4食品加工过程中单元操作技术

8、蒸发： 主要用于除去水分，浓缩食物，也可回收食物中所需的挥 发物或排除废弃物。 现代的如：真空蒸发就是利用随真空度升高，液体在低温 下更易蒸发而实现浓缩，减少热敏性物质的损伤。 9、干燥： 与浓缩相似，干燥的目的也是除去食物中的水分，只是程 度不同。浓缩后的水分含量是其干物质的2~3倍，而干燥则是 将食品变成几乎完全的干物质（多低于2%~3%）。 干燥的目的是为了长期保存或降低重量与体积，或为了使 产品获得特殊的风味等。
12、混合单元操作 任何一个完整的食品加工过程都是在按合理的顺序安排的一 系列单元操作。各个单元的操作划分并不是十分清晰，存在不少 混合和交叉。
如啤酒的细菌过滤可以被认为是净化，也可以被认为是分离。
13、几种加工新技术 超临界流体萃取（SEFE）、电磁杀菌（OHMIC）、静态高 压技术。
十二、食品的腐败及其控制
4、分解
包括切分、粉碎、打浆、均质等操作。 如：皓月牛肉的手工切分生产线、德大的肉鸡手工切分生产 线。粉碎如谷物的粉碎，肉末的生产，现代的超微粉碎技术可 以将保健食品、功能性食品原料粉碎到30µ m以下，从而使其 具有较大的表面积和孔隙率，使其有效成分得以充分利用。如 灵芝、孢子、花粉、螺旋藻、珍珠、食用菌等。但对肉而言粉 碎一般在冷冻的情况下进行，因为粉碎过程中产生大量的热， 温度高产生焦糊味，损坏食品的品质。 均质也是一种粉碎。它可以使液态中的固体颗粒或脂肪球裂 解，粒度变小，同时也更易流动。均质方式主要有超声波法、 高压喷流法等新技术。
7、热交换（通过对流、辐射及热传导等方式实现） 分加热和冷却两种方式 对食品的加热可实现如下目的（对热敏性物质不可）
①杀菌消毒或抑制有害微生物，延长贮存期，如牛奶和罐头 的巴氏杀菌。
②烘干改善风味，如咖啡、麦片等。
③灭活有毒物质，如豆粉的加热。
④日常烹饪加热，期待食品质量得到改善。 对食品的冷却可实现如下目的： 保持食品的质量，延长贮存期；或是保持食品内部自然的状 态和组织结构；
5、泵输 即利用泵系统使液体或固体从某一位置或加工步骤移动 到另一位置或加工位置。 主要部分是管道系统和泵 原理是转子在泵腔内旋转，造成压力差吸入食品进入泵 室并不断将其挤出。
泵的选用时都必须注意：容易拆洗，否则容易造成死角 处长期滞留物料而污染。
6、混合
根据所需混合的物料不同，常有固-固、液-液、固-液、 气-液混合等。
10、成型
食品的造型不仅是加工的需要，也是为了吸引消费者得到 美的享受。
三明治的牛肉馅就是将加工的牛肉酱末挤入制馅机的模 子里面压成一定的形状。此时压力的控制非常重要，压力过小， 不足以成型，压力过大，烤熟的馅饼的硬度太大，口感很差。 11、包装
包装的目的在于使商品规格化、便于运输与分发，同时 防止运输过程中的污染（微生物、物理性赃物或昆虫混入及光、 湿气、气味的影响），调整合适的容量，提高产品的使用性能。 包装材料有金属、玻璃、塑料及复合材料等。另外，可 降解材料和可重复利用的材料成为首选；还有抽真空、充氮等。
第四章、食品加工过程中单元操作技术
由于食品原理差别大、食品的需求多样性，故生产工艺和加 工方法也有多样性，如果不能从系统论的角度宏观分类研究将造 成重大损失，因此人们提出单元操作的概念：从各种加工工艺中 根据功能而分出的常用操作过程。单元操作其实是大系统的单个 划分。 如混合，可有振动、敲击、掺和、乳化、均质、沸腾、搅拌 等，原料不同、加工要求不同则处理的方式不同，如做蛋糕的混 合干粉，可通过敲击、搅拌、振动进行混合；若制作乳状液（蛋 黄酱）则选择均质；若制作面团则需要搅拌、延伸、折叠等。 常用的单元操作：原料处理、净化、分离、分解、泵输、混 合、热交换、蒸发、干燥、成型、包装等。
三、分离
包括固-固（花生、苹果脱皮）、固-液（过滤、压榨）、液 -液分离（水中除油）、固（液）-气分离（真空灌装时的脱气）。 现代分离手段： 1、光电管分离：用光电管通过对产品颜色的不同反射而加以区 分，如鲁花花生油：花生逐一通过光束，当反射光的量值异常 时，活动的空气喷头就会自动将那个无色花生粒从原料中吹出 而分离。此法还可以区分鸡蛋的好坏。 2、膜分离：利用半透膜，以外界能量（压力或电力）或化学电 位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分 级、提纯或浓缩的方法。工业中常用超滤和反渗透（外界压力 差为推动力）的膜分离技术。
导致因素：物理的、化学的和生物的三种类型。 具体说主要有如下几种：
①微生物的生长活动，一般指细菌、酵母和霉菌；
④食品温度控制不当； ⑤吸水或失水；
⑥氧参与的反应；
⑦光； ⑧物理胁迫或滥用； ⑨时间
二、净化
自然方式生产的食物在食用前都必须清洗净化。净化的方 法很多，完全根据产品和污物的类型而定，一般通过刷子、高 速气流、水蒸气、真空等方法实现。 如粮食加工前被净化，意在除去石子和杂物(高速气流)， 金属混杂物则可以通过磁吸附、机械分离等方法实现；
瓶装饮料工业中所用的水净化程度高于一般的饮用水的标 准，如需较高程度的碳酸化时，水中的杂质、胶体离子甚至某 些无机盐都必须除去，因为这些物质能降低CO2的溶解度，气 泡易于逃逸；为了得到较高纯度的净化水，还需对水进行软化、 沙滤、活性炭吸附、甚至杀菌以控制水质，防止饮料中絮状悬 浮物的出现。
一、原料处理
各种原料从收获、采集到加工前的全部工作。 如：保持卫生条件，保持原材料的品质和质量（特别是产品 的维生素含量、生物外观及理化指标），抑制细菌的生长，降 低产品的损失。
根据原料的不同，采用不同的运输方式：
如：苹果或柑橘常采用厢式拖车运到果汁厂，这时应考虑无 温控装置的厢式货车的大小及水果的运输时间等因素加以控制， 以保证整个运输过程中温度控制在一个合理的范围内，防止因 呼吸热而引起装载物的严重腐败。