餐饮原料的采购和库存管理
餐饮企业如何进行成本控制
餐饮企业如何进行成本控制在如今竞争激烈的餐饮行业，成本控制是每个企业都必须重视的核心问题。
有效地控制成本不仅可以提高企业的盈利能力，还可以增加企业在市场上的竞争力。
本文将从原材料采购、库存管理、人力资源以及运营管理等方面，分享一些餐饮企业进行成本控制的方法和策略。
一、原材料采购在餐饮业，原材料采购是成本控制的首要环节。
以下是一些提高成本控制效率的建议：1. 建立稳定的供应链关系：与供应商建立长期稳定的合作伙伴关系，可以获得更好的采购价格和优先供应的权利。
2. 多渠道采购：通过多渠道采购原材料，可以比较价格和质量，选择最优的供应商，降低采购成本。
3. 定期评估供应商绩效：定期评估供应商的产品质量、送货准时率和服务水平，及时发现问题并做出调整。
4. 控制存货周转率：根据销售情况和需求预测，合理控制库存量，以减少原材料的浪费和损耗。
二、库存管理餐饮企业的库存管理直接关系到成本的把控。
以下是一些建议：1. 建立库存管理系统：通过建立科学的库存管理系统，可以实时监控库存量，提前预警并避免过剩和缺货现象。
2. 使用先进的技术手段：如条码、RFID等技术手段可以提高库存的准确性和效率，避免盗窃和损耗。
3. 定期盘点：定期进行库存盘点，以确保库存数据的准确性，及时发现问题并采取措施。
4. 优化供应链：与供应商密切合作，实现及时补货，并与销售部门保持紧密沟通，减少滞销和过期产品。
三、人力资源合理的人力资源管理对于成本控制至关重要。
以下是一些建议：1. 确定合理的人员配备：根据餐厅的规模和业务量，确定合理的人员配备，避免人力资源浪费和短缺。
2. 培训与激励：提供员工培训和发展机会，提高员工的专业水平和工作满意度，减少人员流失和招聘成本。
3. 弹性工时制度：根据销售量的高低，合理安排员工的工作时间，以避免因需求不足而造成的人力资源的浪费。
4. 定期绩效评估：定期对员工进行绩效评估，根据绩效结果进行奖励或调整，提高员工的工作积极性和质量。
一中食堂原料采购与贮存管理制度(2篇)
一中食堂原料采购与贮存管理制度2、后勤物资采购要按上级要求执行定点采购制度，与卖方签订《安全责任承诺书》，严格落实索证索票制度(索证即卖方卫生或经营许可证、产品检验合格证、商品出厂合格证等；索票即买卖发票或有效收据等)，并做好采购记录，做到台帐齐全，逐日登记，便于溯源。
3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
采购、验收人员要分开。
4、食品库房清洁，无霉斑，鼠迹、苍蝇、蟑螂等虫迹，不存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
5、食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。
6、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标志。
7、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜，保持霜薄气足。
一中食堂原料采购与贮存管理制度（2）一、制度背景与目的：食堂是学校师生的重要伙食供应单位，为确保学校师生的饮食安全、合理营养，必须建立规范的原料采购与贮存管理制度。
本制度旨在规范一中食堂原料的采购、入库及贮存，确保食品安全，提高物料收发管理效率。
二、制度内容：1. 原料采购管理：（1）采购流程：一中食堂应根据学校师生的饮食需求，制定合理的原料采购计划。
采购部门负责与供应商联系，核实价格、质量和提货时间等，与食堂经理共同确定采购计划，并签订采购合同。
采购过程中，应注重供应商的信誉度和合作历史。
（2）供应商选择：一中食堂应建立供应商数据库，对供应商进行综合评估，包括供货能力、产品质量、价格合理性、配送能力等。
优先选择具备合法经营资质、健全食品安全管理体系、具备良好信誉的供应商。
（3）质量控制：供应商送达的原料应符合相关标准和卫生要求。
食堂应进行验收，检查原料的包装、标志、产地、规格、有效期等信息，并对每批原料进行质检，确保食品安全。
2. 原料贮存管理：（1）库房管理：一中食堂应设立专门的库房，确保原料的安全储存和保鲜。
食堂原材料采购管理规定
食堂原材料采购管理规定第一章总则第一条为了规范食堂原材料采购管理，保证食堂供应安全健康的食品，保障员工的饮食需求，制定本规定。
第二条食堂原材料采购管理是指食堂对原材料的选购、采购、验收和入库等环节进行管理和控制的工作。
第三条食堂原材料采购管理的目标是确保原材料的质量安全、数量合理，同时提高采购效率，降低成本。
第二章采购流程第四条食堂原材料采购需要有统一的采购计划，并按照计划进行采购。
采购计划包括原材料的种类、数量、采购时间等要素。
第五条食堂原材料采购应遵循公平、公正的原则，严禁向供应商索取回扣或其他违法违规行为。
第六条食堂原材料采购应采取多渠道的采购方式，包括询价、招标、竞争性谈判等，并根据采购的特点选择合适的采购方式。
第七条食堂原材料采购需通过电子化系统进行，采购流程应具备透明度，所有采购信息均可查询和查证。
第三章供应商管理第八条食堂应建立供应商库，定期对供应商的营业执照、食品安全许可证等证件进行核查，确保供应商的合法合规性。
第九条食堂应对供应商进行评估和监督，评估内容包括供应商的信誉度、产品质量和价格竞争力等。
评估结果作为供应商的考核依据。
第十条食堂应与供应商签订明确的采购合同，合同内容包括供应商的责任和义务、产品的规格和质量要求、交货时间和货款支付方式等。
第十一条食堂应定期进行供应商的考核和奖惩措施。
对于不合格的供应商，应立即终止合作。
第四章原材料验收第十二条食堂原材料采购到货后，应进行验收。
验收人员需严格按照食堂的验收标准进行验收，确保原材料符合食品卫生和质量要求。
第十三条验收标准包括原材料的外观、气味、口感等方面的要求，以及食品安全标准符合国家相关法律法规和标准。
第十四条原材料验收合格后，应及时进行入库，并在入库记录中详细填写原材料的名称、数量、入库时间等信息。
第十五条食堂应对原材料进行分类存储，并采取适当的防潮、防蛀措施，确保原材料不受污染和变质。
第五章监督与评估第十六条食堂应建立健全的原材料采购管理制度，对采购流程进行监督和评估。
餐厅的材料管理制度
餐厅的材料管理制度一、引言餐厅的材料管理是其经营的基础之一，良好的材料管理制度能够有效地控制成本、提高效率、保证质量，从而确保餐厅的经营成功。
本文将从材料采购、验收、储存、使用和库存管理等方面介绍餐厅的材料管理制度。
二、材料采购1. 制定采购计划：餐厅应根据实际需求和销售预测等因素，制定定期的材料采购计划。
采购计划应包括采购物料清单、数量、规格、供货商等信息。
2. 选择供应商：选择正规合法的供应商对保证材料的质量和供货的及时性至关重要。
餐厅应该根据供应商的信誉、产品质量、价格、售后服务等标准来选择合适的供应商。
3. 发出采购订单：采购部门应根据采购计划向供应商发送采购订单，明确物料的名称、数量、质量标准、交货期限等信息。
4. 跟踪采购进度：采购部门应及时跟踪采购订单的执行情况，了解供货商的交货进度，确保按时到货。
5. 接收采购货物：餐厅应设立专门负责接收货物的验收团队，对每批货物进行严格的验收，确保与采购订单一致。
三、材料验收1. 验收标准：餐厅应规定统一的验收标准，包括外观、数量、标识、包装等要求。
验收人员应按照标准进行验收，发现问题及时沟通处理。
2. 记录验收结果：验收人员应将每批货物的验收结果记录在验货单上，包括合格品数量、不合格品数量、退货原因等。
3. 准备验收报告：餐厅应根据验收结果生成验货报告，包括合格率、不合格率、不合格原因等信息，为后续供应商评估和商品管理提供数据支持。
四、材料储存1. 储存环境：餐厅应设立专门的材料储藏室，保持干燥、通风、整洁和温度适宜的储存环境，定期清洁卫生，杜绝异味、潮湿、鼠蚁等问题。
2. 标识管理：对不同种类、品牌、规格的材料应进行标识管理，确保入库、出库、使用的材料清晰可辨。
3. 先进先出原则：餐厅应根据材料的保存期限，采用先进先出原则，确保库存品的新鲜度和质量。
4. 定期盘点：定期对储备材料进行盘点，确保库存数据准确，防止过期、损坏等问题的发生。
五、材料使用1. 根据菜单需求：厨房根据菜单的需求确定使用哪些材料，避免浪费和过度采购。
餐厅仓库食材进出库管理规定(4篇)
餐厅仓库食材进出库管理规定第一章：总则第一条：为了保证食材的质量和数量，规范餐厅仓库食材进出库管理，制定本规定。
第二条：本规定适用于餐厅的仓库食材进出库管理。
第三条：本规定包括食材的采购、验收、入库、出库、盘点、报废等环节的管理规定。
第四条：餐厅仓库食材进出库管理要遵循科学、规范、公正、公开的原则。
第二章：食材采购管理第五条：餐厅食材采购应按照实际业务需要进行，采购数量和品种必须与餐厅的菜品需要相互匹配。
第六条：食材采购应在货物的质量和品种符合餐厅要求的基础上进行。
第七条：食材采购应在实行“先验后收”原则的情况下进行，验收人员应仔细检查食材的质量、数量、外包装等。
第八条：食材采购人员应与供应商签订合同，并按合同的要求履行采购程序。
第三章：食材验收管理第九条：食材验收人员应及时将验收情况反馈给采购人员。
第十条：食材验收应按照餐厅食材验收标准进行。
第十一条：验收人员应对食材的质量、数量、外包装进行检查，并填写食材验收记录。
第十二条：食材验收不合格的，应立即通知供应商退货或更换。
第四章：食材入库管理第十三条：食材入库时，仓管员应核对食材的种类、数量和质量，并制作入库记录。
第十四条：食材的储存位置应按照类别和有效期进行分类储存，防止食材的污染和受损。
第十五条：入库食材应按照先进先出的原则进行储存，确保食材的新鲜度和质量。
第十六条：食材进入仓库后，仓库管理员应及时对食材的存放环境进行检查和整理，保证食材的质量和安全。
第五章：食材出库管理第十七条：食材出库需经过库管领导审批，并出具出库单。
第十八条：食材出库时，库管人员应核对食材的种类、数量和质量，并填写出库记录。
第十九条：食材的领取人员应凭借出库单进行食材领取。
第二十条：食材出库应按照先进先出的原则进行，确保食材的使用期限和品质。
第六章：食材盘点管理第二十一条：餐厅仓库应定期进行食材盘点，以确保食材数量的准确性。
第二十二条：食材盘点应由专人负责，并应与实际库存进行对照，发现差异及时调查原因并予以解决。
酒店食品原料库管工作管理制度
酒店食品原料库管工作管理制度—、购进与入库：1、任何原料（商品）购进，必须保障渠道正常、质量合格、食用安全、价格合理。
购进主流原料（商品），必须由供应商提供合法的产品合格证书及销售代理委托证件，并需有关部门审查备案。
2、直接进入生产环节的原料，库管员要亲自验收，并随之办理入、出库手续。
3、入库原料（商品），必须与相关的发货票据的数量、规格、单价、金额、有效期（保质、保鲜期）、质量及相关理化指标逐一核对后，方可办理入库，并由采购员、送货人签字。
账管人员需及时将入库单“会计联''送达财务，以备往来核账。
对单/物不符的、感官不新鲜及临界保质期的原料（商品），一概拒绝受理。
4、代销商品（包括商户返利商品）应视同“购进，核算。
5、保持一定的库存量，控制流动资金占用。
二、保管与储藏：1、熟悉冏品特性，掌握仓储知识。
宜冷藏的食品，必须入冰柜（冷库）储存；干货制品，要注意防蛀；有保质（鲜）期的商品，不宜进量过多；易霉变的商品（原料），要勤翻仓位，保持适度通风。
2、分类隔离储存，避免交叉污染。
主食、副食、商品、酒水要分库储存，码垛整齐，确保库区通风干燥，货架应离地面不小于15公分。
3、库管员必须每日核对库存，同步掌握存数，严禁脱节。
4、保持库房干净清洁，货物归位上架。
库房严禁使用毒鼠药。
使用杀虫喷剂，必须保证食品不受污染。
库房杀菌，必须使用紫外线灯管。
三、领用与出库：招待用品（烟、酒等），未经领导批准，任何人禁止领用。
1、超出保质（保鲜）期的，发生变质的原料（商品）, 严禁出库。
2、餐饮部库管员负责对发出的原料进行跟踪管理。
尤其是贵重的原料，因加工过程复杂，时间长，需在加工的各个环节加强监督，避免不必要的损失。
3、根据各部门的工作规律，规定收、发货时间，保障服务畅通有序。
库存原料、商品，禁止借出。
4、严格控制一次领用量，力戒大批量出库。
四、盘存与核算：1、按月清仓盘库，保证账、物相符。
2、总库对二级库（厨房、商品及酒水柜台）有监管职能。
餐饮原材料管理制度
餐饮原材料管理制度一、总则为加强餐饮企业的原材料管理，保障食品安全，提高服务质量，提升经营效益，制定本管理制度。
二、适用范围本管理制度适用于所有餐饮企业的原材料采购、接收、储存、使用和处理等环节。
所有员工必须遵守本制度。
三、原材料采购1. 餐饮企业应建立定期评估供应商的制度，选择有资质、诚信可靠的供应商，建立起长期稳定的合作关系。
2. 采购人员应定期进行市场调研，掌握原材料价格变化趋势，保持采购成本的稳定性。
3. 采购人员对所采购的原材料应进行验收，确保原材料的质量符合食品安全标准。
4. 采购人员应根据餐厅的经营种类和规模，合理安排原材料的采购量，避免原材料的浪费和库存积压。
5. 对于原材料的外包装、生产日期、保质期等信息，采购人员应仔细核对，并保证原材料的安全性和新鲜度。
四、原材料接收1. 接收原材料的人员应检查原材料的数量和质量，对于有问题的原材料应立即反馈给供应商并退回。
2. 接收原材料的人员应及时将原材料存放入指定的仓库或冷藏设备中，避免原材料的变质和污染。
3. 每次接收原材料后，应及时填写完整的原材料接收记录表，确保原材料的来源和数量的准确性。
五、原材料储存1. 原材料仓库应定期清洁、通风、干燥，并设置合适的温湿度环境，防止原材料受潮、发霉、变质。
2. 原材料应按照不同种类、不同用途进行分类和分区储存，避免原材料的混乱和交叉污染。
3. 原材料应按照先进先出的原则进行管理，确保原材料的新鲜度和有效期。
4. 原材料的储存管理人员应定期对原材料进行检查，发现问题应及时处理，避免原材料的浪费。
5. 严禁将不符合食品安全标准的原材料存放在同一仓库内，避免对其他原材料造成影响。
六、原材料使用1. 厨师在使用原材料前应仔细检查原材料的质量和新鲜度，确保原材料符合使用标准。
2. 厨师在使用原材料时应按照菜品的配方和比例进行使用，避免原材料的浪费和过多使用。
3. 厨师应注意卫生安全，避免将未经加工的原材料直接接触食物，防止食物受到污染。
食堂原料管理制度
食堂原料管理制度一、总则为了规范食堂原料的采购、储存、使用和管理，保障食品安全和食品卫生，确保从供应商到食品生产、加工、储存、配送和服务全过程的质量管理，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于食堂所有原料的采购、储存、使用和管理，包括食品加工原料、调料、包装物料等。
三、原料采购管理1. 采购程序（1）确定采购需求：由食堂负责人根据食品菜单确定原料采购需求，制定采购计划。
（2）选择供应商：根据相关法律法规和质量标准，选择合格的供应商，签订采购合同。
（3）采购确认：食堂负责人签署采购订单，确认采购数量和价格。
（4）验收原料：收到原料后，食堂负责人要进行严格的验收，确保原料质量合格。
2. 供应商管理（1）供应商审查：定期对供应商进行审查，评估其生产能力、质量管理体系和产品质量。
（2）供应商绩效评估：建立供应商绩效考核制度，对供应商的产品质量、交货准时率等进行评估，定期进行供应商绩效评估。
（3）供应商管理文件：建立供应商档案，保存供应商资质证书、合同、评价报告等相关文件。
四、原料储存管理1. 储存条件（1）储存环境：原料储存应选择通风、阴凉、干燥、无异味、防止阳光直射的环境。
（2）储存设备：使用专门的原料储存设备，保持清洁卫生，避免污染原料。
（3）储存方法：按照原料的特性和要求，采用合适的储存方法进行存放。
2. 原料标识每批原料进入库房后，应立即进行标识，标明原料名称、产地、生产日期、保质期等信息，确保追溯可追。
3. 防止混淆不同类别的原料应分开储存，防止混淆和污染，特别是易腐原料和易受潮原料。
五、原料使用管理1. 原料配送（1）须采购的原料和供应商必须符合食堂的要求，是否直接交储库或者送到现场。
（2）检验外观品质和验收是否合格后，有专人负责合格收货盖章。
2. 原料使用（1）按照从先进先使用的原则，采用先进先出的方法使用原料，确保原料不过期。
（2）使用前要进行检查，发现变质、变味、发霉、封关闭等不合格的原料一概严禁使用。
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第四章餐饮原料的采购和库存管理
教学设计：
以老师的讲解为主，在采购价格、方式、验收工作以及原料储藏管理过程等方面则在老师的引导下，发挥学生的主观能动性，进行讨论，从而得出结
论。
第一节食品原料的采购管理
教学目标:
1、通过学习，对饭店餐饮原料的采购和库存管理在理论上有一定的了解。
掌握采购数量和质量、价格等的具体要求；
2、通过学习，使学生明白采购工作的重要性，从而在思想上能重视它，并由此深深理解工作无小事的道理，使他们树立起凡事认真的态度。
教学重点：采购运作的程序
餐饮原料验收管理
教学难点：采购运作的程序
教学方法：讲授法、指导阅读法、分析归纳法
课时安排: 2课时：
教学过程：
导入新课：
饭店中餐饮工作是极其重要的一环，而在餐饮工作中，除了餐前，餐中、餐后的服务和技能外，还有一环是客人无法看到的，但对餐饮工作能否顺利进行和开展却是至关重要的，他就是餐饮原料的采购和库存管理。
一、餐饮原料的采购管理
在餐单确定后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来完成，而采购工作的实行根据饭店的不同而不同，有的饭店由采购部完成；有的由餐饮部完成；有的则由餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存物品。
不管采用什么方式，采购的程序都是一样的。
（一）采购运作程序的制定
（二）采购质量的控制
主要由采购规划书来控制
1、采购规划书：以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。
2、采购规划书内容
产品通用名称或常用商业名称；法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；基本容器的名称和大小；容器中的单位数或单位大小；重量范围；最大或最小切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。
3、采购规划书的作用
一份实用的采购规划书，可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。
（通过学生对采购规划书内容的分析得出）
（三）采购数量的控制
1、鲜活类食品原料采购的数量控制
（1）日常即时采购法
（2）长期订货法
2、干货类食品原料采购的数量控制
（1）定期订货法
订货数量=下期需用量-实际库存量+期末需存量
期末需存量=（日平均消耗量╳订货期天数）╳150%
（2）永续盘存卡订货法
订货点量=（日平均消耗量╳订购天数）╳150%（也就是期末需存量）
订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消耗量╳订货期天数）
（四）采购价格的控制
1、规定采购价格由学生讨论，最后老师总结得出
2、规定购货渠道和供应单位
3、控制大宗和贵重原料的购货权
4、提高购货量和改变购货规格
5、根据市场行情适时采购
6、尽可能减少中间环节
（五）采购方式的选择与控制
1、公开市场采购
2、无选择采购
3、成本加价采购
4、招标采购
5、“一次停靠”采购
6、合作采购
7、集中采购
二、餐饮原料验收管理
（一）建立合理的验收体系
1、称职的验收人员引导学生得出结论，树立努力的态度聪明、诚实、努力、对验收工作感兴趣。
食品原料知识丰富
2、实用的验收设备和器材
3、科学的验收程序和良好的验收习惯
4、经常的监督检查
（二）确定科学的验收操作程序
围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行
1、核对送货发票和“订货单”
2、检查食品原料质量
3、检查食品原料数量
4、在发票上签名
5、填写验收单
6、退货处理
7、“验收章”
8、在货物包装上注明发票上的信息
9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签
10、将到货物品送大储藏室、厨房
11、填写“验收日报表”和其他报表
12、将各种验收记录呈交给有关部门
课后记录：
第二节食品原料库存管理
教学目标：
1 1、通过学习让学生了解餐饮原料库存管理概述，从中了解餐饮库存管理工作的特
点，明确库存工作的目的，并掌握餐饮原料库存管理工作的基本原则。
2、 2、通过学习餐饮原料贮藏管理，让学生首先弄清食品等原料对贮存保管的一般要求、注
意事项，然后掌握餐饮物品具体贮存管理的方法。
教学重点：
餐饮原料的贮藏管理的过程
教学难点：
教会学生把握好餐饮原料贮藏管理过程中的每一个环节，以使学生今后较好地运用到工作中去。
教学方法：
讲授法、指导阅读法、分析归纳法
课时安排：1课时
教学过程：
引入（略）
新课：
一、餐饮原料库存管理概述
1、餐饮库存管理工作的特点
(1) 餐饮库存管理工作的的不稳定性
(2) 餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制
(3) 餐饮库存管理工作的的高要求
2、餐饮库存管理工作的目的与基本原则
(1) 目的：为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。
(2) 基本原则
二、餐饮原料贮藏管理
（一）餐饮物品原料对贮存管理的总体要求
1、对食品贮藏区域要求
（1）贮藏室的位置
（2）贮藏室的面积
2、食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求
3、食品贮藏库对清洁卫生的要求
（二）餐饮原料贮存保管的过程
1、入库验收
（1）质量检查
（2）分类签收
2、贮存保管
（1）库存物品保管的五项原则
（2）影响库存保管的因素
（3）科学合理的存放方法
（4）餐饮食品原料的分类、分条件贮藏保管
3、离库处理（发货）
（1）食品原料的发料形式及发料方法
1) 无需入库贮存原料的发放
2) 库存原料的发放
3) 库存原料发放的控制
（2）饮料的发放
满瓶饮料数+不满瓶数+空瓶数（或整瓶销售数）=标准贮存量。