培菌制曲实训
发酵工程实训报告
发酵工程实训报告
本次实训是在发酵工程实验室进行的。
本次实训主要是学习发酵工程的基本操作和实验，了解不同类型的发酵，掌握大型发酵罐防污染的方法等。
实验过程：
1.选择合适的发酵菌种，本次我们选择的是酵母菌。
2.添加培养基，调节pH值、温度和氧气含量。
在实验室中，我们首先将适合酵母的培养基添加到发酵罐内，然后调整pH值到适当的水平，提供适宜的温度和氧气含量。
3.添加发酵菌种。
在调节好基本环境后，我们将酵母菌均匀地撒在上面，尽量使其分散均匀，利于发酵。
在发酵过程中，我们会定期观察发酵罐内的微生物生长状态，进行必要的调整。
4.实验的待定时间。
根据不同的发酵类型，我们要设置不同的时间。
发酵时间通常较长，一般需要数天，甚至数周的时间才能见到效果。
5.采样。
重要数据的检测取决于经常对样品进行采样和测试，以便我们能够跟踪酵母的生长状态。
6.结束实验。
最后，达到我们所需要的发酵效果后，我们可以选择停止实验，或经过处理之后将样品保存与使用。
实验中我们学到了很多，包括成熟的发酵罐操作，及时的护理，以及全程的消毒等，这些都是成功的发酵过程所必须具备的技能。
总结：通过本次实验，我们更加深入地认识到发酵技术在生产中的重要性。
只有掌握了相关知识和操作方法，才能在实际工作中做到精益求精，为提高产品质量和企业效益做出贡献。
酿酒工岗位个人工作总结
酿酒工岗位个人工作总结【个人工作总结】我于二零ｘx年六月毕业于＊*＊,现就职于*＊集团技术中心。
经过一年的学习和工作经验的积累,我已经从一个对酿酒、制曲方面没有任何实际经验的学生逐渐成为酿酒、制曲方面的科研人员，先后参与了科研项目两个。
因我工作勤奋认真,，吃苦耐劳，所以,我的工作表现受到了领导和同事们的好评。
毕业后,我于二零零六年七月来到*＊集团技术中心就职，并分配到新产品开发XX工作。
在试用期内,我被分配到车间的酿酒班组进行实习.刚来到班组的时候,我首先是观摩工人师傅们酿酒的整套操作，一边用眼看，一边用心将酿酒工艺的整套环节记下来,然后下班回到寝室进行整理。
这让我从配料、拌和、蒸煮、打量水、摊晾、撒曲到入窖发酵,最后到蒸馏出酒,更加直观地了解了酿酒的整个过程。
接下来，我就在班组师傅的带领和指导下，对酿酒的每一道工序按顺序进行了实习。
虽然这个过程很辛苦，但是它却让我学到了许多酿酒的要领，比如稳准配料、轻撒匀铺、探气上甑、量质摘酒、按质并坛、糊化彻底、内无生心、柔熟不腻、疏松不糙等等,同时也锻炼了我的吃苦耐劳精神，这对我以后的工作也起了很大的促进作用，也将成为我以后工作中的一笔财富。
在试用期还未结束时,我有幸加入到车间蹲点小组参与了“”项目的研发。
该项目是王董事长和陈总经理亲点的攻关项目，备受领导和员工的关注,无形中，这就给车间蹲点小组施加了一定的压力，但我却暗自庆幸，因为这对于一个新人来说，无疑是一个千载难逢的好机会。
在技术中心领导和项目组组长的教导和本人认真学习下,我逐渐了解了制曲的基本原理和每道工序。
在该项目的研发过程中，我主要从事培菌管理工作.在长达半年的培菌管理过程中,我学到了“前缓、中挺、后缓落”的培菌方针,我也积累了许多宝贵的通风排潮和加减草帘的经验。
在保质保量完成培菌工作的同时,我还抽出时间到制曲现场学习润麦含水量、麦粉粗细度以及曲胚含水量等前置条件的控制，到收曲现场学习曲胚的验收，并通过观察出房曲存在的缺陷来推断出前置条件和培菌管理过程中的失误，从而对制曲管理进行总结,对制曲参数进行优化,也为试验曲最佳方案的制定提供有力依据.由于我在理论和上的积累,使我很快适应了我的工作，并能够很好地完成领导安排的工作.由于我在制曲车间呆了半年多,所以技术中心领导让我加入到“二氧化碳防治曲虫”项目中来。
第三篇 培菌制曲工技能要求
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制曲车间实习心得体会
制曲车间实习心得体会制曲车间实习心得体会篇一：粉碎制曲车间实习总结报告粉碎制曲车间实习——总结报告（贾亚伟，技术中心） 1 大曲概述大曲一般采用小麦、大麦等为原料，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲胚，人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。
1.1 大曲的功能（1）糖化发酵剂大曲是大曲酒酿造中的糖化发酵剂，其中含有多种微生物菌系和各种酿酒酶系。
大曲中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌和少量的放线菌，但在大曲酒发酵过程中起主要作用的是酵母菌和专性厌氧或兼性厌氧的细菌。
大曲中与酿酒有关的酶系主要有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等。
（2）生香剂大曲制造过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接的构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味，因此，大曲还是生香剂。
（3）投料作用大曲中的残余淀粉含量较高，大多在50%以上，这些淀粉在大曲酒的酿造中被糖化发酵成酒。
清香型酒的大曲用量为原料的20%左右，浓香型酒为20%～25%，酱香型酒达100%以上，因而计算大曲酒的淀粉出酒率时应把大曲中所含的淀粉列入其中。
1.2大曲的制作特征（1）生料制曲原料经适当粉碎、拌水后直接制曲，一方面可保存原料中所含有的水解酶系，如小麦中含有丰富的β-淀粉酶，可水解淀粉成可发酵性糖，有利于大曲培养前期微生物的生长；另一方面生料上的微生物菌群适合于大曲制作的需要，如生料上的某些菌可产生酸性羧基蛋白酶，分解原料中的蛋白质为氨基酸，从而有利于大曲培养过程中微生物的生长和风味前体物质的形成。
（2）自然网罗微生物大曲是靠网罗自然界的各种微生物在上面生长而制成的，大曲中的微生物来源于原料、水和周围环境。
首先，要求原料含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质及适量的无机盐等，能够提供酿酒有益微生物生长所需的营养成分；其次，培养过程中要控制适宜的温度、湿度和通风等条件，使之有利于酿酒有益微生物的生长，形成大曲特有的微生物群系、酿酒酶系和香味前体物质。
培菌中级工大纲及教学计划
徐州工业职业技术学院职业技能鉴定中心培菌工（中级）考试大纲及教学计划一、课程性质、适用专业及层次微生物培菌工技能训练是生物技术及应用专业的实践性教学环节。
适用专业层次为食品生物技术专业三年制专科学生。
二、培菌工考工教学目标1、本课程主要讲授微生物技能有关的内容，教学中要注重理论联系实际，注重培养学生的职业能力，提高学生的综合素质，主要讲授微生物的镜检技术、培养基的制备与消毒灭菌技术、微生物的分离纯化与培养技术、发酵食品微生物分析技术等技能。
学生通过本课程的学习并结合有关实习，应熟悉掌握微生物的镜检技术，并能利用学到的知识应用于微生物的分离纯化与培养及发酵食品微生物分析。
2、通过考工训练，学生应达到的如下要求（1）熟悉并掌握微生物的镜检技术；（2）掌握发酵食品微生物分析；（3）熟悉并掌握细菌的染色方法；（4）能进行微生物的分离纯化与培养；（5）掌握微生物的无菌接种技术；（6）掌握实验室安全防范知识，会对训练过程中出现的简单事故进行处理。
三、先修课程及主要要求微生物：了解微生物分类，熟悉并掌握微生物的培养方法和代谢规律微生物学实验：了解微生物学实验的目的，熟悉微生物实验分基本操作四、考工教学内容1.微生物的镜检技术【教学目标与要求】掌握光学显微镜的使用方法；熟悉细菌和酵母菌镜检的方法；能熟练使用测微尺和血球计数板。
【重点】光学显微镜的使用方法，测微尺和血球计数板使用方法【难点】光学显微镜的使用原理，测微尺和血球计数板使用原理【教学内容】1.1普通光学显微镜的使用和保养：普通光学显微镜的构造和性能，光学显微镜的使用1.2微生物大小测定与酵母的计数：测微尺的构造与使用、血球计数板的构造与使用1.3微生物的镜检技术：细菌的镜检、酵母菌镜检2.培养基的制备和消毒灭菌技术【教学目标与要求】了解微生物器材和培养基的灭菌方法，熟悉并掌握干热灭菌法和湿热灭菌法，理解培养基配方的重要性，熟悉培养基的操作方法。
【重点】灭菌方法，灭菌操作流程【难点】培养基配方，湿热灭菌法【教学内容】2.1培养基的制备：玻璃器皿的清洗与包装、培养基的制备与分装、培养基配方2.2消毒、灭菌技术：干热灭菌法、湿热灭菌法、过滤除菌、化学药剂消毒与灭菌、紫外线灭菌法3.微生物的分离纯化与培养技术【教学目标与要求】了解微生物的培养方法，熟悉并掌握微生物的无菌接种和分离纯化技术。
培养细菌实训报告
一、实验目的1. 熟悉细菌培养的基本原理和操作步骤。
2. 掌握无菌操作技术，确保实验结果的准确性。
3. 了解培养基的制备方法及其在细菌培养中的作用。
4. 学会观察细菌的生长特征，为后续的细菌鉴定打下基础。
二、实验原理细菌的培养是指在一定条件下，使细菌在人工控制的培养基上生长繁殖的过程。
培养基为细菌提供所需的营养物质、水分和生长空间。
无菌操作技术是防止杂菌污染的重要手段，确保实验结果的可靠性。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：牛肉膏、蛋白胨、琼脂、无菌水、无菌平板、无菌接种环、无菌试管、酒精灯、培养箱等。
2. 实验仪器：电子天平、高压蒸汽灭菌器、酒精灯、接种环、无菌操作台等。
四、实验步骤1. 培养基的制备- 称取牛肉膏和蛋白胨，加入适量的无菌水，加热溶解。
- 加入琼脂，继续加热溶解，使琼脂完全溶解。
- 调整pH值至7.0-7.2。
- 分装到无菌试管中，每管10-15ml。
- 高压蒸汽灭菌，121℃，20分钟。
- 冷却后倒入无菌平板，凝固。
2. 无菌操作- 将无菌平板置于无菌操作台，用酒精棉球擦拭台面。
- 取无菌接种环，用酒精灯灼烧灭菌。
- 待接种环冷却后，从菌液中取适量菌种，涂布于平板表面。
- 盖上平板盖，标记菌种名称和日期。
3. 培养- 将平板置于37℃培养箱中，培养24-48小时。
4. 观察与记录- 观察菌落形态、颜色、大小等特征，记录实验结果。
五、实验结果与分析1. 菌落形态- 菌落呈圆形，表面光滑或粗糙，边缘整齐或不整齐。
2. 菌落颜色- 部分菌落呈白色、黄色、绿色等。
3. 菌落大小- 菌落直径约为1-2mm。
六、实验结论通过本次实验，我们成功培养了细菌，并观察到了菌落的形态、颜色和大小等特征。
实验结果表明，无菌操作技术对于细菌培养至关重要，培养基的制备和质量也直接影响实验结果。
七、实验心得1. 无菌操作是细菌培养实验的基础，必须严格遵守操作规程。
2. 培养基的制备和质量对实验结果有重要影响，应严格按照实验步骤进行。
微生物培养菌实训报告
一、实训目的通过本次实训，了解微生物培养的基本原理和方法，掌握微生物纯化、分离和培养的技术，熟悉实验室无菌操作规范，提高实验操作技能。
二、实训内容1. 实训材料与仪器- 材料：牛肉膏蛋白胨培养基、琼脂、无菌水、接种环、培养皿、酒精灯、试管、显微镜等。
- 仪器：高压蒸汽灭菌器、恒温培养箱、天平、酒精灯、接种针、无菌操作台等。
2. 实训步骤（1）培养基制备- 称取牛肉膏10g、蛋白胨5g、氯化钠5g，溶于800ml蒸馏水中。
- 加入琼脂20g，加热溶解。
- 调节pH值至7.0-7.2。
- 分装至试管，每管10ml，封口。
- 高压蒸汽灭菌15分钟，待冷却后备用。
（2）无菌操作- 打开无菌操作台，穿戴无菌操作服、手套、口罩。
- 将培养基、接种环、试管等放入无菌操作台。
- 取接种环，用火焰消毒后，蘸取少量无菌水。
- 用火焰消毒后的接种环蘸取菌液，进行平板划线接种。
（3）平板培养- 将接种好的平板倒置，放入恒温培养箱中，培养24-48小时。
（4）观察与记录- 观察菌落生长情况，记录菌落特征，如菌落大小、形状、颜色、质地等。
- 对部分菌落进行显微镜观察，观察菌体形态。
（5）纯化与分离- 对菌落进行挑取，分别接种至新的平板，重复培养，直至获得纯菌。
（6）鉴定- 对纯化后的菌株进行菌落特征、显微镜观察和生化实验等鉴定。
3. 实训结果与分析（1）菌落特征- 观察到多种菌落，如白色、黄色、绿色、黑色等，菌落大小不一，形状各异。
（2）显微镜观察- 部分菌落为细菌，呈杆状、螺旋状、球状等形态；部分菌落为真菌，呈丝状、菌丝状等形态。
（3）纯化与分离- 通过挑取纯菌，成功分离出多种菌株。
（4）鉴定- 部分菌株经生化实验鉴定为细菌，如枯草芽孢杆菌、大肠杆菌等；部分菌株经生化实验鉴定为真菌，如曲霉菌、青霉菌等。
三、实训总结1. 实训收获- 掌握了微生物培养的基本原理和方法，熟悉了无菌操作规范。
- 提高了实验操作技能，学会了菌落观察、纯化与分离、鉴定等技术。
细菌分离培养实训报告
一、实验目的1. 掌握细菌分离培养的基本原理和操作方法。
2. 了解不同细菌的生长特性和菌落形态。
3. 培养实际操作能力，为后续的微生物学学习和研究打下基础。
二、实验原理细菌分离培养是微生物学实验中的一项基本操作，通过将混合菌液中的细菌进行分离、纯化，得到单一菌种。
常用的分离方法有平板划线法和稀释涂布平板法。
本实验采用平板划线法进行细菌分离培养。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：大肠杆菌菌种、牛肉膏蛋白胨琼脂培养基、接种环、酒精灯、无菌水、试管、试管架、培养皿等。
2. 仪器：恒温培养箱、电子天平、生物安全柜、无菌操作台等。
四、实验步骤1. 培养基制备：称取牛肉膏蛋白胨琼脂干粉，加入适量无菌水，混匀后煮沸溶解，待冷却至50℃左右，倒入培养皿中，待凝固。
2. 接种：将大肠杆菌菌种接种于牛肉膏蛋白胨琼脂平板培养基上，用接种环在平板表面进行划线。
3. 恒温培养：将划线平板倒置放入恒温培养箱中，培养24小时。
4. 观察菌落：观察菌落形态，记录菌落特征，如大小、形状、颜色、边缘等。
5. 纯化菌种：根据菌落特征，挑选单个菌落进行纯化。
将纯化后的菌落接种于新的牛肉膏蛋白胨琼脂平板培养基上，培养24小时，再次观察菌落形态，确认纯化成功。
五、实验结果与分析1. 菌落形态：大肠杆菌菌落呈圆形、光滑、湿润、边缘整齐，直径约为2-3mm，白色。
2. 纯化菌种：通过观察菌落特征，挑选出单个菌落进行纯化，成功得到纯化的大肠杆菌。
六、实验总结本次细菌分离培养实训，使我掌握了细菌分离培养的基本原理和操作方法。
通过实验，我了解到不同细菌的生长特性和菌落形态，提高了实际操作能力。
在实验过程中，我学会了无菌操作、接种、观察和记录等技能，为后续的微生物学学习和研究打下了基础。
七、注意事项1. 操作过程中要严格遵循无菌操作原则，避免污染。
2. 接种环要灼烧灭菌，待冷却后再进行划线操作。
3. 观察菌落时，要仔细观察菌落形态，准确记录。
4. 培养过程中，要注意培养箱温度和湿度，保证菌落正常生长。
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大曲的制作
知识点的掌握
掌握白酒生产中的微生物，学习大曲和小曲的
生产技术。
掌握典型的大曲白酒的生产工艺，了解小曲酒
生产技术。
一、大曲及其特点和类型
（一）定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其 粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿 度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经 风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
根据公式酸度=c*v*100/20*1/10*100 c---氢氧化钠标准溶液的浓度 v----消耗氢氧化钠标准溶液的体积 20---吸取滤液体积 100---试样稀释体积 10---试样体积 大曲酸度=0.2*25.4*5*01*100=1.081 酒曲酸度=3.3*25.4*5*0.1*100=17.84
测定
斐林试剂标定：戏曲斐林试剂甲、乙液各5ml，置于 100~150ml三角瓶中。从滴定管中加入约9ml0.1%标准葡 萄糖溶液，摇匀。与电炉加热至沸腾。立即用0.1%标准 葡萄糖溶液滴定至蓝色小时，溶液呈浅黄色。此滴定操 作应该在1min内完成，其小号0.1%标准葡萄糖溶液应控 制在1ml以内。 定糖：吸取斐林试剂甲、乙液各5ml，置于100~150ml三 角瓶中。准确吸取2ml滤液，并从滴定管中预先加入一定 量的0.1%标准葡萄糖溶液，摇匀。与电炉加热至沸腾。 立即用0.1%标准葡萄糖溶液滴定至蓝色消失，溶液呈浅 黄色。
结果分析பைடு நூலகம்
此次实验结果表明大曲的发酵力比酒曲
的发酵力好一些，更利于酿酒。 掌握并测定大曲发酵力，并且运用于生 产技术中。 此次实验存在误差，有待提高。
大曲酸度测定
目录
原理 仪器与设备 测定步骤 结果分析
原理
利用酸碱中和测定，酸度定义100克曲消耗 1mol氢氧化钠为1度酸度。及100克曲消耗 1ml、1mol/l氢氧化钠溶液称为1度酸度。
1:4的盐酸溶液：量取20ml浓盐酸，缓慢倒入 80ml水中。
20%氢氧化钠溶液：准确称取20g氢氧化钠， 溶解于100ml水中。
测定步骤
1准确称取试样5.0g，置于250ml三角瓶中。 2加100ml1:4盐酸溶液。 3瓶口安上回流冷凝器，于恒温水浴锅中废水 浴水解30分钟。 4祛除，迅速冷却，并用20%氢氧化钠溶液中 和至中性或微酸性。 5用脱脂棉过滤，滤液用500ml容量瓶接受， 用水充分洗涤残渣，然后用水定容至500ml， 摇匀。
操作过程
将小麦样品分两份，放入称量盒子、内测定重量。置 于烘箱内，在130℃-133℃恒温下，经3h祛除称量盒， 盖好盖子放入干燥器中冷却，约30min后取出称量， 几下重量。接着再放入130-133℃的烘箱内烘1h，冷 却后称量，直至后此称重与前次称重不超过0.02g为 止，几下最后一次重量作为烘干重量。最后进行水分 含量计算。 种子含水量（%）=（烘前试样重-烘后试样 重）/烘前试样重x100% 测定中要求称量准确度到0.01g，两份试样 测定结果，差距不得超过0.4%，否则重新测 定。
实验器皿：三角瓶、容量瓶、恒温水浴锅、漏斗、 纱布、电炉 试剂：斐林试剂 甲液：15g硫酸铜、0.05g次甲基蓝，用水 溶解并稀释到1000ml
乙液：50g酒石酸钾钠、54g氢氧化钠、4g 亚铁氰化钠，用水溶解并稀释到1000ml 0.1%标准葡萄糖溶液 准确晨曲已经烘干的污水葡萄糖1g，用 水稀释，加约5ml浓盐酸，并用水溶到 1000ml
（二）大曲类型
根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大 致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。 ——高温曲：制曲最高温度达60℃以上。
主要用于酿造酱香型白酒。
——中温曲：制曲最高温度不超过50℃
用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
——中高温曲：制曲最高温度在50℃~59℃
主要用于生产浓香型大曲酒。
计算
淀粉（%）=（V1-V）x C x 4.5 x 1000
V1——斐林试剂的标定值ml
V——斐林试剂的测定值ml
C——标准葡萄糖溶液的浓度g/ml
酒曲淀粉含量=（9.9-0.4）x 4.5=42.75%
结果分析
此次我们组的酒曲淀粉含量为42.75%，大曲 的淀粉含量无法计算，可能是里面的生淀粉 含量很少，在滴定时，不会变，所以无法计 算。实验存在误差，以后会积极改进。
注意事项
一、要确定小麦种子的水分完全烘干，
二、要多次称量 三、计算种子含水量时，应以烘烤 后的种子质量的最后重量稳定值记 录为准。
大曲中淀粉含量测定
目的：为了使检验人员的操作规范，确保检验结 果的准确、可靠。 原理：大曲中的淀粉在加热过程中被酸水解生成 具有还原性的葡萄糖。所生成的葡萄糖用斐林试 剂测定。斐林试剂由甲液（硫酸铜溶液）、乙液 （氢氧化钠与酒石酸钾钠溶液）组成。测定时， 甲、乙液等体积混合。
混合时硫酸铜与氢氧化钠反应，生成氢氧化铜沉淀。 所生成的沉淀与酒石酸钾钠反应，生成酒石酸钾钠 铜络合物，使氢氧化铜溶解。酒石酸钾钠铜络合物 中二价铜是氧化剂，能使还原糖中羰基氧化生成糖 酸，二本身被还原成氧化数为1的红色氧化亚铜沉 淀。反应终点用次甲基蓝指示剂来显示。因此甲基 蓝氧化能力较二价铜弱，固待二价铜全部被还原后， 过量一滴次甲基蓝立即使次甲基蓝还原，溶液颜色 小时即为终点。
试剂
1、5g/L酚酞指示剂：称取0.5克酚酞，溶于 100ml75%的乙醇中。 2、0.1mol/L氢氧化钠标准溶液 3、准确称取干燥的邻苯二甲酸氢钾0.5606克， 置于250ml三角瓶中，加水50毫升用氢氧化 钠滴定，酚酞做指示剂，至微红。
c氢氧化钠=
m
204.2*v
*1000
m---称取邻苯二甲酸氢钾质量，g 204.2---邻苯二甲酸氢钾摩尔质量,g/mol v---消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml
测定步骤
1、糖化液制备：取水溶性淀粉50克，加水 250毫升，混匀，蒸煮1-2h，使成糊状，冷 却到60度。加入原料量15%的大曲或酒曲， 在家50毫升预热到60度的水，搅匀。在60 度糖化3-4h，直至取出一地与碘反应不显 蓝色为止。加热到90度，用纱布过滤，滤 液备用。
测定步骤
2、发酵、测定：取150毫升糖化液加入250 毫升锥形瓶中，冷却到25度左右，加入曲 粉1克，再加入10毫升的已配置的硫酸溶液。 用塞子塞紧，擦干外壁，在百分之一的天 平上称重，记录数据，然后放入25度保温 箱中发酵48小时。取出发酵瓶，轻轻摇动， 使二氧化碳全部摇出，在同一天平上再称 重。
大曲发酵前发酵瓶加内容物质质量：280.0g 酒曲发酵前发酵瓶加内容物质质量：274.9g 大曲发酵后发酵瓶加内容物质质量：274.4g 酒曲发酵后发酵瓶加内容物质质量：270.4g m1-m2 根据公式：发酵力=————*100 m 大曲发酵力=（280.0-274.4） /7.5006*100=74.66 酒曲发酵力=（274.9-270.4） /7.5052*100=59.96
c氢氧化钠=0.5606/5186.68*1000=0.1081
测定步骤
称取试样10克，于250ml烧杯中，准确加水 100ml，于室温浸泡30分钟，离心过滤。酸 度测定：吸取滤液20毫升于250ml三角瓶中， 加水20ml，滴2滴酚酞指示剂，用0.1moL/L 氢氧化钠标准溶液滴定至红色。
特点：
1、既是糖化发酵剂也是酿酒原料
酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖 化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成 分在发酵过程中也被分解利用。
2、生料制曲
利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，利于 大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
3、自然接种 大曲是我国古老曲种，周围环境中的微生物转移到 曲块上进行生长繁殖，它巧妙地将野生菌进行人工 培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内 积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。 4、使用陈曲 大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过 2~6个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。
制曲工艺
（一）高温大曲生产工艺 1、工艺流程
数据
1月18日9点平均温度15.33 1月19日9点平均温度16.67 1月20日9点平均温度18.67 1月21日9点平均温度19.67 1月22日9点平均温度18.33
结果分析
此次的大曲在室内发酵最高温度还没达到20 度，温度没有升上去，可能造成皮厚，不长 霉等。
大曲发酵力测定
目录
原理 仪器与设备 测定步骤 结果分析
原理
大曲、小曲是糖化、发酵剂。其中的酵母 能使酒醅中还原糖发酵。生成酒精和二氧 化碳。测定发酵过程中生成的CO2量，以 衡量曲的发酵力。
仪器与设备
5毫升每摩尔硫酸溶液：取14毫升浓硫酸， 搅拌下缓慢加入到50毫升水中，稀释至100 毫升。 0.1摩尔每毫升碘溶液：称取12.7克碘、40 克碘化钾，加入少量水研磨溶解，用水稀 释至1升。
小麦含水量的测定
小麦
小麦种子细胞中既含有结合水又含有 大量的自由水，而自由水的数量制约 着细胞的代谢强度。自由水含量越多， 代谢越旺盛。 鉴定小麦干种子中是否含有水分的 常用方法是：取样品，放在蒸馏瓶 里，用酒精灯加热，看能不能有水 蒸气或者水珠出现
测定方法
种子水分测定的标准方法是烘 干减重法。小麦种子应该用高 温烘干法，即要求烘箱预热温 度为140℃-145℃，烘干样品使 用的温度是130℃-135℃，烘1 小时。