大豆蛋白在仿生食品应用中的研究进展

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人造肉（豆筋、大豆蛋白）

人造肉（豆筋、大豆蛋白）“人造肉”这个听起来很不可思议的东西在现实生活中早已不是什么新鲜的名词了。

过上小康水平的人，三餐鱼四餐肉或许觉得过于油腻，偶尔来点家常小菜，小葱拌豆腐、碟装小白菜亦是另翻享受，然而，健康的身体要讲究营养均衡，什么可以有着肉的口感与营养呢？这非“人造肉”莫属了。

人造肉又称大豆蛋白肉，它实际是一种对肉类形色和味道进行模仿的豆制品。

人造肉主要靠大豆蛋白制成，因为其富含大量的蛋白质和少量的脂肪，所以人造肉是一种健康的食品。

人造肉不是人亲自动手生产出的健康食品，而是有人造肉机把大豆、面筋等素食食材加工做成仿荤素食半成品，在此基础上，人们只需进行简单烹饪，即可做出一道香味四溢、味道鲜美、口感嫩滑的素肉来。

人造肉又称大豆蛋白肉，是通过微生物发酵或者是豆干皮加工而成的，是一种对肉类形色和味道进行模仿的豆制品。

人造素肉的全部原料取材于大豆、面筋、芋等素食食材。

人造肉不是出自厨师之手，而是由专门的素食加工企业的人造肉机制做的，机器把大豆、面筋等素食食材加工做成仿荤素食半成品，在此基础上，人们只需进行简单烹饪，即可做出一道香味四溢、味道鲜美、口感嫩滑的素肉来。

人造肉之一：豆皮豆皮看起来只有薄薄的一层皮，其实，很多人都不知道，它是用豆浆加工而成的，吸收了其精华，在豆制品中营养最高。

其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利；还含有丰富的铁，而且易被人体吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。

在沿海地区较为潮湿，因此豆皮都是加了些盐的，这样可以防止豆皮变质，起码用盐是安全健康的，一般拒绝人工添加剂的存在，只提供天然的食品。

中医理论认为，豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。

豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。

大豆蛋白在食品调味料中的应用

大豆蛋白是一种高质量的植物蛋白，含有所有必需的氨基酸，是素食者和寻求植物性蛋白质来源的人们的理想选择。

在食品调味料中，大豆蛋白可以以多种形式应用，增加食品的营养价值、改善口感和增强风味。

以下是一些大豆蛋白在食品调味料中的应用实例：
1. 酱油和豆酱：大豆是酱油和豆酱的主要原料之一。

这些调味料通过大豆发酵制成，不仅提供了丰富的风味，还含有大豆蛋白。

2. 豆腐制品：豆腐、豆腐干和豆腐皮等豆腐制品含有大量的优质大豆蛋白，可以作为食品调味料的一部分，用于增加菜肴的蛋白质含量。

3. 大豆分离蛋白：大豆分离蛋白（SPI）是一种高蛋白的粉末状产品，可以用于增强食品的蛋白质含量，如沙拉酱、调味酱和肉制品中。

4. 大豆浓缩蛋白：大豆浓缩蛋白（SSP）是另一种高蛋白的大豆制品，常用于肉制品和仿肉食品中，作为蛋白质的来源。

5. 植物肉：大豆蛋白是许多植物肉产品的主要成分之一，如汉堡肉饼、香肠和肉丸等，它们模仿了传统肉类的口感和风味。

6. 乳制品替代品：大豆蛋白可以用于制作乳制品的替代品，如豆奶、酸奶和奶酪，这些产品对于乳糖不耐受或寻求植物性乳制品的人来说是很好的选择。

7. 烘焙食品：大豆蛋白粉可以添加到烘焙食品中，如面包、蛋糕和饼干，以增加蛋白质的含量。

8. 调味料和酱汁：大豆蛋白可以用于制作各种调味料和酱汁，如泰式酱汁、印度咖喱酱和地中海风格的调味酱。

在应用大豆蛋白作为食品调味料时，需要注意其与其他成分的兼容性，以及可能对食品的口感、质地和风味产生的影响。

此外，对于过敏体质的人群，需要确保大豆蛋白的来源安全，避免交叉污染。

大豆蛋白活性肽在相关行业中的应用

大豆蛋白活性肽在相关行业中的应用
大豆蛋白活性肽是一种高质量的蛋白质，它在食品、医药、兽医、植物抗性肥料等行
业中有着广泛的应用。

首先，大豆蛋白活性肽在食品加工中有着重要作用。

例如，它可以用于强化饼类产品，提高其口感和水分保持能力。

此外，通过结合裹粉技术，大豆蛋白活性肽还可以用于鱼肉
裹衣和肉丸，增加其食用品质及保存期。

其次，大豆蛋白活性肽在医药行业中也有着重要意义。

例如，它可以用于给保胎的药物，提高胎儿的免疫力。

此外，大豆蛋白活性肽中的氨基酸也可用于制备用于治疗癌症等
疾病的药物。

此外，大豆蛋白活性肽在兽医和植物抗性肥料领域具有重要意义。

例如，它可以用于
兽医抗病毒肉汤，强化其免疫力。

除此之外，大豆蛋白活性肽中的氨基酸还可以用于植物
抗性肥料，增强作物抗逆性，减少农作物受害的情况发生。

总之，在上述几个行业中，大豆蛋白活性肽都发挥了重要作用，有效提高各个行业的
发展。

它的出现，不仅将人类的生活品质提高了，也使每一个行业的发展更加繁荣。

同时，大豆蛋白活性肽也为我们未来科技发展提供了积极的希望。

大豆蛋白的应用

大豆蛋白粉的应用大豆蛋白粉具有乳化性、吸水性、保水性、凝胶性、气泡性、吸味性、防止脂肪渗透和聚集性、粘结性。

大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。

大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。

其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。

大豆分离蛋白的功能特性：乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。

易于形成稳定的乳状液。

在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。

分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。

分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。

吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。

可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。

分离蛋白的吸油率为154%。

凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。

发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。

利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。

结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。

大豆分离蛋白的应用：1.肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。

由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。

将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。

仿生技术在食品加工中的应用

仿生技术在食品加工中的应用探究食品加工领域中的仿生技术随着科技的快速发展，人们对于食品的需求也在不断增长。

然而，传统的食品加工方式面临着一系列的挑战，包括食品保鲜、营养品的损失等问题。

在这样的背景下，仿生技术开始引起人们的关注，被视为一种潜在的解决方案。

本文将探讨仿生技术在食品加工中的应用，从食品保鲜、营养改进、无人化生产等方面来进行论述。

食品保鲜是食品加工领域中至关重要的问题之一。

在传统的食品保鲜方式中，人们通常使用化学防腐剂和物理方法来延长食品货架期。

然而，这些方法不仅存在食品安全隐患，还会带来营养损失。

仿生技术提供了一种可行的解决方案。

通过模仿自然界中植物和动物的保鲜机制，科学家们发现了许多有潜力的方法。

例如，仿生技术可以通过研究蔬菜中的抗氧化物质来开发新型的食品保鲜剂，从而延长食品的货架期。

同时，仿生技术还可以通过研究水果表面的微纳结构，制造出具有自洁效果的食品包装材料，减少食品变质和污染的风险。

营养改进是另一个需要解决的问题。

随着人们对健康饮食的需求增加，食品产业也面临着提供更加营养丰富的产品的压力。

仿生技术可以帮助改进食品的营养价值。

例如，仿生技术可以通过研究动物和植物的消化系统，改进传统食品加工过程中营养物质的流失问题。

此外，仿生技术还可以通过模仿植物中的光合作用，开发出一种新型的食品生产方式，使食品中的营养物质得到最大化的保留。

无人化生产是食品加工领域中的另一个热点话题。

传统的食品加工方式通常需要大量的人工劳动，不仅效率低下，而且还存在一定的安全隐患。

仿生技术的发展为无人化生产提供了新的可能性。

例如，仿生机器人可以通过研究昆虫的行动方式，实现自动化的搬运和包装过程，提高生产效率。

同时，仿生机器人还可以通过模仿动物的感知和智能行为，实现更加准确和安全的加工过程。

除了食品保鲜、营养改进和无人化生产，仿生技术在食品加工中还有其他潜在的应用。

例如，仿生技术可以通过研究昆虫的嗅觉系统，开发出一种新型的食品香精，为人们带来更美味的食品体验。

大豆蛋白提取技术研究进展

大豆蛋白提取技术研究进展系别：食品工程系专业：食品科学与工程班级：食科13-2班学号：************姓名：***摘要大豆蛋白产品分为三类，即大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。

大豆分离蛋白含有人体所必需的八种氨基酸,不含胆固醇，具有许多优良的食品性能，添加在食品中可以改善食品的品质和性能，提高食品营养价值。

是一种重要的植物蛋白,在食品工业中得到了广泛的应用,是近年来的研究重点。

其中,大豆浓缩蛋白的提取方法有稀酸浸提法、酒精浸提法和湿热浸提法。

大豆分离蛋白有碱溶酸沉法、离子交换法、超滤膜分离法等。

本文以研究方向和工艺改进方面为着力点解释大豆浓缩蛋白和分离蛋白这两种主要的提取方法的发展脉络。

关键词大豆浓缩蛋白；大豆分离蛋白；稀酸浸提法；酒精浸提法；碱溶酸沉法；离子交换法；超过滤法；湿热浸提法大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）是把脱皮大豆中的除蛋白质以外的可能性物质和纤维素、半纤维素物质都除掉，得到的蛋白质含量不低于 90%的制品，又称等电点蛋白。

与大豆浓缩蛋白相比，生产大豆分离蛋白不仅要从低温脱溶豆粕中除去低分子可溶性糖等成分，而且还要去除不溶性纤维素、半纤维素等成分。

其生产方法主要有碱溶酸沉法、超过滤法和离子交换法。

一、碱溶酸沉法1.提取原理低温豆粕中的蛋白质大部分能溶于稀碱溶液。

将低温豆粕用稀碱溶液浸提后，用离心分离法除去原料中的不溶性物质，然后用酸把浸出物的PH调至4.5左右，蛋白质由于处于等电点状态而凝聚沉淀，经分离可得到蛋白质沉淀，再经洗涤、中和、干燥得到大豆分离蛋白。

2.提取工艺豆粕的质量直接影响大豆分离蛋白的功能特性和提取率，只有高质量的豆粕才能获得高质量和高得率的大豆分离。

要求原料无霉变，豆皮含量低，残留溶剂少，蛋白质含量高（45%以上），脂肪含量低，NSI高（不低于80%）。

豆粕粉碎后过40-60目筛。

首先利用弱碱溶液浸泡低温豆粕，使可溶性蛋白质、糖类等溶解出来，利用离心机除去溶液中不溶性的纤维素和残渣。

大豆蛋白在食品工业中的应用

大豆蛋白是一种常见的植物蛋白，它是从大豆中提取的。

大豆蛋白含有丰富的蛋白质和其他营养素，在食品工业中有着广泛的应用。

大豆蛋白在食品工业中的应用主要有以下几种：
1.作为食品添加剂：大豆蛋白可以用作食品添加剂，用于提高食品
的营养价值。

例如，可以将大豆蛋白加入面包、面条、饼干等食品中，使其含有更多的蛋白质。

2.作为蛋白质粉：大豆蛋白可以加工成蛋白质粉，用于增强运动员
的蛋白质摄入量。

蛋白质粉常用于运动营养补充品中，也可以用作替代奶粉的蛋白质来源。

3.作为肉替代品：大豆蛋白也可以用作肉替代品，例如制作肉饼、
肉丸等食品。

由于大豆蛋白含有丰富的蛋白质和其他营养素，因此肉替代品中含有大豆蛋白能够为人体提供良好的蛋白质来源。

4.作为乳清蛋白：大豆蛋白也可以用作乳清蛋白的来源，用于制作
乳清蛋白粉。

乳清蛋白粉常用于运动营养补充品中，也可以用于配制蛋白饮料。

这些是大豆蛋白在食品工业中的主要应用。

大豆蛋白是一种良好的蛋
白质来源，在食品工业中有着广泛的应用。

大豆分离蛋白的生产工艺及其在食品工业中的应用

表* 方法碱法碱法大豆分离蛋白组分表 %
分离大豆蛋白水分蛋白质 );< 灰分脂肪色泽 !, + &+ +, 2+ 2# %2. 2+ -, + ., -# 乳白 — &3, ! &/ 乳白 — — 美国生产湖北生产
超滤膜法超滤膜法
2., - 2., 4 !, +
注： );< 为氮溶指数。
醋酸纤维 3, ! 8 2
从表 # 可以看出，聚砜超滤膜具有优异的化学稳定性，宽的 ’( 值使用范围，良好的耐热性能，酸碱稳定性好，以及较高的抗氧化性和抗氯性能。 !" $ 喷雾干燥在生产中一般采用离心压力喷雾干燥法进行干燥。用高压泵将蛋白液打入喷雾干燥器中进行干燥，浆液浓度控制在 /!% 8 #.% ，浓度过高，黏度过大，易阻塞喷嘴，喷雾塔工作不稳定；浓度过低，产品颗粒小，比容过大，不利应用与运输，另外，使喷雾时间延长，增加能耗。喷雾时进风温度以 /+. 8 /4.9 为宜，塔体温度为 2! 8 /..9 ，排潮温度为 :! 8 2.9 。 # 结论利用超滤膜技术生产分离大豆蛋白产品，由于浸提时料与水的比例不同、浸提料液的 ’( 值不同，得到的分离蛋白组成成分也不同 $ 见表 -。
表$ 浸出时料& 水 -.& / -.& / /!& / /!& / 浸出时溶液碱名称 ’( 值 )01( 50 6 1( 7 # )01( 50 6 1( 7 # !, 4, 3 !, ! !, . 膜过滤得到分离蛋白的组成成分表氮溶解度 % 22, / /.. — 24, 3 含量 $ %
1在乳制品中的应用大豆蛋白制品尤其是粉末状的分离蛋白具有与脱脂奶粉极相似的机能特性在冰淇淋生产中可用分离大豆蛋白代替脱脂奶粉由于陈化使粘度显著增加对冷冻时气泡的稳定有利此外还可起到改善冰淇淋乳化性质推迟冰淇淋中乳糖的结晶防止起砂现象

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０引言
大豆蛋白是优质的植物性蛋白质，氨基酸种类齐全，含有人体所必需的各种氨基酸，能显著降低血胆固醇，长期食用大豆蛋白可降低冠心病的发生【 ” 。大豆蛋白是以低温脱溶豆粕为原料，分离提取的大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和挤压膨化的大豆组织蛋白等大豆制品。目前，市场上常用的大豆蛋白产品主要是大豆分离蛋白和大豆组织蛋白，利用大豆蛋白优良的功能特性，可将其应用于多种食品体系。仿生食品也称人造食品，它是仿生技术在食品工业上的应用成果，从形状、风味或营养上模拟天然食品，使产品具有食用方便、营养健康、价格低廉等特点［２１。大豆蛋白是仿生食品常用的添加剂或原料，利用其良好的功能特性，可明显改善食品的口感，增加食品的弹性、保水性、咀嚼性等，同时还可以降低生产成本［３］。１仿生食品分类
ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｏｆＳｏｙｂｅａｎＰｒｏｔｅｉｎｉｎＢｉｏｎｉｃＦｏｏｄ
ⅡＮｚｈｉ
（ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＤｅｐａｒｔｍｅｎｔ，ＦｕｚｈｏｕＳｏｔｉａＦｏｏｄＣｏｍｐａｎｙＬｉｍｉｔｅｄ，Ｆｕｚｈｏｕ，Ｆｕｊｉａｎ３５０００８，Ｃｈｉｎａ）
大豆蛋白在仿生食品应用中来自研究进展靳智３５０００８）（福州素天下食品有限公司技术部，福建福州
摘要：仿生食品也称人造食品，它是仿生技术在食品工业上的应用成果。通过介绍仿生食品的分类，阐述各类仿生食品的加工操作，对大豆蛋白在仿生食品中的应用研究进行重点分析概括，以期为大豆蛋白的利用及仿生食品的开
发和研究提供依据。关键词：大豆蛋白；仿生食品；进展
中图分类号：ＴＳ２１４文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１～９６４６（Ｘ）．２０１５．０２．０４９
ｃｌａｓｓｉｉｃｆａｔｉｏｎｏｆｂｉｏｎｉｃｆｏｏｄｉｓｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｐｅｒａｔｉｏｎｏｆｖａｒｉｏｕｓｔｙｐｅｓｏｆｂｉｏｎｉｃｆｏｏｄｉｓｅｘｐｏｕｎｄ，ａｎｄｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｏｎａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎｉｎｂｉｏｎｉｃｆｏｏｄｉｓｍａｉｎｌｙａｎａｌｙｓｅｄ．Ｉｔｐｒｏｖｉｄｅｓｔｈｅｂａｓｉｓｆｏｒｔｈｅｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｂｉｏｎｉｃｆｏｏｄ．ＫｅｙｗｏｒｄｓＩｓｏｙｂｅａｎｐｏｔｒｅｉｎ；ｂｉｏｎｉｃｆｏｄ；ｒｏｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＢｉｏｎｉｃｆｏｏｄｉＳａｌｓｏｃａｌｌｅｄｍａｎ — ｍａｄｅｆｏｏｄ．ｉｔｉＳｔ｝１ｅｂｉｏｎｉｃｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｃｈｉｅｖｅｍｅｎｔｓｉｎｔｈｅｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｙ．Ｔｈｅ
食品。仿生食品在国外发展比较快，在我国仿生食品已从简单的外形仿生、风味模拟发展到功能仿生和加工过程的仿生研究阶段嗍。目前，仿生食品在我国还没有统一的标准，大豆仿生食品生产企业大多依据大豆制品标准而制定的企业标准。１．１仿生海洋食品仿生海洋食品是以海洋资源为主要原料，通过食品加工技术制得的风味、口感和营养价值与天然海洋食品相似的一种新食品。它是以低值鱼类、虾类为主要原料，再加入大豆蛋白、鸡蛋清、乳酪、调味料、色素和黏合剂等辅料，经蛋白质预处理、调味、成型等工序加工而成。１．２仿生肉制品将植物蛋白复水，经脱水后进行抽丝处理，同时将一定量的水、淀粉、调味料、香辛料、香精和色素等用搅拌机混合成均匀的浆体，再与植物蛋白混合，经成型、蒸煮或油炸等工序加工成蛋白仿生肉制品［７１。常见仿生肉制品有仿生火腿、仿生火腿肠、仿生肉丸、仿生块肉制品等。
第２期（总第３７８期）
２０１５年２月
农产品加工
ＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｎｏ．２
Ｆｅｂ．
文章编号：１６７１ — ９６４６（２ｏ１５）０２ｂ一００７３ — ０３