食品腐败变质的原因是什么
第一章食品的腐败和变质(3P)
第一章食品的腐败变质一、腐败与变质1.腐败变质和发酵的区别和联系食品的腐败变质是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。
发酵是指利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。
腐败变质和发酵都包含着微生物物质代谢的结果，区别是：对人类有益则称为发酵，无益甚至有害的则称之为腐败变质。
2. 引起食品腐败变质的原因。
（一）微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。
微生物包括细菌、霉菌和酵母。
（二）食品本身的组成和性质①理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。
②食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。
（三）环境因素温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件。
二、腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程包括：（1）食品中蛋白质的分解：蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。
氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。
★特别是有机胺，作为鉴定肉类和鱼类等富含蛋白质食品的化学指标之一。
（2）食品中脂肪的酸败：酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。
脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，过氧化物进一步分解为具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，产生所谓哈喇味。
★油脂含量丰富的食品腐败变质的特征：过氧化值上升，酸度上升，羰基反应呈阳性。
（3）碳水化合物分解：食品中的碳水化合物包括单糖、寡糖、多糖（淀粉）等。
含碳水化合物的食品主要有粮食、水果、蔬菜和这些食品制品。
主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。
如：苹果久置腐烂含有酒味，主要是由于碳水化合物生成了醇类物质。
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。
原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。
2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。
食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。
脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。
碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。
2) 物理鉴定：食品变形、软化。
鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。
液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。
3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。
糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。
4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。
第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
1.2农产品腐败变质因素及其控制
最低Aw范围 0.99∼0.90 0.94∼0.88 0.94∼0.73
微生物种类 嗜盐性细菌 嗜干霉菌 耐高渗酵母
❖ 降低水分活度的方法: ▪ 去除水分(干制) ▪ 加盐或加糖 ▪ 控制水分状态（速冻）
最低Aw值 0.75 0.65 0.60
（二）微生物的控制
❖ 3 PH值的控制
微生物 适宜的pH值
❖生物学因素 氧化
❖化学因素 啮齿动物
❖物理因素
温度
微生物 食品腐败变质
酶类
光照 害虫
水分
（一）微生物
❖ 1.引起食品腐败变质的主要微生物 ❖ 细菌 ❖ 酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长，加
工果酱，腌制制品。 ❖ 霉菌：在富含淀粉和糖的食品中容易滋生霉菌，新鲜
果蔬。 高酸的果汁制品：乳酸菌，酵母菌，霉菌
控制品质的下降
二.按照变质可能性将原料分类
❖ 极易腐败原料（1天~2周） ▪ 肉类和大多数水果和部分蔬菜；
❖ 中等腐败性原料（2周~2月） ▪ 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。
❖ 稳定的原料（2~8月） ▪ 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 等。
视频资料：食物变质原因
§1. 1引起食品腐败变质的主要因素及控制
0.98～0.93 蒸煮肠类、蒸煮火腿、部分加工奶酪、浓缩奶、面包
0.93～0.85 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、切达干酪、
甜炼乳
0.85～0.60 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪
＜0.60 方便面、糖果和巧克力制品、饼干、休闲食品、干制
蔬菜Biblioteka 一）微生物3）营养成分（一）微生物
4）氧气 微生物可以分为：好氧性微生物、微需氧微生物、 兼性厌氧微生物和厌氧性微生物。
食品的变质名词解释
食品的变质名词解释随着现代科技的发展，人们对食品安全问题越来越关注。
食品的变质是指食品在储存、运输、加工或烹饪过程中，由于一系列因素的作用，导致食品的品质受损或变得不适合食用的情况。
在日常生活中，我们经常会遇到一些与食品变质相关的名词。
本文将对这些名词进行解释，帮助读者更好地理解食品变质的原因和如何避免不安全的食品。
一、氧化氧化是指食物与氧气接触而产生的一种化学反应。
食物中的脂肪、维生素和蛋白质等成分都容易被氧化，导致其品质下降或产生有害物质。
例如，当水果被切开后暴露在空气中，果肉的颜色往往会从鲜艳的橙红色变为暗黄色，这是由于其中的维生素C被氧化分解所致。
氧化还会引起油脂的酸败，产生刺激性气味和有害物质，这就是我们常说的变质。
二、腐败腐败是指食物被微生物侵蚀和分解的过程。
在空气中，细菌、霉菌和酵母菌等微生物会寻找适合生长的环境，它们分解食物的蛋白质、碳水化合物和脂肪等物质，产生大量有害物质，如腐败气味和毒素。
腐败常见于蔬菜、水果、肉类等易于受到微生物侵蚀的食品。
三、霉变霉变是指食品被霉菌感染和繁殖的现象。
霉菌是一种单细胞真菌，它们通过产生分生孢子来传播感染。
当食物的温度、湿度和储存条件适宜时，霉菌会在食物上生长并形成一层灰白色、绿色或黑色的霉斑。
霉菌产生的毒素会对人体健康产生严重影响，进食霉变食物可能引发食物中毒和过敏反应。
四、质变质变是指食物在储存过程中由于长时间受到温度、湿度、光照和氧气等因素的作用，而逐渐失去其原有的特性和品质。
质变的食物可能会出现变色、变味、变质和变质等现象。
例如，当水果由于长时间暴露在高温环境中，其纤维素和果胶等成分会分解，导致水分流失，果肉变得干燥、发黏或变硬。
五、过期过期是指食物在生产和包装过程中标注的保质期到期。
保质期是指食品在特定条件下保持原有品质的时间。
一旦食品过期，其品质很可能发生变化，甚至变得不适合食用。
过期的食品容易受到微生物污染，霉变、腐败、变质等食品安全隐患也会增加。
微生物与食品腐败变质(定4)
第三节
微生物引起食品腐败变质的环境条件
一、食品基质条件 （一）食品的营养成分与微生物生长的 适应性 食品的主要营养成分是蛋白质、碳水 化合物和脂肪。但由于不同的食品中，上 述各种成分的比例差异很大，而各种微生 物分解各类营养物质的能力不同，这就导 致了引起不同食品腐败的微生物类群也不 同。
第三节
第三节
微生物引起食品腐败变质的环境条件
一、食品基质条件 （三）食品的水分活性与微生物生长的适应性
AW 0.97～0.99 0.95～0.99 0.75～0.85 0.67～0.87 0.54～0.75 0.50 0.20 0.97 微生物类群 多数细菌 多数酵母 多数霉菌 嗜盐性细菌 干性霉菌 耐渗酵母 生长需求的AW 0.94～0.99 0.88～0.94 0.73～0.94 0.75 0.65 0.60
第三节
微生物引起食品腐败变质的环境条件
一、食品基质条件 （二）食品pH与微生物生长的适应性 各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品pH值高低 是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之 一。 食品原料的pH几乎都在7以下。根据食品的pH 范围，可将食品分为酸性和非酸性食品两类。 酸性食品：pH小于4.5的食品。绝大多数的水果类食 品都属于此类。在酸性食品中细菌受抑制，酵母菌和 霉菌可正常生长。 非酸性食品： pH大于4.5的食品。几乎所有的蔬菜和 鱼、肉、乳等动物性食品都属于此类。在非酸性食品 中细菌最适宜生长繁殖，大多数酵母菌和霉菌也能生 长。
第一节 食品的微生物污染及其控制
一、微生物污染食品的来源与途径
食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类：凡是 动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食 品污染，称之内源性污染。食品原料在收获、加工、运输、 贮藏、销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。 (一)土壤 (二) 空气 (三 ) 水 (四) 人及动物携带 (五) 加工机械设备 (六) 包装材料 (七) 原料及辅料
食品工艺学习题分章及答案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起.2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性 .第二章食品的低温保藏一、名词解释1. 冷害一一在冷藏时,果蔬的品温虽然在冻结点以上,但当贮藏温度低丁某一温度界限时,果蔬的正常生理机能受到障碍.2. 冷藏干耗〔缩〕：食品在冷藏时,由丁温湿度差而发生外表水分蒸发.3. 最大冰晶生成带：指-1〜-4 C的温度范围内,大局部的食品在此温度范围内约80%勺水分形成冰晶.二、填空题1. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速.2. 食品冷藏温度一般是-1〜8 C,冻藏温度一般是-12〜-23 C , -18 C最正确.三、判断题1. 最大冰晶生成带指-1〜-4 C的温度范围.〔V 〕2. 冷却率因素主要是用来校正由丁各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数.〔X〕3. 在-18 C,食品中的水分全部冻结,因此食品的保存期长〔X〕原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性,所以食品的保存期长.4. 相同温湿度下,氧气含量低,果蔬的呼吸强度小,因此果蔬气调保藏时,氧气含量限制的越低越好.〔x〕原理：水果种类或品种不同,其对温度、相对湿度和气体成分要求不同.如氧气过少,会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多,会使原料中蠹.5. 冷库中空气流动速度越大,库内温度越均匀,越有利丁产品质量的保持.〔X〕原理：空气的流速越大,食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大,食品水分的蒸发率也就相应增大,从而可能引起食品干缩.四、问做题1. 试问食品冷冻保藏的根本原理.答：微生物〔细菌、酵母和霉菌〕的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因.食品冷冻保藏就是利用低温限制微生物生长繁殖和酶的活动,以便阻止或延缓食品腐败变质.2. 影响微生物低温致死的因素有哪些答：〔1〕温度的上下〔2〕降温速度〔3〕结合状态和过冷状态〔4〕介质〔5〕贮存期〔6〕交替冻结和解冻3. 请分类列举常用的冻结方法〔装置〕答：分为两大类：一、缓冻方法〔空气冻结法中的一种〕二、速冻方法具体速冻乂分为：a. 吹风冻结〔鼓风冻结〕：主要是利用低温和空气高速流动,促使食品快速散热,以到达迅速冻结的要求.b. 间接接触冻结法：用制冷剂或低温介质〔如盐水〕冷却的金届板和食品密切接触下使食品冻结的方法.c. 直接接触冻结方法：散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法.4. 阐述气调保藏的根本原理.答：食品原料在不同丁周围大气〔21%O2%CO2勺环境中贮藏,采用低温和改变气体成分的技术,延迟生鲜食品原料的自熟过程,从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期.5. 分析冻结速度与冻藏食品质量限制之间的关系答：冻结速度越慢,水分重新分布越显着.细胞内大量水分向细胞间隙外逸, 细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就越大,破坏了食品组织,失去了复原性.冻结速度越快,形成的冰晶体既小且多,分布也比较均匀,有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻结食品的质量.第三章食品罐藏一、名词解释1. 罐头食品的冷点一一加热或冷却最缓慢之点,通常在罐中央处.2. D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%®有残存活菌数时所需要的时间.3. F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间〔分钟〕.4. 平■盖酸败：指罐头食品外观正常,但内容物却已在细菌活动下发生变质,即呈稍微或严重酸味.5. 商业灭菌：指罐头食品中所有的肉蠹梭菌芽抱和其他致病菌、以及在正常的储藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言.6. 反压杀菌：为了预防罐内压力过高而导致的胀罐等现象,在杀菌时〔冷却时〕参加压缩空气或水使内外压差不至丁过大的杀菌方式.二、填空题1. 食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证质量、原辅料合理搭配、保存适当顶隙.2. 生产罐头的工艺中排气、密封和杀菌是属于关键工艺.3. 常见的的罐藏食品的腐败现象有假胀、氢胀、细菌性胀罐、硫化黑变、平•盖酸败、平变.4. 罐藏食品常用的排气方法有热罐装法、加热排气法和真空排气法.5. 低酸性食品的标准PH和Aw＞其理由是些时肉蠹梭状芽抱杆菌的芽抱受到抑制,不会生长繁殖,当A v^时其芽抱也不能生长繁殖. 低酸性食品的杀菌对象菌是.商业灭菌的灭菌值应到达12Dr的要求,酸性食品中的平■酸菌为嗜热凝结芽抱杆菌,商业灭菌的杀菌值为6Dr.三、判断题1. 罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐届丁物理性质的胀罐. 〔x〕2. 杀菌缺乏引起的胀罐,菌检时微生物类型较多且耐热性强. (X)3. 果蔬成熟度低,组织坚硬,食品内气体排除困难,在热力排气时,应适当增加排气时间.(V)4. 罐头杀菌后应及时冷却,冷却温度越低,制品质量越高. (X)5. 罐藏食品出现假胀时,内容物仍可食用.(/)6. 反压冷却的主要目的是为了提升冷却速度.(X)原理：反压冷却就是罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力,直至罐内压和外界大气压接近,从而预防罐内外压差急剧增加产生的罐头变形、卷边松弛和裂漏、突角和爆罐等事故.7. 罐头的顶隙是为了调节净重而设置的.(X )原理：顶隙过小,杀菌时食品膨胀,罐内压力增加,对卷边密封性产生不利影响；同时还会造成铁罐永久变形或凸盖,并因铁皮腐蚀时聚集氢气容积减少极易出现氢账罐.顶隙过大,罐内食品装量缺乏,而且顶隙内空气残留量增多, 促进铁皮腐蚀或形成氧化圈并引起外表层食品变色、变质.此外,如罐内真空度较局,容易发生瘪罐.四、问做题1. 一罐头厂生产蔬菜罐头食品,罐头在杀菌时虽然严格根据杀菌公式操作,但仍然出现大量变质罐头,简述出现变质罐头的原因以及解决方法.答：原因有三条：1. 初期腐败2. 裂漏3. 嗜热菌生长解决方法：1. 增强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生2. 对空罐质量严格要求2. 低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？答：在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界限以为标准.任何工业生产的罐头食品中其最后平衡PH值高于以上及水分活度大于即为低酸性食品.这主要决定于肉蠹杆菌的生长习性.肉蠹杆菌广泛分布于自然界中,存在于食品原料的可能性很大.罐头内的缺氧条件对乂对它的生长和产蠹颇为适宜,因此罐头杀菌时破坏它的芽抱为最低的要求.PH值低于时肉蠹杆菌的生长就受到抑制, 因此PH值大于的食品罐头杀菌时必须保证将它全部杀死.故肉蠹杆菌能生长的最低PH值成为两类食品分界标准线.五、计算题一罐头食品净重425g,每g含Z=10C, D118=^ffl 10个,如要求成品腐败率不大于％求：F0, F118和D121值解：a=425*10=4250,b=0. 0005F118=D118(lga-lgb)=*lg(4250/=F0=F118*lg-1 【(118-121)/Z 】==F0/(lga-lgb)==六、对应题(C) 1. 嗜热脂肪芽抱杆菌a. 热致死实验(日2. 番茄罐头腐败变质值(F) 3. 致黑梭状芽抱杆菌c. 平盖腐败(A) 4. 生芽抱梭状芽抱杆菌值(D) 5. 热力致死时间参数e. 凝结芽抱杆菌(B) 6. 热力致死速率参数f. 硫化物臭味注：嗜热脂肪芽抱杆菌和它的近似菌为低酸性食品中常见的平酸菌.嗜热酸芽抱杆菌〔旧称凝结芽抱杆菌〕是酸性食品中常见的平■酸菌,番茄制品中常见. 致黑梭状芽抱杆菌的芽抱耐热性比平■酸菌和嗜热厌氧腐败菌低,此类腐败罐头在正常杀菌条件下并不常见,只有杀菌严重缺乏时才会出现. D、Z值见P404-413[t=D/ 〔lga-lgb 〕第四章食品的干制保藏一、名词解释1、导湿温性一一指食品在干制过程中,由丁受热不均匀,存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象.2、干制品的复水性一一指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度,一般用干制品吸水增重程度来衡量.3、水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比.二、填空题1. 常用丁干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法和刺孔压片法.2. 在十燥操作中,要提升十燥速率,可选用的操作条件包括：升温、加大空气流速、降低空气湿度和提升真空度.三、判断题1. 当食品处丁包率枯燥阶段时,水分蒸发速率一致,食品温度逐渐增加. 〔X〕2 . 水分活度与水分含量成线性关系〔X〕3. 导湿性成为阻碍因素时,提升温度有利丁枯燥速度〔X〕4. 要使食品的最终水含量最低可采用顺流式枯燥. 〔X〕四、问做题1. 简述食品在枯燥过程中的主要变化.答：〔一〕物理变化1、干缩、干裂如木耳,胡萝卜丁2、外表硬化如山芋片3、多孔性如香菇、蔬菜4、热塑性加热时会软化的物料如糖浆或果浆,冷却后变硬或脆5、溶质的迁移有时外表结晶析出〔二〕化学变化1、营养成分蛋白质：受热易变性,一般较稳定,但高温长时间,会分解或降解脂肪：高温脱水时脂肪氧化比低温时严重碳水化合物：大分子稳定,小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变维生素：水溶性易被破坏和损失,如VC、硫胺素、胡萝卜素、VD ;2、色素①色泽随物料本身的物化性质改变〔反射、散射、吸收传递可见光的水平〕新鲜食品颜色比较鲜艳,枯燥后颜色有差异；②天然色素：类胡萝卜素、花宵素、叶绿素等易变化③褐变3、风味2、试述干制过程中水分含量、枯燥速率和食品温度的变化,可用曲线图来说明. 从机制上解释,如何通过枯燥过程缩短枯燥时间答：干制过程分为三个阶段：1. 初期加热阶段2. 包率枯燥阶段3. 降率干制阶段〔1〕水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分乂沿曲线变化,也即水分下降逐渐减慢,在干制末期那么按渐进线向平衡水分靠拢.〔2〕枯燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段枯燥速率减慢. 〔3〕温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段假设为薄层材料,物料温度全部和液体蒸发温度〔湿球温度tM 〕相等,假设为厚层物料,物料外表温度等丁湿球温度,而中央局部低丁湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等.可以通过升温、加大空气流速、降低空气湿度和提升真空度来缩短枯燥时间.a. 升温：食品内水分以水蒸气状态从外表外逸时,将在其周围形成饱和水蒸气层如不及时排除,将阻碍食品内水分进一步外逸.空气温度越高,它在饱和前所能容纳的蒸汽量越多,显然提升食品附近空气温度将有利丁容纳较多的水分蒸发量.b. 加大空气流速：不仅能及时带走食品外表附近的饱和湿空气,同时还因和食品外表接触的空气量增加,而显着地加速食品中水分的蒸发.c. 降低空气湿度：食品的水分始终要和其周围的空气湿度处丁平衡状态, 降低空气湿度,使的食品外表和空气蒸汽压差增大,有利水分蒸发.d. 提升真空度：气压越低,那么沸点越低.3. 冬天生产的珍味鱼干,用密封袋包装后,放到夏天,发现了霉变,是什么原因, 如何限制冬天温度低,相同含水量情况下,所对应的有效水分低.随着温度上升, 夏天时,Aw 变大,相对湿度变大,有效水分上升.限制方法：1. 枯燥彻底2. 添加相对应的添加剂4. 在北方生产的紫菜片,运到南方,出现霉变,是什么原因,如何限制5. 食品干制前的水分含量为% ,干制品水分含量% ,干制品和复水后的干制品沥干重为和,计算它的枯燥率和复水率第五章食品的腌制与烟熏一、填空题1. 食品的腌制方法有T腌法、湿腌法、肌肉〔或动脉〕注射法、混合腌制法.2. 在烟熏成分轻类中,苯并苗和二苯并;S是两种与致癌有关的化合物.3. 烟熏成分中,酚类物质和球基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物.4. 烟熏成分中,醇类和轻类是与保藏无关的两类化合物.二、判断题1. 烟熏时,温度增高能显着降卑微生物的数量. 〔/〕2. 冷熏比热熏香肠失重小〔X〕3. 烟熏制品都是熟制品.〔X〕三、问做题1. 简述扩散和渗透理论在食品腌制过程中的应用原理答：食品腌渍过程中,不管盐或糖或其它酸味剂等原辅料〔固体或液体〕,总是发生扩散渗透现象,溶质进入食品组织内,水分渗透出来.正是在这种渗透压的影响下,抑制微生物活动,从而起到预防食品腐败变质的保藏目的.无论是动物还是植物组织,如果结构完整,存在着影响溶质扩散的障碍,所以对丁腌渍保藏来讲,两个目的(1) 动植物组织一一使腌制剂易扩散进入,有味道；(2) 微生物——使之不易进入细胞,从而建立高渗透环境,产生质壁别离,使其被抑制.2. 在腌制食品时,用盐腌制鱼肉,盐浓度通常是15-20%,通常采用低温,而用糖蜜果蔬时,糖浓度高达60恕上,却通常采用高温,为什么？答：15-20%盐浓度时绝大多数微生物停止生长.就鱼肉类来说,在高温下极易腐败变质,为了预防在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象,其腌制应在低温条件下进行,即10 C 以下进行.食糖本身对微生物并无蠹害作用,它主要是降低介质的水分活度,减少微生物生长活动所能利用的自由水分,并借助渗透压导致细胞质壁别离,得以抑制微生物的生长活动,糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长.低温条件下,糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好,通过加糖煮制,可以使得糖份更好地渗透到果实中.第六章食品的化学保藏一、填空题1. 常用的无机防腐剂有gg、过氧化氢、cg＞等.二、问做题1. 牛肉干发生霉变,即使添加防腐剂,依然不能解决问题,是什么原因,如何改善牛肉干的保藏期？答：由于防腐剂只能延长细菌生长的滞后期,而牛肉干已经霉变,腐败变质的产物已留存到其中.改善举措：1. 选择有针对性的防腐剂2. 贮藏在光线较暗、枯燥和低温的地方2. 方便榨菜中添加了足量的防腐剂,依然出现胀袋和腐败,是什么原因,如何限制答：由于防腐剂只能延长细菌生长的滞后期,而添加防腐剂之前,方便榨菜已经腐败变质,腐败变质的产物已留存到其中.改善举措：1. 选择有针对性的防腐剂2. 原料选择、加工、储藏过程预防污染.第七章食品的辐照保藏一、名词解释值：表示物质辐射化学效应的数值,即吸收100eV能量的物质所产生化学化的分子数(亦能传递100eV能量的分子数).2. 吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量,简称剂量.二、填空题1. 在a、6、Y、X-射线中,电离水平最大的是a -射线.2. 辐射类型主要有高频辐射和低频辐射两类. 食品保藏主要应用高频辐射、在商业上,经常采用人工制备放射上同位素60Co做为放射源.三、判断题1.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期.〔/〕〔改变植物体内乙烯的生长率,乙烯有催熟作用〕2.D10值越大的微生物对辐射越敏感.〔X 〕3.辐射并不能使蠹素出去.〔/〕4.a-射线因透射水平小和电离水平小,而不能用于食品辐射保藏. 〔X〕〔电离大〕5.在辐射保藏中是将A型肉蠹杆菌芽抱作为彻底灭菌的对象菌. 〔°〕6.食品辐射杀菌的一般剂量在50kgy以下.〔V〕7.辐射易引起食品产生诱感放射性.〔X〕见P624 〔严格使用不引起食品诱惑放射性的辐射源〕四、问做题1. 试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制.答：分为两种：一、直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反响,可以使微生物失死亡.a. 细胞内DNAS损即DN"子碱基发生分解或氢键断裂等.b. 细胞内膜受损即细胞膜泄露,酶释放出来,酶功能紊乱,十扰微生物代谢, 使新陈代谢中断,从而使微生物死亡.二、间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基.当水分子被激活和电离后,成为游离基,起氧化复原作用,这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用,从而使细胞的生理机能受到影响.。
为什么高温下食物容易变质
为什么高温下食物容易变质高温下食物容易变质在高温环境下，食物容易发生腐败和变质。
这是因为高温会给细菌提供了理想的生长环境，使它们迅速繁殖并分解食物。
此外，高温还会导致食物中的一些化学反应加速，从而降低食物的品质和安全性。
一、高温增加细菌的生长速度在高温环境中，细菌的生长速度迅速加快。
一般来说，当环境温度超过40摄氏度时，细菌开始大量繁殖。
而在高温下，细菌的繁殖速度更快，可能以几十分钟翻倍。
这就增加了食物被细菌污染的风险。
细菌污染会导致食物变质，产生刺激性气味、异味或者不正常的变色。
更严重的情况下，还可能引起食物中毒，给人体健康带来隐患。
高温环境下的食物容易被细菌感染，因此存放时间要尽量缩短，以减少细菌繁殖的机会。
二、高温促进食物中化学反应的进行高温环境会加快食物中的化学反应速度。
一些重要的化学反应，例如氧化、水解和聚合等，在高温下会变得更加迅速。
这会导致食物的营养成分和口感发生改变。
例如，高温会促使食物中的维生素C迅速分解，从而降低食物的维生素含量。
另外，高温还会导致食物中的蛋白质和糖类发生反应，产生一些有害物质，如丙烯酰胺和丙烯醛。
这些有害物质不仅影响食物的品质，还对人体健康有一定的危害。
此外，高温还会促使食物中的脂肪氧化，产生一些氧化产物，如酸价和过氧化物。
这些氧化产物不仅会导致食物变质，还可能对人体造成血管和心脏等方面的伤害。
三、高温加速水分蒸发高温环境下，水分更容易蒸发。
当食物中的水分蒸发过快时，会导致食物变干，口感变差。
同时，水分蒸发还可能导致微生物的生存条件变得更加恶劣，增加了食物受细菌感染的风险。
此外，高温下的水分蒸发还可能导致食物失去一些重要的营养成分。
一些水溶性的维生素和矿物质可能随着水分的蒸发而流失，使食物的营养价值降低。
综上所述，高温环境下食物容易变质的原因主要包括细菌的生长加快、化学反应速度的加快以及水分的蒸发。
为了防止食物在高温下变质，我们可以采取以下措施：1. 尽量减少高温环境下食物的存放时间，尽快加热或冷却食物。
第八章 食品腐败变质-OK[3页]
![第八章 食品腐败变质-OK[3页]](https://img.taocdn.com/s3/m/f7a85dc02af90242a995e591.png)
第八章食品腐败变质第一节食品腐败变质概述一、食品腐败变质的含义食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下，其组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。
二、食品腐败变质的类型1.腐败腐败是指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。
2.酸败酸败是指食品的脂肪成分被微生物分解产生脂肪酸和甘油等酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。
3.发酵发酵是指食品的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和气体的变化。
三、引起食品腐败变质的原因1.微生物因素微生物因素主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。
2.环境因素环境因素主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供了分解、破坏食品营养的条件。
3.食品本身因素食品本身因素主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、pＨ条件等。
四、食品腐败变质的结果1.感官性状改变由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。
另外，细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生厌恶感。
此外，油脂酸败和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。
2.降低食品营养由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，因而丧失了原有的营养价值。
3.引起中毒或潜在性危害一是引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，还可危及生命或留下后遗症。
二是慢性中毒或潜在性危害。
可造成慢性中毒，甚至有致癌、致畸、致突变的作用。
五、鉴定食品腐败变质的指标1.感官鉴定感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状(色、香、味、形)进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当高的可靠性。
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食品腐败变质的原因是什么？
答：食品腐败变质主要分为四类：
一是微生物的繁殖引起的食品腐败变质，其中微生物是引起食品
腐败变质的主要因素。它的变质机理是，腐败微生物常以蛋白质作为
构成它本体的可塑材料，又作为摄取能量的来源。鱼、肉、乳等食品，
在腐败微生物（微生物分泌的酶）的作用下，复杂的高分子物质逐渐
分解为低分子物质，并产生异常气味，改变原来的色泽及形态，同时
产生有毒物质。这类食品腐败变质主要考虑微生物的防止，包括1.
杜绝或减少微生物的存在，如采用杀菌剂，射线处理等。2.食品加工
及流通过程中要保持清洁卫生，防止食品被再次污染。3.对于大多数
食品，则是控制微生物的生长环境，如食品的水分、营养、PH值、
温度、氧等，破坏微生物生长繁殖条件中的任何一项或几项都可以防
止其生长和繁殖。
二是由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质，食品内部常含有
脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作
用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质，如肉的后熟过程，苹果、
洋芋削皮后放于空气中的褐变。酶促褐变的机理主要是，蘑菇、薯类、
水果等在发生机械性损伤时（如削皮、切开、压伤、虫咬等）时，会
发生霉促褐变。在完全健全的水果组织中，所含有的酚质氧化与还原。
可说同步进行，保持平衡状态，当水果硌伤或去皮后，水果组织就失
去了这种平衡，即氧化多而还原少，于是发生醌的聚合，生成一种黑
色物质，也叫根皮鞣红。水果组织与空气接触的时间越长，变色越深。
这类食品腐败变质主要考虑酶作用的防止，包括使酶钝化(热烫等)，
使用酶抑制剂(SO2、食盐、亚硫酸盐等)，隔绝氧(切丝马铃薯浸水)，
调整pH（使pH＜3），用VC处理(使褐色物质还原)等措施皆可以防
止酶的褐变。
三是由空气中氧的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、
维生素的氧化变质、色素的氧化变色等，天然油脂在空气中自发进行
氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败(或称蛤败)，原因
是脂肪中不饱和酸被空气中的氧徐徐氧化，生成过氧化物，过氧化物
继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不快嗅觉和
味觉。它的变质机理是，不饱和酸可被空气中的氧徐徐氧化，这种氧
化通常称为自动氧化。油脂，尤其是含有大量不饱和酸的油脂易被氧
化，而随着氧化的进行，营养价值下降，最后产生毒性。人体摄取酸
败油脂会引起腹痛、腹泻、呕吐等急性中毒症状，若长期微量摄取，
会引起肝硬化、动脉硬化等症。这类食品腐败变质主要考虑油脂酸败
的防止，可以使用抗氧化剂，包括天然抗氧化剂和人工抗氧化剂，天
然抗氧化剂主要有：生育酚、抗坏血酸、芝麻酚茶多酚、愈创木脂、
植酸。合成抗氧化剂主要有：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基
甲苯（BHT）、没食子酸丙脂、叔丁基对苯二酚。抗氧化剂在实际使
用中，可将几种抗氧化剂联合使用，可达到增效的目的。另外，某些
酸性化合物，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸等，它们本身抗氧化能力不
强，甚或没有，但也可对抗氧化剂起增效的作用。
四是淀粉的老化引起的变质，这是淀粉类食品常见的一种变质现
象。淀粉老化的机理是，在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常紧密，
它们在OH基间通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒（微晶束）构造。
这种存在状态即是β-淀粉。β-淀粉无食味，酶不易作用，难于消化，
碘吸附性差。淀粉粒与水共同加热,分子间氢键受破坏,分子水合膨胀,
温度达60～70℃时便成糊状。微胶粒结构消失，酶易作用，易消化，
遇碘呈蓝色。温度在30℃以下，部份淀粉分子通过氢键结合，逐渐
按次序紧密排列起来，所含水分逐渐被排挤出，α一淀粉又部份地恢
复为β一淀粉。这类食品腐败变质主要考虑淀粉老化的防止，它包括
进行脱水干燥，并在保存中防止吸湿返潮。避开0～10℃温度范围。
冷冻食品采取速冻方法，解冻时也要急速加温，使其尽快通过易致老
化的温度区。油脂和砂糖的添加及选择适当的乳化剂，对防止老化也
是行之有效的措施，也有利于维持食品的保水性。米饭的淀粉含量高，
水分含量也多，通常冷却后即开始老化，特别是冬天，可迅速干燥成
脱水米饭后加以保存。已经老化的米饭，一般的蒸煮加热不能再复原
为α一化状态，除非用高压蒸煮或微波炉处理，可以回复至α一化状
态。面包的老化，通常由添加油脂、糖、乳化剂等辅料加以解决。面
包的食味降低不仅是由于淀粉老化的缘故，且与面筋质的硬化也有密
切关系。