餐饮原料的采购与库存管理(3)
食品原料的采购与贮存管理-
⾷品原料的采购与贮存管理-⾷品原料的采购与贮存管理[学习⽬标]·了解餐饮采购⼈员、验收⼈员的配备；⾷品原料采购规格标准的内容及作⽤·熟悉采购和验收⼯作的程序；不同仓库的储存原则·掌握不同原料采购数量的确定⽅法和采购策略餐饮原料是餐饮企业向就餐者提供餐饮⾷品的重要物质基础。
⽆论饭店餐饮的经营风格如何，假如缺乏符合加⼯标准的⾷品原料，便不可能⽣产出预期质量的⾷品。
在采购合乎要求的餐饮原料时，还要使采购原料的价格和相关费⽤的⽀出降为最低，使成本处于最合理的状态。
⼀部分原料采购⼊店后，需要存放在饭店的仓库内，许多餐饮企业由于对原料的贮存管理不⼒，引起⾷品原料变质腐烂，或被盗丢失，使企业的餐饮成本和费⽤增加。
第⼀节⾷品原料采购管理⾷品原料的采购⼯作是餐饮成本管理的⾸要环节。
它直接影响到餐饮经营的全部活动，直接影响着餐饮成本的⽀出⼤⼩。
所谓⾷品原料采购是指根据餐饮⽣产的经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的⾷品原料。
⾷品原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理⾷品成本，对本餐厅所需的⾷品的质量标准、价格标准和采购数量标准进⾏的有效管理。
⼀、⾷品采购员的素质与业务要求⾷品采购员指饭店或餐厅中负责采购⾷品原料的⼯作⼈员，不论他是专职的还是兼职的⾷品原料采购员都应在⾷品采购管理中担负重要责任。
（⼀）合格的⾷品采购员应具备的素质⾷品原料采购的⽬的是为了销售，是为卖⽽买。
因此，采购员所采购的⾷品原料应符合本企业销售的实际需要。
⾷品原料采购员应能够熟悉⾷品采购业务，熟悉各类⾷品的名称、规格、质量、产地和价格，要充分掌握⾷品的原料价格和供应渠道，善于进⾏市场调查和研究，关⼼各种原料的贮存情况。
负责⾷品原料的采购员还应具备良好的英语阅读能⼒，能够看懂进⼝⾷品原料如各种进⼝奶酪、⾹料和酒的说明书。
⾷品原料采购员必须严守财经纪律，遵守职业道德，不假公济私或营私舞弊。
（⼆）采购员注意事项任何采购活动⼒求简化，避免复杂的⼿续。
餐饮食品原料采购管理
第一节 餐饮食品原料的采购
一、采购目标与方式
餐饮原料是餐饮生产和服务的重要物质基础。菜 单确定之后，为满足顾客需求，所有菜单上的菜品生 产所需的原料均需通过采购工作来完成。只有原料的 质量好，才能保证为顾客提供优质的餐饮服务。原料 采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大 增加，并会降低服务质量。
当采购部门接到订货申请之后，通过正式的订购 单向供应单位订货，同时给验收部门一份订购单，以 备收货时核对。
第一节 餐饮食品原料的采购
订货后，供应单位或个体经营者送货上门，则由 验收部门验收合格后转送入库；如供应单位不提供送 货服务，则由采购部门承运回来，交验收部门验收入 库。当验收部门收到厨房订购的新鲜食品时，应立即 通知厨房通过申领手续及时领去。
(2) 酒店餐饮部负责所有餐饮物品的采购。
由于原料采购由餐饮部自己管理，这种采购方式具有 及时、灵活、原料质量可以得到保证等优点。但采购 的数量控制、资金和成本控制都难以掌握。因此，餐 饮部应订立相应的规章制度，严把质量和数量关，使 采购环节的成本费用降到最低。
第一节 餐饮食品原料的采购
(3) 酒店餐饮部负责鲜活物品的采购，酒店采购部负 责可贮存物品的采购。
第一节 餐饮食品原料的采购
(三)鲜活类原料采购的数量控制
鲜活原料必须遵循先消耗再进货的原则，因此， 要确定某种原料的当次采购量时，必须先掌握该原料 的现有库存量(通常在厨房反映出来)，并根据营业预 测，决定下一营业周期所需要的原料数量，然后计算 出应采购的数量。实际操作中，可以选用以下方法。 1．日常采购法
第一节 餐饮食品原料的采购
(二)餐饮原料采购的3种主要方式
(1) 酒店采购部负责所有餐饮物品的采购。
这种采购方式的优点是比较规范，制度比较严密，采 购资金的管理也较严实。缺点是采购的周期较长，及 时性较差。因此，餐饮部管理人员必须对食品原料的 质量进行规范化，对采购运作时间予以明确规定，以 保证供需的协调一致。
一中食堂原料采购与贮存管理制度(2篇)
一中食堂原料采购与贮存管理制度2、后勤物资采购要按上级要求执行定点采购制度，与卖方签订《安全责任承诺书》，严格落实索证索票制度(索证即卖方卫生或经营许可证、产品检验合格证、商品出厂合格证等；索票即买卖发票或有效收据等)，并做好采购记录，做到台帐齐全，逐日登记，便于溯源。
3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
采购、验收人员要分开。
4、食品库房清洁，无霉斑，鼠迹、苍蝇、蟑螂等虫迹，不存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
5、食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。
6、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标志。
7、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜，保持霜薄气足。
一中食堂原料采购与贮存管理制度（2）一、制度背景与目的：食堂是学校师生的重要伙食供应单位，为确保学校师生的饮食安全、合理营养，必须建立规范的原料采购与贮存管理制度。
本制度旨在规范一中食堂原料的采购、入库及贮存，确保食品安全，提高物料收发管理效率。
二、制度内容：1. 原料采购管理：（1）采购流程：一中食堂应根据学校师生的饮食需求，制定合理的原料采购计划。
采购部门负责与供应商联系，核实价格、质量和提货时间等，与食堂经理共同确定采购计划，并签订采购合同。
采购过程中，应注重供应商的信誉度和合作历史。
（2）供应商选择：一中食堂应建立供应商数据库，对供应商进行综合评估，包括供货能力、产品质量、价格合理性、配送能力等。
优先选择具备合法经营资质、健全食品安全管理体系、具备良好信誉的供应商。
（3）质量控制：供应商送达的原料应符合相关标准和卫生要求。
食堂应进行验收，检查原料的包装、标志、产地、规格、有效期等信息，并对每批原料进行质检，确保食品安全。
2. 原料贮存管理：（1）库房管理：一中食堂应设立专门的库房，确保原料的安全储存和保鲜。
餐饮原料采购
餐饮原料采购餐饮原料采购是餐饮业运营中至关重要的一环。
对于餐饮企业而言，优质的原料是确保菜品口感和质量的基础。
因此，科学、合理地进行餐饮原料采购，对于提高餐饮业的竞争力，具有重要意义。
本文将围绕餐饮原料采购的重要性、影响因素以及科学的采购管理方法展开阐述。
一、餐饮原料采购的重要性餐饮原料采购对于餐饮企业来说，具有至关重要的意义。
首先，餐饮原料直接影响着菜品的口感和质量。
只有选择了优质的原料，才能确保菜品的口味和风味，从而获得顾客的认可和支持。
其次，餐饮原料成本占据着餐饮企业营业成本的一大比重。
合理采购原料，既能保证菜品的质量，又可以有效控制成本，提高企业的盈利能力。
最后，餐饮原料采购还与企业形象和声誉息息相关。
选择有信誉和品牌的供应商，可以保证原料的安全和合规，树立企业的良好形象。
二、餐饮原料采购的影响因素1.市场供需情况：市场供需情况是影响原料采购的重要因素之一。
当市场供应充足时，采购价格相对较低，选择余地也较大。
而当市场供应不足时，原料价格往往上涨，采购难度增加。
2.原料质量标准：原料的质量标准是餐饮企业进行采购的重要参考依据。
根据企业的定位和菜品要求，制定相应的原料质量标准，并在采购过程中进行严格的把关，确保选购到符合要求的优质原料。
3.供应商选择：供应商的选择直接关系到餐饮企业的采购效果。
选择信誉好、品牌优秀的供应商，可以保证原料的质量和安全，同时还能享受到更好的服务和售后支持。
4.合理采购量控制：合理的采购量控制可以帮助餐饮企业平衡存货和成本。
过度采购容易造成存货积压和浪费，而采购不足则会影响生产运营。
因此，餐饮企业需要根据实际需求和销售情况，合理控制采购量，避免资源浪费。
三、科学的餐饮原料采购管理方法1.建立健全的采购管理制度：餐饮企业应建立健全的采购管理制度，明确采购的流程和责任人，确保采购过程的规范和透明。
2.与供应商建立长期稳定的合作关系：建立长期稳定的合作关系有助于优化供应链，获得更好的价格和服务。
一中食堂原料采购与贮存管理制度范文
一中食堂原料采购与贮存管理制度范文一、目的与意义为了确保一中食堂正常运营，保证食品安全，合理进行食材采购与储存管理，制定一中食堂原料采购与贮存管理制度。
该制度旨在规范食堂的采购流程、确保食材的质量和安全、合理利用食材资源、降低成本、提高食堂的竞争力。
二、原料采购1. 采购计划（1）食堂管理人员应每周制定食材采购计划，根据菜单制定所需原料的种类与数量。
（2）采购计划应提前一周呈报给食堂领导，经批准后方可执行。
2. 供应商选择与评估（1）食堂应建立稳定的供应商名录，供应商的选择应严格按照一中食堂原料供应商入驻管理办法进行。
（2）食堂管理人员应不定期对供应商进行评估，评估内容包括供货质量、供货稳定性、配送准时性等。
3. 采购合同签订（1）食堂在与供应商进行正式业务往来前，应签订采购合同，明确双方的权利和义务。
（2）采购合同应包括供应商的基本信息、供货物资明细、交货时间、价格、质量验收标准等条款。
4. 采购流程（1）食堂管理人员根据采购计划与菜单，向供应商下达采购订单。
（2）供应商接到采购订单后，在规定时间内配送到一中食堂，并提供相应的票据。
5. 采购记录食堂管理人员应做好采购记录，包括采购日期、供应商、原料种类与数量等信息，并保留相关票据作为凭证。
三、贮存管理1. 原料收货确认（1）食堂管理人员应对原料进行验收，核对数量、质量与采购订单是否一致。
（2）对于不符合质量标准的原料应及时通知供应商退换。
2. 原料贮存（1）食堂应建立明确的原料分类贮存系统，确保不同种类的原料能够正确归类和存放。
（2）食堂应保持贮存环境干净整洁，定期对贮存区域进行清理和消毒。
3. 原料保质期管理（1）食堂管理人员应对每批原料的生产日期、保质期等信息进行登记，确保采购的原料在保质期内使用。
（2）离过期日期较近的原料应优先使用，以确保原料的新鲜度和食品安全。
（3）过期的原料严禁使用，应及时清理销毁，确保食品安全。
4. 库存管理（1）食堂应根据菜单和销售情况，合理控制原料的库存量，避免库存过多或过少。
酒店餐厅原料的储存和仓库管理
酒店餐厅厨房原料的储存和仓库管理当验货员完成进货手续后，他必须将货品正确地摆放进储藏室内，所以食品原料的储藏管理对餐饮成品的质量和企业的成本有着举足轻重的影响。
由于仓库管理不善，从而导致原材料的浪费与成本负担的例子屡见不鲜。
餐馆应该重视对仓库的管理，仓库位置、容量、原料堆放、卫生条件、安全措施、湿度、通风设备等方面，都是储存管理必须注意的地方。
储存管理最主要目的在于避免因为偷窃或内部人员的偷窃或食品遭致货品损失。
偷窃分两种：一种是餐馆外部人员的偷窃，另一种是餐馆内部人员的偷窃。
严格地管制钥匙，并且随时将仓库（储藏室）上锁，是预防第一种偷窃行为的最好方法。
对于内部员工这种不法行为，一直是餐饮业最感头痛的问题，依据统计，四分之三的存货短少是因为员工的盗卖行为产生的。
相比之下，食品腐坏的控制比偷窃的控制容易得多。
要避免食物腐化的变质，首先要合理设计仓库，其次要合理进行食品、原材料的储藏。
一、仓库的具体面积应根据餐馆的类型、地点、规模、采购方法、订货周期等因素决定。
快餐训、酒店的及规模较小的餐馆与供应品种齐全且经常变换菜单的餐馆企业，在储存的种类上就有明显的差异。
所以，对库房的容易就有不同的要求。
但是总的来说，仓库房的容量也就有不是有效率的原料物质管理，具体面积的确定还应考虑各餐厅的营运因素。
可以有两种方法来确定仓库的面积：第一种方法是根据餐馆营业量的大小，即由每天供应的餐数决定，并且认为每供应一道餐饮约需要仓库面积0.1平方米；第二种方法是根据餐饮实际储备量的需要来确定仓库面积，同时认为餐馆一般应有两个星期的原料物资储备。
仓库里应该保持一定程度的温度和湿度。
不少餐厅的仓库是暖气管、排水管交接的场所，致使仓库温度过高或水管由于冷凝作用产生滴水，影响库房湿度，从而破坏原料的储藏环境。
仓库湿度对维持食品原料质量有着极大的影响，储存湿度过高或湿度过高时倒致温差过大，会加速食品原料的质变过程。
一般来讲，食品原料干藏仓库应保持相对凉爽。
餐饮原料采购管理
办理验收手续：经验收后，验收人员要在供货发票上签字，并填验收单。
01
分流物品，妥善处理：原料验收完毕，需要入库进行保藏的原料，要及时送仓库保藏；一部分鲜活原料直接进入厨房。
02
填写验收日报表和其它报表：验收日报表的目的是作为进货的控制依据和计算每日经营成本的依据。
03
（四）餐饮原管理
Annual Work Summary Report
餐饮原料管理
餐饮产品质量；
1
餐饮经营效果。
2
餐饮原料的好坏直接影响到：
第五章 餐饮原料管理
餐饮原料采购模式 饭店采购部负责 饭店餐饮部负责 采购部和餐饮部共同负责 联合采购
重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。
1
2
第一节 餐饮原料采购管理
22%
填单验收
40%
验收的方法
第二节 餐饮原料验收管理
指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收。
1
验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人担任。
2
对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时间分开。
3
验收要在指定的验收处进行。
4
货物一经验收，应立即入库或进入厨房，不可在验收处停留太久，以防失窃。
3
综合购买法
2
1
即时购买法
预先购买法
餐饮原料的采购方法
第一节 餐饮原料采购管理
01
递交请购单
02
处理请购单
03
征集价目表，确定供货商
04
实施采购
05
处理票据，支付货款
06
信息反馈
餐饮原料的采购程序
第一节 餐饮原料采购管理
限价采购
餐饮服务与管理项目六 食品原材料采购与库存管理
子项目一 食品原材料采购管理
• 三、 食品原材料的采购方式
• 餐饮采购是餐饮成本控制的关键环节, 餐饮采购约占餐饮成本的 1/3, 是餐饮进行食品加工前的第一道关卡。 所以说, 成本控制的 1/3 来自 采购, 合理的采购方法可以为餐饮节约成本、 缩短劳动时间、 减少浪 费和降低从业人员的劳动强度。
不恰当进货。 • 便于原料统一规格, 满足生产需要, 保证菜肴质量, 有助于食品成本控
制。 • 向各个供应商分发采购规格标准, 便于供货商及供货单位及时了解饭
店对原料的质量要求, 进行投标供货, 使饭店有机会选择最优价格进货。 • 可以提高工作效率, 减少工作差错。 可免去每次订货时向供货商或供
货单位重复解释原料的质量要求与规格。
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子项目一 食品原材料采购管理
• 4. 控制采购成本 • 在采购价格上坚持掌握市场行情, 减少流通环节, 做到 “价比三家、
货比三家”。 • (二) 食品原材料采购的组织形式 • 1. 酒店采购部负责所有食品原材料的采购 • 酒店采购部在饭店中属于二级部门, 通常由酒店财务部领导。 由于采
• (一) 按采购频率划分 • 1. 定时采购 • 定时采购就是对部分食品原材料如干货 (鱼肚、 粉丝、 淀粉等)、 调
味品 (番茄酱、 干辣椒、 白糖等)、 烟、 酒及备用物品, 在防止过分 积压或脱销的情况下, 按照固定的周期进行采购的方法。
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子项目一 食品原材料采购管理
• 2. 即时采购 • 即时采购就是按照当时 (当日) 的市场行情, 对所需的餐饮原料进行选
项目六 食品原材料采购与库存管理
• 子项目一 食品原材料采购管理 • 子项目二 食品原材料验收管理 • 子项目三 食品原材料库存管理
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• 订货的依据 • 购货的指南 • 供货的准则 • 验收的标准
请思考 采购规格书的作用？
制定采购规格书的步骤
确定“食品原料采购规格书”的种类
蔬菜类
禽肉类
畜肉类
河鲜类 水果类
干货类
调查市场主要食品原料供应规格与质量
分类制定食品原材料采购规格书
海鲜类
三、餐饮原料采购方式选择和采购价格掌控
（一）采购方式的选择与控制
[例]
肉类采购标准
原料名称
规格与标准
牛肉
带骨切块25 cm； 符合商业部牛肉一级标准； 每块重5 kg～6 kg； 油层1 cm～2 cm厚； 中度大理石脂肪条纹； 冷冻运输交货； 无不良气味，无变质迹象； 订货后第三天交货。
[例]
水果采购标准
原料名称
规格与标准
葡萄柚
用途：用作餐后水果 产地：海南岛 直径：9 cm～10 cm 颜色：淡蓝 形状：圆形 数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只， 其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味
对采购人员的素质要求有哪些？
一、餐饮原料采购管理概述
（二）采购管理的基本要求
1、计划性要求 2、质量要求 3、价格要求 4、渠道要求
二、食品原料采购质量的控制
食品原料的质量是就食品原料是否适用而言的，越 适于使用，质量就越高。
餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制 定出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种 食品原料项目制定采购规格。
• 贮存保管的基本要求 • 科学合理的存放方法
使物品在保管期内质量完好，数 量准确； 使库存损耗开支和管理费用下降 到尽可能低的水平； 使物品发放工作便于开展，更好 地为生产和销售服务。
分区分类 四号定位 立牌立卡 五五摆放
3)离库处理
• 离库处理又叫出库管理、发货、发料、送料，它是 库存管理的最后一个环节。
验收章 退货通知单或货方通知单 无购货发票收货单
6.2 餐饮原料的库存管理
一、餐饮原料库存管理的特点和任务
库存管理的特点
• 库房原料种类繁多， 出入库管理工作庞杂
• 储存要求区别较大， 管理过程不易控制
• 资金占用与周转要求 高，管理工作责任重 大
库存管理的任务
• 当好参谋，发挥蓄水 池作用
• 科学储存保管，控制 库存业务
三、食品原料采购数量的确定方法 食品原料的类别是确定采购数量应考虑的 重要因素之一
容易变质的食品原料——鲜活原料 不易变质的食品原料——可贮存原料
三、食品原料采购数量的确定方法
1、每日购进核定法
（鲜活类食品原料）
2、标准存量核定法
（干货类食品原料和能短期储备的冷冻原料）
3、季节储备核定法
（需要季节性储备的部分蔬菜、水果等原料）
• 制定工作程序，严格 管理制度
• 做好出入库管理，完 善账务手续
二、餐饮原料贮存管理的总体要求
1）对食品贮藏区域的要求 • 贮藏室的位置 • 贮藏室的面积 2）对各类贮藏室（库）的要求 3）原料储存保管的重点工作
库房的类别通常有以下几种
按地点分类
按物品的用途分类 按贮存条件分类
–中心库房
–各餐饮经营 点的分库房
餐饮原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对 本餐厅所需的餐饮原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。
一、餐饮原料采购管理概述
（一）餐饮订货、采购的组织表现形式
1、由饭店采购部管理，由理 4、合格的采购员是企业搞好采购工作的第二前提
出库管理 重点做好 三方面工 作
–审查领料申请 –准确发货出库 –填写出库日报
本章小结
• 食品原料的采购管理 • 食品原料的库存管理
建立合理的验收体系至关重要 称职的验收员 实用的验收设备和器材 科学的验收程序和良好的验收习惯 经常的监督检查
责任心强 诚实可靠，不徇私舞弊 有丰富的食品原料知识 熟悉财会制度
验收程序主要围绕三个环节展开 P163 核对价格 盘点数量 检查质量
有关的验收表格
发货票 验收单 冷藏食品标签 验收日报表
1、零星直拨采购 2、短期储备采购 3、集中竞价采购 4、特需临时采购 5、竞价派送采购
1、采购价格制定方法
采购人员定价 货源报价定价 集中竞价定价
（二）采购价格的控制
2、获取理想价格的手段和途径
（1）规定采购价格 （2）公开价格管理，杜绝暗箱操作 （3）规定购货渠道和供应单位 （4）控制大宗和贵重原料的购货权 （5）提高购货量和改变购货规格 （6）根据市场行情适时采购 （7）尽可能减少中间环节
–食品库
–酒类饮料库
–非食用物品 库
–干藏库 –冷藏库 –冰鲜库 –冻藏库
库存原料储存保管方法
• 掌握与控制好库房温度 • 适时调节库房湿度 • 原料保存要规范 • 搞好库房卫生 • 定期检查以防霉变 • 预防细菌繁殖
三、餐饮原料贮存管理的基本过程
1
入库验收
2
储存保管
3
离库处理
1）入库验收
• 验收申请 • 货物验收 • 填制验收单据 2）贮存保管
食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重 量、份额和包装等规定。
“采购规格书”又称“采购质量标准控制单”，它是以书面形式对餐饮企业要采购的 食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。
采购规格书应包含下列内容：
食品原料名称(通用名称或常用名称)； 法律、法规确定的等级或当地通用的等级； 报价单位或容器的单位； 基本容器的名称和大小； 每单位容器所装的数量； 重量范围； 加工类型和包装； 成熟程度； 防止误解所需要的其他信息。
第六章 餐饮原料的采购与库存管理
❖熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论。 学 ❖明确采购数量和质量、价格等方面的要求。 习 ❖了解餐饮库存管理工作的特点与内容。
目
标 ❖掌握物品贮存与管理的方法。
6.1 餐饮原料的采购管理
所谓餐饮原料采购是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购 取符合饭店或餐厅质量标准的餐饮原料。
4、经济批量确定法
（进价成本高、用量大、市场供应稳定的原料）
5、特殊需求确定法
（高档宴会和计划外急需的特殊原料）
四、食品原材料采购管理的程序
1、制定采购计划 2、提出采购申请 3、做好采购审批 4、控制采购价格、质量和数量 5、及时组织进货 6、严格验收后进入厨房或仓库
图6-1 采购程序
五、餐饮原料验收管理