毛霉菌腐乳发酵
专题一课题二 腐乳的制作
腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高面增加盐的用量？为什 么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？
越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用 量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
盐过多或过少有什么影响？ 盐浓度低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐乳腐 败变质；盐浓度过高，会影响腐乳的口味
2.毛霉的作用： 毛霉等微生物产生的 蛋白酶 能将豆腐中的蛋白质分 解成小分子的 肽和氨基酸 ； 脂肪酶 可将脂肪分解 成 甘油和脂肪酸 。在多种微生物的协同作用下，普通 的豆腐转变为腐乳。
毛霉菌落形态
3. 腐乳制作的实验流程
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
前期发酵
后期发酵
加卤汤 装瓶
密封 腌制
让豆腐上长出毛霉
加卤汤装瓶
用来腌制腐乳的玻璃瓶， 洗刷干净后要用沸水消毒， 装瓶时，操作要迅速小心；
染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、 香辛料等，卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精过量，则腐乳成熟的时间延长；酒精过低，不足以抑 制微生物的生长，可能导致豆腐腐败
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
前期发酵 温度控制在15℃～18℃，并 保持一定的湿度。 约48h后，毛霉开始生长， 3d之后菌丝生长旺盛，5d 后豆腐块表面布满菌丝。
你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白 毛是怎么一回事？
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说 是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
①加盐可以析出豆腐的中水分，使豆腐块变硬，在后期 的制作过程中不会过早酥烂；
②给腐乳以必要的咸味， ③盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 ④此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用
豆腐乳的制作工艺
豆腐乳的制作工艺概论:豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
二、菌种培养方法1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28— 30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
毛霉和根霉发酵腐乳品质的区别
《食品微生物学》专题报告目：毛霉和根霉发酵乳品质的区别毛霉和根霉发酵腐乳品质的区别摘要：腐乳是我国独创的传统大豆发酵制品，以英独特的风味、价格低廉受到大众的喜爱，更因其极好的的营养价值和极髙的功能性\被外国人称为“中国奶酪”，富含大虽的蛋白质被称为"豆中王” 3 目前腐乳发酵所用的菌种有毛霉、根霉、细菌，现总结毛靈与根霊发酵腐乳的品质区別。
关键词：毛签；根靈；腐乳：品质区别Quality difference between Mucor and Rliizopus fermented SufiiAbstract : Sufii is an origmal traditional fermented soybean product in China. It is popular with the public for its unique flavor and low price. It is also called "Chines已cheese'* by foreigners because of its rich nutrition and diverse taste. The quality of fennented Rliizopus and Mucor was summarized.Key words : Mucor; Rliizopus; Sufu: Quality difiereiice1腐乳历史与概述腐乳的“腐”有腐败的意思，衍生为发酵和酿造；“乳”包含汁液的意思。
发酵的腐乳口感细腻，有利于人体消化与吸收，常做用餐的辅料。
中国是第一个研发豆制品的国家，腐乳的生产是山我国首创的，是具有民族特色的食品，其生产已有2000多年的历史，由豆腐制成腐乳的起源是一千五厅年前的北魏末年，当时古书中就有记载“千豆腐加盐成熟后为乳腐。
”（腐乳研究的历史与现状）在《本草纲LI拾遗》中记述：“豆腐乂名菽乳，以豆腐淹过酒槽或酱制者，味咸甘心。
毛霉制腐乳
毛霉制腐乳1腐乳的发现早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
明李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟（移）县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。
这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。
腐乳品种多样，如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品种虽多，但酿造原理相同。
2制腐乳的原因——其意想不到的功用发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。
发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。
60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
具有降血压功能。
国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。
其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
具有预防骨质疏松症功能。
发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。
日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。
豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。
豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。
腐乳的制作
腐乳的制作早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。
这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。
我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。
如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
腐乳品种虽多，但酿造原理相同。
1、酿造腐乳的微生物(1)毛霉菌①菌落特征：菌落初期为白色，后为灰白色，淡黄色或淡褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。
②毛霉具有分解蛋白质强的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有杌酸工业原料糖。
③毛霉能分泌有机酸和毒素，抗性强；(2)根霉菌①形态形征：根霉菌丝较粗，无色透明，无隔膜，一般认为是单细胞的。
不长气生菌丝，只产生弧形的甸甸菌丝，菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。
在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。
从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。
②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。
③在自然界分布很广，根霉分解淀粉能力强，基质中呈黑色颗粒状霉层，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。
市售甜酒曲中主要是根霉。
根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。
④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。
米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。
华根霉在45℃时还能生长。
(3)曲霉①形态形征：曲霉菌丝透明，有分枝和分隔，有分生孢子梗，能产生分生孢子。
曲霉颜色有多种：绿色、黑色、黄色、褐色等。
腐乳发酵过程中毛霉的变化及功能研究
《食品微生物学》专题报告题目：腐乳发酵过程中毛霉的变化及功能研究腐乳发酵过程中毛霉的变化及功能研究摘要：为了制作出品质更好、更美味的腐乳，研究了毛霉在腐乳发酵中的作用，以及影响腐乳发酵的一些因素，又阐述了制作毛霉腐乳的工艺，最后对未来生产工艺以及培养更优良的菌种的展望。
关键词：毛霉；腐乳；发酵；机理Study on the change and function of mold during fermented sufuAbstractIn order to produce better quality and more delicious sufu,the role of Mucor in Sufu Fermentation and some fa ctors affecting Sufu Fermentation were studied.The technology of producing Mucor Sufu was described.Final ly,the future production technology and the cultivation of better strains were prospected.Key words：mucor；sufu；fermentation；mechanism1 引言腐乳的另一个名字叫豆腐乳，是流传中国数百年的一种美食，也是一种利用微生物发酵的方法改变大豆蛋白风味的食品[1]。
由于它的口感好、营养高和特别的香味，使其成为一道经久不衰的美味佳肴，它有红腐乳、白腐乳[2]、青腐乳、酱腐乳等很多品种。
腐乳可以用来单独食用，也可以用来做成很多美味的菜肴，和很多豆制品一样，它被认为是一种健康食品，因为它的原料是豆腐，豆腐本身就是一个营养价值很高的豆制品。
腐乳从一开始的豆腐到最后的腐乳整个过程有一套流程，对于它的选材也很有讲究。
在我国，用来制作腐乳的最普遍的微生物菌种是毛霉[3]。
精选腐乳发酵和腐乳生产中常见的质量问题
3、封口与贮藏封口是最后一道工序，也是一个关键性工序，封口时，先选好合适的坛盖，坛盖周围洒些食盐，然后水泥浆封口，在水泥上标记品种和生产日期。封口时要严防漏气，漏气使酒精蒸发，易染杂菌，使腐乳发霉变质。水泥浆封口也不可过厚，避免落入水泥浆水于坛内，造成腐乳发霉变酸。
3、封口与贮藏
腐乳的后发酵是一个复杂的生化过程，发酵作用也是在贮存过程中进行的，参与该过程的有乳坯上的微生物及其产生的酶，配料上的微生物和它们的酶系。主料和辅料是反应基质，通过生化反应促使腐乳成熟并形成特有风味。
三、腐乳生产中常见的几种质量问题
⑵发酵容器消毒：在清洗的基础上，用2%的漂白粉溶液消毒。晴天可将洗净的容器于阳光下晾晒1d。⑶前期发酵要专人管理，即时翻格，调温，保持一定等温度，为毛霉生长创造良好环境。⑷入发酵室前豆腐坯温度必须降温到30℃以下，接种时腐坯的5个面应均匀接种，不留空白。⑸毛霉菌种要纯且新鲜，选菌丝生长旺盛、孢子多的菌种。孢子悬液pH调至4～4.7。
⑴小红方：
①染坯红曲卤配置：红曲1.5kg，面曲0.6kg，黄酒6.25kg。先浸泡2～3d，磨细成浆后再加入黄酒18kg，搅匀备用。
⑴小红方：
②装坛红曲卤配置：红曲3kg，面曲1.2kg，黄酒12.5kg，浸泡2～3d，磨细成浆后再加入黄酒57.8kg，糖精15g(用热开水溶化)，搅匀备用。
⑴小红方：
㈡主要工序说明
1、腌坯（缸腌）2、配料与装坛装坛时不可装得过紧，过紧发酵不完全，中间有夹心。也不能装歪，如果装歪直接影响产品外观。装坛后，根据不同腐乳品种的要求加入不同的辅料。
2、Байду номын сангаас料与装坛
例如：⑴小红方：其规格为4.1cm×4.1cm×1.6cm，每万块用酒精度为15～16°的黄酒100kg，红曲4.5kg，面曲1.8kg，糖精15g。一般每坛280块，每万块可盛32坛。
加工技术-腐乳的发酵类型
加工技术-腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
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一、毛霉菌概述：毛霉菌又叫黑霉、长毛霉。
毛霉菌是接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个大属。
以孢囊孢子和接合孢子繁殖。
毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。
在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。
毛霉的用途很广，常出现在酒药中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉。
许多毛霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。
常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。
腐生，广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物、动物粪便和土壤中。
有重要工业应用，如利用其淀粉酶制曲、酿酒；利用其蛋白酶以酿制腐乳、豆豉等。
毛霉菌菌种可在10～38℃左右生长，最适温度在20～25℃。
本菌种菌丝洁白浓密似兔毛状，可在豆腐上旺盛生长，做出的腐乳的风味优良。
二、公司产品毛霉菌介绍：
毛霉的作用原理，在豆腐的发酵过程中，毛霉产生的蛋白酶将将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
毛霉发酵腐乳的两个步骤：（1）促长和控长：即先创造适宜的条件让毛霉生长，当发酵到一定程度时，再加盐抑制毛霉的生长。
加卤汤的作用有两个方面，一是进一步控制毛霉和其他杂菌的生长，避免腐乳
腐败，延长腐乳的贮藏时间；二是改变腐乳的口感和风味。
（2）后发酵：前期发酵完成后，腐乳还有一定的生味，此时并不适合直接食用，需要一周以上的后期发酵才能达到最佳效果。
后期发酵利用的是被杀死后的毛霉裂解释放出来的各种分解酶的作用，经过后期发酵，腐乳就能直接食用了。
三、毛霉菌使用说明：
（1）将硬实一点的新鲜豆腐切成3厘米见方的小方块，蒸熟，均匀放在平盘上。
每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连。
（2）将毛霉曲粉加入大约40倍（重量）的凉开水，充分搅拌使孢子释放在水中，然后用细布过滤，将过滤好的毛霉菌液，均匀的喷洒在豆腐表面，要求豆腐的五个面必须喷洒均匀。
（3）在15℃～25℃培养条件下，3～5天即长出白色或者灰白色长绒毛，培养温度越低越不易污染杂菌。
这是毛霉菌丝。
此时即可进行腌制。
（4）取精盐、五香粉、黄酒、辣椒、糖等搅拌均匀，将发酵的豆腐放入瓶内或者坛内腌制，必须将坛口或者瓶口封严，20天左右即可食用。
（一般豆腐与食盐的质量比例为5:1）。
可每50公斤豆腐需用毛霉菌粉100克。
四、影响腐乳发酵的一些关键因素
1.豆腐的品质。
目前从市场上购买的豆腐有两种类型，一类是由石膏形成的，另一类是由卤水形成的。
前者豆腐细嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相对较低，含水量较少的比较适宜用于制作腐乳。
如
果控水容易，也可选择前者。
2.杂菌的污染。
豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛霉形成种群优势，除了需要创造毛霉生长的环境条件外，还需要避免豆腐受到其他杂菌的污染，一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成种群优势，豆腐就会受到污染，制作就会失败。
3.温度和湿度。
毛霉生长需要的适宜温度为15～18℃，最适生长温度为16℃左右。
夏季制作腐乳时，因气温高，细菌和其他真菌容易生长，制作的腐乳容易腐败；冬季制作腐乳时可用棉布保温，北方地区房间有暖气，可放在靠近暖气管的地方。
湿度大的情况下毛霉容易生长繁殖，干燥的环境容易导致毛霉老化，变成黄色或褐色使发酵程度不够。
如果气温干燥，可用保鲜膜或塑料袋封口保湿。
4.腌制时的加盐量。
食盐不仅可以杀死毛霉，抑制其生长，而且是腐乳的第一调味品。
盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质，盐加多了，腐乳发酵程度不够；盐加少了，又容易造成细菌和其他真菌生长，腐乳因变质而无法食用。
加盐量还与个人的口味有关，因此需要在实践中不断摸索，一般豆腐与食盐的质量比例为5:1。