食品腐败原因的案例2
《食品腐败变质》课件
果蔬食品的腐败变质
总结词
果蔬食品在储存过程中容易发生软烂、变色 、腐烂等变质现象，影响食用安全。
详细描述
果蔬食品的腐败变质通常表现为软烂、变色 、腐烂等，这是由于细菌、霉菌等微生物的 生长繁殖所引起的。在高温、高湿、缺氧等 条件下，果蔬食品更容易发生腐败变质。果 蔬食品的腐败变质不仅会影响口感和营养价 值，还会产生有毒有害物质，如细菌毒素、
生物检测
利用生物传感器、免疫分析等技术 ，对食品中的有害微生物进行快速 检测，以确定食品是否受到污染。
预防措施
保持清洁卫生
在食品加工、储存、运输等环节 ，要保持环境清洁卫生，防止食
品受到有害微生物的污染。
控制温度和湿度
适当的温度和湿度是防止食品腐 败变质的重要因素。要将食品存 放在适宜的温度和湿度条件下， 避免过高或过低的温度和湿度对
《食品腐败变质》ppt课件
目录 CONTENTS
• 食品腐败变质概述 • 食品腐败变质的原因 • 食品腐败变质的检测与预防 • 食品腐败变质的案例分析 • 食品安全与法规
01
食品腐败变质概述
定义与特点
定义
食品腐败变质是指食品在某些特定的环境因素下，由于微生物、酶和氧气等的 作用，导致食品的感官、理化和生物学特性发生改变，从而失去其原有的食用 价值。
相关法规与标准
《中华人民共和国食品安全法》
01
国家制定的保障食品安全的法律，规定了食品生产和经营的基
本要求。
《食品卫生标准》
02
国家制定的食品卫生质量标准，包括微生物、添加剂、污染物
等方面的限制。
《食品安全监管条例》
03
规定了食品安全监管的基本制度、监管方式、法律责任等方面
食品的腐败变质 课件
感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种 简单而灵敏的方法。食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、 变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变粘等现象。这些都可以通过感官 分辨出来，一般还是很灵敏的。
色泽 食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引 起食品变质时，色泽就会发生改变。如食品腐败变质时常出现黄色、紫色 、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。另外由于微生物代谢 产物的作用促使食品发生化学变化时也可引起食品色泽的变化。例如肉及 肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起 的。 气味 食品中产生的腐败臭味，常是多种臭味混合而成的。有时也能分辨出比较 突出的不良气味，例如：霉味臭、醋酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭 等。评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常 气味来评定。 口味 微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。而口味改变中比较 容易分辨的是酸味和苦味。一般碳水化合物含量多的低酸食品，变质初期 产生酸是其主要的特征。蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用也会产 生苦味。
听故事,悟道理.
前几天小猫钓了 好几条鱼,小猫吃不完 就把鱼藏在柜子里,没 过几天鱼变质了,发出 一阵阵的怪味.小猫想 吃,可是猫妈妈说鱼腐 败变质就不能吃了,小 猫很伤心……
细观察，明差异
食品腐败的原因
我们大家都知道:家里的食品柜里常常放着一些食品, 这些食品如果时间长了你不去动它,就会变质,那么, 这些食品怎样发生变质的,怎样能够使食品长时间保 存而又不变质呢?
食品的组成和性质
温度
原因
环境因素
湿度 有无氧气等
微生物的作用
我们已经知道引起食物变质需要 有一定的空气、水分和温度等条件 ，如果你要帮小猫储存一条新鲜的 鱼，还可以用什么方法呢？
《食品的腐败变质》课件
3
ห้องสมุดไป่ตู้
丢弃已经变质的食品
4
一旦食品发生腐败变质，应及时将其扔 掉，对已经变质的食品进行加工或复原
以食用是非常危险的。
储存要注意温度
食品的不同种类、不同性质需要不同的 储存环境，不同环境中，合适温度的要 求也不同，在储存前应洁净并分类放置。
注意食品的保质期
食品是有保质期的，食品储存的时间不 要超过保质期，食品加工后不要吃剩余 菜肴。
《食品的腐败变质》PPT 课件
食品在储存、加工、运输及食用过程中，会因受到各种因素的影响而发生腐 败变质，此次课件将为您介绍预防食品腐败变质的方法。
食品腐败变质的原因
微生物导致的腐败变质
食品表面或内部的微生物代谢产物会破坏食品 结构，从而引起食品变质。
酶促使的变质
食品中的酶可能在适宜的温度下活化，导致催 化反应产生气味或呈现色泽与风味的改变。
结论
1 食品腐败变质是一种常见的现象
了解食品腐败变质的原因和危害可以帮助我们更好地避免，保障人们的饮食安全。
2 需要注意储存和处理食物
我们需要定期检查储存食物的环境，保证其干净整洁；要注意合理使用各种处理方法， 保证食品质量。
3 保障饮食安全
保障食品质量安全，保障人民的身体健康和生命安全。
化学反应导致的变质
食品中的蛋白质、脂肪和淀粉类物质会相互作 用，产生酸味和苦味，导致味道变质。
其他任意因素
如氧化反应等，都可引起食品失去原有的品质。
食品腐败变质的危害
细菌会产生毒素，导致中毒 菌落繁殖会导致食品变得 有害无益
某些食品中可能存在病原体
如何避免食品腐败变质
1
在加工前做好卫生
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。
原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。
2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。
食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。
脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。
碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。
2) 物理鉴定：食品变形、软化。
鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。
液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。
3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。
糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。
4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。
第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
各类食品的腐败变质
• 鲜鱼类的腐败变质：鱼体含菌量达到108/g，体表浑
浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞脱落， 进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、 氨、硫化氢等臭味物质。
典型案例
三聚氰胺奶粉重大事件
二、 肉类的腐败变质
1.肉类中的微生物 常见的微生物如下： 腐生微生物：细菌、酵母菌、霉菌，主要是细菌。
细菌主要是需氧的G+，如蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、巨 大芽孢杆菌等；需氧的G-，如假单胞杆菌属，无色杆菌属 等；此外厌氧梭状芽孢杆菌。 酵母和霉菌主要是假丝酵母菌属，丝孢酵母属，交链孢霉 属，曲霉属，芽枝霉属，毛霉属，根霉属和青霉属。
各类食品的腐败变质
一、乳及乳制品的腐败变质
1.牛乳中微生物的来源及主要类群 2.乳液的消毒和灭菌
牛乳中微生物的来源
1.乳房内的微生物 ：在健康乳牛乳房的乳头管及其分支
内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌属（ 初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量） 当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如乳 链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃 希氏杆菌、结核分枝杆菌、布氏杆菌。
病原微生物（兽医漏检时）：结核分枝杆菌 、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌 、炭疽杆菌等
2.肉类变质现象和原因
发粘：微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现
发粘、拉丝等现象，此时微生物数量达到了 107/cm2。
变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与
肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红 蛋白、微生物生长产生色素等。
简述食品腐败变质的原因及防控措施
简述食品腐败变质的原因及防控措施咱老百姓过日子，吃可是件大事儿！可有时候，买回家的食品没放多久就坏了，这是咋回事呢？其实啊，食品腐败变质有好多原因呢。
你想想看，那些微生物就像一群小捣蛋鬼，在食品里安营扎寨，不断繁殖，把好好的食物给搞坏了。
就好比家里进了一群调皮孩子，把东西弄得乱七八糟。
还有啊，酶也在里面捣乱呢，它会让食品的成分发生变化，就像个不安分的家伙在悄悄搞破坏。
环境因素也很重要呀！温度不合适，太高或者太低，食品能受得了吗？湿度大了，食品也容易变质，就跟人在潮湿的环境里会不舒服一样。
氧气也是个关键，有的食品见了氧气就像遇到了克星。
那咱怎么防控食品腐败变质呢？嘿，这可得好好说说。
首先呢，咱得注意食品的加工和处理。
就像给食品打造一个安全的小窝，加工的时候要干净卫生，别给那些捣蛋鬼留机会。
储存也很关键呀，把食品放在合适的温度、湿度环境下，就像给它们找了个舒适的家。
咱平时买东西的时候，可得长点心眼儿，别买那些看着就不太好的食品。
就跟找对象似的，得找个靠谱的呀！而且买回来要尽快吃掉或者妥善保存，可别让它们在外面流浪太久。
还有啊，包装也很重要呢！好的包装就像给食品穿上了一层保护衣，能挡住那些捣乱的家伙。
要是咱自己在家做食物，那更得注意卫生啦！把手洗干净，厨房收拾整洁，可别让细菌有机可乘。
食品腐败变质这事可大可小，咱可不能马虎呀！要是不小心吃了变质的食品，那可不得了，肚子可能会疼，还可能会生病呢！所以呀，咱得时刻警惕，把好食品的关，让自己和家人吃得放心、吃得健康。
总之呢，食品腐败变质的原因挺多，但咱也有办法对付它们。
只要咱多留意，多用心，就能让食品乖乖听话，为我们的生活增添美味和健康。
咱可不能让那些坏家伙得逞，是不是？让我们一起守护好我们的食品，守护好我们的健康生活吧！。
食品腐败原因的案例2
研究性学习课例食品腐败原因的案例设计思路食品的保鲜这一主题的内容主要是围绕学生与自然的关系这一线索展开的。
本单元活动的主题，主要是由于食品问题一直是人们关注的问题，特别是食品的保鲜问题，因为食品是易腐败变质的物品，所以一直受人关注。
食品保鲜技术是一门高新技术，每个学生每天离不开食物，这样容易调动学生的兴趣，便于引导学生通过查资料，做记录，做实验，写报告，等活动来解决实际问题，发展学生的学习能力和实践能力及发现问题、解决问题的能力。
活动目标通过实验使学生理解影响食品腐败变质的因素和控制食品质量变化的主要途径；掌握家庭常用的食品保鲜方法；能比较清楚的表达自己的探索和发现。
活动地点：家庭、学校实践主题：食品的腐败变质的原因实践成果：得出食品变质的原因活动背景：食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
预期成果：得出结论任务分配：⑴任务分工：(1)查资料（2）做实验(3)写报告日程安排9月5日—9月15日查找食物腐败变质的原因9月20日—10月10做牛奶腐败变质的实验10月11---10月30日写一篇有关食物腐败变质的报告资料整理新鲜的食品在常温下放置一定时间后会变质、腐烂，以致完全不能食用。
引起食品变质的主要原因如下：1、由于微生物的作用所引起的变质由于食品中含有多种营养物质和一定量的水分，适合于细菌、霉菌等微生物的生长、繁殖活动。
大量的微生物在生活过程中分泌各种酶类物质，促使食品发生分解，由高分子的物质分解为低分子的物质，首先降低食品的质量，进而发生变质和腐烂。
因此，在食品变质的原因中，微生物的作用往往是最主要的。
微生物的生存和繁殖需要一定的环境条件，如氧气、温度、湿度等。
其中温度是微生物生存的重要条件。
一般来说，温度在0摄氏度左右即可组织微生物的繁殖。
但对某些嗜冷性微生物，如霉菌、酵母菌，它们的耐低温能力很强，即使在-8℃的低温下，仍可进行繁殖。
微生物与食品腐败变质的思政案例
微生物与食品腐败变质的思政案例一、案例背景食品腐败变质是一个常见的现象，不仅给消费者带来经济损失，还会对人们的健康造成威胁。
在食品的生产、运输、储存和销售过程中，由于微生物的存在和繁殖，食品会逐渐发生腐败变质。
因此，了解微生物与食品腐败变质的关系，对于保障食品安全和消费者健康具有重要意义。
二、案例描述某食品加工厂生产了一批罐装饮料，经过高温灭菌处理后，产品被装入清洁的罐子中。
然而，在储存过程中，部分罐装饮料出现了胀罐现象，导致产品不合格。
经过调查发现，胀罐现象的原因是微生物在罐内繁殖，产生了大量的气体，导致罐内压力升高，最终使罐子变形。
三、案例分析1. 微生物的种类和来源：在食品加工过程中，微生物的种类和来源多种多样。
例如，在饮料加工过程中，水、原料、设备、人员等都可能成为微生物的来源。
此外，在加工环境中，空气中的微生物也可能污染食品。
2. 微生物的生长条件：微生物的生长条件包括温度、湿度、氧气、营养物质等。
在适宜的生长条件下，微生物会迅速繁殖，导致食品腐败变质。
例如，在罐装饮料中，微生物的生长条件适宜，因此在储存过程中繁殖迅速，最终导致胀罐现象。
3. 食品安全意识和质量控制：在食品加工过程中，应加强食品安全意识和质量控制措施。
例如，对加工环境和设备进行清洁和消毒，对原料进行质量检查和控制，对加工人员进行培训和考核等。
这些措施可以有效减少微生物的污染，保障食品安全。
四、案例结论通过本案例可以看出，微生物是导致食品腐败变质的重要因素之一。
因此，在食品加工过程中应加强质量控制和食品安全意识，采取有效的措施减少微生物的污染。
同时，消费者在购买和储存食品时也应注意食品安全问题，避免食用过期或变质的食品。
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研究性学习课例
食品腐败原因的案例
设计思路
食品的保鲜这一主题的内容主要是围绕学生与自然的关系这一线索展开的。
本单元活动的主题，主要是由于食品问题一直是人们关注的问题，特别是食品的保鲜问题，因为食品是易腐败变质的物品，所以一直受人关注。
食品保鲜技术是一门高新技术，每个学生每天离不开食物，这样容易调动学生的兴趣，便于引导学生通过查资料，做记录，做实验，写报告，等活动来解决实际问题，发展学生的学习能力和实践能力及发现问题、解决问题的能力。
活动目标
通过实验使学生理解影响食品腐败变质的因素和控制食品质量变化的主要途径；掌握家庭常用的食品保鲜方法；能比较清楚的表达自己的探索和发现。
活动地点：家庭、学校
实践主题：食品的腐败变质的原因
实践成果：得出食品变质的原因
活动背景：
食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
预期成果：得出结论
任务分配：⑴任务分工：(1)查资料（2）做实验(3) 写报告
日程安排
9月5日—9月15日查找食物腐败变质的原因
9月20日—10月10 做牛奶腐败变质的实验
10月11---10月30日写一篇有关食物腐败变质的报告
资料整理
新鲜的食品在常温下放置一定时间后会变质、腐烂，以致完全不能食用。
引起食品变质的主要原因如下：
1、由于微生物的作用所引起的变质
由于食品中含有多种营养物质和一定量的水分，适合于细菌、霉菌等微生物的生长、繁殖活动。
大量的微生物在生活过程中分泌各种酶类物质，促使食品发生分解，由高分子的物质分解为低分子的物质，首先降低食品的质量，进而发生变质和腐烂。
因此，在食品变质的原因中，微生物的作用往往是最主要的。
微生物的生存和繁殖需要一定的环境条件，如氧气、温度、湿度等。
其中温度是微生物生存的重要条件。
一般来说，温度在0摄氏度左右即可组织微生物的繁殖。
但对某些嗜冷性微生物，如霉菌、酵母菌，它们的耐低温能力很强，即使在-8℃的低温下，仍可进行繁殖。
大部分水中的细菌也都是嗜冷性微生物，它们在0摄氏度以下仍能繁殖。
因此，用低温保藏食品，必须维持足够低的温度，才能抑制微生物的作用，使它们停止生长、繁殖活动，
丧失分解食品的能力。
2、由酶的作用引起的变质
酶是一种特殊的蛋白质，是活细胞所产生的一种有机催化剂。
无论是动物性食品还是植物性食品，它们本身都含有酶。
酶在适宜的条件下，会使食品中的蛋白质，脂肪和碳水化合物等营养成分分解。
另外，霉菌、酵母、细菌等微生物对食品的破坏作用，也是由于这些微生物生活过程中分泌的各种酶所引起的。
酶的活性与温度有关。
在低温（0℃以下）时，酶的活性很小。
随着温度升高，酶的活性增大，催化的化学反应速度也随之加快。
温度每升高10℃，反应速度增加2~3倍。
因此，食品保持在低温条件下，可以防止由酶的作用而引起的变质。
3、非酶引起的变质
有一部分食品的变质与酶无关直接关系。
如油脂的酸败是由于油脂与空气接触，发生氧化反应，产生品质酸败。
维生素C、天然色素等，也会发生氧化破坏。
无论是细菌、霉菌、酵母引起的食物变质，还是由酶或非酶引起的变质，在低温环境下，都可延缓、减弱其作用，但是低温并不能完全阻止他们的作用，即使在冻结点一下的低温，食品进行长期贮藏时，其质量也会有所降低。
因此，给类食品都规定有合理的冷藏期限。
但已经变质的食品，在低温情况下也不能改变它原来的状态
展示结果：
学生通过查阅资料得出食品腐败变质的原因
2、做实验
我们用一个实验来探究牛奶腐败变质与那些因素有关。
实验材料：两盒盒装的灭菌牛奶
实验过程：将一盒奶打开，另一盒保持原状。
几天以后，发现打开的盒装牛奶已经变质，而密封的没有变质。
探究问题：为什么打开的牛奶变质了？牛奶在启封后发生了那些变化？
观察以上实验结果，我们可以得出牛奶腐败变质的原因。
活动的反思：通过学习让学生知道了食物腐败变质的原因，在生活中注意在保质期内吃完，不要吃过期的食物。
写报告
通过本次实践活动，同学们了解了食品变质的原因，并做了探究牛奶腐败变质的影响因素的实验。
把收集的资料和实验结果进行整理，写一篇有关食品腐败变质的调查报告吧。
针对本次活动学生了解了食品腐败变质的原因，食品与我们的生活关系密切，一日三餐离不开，在此基础上，做一期手抄报题目为食品安全你我他，或食品安全靠大家的手抄报。