大豆脂肪氧化酶活性的测定
饲料分析与检测复习题2012.5-2
饲料分析与检验复习题1. 钻研业务是要饲料检验化验员提高职业技能，包括从业人员（）、业务处理能力、技术技能及与职业有关的理论知识等。
A、知识水平 B、实际操作能力 C、文化素养D、A、B、C都不对 1.B2.社会公德，又叫公共生活准则，是指一个社会全体公民为了维护社会正常生活秩序，而必须共同遵守的最简单、最起码的公共生活中的（）。
A、职业习惯 B、职业责任 C、道德准则 D、行为习惯 2.C3.75型分光光度计的工作波长为（）。
A、400mm～470nm B、500nm～570nm C、600nm～670nm D、200nm～1000nm 3.D4.在标准溶液的配制配标定时所用的水，如果没有注明其它要求，应符合GB6682中（）的规格。
A、蒸馏水B、三级水C、自来水D、A、B、C都行 4.B5.在标准溶液的配制与标定时所用试剂的纯度应在（）以上。
A、化学纯 B、优级纯C、分析纯D、实验试剂 5.C6.金属指示剂与金属离子形成有色络合物，其颜色与游离的指示齐颜色（）。
A、相同B、不同C、易溶D、A、B、C都对 6.B7、使用金属指标剂时，金属指示剂与金属离子形成的络合物应（）于水。
A、不溶 B、难溶 C、差不多 D、无法确定7.C8、根据实际测定，PH值为（）是酚酞逐渐由无色变成为红色的过程，称为酚酞的变色范围。
A、5～7 B、8～10 C、11～14 D、2～5 8.B9.当溶液PH值（）时，甲基橙由红色变为黄色，称为甲基橙的变色范围。
A、2.0～3.0 B、3.1～4.4 C、5.1～6.4 D、7.0～8.1 9.B10、当溶液（）为4.4～6.2时甲基绝由红色变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A、浓度B、PH值C、溶解度D、电离度10.B11.能量蛋白比是指饲料中（）与粗蛋白质的比值；以每单位粗蛋白质所对应的能量数来表达。
A、净能 B、代谢能 C、总能 D、消化能11.D 12.（）包括消化试验、物质与能量代谢试验及比较屠宰试验；试验动物的饲养管理必须符合消化代谢实验室的环境条件。
脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价
石 膏 内酯
豆腐 脂肪 氧化 酶
感官
质 构
中图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ５ ５
文献标 识码 ： Ａ
文章 编号 ： １ ０ ０ ３— ０ １ ７ ４ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ３— ０ ０ １ ２— ０ ５
大豆 中 的脂 肪 氧化 酶 （ Ｌ ｉ ｐ ｏ ｘ ｙ ｇ ｅ ｎ ａ ｓ ｅ ， Ｌ Ｏ Ｘ） 与 豆
腐产品的影响， 为该大豆品种豆腐的加工提供参考 。
奶、 大 豆蛋 白产 品等豆 制 品 的豆 腥 味有 关 ， 在 豆制 品 加 工 过程 中脂 肪 氧化 酶 氧化 不饱 和脂 肪 酸生 成小 分 子 的醛 、 酮等 挥 发性 物 质 是 豆制 品豆 腥 味 的 主要 原 因… 。 目前 ， 降低 豆腥 味 除利 用 各 种 食 品加 工 技 术 外， 培 育脂肪 氧 化 酶缺 失 类 型 的 大 豆 品种 也 是 一 种
要 豆制 品的 豆腥味 与 大豆 中的 脂肪 氧化 酶 活性 有 关 ， 为 了降低 豆腥本 研 究分析 了脂肪 氧化 酶缺 失品种 大豆 （ 北农 １ ０ ３ ） 和 普 通 大豆 的脂肪 氧化 酶活性 、 可溶 性 蛋 白含 量、 蛋 白质 亚基组 成 、 Ｃ ａ 、 Ｍｇ和植 酸磷 的含 量 等理 化 性 质 ， 并 以这 两种 大豆 为原 料 分别 用 卤水、 石 膏和
有 效 的方法 。
１ 材 料 与方 法
１ ． １ 试 验材料 与设 备
脂 肪氧化 酶缺 失 品种大豆 （ 北农 １ ０ ３ ） ： 北京 农学
院植物 科技学 院 ； 普通 大 豆 ： 北 京 昌平 回龙 观北 郊 市 场； 卤水 、 石 膏 和 葡 萄 糖 酸 内酯 均 为食 品级 ； 其 他 试 剂均 为分析 纯 。 Ｕ ｒ ｂ ａ ｎ ｅ Ｔ Ｓ Ｋ—Ｕ ９ ２ ８ ５咖啡研 磨机 ： 上 海惭 坤 实业
大豆脂肪氧化酶活性的测定
（ 事 医 学科 学院 卫生 学环 境 医 学研 究 所 ，天 津 军 ３０５） ０ ０ ０
提
要 大 豆 脂 肪 氧化 酶严 重 影 响 大 豆 制 品 的质 量 ， 必 颊使 其 失 活 ， 为 了监 测
酶 的失 活 情 况 ， 我 们 建 立 了大 豆 脂 肪 氧化 酶 活 性 的 测 定 方法 。 测 定 时 取 大 豆 脂 肪 氧 化 酶粗 提液 ０ ２ 、 底 物 ２ ８ ， 混 合 后 立 即在 紫 外 光 ２ ４ ｍ处测 定 ， 测 定 的 光 密 ． ｍｌ ． ｍｌ ３ｎ
Ｆｉ ２ Ｅｆ ｅｃ ｏ ｒ ａｃ ｉ ｎ ｉ ｅ ｎ ｈｅ ｇ ｆ ｔ ｆ ｅ ｔｏ ｔｍ ｏ ｔ
ａ ｉｉｙ ｃｔ ｖｔ ｏｆ ｄ ｏｙ ｅａ ｌｐ ｘｉ ａ ｅ ｃ ｕ ｅ ｓ ｂ ｎ ｉ ｏ ｄ ｓ ｒ
Ｆ ５ Ｅｆ ｅｃ ｏｆ ｅ ｔ ｏ ｔ ｉ ｇ ｆ ｔ ｒ ａｃ ｉ ｎ ｅｍ ｐ ａｔ ｏｎ ｅｒ ｒ ｕｅ ｔｅ ｈ ａｃ ｉ ｉ ｙ ｆ ｅ ｏｙ ｅ ｎ ｌ ｏｘ－ ｔｖ ｔ ｏ ｃｒ ｕｄ ｓ ｂ ａ ｌｐ ｉ
Ｃｒ ｄ ｏ ｅ ｎ ｕ ｅ ｓ ａ
１ｐ Ｊ ｏｘｉ ｓ ｅ ｄ ｓ ａ ｔ ｖ ｙ（ ｅ ｉ ｔ Ｕ）
从 图 ３可 ＿ 出 ，酶 的 最 适 反 应温 度 是 以看 ２ ￣ ４ ℃ ，低 于或 高 于 这个 温 度 酶 的 活 性 都 ０ ０ 不 同程 度 地 受 到 一定 的影 响 ，特 别 是 加 温 到 ８ ℃时 酶 的 活性 趋 向 于零 ，而 到 ８ ￣ 酶 的 ０ ４Ｃ时 活 性 则 完 全 丧失 ，这 一 点 对 大 豆 乳 制 品和 大 豆 肽 的 研 制 与 生 产有 一 定 的指 导 意 义 。 ２Ｂ ８ ． ℃低 温时 对 大 豆 脂 氯 葺 的稳 定 性 观 寨 提 取 一 定 量 的酶 新 鲜 溶 液 ，放 入 ℃ 的
全脂膨化大豆的加工及品质检测
全脂膨化大豆的加工及品质检测在上世纪60年代末，人们已在肉鸡饲喂中进行了熟化全脂大豆的应用研究。
随着人们对全脂膨化大豆营养价值的认识加深和膨化工艺的逐步完善，全脂膨化大豆作为高能高蛋白饲料资源越来越多地应用于畜禽饲料中，在饲料生产中使用全脂膨化大豆来降低成本，提高效益，具有十分重要的意义。
一、全脂膨化大豆的概念及其特点大豆蕴藏着极其丰富的营养物质，但由于生大豆内含有许多抗营养因子，如胰蛋白酶抑制因子、尿素酸、血球凝集素等不利于动物消化吸收的成分，所以不能直接用来饲喂动物。
通过热处理加工可以很容易地使这些有害因子的含量降低到可以饲用的安全范围之内。
所谓的全脂膨化大豆是将整粒大豆或粉碎后的大豆经过热处理加工，通常是经过膨化机，在加工的过程中不添加或提取任何物质而加工的产品，呈金黄色，多微孔、细粒状具有高能高蛋白的特性。
全脂膨化大豆在高能高蛋白饲料中有较高的使用价值，并且进行了140－170℃高温处理，降低了胰蛋白酶抑制因子、尿素酶等抗营养因子的活性，提高了利用率，而且它所含脂肪的热能比牛油、猪油高，且多属不饱和脂肪酸，饲料中可以减少添加的脂肪量，大豆在挤压膨化过程中，其物理、化学组成和性质都发生了不同程度的变化，其代谢能值及蛋白质和脂肪的消化率明显提高，各种氨基酸的消化率都在90％以上。
膨化以后，大豆具有较好的适口性和诱食性，提高畜禽的采食量。
膨化后的全脂大豆粉在去掉毒素的同时，保全了大豆的营养成分，权衡配合饲料中能值与蛋白质的限制性影响，可使蛋能比例维持在一个理想的水平上，使用全脂膨化大豆可以节省添加油脂设备和减少饲料中添加油脂的数量，避免了混合加油的不均匀现象，可以改善饲料外观，提高畜禽对饲料的适口性，并且可以减少饲料加工的粉尘浓度，减少混合机、制粒机的磨损，便于随时生产加工以及生产效率的提高。
二、全脂膨化大豆的加工工艺及工作原理常规的膨化加工工艺为：原料－筛选除杂－粉碎－膨化－冷却－成品打包。
大豆的检验及营养价值的应用
大豆的检验及营养价值的应用摘要：经过多年对大豆营养成分的检验和研究，本文就大豆的营养价值、抗营养因子及去除方法这几方面进行阐述，初步探讨大豆的应用及发展前景。
大豆是一年生草本植物，营养价值很高，大豆经加工可制作出多种豆制品，因其含有大量的不饱和脂肪酸、多种微量元素、维生素及优质蛋白质而成为高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。
但大豆中的抗营养因子使人体产生不良的生理反应，影响人体对营养物质的消化吸收和利用。
关键词：营养物质抗营养因子大豆制品大豆是我国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，适于冷凉地域生长，为一年生草本植物，大豆按其色泽可以分为黄、青、黑、褐等，通常说的大豆就是指黄豆。
因为用途多样，营养价值高，栽培广泛，便于出口，在缓和世界性饥饿问题上起了重要作用。
大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，还可预防癌症、心血管等疾病。
近年来，大豆加工业主产品市场空间日益扩大，国家大力支持大豆加工业的发展，大豆的发展将向生产一体化、加工企业规模化、进一步开发大豆功能、发展大豆深加工业的方向发展。
1 大豆中的营养物质经过对大豆营养物质的检验和研究，大豆中含有蛋白质、脂质、大豆异黄酮等易被人体吸收的营养物质，具体如下：1.1 蛋白质大豆植物蛋白质含量在36-42%，而肉、蛋、鱼、奶等蛋白质不足30%，谷类食物蛋白质占8-13%。
大豆蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。
大豆蛋白质中80-90%是大豆球蛋白，并含有少量的清蛋白。
在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸。
人体对蛋白质的需求也因人而异，1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。
1.2 脂质大豆中的脂肪含量为18-20%，富含亚麻油酸和亚麻油稀酸，为不饱和脂肪酸，所以使得大豆具有降低胆固醇的作用。
大豆发芽过程中酶的含量变化及营养变化研究_李新华
!#%" 大豆发芽过程中内源蛋白酶活性的测定
不同发芽时间的大豆粉内源蛋白酶活力如图 ! 所示。
图 !$ 大豆种子萌发过程中内源蛋白酶含量的变化
由图 ! 可以看出， 从大豆浸泡阶段内源蛋白酶活 力开始逐渐增强， 在发芽第 %* 活力有所降低， 而后又 略有升高。从大豆萌发的第 %*， 开始大豆芽生长较
8:;9 实验方法
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［ D ］李积华， 郑为完， 吴娇 > 酶法有限水解对米渣蛋白乳化性 的影响及控制 ［ E］ > 食品工业科技， @""D （B） ： C"’C@> ［ % ］吴娇， 郑为完， 赵伟学， 等 > 有限酶解米渣蛋白的乳化功能 特性表征 ［ E］ > 食品与发酵工业， @""D ， AA （!） ： @F’@#> ［ C ］徐红华， 刘欣 > 复合酶法改善大豆分离蛋白起泡性的工艺 优化 ［ E］ > 食品与发酵工业， @""D ， AA （!） ： F!’FB>
大豆脂肪氧合酶同工酶活性的影响因素研究
食品工业科技 S cience and Technology of Food Industry
活作用 ,对 Lox- 3具有较强的激活作用 。
研究与探讨
215 络合物的影响
大豆脂肪氧化酶含有一个铁离子 ,在酶促氧化 反应中 ,铁离子是不可缺少的电子传递体 ,如果能把 酶分子中的铁离子束缚住 ,就能够有效抑制酶活性 。 酒石酸 、柠檬酸和 ED TA 是常用的金属络合物 ,并且 均可适用食品加工 。
A b s tra c t: The a c tiv ity of lip oxyg e na s e is ozym e s d is tille d from d e fa tte d s oyb e a n flou r in d iffe re n t p H, d iffe re n t ions, m e ta llic c om p le xe s a nd a n tiox id a n t w a s s tud ie d 1 The re s u lt s how e d tha t: a c tiv ity of L ox w a s p la ye d d ow n to d iffe re n t e x te n t in the c ond ition of litm us le s s a nd a lka line; the re s tra ina b ility of N a2 CO 3 on L ox w a s the b e s t in d iffe re n t c om p ound of N a + ; C a2 + c ou ld s trong ly a c tiva te d L ox- 2 a nd L ox- 3; the re s tra ina b le e ffe c t of ta rta ric a c id on L ox w a s b e tte r in the m e ta llic c om p le xe s; the re s tra ina b ility of a s c o rb ic a c id on L ox w a s b e tte r tha n p y roc a te c h in in the a n tiox id a n t1 Ke y wo rd s: s oyb e a n lip oxyg e na s e s; is ozym e; re s tra ina b ility 中图分类号 : TS20112+ 5 文献标识码 : A 文 章 编 号 : 1002- 0306 ( 2008) 01- 0156- 04
脂肪氧合酶特性对食品品质的影响
脂肪氧合酶特性及其对食品品质的影响摘要：脂肪氧化酶广泛存在于植物和微生物中，由于其良好的功能性质可作为绿色添加剂用于改善食品品质。
本文介绍了脂肪氧合酶的结构特性和催化特性，还有其在面粉改良、延缓果实衰老和改善食品风味方面的应用关键词：LOX 结构特性催化特性面粉改良延缓果实衰老食品风味脂肪氧合酶(lipoxygenase, LOX, EC1, 13. 11. 12)又称脂肪氧化酶，属于氧化还原酶, 是一类含非血红素铁的蛋白质，能专一催化具有顺，顺-1，4-二烯结构的多不饱和脂肪酸，通过分子内加氧，形成具有共轭双键的氢过氧化衍生物[1]，可导致果蔬加工制品产生不良的风味，也可以使油脂和含油食品在贮藏和加工过程中色、香、味发生劣变等。
但脂肪氧和酶作为绿色食品添加剂可改善小麦粉品质。
LOX 广泛存在于自然界中，在动物、植物、藻类、面包酵母、真菌和氛细菌中均有发现，并豆科植物中含量最高，其中在动物体内其底物主要是花生四稀酸，在植物中它的底物主要是亚油酸和亚麻酸。
1932年，Andre等发现大豆中的豆腥味主要由LOX引起[2]，1947年Theorell等首次从大豆中提取了脂肪氧合酶结晶[3]。
而在1972年Chan[4]在国际会议上宣布每摩尔大豆脂肪氧合酶(LOX-1)含有1mol铁后,有关脂肪氧合酶的研究开始增多。
大豆中蛋白含量为40%左右成熟的种子中，脂肪氧合酶占总蛋白含量的1~2%。
大豆中的脂肪氧合酶活性高于其它植物中提取的脂肪氧合酶，从大豆中提取脂肪氧合酶的效率较高。
1.LOX结构特性大豆LOX 是一种单一的多肽链蛋白质，其相对分子质量94 000~97 000，等电点范围从pH5.70 到pH6.20，每个酶分子均含有一个铁原子。
研究表明，大豆LOX有四种同工酶，即LOX-1，-2，-3a 和-3b[5]。
目前已研究出三种脂肪氧合酶的晶体结构，包括一种鼠网织红细胞中的脂肪氧合酶和两种大豆脂肪氧合酶同工酶。