流化速冻的三个阶段快速冷却冷却速度越快，冻结时间越短；表层冻结防止颗粒间或颗粒与筛网间的黏结，是两区段冻结工艺中的重要一环。
深层冻结 -18℃，比快速冷却时间与表面冻结时间之和长2～3倍。