兰州名片

每当提及甘肃，许多人除了知道她远在西北边陲、河西走廊横穿于此外，对其它风土人情则知之甚少；但说起甘肃的省会兰州，让我们触及这个如雷贯耳的城市，却常常是仅仅因为一碗面，一碗叫作清汤牛肉面的拉面。

搜索脑海中的记忆，没有任何一座城市与名吃这样紧密相连，可以毫不夸张地说清汤牛肉面是兰州的城市名片。

第一次出差去兰州，总想探究正宗的兰州拉面到底是怎样的？尽管理智告诉我们味道再鲜美的拉面也是一碗面，但神秘的它，始终发散着诱惑的气息。

那天刚到兰州，同事的同学“老牛”开车拐过庆阳路驶进一小巷子，得知要去兰州最有名的“马子禄牛肉面馆”，我们期待的心快沸腾了，面对毫无奢华的大众民巷，我们打趣地对老牛说，人家是好酒不怕巷子深，难不成这好面也不怕巷子深？老牛微笑着回答，等下你就知道了。

一进面馆，我被里面的情形惊得目瞪口呆：已经中午10点多，按说并不是顾客盈门的时间，但百余平米的大厅坐满了顾客，还有那么多人在排队。

坐着的顾客无不手捧大碗，一种类似粗瓷的大海碗，嘻嘻溜溜地吃着面条，他们端碗喝汤的时候，站在对面的我们几乎看不到吃面人的脑袋。

正在排队的顾客看来也是老主顾，闲散的脸上很难看到焦急之色，仿佛他们不是在等一碗面条，而是参加什么仪式，出席什么场合，有三两个排队的人还在细柔地交谈着什么，从他们手里拿着的饭盆看，一定是附近的居民，难道吃拉面是他们生活的必需？
老牛把我们引向二楼的雅座，行走中我注意到操作间里有一块大案板，上面堆着和好的面、黄油以及零散的干面粉；两口大锅里一口是面汤，另一口应该是牛肉汤，柜台上放着几个大碗，装有红辣椒油、香菜叶、蒜苗叶以及碎块牛肉丁和牛肉片。

操作间的师傅各司其职，有专门拉面的、挑面的，还有专门配料的，近乎杂耍般的流水线操作流畅的惊人，简陋的环境里一碗面从拉到食客手上，仅仅不过2分钟。

在走廊及二楼的墙壁上，挂着许许多多耳熟能详的著名艺人的照片，不乏许多港台的明星，许多FLANS看到心中的偶像大幅的照片悬挂其上，开放的厨房中时时透出的微膻气钻入鼻中，真不知道他们来这里将为偶像还是拉面而疯狂。

但是，明星们是以FLANS的身份纷至沓来的，他们无不是被这碗面所诱惑和震撼。

老牛用当地话叫来拉面与一碟碟凉拌羊肉等凉菜，偌大的青花海碗里盛着精细的面条，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人开胃。

老牛如数家珍般用“一清二白三红四绿”概括兰州拉面的特色。

一清说的是一碗拉面里的清汤，二白指的是漂在面上的白萝卜片，三红则是面碗里撒的红辣椒油，四绿便是香菜叶和蒜苗叶。

更让人叫绝的是，在我们看来评判拉面的标准是越细越佳，而对于兰州拉面来说，除了要求细以外，更重要的标准是韧，就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片刻，否则拉出来的面就不合格，我们按照老牛说的近乎苛刻的准则亲手验证，果然韧劲十足。

老牛还介绍说拉面正宗不正宗，关键是汤味，清汤虽然都是牛肉、牛骨加土鸡熬出，但每家都有自己独特的口味，汤料的配方都是家族的秘密，是生计和财富的来源，绝对不会轻易透露的。

根据人们对不同面形的喜好，兰州拉面师傅可以用他们那灵巧的双手拉成多种形状的面条。

单说横截面是圆的拉面，从细到粗分别为毛细、细、三细、二细，手巧的拉面师傅，还可以拉成宽的面条，并取了非常形象的名称：韭叶子，还有宽、二宽、大宽、裤带等不一而足。

拉面的传承制作者们精湛的技艺和祖传神秘的配方，使兰州拉面保持长久青春活力的源泉，在兰州，吃拉面体现着人的性格，甚至把吃拉面提升到文化的层面。

兰州的青壮男子一
般都吃二细，宽，到大宽等较为粗壮的，女孩子和一些斯文男子吃些细，三细，韭叶等较为纤细的，只有牙口不好的老年人才会去吃那种细如粉丝的毛细，倘若一个壮小伙仔开口要毛细，店员肯定断定这是一个十足的外乡人，不懂的吃面。

话到此，我忽然想起刚到拉面馆点拉面时，我张口想要毛细的细节，老牛神秘地微笑着替我点了三细的用意。

据说每个兰州人都知道最好吃的面是头碗面，也就是开门的第一碗面，因为每天几百碗面都是在一大锅水里下出来的，只添水而不换水，下午关门前卖的面，是在浓稠的面汤里下出来的了，这样的面，会使牛肉清汤变的浑浊，口感极差，寡淡无比，让人吃惊的是，有很多居然能够品出头碗与二碗味道不同的行家，能够明察如此细微的差别，这种感觉让人唏嘘不已。

不在兰州，绝对想不到一个粗瓷大碗里盛着汤和拉面，有如此多的学问，清汤喝到口里，果然满嘴馥郁，闻着海碗之上氤氲着的诱人香气，这哪里还是在吃面，整个人沉浸在美妙的探究过程中。

深秋时节里，在陌生的西北，在寒冷的北风里吃下一碗正宗的兰州拉面，不知会带给我怎样的一种温暖。