厨房专业用语
做菜专业术语
做菜专业术语
以下是一些做菜时常用的专业术语：
1. 焯水：将食材放入开水中稍微煮一下，以去除血水、杂质或异味。
2. 过油：将食材放入热油中快速炸一下，以使其表面变得酥脆或锁住水分。
3. 走红：将食材涂上或浸泡在有色调味料中，以增加色泽和风味。
4. 挂糊：在食材表面裹上一层薄薄的淀粉、面粉或其他粉料，再进行油炸或煎炒。
5. 上浆：在食材中加入淀粉、蛋清等调料，抓匀后使其表面形成一层薄薄的保护膜。
6. 勾芡：在菜肴快煮熟时，将淀粉和水调匀后倒入锅中，使汤汁变得浓稠。
7. 炝锅：在炒锅中加入热油，然后放入葱、姜、蒜等调料爆香，为菜肴增添香味。
8. 文火：小火或慢火，用于炖煮或慢烤食物，以保持食物的嫩度和口感。
9. 断生：将食材加热至半生不熟的状态，通常用于炒制或焯水。
10. 滑炒：将上浆后的食材用温油快速炒熟，以保持其嫩滑的口感。
厨房用语大全
厨房用语大全1. 碗: bowl2. 盆: basin3. 锅: pot4. 炒锅: wok5. 窝: nest6. 筷子: chopsticks7. 勺子: spoon8. 叉子: fork9. 刀: knife10. 砧板: chopping board11. 水槽: sink12. 炉子: stove13. 烤箱: oven14. 烤架: grill15. 炉具: cookware16. 烤盘: baking dish17. 烤纸: parchment paper18. 烤垫: baking mat19. 烤勺: cookie sheet20. 炸锅: deep fryer21. 煮锅: boiling pot22. 蒸锅: steamer23. 烧水壶: kettle24. 杯子: cup25. 瓶子: bottle26. 碟子: plate27. 盘子: platter28. 碗筷盘: bowl and chopsticks tray29. 吸管: straw30. 垃圾桶: garbage can31. 面粉: flour32. 糖: sugar33. 盐: salt34. 胡椒粉: pepper35. 酱油: soy sauce36. 醋: vinegar37. 花椒粉: Sichuan pepper powder38. 豆腐: tofu39. 肉类: meat40. 鸡肉: chicken41. 猪肉: pork42. 牛肉: beef43. 羊肉: lamb44. 鱼: fish45. 虾: shrimp46. 甲鱼: turtle47. 鲍鱼: abalone48. 干贝: dried scallops49. 日本料理: Japanese cuisine50. 寿司: sushi51. 刺身: sashimi52. 烤鳗鱼: grilled eel53. 泡饭: rice dish in hot pot54. 炸鸡排: deep-fried chicken fillet55. 烧烤: barbecue56. 烤鸭: roast duck57. 炒饭: stir-fried rice58. 炒面: stir-fried noodles59. 炒菜: stir-fried vegetables60. 炸鸡: fried chicken61. 炸鱼: fried fish62. 蔬菜: vegetables63. 胡萝卜: carrot64. 洋葱: onion65. 青椒: green pepper66. 辣椒: chili pepper67. 荷兰豆: snow peas68. 豆芽: bean sprouts69. 土豆: potato70. 南瓜: pumpkin71. 豆腐皮: bean curd sheets72. 饼干: cookies73. 蛋糕: cake74. 面包: bread75. 芝士: cheese76. 红酒: red wine77. 啤酒: beer78. 可乐: cola79. 茶: tea80. 咖啡: coffee81. 玉米: corn82. 小麦: wheat83. 麦片: cornflakes84. 燕麦: oatmeal85. 大米: rice86. 果汁: fruit juice87. 牛奶: milk88. 生菜: lettuce89. 菠菜: spinach90. 萝卜: radish91. 番茄: tomato92. 黄瓜: cucumber93. 韭菜: chives94. 蒜: garlic95. 姜: ginger96. 辣酱: hot sauce97. 甜面酱: sweet bean sauce98. 沙拉酱: salad dressing99. 酱料: condiments100. 调料: seasonings.。
【园所必备】 幼儿园厨房规范的专业用语
幼儿园厨房规范专业用语1.原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
2.半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
3.成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
4.凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
5.生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
6.现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。
7.加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
8.食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
9.清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
10.专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
11.备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。
12.准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。
13.烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
14.餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
15.一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。
16.粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。
17.切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
18.餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
橱柜的专业术语
天然石台面：天然石台面——天然石即天然石材。
天然石包括具有各种天然纹路的大理石和花岗石，它们较为美观，质地坚硬，手感冰冷，防刮伤性能十分突出，是较为传统的台面材料。
净空：指地、吊柜身的箱体内空。
后档水边：台面靠墙防止水溢出的边，在生产图中用实线表示。
前档水边：指台面前端用来防止水溢出的边，在生产图中用虚线表示。
天花线：安装在吊柜顶部的板材，用于装饰美化厨柜效果和安装射灯。
灯槽线：安装在吊柜底部的板材，用于装饰和安装射灯。
开放架：一般指地、吊柜没有门板，用门板材料做而分成若干层的架子。
调料架：安装在吊柜底部和台面之间，用来放烹调物的架子，一般用金属材料生产。
封板：用于固定在柜身侧或转角位的装饰板。
地脚线：用于遮住柜脚的装饰板，高度与柜脚相同。
它具有装饰美观的效果，能随意拆卸，打扫箱柜底部的地面卫生。
由于与地面长期接触，地脚线宜选用铝合金的。
厨柜功能配置：指灶具、油烟机、烤箱、星盆、电冰箱、洗碗机、消毒柜、垃圾处理器等各具使用价值和功能的必备配件。
大怪物：(高身转动拉篮)是厨柜内用于储藏和存放物品的一种高档金属转动拉篮。
厨柜组装此拉篮，可以极方便的存取物品。
小怪物：(转角连动拉篮)是专门使用L型、U字型厨柜各转角部分的一种高档金属拉篮，能有效的利用转角空间，方便转角处存取物品。
柜脚：用于支撑地柜柜体的部分。
木类地脚高度为100毫米，钢类固定脚高度为120毫米，塑料可调脚高度为150高度。
可调地脚一般以塑料或金属为原料，做成厨柜箱体底部的支撑脚，可调节高低，俗称为可调脚。
厨柜的每一个独立的箱体底部，通常配备四只调整脚，并且要有足够的强度。
米箱：用于储存米的金属容器，其容量通常为10或15公斤。
拉篮：安装在地柜内的金属架，用于放置碗碟、刀架和调味料等用品。
使用拉篮放置厨房用品可充分利用厨房空间。
厨柜安装配件：泛指厨柜安装所需的门铰、导轨、三合一连接件、层板粒、吊码、调整脚等配件吊码：又称挂码，用于厨柜吊柜的安装，是吊挂在墙上的专用结构配件。
厨房专业术语
厨房专业术语1. “刀工”，嘿，这可太重要啦！你想想看，就像雕塑家精心雕琢作品一样，咱厨师用刀把食材雕琢成各种形状，那可不是一般功夫！比如切土豆丝，切得又细又匀，炒出来才好吃呢！2. “火候”，哇哦，这简直就是烹饪的灵魂啊！火候掌握不好，那做出来的菜味道可就差远啦。
就好比烤蛋糕，火大了就糊了，火小了又不熟，你说这火候重要不？3. “焯水”，哎呀呀，这可是个小技巧呢！把食材放到开水里过一下，能去掉一些杂质和异味。
就像给食材洗了个干净清爽的澡，之后做出来的菜更美味呀！比如焯排骨。
4. “勾芡”，嘿呀，这个可神奇了！就像给菜穿上一件亮晶晶的外套，让菜变得更加诱人。
像做糖醋里脊的时候，最后勾个芡，那卖相，绝了！5. “腌制”，哇塞，这能让食材入味呀！就像给食材做个舒服的按摩，让味道渗透进去。
比如腌鸡翅，腌好了烤着吃，香得很呢！6. “颠勺”，哈哈，这动作超帅的有没有！厨师熟练地颠着勺，让食材在锅里欢快地跳跃。
就像跳舞一样，可有意思啦，你见过吗？7. “调味”，这可是关键步骤呀！盐多盐少，味道可大不一样。
就如同给画作上色，调得恰到好处才能是一幅佳作，做菜不也是这样嘛！8. “焖煮”，这是需要耐心等待的呀！就好像等待一朵花慢慢绽放，经过焖煮的食物会变得特别软烂入味。
比如焖牛肉，那滋味，啧啧！9. “爆香”，哇哦，葱姜蒜在锅里一爆香，那香味立马就出来了。
这就像给菜打了一针兴奋剂，瞬间让人充满期待呢，你说神奇不？10. “上浆”，这可是让食材保持嫩滑的小秘密哟！给它裹上一层薄薄的浆，就像给它穿上了保护衣。
像炒肉丝之前上浆，炒出来的肉丝可嫩啦！我觉得这些厨房专业术语都特别有意思，掌握了它们，咱做饭就能更上一层楼啦！。
烹饪的专业术语了解多少2
烹饪的专业术语了解多少2厨房是餐饮经营管理的重要环节，菜品加工工序管理是厨房管理的重要环节。
要保证餐厅的出品的质量必须从每道工序抓起。
菜品加需要经过很多工序，多道工序的组合简称一个术语，这个术语就叫烹饪术语。
本人整理关于烹饪的专业术语，下面请看。
(来吧，好好学习，天天向上!)【冻】又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。
【飞水】将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。
【冰浸】食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。
此法源于曰本。
【拨丝】食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
【挂霜】食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。
【椒盐】食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。
【油泡】利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。
【走油】又称“拖油”“走油”“跑油”;是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
【火焰】将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。
【啫(zé)啫(zé)】食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉(煲)，使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。
【串烧】肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。
或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜(zī)然等味料的烹调方法。
【铁板】原是西式烹调方法;即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。
【桑拿】又称“石烹”等;食物经拖油后，投入烧至灼热的石子(多是雨花石)上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。
【煎封】北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多;即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡(qiàn)使透味的烹调方法。
厨房动线设计专业术语
厨房动线设计专业术语1. “一字型布局”，你想想啊，就像一条直线一样，炉灶、水槽、操作台依次排开，简单直接！比如你家厨房空间狭长，就很适合这种布局呀，做饭的时候就像流水线一样顺畅。
2. “L 型布局”，这不就像一个拐角嘛，把厨房的角落利用起来，形成一个 L 形。
像我朋友家就是这样，操作空间大多了，转身就能拿到需要的东西，多方便呀！3. “U 型布局”，哇哦，这可是能把厨房空间充分利用起来的好设计呢！就像把厨房围成了一个小天地，三边都可以操作，你说棒不棒？比如大厨房采用这种布局，那可真是绝了！4. “二字型布局”，嘿，这不就是两边相对嘛，两边都能操作，感觉就像两个人在厨房跳舞一样，各忙各的，还不会互相干扰，多有意思呀！5. “黄金三角区”，这可是厨房动线的关键呀！水槽、炉灶、冰箱形成一个三角形，就像一个魔法三角，让你在做饭的时候走来走去的距离最短。
你想想，要是这个三角不合理，那做饭得多累呀！6. “操作流线”，就像一条隐形的线引导着你在厨房的动作，流畅的操作流线能让你做饭轻松又愉快，要是磕磕绊绊的，那心情不就糟糕啦！7. “高效动线”，哇塞，这可是让你做饭效率蹭蹭上涨的法宝呀！顺着高效动线，拿食材、洗菜、做饭、装盘，一气呵成，难道你不想拥有吗？8. “无阻碍设计”，这多重要啊！厨房里面可不能有东西挡着你的路，不然就像被绊住脚一样难受。
没有阻碍，才能自由自在地在厨房大展身手呀！9. “人性化动线”，可不就是要符合人的习惯嘛！根据你自己的习惯来设计厨房动线，那做饭就跟玩似的，多爽呀！10. “合理布局”，这简直就是厨房的灵魂呀！不合理的布局会让厨房变得乱七八糟，合理布局才能让厨房井井有条，你说是不是呀？我的观点结论：厨房动线设计真的太重要啦，选对了专业术语和布局，就能拥有一个超棒的厨房！。
餐厅厨房词汇
厨房专业词语 2 Tantalizing诱人的Dining hall餐厅Banquet hall宴会厅Bar酒吧Snack bar快餐厅Coffee shop; café咖啡馆Buffet自助餐酒店餐饮英语词汇（二）Cabbage白菜Cauliflower菜花Celery芹菜Turnip萝卜Carrot胡萝卜Lettuce莴苣Cucumber黄瓜Tomato蕃茄Potato土豆Sweet potato红薯酒店餐饮英语词汇(三）Lotus root藉Mushroom蘑菇Asparagus芦笋Bamboo shoots竹笋Winter shoots冬笋Cane shoots茭白Pickles泡菜Onion洋葱Garlic大蒜酒店餐饮英语词汇（四)Spicy beancurd麻婆豆腐Sautéed bean sprouts沙豆芽Sautéed green peppers生煸青椒Meat肉Braised pork in brown sauce红烧肉Steamed pork扣肉Sliced pork肉片Spiced diced pork辣子肉Shredded pork肉丝Sweet-and-sour tenderloin糖醋里脊酒店餐饮英语词汇(五）Pork chop猪排Curried beef咖啡牛肉Beef steak牛排Greasy油腻的Steamed mutton生扒羊肉Mongolian fire pot（instant boiled rinsed lamb）涮羊肉酒店餐饮英语词汇（六）Deep-fried fish炸鱼Braised fish in brown sauce红烧鱼Steamed mandarin fish清蒸桂鱼Sweet-and-sour carp糖醋鲤鱼Stir-fry炒Fragrant香喷喷的Carp with noodles in sweet and sour sauce鲤鱼焙面Clear simmered soft-shelled turtle清炖甲鱼Jellyfish海蜇Sea cucumber海参Squid鱿鱼Sautéed crab meat炒蟹肉Shrimp with tomatoes鲜番茄虾仁Dried shrimp虾米Steamed chicken清蒸鸡Roast Beijing duck北京烤鸭Stir—fried eggs with tomato西红柿炒鸡蛋Fried egg煎鸡蛋Boiled egg煮鸡蛋酒店餐饮英语词汇（八）Quail鹌鹑Bear's paw熊掌Snail蜗牛Snake蛇Frog 蛙Nanjing pressed duck南京板鸭酒店餐饮英语词汇(九）Apple苹果Banana香蕉Pear梨Peach桃子Mango芒果Pineapple葡萄Cherry樱桃Orange橙子Tangerine桔子Persimmon柿子Chinese dates枣子Watermelon西瓜Haw山楂Strawberry 草莓Hami melon哈蜜瓜酒店餐饮英语词汇（十)Lanzhou melon白兰花Peanut花生Chestnut栗子Walnut核桃Cake蛋糕酒店餐饮英语词汇(十一）Noodles面条Porridge稀饭Fried rice米饭Steamed bun馒头Deep—fried dough sticks油条Dumplings馄炖Stuffed steamed bun包子Rice dumplings wrapped in bamboo leaves粽子Sweet dumplings元宵Bread面包Sandwich三明治Pie馅饼Pudding布丁Cookie小甜饼Dessert甜点Hot dog热狗Hamburger汉堡包Spaghetti实心面条Macaroni空心面条酒店餐饮英语词汇（十三）Black coffee清咖啡Iced coffee冰咖啡Coca—cola可口可乐Milk牛能Cheese乳酪Spicy辣的Available可吃到的Butter黄油Ice-cream冰淇淋酒店餐饮英语词汇（十四）Black tea红茶Green tea绿茶Strong tea浓茶Weak tea淡茶Wulong tea乌龙茶Loungjing tea龙井茶Jasmine tea茉莉花茶Beverage饮料酒店餐饮英语词汇（十五）Juice果汁Orange juice橙汁Soft drinks不含酒精饮料Soda water汽水Mineral water矿泉水Ice water冰水酒店餐饮英语词汇(十六) Chinese wines中国酒Special Fine Brandy金奖白兰地Red wine红葡萄酒Vermouth味美思，苦艾酒Whisky威干忌Champagne香槟酒Cocktail鸡尾酒Gin杜松子酒酒店餐饮英语词汇（十七）Bowl碗Cup杯Cutlery刀叉用具Knife刀Fork叉Dish盘，碟Glass玻璃杯Spoon匙Coffee pot咖啡壶Milk jug牛奶壶。
厨房专业用语
厨房专业用语Foreignism and culinary word餐饮外来语与烹调用语AA La carte 按照零点菜单列表点菜al dente [aldɛnte.ti] （食物，尤指意大利面煮得）有嚼劲的（地）Anglaise[ɑ:ŋ'ɡleiz]煮后没有加调味料就上桌的antipasto [antɪpastəʊ] （意大利菜中的）餐前小吃；冷盘Au-gratin[əʊ'grɑ:tn,]面包屑焦层的用芝士烘黄面astringent [ə´strindʒənt] 涩的Au tour de 把汁酱淋在食物的周围而不是浇在顶上austere [ɔs′tiə] 涩的Au-beurre bə:]有黄油的Bbar-and-grill烤肉酒店,烤肉酒吧barding[bɑ:diŋ]裹以咸肉be done to a turn正好的bistro [bistrəu] 小酒馆,酒吧；小餐馆bitter ['bitə] 苦burned [b ə: nd] 烧焦的Bibimbap 韩国石锅饭Blanquette[blɔŋ'ket]肉汁烩的菜式boil [bɔil]1使)沸腾; 开2用开水煮, 在沸水中煮bologna[bə'ləunjə]一种大腊肠Bolognaise[bə'ləunais]肉酱Bombe [bəumb]冰淇淋或奶油冻等做的)瓜形(或球形、杯形)甜点心bone [bəun] 剔骨braise [breiz] 焖breading mix (炸鱼肉前)滚上面包屑或面粉时的混合操作breadstuffs 面包原料;面包bridecake[braidkeik] 结婚蛋糕bake [beik]焗bread and scrape 黄油涂得很薄的面包barbecue[bɑ:bikju:] 烧烤broil [brɔi] 炙烤/焙的baked [beikt]烘的beat [bi:t]抽搅blanch [blæntʃ]漂白blend [blend] 搅匀bouquet香料束black coffee 黑咖啡.不加牛奶的咖啡bring to a boil 煮沸腾brochette [brəuʃet]烤肉叉,小串烤肉Brulee 火烧意大利蛋羹brazier[breizjə]火盆,烧烤炉butlery [bʌtləri] 餐具室;配膳室Ccafeteria 自助餐厅cake mix制糕点用的现成混合配料, 蛋糕粉; 点心粉Canape'kænə'pei]夹鱼子或小鱼的烤面包。
常见烹饪术语大全集，做饭也可以很专业
常见烹饪术语⼤全集，做饭也可以很专业海客乐导读：有些⼈做菜很好吃，但是不会教⼈做菜，所以他的孩⼦可能吃得⽩⽩胖胖却没有得到真传。
如果能够把做菜的⽅法教给家⼈，⼤家都能露⼀两⼿，幸福温暖就会像蒸汽⼀样满屋⼦弥漫。
那么，怎么开始教别⼈做菜呢？⾔传⾝教固然重要，如果能够掌握⼀些专业的烹饪术语，会更加有效率。
以下烹饪术语，很全了，可以看看。
（⼀）烹调⽅法1、溜：溜菜需两步完成。
第⼀步先将挂糊或上浆原料⽤中等油温炸过，第⼆步将芡汁调料等放⼊锅内，倒⼊炸好的原料，颠翻出锅。
溜菜具有⾹脆、鲜嫩、滑软等特点。
⼀般在第⼆步溜炒时宜⽤旺⽕，快速翻炒出锅。
常见菜肴有“焦溜⾁⽚”、“醋溜⽩菜”。
2、焖：是把主料先过油后炸⾄半熟，再加汤⽤⽂⽕焖⾄熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。
如“黄焖鸡块”、“油焖⼤虾”。
3、烧：是先将主料⽤油炸过或⽤⽕焯过，再加上辅料，兑⼊汤汁煨⾄熟烂的⽅法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，⾊泽美观。
如“红烧海参”、“⼲烧鱼”。
4、汆：汆是⽤⽣料加⼯调味后，放开⽔锅中煮熟的⽅法。
氽菜简单易做，重在调味。
⼀般⽤鸡汤、⾻⾁汤，同时加⼊配料增味。
特点是清淡、爽⼝。
有菜有汤，适宜冬季适⽤。
如“汆丸⼦”。
5、蒸：是将⽣料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的⽅法。
蒸分清蒸、⼲蒸和粉蒸。
原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。
如“清蒸鸡块”、“⽶粉⾁”。
6、炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由⽣炸熟的⽅法，外焦⾥嫩。
如“⼲炸⾥脊”“软炸虾仁”等。
7、酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再⽤油炸⾄⾹酥的⽅法，特点是外焦脆，⾥嫩软、鲜⾹可⼝，如“⾹酥鸡”、“⾹酥⾁”。
8、烩：是将原料油炸或煮熟后改⼑，放⼊锅内加辅料、调料、⾼汤烩制的⽅法。
有⾹嫩、鲜的特点。
烩制⽅法简单，要注意⽕候，⼀般⽤中⽕使汤收浓。
常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
9、扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放⼊主料及调料，⽤⽂⽕扒烂，勾芡收汁的烹制法。
鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。
10、炖：此法⽐较多见，⽅法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑⼊汤汁，⽤⽂⽕慢煮的⽅法。
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Foreignism and culinary word餐饮外来语与烹调用语AA La carte 按照零点菜单列表点菜al dente [aldɛnte.ti]（食物，尤指意大利面煮得）有嚼劲的（地）Anglaise[ɑ:ŋ'ɡleiz]煮后没有加调味料就上桌的antipasto [antɪpastəʊ]（意大利菜中的）餐前小吃；冷盘Au-gratin [əʊ 'grɑ:tn,]面包屑焦层的用芝士烘黄面astringent [ə´strindʒənt] 涩的Au tour de把汁酱淋在食物的周围而不是浇在顶上austere [ɔs′tiə] 涩的Au-beurre bə:]有黄油的Bbar-and-grill烤肉酒店,烤肉酒吧barding[bɑ:diŋ]裹以咸肉be done to a turn正好的bistro [bistrəu] 小酒馆,酒吧；小餐馆bitter ['bitə] 苦burned [b ə: nd] 烧焦的Bibimbap 韩国石锅饭Blanquette[blɔŋ'ket]肉汁烩的菜式boil [bɔil]1使)沸腾; 开2用开水煮, 在沸水中煮bologna[bə'ləunjə]一种大腊肠Bolognaise [bə'ləunais]肉酱Bombe [bəumb] 冰淇淋或奶油冻等做的)瓜形(或球形、杯形)甜点心bone [bəun] 剔骨braise [breiz] 焖breading mix (炸鱼肉前)滚上面包屑或面粉时的混合操作breadstuffs 面包原料;面包bridecake[braidkeik] 结婚蛋糕bake [beik]焗bread and scrape 黄油涂得很薄的面包barbecue [bɑ:bikju:] 烧烤broil [brɔi] 炙烤/焙的baked [beikt]烘的beat [bi:t]抽搅blanch [blæntʃ]漂白blend [blend] 搅匀bouquet香料束black coffee 黑咖啡.不加牛奶的咖啡bring to a boil 煮沸腾brochette [brəuʃet]烤肉叉,小串烤肉Brulee 火烧意大利蛋羹brazier[breizjə] 火盆,烧烤炉butlery [bʌtləri] 餐具室;配膳室Ccafeteria 自助餐厅cake mix制糕点用的现成混合配料, 蛋糕粉; 点心粉Canape'kænə'pei]夹鱼子或小鱼的烤面包。
法式小吃Carbonara 奶油蘑菇烩意面carnation [ kɑ:'neɪʃən] 三花蛋奶Carving 烧车（分切cereal [siəriəl] 谷类食物, 麦片粥croquette [krəu'ket]〉炸丸子,炸肉饼congou ['kɔnɡəu]功夫茶(一种中国红茶)chine [tʃain](动物的)脊骨, 脊柱, 脊椎crosscut ['krɔskʌt]横切的.2 脊肉(带部分脊骨的肉); 排骨肉cullis[ˈkʌlis] 肉汤Celsius1[sɛlsɪəs]（1摄氏度等于33.8华氏度）温度）摄氏的Chawamoshi日式蒸蛋chiffonade[ifəneid] 细切的蔬菜Chiller 保鲜库chipper['tʃipə] 切东西的人或工具chop [tʃɔp]1.切.砍.2.带骨的肉排chopblockboa 切肉砧板Chop fine 切细Chop off down .away 切掉chop suey [tʃɔp su:i] (中餐)炒杂碎chophouse.[tʃɔphaus] 餐馆（尤指廉价小饭馆）coat [kəut] 涂抹cooked [kukt]熟的cool [ku:l] 冷的crisp [krisp] 脆的core [kɔ:] 去核cruller [krʌlə] 油煎饼crush [krʌʃ] 砸碎cubed [kju:bd]切丁的cool [ku:l 冷却curdle [kə:dl](牛奶等)变质, 变坏.变稠, 变浓厚] seasoning [kə'rekt] 调味cream [kri:m] 搅白crisp [krisp] 使脆Crouton 炸面包丁Croquette 煮熟的食物作成裹面民粉炸Cuisine [kwi:zi:n] 烹调法, 烹饪菜肴Ddevein [di´vein] 除去虾线deglaze di:'ɡleiz]溶解粘在(煎锅)上的肉粒1:（指用葡萄酒在锅里熬肉汤或汁Degustation menu[di:ɡəsteiʃən] 品尝菜单deli. 熟食店Delicatessen 熟食店delicious [di´liʃəs] 美味的decoct 熬，煲dice [dais] 切小丁dietary ['daɪɪ,teri:]饮食有关的;饮食的; 规定食谱disjoint [dis´dʒɔint] 在关节处切开doggy bag 质量很差的饭菜dredge [dredʒ] 裹粉dust [dʌst] 撇粉Dish 1:盘子.碟子2：菜肴dry cake mix 糕点(混合)粉deep fry [di:p] [frai]炸Een croute 包裹混酥Entree 主菜eau de vie[,əudə'vi:]〉白兰地酒FFahrenheit thermometer []华氏温度计fire control [faiə] [kən'trəul] 掌握火候firedog ['faiədɔɡ]柴架,炭架flambe [flæmˈbei]洒酒点燃（以酒淋在食物上，点火燃烧）flummery 'flʌməri:]奶甜点心fold [fəuld] 调拌farce .[fɑ:s]forcemeat [fɔ:smi:t] （加了调味料和配料用语做馅料的碎肉fry [frai] 煎frozen ['frouzn] 冰冻的fishy [ˈfiʃi] 腥的flavour [fleivə]风味fresh [freʃ新鲜的fragrant ['freigrənt] 香的Fusion food 无国界菜肴Ggarbage [ɡɑ:bidʒ] 残羹剩菜废料, 脏东西, 垃圾Garnishing 装饰glaze [gleiz] 使光亮gourmet festival 美食节Grate 用菜擦子）把（食物等）擦成丝（或碎片Grease1.（烹饪时使用或产生的）油脂2.给....刷油greengrocery [ɡri:nɡrəusəri] 蔬菜水果零售商,青菜,蔬菜类grill [gril] 扒grilled [grild] 铁扒的Grind 磨碎，碾碎gallimaufry[ælim:fri] 杂凑,搀杂HHors d'oeuvreheavy ['hevi] 难消化的highly seasoned [haili] [si:zənd] 味浓的hough [hɔk] 踝关节,足部的脚腕hot [hɔt]辣的/热的otchpotc'hɔtʃpɔtʃ]杂烩浓汤JJacketed potato 锡纸包裹烤的土豆joint.[dʒɔint] ) （熟制或待制的）整块肉Junk foodKKebabaknead [ni:d] 揉Kokkoman日本酱油iced [aist] 冰镇的instant-boiled [instənt] [bɔild] 涮的intense heat/high heat [in'tens] [hi:t]武火/猛火Lleftover 剩料leaven levən] 发酵light [lait] 清淡的low heat [ləu] 文火/小火loaf [ləuf] 一条[块]面包Mmacedoine ['mæsidwɑ:n]杂样水果冻,混杂物Maki-roll 手卷寿司Market list 市场采购单melt [melt] 黄油-融化.Marinated 腌制mashed [mæʃt] 捣烂的mince [mins] 切末/剁碎mix [miks] 混合Mesclun Lettuce混合生菜Mire-poix 胡萝卜、洋葱、西芹粗块加百里香和香叶Mise-en place准备工作Medium 半熟Medium well 七八成熟moderate heat/medium heat ['mɔdərit] ['mi:diəm]中火mush [mʌʃ]软而稠的混合物或块;糊状物2 玉米粥Ooily .[ɔɪli:] 油的，腻order[.ɔ:də] 点菜通知单order and receiving register定货收入登记簿Please order：注意.来单了（厨师长通知提醒所有厨师注意聆听餐厅递交的客人点菜单）Over done [əuvədʌn] 过火的Over-easy 双面煎Over-hard 煎老些Hors d'oeuvres开胃前菜Ppaint [peint] 刷pattened [pætənd] 切花纹的Patty ['pæti]馅饼肉饼peel [pi:l] 削皮peppery ['pepəri] 辣的parboil [pɑ:bɔil] 煮半熟pickled/salted [ pikld] [sɔ:ltid] 腌的plain fried [plein] [fraid]清炒的poach [pəutʃ] 慢煮porterhouse ['pɔ:təhaus] 从上腰肉后大的部分切一大块牛肉potluck.[ .[pɔtlʌk]] 家常便饭preheat [pri:hi:t] 预热Provencal [,prɔvɑ:n'sɑ:l]普罗旺斯的,普罗旺斯人的RRefill 添加Repast [ri'pɑ:st] 1餐2设宴,就餐rise [raiz] 发面rancid [rænsid] 哈喇rank [ræŋk]味道不好rare [rə] 半生半熟的raw [.[rɔ:]:] 生的rich .[ritʃ] 腻ripe [raip] 熟的rare 嫰的refresh [ri'freʃ]使…记起冷水过凉roast [rəust]烤rotten['rɔtən] 腐烂的; 腐朽的Rouladen 德国牛肉卷Roux 面酪Sashimi 刺身savoury['seɪvəri:]1(食物)咸的, 辣的2 美味可口的；芳香开胃的3 道德高尚的, 可敬的salted in soy sauce 卤的salty ['sɔ:lti:]咸味snack [snæk] 小吃; 点心; 快餐short .[ʃɔ:t]酥的shortening [ʃɔ:tniŋ]起酥油sour [sauə] 酸stale [steil] 陈腐的stinking [stiŋkiŋ] 臭的sweet [swi:t] 甜sauté [' sautei] 软煎scald [skɔ:ld] 煮开scalded [skʃɔ:ldid] 烫的Schwenker 烧烤sear [siə] 烧焦set [set] 凝固Set Menu 全餐、套餐（前菜、沙律、汤、主菜、甜品）。