经济学概论论文

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广 东 商 学 院 答 题 纸（格式二） 课程 经济学概论 2012 －2013学年第 一 学期 成绩 评阅人 评语：

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ （题目） 论中式快餐业的发展

（正文） 谈及餐饮文化，恐怕世界上在没有一个国家能比中国更讲究吃法，煎、炸、烹、炒、蒸、炖、涮、焖、烩等36种烹饪方法、技艺，可以让老外看的瞠目结舌。毫无疑问，中国人爱吃，也喜欢讲究怎么吃。可说到餐饮行业，我们却说不出多少响当当的国际品牌，为什么中式餐饮企业不能引领行业潮流？为什么相比肯德基、麦当劳等洋快餐巨头而言，中国餐饮企业难以做大做强？快餐是社会经济发展到一定阶段的产物，是食品工业向餐饮渗透，餐饮业走向科学化、食品科学的科学创造与烹饪技艺的艺术创造相结合的产物。 洋快餐在中国的本土化，发展成了中式快餐。我国中式快餐市场的起步 2

较晚，大约发端于20世纪90年代中期。1995年乔羸在郑州二七广场亚细亚大酒店对面开了第一家“红高粱”，并在短时间内扩张到北京及全国很多大城市，同时还打出“挑战麦当劳”的旗号。“红高粱”的诞生，标志着中式快餐正式登上历史舞台。 1995 年底，我国快餐店有 28 万多家，快餐专业公司 400 个左右，年营业额为 400 亿元；2004 年，全国快餐业营业额约为 1500 亿元；2007 年，我国全社会餐饮业实现营业额 12352 亿元，同比增长 19.4％，其中快餐超过 4000 亿元；2008 年， 我国餐饮业实现销售额15404.9 亿 元 ，同 比 增长 约 24.7％，其 中 ，快餐 与 正餐、火锅呈现“三分天下”的格局，快餐业的销售额已占到整个餐饮业销售总额的三分之一。 著名科学家钱学森认为:快餐就是烹饪的工业化,即把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来,形成烹饪产业。它的特征是标准化品种、工厂化生产、连锁化经营和科学化管理。“中式快餐标准化”,就是具有中国饮食特色,根据中国饮食特点,具有产品生产的机械化、自动化；在服务方面实现供餐方式的快捷化、方便化,就餐环境的舒适化；经营管理科学化、信息化等。 快餐产业有着自身的独特之处，它能满足人民群众饮食社会化的需求。国外研究表明，当人均收入达 500－800 美元时，是传统家务劳动由个人完成转向社会提供服务的需求急剧扩张时期。我国一些城市已进入这一时期，今后十年还会有更多的城市和地区进入这一时期。据估计，五年以后我国大中城市80％的居民早餐将以成品、 速冻食品或在餐饮店就餐为主，十年以后 80％的居民午餐将以各种快餐为主，晚餐也将有相当部分通过购买成品、半成品来解决。随着生活水平的提高，生活节奏的加快，人们普遍希望买来就能吃，或经简单加工就能吃的餐饮食品，实现餐饮社会化生产，已成为全社会对中式快餐业提出的一项重要任务。 中式餐饮产业化是实现我国农业产业化发展的客观要求。餐饮产业化是农业产业化发展的客观延伸。我国的基础产业系统链使餐饮产业与农业紧密联系在一起，二者具有不可分割的联系。作为一个农业大国，我国的农业产业化进展还不尽人意，一个重要原因是农产品加工程度低，相应地也就造成农副产品的附加值低。改善食物质量，转化农产品，提高加工程度，将是我国农业今后努力的方向。而要做到这一点，通过实现中式快餐产业化来带动农业产业化无疑是一条切实可行的途径。 餐饮产业化发展是解决社会剩余劳动力的有效途径。目前，我国正进行经济结构调整，城市失业和职工下岗，农村剩余劳动力不断增加，已成 3

为当前我国社会经济生活的一个突出问题，由此引发的社会问题也日益严重。快餐行业是劳动密集型产业，能够吸收大量的劳动力，同时中式快餐产业化是用现代理念改造传统的餐饮产业，采用的是专业化分工、工业化生产、规模化经营，因此中式快餐业的产业化发展无疑会创造更多的劳动就业机会，必然能够为农村剩余劳动力和城市下岗职工搭建很好的就业平台。 快餐业适应时代的发展需求，各地经营中式快餐的企业发展很快。从中西两种快餐比较看，中式快餐企业数量在增加，但大多数办得不很成功，总体上发展速度慢，企业经营积极性不高，经营效益不明显，有的甚至处于无法生存的困境中，而西式快餐发展速度远高于中式快餐，经济效益也远好于中式快餐。那么，当前中式快餐的问题出在哪里呢？主要存在于以下几个方面： 1.中式快餐发展受基础条件的限制进展较慢。 从总体上看，中式快餐企业发展的资金支撑、技术开发和管理体系问题是当前面临的主要问题，还难以保证在连锁推进的过程中开一家店，火一家店，生存一家店。一旦一家或几家店出现问题，企业就难以承受负担，往往陷入经营的被动局面。社会发展的大环境对快餐业仍有一定的制约因素。此外，我国的经济发展仍处于发展中国家水平，处于市场经济的初级阶段，人均收入不高，地区和人均发展也出现了不平衡的情况，因此，快餐业的发展受到消费水平与消费能力的制约。 2.行业素质低。 我国的快餐企业缺少专业化的人才，大多数管理人员素质也不高，根本无法运用现代化的管理方法来管理企业，并且职责很大程度上只限于日常的监督管理。另外，员工的招收存在着很大的随意性，同时缺少必要的培训，员工受教育水平普遍比较低。据有关调查报告显示,在100家中式快餐企业中65%的员工是初中毕业，高中毕业的占23%，大学本科以上学历的仅为12%。此外，近年来因为用劣质、不合格的材料来生产食品，从而引起食物中毒的案件也屡见不鲜。这从侧面反映出目前我国从事快餐企业人员的素质还有待提高。 3.标准化程度低。 目前大多数中式快餐企业仍处于以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式生产。由于中国饮食品种繁多，工艺复杂，在进行标准化、工业化生产时，困难比西式快餐大得多，导致中式快餐在工艺标准化、管理科学化、连锁规模化等方面提升缓慢，加之经验不足，许多当初与西式快餐抗 4

衡的中式快餐企业不得不含恨退场。先有，荣化鸡与肯德鸡抗衡，后有，红高梁又挑战麦当劳，几乎一夜间红遍全国。然而在发展过程中，都避免不了由盛转衰，乃至消失。 4.社会化组织程度低，产业化推动仍未形成。 快餐业发展需要社会化与产业化的推动才能提高实力，增强合力，最终形成竞争力，步入良性发展轨道。而我国快餐业的社会化组织程度仍然较低，一方面是企业间分散闭塞，各自为政，没能形成联合体，这种局面虽有所改善，但以投资与利益为主体的联合联动仍未有突破性的进展。另一方面，专业性组织和相关的社会服务性机构发展缓慢，也未能对行业与企业发展起到有力的指导与支持作用。 5.市场竞争力弱。 中式快餐企业品牌的创立意识不够强，除了几家比较有名的快餐店外，大多数都没有自己的品牌。尽管经过多年的打拼后有“真功夫”等中式快餐在市场上站稳脚跟，但更多的中式快餐企业在竞争中被淘汰。尽管中式快餐占据90％以上的国内快餐份额，但是这块蛋糕要被数万家中式快餐企业瓜分。目前国内快餐业每年收入约为1800亿元，而肯德基和麦当劳几乎占据了国内7％～8％的市场。 上述问题的解决将是一个长期的过程，加速解决这些问题的突破口，标准化经营与管理是关键。这种经营与管理方式可以使企业从上至下执行统一的标准，形成统一的思想和行动；可以提高产品质量和工作效率，减少资源浪费；有利于提高服务质量，树立企业形象，更重要的是标准化经营与管理能使企业在连锁和兼并中，成功地进行“复制”或“克隆”，使企业的经营管理模式在扩张中始终保持一致，使企业以最少的投入获得最大的经济效益。 中国烹饪协会副会长阎宇指出中式快餐的发展不敌洋快餐的主要原因在于中式快餐缺乏有效的标准化支撑体系，标准化管理是中式快餐发展壮大的必须要解决的问题。目前，我国中式快餐较为大型的快餐企业还为数不多，规模比较大的有真功夫、马兰拉面、新亚大包、老娘舅、面点王、江苏大娘水饺、丽华快餐等等。 中式快餐品种众多，工艺复杂，用料的多少难以掌握，同种菜品的口感在不同人手中也难以做到统一。标准化操作不仅能够解决同一种菜品之间口感不一致的问题，还能缩短出餐时间，减少厨房内操作人员的数量。例如真功夫引入餐饮业的蒸汽控温压原理，创制成独特的电脑程控蒸汽柜，保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精准时间，从而解决了其菜品量化的