第1章_引起食品变质腐败的主要因素及其作用
第一章食品腐败变质详解
食品的腐败变 质,指食品在一定 的环境因素影响 下,由微生物为主 的多种因素作用 下所发生的食品 失去或降低食用 价值的一切变化, 包括食品成分和 感官性质各种变 化.
第一节 腐败变质与发酵
腐败变质
基本概念
发酵
腐败变质与发酵的比较
狭义的发酵
是指微生物在
无氧条件下分解 碳水化合物(蔗糖、 淀粉类等)产生各 种有机酸(乳酸、 乙酸等)和乙醇等 产物的过程。
3．硫醇的 生成
硫醇是
通过含硫化 合物的分解 而生成的。 例如中硫氨 酸被甲硫氨 酸脱硫醇脱 氨基酶进行 如下的分解 作用。
CH3SCH2CHNH2COOH＋H2O→ 甲硫氨酸 CH3SH ＋NH3 ＋
CH3CH2COCOOH 甲硫醇 ɑ—酮酸
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
人的嗅觉刺激阈值在空气中的浓度（mol/L）为： 氨2.14x10-8、
三甲胺5.01xl0-9、 硫化氢1.91×10-10、 粪臭素1.29X10-10。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
5．蛋 白质 分解 造成 的食 品腐 败变 质的 鉴定
(2)活菌数的测定和TTC试验 检查食品中的活菌数是判定食品腐
脂肪类
碳水化合物类
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
1、氨基 酸的分 解 氨基
酸通过 脱氨基、 脱羧基 被分解。
脱氨脱羧同时进行 通过加水分解、氧化和还原等方式 生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
第一章食品的腐败和变质(3P)
第一章食品的腐败变质一、腐败与变质1.腐败变质和发酵的区别和联系食品的腐败变质是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。
发酵是指利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。
腐败变质和发酵都包含着微生物物质代谢的结果，区别是：对人类有益则称为发酵，无益甚至有害的则称之为腐败变质。
2. 引起食品腐败变质的原因。
（一）微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。
微生物包括细菌、霉菌和酵母。
（二）食品本身的组成和性质①理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。
②食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。
（三）环境因素温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件。
二、腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程包括：（1）食品中蛋白质的分解：蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。
氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。
★特别是有机胺，作为鉴定肉类和鱼类等富含蛋白质食品的化学指标之一。
（2）食品中脂肪的酸败：酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。
脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，过氧化物进一步分解为具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，产生所谓哈喇味。
★油脂含量丰富的食品腐败变质的特征：过氧化值上升，酸度上升，羰基反应呈阳性。
（3）碳水化合物分解：食品中的碳水化合物包括单糖、寡糖、多糖（淀粉）等。
含碳水化合物的食品主要有粮食、水果、蔬菜和这些食品制品。
主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。
如：苹果久置腐烂含有酒味，主要是由于碳水化合物生成了醇类物质。
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。
原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。
2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。
食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。
脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。
碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。
2) 物理鉴定：食品变形、软化。
鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。
液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。
3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。
糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。
4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。
第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
第一章食品腐败变质因素
第一章食品腐败变质因素及其控制现代食品加工的三个主要目标：一、确保加工食品的安全期；二、提供高质量的产品；三、使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作）。
微生物因素和化学因素可能引起食物的腐败变质是影响食品安全性的主要原因，对加工食品而言，主要是微生物。
而所谓的食品质量如风味、颜色和质地等同样与微生物引起的腐败，酶的作用和和化学反应等密切相关。
1．引起食物变质的主要因素及其特征引起食品腐败变质的主要因素：生物因素、化学因素、物理因素和其他因素。
1.1生物因素微生物的特点是种类多，生长繁殖快，代谢能力强，且分布极广。
微生物大量存在于空气、水和土壤中，吸着在食品原料、加工用具、容器和工作人员的身体上。
这些环节是食品加工中微生物的主要来源（除了暴露于空气、水或土壤的表面外，健康的植物和动物组织内部是无菌的）。
因此食品保藏过程中首要的问题是控制污染微生物的生长，以及避免食品保藏过程中微生物的再污染。
尤其是原料经加工处理后，生命活动制止，失去天然的抗病性与耐贮性，而加工及成品保藏过程中存在大量微生物污染源，那么这种对微生物的控制就成了食品保藏的关键。
引起食品腐败变质的因素很多，但主要可以分为三类：细菌，霉菌，酵母菌。
1.1.1微生物引起食品腐败变质的特点细菌：在绝大多数场合，食品变质主要原因是细菌引起的。
细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。
产芽孢细菌非常耐热。
酵母菌：含碳水化合物较多的食品中容易生长发育；含蛋白质丰富的食品中一般不生长；PH值5.0左右的微酸环境中生长发育良好。
霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。
由于霉菌具有好气性，所以无氧的环境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可以抑制其侵害。
1.1.2影响微生物生长发育的主要因子PH值：大多数细菌易在中性至微碱性环境中生长繁殖。
霉菌和酵母菌则一般能在酸性环境中生长发育。
食品保藏原理思考题发学生
《食品保藏原理》思考题绪论1. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。
食品保藏的方法有四类，分别如下：（1）、维持食品最低生命活动的保藏法。
（2）、通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法。
（3）、通过发酵来保藏食品。
（4）、利用无菌原理来保藏食品。
第一章食品变质腐败的主要因子及其作用1. 引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？答：（1）生物学因素：微生物、害虫和鼠类（2）化学因素：酶的作用、非酶促褐变、氧化作用（3）物理因素：温度、水分、光、氧气、其他因素（机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料）2. 果蔬中的病原菌主要是？果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？答：主要是酵母菌和霉菌特点：酵母菌能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO2.。
霉菌能以水果中简单化合物作为能源，破坏水果中的结构多糖和果皮等部分。
水果中常见的腐败微生物菌有酵母菌属、青霉菌属、交链孢霉属、根霉属、葡萄孢霉属及镰刀霉属。
3. 肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜肉变质过程的特点是什么？肉类变质现象常见的有哪些？答：主要有：细菌、酵母菌、霉菌特点：发粘、变色、长霉及产生异味等发粘：发粘的肉块切开时会出现拉丝现象，并产生臭味。
变色：肉类变色现象有很多，如绿变、红变等。
长霉：如白分枝孢霉和白地霉可以产生白色霉斑，腊叶枝霉产生白色斑点，草酸青霉产生绿色霉斑等。
4. 鲜乳中的主要微生物类群有哪些？乳液的腐败变质过程特点？鲜乳的变质现象有哪些？奶粉中常见的腐生微生物？答;主要有鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。
特征：乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。
冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象奶粉中常见的浮生微生物有：5. 鲜蛋中的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜蛋的腐败变质现象有哪些？鲜蛋的腐败变质过程是？答：主要有细菌和霉菌，并且多为好氧菌，部分为厌氧菌，酵母菌较少见。
第1章 食品的腐败变质及其控制
30～45℃
25～30℃
45～55℃
30～35℃ 15～25℃
-10～-5℃ 12～15℃
细菌污染
细菌的危害
引起食品质量变化
富含分解各种有机物质的酶类，在酶作 致病或引起食物中毒 用下分解食品中的蛋白质、脂肪及碳水 化合物，可使食品的感官性能改变，营 养价值降低，甚至引起食物严重腐败变 质，完全失去食用价值；
（3）水分 微生物生长发育需要自由水分。干制食品 由于脱去了有效水分，能防止细菌、酵母 菌和霉菌的生长。
不同的微生物，其生长发育所要求的最低 Aw也不同
微生物的生长发育与水分活度的关系（真部孝明，1992）
中湿食品（Intermediate moisture foods）通过添加大量糖或多元醇使水 分活度降至0.85以下并包装，可防止 酵母和霉菌的生长。 盐藏、糖藏利用其高浓度时具有较高 的渗透压，降低了水分活度，从而抑 制微生物的生长。
第一章 食品的腐败变质及其控制
本章内容重点： 1.引起食品腐败变质的原因 2.食品保存的基本原理 3.食品保存的主要方法 4.食品质量变化控制的主要途径
现代食品加工有三个主要的目标：
安全性
原料质量 高质量 保藏技术 加工技术 生产设备 方便性
造成食品败坏的原因很多。原料自采收 起，经过运输、预处理、加工、成品贮 运及销售，直至食用前，所处的环境都 有可能是引起食品败坏的直接或间接原 因。
食物 有空气 需氧细菌 霉 菌 酵 母 高水分 需氧细菌 霉 菌 酵 母 低水分 霉菌 无空气 厌氧细菌 酵 母
1.1.2 影响微生物生长发育的主要因素 （1） pH
适宜pH环境 霉菌和酵母菌一般能在酸性环境 生长发育 中性至微碱性繁殖 pH4.0以下其生长活动会受到抑制
食品工艺学知识点
《食品工艺学》知识点第一章食品的腐败变质及其控制食品腐败变质：指食品收到各种内外因素的影响，造成其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
第一节引起食品腐败变质的主要因素：一、生物学因素（一）微生物（细菌、霉菌、酵母菌、）影响微生物生长发育的主要因素：温度（≥100℃杀死所有微生物包括芽孢）、pH、气体成分、Aw、基质条件。
（二）害虫和啮齿动物：害虫、啮齿动物、寄生虫。
二、化学因素（一）酶的作用：①酚酶：酶促褐变需要酚酶或多酚氧化酶、氧气和底物三要素；脂氧合酶，可作用于脂肪酸，产生多种不完全氧化产物。
②酯酶，催化酯键水解为甘油和脂肪酸的水溶性酶。
③果胶酶，可使细胞壁及细胞间的果胶物质转变为水溶性的果胶，质地变软。
④蛋白酶，催化蛋白质中肽键水解。
（二）非酶褐变：1、美拉德反应（羰-氨反应）羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）反应生成棕色甚至黑色的大分子物质。
食品为加热或长期贮存后褐变的主要原因。
防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等2、焦糖化反应，糖类在没有氨基化合物存在情况下，加热到熔点以上发生脱水与降解发生褐变3、抗坏血酸氧化褐变①抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸进而与氨基酸发生美拉德反应生产红褐色产物；②抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成糠醛并进一步聚合为褐色物质的结果。
防止措施：降低产品温度；用亚硫酸盐溶液处理产品，抑制葡萄糖转变为5-羟甲基糠醛，或通过还原基团的络合物抑制抗坏血酸变为糠醛，从而防止褐变。
4、食品成分与包装容器发生的的化学反应。
（三）氧化作用：食品中含有的不饱和化合物（不饱和脂肪酸、维生素等）与空气接触发生氧化。
脂肪的氧化酸败，主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，生成过氧化物并进一步分解的结果。
引起食品变质腐败的主要因素及其作用
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
04
食品加工与贮藏
食品加工方式
加工温度
高温处理可能导致食品中 的酶失活和微生物死亡， 但也可能引起食品营养成 分的损失和变色。
加工时间
长时间加工可能导致食品 中水分和营养素的流失， 加速食品变质。
加工环境
加工过程中可能引入污染 微生物，如细菌、霉菌等 ，导致食品变质。
食品包装材料
密封性
01
包装材料的密封性能不好，可能导致食品与外界环境接触，加
速食品变质。
阻隔性
02
包装材料的阻隔性能不好，可能使食品中的水分和氧气等物质
流失，影响食品的保鲜效果。
化学稳定性
03
包装材料应稳定，不易与食品发生化学反应，避免引入有害物
质。
食品贮藏方式
温度
温度是影响食品贮藏的重要因素，过高或过低的 温度都可能导致食品变质。
生影响。
02
添加剂使用不当
如果添加剂使用不当或过量使用，可能会加速食品变质腐败的过程。例
如，过量添加防腐剂可能导致食品中微生物的生长受到抑制，反而缩短
食品的保质期。
03
非法添加剂
一些不法商家为了追求利益，可能会使用一些非法添加剂，如苏丹红、
三聚氰胺等，这些物质对人体健康危害极大，会导致食品变质腐败。
03
某些维生素和矿物质在特定条件下会发生氧化或分 解，影响食品品质。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
02
微生物因素
细菌
革兰氏阴性菌
如大肠杆菌、沙门氏菌等，容易引起食品中毒和肠道疾病。
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油脂酸败的影响因素
温度、光照、氧气分压、水分、金属离子、脂氧合酶等。
维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和
营养价值降低。
27
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
羰氨反应是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成 黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应 。 影响羰氨反应的因子 基质的浓度和水分 pH值 温度
褐变抑制剂
25
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
b、焦糖化褐变作用
是指糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作
用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色
2、非酶化学反应——非酶褐变
定义
在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变 作用，称为非酶褐变。
非酶褐变的机制
基本上已知有三种类型的机制在起作用： 羰氨反应褐变作用 焦糖化褐变作用 抗坏血酸氧化褐变作用
24
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
a、羰氨反应褐变作用(美拉德反应)
由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。
微生物引起食品变质的特点
食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；
环境条件不同，变质快慢程度不同；
食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。
16
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
家禽 浓缩桔汁
变黏、产生异味 失去风味
18
假单胞菌属、产碱菌属 乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
2、害虫和啮齿动物
危害性
增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。
害虫：
种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适 应性强。 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 啮齿动物：
对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
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第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
二、化学因素
酶的作用
酶促褐变、呼吸作用、……
非酶化学反应 非酶褐变 氧化作用 脂肪、色素、维生素等的氧化。
淀粉老化
与包装容器发生的化学反应 ……
20
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
13
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
引起食品腐败变质的主要因素
生物因素
化学因素 物理因素
其他
14
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
引起食品腐败变质的主要因素
Microorganism Temperature
微生物
Illumination
温度
光照
Nonenzyme /Oxidation
霉变和酸败 产生粘液发酵呈粉红 色发霉 软腐病、炭疽病、青 霉病、黑霉菌腐烂 变酸、变黏、产生异 味、变绿色
微 生 物
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、 变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉 产气肠杆菌、酵母属 接合酵母属 玫瑰色微 球菌 、曲霉属 、青霉属 根霉属、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属、黑曲 霉 、假单胞菌属 假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明串珠 菌属
Enzyme
Food Deterioration
酶类
食品腐败变质
非酶/氧化
Water
Others
Vermin/Rodent
水分
15
其它
损伤、残留有 害物、乙烯
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
害虫/啮齿动物
一、生物学因素
1、微生物
微生物广泛分量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且，
第一章
引起食品变质腐败的主要因素及其作用
第一章引起食品变质腐败的主要原因
1
问题一
什么是食品的变质？
问题二
食品变质腐败有哪些现象？
问题三
引起食品变质腐败的主要原因是什么？
2
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
全世界每年因各种原因所造成腐烂变 质的食品占食品年总产量的45％！ ——国际制冷学会
物质（焦糖或酱色）的过程。
c、抗坏血酸褐变作用 是指抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛 与氨基化合物又可发生羰氨反应。 非酶褐变对食品的影响： 颜色变化；营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血酸。
26
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
3、氧化作用
脂肪的酸败
自动氧化过程
游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有
b.呼吸作用
呼吸作用是在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过
程，使食品中复杂的有机物质被分解成简单的有机
物质，并放出热量。 有氧呼吸
消耗营养物质， 产生呼吸热 → 温度↑ → 呼吸作用↑→加速衰老
无氧呼吸
消耗营养物质→产生有害物质→机体中毒→加速劣变
23
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
Q10
k( t 10 ) kt
k(t+10)、kt分别表示在(t+10) ℃ 和t℃时的反应速率常数。
由阿雷尼乌斯(Arrhenius)方程可知：
k Ae
31
E /( RT ) E:活化能；R:气体常数；
T的微小变化可导致k的较大改变。
T:热力学温度；A:频率因子。
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
微生物检验
细菌总数 大肠菌群 致病菌 毒素等
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
按照变质可能性将原料分类 极易腐败原料（1天~2周） 肉类和大多数水果和部分蔬菜； 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。 稳定的原料（2~8月） 粮谷类、种子和无生命的原料如糖、淀粉和 盐等。
……
21
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
a.酶促褐变
定义
在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现 褐色，这种现象称为酶促褐变。
酶促褐变的机制
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的 结果。
酶促褐变发生的必要条件：
适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧。
22
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
29
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
三、物理因素
物理因素是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发 生化学反应而引起变质的外在原因。
主要因素有：
温度
水分
光
氧气
30
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
温度 微生物的生长、酶促反应、化学反应等无不受到温度 的制约。 根据范特霍夫（Van’t Hoff）规则,温度与食品成分的 热破坏反应速率以及微生物生长速率的关系均可以用 温度系数表示：
发霉的豆瓣
8
腐败的禽肉
腐烂的苹果
酸败的食用油
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
举例——食品在保藏过程中的变质
腐败变质的表现
蛋白质的分解
脂肪的氧化
碳水化合物发酵产酸
淀粉的老化
果蔬呼吸、蒸发、后熟
9
……
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
食品腐败变质的常见类型
变黏
变酸
变臭
发霉和变色
变浊
10
3
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
☆
减少食品的浪费
☆
☆
提高食品的质量
保障人民的健康
4
？
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下 (20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变 和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会 发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食 品的变质。
变软
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
产生厌恶感 降低食品的营养价值 引起急慢性中毒或潜在危害 食品腐败变质的 危害
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第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
感观鉴定
视觉 味觉 触觉 色泽 气味 口味 组织状态等
12
化学鉴定
pH
挥发性盐基氮 TVB-N 组胺 过氧化值等
物理检验
食品浸出物量 浸出液电导率 折光率 冰点下降 粘度上升 pH改变等变化
6
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
食品的腐败变质
食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响， 造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失 去其营养价值和商品价值的过程。
控制品质的下降 防止腐败的发生
7
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
食品的腐败变质
食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 …… 感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低 腐败、不能食用
5、与包装容器发生的化学反应
罐头内壁的电化学腐蚀
阴极：2H+2e→H2↑ 阴极：2H+2e→H2↑ 阴极：2H+2e→H2↑
阳极：Fe →
Fe2++2e
阳极：Fe → Fe2++2e 阳极：Fe → Fe2++2e
有氧存在时：O2 4H 4e 2H 2O
花青素与金属罐壁铁、锡的反应从紫红色 变为褐色；含硫蛋白质与 锡、铁反应产生紫黑色物质；单宁与铁、铜离子反应产生紫黑色等。
33
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
四、其他因素