餐厅卫生标准及处罚
餐厅卫生标准及处罚规定
1、上岗人员要统一着装，服装干净整洁，讲究个人卫生。
2、地面干净整洁，无积水、无油污、无垃圾、无杂物、无汤汁
剩饭。
3、餐桌、椅摆放整齐，无污渍、无油渍，无汤汁，客人走后及
时清理，干净整洁。
4、售餐柜、菜夹无油渍、水渍，就餐用具、纸巾符合产品质量
标准，并摆放整齐。
5、所售菜品保证干净卫生，无苍蝇、蟑螂等。
6、后厨冰柜、工作台、灶台、碗柜、洗碗池等设备干净卫生，
无污渍、无油渍、无生锈。
7、墙面、屋顶无污渍、无蜘蛛网，卫生无死角。
8、门、窗、纱窗无破损、无油污、无灰尘。
9、抽油烟机、换气装置无较重油污。
10、垃圾桶表面无油污，桶内垃圾及时清理，无异味。
11、库房内各类物品摆放有序，无鼠迹、无霉烂变质、无虫蛀，
食品无过期、损坏。
违反任何一条，第一次罚款5元，第二次罚款10元，第三次罚款20元，三次以上交经理办公会讨论处罚。
2021年厨房卫生要求及标准
*欧阳光明*创编2021.03.07 厨房卫生要求及标准 欧阳光明（2021.03.07） 一、环境卫生 1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 2、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。 3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱及橱柜下内侧及厨房死角等清理干净，防止残留食物腐蚀。 4、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 5、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除，不在厨房隔夜，垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。 二、冰箱卫生 1、冰箱有专人管理，定期化霜。 2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 三、食品卫生 1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。 3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净配菜盘与熟菜盘有明显区别。 5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。 6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 9、食物应在工作台上操作、加工、并将生熟食物分开处理，刀、菜、墩、抹布必须保持清洁、卫生。 四、餐具卫生 1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 五、炉灶卫生 1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 2、锅具必须清洁，排放整齐。 3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 *欧阳光明*创编2021.03.07
酒店厨房卫生标准
粗加工间卫生操作标准 ●不锈钢桌子 1、用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净。 2、用清水擦拭。 3、用干布擦一遍，使桌子各部门没有油迹。 4、标准： 桌面光亮，用手摸各部位不粘手。 ●水池 1、用洗涤灵水先从内部再到表面擦洗一遍。 2、清水冲洗，使内部不含任何杂物。 3、擦干。 4、标准： 柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。 ●绞肉机、切片机 1、两种机器用完后，将机器头和刀片拆下来。 2、用洗涤灵水冲洗。 3、用清水冲洗干净。 4、标准： 机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。 ●墙面 1、用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙面。 2、洗擦瓷砖的接茬处。 3、用湿布沾清水反复擦2-3次，擦净。 4、擦干。 5、标准： 光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。
●地面 1、用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一段横向擦至厨房的另一 端。 2、用清水洗干净墩布反复擦两次。 3、标准： 地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。 ●所有不锈钢用具 1、用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。 2、将洗好的容器用清水再冲洗一遍。 3、标准： 容器内及用具上干净无油。 ●菜墩、砧板 1、用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。 2、用后 刷洗干净竖房通风处。 3、每星期至少一次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。 4、标准： 干净、无污、无油，无霉迹。 ●刀具 1、所有的刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。 2、用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。 3、标准： 光亮、无锈、无油、无污物。 ●下水槽 1、随时检出槽内污物。 2、用去油剂刷后用热水冲净。 3、每天打开，把槽内清洗干净。 4、标准：无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。
餐厅卫生标准及规范60388
餐厅卫生标准及规范 1、卫生区域清扫标准及操作要求 涉及 项目 负责人清扫区域卫生标准操作要求注意事项 一、迎宾员： 大门玻璃光亮清洁，无灰尘、无油污、无手迹，从里到外打扫。 二、地面： 台阶、踏毯、沙发、茶几无杂物、无污渍、无水迹；沙发表面清洁，茶几无水迹、无污迹，用干净的拖把（半湿）从里到外拖净；茶几用干净抹布从上到下抹拭。 三、吧台 吧台展示柜橱窗玻璃明亮无灰尘、无水迹、无污迹、酒水外表清洁，商标向外，分类摆放整齐用干净的半湿抹布从上到下，从里到外打扫。吧台台面、地面无灰尘、无污渍、无油迹、无水迹、无油污、无杂物用干净的半湿抹布自上而下，从左至右打扫。 四、点菜员 展台里外无灰尘、无污渍、灯光设备完好，菜盘摆放整齐，价码牌无油迹，并摆放正确用干净的半湿抹布擦拭，地面无水迹、无油污、无杂物用干净的半湿抹布擦拭。 五、传菜员
托盘无油迹、无污渍、用干净垫布垫盘，并统一放在指定位置先用餐洗净液刷净，再用清水冲一遍，最后用干净干抹布擦拭。墙面、地面、楼梯、走廊物品摆放整齐，无灰尘、无油污、无杂物用干净的半湿抹布擦，用半湿的干净拖把拖地面拖把、扫帚无异味、统一位置挂放用餐洗净水浸泡拖把，再用清水刷净。 六、服务员： 1、摆台物品数量齐全、无破损、无污渍、无水迹、无杂物、符合摆台规范用干净的消毒抹布按从台布、转芯、转盘、吃盘、勺筷、杯具、口布、茶具、托盘、宾客意见卡、椅子的顺序打扫。 2、灯、空调、饮水机、暖瓶无污渍、无水迹、无灰尘，空调过滤网无灰尘能正常使用灯、空调、暖瓶，用干抹布擦拭，清洁吊灯可站在人字梯上用鸡毛掸拂拭灰尘，清洁周期为一个月，空调过滤网每月取下用清水冲洗后，凉干。（关闭电源方可打扫） 3、接手桌桌面无污渍、无灰尘、无水迹桌内各用品清单备存，店标统一向外，分类摆放，无水迹、无污渍、无破损用干净的抹布从上到下，从里到外打扫。 4、门、窗、植物、墙面、家具、地面、挂画、衣架、沙发无油渍灰尘、地面无油渍灰尘、无破裂。门、窗、墙、挂画、衣架、沙发，按从上到下，从左到右顺序用抹布擦拭，地面用半湿拖把擦拭。 2、个人卫生标准 2.1做到四勤：勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤换洗衣服；勤修剪指甲； 2.2工作前后要洗手； 2.3要有健康意识，定期进行体格检查（统一进行）。 3、环境卫生标准
学校食堂管理奖惩制度(附处罚标准)
学校食堂管理奖惩制度（附处罚标准） 根据学校饭堂管理规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。 (一) 符合下列条件之一者，给予奖励：（每学年结束奖励一次） 1、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到多次表扬者。 2、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。 3、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 4、多次受到师生表扬者。 5、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 6、节约用料，综合利用成绩突出者。 (二)、出现下列情况之一者，给予惩处： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。 2、不服从分配，影响厨房工作者。 3、工作粗心，引起师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7、不按时清理原料，造成变质变味者。 (三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由组长提议，分管领导审定具体奖惩方法和范围，错误情节严重者，
按工作制度及其他规定进行处理。 附件：学校食堂工作处罚标准 1、迟到、早退按旷工一天处理。 2、工作衣帽不整洁、不按指定位置工作、每次扣0.1 分。 3、不服从领导安排，有抵触情绪者每次扣0.5 分。 4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，每次扣0.2 分。 5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并每次扣0.2 分。 6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并每次扣0.1 分。 7、工作态度不端正，因自身情绪造成菜质不符合要求或耽误师生用饭者每次扣0.2分，造成师生严重投诉者，每次扣0.5 分。 8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失每次扣0.3 分。 9、工作粗心，引起师生对厨房菜肴质量进行投诉者，每次扣0.1 分。10、弄虚做假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派、影响同事间的关系者每次扣0.1 分。 11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并每次扣0.2 分。 12、厨师将过期变质食物加工食用，造成师生食物中毒者，承
城市市容和环境卫生行政处罚裁量权细化标准
城市市容和环境卫生行政处罚裁量权细化标准 自由裁量权 项目 处罚依据及具体条款内容自由裁量情形处罚种类和幅度 对责任区的负责人未履行清扫保洁责任的处罚城市市容和环境卫生管理条 例第条：违反本条例第十五 条规定，责任区的负责人未 履行清扫保洁责任的，由城 市市容和环境卫生行政主管 部门予以警告、责令限期改 正；逾期不改正的，处以二 百元以上一千元以下罚款。 责任人所负责的责任区 没有符合国家或者本地城市 容貌标准、城市环境卫生质量 标准，没有保持环境卫生设施 整洁完好。对责任区内发生的 损害市容和环境卫生行为，责 任人没有及时劝阻、制止，或 者报请城市市容和环境卫生 行政主管部门处理的。 予以警告、责令限 期改正；逾期不改 正的，处以二百元 以上一千元以下 罚款。 对未经批准，擅自在街道两侧和公共场地搭建建筑物、构筑物或者其他设施影响市容的处罚 城市市容和环境卫生管 理条例第条：违反本条例第 十九条规定，未经批准，擅 自在街道两侧和公共场地搭 建建筑物、构筑物或者其他 设施影响市容的，由城市市 容和环境卫生行政主管部门 责令停止违法行为、限期清 理、拆除或者采取其他补救 措施，对个人处以一千元以 上三千元以下罚款，对单位 处以五千元以上二万元以下 罚款；逾期不改正的，由城 市市容和环境卫生行政主管 部门组织代为清理，所需费 用由违法行为人承担。 未经批准，擅自在街道两 侧和公共场地搭建建筑物、构 筑物或者其他设施影响市容 的 责令停止违 法行为、限期清 理、拆除或者采取 其他补救措施，对 个人处以一千元 以上三千元以下 罚款，对单位处以 五千元以上二万 元以下罚款；逾期 不改正的，由城市 市容和环境卫生 行政主管部门组 织代为清理，所需 费用由违法行为 人承担。 对违反规定在主要街道两侧建筑物的阳台外、窗外、屋顶吊挂或者堆放有碍市容物品的处罚 对违反规定在建筑物、构筑物、树木、地面、电杆或者其他设施上任意刻画、 城市市容和环境卫生管 理条例第条：违反本条例第 二十条第一款规定，在主要 街道两侧建筑物的阳台外、 窗外、屋顶吊挂或者堆放有 碍市容物品的，由城市市容 和环境卫生行政主管部门责 令改正，处以五十元以上二 百元以下罚款。 违反第二款规定，在建 筑物、构筑物、树木、地面、 电杆或者其他设施上任意刻 画、涂写的，由城市市容和 环境卫生行政主管部门责令 未经批准，在主要街道两侧建 筑物的阳台外、窗外、屋顶吊 挂或者堆放有碍市容物品的 在建筑物、构筑物、树木、地 面、电杆或者其他设施上任意 刻画、涂写的 责令改正，处 以五十元以上二 百元以下罚款。 责令清除，处 以五十元以上二 百元以下罚款；造 成损失的，依法承 担赔偿责任。
餐厅卫生标准
锐驰酒店管理公司 餐饮（厨房）卫生标准 餐饮卫生标准 卫生要求： 1、眼看到的地方无杂物； 2、手触摸的地方无灰尘； 3、公共洗手间无病毒、无异味； 4、无四害、无卫生死角。 一、外场、大门卫生 1餐厅外的玻璃、门头及玻璃门：要求明亮无水迹、无油渍，无指纹，门无手迹，无灰尘、无污迹，门头无灰尘、无污渍。 2餐厅广告宣传牌卫生：要求保证无破损、破旧，无灰尘，字体清晰。 3餐厅绿植卫生：要求无灰尘、花盆干净、摆放整齐。 4大厅地面卫生：要求地面无油迹，无水迹，无垃圾，无拖痕。 5区域卫生：墙面玻璃、地脚线、台阶、要求明亮无水迹、无灰尘、无指纹。储物柜台内物品摆放整齐。点菜夹要求无油迹、无水迹、无灰尘、无画现象。 二、收银员岗位 吧台内地面卫生：要求做到无杂物，无水迹，无油渍，物品摆放整齐。 吧台台面以及吧台墙壁的卫生：要求每餐餐前进行卫生清理，做到四无。 吧台内物品的摆放：按指定区域摆放，干净、整洁、统一、整齐，物品准备充足。 吧台内设备设施：无水迹，无油迹，无灰尘，保证正常使用。 三、大厅卫生 1桌面：台布、要求无油迹、无褶皱、无破损。桌腿、底盘干净无灰尘，桌子摆放整齐。 2餐具（牙签、台卡、烟缸、汤勺、水杯、热水壶、扎壶、）要求明亮、无水迹、无杂物、无破损、无油迹、无指纹摆放整齐、统一。 注：牙签筒内牙签八分满。 3座椅：无杂物，无油迹，无灰尘，无破损。摆放整齐、统一。 4地角线：无水迹，无油迹，无灰尘。 5高空：吊顶、灯、帘、墙面、玻璃、雅克力，要求明亮、无灰尘、无水迹、无指纹。 6工作柜：工作柜表面和台面无水迹，无油迹，无灰尘，物品摆放规范、整齐、统一，无
水迹，无油迹，无灰尘。 7垃圾筒、物品柜：1、干净，无异味，无水迹，无垃圾，套好垃圾袋。物品柜无杂物，无油迹，无污迹，外表清洁。 8托盘：要求清洗干净、无油迹、无水迹、摆放整齐。 9地面卫生：要求地面无油迹，无水迹，无垃圾，无拖痕。 10清洁用品：要求清洗干净、摆放整齐、无异味、无杂物、无污渍。 11灭火器：要求无灰尘、无水迹、周边无杂物。 四、包间卫生 1衣架：无灰尘 2玻璃（隔断、窗帘）：玻璃：无水迹，无手印，无油迹，干净明亮。隔断：无灰尘、无污迹。窗帘：无破损，无异味，无污迹 3门、门框：无灰尘，无污迹，玻璃无污迹 备注：其它卫生（桌面、餐具、工作柜、地脚线、托盘、地面、清洁用品、高空）同上。 五、传菜间 1传菜口的地面卫生：要求无水迹、油迹，无杂物 2托盘卫生要求：干净无油迹、水迹，摆放整齐 3物品准备齐全、餐车清洗干净、无油迹、无水迹、无灰尘。 4墙面公布栏、员工天地：无灰尘、无油迹、干净整洁。要求内容周更新； 六、公共卫生间 1门、门框：无灰尘，无污迹，玻璃无污迹 2卫生间内：无杂物、无异味、无水苔、无堆放、无死角卫生 3便器、马桶：无污迹、无异味、无灰尘、干净明亮 如有违反以上老问题各项处罚0.5分以上。 厨房卫生标准及处罚 一、个人卫生严格按照员工手册中规定 做好仪容仪表，工作服统一，干净整洁，不发皱，不掉扣：夏、季每天至少一次，春，秋，冬至少两天一次，无异味。进入厨房人员必须着戴帽子进入操作； 个人长发不准留出帽子外，男士原则上规定寸头，勤洗无掉发，无头屑，无异味。 鞋子不滑，里外干爽无污，无臭味。 双手不留长指甲，手面勤洗，无污垢。
厨房卫生管理要求
食品卫生管理条例 根据食品卫生法和卫生防疫站的要求，酒店食品卫生管理必须健全，酒店必须实施全面卫生管理，各有关部门的员工必须遵守各有关规则及制度。 现将有关条例及制度列下： 1．所有接触食品员工必须取得健康合格证后方能上岗工作。2．所有食品在制作过程中必须符合卫生要求。 3．各厨房管理人员及行政人员在管理过程中，如发现违反食品卫生行为，有权进行处罚，有关员工不得拒绝，如有争论向人力资源部投诉，由人力资源部投诉，由人力资源部裁决，如有特殊情况，由管理当局作最后决定。 4．管理人员及行政人员依据有关条例，对违反食品卫生制度的有关人员进行以下处罚： 1）凡违反B，C类条例者，将就情况给予扣分或口头警告； 2）凡违反A类条款或多次违反B，C类条款给予书面或严重警告；3）违反任何一条条款对酒店声誉造成损失或严重后果者，将就其情况给予严重警告或停薪停职，该员工必须重新学习食品卫生管理条例，并通过考试后，方可重新上岗工作。
饮食卫生“五四”制度 一．腐败变质商品四不用： （1）腐败变质物品采购不进； （2）腐败变质物品验收不收； （3）腐败变质物品厨师不用； （4）腐败变质物品堂口不卖； 二．生熟四隔离： （1）生熟隔离； （2）成品半成品隔离； （3）食物杂物隔离； （4）食物与天然冰隔离。 三．食具四过关： （1）洗；（2）过；（3）消毒；（4）密封。四．环境四定： （1）定人；（2）定时；（3）定物；（4）定质量。五．个人四勤： （1）勤洗手剪指甲； （2）勤理发洗澡； （3）勤洗工作衣帽； （4）勤换衣服被褥。
卫生责任 1．所有的厨房内使用的冷库，冰柜，冰箱归所属厨房员工负责清洁。 2．正在工作中的厨房内的卫生由所在厨房的员工自我保持清洁。3．大型厨房设备的内外卫生，由管事部员工清洁。 4．小型厨房用机器，刀具等由使用者负责清洁。 5．厨房内地面通道墙壁的卫生由管事部员工负责清洁。 6．厨房内所使用的台面，菜饭由使用者负责清洁。 7．厨房内所使用的锅，煎盘，烤盘，勺，铲，容器，餐车等由管事部员工负责。 8．每一位员工都有责任保持厨房的清洁。
酒店厨房卫生标准
粗加工间卫生操作标准 不锈钢桌子 1、用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净。 2、用清水擦拭。 3、用干布擦一遍，使桌子各部门没有油迹。 4、标准：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。 水池 1、用洗涤灵水先从内部再到表面擦洗一遍。 2、清水冲洗，使内部不含任何杂物。 3、擦干。 4、标准： 柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。绞肉机、切片机 1、两种机器用完后，将机器头和刀片拆下来。 2、用洗涤灵水冲洗。 3、用清水冲洗干净。 4、标准： 机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。墙面 1、用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙面。 2、洗擦瓷砖的接茬处。 3、用湿布沾清水反复擦2-3 次，擦净。 4、擦干。 5、标准： 光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。 地面 1、用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一段横向擦至厨房的另一端。 2、用清水洗干净墩布反复擦两次。
3、标准： 地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。 所有不锈钢用具 1、用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。 2、将洗好的容器用清水再冲洗一遍。 3、标准： 容器内及用具上干净无油。 菜墩、砧板 1、用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。 2、用后刷洗干净竖房通风处。 3、每星期至少一次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20 分钟。 4、标准： 干净、无污、无油，无霉迹。 刀具 1、所有的刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。 2、用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。 3、标准： 光亮、无锈、无油、无污物。 下水槽 1、随时检出槽内污物。 2、用去油剂刷后用热水冲净。 3、每天打开，把槽内清洗干净。 4、标准：无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。 厨房卫生操作标准 锅1、将锅用大火烧至要见红 2、放入清水池中用凉水冲。 3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。 4、标准:
厨房处罚制度
厨房处罚制度 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
厨房处罚制度 为确保厨房工作正常开展，严肃劳动纪律，严把产品质量关，严格操作规程，杜绝材料浪费，精工细作，做好每一道菜，保证每—道出品的品质，形状，口味要求，特制以下规范。 一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款，情节严重者处罚加倍或予以辞退)。1、按时上、下班，不准迟到早退，并由店长，厨师长召开班前会。 2、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由店长和厨师长批准。 3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。 4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。 5、工作时必须穿戴好工作服、帽。 6、爱护使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。 7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。 8、当餐厅宾客未走时不准下班。 9、严禁非厨房人员进入工作间。 二严格每道菜操作程序，保证出品、干净卫生、形状美观。 1、凡出品质量不好，造型不美，导致客人退菜，由当岗位厨师照价赔偿。 2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品售出，造成质量事故，由厨师长，当岗位负责人承担一切责任，并赔偿一切经济损失。 3、因保管、贮存不当造成食品变质由厨师长，当岗有关人员负责，并照价赔偿。 4、未经许可，严禁学徒操作，造成的损失，由该厨师长，当岗负责人赔偿。 4、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由厨师长负责赔偿。 5、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由厨师长，当岗人员照价赔偿。 三、卫生纪律 1、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。
住院病历管理处罚条例1
病历管理处罚条例 为加强我院病历质量管理，保证病历资料的客观性、真实性和完整性，及时、准确、规范地完成病历书写，提高医疗质量，防范医疗事故和减少医疗争议，加强医务人员的病历证据意识，保障医患双方合法权利。 具体内容如下： 一、《按照山东省住院病历质量评价标准》对不合格的病历作出如下处罚： 1.乙级病历一份扣主管医师当月奖金20元 2.丙级病历一份扣主管医师当月奖金30元。 3.对不能按时完成运行病历者，每份病历扣主管医师、当月奖金20元/份。对不能在7个自然日内完成病历上交，每份病历扣主管医师当月奖金20元。 二、病历原则上不借出，需要自查病历的医务人员必须在病案室完成自查工作，每月自查病历时间为5天。 三、对丢失病历资料者，按如下标准处罚： 1. 遗失一份病历罚款400元，从遗失者奖金中扣除； 2. 遗失病历引发的医疗纠纷及事故，遗失者必须负承担相应的法律责任及经济责任。 住院病历质量控制 一、目的 住院病历是对住院患者病情发生、发展、诊疗过程和疾病转归的客观记录，具有重要的医疗、教学和科研价值。同时具备医疗及法律文书的作用。因此，要求医护人员严格按照《医疗事故处理条例》、《中华人民共和国执业医师法》和《病历书写基本规范》的要求进行书写。住院病历考核的主要目的是提高医疗和教学水平，保障医疗质量和医疗安全，维护医患双方的合法权益。 二、质控范围 临床各科室出院病历和在院运行病历及门诊病历。 三、质控程序 1、基础环节质量控制由科室质控小组对运行病历进行经常性检查。 2、环节质量控制，每月由院医疗质量管理委员会到科室对运行病历进行抽查。对发现的问题及时向科室质控小组反馈，重大问题提
厨房卫生操作准则
厨房卫生操作准则 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
厨房卫生操作标准 一、厨房员工的个人卫生标准及个人卫生习惯 食物工作者必须遵守基本个人卫生守则，防止把有毒微生物和其他污物传入食物中。 1.厨房员工进入厨房必须配戴帽子，帽子干净无破损。帽子必须罩住头发 2.厨房员工发型要求： 男员工：保持头发清洁；前不过眉，侧不过耳，后不及领 女员工：保持头发清洁；长发必须束起，不佩带色彩艳丽的饰物，发 夹须为黑色或深色； 3.厨房员工上班必须着公司统一要求工服上班，且必须保持干净、整洁；天冷时，所穿 的保暖内衣需保持不露在制服外； 4.厨房员工首饰佩戴要求： 厨房员工不能配戴手表和手镯 厨房员工只可佩戴一粒式耳环，一个耳朵只可带一个耳钉 厨房员工可配戴表面光环的结婚戒指，只可佩戴一只 5.厨房卫生习惯： 厨房不可抽烟和咀嚼口香糖 不可随地吐痰 不可对着食物打咳嗽 不能穿戴围裙上厕所，上完厕所必须洗手 个人卫生四勤：勤洗澡洗头，勤理发，勤换工服，勤洗澡剪指甲 二、厨房卫生标准 1.厨房地面卫生标准： 地面卫生必须保持整洁，无杂物，无积水，无油污，物品摆放整齐 做到随手清洁，不乱扔乱放 每晚必须彻底清理厨房地面，每周一次全面大扫除 每天必须清理隔油池，防止堵塞 2.灶台卫生标准： 炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。 调料桶干净整洁，炉台用具清洁卫生 炉灶墙面无油污残渣，必须在用餐前完成清洁（中晚） 灶台上方排风每晚必须清理干净，做到无油渍 3.操作台卫生标准： 操作台卫生主要包括：砧板，刀具和物品摆放 操作台： 操作台面必须无油渍、无水渍，无残渣。 操作台物品必须摆放整齐，定位码放， 砧板： 砧板每天上班前必须洗刷干净，工作中做到随时清洁，晚上要清洗消毒， 立放于操作台，保持通风，防止细菌滋生 使用砧板必须生熟分开，砧板伤痕太多，最好刨平再用 刀具： 刀具必须保持干净清洁，使用过程中必须随手清洁，使用完后做到定点摆 放 刀具使用时必须生熟分开不可混乱使用，防止交叉污染
餐厅卫生检查标准(正规版)
餐厅卫生管理办法 为提高公司餐厅卫生管理工作质量，向员工提供清新、整洁、卫生的就餐环境，特制定本管理办法。餐厅人员要对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。 一、餐厅卫生标准 1、餐厅门无油污，污迹。门帘根据季节变换进行清洗、保存、更换。 2、餐厅周边无杂物、垃圾。地面干净光亮，无积水，无湿滑。阴雨天气要在门口放置防滑垫。 3、玻璃无灰尘，干净，无水渍、水印。 4、吊顶、空调、餐厅死角，四周无蜘蛛网。 5、餐台干净整洁，无污迹，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。根据季节变化做好灭蝇，灭蚊工作。 6、餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等，无事故隐患。 7、灯具、空调完好有效，明亮无尘。 二、厨房清洁标准 1、橱柜、物料柜保持清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活。 2、消毒柜、冰箱保持干净、无杂物，周边整洁无油污。 3、厨房工作台面整洁，厨房灶台、踏板保持清洁、不湿滑。案板清洁干燥，挂起或竖放。
4、烹调用具、刀具要定位、保持清洁。 5、生熟食品及盛装肉类食品、蔬菜食品、水产品的容器、用具严格分开使用。 6、面杖、刀具、模具等用后洗净，定位存放，保持清洁；餐具用品摆放整齐，定位规范；就餐用具要消毒后方可使用。 7、厨房墙面无蜘蛛网，水池内包括滤网内无垃圾，地面无积水、碎菜、油污，排水沟要畅通、无异味。 8、厨房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。 9、面粉、大米等离地、离墙码垛。无包装的食品与调料清洁干净的容器盛装加盖。 10、厨房地面排水沟不得倾倒剩饭、剩菜、骨头等，地面要先扫后冲，杂物不准冲入排水沟。 三、餐厅员工卫生标准 1、餐厅员工每年进行体检，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。 2、餐厅员工工作服保持干净整洁，如有污迹要及时的清洗和更换。头发必须盘如工作帽内。 3、对患上呼吸道炎症或口腔疾病的人，要暂时脱离接触直接入口食品的工作，严防对食品的污染。 4、不随地吐痰、不吸烟、不穿拖鞋、不戴戒指，操作前后要洗净双手。 5、餐厅员工应当保持面部整洁，勤洗脸，不留胡须、指甲。指甲勤修剪，指甲内不得有污垢。
厨房卫生操作流程及标准
厨房卫生操作流程及标准 作者:. 来源:不明类别:培训知识日期:2004-6-3 23:39:24 ●调味料柜 1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。 2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。 3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。 4、标准：码放整齐，无杂物，清洁。 ●配菜柜 1、及时清除配菜台处一切杂物。 2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。 3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。 4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。 5、标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。 ●锅 1、将锅用大火烧至要见红。 2、放入清水池中用凉水冲。 3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。 4、标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。 ●灶台 1、关掉所有的火。 2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。 3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。 4、标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。 ●漏水槽 1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。 2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。 3、标准：无杂物、无油垢、水流通畅。 ●不锈钢器具 1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。 2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。 3、标准：器具光亮，无油垢、水迹。 ●调料架> 1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。 2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。 3、移回原处，码放整齐。 4、标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。 ●冷冻冰箱 1、开门，清理出前日剩余原料。
厨房卫生标准
凉菜环境卫生标准 地面卫生： 1.所有加工间，室过道等，任何时间内不能有水迹、油渍、脚印、菜叶、包装袋等 物，随时对不合格处及时进行清理。 2.处理卫生用规定的指定工具，不能与其它卫生处理用具混用。指定品如抹布、笤 帚、簸箕、钢丝球、铁铲等所有地面处理用具不能有油，要擦干用具的水分，切忌不能用拖把，只能用抹布。 3.所有物品不可随意的放置与地面（实施设备除外），保证过道畅通。 4.垃圾桶、笤帚等卫生处理用具不可随意放置，要放在指定的地方，垃圾桶面保持 干净无污迹，盖不能不盖，不能更换位置，周围不能有杂物垃圾。 墙面及玻璃卫生 1.在规定的卫生处理日内，要按要求完成墙面及玻璃卫生处理工作。 2.在墙面及玻璃上不能存有油迹、污迹，保持干净明亮。 冰箱、什物架及其它工作台 1.保证表面明亮洁净，无尘无垢，内部要求无杂物、水迹或无装置的小原料。 2.物品存放不可随意叠、压、推、挤要合理有序。 3.冰箱要定期除霜，除霜时不能用金属物品，以免损坏冷凝管，要注意不要弄脏周 围的卫生。 4.冰箱底部及其它设备底部不能有垃圾、水迹等杂物，每日需清理检查，杜绝卫生 死角。
面点部卫生区 1.地面要求无水迹，无杂物。 2.玻璃干净明亮。 3.冰箱外面清洁无杂物，冰箱内原料摆放整齐。 4.面板无灰尘、无杂物、清洁。 5.和面机器、压面机、搅面机无面渍光亮。 6.食物架无灰尘，物品摆放整齐。 7.货物柜无灰尘，物品摆放整齐。
大灶部卫生标准 1.灶台无杂物，无油渍，锅、勺摆放整齐 2.灶台前地面干净无水迹，无杂物。 3.灶台排气罩无油剂，无灰尘。 4.打荷台外表干净无杂物、无灰尘、无油渍，荷台内部物品摆放整齐，无杂物、无 灰尘。 5.料罐光亮无油渍。 6.荷台地面无水迹、无杂物、无油迹。 7.物品架调料摆放整齐，无过期调料。 8.冰鲜冷柜外面光洁，无油污、无锈斑。 9.冰鲜柜内物品摆放整齐无变质原料。 10.冰鲜柜附近地面无灰尘，无杂物，无油渍。 11.青菜架物品摆放整齐，无杂物，无灰尘。 12.水池内无杂物，无油渍，物品摆放整齐 13.玻璃干净明亮，无水渍。 14.菜墩干净无异味。
食品卫生处罚条例
西餐部食品卫生处罚条例 本处罚条例参照《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生法》及《西餐部厨房食品安全的管理规定》拟定而成，具体条例如下： 一、违反健康管理规定： 1、食品从业人员未经健康检查或未取得健康证明而上岗操作的。 ——下岗办证，在规定时间内未办回，每晚一天处罚责任人10元，厨师长5元。 2、健康证明过期或无效的。——下岗办证，在规定时间内未办回， 每晚一天处罚责任人10元，厨师长5元。 3、培训证明过期或无效的。——下岗办证，在规定时间内未办回， 每晚一天处罚责任人10元，厨师长5元。 4、患有5种疾病（痢疾，伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活 动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等传染性疾病）之一不汇报，仍从事食品加工工作的，立即下岗，并处罚责任人100元，厨师长知情不报的，处罚100元。 二、个人卫生不符合卫生要求的： 1、未每天更换工作服的，或工作服不洁的，处罚10元。 2、留长指甲，涂指甲油的，处罚10元。 3、在工作场所随处吐痰，处罚10元。 4、将私人物品带入操作间，处罚10元。 5、在操作间吃个人食品，处罚10元。 6、在操作间挖鼻孔、挖耳朵、剔牙，且结束后直接从事食品加工
工作的，处罚10元。 7、对着食品打喷嚏，处罚10元。 8、留长头发，露出工作帽外，处罚10元。 9、不洗澡，身体有异味的，处罚10元。 10、手指破损未采取措施的，处罚10元。 三、餐饮具不符合卫生操作要求的： 1、使用的餐具、饮具，盛放直接入口食品的容器未洗净，放于保 洁橱中或工作橱内备用的，处罚20元。 2、餐具、饮具、盛放直接入口食品的容器使用前不消毒的，处罚 50元。 3、洗碗机蒸汽温度不达90度的，处罚10元。 4、洗碗机未清理内部卫生的，处罚10元。 5、洗碗机未按规定配兑洗涤液的，处罚10元。 6、餐具、饮具未定时用84消毒液浸泡消毒的，处罚20元。 7、净餐具不入保洁橱内存放的，处罚10元。 8、脏餐具与净餐具混放，处罚20元。 9、保洁橱不处于密闭状态，处罚10元。 10、用非专用布草擦拭餐具的，处罚20元。 11、用非专用容器运送餐具的，处罚20元。 12、备用的餐具，不加盖布或用非专用的布草盖餐具的，处罚20 元。 13、用过的烟缸与餐具混合一起清洗，处罚20元。 14、使用的餐具、饮具，盛放直接入口食品的容器未洗净，直接提
办公场所及公共区域卫生检查标准及处罚条例
办公室、宿舍及公共区域环境卫生管理规定 一、目的 为彻底做好公司办公室、宿舍和公共区域的环境卫生，营造一个良好的生产、生活环境和氛围，塑造清洁整齐的厂容厂貌。特制定此管理条例 二、适应范围 适用于冠珍轩办公室、宿舍日常卫生管理及公司共区域的卫生管理 三、卫生要求 （1）办公室 1、各办公室建立轮流清扫卫生制度 2、室内保持清洁，做到地面无污垢、烟蒂纸屑等。 桌面、橱柜、窗台无灰尘、污迹清洁整齐。室内 无蜘蛛网、无杂物 3、室内不准随便存放垃圾及时将垃圾倒入垃圾筐 内 4、办公室内办公用品、文件等摆放整齐有序，不得 存放与工作无关的物品。个人生活物品应放在指 定位置不得妨碍工作 （2）宿舍 1、宿舍建立宿舍轮流卫生打扫制度 2、值日生打扫当日宿舍地面及公共设施，地面无垃 圾杂物，公共设施无灰尘。个人整理个人床铺及 个人物品整齐摆放 （3）公共场所 1、本规定所指公共场所为办公楼大厅、楼道、楼梯、 会议室、厕所、门口台阶及公司门口等公共区域 2、地面无垃圾、污垢、积水、落叶、果皮、烟蒂等， 墙面无污垢，赃物，会议室桌椅、窗台无灰尘杂 物，烟灰缸及时清理，厕所及时打扫，清除垃圾。 四、清洁要求和频率 1、清洁工每日将公共场所清扫一遍，拖一遍。扶手 等公共设施擦拭干净。大厅、楼梯、楼道每3日
用火碱水清洗一次。 2、公司有参观、检查等大型活动时清洁工必须在上 班前打扫完会议室等公共场所卫生 3、厕所每日清理干净后及时更换垃圾袋。并及时清 理公司其他生活办公垃圾 五、其他要求及处罚 1、公司所有员工必须将垃圾（纸屑、烟蒂、果皮等） 放入指定垃圾桶，不得随意乱放。不得在墙壁上 乱涂乱画。一经发现、举报或查处将在公司综合 办公室监督下罚其义务打扫指定区域卫生 天或处于元罚款 2、对于办公室、宿舍、公共环境卫生不符合标准要 求的对当事人一次处于元罚款 特别说明： 1、本制度公示日起开始执行，原有环境卫生管理 规定与本规定有分歧的，以本管理规定为准 2、本管理规定最终由综合办公室解释 3、本管理规定由综合办公室、质检部、监督委员会 监督实施 4、对本规定在执行过程中的意见、建议各部门可统 一汇总转交综合办公室，由综合办公室统一修订。
厨房卫生操作流程及标准
厨房卫生操作流程及标准 ●调味料柜 1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。 2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。 3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。 4、标准：码放整齐，无杂物，清洁。 ●配菜柜 1、及时清除配菜台处一切杂物。 2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。 3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。 4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。 5、标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。 ●锅 1、将锅用大火烧至要见红。 2、放入清水池中用凉水冲。 3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。 4、标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。 ●灶台 1、关掉所有的火。 2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。 3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。 4、标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。 ●漏水槽 1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。 2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。
3、标准：无杂物、无油垢、水流通畅。 ●不锈钢器具 1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。 2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。 3、标准：器具光亮，无油垢、水迹。 ●调料架 1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。 2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。 3、移回原处，码放整齐。 4、标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。 ●冷冻冰箱 1、开门，清理出前日剩余原料。 2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。 3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。 4、用清水擦干净所有原料。 5、未用的原料重新更换保鲜纸。 6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。` 7、外部擦至无油、光亮。 8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。 ●恒温冰箱 1、开冰箱门，将剩余原料取出。_ 2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。 3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。 4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。 5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。 6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次
厨房卫生标准管理规定
厨房卫生标准管理规定 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
一厨房整体卫生管理 1 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。 2 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。 3 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。 4 厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。 5 根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。 6 厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。 7 厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。 8 走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。 9 粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。 10 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记。 11 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。 12 厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。 13 厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。 14 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。 15 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。 二厨房卫生管理要求 1 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。 2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 3 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
最新厨房卫生规范及标准
厨房卫生规范及标准 整体环境要保持工作区域地面及时清理，地面无污水。墙壁及时擦拭，不可有大片的油污。 （一）配菜工作区卫生 1、切配前检查原料质量，腐坏变质、过期的原料不切配。 2、食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。 3、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，规范。 4、配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。 5、工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。工作台和水槽要经常清洗，保持洁净。 6、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。 （二）炉灶作业区卫生 1、做锅前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行做锅加工。 2、每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。 3、切配和做锅要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。 4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 5、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面接触。 7、在做锅操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。 8、每天清洗灶台和地面两次及以上。营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 （三）凉菜区卫生 1、整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种青菜洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。 2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。 3、餐后，各种食材加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。 4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 5、要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。