食品加工过程中的单元操作
食品加工过程中的单元操作课件
VS
切分技术
包括手动切分和机械切分，根据食品的特 性和生产需求选择合适的切分方式，确保 切分效率和切面质量。
热处理设备与技术
热处理设备
包括烤箱、微波炉、蒸柜等，用于对食品进行加热处理，杀灭食品中的细菌和微生物。
热处理技术
包括低温慢烤、高温快烤、蒸煮等，根据食品的种类和特性选择合适的热处理方式，确 保食品的卫生质量和口感。
确保原料的质量符合标准，无过期、 变质等问题。
原料追溯
建立原料追溯体系，确保原料来源可 靠，可追溯。
原料储存
合理安排原料的储存环境，避免因温 度、湿度等环境因素影响原料质量。
加工过程质量控制
加工工艺控制
严格按照加工工艺进行操 作，确保加工过程的稳定 性和一致性。
设备维护与清洁
定期对加工设备进行维护 和清洁，确保设备正常运 行，防止污染。
目的
食品加工的主要目的是为了延长食品的保质期、提高食品的 品质、增加食品的多样性、便于食品的运输和销售等。
食品加工的分类
01
02
03
按加工方式
食品加工可分为机械加工 、化学加工、生物加工和 综合加工等。
按加工深度
食品加工可分为初级加工 、中级加工和深加工等。
按加工对象
食品加工可分为果蔬加工 、谷物加工、肉类加工、 乳制品加工等。
食品加工过程中涉及到许多先进的科学技 术和方法，能够推动科技进步和创新，促 进相关产业的发展。
02
食品加工过程中的单元操作
清洗与整理
清洗
去除食品表面的污垢、农药残留 和微生物，确保食品安全。
整理
对食品进行分级、挑选和整理， 以满足后续加工要求。
切分与破碎
切分
食品工程原理
单元操作：包含在不同食品加工工艺中的同一类基本工序称为单元操作。
静压强：单位流体面积上所受的垂直压力，称为流体的静压强。
流量：单位时间内流过管道任一截面的流体量称为流量。
过滤：过滤是使流体通过过滤介质分离固体颗粒的一种单元操作。
沉降分离：在外力场作用下，利用非均相物系分散相和连续相的密度差，使两相发生相对运动而实现混合物分离的操作称为沉降分离。
传热：是指两个物体之间或同一物体的两个不同部位之间由于温度不同而引起的热量移动。
蒸馏：蒸馏是利用组分挥发度的不同将液体混合物分离成较纯组分的单元操作。
理论板：理论板是指离开塔板的蒸气和液体呈平衡的塔板。
恒摩尔：是指易挥发组分与难挥发组分的摩尔气化潜热相等，其他热效应则可忽略不计或相互抵消，这样液体汽化和气体冷凝所需的热量刚好相互补偿，使得流经每一块塔板的气液两相摩尔流率保持不变。
吸收：用适当的液体和混合气体接触，使混合气体中的一个或几个组分溶解于液体，从而实现混合气体组分的分离，这种利用各组分溶解度不同而分离气体混合物的操作称为吸收。
分子蒸馏：是一种在高真空状态下进行分离操作的非平衡蒸馏过程。
反应型催化精馏：是以反应为主、精馏为辅的过程。
冷冻浓缩：是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理来实现分离的方法。
电渗析：电渗析是指在直流电场作用下，溶液中的荷电离子选择性的定向迁移，透过离子交换膜并得以去除的一种膜分离技术。
课程的研究方法：实验研究方法（经验法）、数学模型法（半经验半理论法）。
离心泵的优点：结构简单，操作容易，便于调节和自控；流量均匀，效率较高；流量和压头的实用范围较广；适用于输送腐蚀性或含有悬浮物的液体。
基本部件：旋转的叶轮和固定的泵壳。
过滤的程序：过滤阶段，采用恒速、恒压或先恒速后恒压方式；滤饼洗涤，除去或回收滤液；滤饼干燥，去除颗粒中的液体；卸除滤饼，可以间歇操作，也可连续操作。
提高流化质量的措施：分布板应有足够阻力；在流化床的不同高度上设置若干层水平挡板、挡钢或垂直管束等内部构件；采用小粒径、宽度分布的颗粒。
食品加工单元操作单元十三 食品巴氏杀菌操作
4.超巴氏杀菌（Ultra pasteurisation）: 125～138℃， 保持2～4ｓ。
不同杀菌方式的效果比较
初次杀菌：目的是为了杀死嗜冷菌（营养体）延 长牛乳在冷藏条件下的保存时间。
风味：芳香风味物质多为热敏性的，若不加 以控制香味会受到严重影响；
热敏性维生素：热敏性维生素在巴氏杀菌过 程中会受到较大影响，采用HTST技术、 UHT技术的巴氏杀菌处理，可在达到预定减 菌目标的同时较多保留热敏性营养成分。
巴氏杀菌乳加工工艺流程
制品、果汁、液态鸡蛋等）通常使用连续式 的设备如：板式热交换器，62.8℃,30min。 2.高温短时巴氏杀菌法 一些产品（如消毒奶、果汁）需要在加热前 脱 气，以防止氧化，通常可以采用真空脱气 。 71.7℃,15s。
五、巴氏杀菌与产品质量
巴氏杀菌也会造成食品质量特性的某些降低 ，但与商业杀菌之类的高强度热处理相比影 响较小。
菌效果的评价。
单元十四 食品巴氏杀菌操作
巴氏灭菌法（pasteurization）亦称低温消毒法 ，由法国微生物学家巴斯德发明的冷杀菌法，是 一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品 中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用 于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法，目前 是鲜牛奶杀菌的主要工艺。
决于产品的pH值，高pH值的产品需要较强 烈的热处理。
二、巴氏杀菌处理系统
1.间歇式巴氏杀菌系统示意图； 2.连续式HTST巴氏杀菌系统示意图
T巴氏杀菌系统示意图
三、 巴氏杀菌过程的确定
巴氏杀菌的效果由作用于食品的时间/温度关 系来确定。
食品工程原理(精)
−20℃ 常温 180℃
⑺
⑻ ⑼ ⑽ ⑾ ⑿ ⒀ ⒁ ⒃ ⒄ ⒅ ⒆ ⒇ (21)
4℃ 90℃
80℃,20min
升膜式蒸发器 旋液分离器 喷射泵 高压泵 空气过滤器 喷雾干燥器 旋风分离器 风机 筛分机 流化床冷却 包装系统
浓度10%
压力 kpa
90%以上过100目筛， 含水量13%
热量传递
单元操作的分类
流体输送 流体输送 流体输送
流体输送 传热 搅拌 均质 传热 浓缩 物系分离 流体输送 流体输送 过滤 干燥 分离 流体输送 筛分 传热
动量传递 动量传递 动量传递
动量传递 热量传递 动量传递 动量传递与质量传递 热量传递 热量传递、动量传递与质量 传递 动量传递与质量传递 动量传递 动量传递 动量传递 热量传递、动量传递与质量 传递 动量传递与质量传递 动量传递
4. [美]J 金克普利斯著，清华大学化工组译。传递过程与单元操作。
1985。 5. 华南工学院等。发酵工程与设备。北京：轻工业出版社。
6. 姚玉英。化工原理例题与习题。北京：化学工业出版社，1998。
更多
绪 论
1 食品加工过程及单元操作
食品工业：利用物理和化学方法将自然界的各种物质加工成 生活资料的工业。 食品生产 ：(1) 化学反应过程：如食品风味的形成 (2) 物理加工过程 不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据他们的 操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体 输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、 蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。 这些基本的物理过程称为单元操作。
3.3 单位换算
同一物理量若用不同单位度量时，其数值需相应地 改变。这种换算称为单位换算。
食品生产单元操作-教学大纲
上海中侨职业技术学院食品系食品加工技术专业食品生产单元操作》教学大纲编写人：刘英语审核人：戴小波（系部盖章）2017 年8 月食品生产单元操作》教学大纲1. 课程编码X08000722. 课程名称《食品生产单元操作》3. 课程适用对象食品加工技术、食品质量与安全4. 课程学分和总学时学分：3 课程总学时：485. 课程的性质与作用食品生产单元操作是食品加工技术专业的一门重要专业基础课程。
本课程研究和介绍的是食品工业生产中传递过程与单元操作的基本原理、内在规律、常用设备及过程的计算方法。
本课程的先修课程有高等数学、物理化学等，通过本课程的学习，使学生掌握传递过程及单元操作的基本原理，运用其基本理论解决食品生产中的一些工程实际问题。
也为学习各类食品加工技术课程打好工程技术方面的基础。
6. 教学目标与基本要求通过学习本课程，要求学生掌握动量、热量和质量传递的基本原理，运用这些理论并结合所学的基础知识，研究食品加工过程中各种单元操作的内在规律和基本原理。
熟悉典型单元操作设备的构造、工作原理和工艺和计算。
培养学生具有针对食品生产实际，正确选择适合的单元操作的能力；组成和完善生产工艺过程的能力；正确进行过程的物料衡算、能量衡算和设备选型配套设计计算的能力。
在工程设计计算中会正确查阅工程手册中各种工程图表，获取设计计算有关参数。
本课程的教学要求分“掌握”、“理解”和“了解”三个层次。
其中，“掌握”部分为重点考核内容，占考核内容的70%；“理解”部分占考核内容的20%，“了解” 部分占考核内容的10%。
7. 主要教学内容与基本要求绪论教学目标和要求：明确本课程的性质、内容和任务及国际单位制和法定计量单位；掌握国际单位制、法定计量单位与其他单位制之间的换算方法。
主要内容及教学形式：（1）课程的性质和地位（2）基本概念（3）单位制与单位换算教学形式：讲授参考学时：1第1 章流体输送教学目标和要求：掌握流体在静止和流动时的一些基本概念和基本定律。
食品生产单元操作技术实训总结
食品生产单元操作技术实训总结一、概述食品生产是一个与人类生活息息相关的产业，食品的质量和安全直接关系到人们的身体健康。
在食品生产企业中，操作技术是保障产品质量和生产效率的关键环节。
为了提高员工的操作技术水平，我们进行了食品生产单元操作技术实训，现对此次实训进行总结。
二、实训目的和内容本次食品生产单元操作技术实训的目的是提高员工的操作技术水平，培养他们灵活运用操作技术解决生产中的问题的能力。
实训内容包括食品生产设备的操作、食品加工工艺的掌握、食品安全卫生的要求等。
三、实训过程1. 实训前的准备为了保证实训的顺利进行，我们提前确定了实训的时间、地点和方式，并做好了各项准备工作。
实训材料、设备等均进行了全面的检查和准备，确保实训过程中不会因为设备故障等原因造成中断。
2. 实训主要内容在实训的过程中，我们重点对食品生产设备的操作进行了讲解和演示，并让员工亲自操作，加深他们对操作技术的理解。
还安排了食品加工工艺的学习和实操，以及食品卫生安全的培训。
3. 实训结束后的总结实训结束后，我们对实训的整个过程进行了总结，分析了实训中存在的问题和不足，并提出了改进和完善的意见和建议。
同时对员工的操作技术水平进行了评估和反馈。
四、实训效果通过本次实训，我们发现员工的操作技术水平有了明显的提高，能够更加熟练地操作食品生产设备，更加熟悉食品加工工艺，对食品安全卫生的要求也有了更深入的了解。
员工增强了团队合作意识，更加注重规范操作，提高了生产效率。
五、结语食品生产单元操作技术实训对于提高员工的操作技术水平和生产质量有着重要的意义，本次实训取得了较好的效果。
我们将进一步加强操作技术培训，不断提高员工的业务水平和综合素质，为企业的发展和食品质量安全保驾护航。
六、加强实训成果的巩固和应用本次实训是为了提高员工的操作技术水平和培养他们解决生产中问题的能力，为了巩固实训成果并使其得到更广泛的应用，我们将采取以下措施：1. 定期组织技术培训为了巩固本次实训的成果，我们将定期组织技术培训，包括食品生产设备的操作技巧、食品加工工艺的改进、食品安全卫生要求的更新等内容。
食品工程原理笔记
第一章绪论1 食品加工过程及单元操作食品工业：利用物理和化学方法将自然界的食品原料加工成各类食品的工业。
食品生产包括：(1) 化学反应过程：如食品风味的形成(2) 物理加工过程不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本物理操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化、萃取、吸附、干燥等。
组成食品生产工艺的基本的物理过程称为单元操作。
单元操作的应用及特点若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。
均为物理性操作，只改变物料的状态或其物理性质，不改变其化学性质。
同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。
单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可以通用。
单元操作的分类单元操作按其理论基础可分为下列三类：（1）流体流动过程（fluid flow process）:包括流体输送、搅拌、沉降、过滤等。
（2）传热过程（heat transfer process）:包括热交换、蒸发等。
（3）传质过程（mass transfer process）:包括吸收、蒸馏、萃取、吸附、干燥等。
上述三个过程包含了三种理论，我们称之为“三传理论”。
三传理论动量传递(momentum transfer)：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。
凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，到可以用动量传递的理论去研究。
热量传递(heat transfer)：物质被加热或冷却的过程称为传热过程。
凡是遵循传热基本规律的单元操作，都可以用热量传递的理论去研究。
质量传递(mass transfer):两相间物质的传递过程即为质量传递。
凡是遵循传质基本规律的单元操作，可以用质量传递的理论去研究。
单元操作与三传的关系“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。
同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础。
食品单元操作名词解释
食品单元操作名词解释食品单元操作是指在食品加工和生产过程中，对食品进行特定操作的行为和步骤。
这些操作是为了保证食品的安全、卫生和质量，确保食品达到国家标准和消费者的需求。
1. 原料采购：指采购食品加工过程中所需的原料和材料，包括农产品、食品添加剂、包装材料等。
此操作需要选择优质的原料供应商，确保原料的新鲜度和质量。
2. 储存：指对原料和成品食品进行临时或长期储存的过程。
这包括选择适当的存储条件，如温度、湿度和通风等，以保持食品的新鲜度和质量。
3. 加工：指将原料经过一系列工艺处理后制成成品食品的过程。
这包括洗净、切割、混合、蒸煮、烘焙等操作，以确保食品口感、颜色、香味和营养都符合要求。
4. 包装：指将加工好的食品进行包装的过程。
包装可以保护食品免受外界环境的污染和损坏，同时有助于延长食品的保质期和提升产品形象。
5. 质检：指对加工好的食品进行质量检验的过程。
这包括对食品的外观、口感、营养成分和微生物等进行检测，以确保食品达到相关的国家标准和规定。
6. 配送：指将成品食品送达销售或消费的地点的过程。
这包括选择合适的运输方式、储存和运输温度等，以确保食品在运输过程中不受污染和损坏。
7. 销售：指将食品向消费者出售的过程。
这包括运营各类销售渠道，如超市、餐饮店、电商平台等，以满足消费者对食品的需求。
综上所述，食品单元操作涵盖了从原料采购到销售的整个过程，每个操作步骤都严格监管和控制，以确保食品的质量、安全和卫生符合要求。
这些操作名词的解释对于了解食品加工行业以及食品的生产过程都具有重要意义。
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