商业厨房设计浅析
商用厨房设计方案
商用厨房设计方案一、厨房布局1、直线型布局适用于小型餐厅或厨房空间有限的场所。
这种布局将烹饪设备沿着一条直线排列，工作流程简单直接，从食材准备到烹饪、装盘一气呵成，减少了厨师的走动距离。
2、 L 型布局如果厨房空间较为宽敞，可以选择 L 型布局。
它将工作区域分为两个直角部分，增加了操作台面和存储空间，使工作流程更加流畅。
3、 U 型布局对于较大型的商用厨房，U 型布局是一个不错的选择。
它围绕三面墙设置设备和工作台，形成一个高效的工作三角区，最大化利用空间，方便厨师在各个区域之间快速移动。
二、功能区域划分1、食材存储区包括冷藏库、冷冻库和干货仓库，用于存放各类食材和调料。
冷藏库和冷冻库应具备良好的温度控制和通风系统，以保证食材的新鲜度。
干货仓库要保持干燥，防止食材受潮变质。
2、食材准备区配备洗菜池、切菜台和加工设备，如切片机、搅拌机等。
这个区域要宽敞明亮，方便食材的清洗、切割和初步加工。
3、烹饪区根据菜品的需求，合理配置炉灶、烤箱、蒸锅、炸锅等烹饪设备。
炉灶的数量和类型应根据餐厅的客流量和菜品类型来确定。
4、出餐区用于将烹饪好的菜品进行装盘和装饰，然后传递给餐厅服务员。
出餐区要靠近烹饪区，以减少菜品的传递时间。
5、洗碗消毒区设置洗碗机、消毒柜和餐具存放架，确保餐具的清洁和卫生。
洗碗消毒区要与厨房其他区域隔离开，以避免污水和热气对其他区域的影响。
三、设备选型1、炉灶商用炉灶有燃气炉灶和电磁炉灶之分。
燃气炉灶加热速度快，适合需要大火爆炒的菜品；电磁炉灶则更加节能环保，易于清洁。
2、烤箱烤箱的种类繁多，如普通烤箱、对流烤箱和旋转烤箱等。
根据菜品的需求选择合适的烤箱类型，如烤制面包、蛋糕等可以选择普通烤箱，烤制肉类可以选择对流烤箱。
3、蒸锅蒸锅可以分为燃气蒸锅和电蒸锅。
燃气蒸锅蒸汽产生速度快，适合大量蒸煮；电蒸锅则更加精确控制温度和时间。
4、冷藏设备冷藏库和冷冻库应选择知名品牌，确保温度稳定和制冷效果良好。
浅析超高层办公建筑厨房热水系统设计
2020.18科学技术创新浅析超高层办公建筑厨房热水系统设计赵宇新（湖南省第三工程有限公司，湖南湘潭411100）1项目概况以某超高层办公建筑厨房热水系统设计为例，该超高层建筑建筑总高度为438米，楼层为86层，属于综合性办公建筑。
面积为24.6×104m 2，其中地下建筑面积为5.5×104m 2。
该建筑地下分为4层，分别作为停车场、机电室以及管理部门。
在地上的第一层和第二层，作为大堂和环廊，第三层和第四层作为会议室，5层、18层、31层、46层、61层、84层以及86层作为设备层，其余楼层为办公层。
在上述楼层的办公区域内设置的卫生间和厨房中，配置热水系统时，由于卫生间和厨房会消耗较少的热水，根据实际需要使用小型容积式电热水器产生热水。
在该建筑中的B1层、3层、32层以及62层配置厨房热水系统，产生的热水用于上述区域的办公人员使用。
在B1层内设置的厨房，主要进行食品的初加工以及主副食加工等，还进行餐具的清洗和消毒，B1层厨房在进行上述工作中，使用热水系统产生的热水，需要消耗450kW 的热量，而其它楼层厨房热水系统消耗的热量较低，只有100kW ，主要是其它楼层不会进行食品的加工以及餐具的清洗和消毒等工作。
2厨房热水系统设计方案分析2.1B1层厨房由于B1层厨房热水系统消耗能量较多，需要在B1层厨房配置电力系统，将电力系统作为热水系统的热量来源。
在电力系统运行过程中，会消耗较多的电能，为有效降低电能的消耗，控制运行成本，利用B1层的燃气锅炉房产生的热量作为热水系统的热量来源。
利用燃气锅炉房提供热量时，初步采用三种方案：第一，距厨房用水电较近的位置，使用73kW 的燃气热水器，根据厨房用水点数量，配置7台燃气热水器；第二，配置1台燃气锅炉设备，在锅炉中配置热水罐和循环水泵，使产生的60℃的热水进行循环使用；第三，配置1台燃气锅炉，该燃气锅炉持续产生90℃的热水，通过换热器将温度控制在60℃，通过循环水泵持续使用热水。
基于可供性理论的厨房服务设计浅析
科学与艺术026 / INDUSTRIAL DESIGN 工业设计基于可供性理论的厨房服务设计浅析DESIGN ANAL YSIS OF KITCHEN SERVICE BASED ON AVAILABILITY THEORY重庆大学 许世虎 李蕾此概念的本源意义。
可供性由唐纳德·A ·诺曼（Norman D. A ）引入设计，但诺曼却与吉布森的理解有所不同，吉布森提倡的是“直接知觉的可供性”，独立于人的认知和经验，客观环境为人提供了无意识行为的可能。
而诺曼提倡“可感知的可供性”[2]，即人们通过感知周围的信息，结合主观过去的认知和经验，随后做出行为的可能性，这属于有意识行为。
无意识行为来源于大脑中的潜意识，它是人的本能应对外界环境做出的平衡反应，无意识与意识之间并不是相对独立的，而是相互联系和转化的关系[3]，通过一定的训练，人们的无意识行为有转化为有意识行为的可能。
例如，公园的栏杆提供了“支撑”的属性，人们走在栏杆前，会无意识地靠上去或坐上去，当这种行为发生的次数累积了一定的量，就会形成经验和认知，即转化为有意识行为。
因此，可供性的“人—物—环境”之间的关系应从客观环境和主观认知两个方面综合考虑，如图1。
目前，可供性理论应用于交互设计、产品设计、体验设计等领域，日本设计师深泽直人就通过无意识行为开创了“无意识设计”这个概念，这是对吉布森的“直接知觉可供性”的典型运用。
其代表作品伞架，深泽直人认为设计伞架就仅需要距离进门墙壁15厘米的地上挖一条深5毫米，宽8毫米的浅沟就行，进门放伞的人会无意识的用伞的尖端作为固定，很自然地将伞柄靠在墙上。
而有意识设计多用于界面设计中，例如汽车信息控制面板，在极短的时间内保证驾驶者的完成效率和体验感，就必须要在客观环境的基础上运用到人们的主观认知和经验。
2厨房服务设计现状中国五千年历史文化中也包含了厨房文化，从最远古的火堆烤制熟食到古代的灶房，从近代的公用灶台到现代的私人灶台[4]。
商业厨房设计标准要求是什么
商业厨房设计标准要求是什么商业厨房设计标准是指为了保障食品安全、提高效率和提供舒适工作环境等方面的要求。
下面将介绍一些常见的商业厨房设计标准要求。
1. 面积要求：商业厨房的面积应根据餐饮经营的规模和类型来确定。
通常情况下，炉灶、油烟排放设备和操作区域的占地面积应占整个厨房面积的50%-60%左右。
2. 空气流通和通风：商业厨房应设计有良好的空气流通和通风系统，以排除热量、湿气、烟雾和异味。
通风设备应设置在厨房靠近产生热量和蒸汽的设备附近，并符合相关安全和卫生标准。
3. 照明要求：商业厨房的照明应明亮、均匀，并适合厨房工作。
照明设备应采用适用于高温、潮湿或有油脂存在的环境的特殊灯具。
4. 设备间距：商业厨房中的各种设备，如炉灶、烤箱、油炸机等应设置适当的间距，以防止设备之间的相互影响和意外事故发生。
5. 耐用性和易清洁：商业厨房的墙壁、地板、设备和工作台面等应选用耐用、耐高温、耐磨损和易于清洁的材料。
设备设计应便于清洗和维护，并确保易于移动和拆卸。
6. 防火安全：商业厨房应配置防火设施，如灭火器、消防安全出口等。
炉灶、油烟机和切割设备等易引起火灾的设备应远离可燃物，并配备合适的防护设施。
7. 排水系统：商业厨房应设置合适的排水系统，确保有效排除废水和油脂，避免污染和滑倒事故的发生。
8. 储存和工作空间：商业厨房应预留足够的储存和工作空间，以确保食材、调料和工具的摆放、存储和取用的便利性。
9. 卫生要求：商业厨房应符合卫生标准，包括墙壁和地板的耐洗、防滑要求，设备表面易清洁，员工需穿着清洁的工作服，操作区域应设置洗手间。
10. 安全设施：商业厨房应设置安全设施，如紧急停电按钮、紧急救援设备、疏散通道等，以应对紧急情况。
总结起来，商业厨房设计标准要求包括但不限于：合理的面积分配、良好的通风和空气流通、适合的照明设备、设备间适当的布置、耐用易清洁的材料选用、防火安全设施、合适的排水系统、充足的储存和工作空间、卫生合格等。
餐厨一体大厨房设计理念
餐厨一体大厨房设计理念
现代生活节奏快速，人们对于厨房的需求也越来越高。
餐厨一体大厨房设计理
念应运而生，它不仅仅是一个简单的烹饪空间，更是家庭生活的中心和交流的场所。
在这样的大厨房设计理念下，厨房不再是一个被隔离的空间，而是与餐厅、客厅等其他生活空间相融合，形成一个开放、舒适、便利的生活场所。
餐厨一体大厨房设计理念的核心是将烹饪、用餐和休闲空间有机地结合在一起。
首先，大厨房的设计要充分考虑到烹饪的便利性和实用性，厨房台面、储物空间、烹饪设备等都要合理布局，使厨房工作更加高效。
与此同时，餐桌、餐具储藏、餐厅装饰等也要与厨房相协调，形成一个完整的用餐空间。
最后，舒适的休闲区域也是不可或缺的，可以在厨房中设置一些沙发、茶几等家具，让家人和朋友在烹饪的同时也能轻松地交流和休息。
餐厨一体大厨房设计理念的实现离不开科技的支持。
智能厨房设备、智能照明
系统、智能家居控制系统等都可以帮助我们更好地实现餐厨一体化的理念。
比如，通过智能家居系统，我们可以远程控制厨房设备，提前预热烤箱、启动咖啡机等，为家人提供更便利的生活体验。
总的来说，餐厨一体大厨房设计理念的提出，不仅仅是为了满足人们对于生活
品质的追求，更是为了创造一个更加和谐、更加便利的家庭生活空间。
希望未来的家庭可以在这样的大厨房中，享受到更加美好的生活。
商用厨房室内通风空调设计
商用厨房室内通风空调设计商用厨房是一个高温高压的环境，需要进行有效的室内通风和空调设计，以确保舒适的工作环境和食品安全。
首先，室内通风是商用厨房设计中至关重要的一部分。
厨房中炉灶、烤箱等设备产生的热量和油烟需要及时排入室外，以防止空气污染和火灾的发生。
通风系统应该包括风机、排烟罩和通风管道等设备，并且需要根据厨房的大小和使用情况进行合理的布局和调整。
此外，通风系统还需要考虑安全性和节能性，可以采用可调风量的风机和排烟罩，以便根据实际需要进行调整。
其次，商用厨房的空调设计也是必不可少的。
由于高温高压的工作环境，需要为工作人员提供一个舒适的温度和湿度条件。
空调系统应该能够及时降低室内温度，保持在适宜的范围内，以提高工作效率和员工的健康状况。
此外，空调系统还应该考虑到厨房中易产生的冷凝水和水蒸气，采用合适的除湿设备和通风设备来控制室内湿度，防止设备受潮和墙面发霉等问题的发生。
另外，商用厨房室内通风空调设计还需要考虑到食品安全的问题。
厨房内的食材和制作过程中产生的食品残渣和油烟等都会对空气质量产生一定的影响，容易滋生细菌和异味。
因此，通风系统应该能够及时排除室内的异味和有害气体，保持空气清新和洁净。
同时，空调系统应该能够对室内空气进行过滤和净化，以减少细菌和有害物质的传播和积聚。
最后，商用厨房室内通风空调设计还需要考虑到节能和环保的问题。
通风系统可以采用高效节能的风机和排烟罩，减少能源的消耗。
空调系统可以采用节能型的空调设备和先进的控制系统，根据室内温度和湿度的需求进行智能调整，节约用电和保护环境。
综上所述，商用厨房室内通风空调设计是一个综合性的系统工程，需要考虑到安全性、舒适性、食品安全、节能性和环保性等多个方面的因素。
通过合理的设计和配置，可以为商用厨房提供一个安全、舒适、洁净和高效的工作环境。
厨房设计的几大理念有哪些
厨房设计的几大理念有哪些厨房设计的几大理念有以下几个方面：1. 功能性：厨房的设计首先要考虑到其实用性和功能性。
厨房是一个功能区域，需要满足烹饪、储存和清洁等功能。
因此，合理规划厨房的布局和配置，使其具备高效的工作流程，并满足不同家庭成员的工作需求。
2. 空间利用：充分利用厨房空间是厨房设计的重要理念之一。
通过合理设计储存空间、工作台面和操作区域，可以充分利用厨房的空间，并确保厨房的功能得到最大程度的发挥。
例如，可以采用上下左右空间的组合，安装壁柜、吊柜和抽屉等储存方案，使得厨房的空间利用率得到最大化。
3. 人体工学：人体工学是一门研究人机关系的学科，也是厨房设计的重要理念之一。
设计师需要考虑到人体工学原理，为用户打造一个舒适、健康的工作环境。
例如，将操作区域、储存空间和设备的高度、宽度和深度等因素进行合理的考虑，以减少工作中的不必要的疲劳和压力。
4. 色彩与材质：色彩和材质的选择也是厨房设计的重要理念之一。
不同的材质和色彩可以给人不同的感觉和体验。
在厨房设计中，可以选择材质耐用、易清洁、防水、防火等特性的材料，以保证厨房的使用寿命，并减少日常维护的工作。
同时，选择合适的色彩搭配，可以创造出舒适、温馨的厨房氛围。
5. 设备与技术：厨房设计的另一个重要理念是设备与技术。
随着科技的不断进步，厨房设备也日益智能化和自动化。
例如，智能烤箱、智能热水器、智能咖啡机等等，它们可以帮助人们更方便、高效地烹饪食物。
在厨房设计中，需要充分考虑到这些新技术和设备的使用，使得厨房更加智能化、高效化。
总之，厨房设计的几大理念包括功能性、空间利用、人体工学、色彩与材质以及设备与技术。
通过合理地运用这些理念，可以打造一个实用、舒适、高效的厨房环境。
商用厨房设计方案
商用厨房设计方案一、厨房布局设计1、直线型布局这种布局适用于小型餐厅或厨房空间有限的场所。
炉灶、水槽和储物柜沿着一条直线排列，操作流程简单直接，减少了员工在不同区域之间的移动距离，提高了工作效率。
2、 L 型布局L 型布局在转角处进行功能分区，将烹饪区和洗涤区分别设置在两个直角边上。
这种布局充分利用了角落空间，增加了操作台面的面积，适用于中等规模的厨房。
3、 U 型布局U 型布局环绕三面墙壁，形成一个“U”字形的工作区域。
它提供了大量的存储空间和操作台面，适用于大型商用厨房，能够容纳多个厨师同时工作，互不干扰。
4、岛型布局岛型布局在厨房中央设置一个独立的工作台或烹饪岛。
这种布局适合宽敞的厨房空间，便于食材的准备和分配，但需要较大的面积来保证通行顺畅。
二、设备选型与配置1、炉灶商用炉灶种类繁多，包括燃气炉灶、电磁炉灶和电陶炉灶等。
根据厨房的能源供应和烹饪需求选择合适的炉灶类型。
同时，要考虑炉灶的功率、炉头数量和控制方式，以满足不同菜品的烹饪要求。
2、烤箱烤箱是商用厨房中常用的设备之一，有电烤箱、燃气烤箱和蒸汽烤箱等。
根据菜品的烤制需求选择合适的烤箱类型和规格，如容量、温度控制范围和功能模式等。
3、蒸箱蒸箱用于蒸煮食物，保持食物的营养和口感。
选择蒸箱时要关注其容量、蒸汽产生速度和温度控制精度等参数。
4、冷藏设备冷藏设备包括冰箱、冷藏柜和冷库等，用于存储食材和半成品。
要根据食材的存储量和种类选择合适的冷藏设备，确保食材的新鲜度和质量。
5、洗涤设备洗涤设备包括水槽、洗碗机和消毒柜等。
水槽要选择尺寸合适、材质耐用的产品；洗碗机要根据餐具的数量和洗涤速度选择合适的型号；消毒柜要确保消毒效果符合卫生标准。
6、通风设备良好的通风系统对于商用厨房至关重要。
通风设备包括排风扇、油烟净化器和通风管道等。
要根据厨房的面积和烹饪设备的功率选择合适的通风设备，确保厨房内空气清新，减少油烟和异味的积聚。
三、厨房给排水设计1、给水系统商用厨房的给水系统要保证充足的水量和稳定的水压。
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厨房设计浅析
基本需求调查 建筑基础条件分析 平面布局规划 机电配合设计 厨房设备采购
厨房设计浅析
基本需求调查
• 菜式（中、西）和厨房形式（冷、热 或 加热）： 据此可确定厨房主要设备、型号，以及厨房工作区布局 • 最大进餐人数： 据此可确定餐厅、厨房面积及厨房设备数量 • 可提供厨房能源： 1. 锅炉蒸汽； 2. 柴油； 3. 天然气； 4. 煤气罐； 5. 电源 （380V / 220V）。 • 投资预算： 用于确定餐厅和厨房设计档次； 协助客户确定厨房设备规划； 分析成本目标合理性并给出建议。
整体规划 动线设计
设计注意事项
机电配合设计
厨房设备采购
厨房设计浅析
平面布局规划 – 整体规划
•严格遵守国家、行业及地方相关法规和 管理办法（具体包括但不限于《中华人 民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品 卫生管理办法》、《国家卫生城市标 准》、《学校食堂与集体用餐卫生管理 规定》）； •严格执行煤气公司、卫生防疫、环保、 消防等部门的有关规定进行厨房设计的 方案调整； •了解客户厨房的既定菜式，设计均以此 为中心，建议厨房面积占餐饮总面积的 20%，不能低于10%； •严格按格生熟分离、冷热分离、脏净分 离的原则，确保厨房饮食卫生； • 尽量缩短输送流程，保证厨房生产流程 的畅通，避免厨房内人员的交叉与碰撞； • 厨房空间及工作位置合理安排，确保厨 师均能各司其职，提高产量与质量。
• 通风系统： 厨房有专用排烟及补风风道，预留管道安装空间。 建议预留2～3平米截面积的排风及补风接驳口或竖井。
• 室外设备安装条件： 建筑设计应为如冷库室外机、排风及补风机、油烟净化 器等厨房设备预留安装位置。 预留空间给应考虑设备运行荷载、运行噪音及震动所产 生的影响。
厨房设计浅析
基本需求调查 建筑基础条件分析 平面布局规划
厨房设计浅析
机电配合设计 – 电气系统
• 照明设计 1. 临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴 色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效 防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的 上方要有充足的灯光，切实减少混入杂物。 2. 厨房建议照度500 lux。 3. 建议使用暖白光源，应为嵌装荧火灯， 可防蒸汽并便于清洁。 4. 厨房照明通过面板控制，切勿设计调 光模块。 5. 必须在厨房提供应急照明。
D C A B
C D
E
C
E
厨房设计浅析
基本需求调查 建筑基础条件分析 平面布局规划
通风系统
机电配合设计
厨房设备采购
空调系统
排水系统 电气系统 消防系统
厨房设计浅析
机电配合设计 – 通风系统 之 厨房排烟
厨房排烟系统（油烟） •排烟量核算 中餐厨房：L = 40～50（次/h） 西餐厨房：L = 30～40（次/h） 职工餐厅：L = 25～35（次/h）
厨房设计浅析
机电配合设计 – 通风系统 之 补风、排风、消防排烟系统
• 补风系统 补风量为厨房排风量的80%，维持厨房 负压。 全新风直流式空调补风使用中成本高、 能耗大，但舒适度最好；全新风直流式直 接补风，效果好，舒适度低。 末端出风方式：风口补风、集气罩补风。
• 排风系统 公共排风：中央厨房以外的功能区空气 每小时更换1次； 功能排风：烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅 以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、 废气定点排出； 卫生间排风：为餐饮配套卫生间及沐浴 室设计独立排风系统。
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厨房设计浅析
平面布局规划 – 设计注意事项
A B
•主厨炒灶火眼数=就餐人数/100 。 •厨房主过道宽度至少为1.5米，通道门 至少宽1米，工作区过道宽度至少1米， 厨师区过道不小于0.9米宽，烤炉前方 应提供额外的空间。 •厨房与餐厅之间采用双门双道。 •备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带，并 要有足够空间和设备。 •洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐 厅在同一平面，避免与厨房其他功能区 之间出现交叉流线。 • 材料使用及工艺要求： 1. 厨房区域地面应做防水处理，完成地 面应朝排水方向倾斜； 2. 与毗邻的公共区域之间应设置降噪、 隔热墙，墙壁应满足防火要求； 3. 地面 – 防滑瓷砖或红缸砖， 墙踢脚 – 缸砖，带卫生圆角， 墙面 – 全高度瓷砖， 天花板 – 耐洗天花板
（ 根据《民用建筑暖通空调设计技术措施》中 对厨房通风量的规定）
• 排烟风机选型 高静压（700～1200Pa）离心风机或 风机箱，电机及皮带轮外置。 运水烟罩 • 排烟管道 管道内排风风速10～15m/s； 水平管道保持2%以上的坡度，末端设 集油清扫中； 管道建议使用不锈钢等光滑耐腐材料。 • 集气（烟）罩 集气、过滤、集油、集水、补风等功能， 建议使用运水烟罩，水幕净化油烟。 • 油烟净化及消音设备 依排风量进行静电式油烟净化器选型， 效果应满足《饮食业油烟排放标准（试 行）》（GB18483- 2001）
厨房设计浅析
机电配合设计 – 排水系统
• 排水方式 1. 厨房排水设备较多，排水量大，建议使用排水沟排水， 沟里找坡贴瓷砖或内衬不锈钢，沟上铺不锈钢篦子，在 下层或垫层内预留排水主管。
优点：便于清淤、减少排水管长度及分支，减少堵塞现象。 缺点：需要结构降板或建筑垫层，视排水沟长度，垫层高度 在200～350mm。
厨房设计浅析
机电配合设计 – 消防系统
• 厨房燃气探测器： 1. 适用于液化石油气的报警器，应安装于 距地面小于1m，距地面和墙壁大于2cm的 位置处，距厨具小于4m的位置； 2. 适用于天然气、人工煤气的报警器，应 安装于距顶棚小于30cm，距顶棚和墙壁大 于2cm的位置处，距厨具小于8m的位置； 3. 采壁挂或吸顶形式安装。 • 火灾自动报警：感温探测器。 • 厨房灭火装置： 1. 使用湿化学品或水喷淋自动灭火系统； 2. 排烟罩应配备专用自动灭火系统； 3. 在厨房区域配备便携式湿粉化学品K级 灭火器或干粉灭火器； 4. 在热油炸煎区提供灭火毯。 • 火灾联动装置： 1. 为所有排气罩和排风机提供火灾及燃气 报警自动/手动切断装置； 2. 为排烟罩下方的烹饪设备提供燃气和电 气切断装置； 3. 采用报警联动的常开式机械驱动燃气阀； 4. 火灾及燃气报警信号自动传输至消防控 制中心，并联动本地声光报警器。
• 专用运货电梯： 国内卫生防疫部门规定酒厨房运送垃圾的电梯和运送食 物的电梯要绝对分开，以避免交叉感染。 因此，在厨房设计中，需要使用电梯的，应至少保证两 部电梯到达。
厨房设计浅析
建筑基础条件分析 – 机电部分
• 燃气系统： 燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的 消防设施。 燃气容量：建议150～200立方/小时。 • 供电系统： 建议设计双路供电，如条件受限，也应为冷库及其它重 要厨房设备提供备用电源，如柴油发电机。 用电量：建议预留360kW ，具体以设备要求复核。 • 给排水系统： 建筑设计应为厨房预留隔油池或成品隔油池安装位置。 给水管径：建议预留不小于50mm，排水管：一般要求 100～200mm，建议预留200mm。
后勤楼梯
专用电梯
餐厅区域
厨房区域
厨房设计浅析
平面布局规划 – 动线设计
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（1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的 还可分为红案操作区、蒸 煮区、烤制区等，其功能 是满足既定菜系，烹调工艺要求。 （2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况， 鱼肉开生、初加工处理。 （3）切配间：其功能是将粗加工食物改制，调配适 合菜系要求。 （4）面点区：其功能是面粉类食物调和、压制、工 艺拼花、拼盘等。 （5）冷荤区：其功能是将不经加热可直接食用的食 物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。 （6）洗碗间：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮 藏。 （7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。 （8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。
2. 如厨房规模较小，或受条件限制，无法降板或垫层， 设计下层排水管排水。
优点：安装方便，不侵占层高。 缺点：排水中油脂降温后容易吸附在管壁，不易清洗；厨房 需设计数量较多的地漏和排水点，下层排水支管较多，一旦堵 塞，疏通困难。
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• 污水处理 厨房污水处理系统采用地沟、单级 及多级隔油处理方式。 1. 设置设备下隔油箱方式； 2. 设置主排水 成品或土建 隔油池； 3. 以上两项同时采用。
• 结构及荷载分析： 复核结构设计图纸，确定厨房楼板荷载可满足ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ用要求。 如必要，应考虑结构加固方案。 因专用设备要求，厨房区建议荷载为450kg/m2；冷库 区域需应根据需求由专业厂商提供加固建议，参考荷载为 1500kg/m2。 • 专用运货通道： 保证厨房原料补给、垃圾运送及员工出入有独立的后勤 通道连接至室外，避免与就餐或办公人员交叉。
• 防排烟系统 厨房区域宜考虑自然排烟，如条件受限， 应设计独立的消防机械排烟以及相应消防 补风系统。 （消防排烟系统应与厨房排烟、补风、 通风、空调系统联动；与燃气探测报警系 统联动）
厨房设计浅析
机电配合设计 – 空调系统
• 空调形式 部分经济型厨房为降低建设成本，不设 计空调降温，仅依靠排风散热；从最大限 度地减轻操作者的劳动强度出发，建议设 计及使用空调系统。厨房空调主要分三类， 需根据建筑条件、投资及运营情况选择。 1. 直流式中央空调系统：进风全部来自 室外，空气清洁，舒适度高，耗能大； 2. 分散式末端空调系统：如风机盘管， 分体柜机。投资及运行成本低，需确保定 期清洗及更换过滤网； 3. 中央空调与末端设备混用系统：可根 据餐厅使用规律、季节、时段控制空调运 行、组合方式，使用效果好，运行节能， 缺点是前期建议成本过高。 • 空调风口设计 设计原则：增加厨师操作舒适度，尽量 避免烟尘扩散，提高空调使用效率。 1. 送风口人员活动区定点布置； 2. 送风口尽量降低； 3. 送风口风速不高于2.5m/s； 4. 回风口远离灶台及污染区； 5. 回风口设可拆洗过滤网； 6. 回/排风口风速不超过4m/s。