第1章 酒精工艺学绪论2
酒精生产工艺学课件
酒精生产工艺学课件1. 引言酒精，或称乙醇，是一种重要的有机溶剂和工业原料。
它广泛应用于医药、化妆品、食品和能源等领域。
酒精的生产有多种方法，本课件将介绍酒精的生产工艺和相关技术。
2. 酒精的生产工艺酒精的生产工艺主要有两种：发酵法和合成法。
2.1 发酵法发酵法是一种利用微生物将碳源（如糖类）转化为酒精的方法。
常用的发酵法包括淀粉发酵、糖化发酵和蔗糖发酵等。
•淀粉发酵：以淀粉为原料，通过淀粉酶的作用将淀粉分解为可被微生物利用的糖类，然后经过发酵反应生成酒精。
•糖化发酵：以糖类为原料，直接进行发酵反应生成酒精。
•蔗糖发酵：以蔗糖为原料，经过发酵反应生成酒精。
2.2 合成法合成法是一种从石油中提取酒精的方法。
酒精合成主要采用乙炔合成和乙醛合成两种方法。
•乙炔合成：通过乙炔经过一系列反应生成酒精。
•乙醛合成：通过乙炔先生成乙醛，然后经过还原反应生成酒精。
3. 酒精生产的主要工艺步骤酒精的生产过程包括原料处理、发酵、蒸馏和精馏等步骤。
3.1 原料处理根据选择的原料类型，进行原料的处理。
如果使用淀粉类物质作为原料，则需要经过糖化步骤将淀粉分解为糖类。
如果使用蔗糖作为原料，则直接进行后续步骤。
3.2 发酵将处理好的原料与选定的发酵菌种一起放入发酵罐中，在适宜的温度、酸碱度和氧气条件下进行发酵过程。
发酵过程中，发酵菌会将糖类转化为酒精和二氧化碳。
3.3 蒸馏将发酵产生的发酵液经过蒸馏过程，分离出其中的酒精和水。
蒸馏是基于酒精和水的不同沸点进行分离的。
3.4 精馏精馏是对蒸馏产生的酒精进行进一步提纯的过程。
通常使用塔板或回流设备进行精馏操作，将酒精和其他杂质进行分离。
4. 酒精生产的关键技术和装备酒精生产涉及到一些关键技术和装备，包括： - pH调节技术：通过调节发酵液的酸碱度，控制发酵过程中微生物的生长繁殖。
- 温度控制技术：保持发酵过程中的适宜温度，影响发酵菌的活性和产量。
- 氧气供应技术：提供发酵过程中所需的氧气，促进微生物的生长和代谢过程。
酒精生产工艺学
一、酒精生产对酵母菌的要求
(1)含有较强的酒化酶，发酵能力强，而且迅速；
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1. 原料粉碎 2. 蒸煮糊化 3. 曲霉糖化 经蒸煮糊化后的醪液，通过曲霉菌的
淀粉酶进行糖化作用生成可发酵性糖，供酵母 菌利用。 曲霉菌是属于好气性的微生物，故在繁殖和生长 过程中要给以充分得空气，同时，淀粉酶的形 成也取决于所供给的空气量。
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4. 酵母发酵 酒精发酵是属于厌气性发酵 ，在发酵过程中进行无氧呼吸，在此过 程中，发生着复杂的生物化学变化，既 有糖化醪中淀粉和糊精继续被淀粉酶水 解生成糖，也有蛋白质在曲霉蛋白酶水 解下生成肽和氨基酸。这些物质一部分 被酵母吸收合成菌体细胞，另一部分则 被发酵，生成酒精和CO2。
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b、白兰地 通常所说的白兰地是以葡萄为原料酿制而成的蒸馏酒。葡
萄经发酵蒸馏而得到的酒称原白兰地，原白兰地经过橡木桶的 长期储存后，再经调制勾兑，才能成为成品白兰地。 优良的葡萄品种赋予白兰地酒特有的香气，完美的蒸馏工艺能 使酒得到一种独特的芳香，再经橡木桶储存，可使酒由无色变 成琥珀色，酒体由辛辣变得柔和、甘洌、绵延、细腻。 c. 威士忌
中国白酒源远流长,酿造技艺口传心授,迄今已传承千余年。中国白酒主 要是由高粱、玉米、大米、糯米、大麦等酿制成的浓香型、清香型和酱香 型等香型各异的蒸馏酒。其生产工艺有如下特点:1.以含有淀粉或糖分的物 质为主要原料制成的酒；2.以曲为糖化剂,糖化和发酵同时进行,即采用复式 发酵法生产；3.固态发酵,使用独特的蒸馏器,采用间歇蒸馏法固态蒸馏而成 的。酒中不含色素，口感醇和，更适合国人饮用。其中,山西杏花村汾酒、 泸州老窖酒和贵州茅台酒代表中国白酒酿造的最高水平，其分别为清香型 、浓香型和酱香型白酒的代表作。
酿造工艺学--概论完整课件
酿造工艺学–概论完整课件简介酿造工艺学是研究和掌握酿酒过程中的工艺原理和方法的学科。
本课程旨在介绍酿造工艺学的基本概念、原理和应用，并通过案例研究和实践操作帮助学生掌握实际操作技能。
第一章：酿造工艺学的基本概念1.1 酿造工艺学的定义和研究对象•酿造工艺学的定义•酿造工艺学的研究对象1.2 酿造工艺学的重要性和应用领域•酿造工艺学在酒类酿造中的重要性•酿造工艺学在其他领域的应用1.3 酿造工艺学的发展历程•酿造工艺学的起源•酿造工艺学的发展和演变第二章：酿酒原料的选用与处理2.1 酿酒原料的基本概念和分类•酿酒原料的定义•酿酒原料的分类（主要包括麦芽、大米、葡萄、苹果等）2.2 酿酒原料的选用原则和技巧•酿酒原料的选用原则•酿酒原料的选用技巧2.3 酿酒原料的加工和处理过程•麦芽的加工和处理过程•大米的加工和处理过程•葡萄的加工和处理过程•苹果的加工和处理过程第三章：发酵过程控制与管理3.1 发酵过程的基本概念和原理•发酵过程的定义•发酵过程的原理3.2 发酵过程中的温度控制和pH值控制•温度对发酵过程的影响•pH值对发酵过程的影响3.3 发酵过程中的微生物管理和营养控制•发酵过程中的微生物管理•发酵过程中的营养控制第四章：酒类酿造工艺的应用与创新4.1 酒类酿造工艺的分类和特点•酒类酿造工艺的分类•酒类酿造工艺的特点4.2 酒类酿造工艺的应用实例•啤酒酿造工艺的应用实例•葡萄酒酿造工艺的应用实例•白酒酿造工艺的应用实例4.3 酒类酿造工艺的创新与发展趋势•酒类酿造工艺的创新•酒类酿造工艺的发展趋势总结通过本课程的学习，我们了解了酿造工艺学的基本概念、原理和应用，并掌握了酿酒原料的选用与处理、发酵过程的控制与管理以及酒类酿造工艺的应用和创新。
希望同学们能够在实践中不断探索和创新，为酿酒工艺的发展做出贡献。
注：本课件的内容仅供参考，具体的酿造工艺学知识和实践操作，请参考相关教材和专业人士的指导。
《酒精生产工艺学》课件
酒精饮品生产
介绍不同类型酒精饮品的生产 工艺和独特之处。
化妆品和个人护理品
探讨酒精在化妆品和个人护理 品中的应用及相关的制造工艺。
生物燃料和能源
讨论将酒精作为可再生能源的 生产工艺和应用前景。
副产物处理
介绍如何处理发酵过程中产生的 副产物，并最大限度地减少浪费。
控制发酵温度和pH值
1 温度控制
解释为何控制发酵温度对酒精产量和品质至关重要，以及相关的技术和策略。
2 pH值控制
探讨如何通过控制pH值来维持酵母菌的生长和发酵过程的正常进行。
馏出工艺
详细介绍酒精的馏出工艺、各种不同的蒸馏方法，以及如何获得高纯度的酒 精产品。
介绍如何选择适合酒精生产的高质量原料，从而保证产品的品质。
清洁和净化
讲解原料清洁和净化的关键技术，确保生产过程的卫生和安全。
破碎糖化
详细介绍原料破碎和糖化的工艺步骤，以提取可发酵糖分。
酒精发酵工艺
酵母选择和培养
讨论选择合适的酵母株和培养条 件，以促进发酵过程的效果。
发酵罐与控制
探讨发酵罐的设计和控制策略， 以确保酒精发酵的最佳条件。
《酒精生产工艺学》PPT 课件
这是一份关于酒精生产工艺学的课件，旨在向大家分享关于酒精产业的知识 和技术。通过本课件，您将深入了解酒精的生产过程以及其在各个领域的应 用。
酒精生产工艺学概述
本节将介绍酒精生产的整体工艺流程，包括原料处理、发酵、馏出、分离与 纯化等关键步骤。
原料处理技术
选择优质原料
分离与纯化工艺
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蒸馏柱分离
讲解常用的蒸馏柱分离技术，用于将酒
过滤和净化
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精与其他组分分离。
介绍如何通过过滤和其他净化方法，去
酿酒工艺学酿酒工艺第一章 绪论
第一节 酒和酒度
欧盟对农产品分级制度实行改革，为了配合欧洲葡萄酒的级别标注 形式，法国法定产区命名管理局对自己的葡萄酒等级制度进行了调整 和优化，对原有的法定级别做出了如下调整：
原来的等级排序：
现在的等级排序：
AOC（法定产区）
AOP（法定保护产区）
Appellation d’Origine Controlee Appellation d’Origine Protegee
第一节 酒和酒度
葡萄酒：是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料， 经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于7％ （v/v）的各类葡萄酒。
第一节 酒和酒度
干葡萄酒：含糖（以葡萄糖计）小于或等于 4.0 g/L
半干葡萄酒：含糖在4.1~12.0 g/L 半甜葡萄酒：含糖在12.1~50.1 g/L 甜葡萄酒：含糖等于或大于50.1 g/L
酿酒工艺学
任课教师：阮成旭
第一章 绪论பைடு நூலகம்
1. 了解酒的定义和分类 2. 知道酒度的表示法，目前我国主要采用哪
种表示法
第一节 酒和酒度
酒的分类： 蒸馏酒 黄酒 酿造酒 果酒 啤酒
第一节 酒和酒度
世界八大烈酒：金酒（Gin）、威士忌 （Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加 （Vodka）、朗姆酒（Rum）、龙舌兰酒 （Tequila）、中国白酒（Spirit）、日本清酒 （Sake）。
VDQS（优良地区餐酒）
Vin de Qualite Superieure VDP（地区餐酒）
Vin de Pays VDT（日常餐酒）
Vin de Table
（2011年底取消，并入AOP）
IGP（保护地区餐酒） Indication Geographique Protegee IG（无保护地区餐酒） Vin sans indication Geographique
啤酒工艺学
麦汁过滤（78 ℃ ）—麦汁煮沸—冷却8~9 ℃—发酵—
添加酒花
—贮存—过滤—包装——成品啤酒接种酵母
三、啤酒分类 1、按生产方法分： 鲜啤酒（未巴氏杀菌）：保质期不少5d； 熟啤酒 （杀菌啤酒）：瓶、听装不少于60d， 桶装不少于30d；一般企业6~12月。 纯生啤酒（未经热杀菌，只经过滤获得）：保质期 同熟啤。 2、按颜色分： 淡色 3~14EBC； 浓色 15~40EBC； 黑色 40EBC以上。
§3 啤酒发展的未来
一、啤酒发展总趋势： 生产规模大型化、集团化：青岛、燕京、华润三 巨头，珠啤、金星、哈啤等二级集团也扩张。 酿造工艺快速化：传统40~60d—18~20d。 管理自动化： 产品多样化：普通酒为主，功能性及 特色啤酒。 生产技术科技化：科技进步是啤酒企业未来竞争 的焦点之一。 在纯生技术提高的同时，企业会在啤酒保鲜度、 延长保鲜期等方面不断创新。
1860年，路易•巴斯德灭菌技术为啤酒工业化奠定了基础. 1880年后，汉逊、耶尔逊研究的酵母纯粹培养和分类问题， 对控制啤酒质量和保证工业化生产做出了贡献 。 著名国际啤酒技术协作机构： ASBC：美洲啤酒酿造化学家学会 EBC：欧洲啤酒协作会议简称欧啤协 中国为酿造历史最为悠久的国家之一，以独特的工艺技术、 产品风格闻名中外。 但啤酒属外来酒种，19世纪末随欧洲强国入侵而输入。 1900年：俄罗斯在哈尔滨、沈阳设厂；1903：英德啤酒厂 （青岛）；1915年中国人建五星啤酒厂（双合盛）。 到 2003年已跃居第一位。
3、按酵母性质分： 上面啤酒（Ale）：英国、澳大利亚、新西兰、加拿 大、南非等少数国家。 下面啤酒：德国、捷克、丹麦等众多国家，市场上 占95%以上。
啤酒工艺学(doc 8页)
啤酒工艺学(doc 8页)啤酒工艺学第一章绪论第一节酒和酒度⏹凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。
⏹酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。
酒度有三种表示方法。
（1）以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数（2）以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数（3）标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度第二节世界啤酒工业⏹啤酒的原料是大麦。
其产量在谷物排名第四，而且大麦不是人类主要的粮食，酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做饲料，所以用大麦制啤酒得到发展。
⏹啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小。
啤酒的分类1、据工艺分类可分两大类：以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西兰、加拿大等的上面发酵法啤酒。
2、根据是否巴氏灭菌⏹分为：生啤酒/熟啤酒3、根据麦芽度⏹可分为：8o啤酒/10o啤酒/12o啤酒/14o啤酒/18o啤酒4、根据色泽⏹可分为：黑啤酒/黄啤酒/淡色啤酒第三节中国啤酒工业发展简史⏹中国在四五千年前，就有古代啤酒。
中国近代啤酒是从欧洲传入的，第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂，从1902年到1949年的40多年中，中国只建立了不到10个工厂，年产啤酒近1万t，从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大国，这样的发展速度举世瞩目。
第四节中国啤酒工业的未来1．产量的发展：啤酒成为人民大众最喜爱的饮料之一。
其生产将有较大的发展，我国的发展规划是到2010年达到3000——3500万t，人均年占有量达到世界平均水平。
2．规模的扩大：将有几个啤酒集团年产量超过80万t，中小型啤酒厂面临巨大的危机，是发展还是淘汰，要看啤酒市场的具体情况。
3．技术经济指标还有差距：原料装备等可比技术经济指标还很落后。
4．原料的发展：中国啤酒已经独立种植啤酒大麦和生产酒花。
酿造酒工艺学,(第二版)
第一篇第一章第一节酒和酒度1、啤酒：以发芽的大麦为主要原料，以大米等谷物为辅料，经麦芽汁的制备，加酒花，蒸煮并发酵酿制而成的含CO2的低酒精度的饮料。
2、酒度：酒饮料中酒精的百分含量。
表示方法：体积分数、质量分数、标注酒度。
3、啤酒分类：下面发酵法啤酒、爱尔型啤酒。
第二章原料第一节大麦1、大麦是制造啤酒的主要原料。
原因：①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；②大麦种植遍及全球；③大麦的化学成分适合酿造啤酒；④大麦是非人类食用主粮。
2、大麦分：食用、饲料、酿造三类。
一、大麦的形态大麦粒组成：胚、胚乳、谷皮。
二、大麦的化学成分淀粉、半纤维素和麦胶物质、蛋白质、多酚物质1、淀粉是大麦的主要贮藏物，存在胚乳细胞壁内。
P9麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖麦芽淀粉酶作用于支链淀粉，除生成麦芽糖和葡萄糖外，还生成相当数量的糊精和异麦芽糖。
（支链淀粉多于直链淀粉）2、半纤维素和麦胶物质是胚乳细胞壁的组成部分。
麦胶物质包括：β-葡聚糖；戊聚糖；微量半乳糖、甘露糖和糖醛糖。
3、蛋白质分为：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。
清蛋白唯一溶于水。
4、多酚物质分简单多酚和多酚类物质，如：对羟基苯酸、香草酸、咖啡酸等。
存在于谷皮中，对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。
在浸麦过程中加石灰、碱或甲醛能使酚类物质浸出一部分，有利于大麦制芽，可提高啤酒的稳定性。
三、大麦的贮藏P141、促进大麦后熟，提早发芽的方法：第二节啤酒糖化的其他原料1、辅助原料：大麦、小麦、玉米、大米、高粱等谷类P15一、使用辅助原料的意义：①降低啤酒生产成本；②降低麦汁总氮，提高啤酒稳定在；③调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。
二、啤酒辅料的特性1、大米一般粳米优于籼米，晚稻米优于早稻米，糯米优于非糯米。
糯米酿造啤酒，发酵度适中，啤酒的口味纯净，泡持性好。
2、玉米作啤酒辅料的玉米，必须进行脱脂处理。
3、小麦4、淀粉淀粉中的灰分主要是磷酸盐。
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南阳师范学院课程（课时）教学计划
课程：酒精工艺学
任课教师：李玉英
职称：副教授
学院：生命科学与技术学院
教材名称及使用版本：新编酒精工艺学（贾树彪，化学出版社）
自编实验讲义
本课程理论课教学计划课时数：32（学分2）
本课程实验课教学计划课时数：15
教学内容：
主讲世界酒精发酵生产概况，发酵酒精的主要原料、辅助原料和设备，大型酒精发酵罐和相关设备，酒精的蒸馏理论及工艺，食用酒精和燃料乙醇工艺的具体差异，著名蒸馏酒生产工艺，中外酒精国家标准及检测方法，副产品的综合利用，现代酒精工厂工艺设计。
课程将深入浅出，注意了基础理论与实践的结合。
同时进行教学见习1次。
课时分配：（括号内为实验课时数）
章节学时第1章绪论 2
第2章酒精生产的原料及其处理 2
第3章淀粉质原料的糖化工艺 4
第4章酒精酵母扩培工艺 4
第5章发酵罐和相关设备 2
第6章糖化醪发酵 4
第7章成熟醪的精馏与无水酒精的生产 4
第8章燃料乙醇的生产与应用 2
第9章副产品的综合利用 4
第10章现代酒精工厂工艺设计 4
教学方式：采用多媒体说课与经典教学方式相结合，理论课与实验课结合。
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