建议在大豆制品的理化指标中增加脲酶定性试验

。
近 年 来 世 界 各 国 特 别 是 日 本 美国 和 苏 联
目前 我 国大 豆 制 品 的 系 列 产 品 研 究 和 开 发 市场 上 已 陆 续 出 现 豆 奶 速 溶 豆 浆 粉 速 溶
,
、
等国 对大 豆 制 品 的研 究和 开 发 卓有 成 效 以 大
,
、
食 品科 学
、
、 、
Fo 《 川 S Ce i
.
真 菌 污 染 的化 学 标记 物 ) 分析 法分 析 1 个 样 品 需
4
2
3
(一 ) 霉变 呈 阴性 反 应
一 s h 而且 混 有 昆 虫 或 昆 虫 肢 体 的 谷 物 试 样
。
,
.
〔 + )霉变 呈 阳 性 反 应
,
用 此法 分析 时 会 因 昆 虫 肢 体 含 多 壳 糖 而 得 出
:
。
然 霉 变样 对 照 样 自然霉变样 对 照 样 自
低检 溅 限 量 为5 0 n g 斑 点 再 者 还 可 用上 述 化
。
,
学 酸 处 理 法 对麦 角 角 醇 斑 点 进 行确 证 试 验 这
一试验将使斑点荧光
。
,
精面 粉
(6 份 )
由淡 绿 兰 色 转 变 为 亮 绿
。
色 此 外 本法 尚可定 量 测 定谷 物霉 变程 度
溶液 与空 白 色同或 更 淡
4
建
议
, ,
彻 底 等等 都 会 使 产 品 带 有 毒 因 素 人们 吃了这 些大 豆 制 品 就 会 出 现 不 耐 症 现 象
, , ,
。
,
。
有 些 厂 家 虽然 经过 煮沸 消 毒 可 能 未 彻 底
“ ”
,
为 了 确 保 消 费者 的 安 全 避 免 不 耐 症 现 象 的 发 生 建 议在 大 豆 制 品 的理 化 指 标 中 加 入 脉
,
o 另外 本 法 优 于 早 检测 每 一 谷 物 样 品 仅 需 Z h
,
更 重 要 的 是 虽 然 上 述 所 有 街 醇 (包 括 麦 角 街 醇 )薄 层层 析 的
,
期 法 的 总 的特 点是 简单 快 速 特效 可 在 短 时
, ,
、
、
R
,
值 均 为0 7 5
,
.
,
但 是 其 中仅 麦
间 内检 测 大 量样 品 因 此 本 法 可 供 有 关管 理 部
。
麦 角 街醇 检 测 法 是 基 于 紫 外吸 收 本 文 的 麦 角
街 醇 化 学 处理 确 证 试验 可 帮 助 将 它 与其 它 动
,
。
兰 色荧 光 斑 点 的
R
,
。
R
,
5 值 为0 7
.
。
在 指定 条 件下
,
值 变 异 系 数 < 士 3 % 另 外 实验 证 实 碘 化 n 反应 使 麦 角 幽醇 最大 吸收 波 长 从 2 8 2 m 移至
食品 科 学 表1
试样
6 份) 麦粒 (
d oo F
S c ie
n ce
1992
.
7
(总 15 1 )
谷 物及谷 物倒 品. 变检 测结果
有霉变 试 样 均产 生
,
,
R
,
5 的淡 绿 兰 色荧 值为 0 7
.
薄 层 层析法
麦角 幽醉 费 光 法
光 斑 点 这 说 明 试 样 中均 存 在 麦 角 山醇 本 法最
,
角 留 醇 与碘 生 成 荧 光 性 物 质 且 这 种 强 荧 光 性 物质 很 稳 定 与 易 于 自动氧 化 的未 碘 化 麦 角 幽
醇不 同 同 时实 验 结果 证实 用 本 法 检 测 上 述 所
。
门及 食 品工 业 部 门 检 测 谷 物 食 品霉 变 情 况用
余兴华 译自
~ 56
.
。
,
in
,
即可
将 有 毒 因 素 除掉
, ,
。
素 皂 贰 等 热 敏 性 物 质 这 些 物 质 如 未 充分 破
坏 会 引起 食物 中毒 反应
2
.
、
由于 大 豆 含 有皂 角 素 加 热 时 会 生 成 许 多
,
,
。
” 泡 并 不 易 消 失 而 积 累 起来 产 生 假 沸 现 象
,
, ,
“
。
2
豆 制 品在 加工 中形 成有 毒 因 素
所 以 在 加 热 消毒 时 一定 要注 意 温 度计 才 能 确 保 消除有 害成 分
3
。
由 于 原 料 大 豆 含 有 胰 蛋 白酶 抑 制 素 (胰 肮 酶阻 碍 因 子 )和 植 物 血凝 素 加 工 豆 制品 中 产 生
,
氧 化 脂肪 等 这 些 都是 对 人 体有 害 成 分 如果 不
,
,
; 或 因 假沸 现 象 而 造 成 错 觉 有 些 厂 家 在 生 产
到 某 一 段 工 艺 时 采取 瞬 间高 温 消 毒也 许 不 够
酶 定 性 试验
。
F 以刃 e he m ist r y
,
1989
,
3 1(1)
:
5-
,
建 议 在 大 豆 制 品 的理化指 标 中 增 加 脉 酶定 性 试验
吴 洁英
广 西梧 州 市轻工 业研 究所 4 5
3002
前
言
,
、
豆 为 主 要 原 料 的 代 乳 制 品 销量 日增 已 占领 各
,
,
国 的超级 市 场
,
。
,
综上 所 述 本 法鉴 别 原 理 为 麦 角 街醇 与 碘 发 生 碘 化 反 应 生 成强 荧 光 物 质
。
S t 错 误 结论 e i 等人 已 指 出 麦 角 幽醇 可 作 为 z
。
,
,
街醇 加 合 物 紫 外 线 照 射 下 该 物 质 呈 特征 淡绿
,
—
碘 化 麦角
,
鉴 别 谷物 是 否 霉 变 的 灵 敏 标 记 物 由 上 述 可 知
,
勃 发展 起 来
。
了酶 的催 化 面 积 酶 更 易分 解 消耗 大 豆 中 的营
,
,
据 卫生 部 门 研 究证 明 食 用 豆 浆 制 品 发 生
养 成 分 为 了 除掉 豆 腥 味 必 须除掉 脂 肪 氧化 酶
。
,
食物 中毒 的 比例 甚 小 但 患 不 耐症 的 比例 较 高
,
,
。
的毒性
2 4
j 2 脉 酶 活 性 含 量 随 烧 浆 温 度 高低 不 同 而 异 [
70 ℃
,
,
在
,
的 因 为 大 豆 随 时 都进 行 由酶 引起 的 生 物 活 动
和 生 物 化 学 变 化 分解 消 耗 大 豆 营 养 成 分 由于
,
。
。
以 下时 极 为 稳 定 超 过 8 0 ℃ 时热 逐 渐敏 感
,
、
,
游离 氨 它 对 热 敏 感性 与胰 蛋 白酶 抑 制素 皂 贰
等极 为 相 似 因此
。
,
利 用脉 酶 试 验 可 以 鉴 别 胰
。
肪 等酸 分 这 些 成 分 的 产 生 主 要 是 脂 肪氧 化酶 的 作 用 引起 的 一 般 在 大 豆 浸 泡 后 湿 磨 中产 生
,
。
,
蛋 白酶 抑 制 素和 血 凝 素等 的存 在 程 度 豆 浆 中
。
,
物 幽 醇 区 别 开 来 此 外 早 期 的 壳 多 糖 与麦 角 街
醇 检测 须 依 靠 诸 如 气 相 色 谱 仪 高 效 液 相 色 谱
仪 及 分 光 光 度 计 等 一 类 复 杂 仪 器设 备 这 对 谷
,
、
。
7 2
1
n
,
m
。
实验 还证 实 麦 角 幽醉 的碘化 反 应 非 常
, ,
:
特效 以 至 于 通 常伴 随出 现 的其 它 幽醇 如 压 谷
物 街 醇 和 豆 物 幽 醇 等 植 物 幽醇 以 及 诸 如 胆 固 醇类 动物 幽 醇 碘 化 反应 后 不 生 成 荧光性 物 质
,
,
。
物 霉变 的常 规 分析 不甚 适 宜
,
。
以 上讨 论 说 明 与 早 期 法 不 同 之 处 是 本 法
。
腥 酶定 性试 验 能 鉴别大 豆 有毒 因 素
除掉 会使 人 体 生 长 缓 慢 胰 腺 和 甲 状 腺 肥 大
,
,
。
大豆 中 含 有 胰 蛋 白酶抑 制 素 植 物 血 凝素
,
,
、
、
、
. 3 2
豆 腥 味有 毒 因 素
皂 贰 等 热 敏 性 物 质 而 脉酶 能 分 解 尿 素 释 放 出
。
大 豆 有 一 种 异 味 即 豆 腥 味 豆腥 味 主 要 是 大 豆 中脂 肪 族碳 基 化 合物 挥发性 胺 挥发性 脂
。
0 9
℃ 以 上 迅速 破 坏
试 验 情 况 列 表如 下
:
不 同 温度 下 豆 浆服酶反 应情况 生豆 浆
豆 浆加 热 温 度 ( ℃ )
80
85
90
95
10 0
脉酶 反 应
显 示 情况
强 阳性
强 阳性
弱 阳性
弱 阳性
阴性
阴性
溶液 呈
红 棕色
溶液 呈