酒店餐饮菜单ppt
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(完整版)菜单设计与制作
菜单策划
• 菜单的作用与种类 • 菜单的内容和设计 • 菜单的定价
思考
• 如果让你为自己的餐厅设计一份菜单, 你觉 得应该设计哪些方面的东西?
一、菜单的作用和种类
1.菜单的含义 2.菜单的作用
菜单的重要性
• 顾客 • 联结顾客与餐厅的桥梁 • 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平
• 餐厅 • 菜单反映了餐厅的经营方针 • 菜单既是艺术品又是宣传品 • 菜单影响着餐厅设备与用具的采购 • 菜单影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求 • 菜单影响着食品原料的采购与储藏 • 菜单影响着餐饮成本及利润 • 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰
（三）告示性信息
• 1．餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。 2．餐厅地址、联系电话或预订电话。
• 3．经营时间。 • 4．餐厅的发展历史、规模与特点 • 5．餐厅加收的费用
• （四）其他特殊信息
• 1．特殊推销信息。 主要向顾客介绍餐厅的 销售优惠政策，如折扣、赠送礼品及其他 销售优惠条件。
• 2．财务信息。 主要是指付款方式等。如 一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各类信用 卡、欢迎顾客使用外汇券，但收取一定的 手续费。
• 1、这道菜的总成本为：5.40元 • 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：
售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。 • 价格定在10元/份左右
定价其他方法：
• 亏本定价—— "特价"就为"吓人一跳" • 低利润定价—— “脸儿熟”的菜小刀不能
快 • 高利润定价——“特色菜品”能多赚就多
3.菜单的类型
（1）按价格形式分类 点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式 （2）按市场特点分类 固定菜单、循环菜单、即时性菜单 （3）按餐饮内容分类 早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单 宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单 （4）特殊菜单（专门用途） 儿童菜单、家庭菜单、团队菜单
• 菜单的作用与种类 • 菜单的内容和设计 • 菜单的定价
思考
• 如果让你为自己的餐厅设计一份菜单, 你觉 得应该设计哪些方面的东西?
一、菜单的作用和种类
1.菜单的含义 2.菜单的作用
菜单的重要性
• 顾客 • 联结顾客与餐厅的桥梁 • 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平
• 餐厅 • 菜单反映了餐厅的经营方针 • 菜单既是艺术品又是宣传品 • 菜单影响着餐厅设备与用具的采购 • 菜单影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求 • 菜单影响着食品原料的采购与储藏 • 菜单影响着餐饮成本及利润 • 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰
（三）告示性信息
• 1．餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。 2．餐厅地址、联系电话或预订电话。
• 3．经营时间。 • 4．餐厅的发展历史、规模与特点 • 5．餐厅加收的费用
• （四）其他特殊信息
• 1．特殊推销信息。 主要向顾客介绍餐厅的 销售优惠政策，如折扣、赠送礼品及其他 销售优惠条件。
• 2．财务信息。 主要是指付款方式等。如 一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各类信用 卡、欢迎顾客使用外汇券，但收取一定的 手续费。
• 1、这道菜的总成本为：5.40元 • 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：
售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。 • 价格定在10元/份左右
定价其他方法：
• 亏本定价—— "特价"就为"吓人一跳" • 低利润定价—— “脸儿熟”的菜小刀不能
快 • 高利润定价——“特色菜品”能多赚就多
3.菜单的类型
（1）按价格形式分类 点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式 （2）按市场特点分类 固定菜单、循环菜单、即时性菜单 （3）按餐饮内容分类 早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单 宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单 （4）特殊菜单（专门用途） 儿童菜单、家庭菜单、团队菜单
60第五章 宴会菜单设计
武汉大学 舒服亮
本章内容 宴会菜单的定义和分类
• • • • • • 宴会菜单的作用 宴会菜单设计的原则 宴会菜单的设计 宴会酒水的设计 宴会菜单设计应注意的事项 宴会菜单设计案例
教学目的 通过本章的学习，使大家能够掌握宴会菜单的
分类方法，了解宴会菜单在餐饮经营管理中的 作用，掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同 类型的宴会菜单设计。 宴会菜单是饭店企业开展宴会经营活动的基础和总纲，集中反映了饭 店经营理念、经营特色和经营水平，是沟通消费者和饭店之间最直接 的桥梁。重视宴会菜单设计，是饭店企业宴会经营走向成功的关键一 步，也是宴会设计课程的重要内容。在这一章里，将介绍宴会菜单的 定义、分类和作用，阐述宴会菜单的设计原则和菜品方法，分析宴会 菜单设计的典型案例，剖析菜单设计中应该注意的问题，期望通过理 论与实际相结合的途径，收到学以致用的效果。
宴会菜单可以是预先设计好的固定菜单，如同说明书一般的用以 向客人介绍该宴会厅的宴会产品。同时，宴会菜单也可以由设计者先 根据宴请对象、消费标准以及顾客需要等，安排适合的菜品，并在客 人预定宴会时再根据要求确定内容。
• • • • • • • • •
具体地说，宴会菜单具有以下作用。 一、宴会菜单影响餐饮设备的选配和厨房布局 二、宴会菜单影响食品原料采购和贮藏 三、宴会菜单影响厨师和人员的配备 四、宴会菜单是宴会工作的提纲 五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具 六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果 七、宴会菜单是推销宴会的有力手段
•
宴会菜单设计的过程，分为菜单设计前的调查研究、 菜单菜品设计和菜单设计的检查三个阶段，现分述如下。
• 一、宴会菜单设计前的调查研究 • （一）调查的主要内容 • （1）宴会的目的性质、宴会的主题和正式名称，主办人 • • • •
本章内容 宴会菜单的定义和分类
• • • • • • 宴会菜单的作用 宴会菜单设计的原则 宴会菜单的设计 宴会酒水的设计 宴会菜单设计应注意的事项 宴会菜单设计案例
教学目的 通过本章的学习，使大家能够掌握宴会菜单的
分类方法，了解宴会菜单在餐饮经营管理中的 作用，掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同 类型的宴会菜单设计。 宴会菜单是饭店企业开展宴会经营活动的基础和总纲，集中反映了饭 店经营理念、经营特色和经营水平，是沟通消费者和饭店之间最直接 的桥梁。重视宴会菜单设计，是饭店企业宴会经营走向成功的关键一 步，也是宴会设计课程的重要内容。在这一章里，将介绍宴会菜单的 定义、分类和作用，阐述宴会菜单的设计原则和菜品方法，分析宴会 菜单设计的典型案例，剖析菜单设计中应该注意的问题，期望通过理 论与实际相结合的途径，收到学以致用的效果。
宴会菜单可以是预先设计好的固定菜单，如同说明书一般的用以 向客人介绍该宴会厅的宴会产品。同时，宴会菜单也可以由设计者先 根据宴请对象、消费标准以及顾客需要等，安排适合的菜品，并在客 人预定宴会时再根据要求确定内容。
• • • • • • • • •
具体地说，宴会菜单具有以下作用。 一、宴会菜单影响餐饮设备的选配和厨房布局 二、宴会菜单影响食品原料采购和贮藏 三、宴会菜单影响厨师和人员的配备 四、宴会菜单是宴会工作的提纲 五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具 六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果 七、宴会菜单是推销宴会的有力手段
•
宴会菜单设计的过程，分为菜单设计前的调查研究、 菜单菜品设计和菜单设计的检查三个阶段，现分述如下。
• 一、宴会菜单设计前的调查研究 • （一）调查的主要内容 • （1）宴会的目的性质、宴会的主题和正式名称，主办人 • • • •
宴会菜单设计说明
菜肴销售状况定量分析
高
畅
耕牛类
明星类
销
（需求发动机）
程
度
额
瘦狗类
问号类
（放弃）
（七巧板类）
低
毛利额
高
谢谢观看！ 2020
三、宴会菜单设计的原则
（二）宴会菜单设计的原则 4、数量与质量相统一向的原则 要根据宴会类型确定数量 要根据出席宴会的对象确定数量 要顾客提出的要求确定数量
5、膳食平衡的原则
三、宴会菜单设计的原则
（二）宴会菜单设计的原则 6、以实际条件为依托次的原则 宴会菜单设计是建立在市场原料供应、酒店生 产设备和厨师技术水平等条件基础上的。
•
三明治、甜点、饮品。
•中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、水果饮料。
尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜
突出重点菜肴，注重文字描述
重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部 这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中 留下深刻的印象。 重点推销的菜和主菜用粗大的字体和详细文字去介绍，甚 至可用彩色实例照片衬托。
酒水的档次应与宴会的档次一致 酒水的来源应与宴会席面的特色一致 宴会中要慎用高度酒
三、酒水与菜品的搭配
有助于充分体现菜肴色香味等风格 饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能 佐食酒以佐为主
三、酒水与菜品的搭配
风味对等、对称、和谐
7、风味特色鲜明、菜品多样化、菜单制作艺术化 的原则
第二节 宴会菜单设计
一、宴会菜单设计的程序
遵循设 掌握办 明确宴 确定菜 规定菜 计原则 宴信息 会性质 品构成 肴原料
宴席菜单设计
第五章:宴席菜单的设计
第五章:宴席菜单的设计
第五章:宴席菜单的设计
例：商业开业宴席单 一彩盘：彩灯高悬（瓜雕造型） 四凉菜：囊藏锦绣（什锦肚丝）、抬金进银（胡萝卜拌绿
豆芽）、童叟无欺（猴头菇拼香椿）、一帆风顺（番茄酿 卤猪耳） 八热菜：开市大吉（炸瓤加吉鱼）、万宝献主（双色鸽蛋 酿全鸡）、地利人和（虾仁炒南荠）、顺应天意（天花菌 烩薏仁米）、高邻扶持（菱角烧鸭心）、勤能生财（芹菜 镶财鱼片）、贵在至诚（鳜鱼丁橙杯）、足食丰衣（干贝 烧石衣） 一座汤：众星捧月（川菜推纱望月） 二饭点：货通八路（南味八宝甜饭）、千云祥集（北味千 层酥）
宴席所要购进的原料以及其它说明，往往有 一附表作为补充。
提纲式菜单的三要素：规范菜名、分门别类、 体现上菜顺序。
提纲式席单是宴席菜单的主要形式，在餐饮 企业中应用极广。
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
华中地区婚庆宴席单
一彩碟：拼比翼双飞
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
江南迎宾宴席单
类别 菜名 主料 烹法 色泽 质地 口味 外形 成本 糖醋油虾 河虾 炸\渍 红亮 外脆内嫩 酸甜 自然形 5元
冷
菜
三色鱼丝 才鱼 滑炒 白色 热
滑嫩
咸鲜 丝状 11元
第四讲：宴席菜单设计的指导思想
宴会菜单设计的指导思想是：科学合理，整体协 调，丰俭适度，确保盈利。
餐饮企业经营宴会的范围；二是所有档次宴会菜品组合都 已基本确定；三是同一档次列有几份不同菜品组合的菜单， 以供顾客挑选，例如，同一档次分为A单与B单，A单与B 单上的菜品，其基本结构是相同的，只是在少数菜品上做 了变化。 根据宴席主题的不同，有套装婚宴菜单、套装寿宴菜单、 套装商务宴菜单、套装欢庆宴菜单、套装全席菜单等。 由于针对的是顾客的一般性需要，因而对有特殊需要的顾 客而言，其最大的不足是针对性不强。
五星级酒店餐饮服务标准(PPT47张)
• (3)就餐人数与菜的分量相宜
• 餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来 确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实 际情况。 • 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根据客人的需求 而有不同的分量。
• 3.写菜（下单）
• 写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握 客人的需要，从而准确地为客人展开服务的重要一环。
• 2.点菜 • 周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服 务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象 ，并且客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜
• ①对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油 脂较低的食品。 • ②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷 的食品。 • ③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。 • ④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢 麻辣食品。 • ⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。 • ⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢 在用餐前喝老火汤。
• 2.台形与用具摆放
• • • • • • (1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。 ①4人方台，采取十字对称法。 ②6人圆台，采用一字对中，左右对称法。 ③8人圆台，采用十字对中，两两对称法。 ④10人圆台，采用一字对中，左右对称法。 ⑤12人圆台，采用十字对中，两两相间法。
• (2)用具摆放
• (2)西餐宴会摆台
• • • • • • 西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过 七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜顺序由外到内放置。其具体 摆法是： ①先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按顺序摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉，垫盘 右侧按顺序摆放餐刀、鱼刀、冷菜刀，刀刃朝左。 ②前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。 ③叉的左侧摆面包盘，盘内斜放黄油刀，盘的前方摆黄油碟。 ④点心叉、匙的前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在 水杯中。 ⑤西餐宴会位次安排与中餐位次安排相同。
菜谱
第一章菜单的种类及其特点一、根据餐饮形式和内容分类１、早餐菜单，２、午餐菜单，３、晚餐菜单，４、宴会菜单，５、团体菜单，６、冷餐会菜单，７、自助餐菜单，８、特种菜单（如儿童菜单、家庭菜单等），９、国际菜单（指异国风味餐饮菜单），１０、餐后甜品单，１１、客房餐饮菜单，１２、泳池茶座菜单，１３、宵夜点心单等等。
２、从作用上分，菜谱有两大类，一种是通用性菜谱，另一种是专用性菜谱。
３、根据菜谱使用时的时间长短及更换频率我们把菜谱分为：固定性菜谱、循环性菜谱两种；如果按照不同类型的餐厅、餐别和不同场合所使用的菜谱来划分，常见的菜谱类别有：零点菜谱、套餐菜谱、宴会菜谱、客房送餐菜谱、酒牌、自助餐菜谱以及其它特殊菜谱等种类；另外，还有专为儿童设计制作的儿童菜谱、考虑到不同国籍的服务对象而设计的不同语种的菜谱、快餐厅与咖啡厅使用的一次性纸垫菜谱以及具有地方特色的食街菜谱等。
二、菜单用纸的选择如果饭店使用一次性菜单，菜单内容每天更换，这种菜单应印在比较轻巧、便宜的纸上，不必考虑纸张的耐污、耐磨等性能。
如果饭店有意使菜单耐用，那么应当选用质地精良、厚实的纸张，同时还必须考虑纸张的防水、防污、去渍、防折和耐磨等性能。
三、对于团队餐饮消费，如果我们再用零餐菜谱让客人点菜，在菜品的搭配上就比较麻烦。
因而善于经营的业者设计一些套餐菜谱，既方便了客人，又方便了服务人员。
常见的套餐菜谱有以下几种：商务套餐、会议套餐、生日套餐、情侣套餐、儿童套餐。
商务套餐应有档次，这样客人才会感觉有面子。
另外，商务谈判往往要喝酒，因而这类套餐得考虑多配下酒菜。
会议套餐一般档次都不会太高，在配菜上应该讲究实惠，多配一些下酒菜。
旅游套餐标准比较低。
设计这类的套餐应该注意两点：一是分量要足，菜品要实惠；二是旅游团队大多喜欢采风，因而应该尽量多配置一些地方风味菜。
生日套餐应该配置一些具有象征意义的菜点，如寿桃、寿面、生日蛋糕、甲鱼、鳜鱼等。
并且过生日一定是要喝酒的，也应该配置一些下酒菜。
酒店餐饮菜单
菜单设计原则
明确性
菜单上的信息应清晰、准确，方便客人阅读和理 解。
美观性
菜单的排版、色彩和图片等应美观大方，符合酒 店的品牌形象和风格。
实用性
菜单应便于使用和保存，如采用耐用的材质、合 适的尺寸和易于清洁的设计。
菜单风格与酒店定位
豪华酒店
豪华酒店的菜单通常采用高 档的材质和精致的装帧，设 计风格典雅而奢华，强调品 质感和尊贵感。
01
菜品分类与特色
中式菜品
粤菜
包括烧腊、炖品、海鲜等，口味清淡，注重 食材的原汁原味。
鲁菜
以山东风味为代表，包括九转大肠、糖醋鲤 鱼等，口味咸鲜，讲究火候。
川菜
以麻辣著称，包括火锅、串串香、水煮鱼等 ，口味浓郁，独具特色。
苏菜
以江苏风味为代表，包括松鼠桂鱼、蟹粉狮 子头等，口味清甜，注重刀工。
西式菜品
等。
控制盐分和糖分摄入，避免过量食用对孩子们健康造成不良影
03
响。
特殊饮食需求满足方案
01
针对糖尿病患者提供低糖或无糖餐品选择，并严格控
制碳水化合物摄入量。
02
为高血压患者提供低盐餐品，并减少高钠调味品的使
用。
03
为有宗教信仰或文化背景的客人提供符合其饮食禁忌
或偏好的餐品选择。
01
客户服务与体验优 化措施
感谢观看
THANKS
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
酒店餐饮菜单
THE FIL YEAR
汇报人：XX
目录CONTENTS
• 菜单概述与设计 • 菜品分类与特色 • 酒水饮料选择 • 节日与时令菜品 • 营养均衡与健康饮食建议 • 客户服务与体验优化措施
酒店餐饮菜单概述PPT(共53页)
单列甜点菜单有如下好处：
•可以提供更多的甜点 •提供更大的空间印制醒目的图片 及介绍性文字
•可以向喜欢甜点的客人提供一份 专门的菜单
•如果甜点的内容和价格有变动， 无须再印菜单
房餐服务菜单
有些饭店给客人提供房餐服务。在豪华 酒店中，几乎毫无例外地都备有房餐服 务。 房餐服务菜单上所提供的是有限的几种 菜肴，这些菜肴可以是酒店普通菜单上 的内容，也可以是具有特色的特别菜肴。
•菜单字体容易认读吗？与餐馆的主题及装潢和谐吗？ •纸张与餐馆的主题及装潢和谐吗？
•菜单能保持长久使用吗？是否总能让客人看到一份清洁 诱人的菜单？
•
1、不是井里没有水，而是你挖的不够深 。不是 成功来 得慢， 而是你 努力的 不够多 。
•
2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给 来的人 一个惊 喜，也 给自己 一个好 的交代 。
水果蔬 菜
星期一 星期二
奶酪三 鸡腿三 明治 明治
土豆泥、奶油玉 青菜汤 米、青
菜色拉
星期三
鱼肉小 面包
法式油 炸品
星期四
奶酪通 心粉
甜菜桔 酱
星期五
番茄烧 酪肉
夹馅巧 克力
3.3 菜单种类
菜单的基本种类有三种，即早餐 菜单、午餐菜单和晚餐菜单，均 为三种传统用餐时段所设计的菜 单。也有很多特殊的菜单为特别 的人群、或者特殊的市场所设计。 餐饮服务经营者所用的菜单种类 要根据服务量大小和经营类型来 定。
客人情愿为晚餐多付些钱，而不是午餐，但是他
们也希望在晚餐菜单中多一些可供选择的菜肴，在服 务上多一些花样、氛围及装点。再者，红酒，鸡尾酒 ，风味甜品等都有可能出现在晚餐菜单上而不是午餐 菜单上。
特色菜单
特色菜单非常丰富，从湖畔菜单到下
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出现在儿童菜单上的食物应该家常、简单、 有营养，份量小一些，价格适中些。
酒水单
--鸡尾酒和红酒可以列在单独的酒水单上， 或者包括在普通菜单里。 --如果包括在普通菜单里，酒水单就应在 点菜之前奉上，这样客人在点菜前饮酒时 就可以得到必要的信息。 --提供单独酒水单的餐饮场所常常备有鸡 尾酒单和红酒单。 --单独的饮料单在休息室里和在餐厅里都 很必要。
Chapter3 Menu Management
Content
3.1 标价菜单类型 3.2 菜单使用周期 3.3 菜单种类 3.4 菜单设计 3.5 菜单评估及管理软件
菜单的重要性
对于餐馆的整体来说：
---- 决定如何进行经营的组织管理 ----决定实现目标的程度
----决定了餐馆的设计和施工
For the customer:
早餐菜单
早餐菜单相当标准，大部分餐馆都提 供可供选择的水果，果汁，鸡蛋，各种麦片， 烧烤蛋糕，华夫饼和熏肉，以及香肠类的早 餐肉食。有时，还会有一些地方特色菜，如 燕麦粥类等。
一份典型的早餐菜单的明显特点是 “简单”、“快捷”、“便宜”。 多数客人比较关注早餐的价格，他 们可能要匆忙去上班或者去赴约， 所以希望能够随到随用，为了能让 早餐变得低价而快捷，多数早餐菜 单提供相对有限的菜肴，仅仅是基 本的早餐菜肴。
• 代表了经营者的形象 •一种氛围 •兴趣 •用餐经历
3.1 标价菜单类型
• 套餐菜单 • 零点菜单 • 套餐、零点混合菜单
套餐菜单
套餐菜单提供包价套餐，有时一份菜单 上提供两套或更多的套菜，各套价格不同。 有些套餐菜单供客人选择的范围很小，例如 ，客人只能在汤与色拉中任选一项，或者只 可选择甜点。不过大多数情况下，套餐中的 菜肴都是安排好的，客人即使挑选，也不会 选择过多。套餐有时又被称为定餐，来自法 语，意思为价格已定。
餐饮经营场所的混合菜单提供丰 富多样的全套系列菜肴，还提供丰富多 样的零点菜肴。少数华人及其他民族的 餐馆中多提供此类综合菜单。
3.2 菜单使用周期
菜单还可以以使用周期长短来分 类。有些餐饮经营场所具有固定 菜单，即每天都使用一种单一菜 单，也有些餐饮经营场所循环使 用不同的菜单。循环菜单在一段 时期内每天有所改变，然后重新 开始循环。
必胜客商务套餐
零点菜单 在零点菜单上，所有菜肴
和饮料及价格都被单独列出，客 人无须从计划的菜肴中选择，他 们可以从菜单中列出的多种开胃 酒，主菜，小菜，甜点中点出自 己的菜肴。他们可以根据所选菜 单菜肴的价格决定自己一餐的费
是一种套餐菜单和零点标价菜单相结合 的菜单。套餐菜单可提供独立标价的甜 点供选择，零点菜单则提供蔬菜、西红 柿或米饭供选择，并标出主菜的价格。
度假区
循环菜单样本
第一周
主食类
水果蔬 菜
星期一 星期二 星期三 星期四
汉堡包、 英雄三 小面包、 明治、 辣椒 牛肉汤
比萨饼、 肉酱面 奶酪三 条、三 明治、 明治 大红肠
芹菜条、 土豆泥、 奶油青 色拉、
苹果酱 果味鸡 豆、果 奶油菠
尾酒 冻
菜
星期五
玉米馅 饼、小 面包、 咖啡
土豆块、 香蕉
第二周 主食类
甚至每天都光顾的客人提供多样化的 菜肴。非商业性餐饮机构，无论是私 营的还是那些在学校、疗养院、企业 机关等进行承包管理经营的餐饮机构 都经常使用循环菜单。 循环周期一般 为1—4周，也可更长些，确定周期的 长短非常重要
最合适的循环周期以经营的方式不同 而定，即根据客人回头用餐的几率多 少来定。
e.g. 拉斯维加斯
午餐菜单内容通常比晚餐菜单内容要少一些， 因为多数客人不想吃得太饱而使自己在整个下午都昏 昏沉沉。午餐菜单通常也不如晚餐菜单那么精制，这 是惯例。如果午餐提供开胃酒，一般非常简单，数量 也不多。午餐菜单经常提供甜点。
晚餐
晚餐对大多数人来说是一顿正餐，提供的菜单菜
肴品种很多，并且比早餐和午餐要精制得多。晚餐可 能吃起来要比早餐和午餐轻松一些，因为客人经常追 求良好的晚餐经历，或者要在晚餐上搞一些特别的庆 祝活动。
房餐菜单 外卖菜单 宴会菜单 加利福尼亚菜单 民族风味菜单
儿童菜单----它的主要目的是吸引儿童，使得父 母及其他客人有时间安静地用餐，所以，首先应 保证该菜单有趣味性。儿童菜单的形状可以制作 成卡通画，恐龙或者火箭，许多儿童菜单都有色 彩鲜艳、卡通、活动画面的特点，也可以是让孩 子去涂色的黑白图画。把菜单做成折叠帽、面具 和其他玩具对小孩具有一定的吸引力；在菜单上 出现一些猜字游戏、字谜、故事以及走迷宫等对 大孩子则有一定的吸引力。
午餐菜单 午餐菜单的内容也必须有特色，比较方便易做。三明 治，汤，色拉都是许多午餐菜单中的重要菜肴。
午餐菜单必须多样化，许多顾客每周要在同一 餐馆中多次用午餐，因为这些餐馆靠近工作地点或学 校。为了保持多样化，多数午餐菜单都每天提供特殊 菜品。这些特殊菜品可以印制成单页附在午餐菜单上， 或使用循环菜单来保持多样化，在某一时段里可以天 天更换全部菜单。
客人情愿为晚餐多付些钱，而不是午餐，但是他
们也希望在晚餐菜单中多一些可供选择的菜肴，在服 务上多一些花样、氛围及装点。再者，红酒，鸡尾酒 ，风味甜品等都有可能出现在晚餐菜单上而不是午餐 菜单上。
特色菜单
特色菜单非常丰富，从湖畔菜单到下
午茶点菜单无所不有，最普通的特色餐菜
单如下： 儿童菜单 老人菜单 酒单 甜点菜单
水果蔬 菜
星期一 星期二
奶酪三 鸡腿三 明治 明治
土豆泥、奶油玉 青菜汤 米、青
菜色拉
星期三
鱼肉小 面包
法式油 炸品
星期四
奶酪通 心粉
甜菜桔 酱
星期五
番茄烧 酪肉
夹馅巧 克力
3.3 菜单种类
菜单的基本种类有三种，即早餐 菜单、午餐菜单和晚餐菜单，均 为三种传统用餐时段所设计的菜 单。也有很多特殊的菜单为特别 的人群、或者特殊的市场所设计。 餐饮服务经营者所用的菜单种类 要根据服务量大小和经营类型来 定。
固定菜单 像咖啡店和连锁经营的餐馆常
常在数月甚至更长时间内一直使用 某种单一菜单，而后再换一款新的 固定菜单。有时也可能会给那些常 客提供一些可供选择的菜单，但是 仍有部分基本菜肴是不变的。固定 菜单在常客不多的餐馆和餐饮服务 机构很有必要，或者必须有足够多 的可供选择的不同档次的菜肴。
循环菜单 设计循环菜单是为了给那些常客，
酒水单
--鸡尾酒和红酒可以列在单独的酒水单上， 或者包括在普通菜单里。 --如果包括在普通菜单里，酒水单就应在 点菜之前奉上，这样客人在点菜前饮酒时 就可以得到必要的信息。 --提供单独酒水单的餐饮场所常常备有鸡 尾酒单和红酒单。 --单独的饮料单在休息室里和在餐厅里都 很必要。
Chapter3 Menu Management
Content
3.1 标价菜单类型 3.2 菜单使用周期 3.3 菜单种类 3.4 菜单设计 3.5 菜单评估及管理软件
菜单的重要性
对于餐馆的整体来说：
---- 决定如何进行经营的组织管理 ----决定实现目标的程度
----决定了餐馆的设计和施工
For the customer:
早餐菜单
早餐菜单相当标准，大部分餐馆都提 供可供选择的水果，果汁，鸡蛋，各种麦片， 烧烤蛋糕，华夫饼和熏肉，以及香肠类的早 餐肉食。有时，还会有一些地方特色菜，如 燕麦粥类等。
一份典型的早餐菜单的明显特点是 “简单”、“快捷”、“便宜”。 多数客人比较关注早餐的价格，他 们可能要匆忙去上班或者去赴约， 所以希望能够随到随用，为了能让 早餐变得低价而快捷，多数早餐菜 单提供相对有限的菜肴，仅仅是基 本的早餐菜肴。
• 代表了经营者的形象 •一种氛围 •兴趣 •用餐经历
3.1 标价菜单类型
• 套餐菜单 • 零点菜单 • 套餐、零点混合菜单
套餐菜单
套餐菜单提供包价套餐，有时一份菜单 上提供两套或更多的套菜，各套价格不同。 有些套餐菜单供客人选择的范围很小，例如 ，客人只能在汤与色拉中任选一项，或者只 可选择甜点。不过大多数情况下，套餐中的 菜肴都是安排好的，客人即使挑选，也不会 选择过多。套餐有时又被称为定餐，来自法 语，意思为价格已定。
餐饮经营场所的混合菜单提供丰 富多样的全套系列菜肴，还提供丰富多 样的零点菜肴。少数华人及其他民族的 餐馆中多提供此类综合菜单。
3.2 菜单使用周期
菜单还可以以使用周期长短来分 类。有些餐饮经营场所具有固定 菜单，即每天都使用一种单一菜 单，也有些餐饮经营场所循环使 用不同的菜单。循环菜单在一段 时期内每天有所改变，然后重新 开始循环。
必胜客商务套餐
零点菜单 在零点菜单上，所有菜肴
和饮料及价格都被单独列出，客 人无须从计划的菜肴中选择，他 们可以从菜单中列出的多种开胃 酒，主菜，小菜，甜点中点出自 己的菜肴。他们可以根据所选菜 单菜肴的价格决定自己一餐的费
是一种套餐菜单和零点标价菜单相结合 的菜单。套餐菜单可提供独立标价的甜 点供选择，零点菜单则提供蔬菜、西红 柿或米饭供选择，并标出主菜的价格。
度假区
循环菜单样本
第一周
主食类
水果蔬 菜
星期一 星期二 星期三 星期四
汉堡包、 英雄三 小面包、 明治、 辣椒 牛肉汤
比萨饼、 肉酱面 奶酪三 条、三 明治、 明治 大红肠
芹菜条、 土豆泥、 奶油青 色拉、
苹果酱 果味鸡 豆、果 奶油菠
尾酒 冻
菜
星期五
玉米馅 饼、小 面包、 咖啡
土豆块、 香蕉
第二周 主食类
甚至每天都光顾的客人提供多样化的 菜肴。非商业性餐饮机构，无论是私 营的还是那些在学校、疗养院、企业 机关等进行承包管理经营的餐饮机构 都经常使用循环菜单。 循环周期一般 为1—4周，也可更长些，确定周期的 长短非常重要
最合适的循环周期以经营的方式不同 而定，即根据客人回头用餐的几率多 少来定。
e.g. 拉斯维加斯
午餐菜单内容通常比晚餐菜单内容要少一些， 因为多数客人不想吃得太饱而使自己在整个下午都昏 昏沉沉。午餐菜单通常也不如晚餐菜单那么精制，这 是惯例。如果午餐提供开胃酒，一般非常简单，数量 也不多。午餐菜单经常提供甜点。
晚餐
晚餐对大多数人来说是一顿正餐，提供的菜单菜
肴品种很多，并且比早餐和午餐要精制得多。晚餐可 能吃起来要比早餐和午餐轻松一些，因为客人经常追 求良好的晚餐经历，或者要在晚餐上搞一些特别的庆 祝活动。
房餐菜单 外卖菜单 宴会菜单 加利福尼亚菜单 民族风味菜单
儿童菜单----它的主要目的是吸引儿童，使得父 母及其他客人有时间安静地用餐，所以，首先应 保证该菜单有趣味性。儿童菜单的形状可以制作 成卡通画，恐龙或者火箭，许多儿童菜单都有色 彩鲜艳、卡通、活动画面的特点，也可以是让孩 子去涂色的黑白图画。把菜单做成折叠帽、面具 和其他玩具对小孩具有一定的吸引力；在菜单上 出现一些猜字游戏、字谜、故事以及走迷宫等对 大孩子则有一定的吸引力。
午餐菜单 午餐菜单的内容也必须有特色，比较方便易做。三明 治，汤，色拉都是许多午餐菜单中的重要菜肴。
午餐菜单必须多样化，许多顾客每周要在同一 餐馆中多次用午餐，因为这些餐馆靠近工作地点或学 校。为了保持多样化，多数午餐菜单都每天提供特殊 菜品。这些特殊菜品可以印制成单页附在午餐菜单上， 或使用循环菜单来保持多样化，在某一时段里可以天 天更换全部菜单。
客人情愿为晚餐多付些钱，而不是午餐，但是他
们也希望在晚餐菜单中多一些可供选择的菜肴，在服 务上多一些花样、氛围及装点。再者，红酒，鸡尾酒 ，风味甜品等都有可能出现在晚餐菜单上而不是午餐 菜单上。
特色菜单
特色菜单非常丰富，从湖畔菜单到下
午茶点菜单无所不有，最普通的特色餐菜
单如下： 儿童菜单 老人菜单 酒单 甜点菜单
水果蔬 菜
星期一 星期二
奶酪三 鸡腿三 明治 明治
土豆泥、奶油玉 青菜汤 米、青
菜色拉
星期三
鱼肉小 面包
法式油 炸品
星期四
奶酪通 心粉
甜菜桔 酱
星期五
番茄烧 酪肉
夹馅巧 克力
3.3 菜单种类
菜单的基本种类有三种，即早餐 菜单、午餐菜单和晚餐菜单，均 为三种传统用餐时段所设计的菜 单。也有很多特殊的菜单为特别 的人群、或者特殊的市场所设计。 餐饮服务经营者所用的菜单种类 要根据服务量大小和经营类型来 定。
固定菜单 像咖啡店和连锁经营的餐馆常
常在数月甚至更长时间内一直使用 某种单一菜单，而后再换一款新的 固定菜单。有时也可能会给那些常 客提供一些可供选择的菜单，但是 仍有部分基本菜肴是不变的。固定 菜单在常客不多的餐馆和餐饮服务 机构很有必要，或者必须有足够多 的可供选择的不同档次的菜肴。
循环菜单 设计循环菜单是为了给那些常客，