建议在大豆制品的理化指标中增加脲酶定性试验
。
近 年 来 世 界 各 国 特 别 是 日 本 美国 和 苏 联
目前 我 国大 豆 制 品 的 系 列 产 品 研 究 和 开 发 市场 上 已 陆 续 出 现 豆 奶 速 溶 豆 浆 粉 速 溶
,
、
等国 对大 豆 制 品 的研 究和 开 发 卓有 成 效 以 大
,
、
食 品科 学
、
、 、
Fo 《 川 S Ce i
.
真 菌 污 染 的化 学 标记 物 ) 分析 法分 析 1 个 样 品 需
4
2
3
(一 ) 霉变 呈 阴性 反 应
一 s h 而且 混 有 昆 虫 或 昆 虫 肢 体 的 谷 物 试 样
。
,
.
〔 + )霉变 呈 阳 性 反 应
,
用 此法 分析 时 会 因 昆 虫 肢 体 含 多 壳 糖 而 得 出
:
。
然 霉 变样 对 照 样 自然霉变样 对 照 样 自
低检 溅 限 量 为5 0 n g 斑 点 再 者 还 可 用上 述 化
。
,
学 酸 处 理 法 对麦 角 角 醇 斑 点 进 行确 证 试 验 这
一试验将使斑点荧光
。
,
精面 粉
(6 份 )
由淡 绿 兰 色 转 变 为 亮 绿
。
色 此 外 本法 尚可定 量 测 定谷 物霉 变程 度
溶液 与空 白 色同或 更 淡
4
建
议
, ,
彻 底 等等 都 会 使 产 品 带 有 毒 因 素 人们 吃了这 些大 豆 制 品 就 会 出 现 不 耐 症 现 象
, , ,
。
,
。
有 些 厂 家 虽然 经过 煮沸 消 毒 可 能 未 彻 底
“ ”
,
为 了 确 保 消 费者 的 安 全 避 免 不 耐 症 现 象 的 发 生 建 议在 大 豆 制 品 的理 化 指 标 中 加 入 脉
,
o 另外 本 法 优 于 早 检测 每 一 谷 物 样 品 仅 需 Z h
,
更 重 要 的 是 虽 然 上 述 所 有 街 醇 (包 括 麦 角 街 醇 )薄 层层 析 的
,
期 法 的 总 的特 点是 简单 快 速 特效 可 在 短 时
, ,
、
、
R
,
值 均 为0 7 5
,
.
,
但 是 其 中仅 麦
间 内检 测 大 量样 品 因 此 本 法 可 供 有 关管 理 部
。
麦 角 街醇 检 测 法 是 基 于 紫 外吸 收 本 文 的 麦 角
街 醇 化 学 处理 确 证 试验 可 帮 助 将 它 与其 它 动
,
。
兰 色荧 光 斑 点 的
R
,
。
R
,
5 值 为0 7
.
。
在 指定 条 件下
,
值 变 异 系 数 < 士 3 % 另 外 实验 证 实 碘 化 n 反应 使 麦 角 幽醇 最大 吸收 波 长 从 2 8 2 m 移至
食品 科 学 表1
试样
6 份) 麦粒 (
d oo F
S c ie
n ce
1992
.
7
(总 15 1 )
谷 物及谷 物倒 品. 变检 测结果
有霉变 试 样 均产 生
,
,
R
,
5 的淡 绿 兰 色荧 值为 0 7
.
薄 层 层析法
麦角 幽醉 费 光 法
光 斑 点 这 说 明 试 样 中均 存 在 麦 角 山醇 本 法最
,
角 留 醇 与碘 生 成 荧 光 性 物 质 且 这 种 强 荧 光 性 物质 很 稳 定 与 易 于 自动氧 化 的未 碘 化 麦 角 幽
醇不 同 同 时实 验 结果 证实 用 本 法 检 测 上 述 所
。
门及 食 品工 业 部 门 检 测 谷 物 食 品霉 变 情 况用
余兴华 译自
~ 56
.
。
,
in
,
即可
将 有 毒 因 素 除掉
, ,
。
素 皂 贰 等 热 敏 性 物 质 这 些 物 质 如 未 充分 破
坏 会 引起 食物 中毒 反应
2
.
、
由于 大 豆 含 有皂 角 素 加 热 时 会 生 成 许 多
,
,
。
” 泡 并 不 易 消 失 而 积 累 起来 产 生 假 沸 现 象
,
, ,
“
。
2
豆 制 品在 加工 中形 成有 毒 因 素
所 以 在 加 热 消毒 时 一定 要注 意 温 度计 才 能 确 保 消除有 害成 分
3
。
由 于 原 料 大 豆 含 有 胰 蛋 白酶 抑 制 素 (胰 肮 酶阻 碍 因 子 )和 植 物 血凝 素 加 工 豆 制品 中 产 生
,
氧 化 脂肪 等 这 些 都是 对 人 体有 害 成 分 如果 不
,
,
; 或 因 假沸 现 象 而 造 成 错 觉 有 些 厂 家 在 生 产
到 某 一 段 工 艺 时 采取 瞬 间高 温 消 毒也 许 不 够
酶 定 性 试验
。
F 以刃 e he m ist r y
,
1989
,
3 1(1)
:
5-
,
建 议 在 大 豆 制 品 的理化指 标 中 增 加 脉 酶定 性 试验
吴 洁英
广 西梧 州 市轻工 业研 究所 4 5
3002
前
言
,
、
豆 为 主 要 原 料 的 代 乳 制 品 销量 日增 已 占领 各
,
,
国 的超级 市 场
,
。
,
综上 所 述 本 法鉴 别 原 理 为 麦 角 街醇 与 碘 发 生 碘 化 反 应 生 成强 荧 光 物 质
。
S t 错 误 结论 e i 等人 已 指 出 麦 角 幽醇 可 作 为 z
。
,
,
街醇 加 合 物 紫 外 线 照 射 下 该 物 质 呈 特征 淡绿
,
—
碘 化 麦角
,
鉴 别 谷物 是 否 霉 变 的 灵 敏 标 记 物 由 上 述 可 知
,
勃 发展 起 来
。
了酶 的催 化 面 积 酶 更 易分 解 消耗 大 豆 中 的营
,
,
据 卫生 部 门 研 究证 明 食 用 豆 浆 制 品 发 生
养 成 分 为 了 除掉 豆 腥 味 必 须除掉 脂 肪 氧化 酶
。
,
食物 中毒 的 比例 甚 小 但 患 不 耐症 的 比例 较 高
,
,
。
的毒性
2 4
j 2 脉 酶 活 性 含 量 随 烧 浆 温 度 高低 不 同 而 异 [
70 ℃
,
,
在
,
的 因 为 大 豆 随 时 都进 行 由酶 引起 的 生 物 活 动
和 生 物 化 学 变 化 分解 消 耗 大 豆 营 养 成 分 由于
,
。
。
以 下时 极 为 稳 定 超 过 8 0 ℃ 时热 逐 渐敏 感
,
、
,
游离 氨 它 对 热 敏 感性 与胰 蛋 白酶 抑 制素 皂 贰
等极 为 相 似 因此
。
,
利 用脉 酶 试 验 可 以 鉴 别 胰
。
肪 等酸 分 这 些 成 分 的 产 生 主 要 是 脂 肪氧 化酶 的 作 用 引起 的 一 般 在 大 豆 浸 泡 后 湿 磨 中产 生
,
。
,
蛋 白酶 抑 制 素和 血 凝 素等 的存 在 程 度 豆 浆 中
。
,
物 幽 醇 区 别 开 来 此 外 早 期 的 壳 多 糖 与麦 角 街
醇 检测 须 依 靠 诸 如 气 相 色 谱 仪 高 效 液 相 色 谱
仪 及 分 光 光 度 计 等 一 类 复 杂 仪 器设 备 这 对 谷
,
、
。
7 2
1
n
,
m
。
实验 还证 实 麦 角 幽醉 的碘化 反 应 非 常
, ,
:
特效 以 至 于 通 常伴 随出 现 的其 它 幽醇 如 压 谷
物 街 醇 和 豆 物 幽 醇 等 植 物 幽醇 以 及 诸 如 胆 固 醇类 动物 幽 醇 碘 化 反应 后 不 生 成 荧光性 物 质
,
,
。
物 霉变 的常 规 分析 不甚 适 宜
,
。
以 上讨 论 说 明 与 早 期 法 不 同 之 处 是 本 法
。
腥 酶定 性试 验 能 鉴别大 豆 有毒 因 素
除掉 会使 人 体 生 长 缓 慢 胰 腺 和 甲 状 腺 肥 大
,
,
。
大豆 中 含 有 胰 蛋 白酶抑 制 素 植 物 血 凝素
,
,
、
、
、
. 3 2
豆 腥 味有 毒 因 素
皂 贰 等 热 敏 性 物 质 而 脉酶 能 分 解 尿 素 释 放 出
。
大 豆 有 一 种 异 味 即 豆 腥 味 豆腥 味 主 要 是 大 豆 中脂 肪 族碳 基 化 合物 挥发性 胺 挥发性 脂
。
0 9
℃ 以 上 迅速 破 坏
试 验 情 况 列 表如 下
:
不 同 温度 下 豆 浆服酶反 应情况 生豆 浆
豆 浆加 热 温 度 ( ℃ )
80
85
90
95
10 0
脉酶 反 应
显 示 情况
强 阳性
强 阳性
弱 阳性
弱 阳性
阴性
阴性
溶液 呈
红 棕色
溶液 呈
大豆制品脲酶活性测定
（2）仪器与器皿
酸度计（pH计）：具有玻璃电极、 甘汞电极
恒温水浴：须能保持温度30±0.5℃ 试管：20×150mm并配有橡皮塞
（50mL）
（3）试剂
磷酸缓冲液0.05mol/L：称取 3.403gKH2PO4溶于100mL蒸馏水中。 再称取4.355gK2HPO4溶于100mL蒸馏 水中，合并两者并配成1000mL，用 强酸或强碱调节pH=7.0。
此时溶液应具有明亮的琥珀色； （过 段时间溶液会变为深橘红色，
可滴入稀硫酸溶液搅拌之，直至溶 液再次变为琥珀色）
（3）方法：
将一满匙样品放入表面皿中， 摊平，将以调好的尿素-酚红试剂滴 入表面皿中的样品上，直至完全浸 湿，停留5min，观察样品的颜色反 应。
如果红斑面积多于20%，则认为 该样品脲酶活性超标，为不合格产 品。
三、测定原理： 脲酶活性测定实际上是在一定条件
下(pH=7.0，T=30℃)，测定每克试 样、每分钟分解尿素所产生的氨的 量。
脲酶 NH2CONH2→→2NH3↑+CO2
•
四、测定方法： （一）定性法： 1、酚红法 （1）原理：
酚红指示剂在pH 6.4-8.2时由黄变 红，大豆制品中所含的脲酶pH=7.0， T=30℃时可将尿素水解产生氨，释 放的氨可使酚红指示剂变红，根据 变红的时间长短来判断脲酶活性的 大小。
空白试验：不加尿素，其他同上。
品质判定：如果溶液为明显的粉红 色，则认为该大豆制品脲酶活性超 标，为不合格产品。
•0-1min变红，活性非常强（＞ 1.0）；
•1-2min变红，活性大概0.5-1.0； • 2-5min变红，活性大概0.3-0.5。
（4）注意事项： • 1.粉碎样品时，不应产生大量热，
脲酶活性的测定
大豆制品中脲酶活性的测定定性法：酚红法一、原理：酚红指示剂在pH 6.4-8.2时由黄变红，大豆制品中所含的尿素酶在pH=7.0，T=30℃时可将尿素水解产生氨，释放的氨可使酚红指示剂变红，根据变红的时间长短来判断脲酶活性的大小。
二、仪器和试剂：粉碎机：粉碎时不产生强烈发热；分析天平；25ml纳式比色管；恒温水浴锅；0.1%酚红指示剂：0.1g苯酚红溶于100ml 95%乙醇溶液；结晶尿素；三、方法：将试样粉碎，准确称取0.05±0.001g试样于25ml纳式比色管，加入0.2g结晶尿素及5滴酚红指示剂，加入25ml蒸馏水，摇动10s，立即置于30±0.5℃水浴锅中，开始计时，观察溶液颜色变化， 5min 后，取出比色管，摇匀，观察溶液颜色。
空白试验：不加尿素，其他同上。
品质判定：如果溶液为明显的粉红色，则认为该大豆制品脲酶活性超标，为不合格产品。
•0-1min变红，活性非常强（＞1.0）；•1-2min变红，活性大概0.5-1.0；•2-5min变红，活性大概0.3-0.5。
四、注意事项：1.粉碎样品时，不应产生大量热，否则会影响结果判定；2.称量样品时，一定要将样品混合均匀，否则会造成试验误差；3.试样和空白试验同时操作，过程要迅速，防止时间影响。
尿素-酚红法一、原理：酚红指示剂在pH 6.4-8.2时由黄变红，大豆制品中所含的尿素酶可将尿素水解产生氨，释放的氨可使酚红指示剂变红，根据变红样品占所有样品的比例来判断脲酶活性的大小。
二、仪器和试剂：表面皿；0.2N氢氧化钠溶液：称取0.8g氢氧化钠溶于100ml蒸馏水；1.0N硫酸溶液：移取7.0ml浓硫酸溶于500ml蒸馏水；尿素-酚红试剂：用500ml烧杯将0.8g酚红溶于20ml 0.2N氢氧化钠溶液，用蒸馏水稀释至约300ml，加入60g尿素，并溶解之，转移至2L容量瓶，冲洗烧杯数次,加蒸馏水至约1.5L，加入9.4ml 1.0N 硫酸溶液，用蒸馏水定容至2L；此时溶液应具有明亮的琥珀色；（过段时间溶液会变为深橘红色，可滴入稀硫酸溶液搅拌之，直至溶液再次变为琥珀色）三、方法：将一满匙样品放入表面皿中，摊平，将以调好的尿素-酚红试剂滴入表面皿中的样品上，直至完全浸湿，停留5min，观察样品的颜色反应。
大豆制品中尿素酶活性测定方法
大豆制品中尿素酶活性测定方法1 适用范围本标准适用于由大豆制得的产品和副产品中尿素酶活性的测定。
本法可确认大豆制品的湿热处理程度。
2 定义本标准所指尿素酶活性定义如下：在30±0.5℃和pH7的条件下, 每分钟每克大豆制品分解尿素所释放的氨态氮的毫克数。
3 原理将粉碎的大豆制品与中性尿素缓冲溶液混合，在30℃保持30min, 尿素酶催化尿素水解产生氨的反应。
用过量盐酸中和所产生的氨，再用氢氧化钠标准溶液回滴。
4 仪器设备4.1 样品筛: 孔径200μm;4.2 酸度计: 精度0.02pH, 附有磁力搅拌器和滴定装置;4.3 恒温水浴: 可控温30±0.5℃;4.4 试管: 直径18mm, 长150mm, 有磨口塞子;4.5 精密计时器;4.6 粉碎机: 粉碎时应不生强热(例如球磨机)4.7 分析天平: 感量0.1mg;4.8 移液管: 10ml。
5 试剂和溶液5.1 尿素(GB 696-77): 分析纯;5.2 磷酸氢二钠(GB 1263-77): 分析纯;5.3 磷酸二氢钾(GB 1274-77): 分析纯;5.4 尿素缓冲溶液(pH6.9至7.0): 4.45g磷酸氢二钠(5.2)和3.40g磷酸二氢钾(5.3)溶于水并稀释至1000ml, 再将30g尿素(5.1)溶于此缓冲溶液中, 可保存1个月。
5.5 盐酸(GB 622-77): 分析纯, 0.1M溶液;5.6 氢氧化钠(GB 629-77): 分析纯, 0.1M标准溶液, 按GB 601标准溶液制备方法的规定配制。
6 试样的制备用粉碎机(4.6)将10g试样粉碎, 使之全部通过样品筛(4.1)。
对特殊试样（水分或挥发物含量较高而无法粉碎的产品）应先在实验室温度下进行预干燥，再进行粉碎，当计算结果时应将干燥失重计算在内。
7 测定步骤称取约0.2g已粉碎的试样, 称准至0.1mg, 转入试管(4.4)中(如活性很高只称0.05g试样)移入10ml尿素缓冲溶液(5.4), 立即盖好试管并剧烈摇动, 马上置于30±0.5℃恒温水浴(4.3)中, 准确计时保持30min。
大豆制品中脲酶活性的测定
制作人：刘力、李亚杰
背景
大豆制品中含有大量抗营养因子，影响到动物的正常生长 发育。其中最主要的是胰蛋白酶抑制因子，不耐热，但在 点击添加标题 生产加工过程中，过度的加热在灭活抗营养因子的同时， 导致蛋白质变性，特别是赖氨酸、精氨酸和胱氨酸等严重 点击添加标题 变性，大大降低了大豆制品的消化率和生物学价值。抗胰 蛋白酶活性是直接反映大豆制品中抗营养因子水平及加热 程度的可靠指标，但由于该法费时、所用试剂昂贵，在生 点击添加标题 产上不适用。而脲酶活性与抗胰蛋白酶活性呈高度正相关， 方法较简便、快速、经济，国内外常用脲酶活性作为检验 点击添加标题 大豆制品加热程度和抗营养因子水平的判断指标。
注意事项
若样品粗脂肪含量高于 点击添加标题 10%，则应先进行不 加热的脱脂处理后，在测定脲酶活性； 点击添加标题 称量样品时，一定要将样品混合均匀，否则 会造成试验误差； 点击添加标题 试样和空白试验同时操作，过程要迅速，防 止时间影响。 点击添加标题
问题
反应时间（30min ）对脲酶活性是否有影响？ 点击添加标题
仪器设备
粉碎机：粉碎时应不生强热，如球 点击添加标题 磨机。
点击添加标题 点击添加标题
点击添加标题
测定步骤
样品中脲酶活性的测定：称取0.2 g（准确至0.0001 g）样品（如果活性很
高，可称取0.05 g试样）玻璃试管中，加10 mL尿素缓冲液，立即盖好试管 盖剧烈振摇后，马上置于30±0.5 ℃水浴锅内，准确计30 min±10 s。取下 点击添加标题 后立即加入10 mL盐酸（0.1 mol/L），振摇后迅速冷却至20℃，将试管内容 物全部转入50 mL烧杯中，用20 mL蒸馏水冲洗数次，以0.1 mL的氢氧化钠 标准滴定溶液用酸度计滴定至 pH 4.70。记录氢氧化钠标准滴定溶液消耗量。 点击添加标题 如果选用指示剂，试管中内容物全部移入250 mL锥形瓶中，滴加8~10滴混 合指示剂，以0.1 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至蓝绿色，记录氢氧化 点击添加标题 钠滴定溶液消耗量。 空白测定：称取样品后立即加入10 mL盐酸溶液，之后不加。
不同方法测定大豆脲酶活性的比较研究
不同方法测定大豆脲酶活性的比较研究杨奇慧舒璐钟剑锋摘要：用滴定法和增值法测定大豆粉在85℃和140℃下分别热处理0、45、90、135、180min的脲酶活性，并用0.2%KOH溶解法测定大豆粉在不同热处理下的蛋白质溶解度。
结果表明：在85℃条件下，处理0～180min 大豆粉的脲酶活性和蛋白质溶解度随着时间延长无明显变化；而在140℃条件下，大豆粉的脲酶活性和蛋白质溶解度随着处理时间的延长显著降低。
通过测定结果可见，同一样品用滴定法和增值法测得的脲酶活性在数值上不相等，不能互用，但蛋白质溶解度更能反映大豆粉受热过度的程度。
关键词：大豆粉；脲酶活性；蛋白质溶解度；pH增值法；滴定法众所周知，大豆含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等，是饲料生产中主要的植物蛋白质源之一，具有较高营养价值。
但是，大豆中含有多种抗营养因子，如蛋白酶抑制因子、植物凝集素、胃肠胀气因子、抗维生素因子、抗原蛋白等，这些抗营养因子阻碍营养物质在动物体内的利用，尤其是胰蛋白酶抑制因子的存在不仅会降低饲料营养成分的消化率和适口性，而且也会影响动物对蛋白质的消化吸收，对动物生长发育也产生不良的影响。
但是，胰蛋白酶抑制因子的测定较困难，而豆粕中脲酶活性与胰蛋白酶抑制因子活性呈正相关，所以通常通过测定脲酶活性来反映蛋白酶抑制因子的活性。
目前，脲酶活性的测定方法有滴定法（国标法）、pH增值法等，目前，对脲酶活性不同测定方法差异性的研究较少，本文拟对两种方法进行研究，以比较不同方法对测定结果的影响，为实际生产和理论研究提供依据和参考。
1 材料和方法1.1 实验材料大豆粉：将生大豆粉碎，过60目标准筛。
在85℃和140℃下分别处理0、45、90、135和180min冷却后装入封口袋保存备用。
1.2 化学试剂本实验所用试剂均为分析纯（AR），实验用水为蒸馏水。
1.3 测定方法1.3.1 pH增值法实验原理：将研细的试样与尿素缓冲液混合，尿素在尿素酶作用下水解产生氨，使溶液pH 值改变，改变的程度与脲酶活性大小相关，因此可以用其与空白溶液的差值表示脲酶活性高低，单位为△pH值。
脲酶活性
随着膨化技术在饲料工业中推广普及，越来越多的饲料生产商在配方中使用膨化大豆粉，与其它蛋白资源一样，大豆的适度熟化非常重要，熟化程度低会含抗胰蛋白酶等营养抑制因子，熟化度过高又会导致氨基酸利用率低。
判断膨化大豆粉是否合格的主要指标是脲酶活性。
脲酶活性是指：在30±5℃和PH值等于7的条件下，每分钟每克膨化大豆分解尿素所释放的氨态氮的毫克数。
脲酶本身无营养意义，但它与抗胰蛋白酶的含量接近，并且遇热变性失活的程度与抗胰蛋白酶相似，因此，尿酶活性用来作为膨化大豆加热是否合适的间接估测指标。
脲酶活性没有负值，最低为0。
在我国现行的国标推荐值为0.3，在美国一般认为以不超过0.2为宜，并且针对日粮中有尿素的反刍动物而言不得超过0.12，当然对于家禽和猪0.3或稍高都可以接受。
国内很多大企业一般均采用0.2。
实验室定量测定脲酶活性的方法较复杂，有滴定法和pH增值法两种，已有研究表明两者对同一样品测得的数值也不相等。
目前国内绝大部分企业都采用快速而简单的简易判定方法定性地估测脲酶活性，一般来说，主要有如下两种方法。
一.液态法1.原理：大豆制品中的脲酶可使尿素分解成氨，会使酚红指示剂改变颜色。
2.试剂2.1尿素:GB696，分析纯。
2.2酚红指示剂2.2.1称取0.1g酚红，加1.43mL0.1mol/L氢氧化钠溶液，在研钵中研磨以促溶解；2.2.2转移至250mL定量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀备用。
3.操作方法3.1取0.2g粉末样品，置于25mL比色管中。
3.2加0.02g尿素，加酚红指示剂2滴，再加水20mL，充分摇匀15s。
3.3记录粉红色出现时间，并根据时间判断尿酶活性，颜色出现时间应少于15min。
颜色出现时间脲酶活性1min 极强1～5min 强5～15min 稍有15min 无同时作空白对照试验。
样品空白(不加尿素)及试剂空白(不加样品)，只有上述空白正常时，即酚红指示剂不改变颜色，试验结果才是可靠的。
大豆中脲酶活性的测定
5.计算
溶液PH值与试剂空白PH值之差即为脲酶活 性，公式如下:
UA=B-A B——B管的PH值 A——A管的PH值
滴定法
a.原理: 将粉碎的大豆制品与中性的尿酸缓冲液 混合，在30℃保持30min，尿酸酶催化尿素产生 氨，用过量的盐酸中和氨，再用氢氧化钠溶液回 滴。酶的活性用1克分析材料在30℃下1min 产 生氨态氮的毫克数表示。（mgN/g）
e.结果计算
UA＝14×C(V0-V)/(30×m) C——氢氧化钾标准溶液浓度, mol/L； V0——空白试验消耗氢氧化钾的体 积, ml； V——测定试验消耗的氢氧化钾的 体 积, ml； m——试验质量, g。
比色法
原理: 向含有EDTA二钠盐的PH=7的缓冲 液的分析悬浮液中加入尿素溶液，在30℃ 下保温5min，加入磷钨酸终止酶作用并沉 淀蛋白质。产生的氨在次溴酸钠和麝香草 酚作用下形成蓝色的靛麝香草酚，借以比 色。
快速测定方法2
在培养皿上放入少量的豆饼粕, 在样品上 滴入少量指示剂并搅拌, 将其平铺于培养皿中, 放置5min后观察结果。 无任何红点出现, 再放置25min仍然无红点出现, 说明豆粕过熟； 有少量红点出现, 说明脲酶活性较低, 豆粕可用； 样品表面有25％被红点覆盖, 豆粕可用； 样品表面有50％被红点覆盖, 应慎用； 样品表面有75％－100％被红点覆盖, 脲酶活性过 高, 豆粕过生, 不可用；
2.实验仪器与器皿
PH计，带玻璃的电极，甘汞电极，恒温 水浴，50ml试管
3.试剂
磷酸缓冲液: 称取3.403克磷酸二氢钾，溶 于100ml的水中。再称取4.335克的磷酸 氢二钾，溶于100ml的水中，合并两者并 配制成1000ml，用酸或者碱调节PH=7。
大豆制品中尿素酶活性测定方法
大豆制品中尿素酶活性测定方法1 适用范围本标准适用于由大豆制得的产品和副产品中尿素酶活性的测定。
本法可确认大豆制品的湿热处理程度。
2 定义本标准所指尿素酶活性定义如下：在30±0.5℃和pH7的条件下, 每分钟每克大豆制品分解尿素所释放的氨态氮的毫克数。
3 原理将粉碎的大豆制品与中性尿素缓冲溶液混合，在30℃保持30min, 尿素酶催化尿素水解产生氨的反应。
用过量盐酸中和所产生的氨，再用氢氧化钠标准溶液回滴。
4 仪器设备4.1 样品筛: 孔径200μm;4.2 酸度计: 精度0.02pH, 附有磁力搅拌器和滴定装置;4.3 恒温水浴: 可控温30±0.5℃;4.4 试管: 直径18mm, 长150mm, 有磨口塞子;4.5 精密计时器;4.6 粉碎机: 粉碎时应不生强热(例如球磨机)4.7 分析天平: 感量0.1mg;4.8 移液管: 10ml。
5 试剂和溶液5.1 尿素(GB 696-77): 分析纯;5.2 磷酸氢二钠(GB 1263-77): 分析纯;5.3 磷酸二氢钾(GB 1274-77): 分析纯;5.4 尿素缓冲溶液(pH6.9至7.0): 4.45g磷酸氢二钠(5.2)和3.40g磷酸二氢钾(5.3)溶于水并稀释至1000ml, 再将30g尿素(5.1)溶于此缓冲溶液中, 可保存1个月。
5.5 盐酸(GB 622-77): 分析纯, 0.1M溶液;5.6 氢氧化钠(GB 629-77): 分析纯, 0.1M标准溶液, 按GB 601标准溶液制备方法的规定配制。
6 试样的制备用粉碎机(4.6)将10g试样粉碎, 使之全部通过样品筛(4.1)。
对特殊试样（水分或挥发物含量较高而无法粉碎的产品）应先在实验室温度下进行预干燥，再进行粉碎，当计算结果时应将干燥失重计算在内。
7 测定步骤称取约0.2g已粉碎的试样, 称准至0.1mg, 转入试管(4.4)中(如活性很高只称0.05g试样)移入10ml尿素缓冲溶液(5.4), 立即盖好试管并剧烈摇动, 马上置于30±0.5℃恒温水浴(4.3)中, 准确计时保持30min。
大豆制品脲酶活性测定解读
样品粉碎：至少60%通过400微米 试验筛。 （4）操作步骤 准确称取0.400±0.00lg样品2份， 分别置于2支试管中。一支试管加入 20mL磷酸缓冲液，作为空白试验（A 管），另一支加入20mL尿素缓冲液 （B管）。
盖塞混匀，在30℃恒温水浴中准 确保持30min。在此期间，每隔5min 摇匀一次。取出立即在流水中冷却， 5min内测定溶液pH值。
（4）注意事项： • 1.对于样品较粗、具有大块状的样品， 最好将其稍微粉碎，亦不可太细， 否则不容易观察； • 2.样品一定要铺平，容易观察； • 3.溶液保质期为3个月，最好1个月内 用完； • 4.此方法容易受颗粒度影响。
（二）定量法 1、 pH增值法 （1）原理： 脲酶水解尿素产生氨，使溶液的 pH值升高，通过测定样品溶液的pH 值和空白的pH值之差来计算脲酶的 活性。脲酶活性定义为：在30℃和 pH=7的条件下，每分钟每克大豆制 品分解尿素后所释放的氨态氮的毫 升数。
高温、高湿、高压，粒度小，时间 长脲酶活性低。但是，加工过度， 一些氨基酸会被豆制品质量较差。
三、测定原理： 脲酶活性测定实际上是在一定条件 下(pH=7.0，T=30℃)，测定每克试 样、每分钟分解尿素所产生的氨的 量。
脲酶 NH2CONH2→→2NH3↑+CO2
（5）计算 UA=pH(B管)-pH(A管)
2、滴定法 （1）原理： 将粉碎的大豆制品与中性尿素缓 冲溶液混合，在30℃保持30min后， 尿素酶催化尿素水解产生氨，用过 量的盐酸溶液中和氨，再用氢氧化 钠标准溶液回滴。
（2）脲酶活性定义 在30℃和pH＝7的条件下，每分 钟每克大豆制品分解尿素后，所释 放的氨态氮的毫克数。
（3）方法： 粉碎→称取0.05±0.001g→放入试 管→加入尿素0.2g、指示剂5滴→加 蒸馏水25mL→摇动10s→立即置于 30±0.5℃水浴锅→计时观察溶液变 红时间→5 min后取出试管，摇匀继 续观察
脲酶定性的实验
脲酶定性的实验随着膨化技术在饲料工业中推广普及,越来越多的饲料生产商在配方中使用膨化大豆粉,与其它蛋白资源一样,大豆的适度熟化非常重要,熟化程度低会含抗胰蛋白酶等营养抑制因子,熟化度过高又会导致氨基酸利用率低.判断膨化大豆粉是否合格的主要指标是脲酶活性.脲酶活性是指：在30±5℃和PH值等于7的条件下,每分钟每克膨化大豆分解尿素所释放的氨态氮的毫克数.脲酶本身无营养意义,但它与抗胰蛋白酶的含量接近,并且遇热变性失活的程度与抗胰蛋白酶相似,因此,尿酶活性用来作为膨化大豆加热是否合适的间接估测指标.脲酶活性没有负值,最低为0.在我国现行的国标推荐值为0.3,在美国一般认为以不超过0.2为宜,并且针对日粮中有尿素的反刍动物而言不得超过0.12,当然对于家禽和猪0.3或稍高都可以接受.国内很多大企业一般均采用0.2.实验室定量测定脲酶活性的方法较复杂,有滴定法和pH增值法两种,已有研究表明两者对同一样品测得的数值也不相等.目前国内绝大部分企业都采用快速而简单的简易判定方法定性地估测脲酶活性,一般来说,主要有如下两种方法.一.液态法1.原理：大豆制品中的脲酶可使尿素分解成氨,会使酚红指示剂改变颜色.2.试剂2.1尿素:GB696,分析纯.2.2酚红指示剂2.2.1称取0.1g酚红,加1.43mL0.1mol/L氢氧化钠溶液,在研钵中研磨以促溶解；2.2.2转移至250mL定量瓶中,加蒸馏水至刻度,摇匀备用.3.操作方法3.1取0.2g粉末样品,置于25mL比色管中.3.2加0.02g尿素,加酚红指示剂2滴,再加水20mL,充分摇匀15s.3.3记录粉红色出现时间,并根据时间判断尿酶活性,颜色出现时间应少于15min. 颜色出现时间脲酶活性1min 极强1～5min 强5～15min 稍有15min 无同时作空白对照试验.样品空白(不加尿素)及试剂空白(不加样品),只有上述空白正常时,即酚红指示剂不改变颜色,试验结果才是可靠的.一般企业认为7、8分钟变色较为合适.二、半固态法1.原理：大豆制品中的脲酶可使尿素分解成氨,会使酚红指示剂改变颜色.2.试剂2.1稀硫酸（H2SO4）0.2N.2.2尿素一酚红试剂2.2.1将1.2克酚红溶解于30ml0.2N的NaOH中；2.2.2用蒸馏水将之稀释至约300mL；2.2.3加入90g尿素（分析纯）并溶解之；2.2.4用蒸馏水稀释至2L；2.2.5加入14mL 1.0N的H2SO4或70mL o.2N的H2SO4；2.2.6用蒸馏水稀释至最后体积3L；2.2.7溶液应具明亮的琥珀色.3.操作方法3.1在一个150ml的烧杯中倒入少量试剂,注意溶液必须呈明亮的琥珀色.若溶液已转变为深桔红色,滴人稀硫酸溶液并搅拌之,直至溶液再度呈琥珀色.3.2量一匙粉末样品,放置于培养皿中.3.在样品上加入两匙试剂,轻轻搅拌,将样品平铺于培养皿中.若仍有干样品斑点,则再加入试剂,直至将样品浸湿.4.放置5分钟后观察：a. 没有任何红点出现：再任其放置25分钟,若仍无红点出现,说明大豆粉过熟.b. 有少量红点：少量尿素酶活性,可用.c. 样品表面约有25％为红点覆盖：少量尿素酶活性,可用.d. 豆饼表面约有50％为红点覆盖：尿素酶活性较高,不可以使用.e. 豆饼表面的75％－100％为红点覆盖：尿素酶活性很高,样品过生,不能使用. 以上两种简易脲酶活性估测方法在国内各饲料厂被广泛采用,尤其是后者在膨化大豆粉生产的在线检测上很普遍.尽管这两种方法原理一样,但是,因其操作过程差异,所以对膨化大豆粉品质的反映内容也不尽相同.三、液态法和半固态法之比较首先需要说明的是,这两种脲酶活性快速检测方法没有行业约定俗成的名称,笔者接触过的企业均只采用其中的一种方法,对前者可以称之为“试管法”,后者称之为“表面皿法”,根据其实施的过程及样品的状态,笔者将其区分为“液态法”和“半固态法”.从实施方法来看,液态法是过程检测,从开始一直到规定时间段结束,而半固态法属于断点检测,是5分钟后看结果；液态法通过控制各个体合格,总体自然合格,而半固态法要求的是总体符合统计学上的合格,即允许部分个体不合格.简单地说,液态法要求每一个微粒的熟化程度均要满足5分钟以内不变色,如果一个不合格,整个批次为不合格；而半固态法允许部分微粒在5分钟内变色,部分不合格,总体可以是合格的.从这点上来说,液态法对膨化大豆粉的品质要求更高,控制更严格,不仅要求熟化,而且要均匀熟化.举例说明,如果在熟化完全的大豆粉样品中掺入微量（可以是一粒）生大豆粉,液态法会立即变色从而判定为不合格,而半固态法只是增加了一个变色点,总体上仍是合格的.从上可以看出,这两种检测方法对膨化大豆粉品质的反映内容是不一样的.半固态法反映的是产品符合统计学上的合格,而液态法反映的是完全合格.这两种不同检测方法对膨化设备的要求也是有差别的,液态法要求设备能均匀熟化,而半固态法允许产品出现部分不合格,只要总体上符合就可以,对膨化设备的要求自然要低. 可能会有人疑问,膨化大豆粉出来的不都应该是均匀一致的吗?其实不然,物料在膨化机内受到湿、热、机械剪切的共同作用从而熟化,机械剪切对膨化大豆粉所起的作用大约能占三成多,如果结构设计上缺陷或部件磨损,就会导致熟化不均匀.目前湿法膨化大豆粉的出料温度大都在135度左右（对家禽和猪要求可能低点）,六年前,笔者曾遇到过膨化大豆粉出料温度在170度,用液态法检测仍不合格,出来的料有熟的,有褐变的,还有少许夹生的,如果用半固态法检测,估计就合格了.次年,一膨化厂使用某企业膨化机生产膨化大豆粉,因不熟被退货六十吨,根据大部分企业采用半固态法检测的情况,将其以一定比例掺入熟化料中,最终符合统计学上的合格.上述事件,大概就是这两种不同测定方法的实践意义吧.脲酶urease（水解酶）：脲酶试验原理：存在于大多数细菌、真菌和高等植物里.它是一种酰胺酶、能酶促有机物质分子中酶键的水解.脲酶的作用是极为专性的,它仅能水解尿素,水解的最终产物是氨和碳酸.土壤脲酶活性,与土壤的微生物数量、有机物质含量、全氮和速效磷含量呈正相关.根际土壤脲酶活性较高,中性土壤脲酶活性大于碱性土壤.人们常用土壤脲酶活性表征土壤的氮素状况.土壤中脲酶活性的测定是以脲素为基质经酶促反应后测定生成的氨量,也可以通过测定未水解的尿素量来求得.本方法是测定生成的氨量.试剂：1）甲苯2）10%尿素：称取10g尿素,用水溶至100ml.3）柠檬酸盐缓冲液（PH6.7）：184克柠檬酸和147.5克氢氧化钾溶于蒸馏水.将两溶液合并,用1mol/LNaOH将PH调至6.7,用水稀释至1000毫升.4）苯酚钠溶液（1.35mol/L）：62.5克苯酚溶于少量乙醇,加2毫升甲醇和18.5毫升丙酮,用乙醇稀释至100毫升（A）,存于冰箱中；27克NaOH溶于100毫升水（B）.将AB溶液保存在冰箱中.使用前将2溶液各20毫升混合,用蒸馏水稀释至100毫升.5）次氯酸钠溶液：用水稀释试剂,至活性氯的浓度为0.9%,溶液稳定.6）氮的标准溶液：a 精确称取0.4717克硫酸铵溶于水并稀释至1000ml,得到1ml 含有0.1mg氮的标准液标准曲线绘制：吸取配置好的氮溶液10ml,定容至100ml,即稀释了10倍,吸取1,3,5,7,9,11,13ml移至50ml容量瓶,加水至20ml,再加入4ml苯酚钠,仔细混合,加入3ml次氯酸钠,充分摇荡,放置20分钟,用水稀释至刻度.将着色液在紫外分光光度计上于578nm处进行比色测定,以标准溶液浓度为横坐标,以光密度值为纵坐标绘制曲线图.取新鲜土壤7份,每份30g,装于棕色广口瓶中,先将1,3－二氯丙烯溶于丙酮（定量）,6份分别加入不同浓度均为1.5ml的1,3－二氯丙烯,使之在土壤中的浓度分别为1、10、50、100、200、500µg/g,另1份相应加入1.5ml的丙酮作为对照,然后调节土壤的含水量至最大田间持水量的60%（记录此时重量,以便补充水分）.放置于25℃恒温培养箱,培养后第0d、1d,5d,10d（前10d密封,后来测定的敞口）、20d,30d,40d,50d分别取土样检测脲酶的活性.取样前,反复旋转广口瓶,混匀土样,一个处理随机取3个重复.1) 称取5g过1mm筛的风干土样于100ml容量瓶中.2) 向容量瓶中加入1ml甲苯（以能全部使土样湿润为度）并放置15分钟3) 之后加入10ml 10％尿素溶液和20ml柠檬酸缓冲液（PH6.7）,并仔细混合4) 将容量瓶放入37摄氏度恒温箱中,培养24h5) 培养结束后,用热至38摄氏度水稀释至刻度,仔细摇荡,并将悬液用致密滤纸过滤于三角瓶中.6) 显色：吸取3ml滤液于50ml容量瓶中,加入10ml蒸馏水,充分震荡,然后加入4ml苯酚钠,仔细混合,再加入3ml次氯酸钠,充分摇荡,放置20分钟,用水稀释至刻度,溶液呈现（青定）酚的蓝色.7) 1h内在（（青定）酚的蓝色在1h内保持稳定）在分光光度计上用1cm液槽,于578nm处将显色液进行比色测定.8) 无土对照：不加土样,其他操作与样品实验相同.以检验试剂纯度,整个实验设置一个对照9)无基质对照：以等体积的水代替基质,其他操作与样品实验相同.每个土样都设此对照.结果计算：土壤脲酶活性以24小时后100g土壤中NH3－N的毫克数表示.M＝（X样品－X无土－X无基质）*100*10式中：M－土壤脲酶活性值X样品――样品实验的光密度值在标准曲线上对应的NH3－N毫克数X无土――无土对照实验中的光密度值在标准曲线上对应的NH3－N毫克数X无基质――无基质对照实验中的光密度值在标准曲线上对应的NH3－N毫克数100 ――样品定容的体积与测定时吸取量的比值10 ――酶活性单位的土重与样品土重之比值注意事项：当脲酶活性为3-80微克NH3-N时,本法能获得可靠结果.当脲酶活性小于3微克NH3-N,培养时间需增至24小时（已经24h了）（计算时应考虑这一点）计算：脲酶活性以24h后1g土壤中NH3-N的mg数表示.NH3-N（mg）＝a*2A：从标准曲线查得NH3-N毫克数2 ：换算成1k土的系数.。