食品营养学9

《食品营养学》
第9章 食品的种类及选择
第九章 食品的种类及选择
第一节 食品的种类 两大类：植物性食物和动物性食物。 两大类：植物性食物和动物性食物。 一、植物性食物 包括谷类、豆类及其制品、蔬菜、 包括谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果 和菌藻类等。 和菌藻类等。 （一）谷类食品 大米、小麦、玉米、小米、荞麦等。 大米、小麦、玉米、小米、荞麦等。
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（4）维生素和矿物质 大豆还含有丰富的维生素和矿物质， 大豆还含有丰富的维生素和矿物质， 其中B族维生素和铁等的含量较高。 其中B族维生素和铁等的含量较高。 2.其他豆类主要营养成分及组成特点 2.其他豆类主要营养成分及组成特点 其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、 其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、亦 豆等，它们的蛋白质含量中等。 豆等，它们的蛋白质含量中等。 蛋白质：20％～ ％，蛋氨酸( ％～25％，蛋氨酸 蛋白质：20％～25％，蛋氨酸(甲硫氨 含量较少。 酸)含量较少。 脂肪： 脂肪含量1 左右。 脂肪： 脂肪含量1％左右。 碳水化合物：55％以上。 碳水化合物：55％以上。 维生素和矿物质：含有较多的铁、 维生素和矿物质：含有较多的铁、磷 族维生素。 和B族维生素。
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（2）脂肪 15％ ～ 20％，以不饱和脂肪酸居多， 15％ 20％，以不饱和脂肪酸居多， ％，以不饱和脂肪酸居多 其中油酸占 32％ ～ 36％，亚油酸占51.7 32％ 36％，亚油酸占 ％，亚油酸占51.7 57.0％，亚麻酸2％～10％， ％，亚麻酸 ％，此外尚有 ％ ～ 57.0％，亚麻酸2％～10％，此外尚有 1.64％ 左右的磷脂。 1.64％ 左右的磷脂。 富含不饱酸，是防治高血压、 富含不饱酸，是防治高血压、动脉粥 样硬化等疾病的理想食物。 样硬化等疾病的理想食物。 （3）碳水化合物 20％～30％，其中大多为膳食纤维和 20％～ ％， ％～30％，其中大多为膳食纤维和 可溶性糖，在体内较难消化， 可溶性糖，在体内较难消化，这些低聚糖 在肠道细菌的发酵下能产生过多的气体而 引起肠胀气。 引起肠胀气。
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（1）蛋白质、脂肪含量： 均不超过1％， 蛋白质、脂肪含量： 均不超过1 碳水化合物：含量差异较大， （2）碳水化合物：含量差异较大，低 者为6％，高者可达 ％。 高者可达28 者为6％，高者可达28％。 矿物质：相差不大。 （3）矿物质：相差不大。 硫胺素和维生素B2含量也不高 含量也不高， 硫胺素和维生素B2含量也不高，胡萝 卜素和维生素C含量因品种不同而异， 卜素和维生素C含量因品种不同而异，其中 含胡萝卜素最高的水果为柑、 含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜 枣。 含维生素C丰富的水果为鲜枣、草莓、 含维生素C丰富的水果为鲜枣、草莓、 柿等。双糖或单糖形式存在。 橙、柑、柿等。双糖或单糖形式存在。 干果维生素损失多，尤其是维生素C 干果维生素损失多，尤其是维生素C。
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(3)豆制品主要营养成分及组成特点 (3)豆制品主要营养成分及组成特点 豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、 豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆 腐干等。 腐干等。 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3％， 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3％， 加工成豆浆可达84.9％，豆腐可提高到92 ％，豆腐可提高到 加工成豆浆可达84.9％，豆腐可提高到92 ％～96％。 ％～96％。
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（二）豆类及其制品 豆类可分为大豆类和其他豆类。 豆类可分为大豆类和其他豆类。豆制 品是由豆类等原料制作的半成品食物， 品是由豆类等原料制作的半成品食物，包 括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、 括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、 豆腐乳、豆芽等。 豆腐乳、豆芽等。 1.大豆类主要营养成分及组成特点 1.大豆类主要营养成分及组成特点 褐和双色大豆5 黄、青、黑、褐和双色大豆5种。 （1）蛋白质 35％～40％，黑豆的达50％以上。 35％～ ％，黑豆的达50％以上。 ％～40％，黑豆的达 赖氨酸含量较多，蛋氨酸(甲硫氨酸) 赖氨酸含量较多，蛋氨酸(甲硫氨酸)较 营养价值较高。 少，营养价值较高。
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洗好的蔬菜放置时间不易过长， 洗好的蔬菜放置时间不易过长，以避免维生 素氧化破坏， 素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地 浸泡在水中；烹调时要尽可能做到急火快炒。 浸泡在水中；烹调时要尽可能做到急火快炒。 有实验表明，蔬菜煮3分钟，维生素C损失5 有实验表明，蔬菜煮3分钟，维生素C损失5％， 10分钟达30％。 10分钟达 ％。 分钟达30 （四）水果 水果可分为鲜果、干果、坚果和野果。 水果可分为鲜果、干果、坚果和野果。主要 提供维生素和矿物质，尚含多种有机酸。 提供维生素和矿物质，尚含多种有机酸。 1. 鲜果及干果类的主要营养成分 鲜果种类很多，苹果、 鲜果种类很多，苹果、橘、桃、梨、杏、葡 香蕉和菠萝等。水分含量较高， 萄、香蕉和菠萝等。水分含量较高，营养素含量 相对较低。 相对较低。
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谷类的营养成分及组成特点 （1）蛋白质 蛋白质： ％～12％。 蛋白质：8％～12％。 （2）脂类 左右，糊粉层和胚、 约2％左右，糊粉层和胚、芽，饱和脂 肪含量较多。 肪含量较多。 小麦和玉米胚芽油，80％ 小麦和玉米胚芽油，80％为不饱和脂 肪酸，其中60％为亚油酸。 肪酸，其中60％为亚油酸。 对脂肪肝、 对脂肪肝、动脉粥样硬化的防治及降 低血胆固醇有一定作用。 低血胆固醇有一定作用。
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（三）蔬菜 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。 此外还含有较多的纤维素、 此外还含有较多的纤维素、果胶和有 机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌， 机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌， 因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。 因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。 蔬菜在体内最终代谢产物呈碱性， 蔬菜在体内最终代谢产物呈碱性，故 碱性食品” 称“碱性食品”。 1. 叶菜类蔬菜的营养成分 包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、 包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜 是胡萝卜素、维生素B 维生素C 等，是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿 物质及膳食纤维良好来源， 物质及膳食纤维良好来源，尤其在绿叶蔬 菜和橙色蔬菜中含量较为丰富，特别是胡 菜和橙色蔬菜中含量较为丰富， 萝卜素的含量较高
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（1）蛋白质：含量为1％～2％； 蛋白质：含量为1％～2 脂肪：含量不足0.5％； （2）脂肪：含量不足0.5％； 碳水化合物： 左右，高者达20 （3）碳水化合物：5％左右，高者达20 以上。 ％以上。 马铃薯、甘薯等含量在15％～ ％。 ％～25 马铃薯、甘薯等含量在15％～25％。 膳食纤维的含量较叶菜类低， 膳食纤维的含量较叶菜类低，约1％。 维生素和矿物质含量较丰富。 维生素和矿物质含量较丰富。 胡萝卜中含胡萝卜素最高， 100g中 胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中 可达4130ug。硒的含量以大蒜、芋头、 可达4130ug。硒的含量以大蒜、芋头、洋 葱等中最高。 葱等中最高。 3. 瓜茄类蔬菜的营养成分
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2. 坚果的主要营养成分 核桃、杏仁、榛子、松子等。 核桃、杏仁、榛子、松子等。 坚果富含蛋白质、脂肪、 坚果富含蛋白质、脂肪、矿物质和维 生素E 并含有一定量的胡萝卜素、 生素E，并含有一定量的胡萝卜素、B 族维 生素和少量维生素C 生素和少量维生素C。 蛋白质含量一般在16％左右， 蛋白质含量一般在16％左右，其中花 生仁、南瓜子仁、杏仁含量较高，可达20 生仁、南瓜子仁、杏仁含量较高，可达20 以上。 ％以上。 脂肪含量较高， 40％以上。 脂肪含量较高，达40％以上。 铁含量较高。 锌、硒、铁含量较高。
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4. 鲜豆类蔬菜的营养成分 鲜豆类包括毛豆、豇豆、豌豆等。 鲜豆类包括毛豆、豇豆、豌豆等。与 其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。 其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。 蛋白质： ％～14％，平均4 左右。 ％，平均 （1）蛋白质：2％～14％，平均4％左右。 脂肪：均在0.5％以下。 （2）脂肪：均在0.5％以下。 碳水化合物； 左右， （3）碳水化合物；为4％左右， 膳食纤维： ％～3 （4）膳食纤维：为1％～3％。 胡萝卜素含量普遍较高， 100g中的 胡萝卜素含量普遍较高，每100g中的 含量大多在200ug左右 左右。 含量大多在200ug左右。
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瓜茄类包括冬瓜、丝瓜、黄瓜、 瓜茄类包括冬瓜、丝瓜、黄瓜、 茄子等。 茄子等。 蛋白质： 0.4％～ ％； ％～1.3 （1）蛋白质：为0.4％～1.3％； （2）脂肪：微量； 脂肪：微量； 碳水化合物：0.5％～ ％； ％～3.0 （3）碳水化合物：0.5％～3.0％； 膳食纤维：含量1 左右； （4）膳食纤维：含量1％左右； 维生素：含量差异较大， （5）维生素：含量差异较大， 如胡萝卜素含量以南瓜、 如胡萝卜素含量以南瓜、番茄和 辣椒中最高，维生素C含量以辣椒、 辣椒中最高，维生素C含量以辣椒、苦 瓜中较高。 瓜中较高。
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