中式烹调师操作技能试题
中式烹调师(初级)考试题+参考答案
中式烹调师（初级）考试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.属于海水鱼常见品种的是( )。
A、鲐鱼B、鳜鱼C、黑鱼D、鲮鱼正确答案：A2.下列中属于不正常燃烧的是( )。
A、爆炸B、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：B3.触电事故有电击和( )两类。
A、电伤B、电麻C、电死D、电痛正确答案：A4.坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法。
A、抹刀片B、片刀片C、划刀片D、旋刀片正确答案：A5.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A6.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。
A、破坏外观B、去掉鱼鳍C、弄破苦胆D、划伤鱼身正确答案：C7.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。
A、电弧B、电压C、电泳D、电流正确答案：D8.生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持3 小时。
A、6B、24C、48D、12正确答案：C9.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A、动物性原料B、动植物原料C、植物性原料D、全熟或半熟正确答案：D10.属于我国绵羊的主要品种是( )。
A、安徽同羊B、南江黄羊C、小尾寒羊D、成都麻羊正确答案：C11.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。
A、蛋类B、大豆C、肉类D、奶类正确答案：A12.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。
A、无机自然食品的基本标准B、有机自然食品的基本标准C、有机天然食品的基本标准D、无机天然食品的基本标准正确答案：C13.社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、科学道德C、职业道德D、国家公德正确答案：C14.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及( )等一系列加工工艺制成泥茸状。
中式烹调师考试题库及答案
中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪的基本技法？A. 炒B. 煎C. 烤D. 蒸答案：C2. 中餐中，红色代表着什么？A. 吉祥B. 悲伤C. 祥和D. 祥瑞答案：A3. 以下哪种调味品不是由大豆制成？A. 酱油B. 豆瓣酱C. 豆腥酱D. 豆腐乳答案：C4. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 炖B. 煎C. 烤D. 蒸答案：D5. 以下哪种食材是川菜中的代表？A. 花菜B. 酸菜C. 莲藕D. 鱼香肉丝答案：D二、填空题6. 中式烹饪中，炒菜时油温一般控制在______度左右。
答案：180-2007. 红烧肉的主要调料有______、______、______。
答案：生抽、老抽、冰糖8. 以下______、______、______是粤菜中的三大名菜。
答案：白切鸡、烧鹅、叉烧9. 中式烹饪中，炖汤时一般先用______火煮沸，再用______火慢炖。
答案：大火、小火10. 麻婆豆腐的主要调料有______、______、______。
答案：豆瓣酱、花椒、辣椒三、判断题11. 中式烹饪中，炒菜时先放盐可以使菜更加入味。
（）答案：错误12. 烧烤类菜肴在烹饪过程中不需要翻面，以免影响口感。
（）答案：错误13. 红烧肉的烹饪时间为1小时左右，时间越长越入味。
（）答案：正确14. 酸菜鱼中酸菜的酸味可以中和鱼的腥味，使菜肴更加美味。
（）答案：正确15. 粤菜讲究色、香、味、形，其中以味道最为重要。
（）答案：错误四、简答题16. 简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤如下：（1）准备食材：将食材洗净、切好，备用。
（2）热锅凉油：将炒锅加热，倒入适量油。
（3）爆香调料：将葱、姜、蒜等调料放入锅中爆香。
（4）炒食材：将准备好的食材放入锅中，快速翻炒。
（5）调味：根据个人口味加入适量的盐、酱油等调料。
（6）出锅：菜炒至熟透后，出锅装盘。
17. 简述红烧肉的烹饪过程。
2023年中式烹调师高级技能知识练习题
2023年中式烹调师高级技能知识练习题1、（推断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
参考答案：正确2、（推断题）（）食源性疾病包括食物中毒。
参考答案：正确3、（推断题）（）干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。
参考答案：错误4、（推断题）油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
参考答案：正确5、（推断题）畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。
参考答案：错误6、（推断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。
参考答案：错误7、（推断题）饮食企业的绝大多数的产品都实行了整数定价策略。
参考答案：正确8、（推断题）烹饪原料的选用就是原料的选择。
参考答案：错误9、（推断题）对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
参考答案：正确10、（推断题）当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边,另一边称为硬边。
参考答案：错误11、（推断题）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
参考答案：正确12、（推断题）油泡菜式的英有较高的要求，即成交较薄，有荚而不见英流，色鲜荚匀滑，不泻英，不泻油。
参考答案：正确13、（推断题）鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，撞透漂清水便可增白。
参考答案：正确14、（推断题）（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
参考答案：错误15、（推断题）红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。
参考答案：正确16、（推断题）食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。
参考答案：错误17、（推断题）（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250 克。
参考答案：错误18、（推断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
参考答案：正确19、（推断题）热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。
参考答案：正确20、（推断题）鞋鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳄鞋鱼、银鳞鞋鱼、大麻哈鱼等。
中式烹调师试题+参考答案
中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。
A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。
A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。
A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。
A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。
A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。
A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。
A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。
A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。
A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。
A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。
烹饪技能测试题及答案
烹饪技能测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香”是指以下哪五种香料？A. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果B. 桂皮、八角、辣椒、丁香、草果C. 桂皮、八角、花椒、辣椒、草果D. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果答案：A2. 下列哪种食材不适合用于烹饪糖醋里脊？A. 猪里脊肉B. 鸡蛋C. 面粉D. 豆腐答案：D3. 烹饪时，以下哪种调料可以增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 味精答案：D4. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分？A. 油炸C. 煮D. 烤答案：B5. 烹饪中，以下哪种刀法适合用于切薄片？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 切块答案：C6. 烹饪时，以下哪种食材不适合与鸡蛋一起炒？A. 番茄B. 洋葱C. 土豆D. 青椒答案：C7. 以下哪种烹饪油适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C8. 烹饪时，以下哪种蔬菜需要先焯水以去除草酸？B. 胡萝卜C. 黄瓜D. 西红柿答案：A9. 烹饪中，以下哪种调料可以用于提升菜肴的香气？A. 醋B. 酱油C. 料酒D. 糖答案：C10. 以下哪种烹饪方法适合用于制作清淡口味的菜肴？A. 红烧B. 清蒸C. 炖D. 炒答案：B二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪时，常用的基本刀法包括切、_______、剁、_______。
答案：削、片2. 烹饪中，_______是控制食物成熟度的关键因素之一。
答案：火候3. 烹饪时，_______可以增加菜肴的色泽和口感。
答案：勾芡4. 烹饪中，_______是提升菜肴味道的重要手段。
答案：调味5. 烹饪时，_______是保证食物卫生安全的基本要求。
答案：清洁6. 烹饪中，_______是判断食物是否熟透的方法之一。
答案：尝味7. 烹饪时，_______可以去除肉类的腥味。
答案：腌制8. 烹饪中，_______是使食物更加美观的技巧之一。
中式烹调师试题库含答案
中式烹调师试题库含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、黑木耳B、海英菜C、发菜D、海带丝正确答案：C2、植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、( )等。
A、花生四烯酸B、硬脂酸C、月桂酸D、软脂酸正确答案：A3、竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为( )。
A、长裙竹荪B、红托竹荪C、短裙竹荪D、竹鸡蛋正确答案：A4、完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。
A、烹饪B、温度C、切配D、加工正确答案：B5、中国烹饪是科学、是艺术，属于( )范畴。
A、社会B、经济C、艺术D、文化正确答案：D6、目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、( )。
A、180种B、120种C、100种D、160种正确答案：A7、可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。
美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以( )行销世界。
A、汽水B、可口可乐C、雪碧D、芬达正确答案：B8、人体内的微量元素是()。
A、铁B、钙C、磷D、钠正确答案：A9、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。
A、较低水平B、最高水平C、较高水平D、一般水平正确答案：C10、蛋黄蛋白的主要功能是( )及乳化稳定性。
A、氧化B、保水性C、吸水性D、乳化正确答案：D11、水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。
A、外焦里嫩B、嫩滑C、色泽金黄D、外焦里嫩、色泽金黄正确答案：D12、馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。
A、油、糖B、肉类C、蔬菜D、干货原料正确答案：A13、挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。
在料形上除可选择()以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、花色形状原料B、切割成小形的原料C、形体较大或整只的植物原料D、脆性原料正确答案：B14、()是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。
中式烹调师技师考试试题及答案版
中式烹调师技师考试试题及答案版一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不属于中式烹调的四大风味？A. 鲁菜B. 川菜C. 粤菜D. 韩国菜答案：D2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹调？A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖答案：C3. 下列哪种调味料不是我国传统的调味品？A. 酱油B. 老抽C. 番茄酱D. 芝麻油答案：C4. 在烹饪过程中，以下哪种做法是不正确的？A. 先热锅后放油B. 油温过高时下料C. 炒菜时不断翻动D. 煮汤时用大火煮沸答案：B5. 下列哪种食材适合用来炖汤？A. 猪肉B. 鸡肉C. 豆腐D. 菠菜答案：B6. 以下哪项是川菜的特点？A. 酸辣B. 鲜香C. 咸鲜D. 甜辣答案：A7. 下列哪种烹饪方法适合制作糖醋排骨？A. 炒B. 煎C. 炸D. 烤答案：C8. 在烹饪过程中，以下哪种做法可以减少油烟？A. 冷锅冷油B. 热锅冷油C. 热锅热油D. 冷锅热油答案：B9. 下列哪种食材适合用来炒菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 豆腐D. 菠菜答案：D10. 以下哪种烹饪方法可以使食材更入味？A. 炖B. 煮C. 炒D. 烤答案：D二、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪过程中，应先放盐再放调料。
（）答案：错误12. 炒菜时，应先炒蔬菜再炒肉类。
（）答案：正确13. 烧烤时，应将食材烤至两面金黄再翻面。
（）答案：正确14. 煮汤时，应先将食材煮沸再转小火慢炖。
（）答案：正确15. 炖菜时，应将食材炖至烂熟再出锅。
（）答案：正确16. 炸食品时，油温应控制在150-180度之间。
（）答案：正确17. 烤箱预热时，应先将烤箱调至最高温度。
（）答案：错误18. 烹饪过程中，应尽量减少翻动食材，以免破碎。
（）答案：错误19. 烹饪过程中，应尽量避免使用铁锅炒菜。
（）答案：错误20. 在烹饪过程中，应先将食材焯水再炒制。
（）答案：正确三、简答题（每题5分，共25分）21. 简述中式烹调的基本原则。
中式烹调师操作技能试题
中式烹调师操作技能试题冷拼（花色拼摆）1、迎宾花蓝原料：鱼肉蛋卷、胡罗卜、熏鱼、盐水虾、莴笋、干煸牛肉丝、糖粘桃仁、糖醋黄瓜……等。
要求：选料、配色、图案、比例选料（食用价值）、色彩搭配、图案比例造型效果、刀工精细程序、卫生状况、主盘、围碟协调点缀装盘技巧。
2、鹦哥双舞原料：以芥菜鸡丝、黄瓜、黄、白蛋糕、卤牛肉、香莴笋、口条、烤鸭、叉烧肉……等。
要求：主盘，围碟，协调点缀装盘巧妙食用价值原料选择对路，色泽图案，比例恰当，刀工精细均匀。
3、金鱼戏莲原料：烤鸭脯、紫菜蛋卷、黄、白蛋糕、盐水虾，黄瓜……等。
要求：主盘、围碟配合，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例合理恰当，刀工均匀精细。
4、南国风光原料：以琼脂，绿菜汁，黄、白蛋糕，卤牛肉，卤鸡，黄瓜，青莴笋，油爆虾，紫菜蛋卷，西兰花等。
要求：主盘围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例，合理恰当，刀工精细。
5、松鹤延年原料：油鸡、肉松、黄瓜、卤牛肉、午餐肉、琼脂、绿叶菜汁……等。
要求：主盘围协调，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择色泽搭配，图案比例合理恰当，当工精细。
6、凤戏牡丹原料：黄、白蛋糕，紫菜蛋卷，卤牛肉，鸡肉卷，黄瓜，鸡汁香菇，烤鸭。
要求：主盘，围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值强，原料选择，色彩搭配图案比例合理适当。
7、孔雀开屏原料：黄、白蛋糕，紫菜肉卷，卤牛肉，肉松，油爆虾，烤鸭黄瓜，炝西兰花。
要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。
8、双燕迎春原料：鸡汁冬菇，卤牛肉，薰鱼，油爆虾，烤鸭，午餐肉，火腿，口条，油鸡，海哲皮。
要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配图案比例恰当。
9、鸳鸯戏水原料：油爆虾，午餐肉，酱牛肉，卤口条，烤鸭脯，黄、白蛋糕，青莴笋，炝腰片，红罗卜泡红椒。
要求：主盘，围碟协调，装盘点缀合理，形态逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。
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中式烹调师操作技能试题
冷拼（花色拼摆）
1、迎宾花蓝
原料：鱼肉蛋卷、胡罗卜、熏鱼、盐水虾、莴笋、干煸牛肉丝、糖粘桃仁、糖醋黄瓜……等。
要求：选料、配色、图案、比例
选料（食用价值）、色彩搭配、图案比例造型效果、刀工精细程序、卫生状况、主盘、围碟协调点缀装盘技巧。
2、鹦哥双舞
原料：以芥菜鸡丝、黄瓜、黄、白蛋糕、卤牛肉、香莴笋、口条、烤鸭、叉烧肉……等。
要求：主盘，围碟，协调点缀装盘巧妙食用价值原料选择对路，色泽图案，比例恰当，刀工精细均匀。
3、金鱼戏莲
原料：烤鸭脯、紫菜蛋卷、黄、白蛋糕、盐水虾，黄瓜……等。
要求：主盘、围碟配合，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例合理恰当，刀工均匀精细。
4、南国风光
原料：以琼脂，绿菜汁，黄、白蛋糕，卤牛肉，卤鸡，黄瓜，青莴笋，油爆虾，紫菜蛋卷，西兰花等。
要求：主盘围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例，合理恰当，刀工精细。
5、松鹤延年
原料：油鸡、肉松、黄瓜、卤牛肉、午餐肉、琼脂、绿叶菜汁……等。
要求：主盘围协调，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择色泽搭配，图案比例合理恰当，当工精细。
6、凤戏牡丹
原料：黄、白蛋糕，紫菜蛋卷，卤牛肉，鸡肉卷，黄瓜，鸡汁香菇，烤鸭。
要求：主盘，围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值强，原料选择，色彩搭配图案比例合理适当。
7、孔雀开屏
原料：黄、白蛋糕，紫菜肉卷，卤牛肉，肉松，油爆虾，烤鸭黄瓜，炝西兰花。
要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。
8、双燕迎春
原料：鸡汁冬菇，卤牛肉，薰鱼，油爆虾，烤鸭，午餐肉，火腿，口条，油鸡，海哲皮。
要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配图案比例恰当。
9、鸳鸯戏水
原料：油爆虾，午餐肉，酱牛肉，卤口条，烤鸭脯，黄、白蛋糕，青莴笋，炝腰片，红罗卜泡红椒。
要求：主盘，围碟协调，装盘点缀合理，形态逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。
10、一帆风顺带6围碟
原料：考生自备8种以上自制荤素原料。
如：
主盘：蛋白糕、卤虾、鸡肉卷、黄瓜、五香杏仁、炝口蘑、拌蟹肉
围碟：酥炸河虾、腐皮蛋卷、罗汉肚、五香鸡胗、咖喱泡菜、麻酱豆角
热菜（指定2道）
1，双冬蝴蝶鳝配樟茶鸭
2，绵绣彩鱼丝配松子鸡卷
3，干煸牛肉丝配蛋美鸡
4，油爆双脆配松鼠桂鱼
5，菊花鱼配糟溜三白
6，芫爆鸡丝配中式煎牛柳
7，三丝鱿鱼卷配软炸风尾虾
8，荔枝鱼配姜丝肉
9，棉花鸡丝配油爆鲜带
10，生炒肚片配家常绍子海参
自选菜
原料：家禽、家畜、水产品为主要原料
要求：菜肴有创新，有难度（刀工精细、火候恰当）、形美色艳（色泽搭配合理）、口味鲜醇、质地鲜、嫩、酥、脆。
1、双冬蝴蝶鳝
主料：黄鳝
辅料：冬菇、冬笋
调料：花生油、淀粉、料酒、味精、胡椒粉、白糖、香醋、香油、葱、姜、蒜、酱油、食盐、蛋清、鸡汤2、锦绣彩鱼丝
主料：乌鱼
配料：青椒、胡罗卜、冬笋、冬菇
调料：油、盐、味精、生姜、蛋清、料酒、淀粉、鸡汤
3、干煸牛肉
主料：瘦牛肉
辅料：芹菜
调料：郫县辣酱、料酒、酱油、糖、醋、辣椒、花椒、葱、姜、蒜、油、麻油
4、油爆双脆
主料：猪肚头、鸭肫
调料：油、葱、姜、蒜、盐、味精、料酒、鸡汤、麻油、醋、淀粉
主料：青鲩鱼
调料：油、盐、糖、醋、蕃茄酱、淀粉、香葱、生姜
6、芫爆鸡丝
主料：鸡脯肉
辅料：香菜梗
调料：油、盐、味精、鸡蛋清、鸡汤、料酒、胡椒粉、淀粉、香油、醋
7、三丝鱿鱼卷
主料：鱿鱼（新鲜的或经水发制的均可）
辅料：冬笋丝、冬菇丝、肉丝
调料：油、盐、味精、香油、醋、料酒、鸡汤、胡椒粉、葱、姜、淀粉、（选用水发鱿鱼则加酱油）8、荔枝鱼
主料：活乌鱼
辅料：板油、香菜
调料：油、盐、酱油、白糖、香醋、葱、姜、蒜、淀粉、香油、清汤
9、棉花鸡丝
主料：水发鱼肚
辅料：鸡脯肉、鸡蛋
调料：油、盐、味精、料酒、胡椒粉、姜汁酒、香油、白糖、淀粉、葱、姜
10、生炒肚片
主料：生猪、肚头
辅料：冬笋
调料：油、干椒、葱头、生姜、酱油、味精、盐、生粉、料酒、香油、醋
11、樟茶鸭
主料：鸭
调料：盐、料酒、葱姜、酱油、油、花椒、胡椒粉、丁香、小茴、茶叶
12、松子鸡卷
主料：鸡脯肉、油炸松子仁
辅料：虾仁、熟火腿、绿菜叶1张、鸡蛋清
调料：油、盐、味精、料酒、淀粉、鸡汤
13、蛋美鸡
主料：光鸡
辅料：火腿、熟鸡脯、虾仁、水发冬菇、冬笋、青菜、香菜、鸡蛋
调料：料酒、油、盐、酱油、白糖、味精、葱、姜、淀粉
14、松鼠桂鱼
主料：桂鱼
辅料：青豆
调料：白糖、白醋、蕃茄酱、食盐、料酒、淀粉、油、
15、糟溜三白
主料：鱼肉、鸡肉、冬笋
调料：油、盐、味精、香糟鱼、蛋清、胡椒粉、淀粉
16：中式煎牛柳
主料：牛里脊
调料：蕃茄沙司、辣酱油、糖、盐、鸡蛋、淀粉、鸡汤、胡椒粉、油
17、软炸风尾虾
主料：大虾
调料：鸡蛋、淀粉、面粉、油、盐、料酒、花椒、盐
18、姜丝肉
主料：猪瘦肉
辅料：嫩姜、青、红椒
调料：油、盐、酱油、白糖、味精、鸡汤、淀粉、蛋清、料酒
19、油爆鲜带
主料：鲜贝
辅料：芥兰
调料：油、盐、味精、料酒、葱姜、胡椒粉、鸡汤、淀粉
20、家常绍子海参
主料：水发刺参
辅料：牛肉末、芹菜
调料：油、盐、糖、料酒、酱油、郫县辣酱、鸡汤、胡椒粉、淀粉
其它项目
1、整鱼出骨
原料：鲜活鲤鱼1尾（约重750克）
2、金鱼
原料：胡萝卜（白萝卜）1根（直径5cm,长度20～25 cm）
3、五彩鱼丝
主料：净鲭鱼肉150克
配料：笋丝、水发冬菇丝、火腿丝、蛋皮丝、鸡丝、蛋清
调料：精盐、味素、料酒、葱姜丝、淀粉、白糖、鲜汤、烹调油
4、阶段葱白乌鱼球
主料：鲜乌鱼肉250克、葱白30克
配料：蛋清
调料：精盐、味素、白糖、淀粉、鲜汤、胡椒粉、姜末、烹调油
5、八宝葫芦鸭
主料：光鸭1只
配料：鸭肫、鸭肝、冬笋、水发香菇、水发莲子、虾米、火腿、水发鱿鱼、板栗肉、小菜心、泡好的糯米调料：精盐、料酒、酱油、味素、葱、姜、鲜汤、胡椒粉、烹调油
6、椒盐鳝卷
主料：鳝肉400克
调料：葱姜汁、精盐、味素、料酒、淀粉、葱花、胡椒粉、烹调油
7、整鸭出骨
原料：不去内脏的白条鸭1只（约重2000克）
原料：莴笋1根、花椒粒2个
9、青龙卷
主料：鳝鱼1条600克
配料：蛋白糕、卤虾、鸡肉卷、黄瓜、五香杏仁、炝口蘑、拌北级贝、拌蟹肉
围碟：酥炸河虾、腐皮蛋卷、罗汉肚、五香鸡胗、咖喱泡菜、麻酱豆角
10、扣三丝
主料：鸡丝、冬笋丝、火腿丝各100克
调料：清汤、精盐、料酒、味素
11、玉带鸡卷
主料：鸡脯肉200克
配料：熟火腿、水发香菇、冬笋、嫩子姜
调料：香葱、料酒、精盐、味素、淀粉、鲜汤、烹调油
12、桃仁鸡心
主料：鲜鸡心200克
配料：油炸核桃仁、鸡蛋
调料：精盐、葱姜汁、料酒、白糖、香醋、淀粉、番茄酱、姜末、烹调油
13、整鱼出骨
原料：鲜活鲤鱼1尾（约重750克）
14、凤凰
原料：象牙萝卜1根（10 cm×35～40 cm）、胡萝卜、相思豆
15、南海风光带6围碟
原料：考生自备8种以上自制荤素原料。
如：
主盘：盐水虾、火腿、鸡卷、卤鸭脯、椒油莴笋、蛋白糕、炝西兰花、酱牛肉
围碟：鱼鳃腰片、水晶虾仁、怪味鸡丝、五香牛肉、蒜茸芥蓝、卤水豆腐
16、油爆鱼片
主料：净草鱼肉200克
配料：冬笋、鸡蛋清
调料：葱末、姜末、蒜末、清汤、淀粉、精盐、味素、料酒、胡椒粉、醋、香油、烹调油17、锅贴金钱牛肉
主料：牛里脊肉200克
配料：鸡蛋皮、嫩生菜叶、净荸荠末、鸡蛋清
调料：精盐、味素、绍酒、胡椒粉、淀粉、葱花、姜末、辣酱油、烹调油
18、玻肚鱿鱼
主料：鲜牛肚100克、水发鱿鱼100克
配料：小白菜心
调料：精盐、胡椒粉、清汤、料酒、味素
19、鸡米海参
主料:水发海参350克、鸡脯肉80克
配料：冬笋、火腿、青豆、菜心、鸡蛋清
调料：葱末、姜末、精盐、料酒、花椒油、味素、淀粉、鲜汤、熟猪油。