食品腐败变质答案
食品考试试题及答案初级
食品考试试题及答案初级一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 下列哪项不是食品添加剂的主要作用？A. 改善食品的感官性状B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本答案：D2. 食品腐败变质的主要原因是：A. 食品中水分的流失B. 食品中油脂的氧化C. 食品中微生物的繁殖D. 食品中酶的活性降低答案：C3. 以下哪种物质不是食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案：D4. 食品的保质期是指：A. 食品生产日期B. 食品销售日期C. 食品最佳食用日期D. 食品在一定条件下保持品质的期限5. 食品中添加的色素应符合以下哪个条件？A. 颜色鲜艳B. 价格低廉C. 无异味D. 符合国家食品安全标准答案：D6. 食品中添加的香精应满足以下哪个要求？A. 香气浓郁B. 价格低廉C. 无异味D. 符合国家食品安全标准答案：D7. 下列哪种食品添加剂属于甜味剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 阿斯巴甜D. 亚硝酸钠答案：C8. 食品中添加的抗氧化剂应具备以下哪个特性？A. 颜色鲜艳B. 价格低廉C. 无异味D. 能够延长食品的保质期答案：D9. 下列哪种物质是食品中常用的增稠剂？B. 食盐C. 明胶D. 味精答案：C10. 食品中添加的乳化剂的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的感官性状C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本答案：B二、多项选择题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的作用包括以下哪些？A. 改善食品的感官性状B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本答案：ABC2. 食品腐败变质的原因包括以下哪些？A. 食品中水分的流失B. 食品中油脂的氧化C. 食品中微生物的繁殖D. 食品中酶的活性降低答案：BCD3. 以下哪些物质是食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案：ABC4. 食品中添加的色素应满足以下哪些条件？A. 颜色鲜艳B. 价格低廉C. 无异味D. 符合国家食品安全标准答案：CD5. 食品中添加的香精应满足以下哪些要求？A. 香气浓郁B. 价格低廉C. 无异味D. 符合国家食品安全标准答案：CD三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品添加剂的使用必须符合国家食品安全标准。
食品卫生学习题(含答案)
食品卫生学习题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（）A、青霉B、烟曲霉C、褚曲霉D、寄生曲霉E、杂色曲霉正确答案：D2、食品中有害金属污染的毒作用特点不包括( )A、有强蓄积性B、有生物富集作用C、进入人体后排出缓慢D、对人体的危害以急性中毒为主正确答案：D3、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？（）A、蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥B、煮熟的菜存放过久C、正常烹调的新鲜蔬菜D、蔬菜腐烂变质正确答案：C4、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？（）A、细菌B、镰刀菌C、甲虫D、有机磷农药正确答案：D5、肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为()A、鱼、虾等海产品B、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、霉变食品E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：E6、副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为（）A、7.50%B、9.50%C、0.50%D、10.50%E、5%正确答案：E7、我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素B1（）A、玉米B、大米C、花生D、婴儿代乳食品E、豆类正确答案：A8、为防止食品腐败变质，不宜加入（）A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸乙酯C、二丁基羟基甲苯D、丙酸钙E、山梨酸钾正确答案：C9、食物中毒调查的目的主要是（）A、查清潜伏期及发病中毒人数B、查清中毒的人数及发病症状C、查清中毒食物及其残留情况D、查清是否为食物中毒及中毒原因E、查清责任者并收集处罚依据正确答案：D10、8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。
大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/ d，粪便呈洗肉水样血水便。
调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。
引起该食物中毒的病原菌可能是（）A、肉毒梭菌B、副溶血性弧菌C、变形杆菌属D、葡萄球菌E、沙门氏菌属正确答案：B11、亚硝酸盐食物中毒的机制是（）A、溶血B、使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白C、转化为硝酸盐D、与胺作用形成亚硝胺E、抑制乙酰胆碱酯酶正确答案：B12、鱼类引起的组胺中毒的特点是（）A、毛细血管、支气管收缩B、心跳加快、血压上升C、发病快、症状轻、恢复快D、一般患者都可出现发烧，体温达39℃E、潜伏期长，可长达数天正确答案：C13、引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）A、类秋水仙碱B、龙葵素C、植物红细胞凝集素D、3-硝基丙酸E、皂素正确答案：B14、肉毒毒素中毒的特效解毒剂是()A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案：C15、下列属于食物中毒范畴的是（）A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒C、特异体质引起的过敏性变态反应D、食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E、肠道传染病和寄生虫病正确答案：D16、下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不正确的是( )A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒B、家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C、潜伏期越短死亡率越高D、以对称性颅神经受损的症状为其临床特征正确答案：A17、对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的（）A、屠宰过程中严格遵守卫生要求B、食用前彻底加热C、应用抗氧化剂D、定期对食品从业人员体检E、低温保存食物正确答案：C18、食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用（）A、用酒泡24hB、盐腌8hC、反复蒸煮2hD、用小苏打处理24hE、曝晒24h正确答案：D19、味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是( )A、谷氨酸钠B、鸟苷酸二钠C、谷氨酸钙D、丙氨酸钾正确答案：A20、在含盐培养基上可以生长的细菌是（）A、沙门菌属B、副溶血性弧菌C、变形杆菌D、大肠杆菌E、葡萄球菌正确答案：B21、河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（）A、卵巢、肝脏B、肝脏、心脏C、腮、鳍D、皮肤、腮E、鱼卵、肝脏正确答案：A22、预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（）A、通风B、γ射线照射C、干燥D、防霉E、低温正确答案：D23、容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是( )A、致病菌B、非致病菌C、条件致病菌D、致病菌+条件致病菌正确答案：B24、关于GMP不正确的说法（）A、是一种起源于药品生产的标准化管理B、是提供了一种新的终产品检验方法C、是指对于生产环节实行重点控制D、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验正确答案：D25、食品防腐剂有()A、硝酸盐、亚硝酸盐B、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠C、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯D、糖精、甘草、甜味菊苷E、硫磺、亚硫酸钠正确答案：B26、某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。
华工智慧树食品保藏原理答案
华工智慧树食品保藏原理答案1判断题1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
答案：（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
答案：（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
答案：答案：（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
答案：（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
答案：（错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。
答案：（对）7、α淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。
答案：（对）8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。
答案：（对）9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。
答案：（对）10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。
如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。
答案：（对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。
答案：（对）12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。
答案：（对）13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。
答案：（对）14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。
食品安全专业知识问答测验
食品安全专业知识问答测验问答 1：食品腐败的原因是什么？{content}答案：食品腐败的主要原因是微生物的作用，包括细菌、真菌和病毒等。
这些微生物会利用食品中的养分进行生长和繁殖，期间会产生各种代谢产物，导致食品变质、产生异味等。
此外，食品中的酶类也会随着时间的推移而分解，使得食品的营养成分发生变化，进一步促进微生物的生长。
问答 2：食品安全标准主要包括哪些方面？{content}答案：食品安全标准主要包括以下几个方面：1. 原料要求：食品原料应符合国家有关卫生标准和质量要求，不得使用有毒、有害、过期、变质的原料。
2. 生产过程要求：食品生产过程应符合国家有关卫生规定，生产设备应保持清洁，生产环境应符合卫生要求。
3. 产品要求：食品产品应符合国家有关卫生标准和质量要求，不得含有有害物质，不得有异味、变质等现象。
4. 包装要求：食品包装应符合国家有关卫生规定，不得使用有毒、有害的包装材料，包装应密封，防止污染。
5. 储存运输要求：食品储存运输过程中应保持适宜的温度、湿度，防止食品变质、污染。
6. 保质期要求：食品应标明保质期，保质期内食品应保持良好的品质。
7. 标签要求：食品标签应真实、清晰、完整，不得有虚假、夸大的内容。
8. 卫生管理要求：食品生产和销售单位应建立健全卫生管理制度，加强员工培训，提高食品安全意识。
问答 3：如何判断食品是否变质？{content}答案：判断食品是否变质可以从以下几个方面进行观察：1. 外观：观察食品的颜色、形状、气味等是否发生变化，如出现异常，可能表示食品已变质。
2. 质地：品尝食品的口感，如发现食品质地变软、变硬、失去弹性等，可能表示食品已变质。
3. 气味：闻食品的气味，如发现有异味、酸味等，可能表示食品已变质。
4. 温度：触摸食品的温度，如发现食品过热或过冷，可能表示食品已变质。
5. 微生物指标：检查食品中的微生物指标，如菌落总数、大肠菌群等，超过国家标准可能表示食品已变质。
食品工艺学习题(分章)及答案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
食品安全与质量控制试题答案
一、名词解释评分标准：2.5,×6,共计15分答案：1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化;2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量,以相当人体每公斤体重的毫克数表示;3、食品安全——指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害;4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量,主要是氨和胺类三甲胺和二甲胺,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量;5、农药残留 pesticide residue:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量,表示单位是mg/Kg食品或食品农作物;6、LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后,能使受试动物中有半数50％死亡的剂量,单位为mg／kg体重;二、填空评分标准：1,×30,共计30分答案：1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质;2、中华人民共和国食品安全法自2009年 6 月 1 日起开始施行;3、国家对食品生产经营实行许可制度;从事食品生产、食品流通、餐饮服务,应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可;4、通过兽医卫生检疫,可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉三类;5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制;食品检验报告应当加盖食品检验机构公章,并有检验人的签名或者盖章;食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责;6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值和羰基价 ;7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类,分别是感染型和毒素型 ;8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和风险情况交流三个必要部分,其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础;9、根据法律的约束性,标准可以分为强制标准和推荐标准 ;10食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体、添加剂 ;11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 5 年内不得从事食品生产经营管理工作;违反本法规定,受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员,自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起 10 年内不得从事食品检验工作;12、WHO指世界卫生组织、FAO指联合国粮农组织、CAC指国际食品法典委员会、TTX指河豚鱼毒素 ;三、单项选择评分标准：1,×10,共计10分答案：1、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 AA．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热 D．神经系统症状2、违反食品安全法规定,构成犯罪的,依法追究C;A．道德谴责 B．民事责任C．刑事责任 D．行政责任3、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 CA．奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮豆类4、在贮存过程中,预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在 C 以下;A、 9%B、11%C、13%D、15%5、有机磷农药中毒主要引起 DA．肝损伤 B．肾损伤 C．骨骼损伤 D．神经系统损伤6、国家质量监督检验检疫总局最新颁布的食品标识管理规定已于2008年9月1日起正式施行,规定称四类食物可以免标注保质期,除下列的哪种食品___ D ____;A、食醋B、食用盐C、乙醇含量10%以上含10%的饮料酒D、冰淇淋7、 D 国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按——A、域划分B、级别划分C、内容划分D、遵守与执行的效力和性质划分8、食品污染的来源中,下面哪一项不属于 D 污染大类;A、生物性污染B、化学性污染C、物理性污染D、微生物污染9、下面选项中,不属于细菌性食物中毒的特点的是 B ;A、季节性明显B、发病率高,死亡率高C、病原食物集中D、污染环节明显10下列选项中,不属于食物中毒的发病特点的是 AA．人与人之间可直接传染 B．潜伏期通常比较短C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状四、多选题每题1分,共计5分1、镰刀菌毒素包括 ABCA．单端孢霉烯族化合物 B．玉米赤霉烯酮 C．丁烯酸内酯 D．黄曲霉毒素2、食品辐照可用于 ABCDA．改性 B．灭菌 C．杀虫 D．抑芽3、 A C D 以下哪些属于生物危害A、寄生虫B、组胺C、致病菌D、病毒4、 C D 下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、猪肉中含有“瘦肉精”D、受致病菌污染的熟制肉饼5、违反食品安全法,可给予以下哪些行政处罚 ABCDA．警告 B．罚款 C．予以取缔 D．吊销卫生许可证 E．扣押当事人五、判断题每题1分,共计10分1、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品; ×2、河豚毒素对热不稳定; ×3、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重; √4、平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题,是由耐热芽孢杆菌引起的,其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀罐; √5、葡萄球菌肠毒素对热不稳定; ×6、我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”; √7、在中国,有的食品安全标准带有“GB/T”标识的,企业可根据企业自身情况, 有选择性的采纳和使用; √8、食品出厂必须检验合格;检验不合格的食品绝不允许出厂销售,这就是强制检验; √9、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品,使消费者的合法权益受到损害的,与食品生产经营者承担连带责任; √10、根据对食品安全造成的危害来源与性质,常把它们归纳为三种危害,它们是：细菌性危害,化学性危害和物理性危害; ×六、简答每题4分,共计20分评分标准：20,答案：1、简述引起食物中毒的原因有哪些答：1人体遗传因素2过敏反应3使用量过大4食品加工处理不当5误食含有毒素的生物2、食品中农药残留的控制措施1发展绿色食品2加强农药管理3合理安全使用农药： 4食品农药残留的消除5制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准3、肉及肉制品常见的卫生问题有哪些并举例说明;答：1腐败变质 2人畜共患传染病和寄生虫病 3有毒有害物质的残留污染4掺伪4、简述粮豆类食物常见的卫生问题答：1 生物性污染 1 霉菌污染 2 仓储害虫 3 转基因2化学性污染 1 农药污染 2 有害毒物的污染3物理性污染 1无机杂物污染 2掺杂使假4粮豆中的天然有毒有害物质 1有毒植物种籽 2生黄豆的卫生问题5、简述食品安全性评价的目的是什么答：阐明某种食品是否可以安全食用评价食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量通过风险评估进行风险控制七、论述题10分说明影响果蔬制品卫生质量的因素,并结合所学内容,论述如何对果蔬及其制品进行有效的卫生管理答：一影响果蔬制品卫生质量的因素1、腐烂变质2、肠道致病菌和寄生虫污染3、农药污染4、硝酸盐和亚硝酸盐超标5、有害重金属和非金属残留二果蔬及其制品的卫生管理措施1 、食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒沸水中烫漂30秒,杀灭绝大多数微生物用消毒液浸泡消毒,如高锰酸钾溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液用消毒剂熏蒸消毒,如硫磺2 、人畜粪便进行无害化处理人畜粪便常常带有各种病原菌、病毒、寄生虫卵及恶臭味等,因此用于无公害果疏生产一般都要经过处理,使其无害化;常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法3种;物理方法如曝晒、高温处理等,养分损失大,成本高；化学方法往往会带来新的有毒物质,在无公害生产中不能采用；目前有机肥无害化生产一般采用生物的方法,如EM堆腐法、发酵催熟堆腐法、工厂化无害化处理等3 、工业污水、生活污水处理后才能灌溉生活污水经过沉淀处理,以减少寄生虫、细菌及悬浮物质工业污水要经过净化处理灌溉方式以沟灌为好4 、农药的合理使用严格控制用药浓度严格按照安全间隔期用药严禁使用剧毒、高残毒农药严禁在中午打药5 选择良好的食品保藏方法选用合理的储藏条件,比如温度、光照、氧气湿度等。
智慧树知到《食品安全》章节测试答案
智慧树知到《食品安全》章节测试答案第一章1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。
A:对B:错答案: 对2、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
A:对B:错答案: 对3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。
A:对B:错答案: 错4、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。
A:对B:错答案: 对5、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。
A:对B:错答案: 错6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。
A:对B:错答案: 对7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。
A:对B:错答案: 错8、病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。
A:是B:错答案: 错9、食物发生腐败变质的最主要原因是？A:微生物污染B:农药残留C:加工方法不合理D:没有分类存放答案: 微生物污染10、关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？A:争夺营养B:机械损伤C:分泌毒素D:急性中毒答案: 急性中毒11、食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？A:含有皂素B:含有秋水仙碱C:含有龙葵碱D:含有亚硝酸盐答案: 含有皂素12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？A:蔬菜腐烂变质B:煮熟的菜存放过久C:蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥D:正常烹调的新鲜蔬菜答案: 正常烹调的新鲜蔬菜13、下列哪种鱼腐败时易产生组胺？A:鲫鱼B:草鱼C:鲐鱼D:青鱼答案: 鲐鱼14、食品掺伪的主要方式有几种？B:4C:5D:6答案: 515、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？A:增白、保鲜、增加口感、防腐B:保险、延长保质期、降低成本C:增筋、改善品质、增加销售量D:保鲜、增加蛋白质、降低成本答案: 增白、保鲜、增加口感、防腐16、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点A:形体微小B:结构复杂C:种类繁多D:培养容易答案: 结构复杂17、下列不属于细菌性食物中毒的是A:毒蕈中毒B:沙门氏菌食物中毒中毒C:大肠杆菌食物中毒D:葡萄球菌食物中毒答案: 毒蕈中毒18、致使食品发生腐败变质的主要微生物是A:细菌B:霉菌C:病毒D:寄生虫答案: 细菌19、真菌毒素的特点是A:毒性一般不强B:对热稳定，一般的加热温度不会被破坏C:引起中毒无季节性、地区性D:反复接触，机体可以产生抗体答案: 对热稳定，一般的加热温度不会被破坏20、鲜黄花菜中主要致毒成分是A:亚麻仁苦苷B:苦杏仁苷C:秋水仙碱D:龙葵碱答案: 秋水仙碱21、河豚鱼中含的河豚毒素是A:导致神经中枢及末梢麻痹的毒素B:较稳定的，煮沸可解毒C:一种过敏性物质，可引起过敏反应D:胃肠道毒素答案: 导致神经中枢及末梢麻痹的毒素22、食品掺伪的主要形式是A:掺假B:掺杂C:伪造D:掺假、掺杂和伪造答案: 掺假、掺杂和伪造23、工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是A:酒精B:甲醇C:甲醛D:甲酸答案: 甲醇第二章1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。
食品安全学考试题及答案
食品安全学考试题及答案****一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品安全是指食品中不应含有的（）。
A. 任何有毒有害物质B. 任何微生物C. 任何添加剂D. 任何农药残留答案：A2. 食品中微生物污染的主要来源是（）。
A. 水源B. 土壤C. 空气D. 食品原料答案：D3. 食品腐败变质的主要原因是（）。
A. 微生物作用B. 物理作用C. 化学作用D. 光照作用答案：A4. 食品中农药残留的主要来源是（）。
A. 土壤B. 水源C. 空气D. 农药使用答案：D5. 食品添加剂的主要作用是（）。
A. 提高食品营养价值B. 改善食品的感官性状C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案：B6. 食品中重金属污染的主要来源是（）。
A. 土壤B. 水源C. 空气D. 食品加工过程答案：A7. 食品中放射性污染的主要来源是（）。
A. 核事故B. 核试验C. 核能发电D. 核医学答案：A8. 食品中黄曲霉毒素的主要来源是（）。
A. 土壤B. 水源C. 空气D. 霉变食品答案：D9. 食品中亚硝酸盐的主要来源是（）。
A. 土壤B. 水源C. 空气D. 食品添加剂答案：D10. 食品中二噁英的主要来源是（）。
A. 工业排放B. 农业排放C. 生活垃圾焚烧D. 食品加工过程答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品安全监管的主要内容包括（）。
A. 食品生产监管B. 食品流通监管C. 食品消费监管D. 食品进出口监管答案：ABCD12. 食品中常见的微生物污染包括（）。
A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：ABCD13. 食品中常见的化学污染物包括（）。
A. 农药残留B. 重金属C. 放射性物质D. 食品添加剂答案：ABC14. 食品中常见的物理污染物包括（）。
A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 石子答案：ABCD15. 食品中常见的生物毒素包括（）。
A. 黄曲霉毒素B. 肉毒杆菌毒素C. 河豚毒素D. 贝类毒素答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品中的微生物污染是不可避免的。
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2.焙烤制品的腐败变质
焙烤制品是以面粉为主要原料，加入水、盐或 糖、酵母及其他辅料，经过发酵、焙烤等工艺 过程制得的产品。焙烤制品由于含水量较高， 糖、油脂含量较多，在阳光、空气和较高温度 等因素的作用下，易引起霉变和酸败。现在以 焙烤制品的典型代表—面包为例介绍有关焙烤 制品的微生物学变质。
2.1 微生物引起的烘焙制品主要变质类型
1.肉类的腐败变质
肉类食品包括畜类禽类的肌肉及其制品、内 脏等，由于其营养丰富，有利于微生物生长 繁殖；家禽家畜的某些传染病和寄生虫病也 可通过肉类食品传播给人。 1.1 肉类中的微生物
腐生微生 物
病原微生物 金黄色葡萄 球菌
细菌
酵母菌
霉菌
沙门氏菌
炭疽杆菌ห้องสมุดไป่ตู้
1.2肉类变质的现象及其原因
发黏
变质现象
食品腐败变质
主要内容
1.食品腐败的机理以及主要方式 2.食品腐败的主要类型 3.如何保存食品
Ⅰ .食品腐败变质的机理：
食品腐败变质的机理实质上是食品中蛋白质、 碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代 谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。
由微生物引起蛋白质食品发生的变质，通常 称为腐败。 脂肪发生的变质成为酸败。 由微生物引起糖类物质发生的变质，习惯上 成为发酵或酵解
1.面包链丝病是由于温度不够或加热时间短，面包心中的芽孢没被杀死。 这些芽孢一般是马铃薯芽胞杆菌和枯草芽孢杆菌，在面包内部发展，使面 包心变成黏丝状，并有熟甜瓜气味。在面粉中加入甲丙酸钠处理，或用氯 气处理小麦就可防止。 • 2.红面包，面包表面呈红色，这是污染红酵母或粘质沙雷氏菌的结果， 这两种微生物都不耐热，所以这种面包为烘焙后污染形成的，一般是在 贮藏或出售过程中出现。 3.霉面包。在潮湿环境下，吸潮生霉；或是在焙烤后温度没降下来就包装， 水汽散发不出去。如切片面包由于与环境的接触面积增大更容易吸潮生霉。 主要是由霉菌导致。常见的有青霉、匍枝根霉、好食脉孢霉等。 • 4.酸面包。在制作过程中，操作不及时，发酵面团放置过久，存在于面 粉中的乳酸菌以及酵母块中的乳酸菌大量繁殖而造成最终面包变酸。清 洁灭菌不彻底，器皿上带有一定的乳酸菌也会造成面团污染，发酵面包 酸化的现象。
2.3. 糕点类食品的保存
1、平时购买后一般存放在冰箱里食用3到5天是没有问题的。 2、有糖霜的蛋糕要先在没有包装的情况下冷冻,直到糖霜变 硬,然后再包紧封好,可以冷冻最多两个月。解冻的时候,先将 包装拿掉,然后在室温下或冰箱里解冻。 3、如果用塑料袋包好,没有涂糖霜的蛋糕可以冷冻最多四个 月。解冻时,不要拿掉包装,在室温中解冻。 4、把糕点放在密封容器中,在密封容器里再加1片新鲜的面 包，当面包发硬时，要及时再换1块新鲜的，这样糕点能保 鲜较长时间。 5、 吃不完的糕点可以分成几份放在密封的盒或罐子里，放 到冰箱的冷冻层里冻起来，要吃的时候提前一天放到冷藏 层慢慢化开，或拿出来常温下慢慢化开，跟新鲜的味道差 不多。
变色 霉斑 气味
1.3 肉类食品的保存
1、低温冷藏保鲜 · 冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。 ·冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4 ℃之间。 低温保鲜有以下缺点： （1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析，使肉的品质下降； （2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象； （3）冻藏时运输成本高。 2、低水分活性保鲜—水分是指微生物可以利用的水分 最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加 剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 3、加热处理 ·用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性 ·加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用 ·热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用 4、发酵处理 现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射 保鲜技术4种。
变色
霉斑
气味
变质原因
发黏
主要是由革兰氏阴性菌、乳酸菌和酵母菌所产生。微生物在肉 表面大量繁殖是肉体表面有黏状物质产生，是繁殖后所形成的 菌落。 这是由蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形 成的硫化氢血红蛋白，积蓄在肌肉和脂肪表面，显示为绿色。 黏质赛氏杆菌在肉表面产生红色斑点，深蓝色假单胞杆菌产生 蓝色， 肉体表面有霉菌生长，主要是干腌肉制品。美丽枝霉和刺枝霉 产生羽毛状菌丝，白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑，草酸青 霉产生绿色霉斑，蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。 肉体腐烂变质，除了肉眼可见的变化外，还伴随着一些不正常 或难闻的气味。如微生物分解蛋白质产生恶臭味，乳酸菌和酵 母菌产生挥发性有机酸的酸味，霉菌生长繁殖产生的霉味。
Ⅱ. 食品腐败变质的分类及食品 类型的相关性
生活中我们接触到的食品主要是乳类,肉类, 水产品系列,罐藏食品,果蔬及其制品,糕点等. 这些食品从原料到加工产品,随时都有被微生 物污染的可能.这些污染的微生物在适宜的条 件下即可生长繁殖,分解食品中的营养成分, 使食品失去原有的营养价值,成为不符合卫生 要求的食品.下面就给大家介绍一下一些食品 的腐败以及防腐败的方法.
变质类型
拉丝 白垩病 变红
现象
面包心潮润 白斑 面包表面出现红色斑点
微生物
枯草芽孢杆菌、面包杆 菌、马铃薯芽胞杆菌 变异念珠霉、复膜胞酵 母、假丝酵母 红酵母属 黄曲霉、黑曲霉、构巢 曲霉、烟曲霉、互隔交 链孢霉属、白地霉、毛 霉、青霉、根霉、美丽 枝霉、粗糙链孢霉
霉变
焙烤制品表面可见菌丝生长
2.2.常见的面包疾病