5.食品添加剂
食品添加剂使用和管理制度(五篇)
食品添加剂使用和管理制度一、食品添加剂使用管理制度：1、购买必须的食品添加剂必须经公司食品安全卫生领导小组研究同意方可购买、使用。
2、采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且证件齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书。
并执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐。
没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。
3、严格加强食品添加剂的保管。
食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。
不得贮存亚硝酸盐。
4、使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求。
5、严格食品添加剂使用登记制度。
加工烹调食品必须使用添加剂时，必须经批准后，方可按需领取、使用，并做好使用登记。
6、食品添加剂的使用必须由两名以上炊事员在场的情况下使用。
7、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。
8、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理二、食品添加剂使用公示制度1、“五专”食品添加剂的管理做到专人彩购，专人保管、专人添加和准确计量、专人登记、专柜保存。
食建立食品质量安全档案，购销记录、生产记录等与食品质量安全有关的资料至少保存____年以上。
2、“四上墙”根据实际制作食品添加剂使用公示牌，将公司责任人，食品添加剂保管人，食品添加剂使用人，产品允许使用的添加剂名称、功能、最大使用量明示在公示牌上，悬挂在公司明显位置。
食品添加剂使用和管理制度（二）1、食品添加剂做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
2、食品添加剂的使用必须符合GB2760—____《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。
3、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。
食品添加剂知识考试题(多选题)
食品添加剂知识考试题（多选题）多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题2分，共10分）1．食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ABC ）。
A：食品添加剂的品种；B：食品添加剂的使用范围；C：食品添加剂的最大使用量；D：食品添加剂的制造方法。
2．食品添加剂进入人体后，最好能（ABCD ）。
A：参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；B：不被消化道所吸收，全部排出体外；C：不能在人体内分解；D：不会与食品作用后形成对人体有害的物质；3．影响食品防腐剂防腐效果的因素有（ABC ）。
A：食品体系的pH值；B：食品的染菌情况；C：防腐剂的溶解与分散情况；D：防腐剂的熔点4. 配制水溶性香精的稀释剂可以是（ABD ）。
A：蒸馏水；B：乙醇；C：甲醇；D：甘油5. 食用膨松剂包括（ABC ）。
A：碳酸氢钠；B：碳酸氢铵；C：发酵粉；D：硫酸钠1. 下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（ABE ）A：山梨酸钾B：苯甲酸C：抗坏血酸D：海藻酸钠E：丙酸钠2. 下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（ABCD ）A：BHA B：TBHQ C：BHT D：生育酚E：茶多酚3. 根据溶解性，属于水溶性的色素有（AC ）A：花青素B：番茄红素C：叶绿素铜钠D：β-胡萝卜素E：赤藓红铝色淀4. 人工合成甜味剂包括（ABE ）A：糖精钠B：三氯蔗糖C：竹芋甜素D：甘草酸三钾钠E：阿斯巴甜5．食用香精按照性能分类，可分为（ABCDE ）A：水质香精B：油质香精C：乳化香精D：粉末香精E：微胶囊香精1. 属于食品非法添加物的是（ABE）。
A：三聚氰胺B：硼酸C：日落黄D：丁基羟基茴香醚E：吊白块2.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE ）。
A：乳化作用B：防腐作用C：增加风味作用D：保水作用E：护色作用3. 从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD ）A：精油；B：浸膏；C：酊剂；D：净油E：单一化学成分4. 鲜味剂包括（ABD ）。
食品工艺学-添加剂总结
名词解释：1. 食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味以及防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
2. 配料：是指生产和使用中不列入食品添加剂管理的，其相对用量较大，常用百分数表示的构成食品的添加物。
3. 发色剂：在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂或呈色剂。
4．食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。
5． HLB：表示乳化剂对于油和水的相对亲和程度，在食品行业中HLB值一般取1-20，“1”表示亲油性最大“20”表示亲水性最大。
W/O：3～6 O/W：8～186．单离香料：也称为天然等同香味物质，用合成的方法得到的或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。
7． ADI：每日允许摄入量，指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒害作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入的质量（mg/kg）表示。
8．漂白剂：食品在加工或制造过程中往往保留着原料中所含的令人不喜欢的着色物质,导致食品色泽不正,使人产生不洁或令人不快的感觉.为清除杂色,需要进行漂白,漂白所用的物质称为漂白剂.9．疏松剂:指使食品加工中形成膨松多孔的结构而制成的酥脆的产品的食品添加剂。
分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。
10. 食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂．11. 食品抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
12. 食品着色剂：是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
包括食用合成色素和食用天然色素13. 乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
14. 防腐剂：具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。
食品添加剂使用和公示制度（五篇）
食品添加剂使用和公示制度为规范食品添加剂公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可____通则（试行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、食品经营现场制作使用的食品添加剂应由专人采购、专人进货查验、专人保管、专柜贮存、专人使用、专人记录。
并按照有效期使用。
2、食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超限量使用。
采用精确的计量工具称量，并有详细记录，主要记录食品添加剂名称、使用量、使用的食品、使用的时间（含年、月、日、时）、使用人等或其他具有同等作用的信息。
3、严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂。
4、.实施进货查验和出入库记录，主要记录食品添加剂名称、批号、供货者名称、____、本单位使用的食品、采购日期、数量、保质期、出库数量、出库日期、经手人等信息或其他具有同等追溯作用的信息。
5、食品添加剂贮存专柜，柜体上标识醒目的“食品添加剂”字样。
6、需要公示的食品添加剂包括。
加工过程中使用的所有食品添加剂和各种香料。
7需要公示的食品添加剂基本信息包括。
品名、生产厂家、添加到何种食品等。
8、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。
使用的食品添加剂和有变化的要及时更换公示信息。
9、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。
食品添加剂和调味料公示管理制度为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，餐饮单位自制火锅底料、自制饮料、自制调味料使用的食品添加剂，在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
一、需要公示的食品添加剂和调味料包括。
加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。
二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括。
品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。
食品中的添加剂和防腐剂
食品中的添加剂和防腐剂食品添加剂是指在食品生产、加工、包装、运输和储存过程中，为了改善食品的色泽、口感、保质期等特性，增加食品的营养价值，提高食品的加工工艺水平而加入的化学物质。
食品添加剂可以分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。
1.天然食品添加剂：指从天然资源中提取或生产的食品添加剂，如植物提取物、动物制品、微生物发酵产物等。
例如：维生素C、维生素E、茶多酚、黄酮类化合物等。
2.人工合成食品添加剂：指通过化学合成方法制得的食品添加剂，如色素、香料、防腐剂、抗氧化剂等。
例如：味精、阿斯巴甜、糖精、苯甲酸钠、山梨酸钾等。
防腐剂是指为了防止食品腐败、变质、延长食品保质期而在食品中加入的化学物质。
防腐剂可以抑制或杀死食品中的微生物，防止食品发生化学变化。
常见的防腐剂有：1.化学防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。
2.天然防腐剂：如茶多酚、辛夷提取物、樾橘素等。
3.防腐剂的作用机理：抑制微生物生长、杀死微生物、阻止食品氧化、提高食品的酸度等。
4.食品添加剂和防腐剂的安全性：食品添加剂和防腐剂在进入人体后，大部分会被代谢、排出体外。
但过量摄入食品添加剂和防腐剂可能会对人体健康产生不良影响。
因此，我国对食品添加剂和防腐剂的使用有严格的法规和标准，确保食品安全。
5.正确看待食品添加剂和防腐剂：合理使用食品添加剂和防腐剂，可以提高食品的品质、口感、保质期，满足人们对食品的需求。
但过量使用或使用非法添加剂会导致食品安全问题。
因此，消费者在选择食品时，要注意查看食品标签，了解食品中添加剂的种类和含量，合理搭配饮食，保证身体健康。
6.食品添加剂和防腐剂的监管：我国对食品添加剂和防腐剂的监管非常严格，要求所有食品添加剂和防腐剂都必须经过安全评价和审批，才能在食品中使用。
同时，我国还定期对食品进行监督抽检，确保食品中的添加剂和防腐剂含量符合国家标准。
习题及方法：1.习题：食品添加剂和防腐剂的定义分别是什么？解题方法：通过回忆课本中关于食品添加剂和防腐剂的定义，结合题目中的描述，给出准确的答案。
食品添加剂5
定义（GB2760-2011 ）：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
功能分类代码，20；天然增稠剂根据其来源，大致可分为四类：动物性增稠剂；植物性增稠剂；微生物性增稠剂；酶处理生成胶牢记自己抄挺多的第五张按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类根据其主要作用分：分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要用于形成凝胶)。
二、增稠剂在食品加工中的作用1．主要是赋予食品所要求的流变特性：2．增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂增稠剂的其它功效起泡和稳定泡沫-粘合-成膜：保（吸）水（几十倍乃至上百倍），增量并改质，如豆沙馅用于保健、低热食品的生产；矫味对不良气味有掩蔽作用明胶——臭皮鞋（铬元素）从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取羧甲基纤维素钠CMC-Na，看图23属于按需求加入的添加剂。
切勿滥用！！CMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型CMC-Na配制酸奶后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。
果胶由半乳糖醛酸聚合而成的线性高分子多糖，其中部分-COOH被甲醇酯化。
可从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮提取。
高甲氧基果胶（HMP ）甲氧基＞7%的果胶；低甲氧基果胶（LMP）甲氧基＜7%的果胶。
HMP必须在含糖量大于60%、pH 2.6～3.4时才具有凝胶能力。
为热不可逆型LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。
为热可逆凝胶。
高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。
低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖果胶在酸性溶液中比较稳定。
影响增稠的因素阿拉伯胶-阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易地溶于冷、热水中，可配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动性，这是阿拉伯胶独一无二的特点。
常见食品添加剂
常见食品添加剂
1.防腐剂：抑制微生物生长繁殖，延长食物保质期
常用物质：
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等
常用的食品：
碳酸饮料、果酱、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料等食品
2.着色剂：为食品着色
常用物质：
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄等，天然色素：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等
常用的食品：
碳酸饮料、果汁饮料类、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等
3.甜味剂：赋予食品或饲料以甜味
常用物质：
糖精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等常用的食品：
饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等
4.营养强化剂：增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素常用的物质：
维生素、矿物质、氨基酸
常用的食品：
婴幼儿配方奶粉
5.香料：增加香味，使其具有独特的风味
常用物质：
糖香精油、香精、粉体香料浸膏
常用的食品：
糖果与巧克力
6.膨松剂：使制品具有膨松、柔软或酥脆
常用物质：
碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等
常用的食品：
饼类糕点、蛋糕、饼干
7..酸味剂：赋予食品酸味，一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养
常用物质：
柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。
常用的食品：
一部分糖果与巧克力制品，尤其是水果型的制品
8.抗氧化剂：保护食物免受氧化损伤而变质
常见的物质：
维生素A、C、E;类胡萝卜素;微量元素：硒、锌、铜和锰等。
常用的食品：
干果类食品。
食品添加剂基本知识
食品添加剂基本知识
食品添加剂是指在加工、制作、储存和运输等过程中添加到食品中的各种物质。
了解食品添加剂及其基本知识对于消费者选择健康食品有帮助。
常见的食品添加剂
1. 防腐剂：防止食品变质和腐败，如山梨酸、山梨醇酯等。
2. 色素：改变食品的颜色和色泽，如红曲色素、胭脂红等。
3. 甜味剂：增加食品的甜度，如蔗糖、蜂蜜等。
4. 酸味剂：增加食品的酸味，如柠檬酸、乳酸等。
5. 发酵剂：促进食品发酵，如酵母、面粉等。
食品添加剂的使用
食品添加剂在食品加工中起到了很大的作用，但它们的使用也需要遵循一定的规定。
1. 添加剂是不能替代食品原料的，只能作为辅助。
2. 添加剂的种类和使用量需要按照国家标准进行规范。
3. 食品添加剂的使用必须符合食品药品监管部门的审批、注册和准入规定。
4. 消费者在购买食品时，应根据食品标签上的添加剂明细，进行选择。
以上是食品添加剂的基本知识，希望能够帮助大家更好地了解食品添加剂及其使用规范，选择健康食品。
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它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。 防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯 甲酸钠的1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲 酸酯的毒性差，同时价格也 较高。
制备
OH OK OH OH
KOH,K2CO3 H2O
CO2 HCl
COOH
ROH
COOR
4. 丙酸及其盐类
丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙 和丙酸钠。 丙酸钙： C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠： C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中 才能产生作用。对酵母菌无效，主要用于面点的 防腐。丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg， 其最小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值 为6.5时是0.5%
苯甲酸的制备方法：
CH3
O2
COOH
Na2CO 3
COONa
2. 山梨酸及其盐类
山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。
其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH
山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加 剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效 果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可 以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化 碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使 用的一种较安全的防腐剂。试验证明山梨酸 及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5～6时 最佳。
琥珀酸
延胡索酸
乳酸
二、发酵工程的概念和内容
1、发酵工程：采用现代工 程技术手段，利用微生物的 某些特定功能，为人类生产 有用的产品，或直接把微生 物应用于工业生产过程的一 种新技术。
从自然界分 离的菌种 细胞工程 ①
诱变育种 基因工程 生产用菌种 ④ 扩大培养
原料
② 培养基配制 灭菌 ③
2、内容：
2.
3.
无机盐防腐剂
如含硫的亚硫酸盐，焦硫酸等，由于使用这 些盐后残留的二氧化硫能引起过敏反映，现 在一般只将它列入特殊的防腐剂中。
4.
生物防腐剂
如乳酸链球菌素，溶菌酶等。这些物质在体 内可以分解成营养物质，安全性提高，有很 好的发展前景。
三、防腐剂典型产品
目前常用的食品防腐剂主要有4类： 1.苯甲酸及其盐类
柠檬酸
CH2COOH
3.苹果酸
苹果酸 几乎一切果实中都含有，以仁果
类中最多。它产生的是一种略带苦味的酸 味，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长。与 柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成 法生产。
HO
H C
COOH COOH
H2C
4.酒石酸
酒石酸有三种，即D-、L-、D L-存在于许多水 果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍 涩，多与其它酸并用，并带有较强的水果风味， 特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感 觉。
天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水 溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成 防腐剂无法比拟的优点。因此近年来，天 然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业 的一个热点。
主要品种：
那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、 溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解 物、蜂胶、茶多酚等。
5.3 调味剂
调味剂是一类对食品的香与味起着 重要作用的食品添加剂，其作用主要是 增味和调味，以使食品更香甜可口、味 道鲜美，增强人们的食欲。一般分 酸、 甜、苦、咸 、辣、鲜、涩。
二、防腐剂分类
1.
酸性防腐剂 如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它门的盐类。这类防 腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越 好。在碱性条件下几乎无效。 脂型防腐剂 如尼泊金脂类，没食子酸脂，抗坏血酸棕榈酸脂 等。这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围内 都有效，毒性比较低，溶解性也较低，一般情况 下不同的脂要复配使用，一方面提高防腐效果， 另一方面提高溶解度。为了使用方便，可已将防 腐剂先用乙醇溶解，然后加入体系中。
制备：
– 丁烯醛和丙二酸法
COOH CH2 COOH CH3CH CHCHO CH3CH CHCH
CHCOOH
– 巴豆醛和乙烯酮法
CH3CH CHCHO + CH2 CO BF3 CH3CH CHCH CHCOOH
3. 对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为
HO COOR R = C2H5 , C 3H7 或 C4H9
①菌种的选育
接种
发酵罐 发酵条件控制
分离 提纯
⑤
②培养基的配制 ③灭菌 ④扩大培养和接种
⑤发酵过程 ⑥分离提纯
⑥
微生物菌体
代谢产物
产品
发酵工程生产产品流程简图
培养基配制
微生物需要的营养
微生物细胞中几种主要元素的含量（干重百分比）
元素 C N H O 细菌 50 15 8 20 酵母菌 49.5 12.4 6.7 31.1 霉菌 47.9 5.2 6.7 40.2
人群 膳食 调查
各种食品日 平均摄入量 （C）
各种食品中 最大使用量 （E’）
5.2
防腐剂
一、防腐剂定义
为了抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮 存期和保鲜期的一类添加剂。
目前防腐剂仍以化学合成
为主，天然防腐剂的防腐能 力较差，抗菌谱较窄，价格 也比较高。应用一些无毒， 无害或者低毒的防腐剂，如 山梨酸，生物防腐剂，复配 型防腐剂等。
– BaOH降硫； – H2S除砷； – 活性碳、硅皂土脱色去浊。
工艺流程
2.柠檬酸
柠檬酸 是使用最广的酸味剂，工业 上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类 及浆果类水果中含量最多，并且大都 与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美， 但后味延续较短。广泛用于清凉饮料， 水果罐头、糖果等
CH2COOH HO C COOH H · 2O
2.山梨酸及其盐类
3.对羟基苯甲酸酯类
4.丙酸及其盐类
5.脱氢醋酸及其盐类
1. 苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌 剂，在PH值2.5～4之间，对很多微生物都有效。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马 尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并 全部从尿中排出，不在人体内蓄积。
我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食 品添加剂分为22类： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 （7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 （10）甜味剂 （11）着色剂 （12）乳化剂 （13）品质改良剂 （14）抗结剂（15）增味剂 （16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）发泡剂 （19）保鲜剂 （20）香料 （21）营养强化剂 （22）其他添加剂
四、食品添加剂的一般要求与安全使用
为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品 添加剂应该遵循以下原则：
1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价， 证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成 分不应有破坏作用。
3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂 质不得超过允许限量。
2900 2700 >8000 10500
六、制定食品添加剂使用标准的一般程序
制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的 实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：
动物最 大无作 用量
(MNL)
给定
动物 毒性 实验
安全系数
人体日允 许摄入总 量 （A）
平均体重
人体日 允许摄 入量 (ADI) 每种食品 中最高允 许量 (D) 每种食品 的使用标 准 （E）
5.1
概述
一、天然食品与加工食品
1.天然食品：只经过低程度加工或未加工。 不含食品添加剂，并能保留大多数的营养成 分的食品。
2.加工食品：经机器或化学药品处理过的食物。 在处理的过程中会损失某些食物成分并加进了 某些食品添加剂。
二、食品添加剂定义
为改善食品品质和色、香、味，以及为防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。 食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素， 它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养， 提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质， 延长食品的保质期有极其重要的作用。因此， 食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以 说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。
P
S
3
1
---------
---------
微生物体细胞的化学组成主要由C、H、O、N、P、S等组成 微生物需要的五大营养要素（外界环境提供）： 碳源、氮源、生长因子、水、无机盐
①碳源：能为微生物提供生长繁殖所需碳元素的营养物质
（自养型微生物） 无机碳源：CO2、NaHCO3 有机碳源：糖类（葡萄糖）、脂肪酸、花生饼、石油等 （异养型微生物） 不同微生物利用碳源的能力不同：甲烷氧化菌---甲烷、甲醇 产甲烷菌---CO2 洋葱假单孢菌利用90多种含碳化合物
2.LD50值
评价食品添加剂安全性的第二个常用指标 是LD50值（半数致死量，亦称致死中量）， 它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一 般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时 所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。 不同动物和不同的给予方式对同一受试物质 的LD50值均不相同，有时差异甚大。试验食 品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死 量。一般认为，对多种动物毒性低的物质， 对人的毒性亦低，反之亦然。
对人致死 推断量
200～300g 500g >500g
几种物质的LD50值
物质名称 LD50值(mg/kg体重) 物质名称 LD50值(mg/kg体重)
氰化钾 杀虫剂敌敌畏 药物阿司匹林 化学品乙醇
2 50～70 500～1000 6000～8000
食品抗氧剂BHA 防腐剂苯甲酸钠 尼泊金丙酯 山梨酸