大豆脂肪氧合酶对食品品质的的影响
食品化学重点复习资料(2)
2 论述水分活度与温度的关系。
⑴当温度处于冰点以上时，水分活度与温度的关系可以用下式来表示： 1ln w H a R T κ∆=- 式中T 为绝对温度；R 为气体常数；△H 为样品中水分的等量净吸着热；κ的意义表示为： p p κ-=样品的绝对温度纯水的蒸汽压为时的绝对温度纯水的蒸汽压为时的绝对温度 若以lnαW 对1/T 作图，可以发现其应该是一条直线，即水分含量一定时，在一定的温度范围内，αW 随着温度提高而增加。
⑵当温度处于冰点以下时，水分活度与温度的关系应用下式来表示： ice ff w 0(SCW)0(SCW)p p p p a == 式中P ff 表示未完全冷冻的食品中水的蒸汽分压；P 0(SCW)表示过冷的纯水蒸汽压；P ice 表示纯冰的蒸汽压。
在冰点温度以下的αW 值都是相同的。
4 论述冰在食品稳定性中的作用。
冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而是因为形成冰。
食品冻结后会伴随浓缩效应，这将引起非结冰相的pH 、可滴定酸、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。
此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈改变，同时大分子更加紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。
冷冻对反应速率有两个相反的影响，即降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。
随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，致使食品汁液流失，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。
采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利影响，更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。
1 膳食纤维的理化特性。
（1）溶解性与黏性膳食纤维分子结构越规则有序，支链越少，成键键合力越强，分子越稳定，其溶解性就越差，反之，溶解性就越好。
油脂自动氧化的机制及其控制(优选参考)
第三节 油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。
油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。
但有时油脂的适度氧化，对于油炸食品香气的形成是必需的。
油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化三种。
氢过氧化物不稳定，易进一步发生分解和聚合。
一、油脂氧化的类型1、自动氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化，这种氧化称为自动氧化。
氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质，使油脂发生酸败。
其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基，再经过氧化作用生产过氧化物游离基，后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基，新的脂质游离基又可参与上述过程，如此循环形成连锁反应。
示意如下：油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因，它对于油脂和含油食品质量的控制极为重要。
2、油脂的光敏氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。
其速度比自动氧化的速度快得多（约高103倍）。
油脂的光敏氧化中不形成初始游离基（R ．），而是通过直接加成，形成氢过氧化物。
一个双键可产生两种氢过氧化物，生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。
有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性，可破坏一些酶的催化能力，危害性极大。
3、酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为酶促氧化。
油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也是一些氢过氧化物。
以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定，当体系中的浓度增至一定程度时，就开始分解。
可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基和一RH R ． ROOH 天然油脂或脂肪酸 油脂游离基 过氧化物游离基 氢过氧化物 R ． + 新生的脂质游离基个羟基游离基，烷氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。
醛、醇或酮等这些小分子具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败。
食品的酶学
第五章食品工业中应用的主要酶制剂:多糖水解酶及其在食品工业中的应用；淀粉水解酶及其在食品工业中的应用；果胶酶及其在食品工业中的应用；纤维素酶、半纤维素酶及其在食品工业中的应用；蛋白质水解酶及其在食品工业中的应用；脂肪酶及其在食品工业中的应用；其它酶制剂及其在食品中的应用。
淀粉在植物细胞中以颗粒状态存在，称为淀粉粒。
淀粉分子结构：直链淀粉、支链淀粉：淀粉酶，amylase 定义：能水解淀粉、糖原和有关多糖中的O-葡萄糖键的酶。
按照水解淀粉分子的作用方式，可把淀粉酶分为：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶(葡萄糖淀粉酶)、异淀粉酶(R酶,脱枝酶,普鲁兰酶)、环糊精酶(葡萄糖基转移酶)。
α-淀粉酶（EC 3.2.1.1) 系统名：α-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶常用名：α-淀粉酶，又名淀粉-1,4-糊精酶。
α-淀粉酶的应用：1)酶法糖化制造葡萄糖2)麦芽糖的制造3)用于发酵工业中的原料处理4)作为消化药物5)织物退浆。
其中酶法糖化制造葡萄糖：淀粉高温持续液化（加入α-淀粉酶20～30u/g淀粉，在90℃保持20 ～30 min）-糖化酶糖化处理，酶法与酸法比较：酶法糖化液没有苦味，葡萄糖的纯度高，结晶葡萄糖的收得量多，可提高淀粉投料浓度。
β-淀粉酶（EC 3.2.1.2) 系统名：α-1,4-葡聚糖-麦芽糖水解酶常用名：β-淀粉酶，又名糖化淀粉酶、淀粉-1,4-麦芽糖苷酶。
β-淀粉酶的应用：用于生产麦芽糖(利用微生物产生的β-淀粉酶糖化经液化的淀粉原料，可提高饴糖的麦芽糖含量至60～70％)；用于啤酒生产外加酶糖化（代替麦芽酶，在啤酒生产中用于酶法糖化麦汁）。
糖化酶（EC 3.2.1.3)系统名：α-1,4-葡聚糖-葡萄糖水解酶，常用名：糖化酶，又名γ-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶。
糖化酶的应用：糖化酶与α-淀粉酶共同用于：淀粉糖化，能生产葡萄糖；葡萄糖可继续用发酵法生产酒精，谷氨酸、柠檬酸、白酒、醋等。
脂肪氧合酶
哺乳动物中的铁离 子中心含有四个组 氨酸残基配体 （His361，His366， His541，His545）和 一个C-末端异亮氨 酸残基配体 （Ile593)。
VLX-B的底物结合部位大约
由三个分支部分组成，其中
有两个分支在催化点附近急
剧弯曲，使其能容纳亚油酸
底物。这两个弯曲内腔是由
Q509和I552残基的侧链组成
动力学性质
大豆中LOXs Km=80.6μmol/L，Vmax=54.2μmol/(L •min)； 南美白对虾血淋巴中LOX Km=0.5mmol/L，Vmax=1670U/mg•min； 罗非鱼鳃组织中LOX Km=0.073mmol/L，Vmax=30800U/mg•min； 小球藻中LOX Km=104.18mmol/L，Vmax=4.12μmol/mg•min。
如：在黄瓜脂肪体13-LOXs中，底物结合口袋的底部存在 一个组氨酸或苯丙氨酸残基的空间，而在9-LOXs中存在一 个缬氨酸残基空间。该位点是位置专一性的基本决定因素 。若它被较小的空间取代，充满缬氨酸和蛋氨酸残基，则 亚油酸13-LOX的位置专一性会变为9-LOX。
有文献指出当亚油酸作为底物时，酶作用后存在4 种潜在的异构体和对映体。
脂肪氧合酶在植物的生长、发育、成熟衰老以及抵御机械 损伤和病虫侵染等逆境过程中起着重要的调节作用。对于 脂肪氧合酶活性抑制的研究，是研究果实的成熟衰老的关 键。
迄今为止，在所有已分析的LOXs中，在酶活性位点（即 “Coffa位点”）只有一种氨基酸参与了这部分反应。
底物特异性
大豆中LOX-1、LOX-3、VLX-B、VLX-D天然底物主要是亚 油酸和亚麻酸，其中VLX-D还可催化甘油三酯。
大部分哺乳动物最适底物是花生四烯酸，但鱼类的LOX 的最适底物变化较大，如鲑鱼的LOX的最适底物是DHA ，白鲢鱼和沙丁鱼的LOX的最适底物是亚麻酸。
大豆的检验及营养价值的应用
大豆的检验及营养价值的应用摘要：经过多年对大豆营养成分的检验和研究，本文就大豆的营养价值、抗营养因子及去除方法这几方面进行阐述，初步探讨大豆的应用及发展前景。
大豆是一年生草本植物，营养价值很高，大豆经加工可制作出多种豆制品，因其含有大量的不饱和脂肪酸、多种微量元素、维生素及优质蛋白质而成为高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。
但大豆中的抗营养因子使人体产生不良的生理反应，影响人体对营养物质的消化吸收和利用。
关键词：营养物质抗营养因子大豆制品大豆是我国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，适于冷凉地域生长，为一年生草本植物，大豆按其色泽可以分为黄、青、黑、褐等，通常说的大豆就是指黄豆。
因为用途多样，营养价值高，栽培广泛，便于出口，在缓和世界性饥饿问题上起了重要作用。
大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，还可预防癌症、心血管等疾病。
近年来，大豆加工业主产品市场空间日益扩大，国家大力支持大豆加工业的发展，大豆的发展将向生产一体化、加工企业规模化、进一步开发大豆功能、发展大豆深加工业的方向发展。
1 大豆中的营养物质经过对大豆营养物质的检验和研究，大豆中含有蛋白质、脂质、大豆异黄酮等易被人体吸收的营养物质，具体如下：1.1 蛋白质大豆植物蛋白质含量在36-42%，而肉、蛋、鱼、奶等蛋白质不足30%，谷类食物蛋白质占8-13%。
大豆蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。
大豆蛋白质中80-90%是大豆球蛋白，并含有少量的清蛋白。
在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸。
人体对蛋白质的需求也因人而异，1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。
1.2 脂质大豆中的脂肪含量为18-20%，富含亚麻油酸和亚麻油稀酸，为不饱和脂肪酸，所以使得大豆具有降低胆固醇的作用。
大学大一化学自学报告：食品原料中内源酶有哪些以及其对食品质量有的影响
本次报告研究课题：食品原料中内源酶有那些？对食品质量有哪些影响？內源酶的定义：酶是复杂的球状蛋白质催化剂，它在37℃左右的温度下，能以1012-1020倍于非催化反应的速率加速化学反应。
相比之下，工业催化剂(无机物质)的效率在相应条件下要比酶的效率低若干个数量级。
然而内源酶是酶，但酶不一定是内源酶（有可能是外源酶）。
内源酶普遍分为五类：(1)氧化还原酶类 (2)转移酶类 (3)水解酶类(4)裂合酶类 (5)异构酶类 (6)合成酶类食品原料中内源酶有那些？①氧化还原酶类：它是一类催化氧化还原反应的酶，可分为氧化酶和还原酶两大类也可以四小类：脱氢酶类;氧化酶类;过氧化物酶类;氧合酶类。
氧化还原酶的作用：1，催化H、O或电子从以底物向另一底物转移的反应。
2，氧化产能、解毒、形成生理活性物质。
3，它在食品生产实践中，应用仅次于水解酶。
食品中最常见的是乳酸脱氢酶和葡萄糖氧化酶。
据调查，以葡萄糖氧化酶举例：常见的氧化还原酶——葡萄糖氧化酶：葡萄糖氧化酶（GOD）是用金黄色青霉菌进行深层通风发酵，用乙醇、丙酮使之沉淀和高岭土或氢氧铝吸附后再用硫酸铵盐析、精制而得。
亦可用点青霉以及黑曲霉制得。
近乎白色至浅黄色粉末，或黄色至棕色液体。
溶于水，水溶液一般呈淡黄色。
几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。
是食品工业中一种重要的工业用酶，广泛用于葡萄酒、啤酒、果汁、奶粉等食品脱氧、面粉改良、防止食品褐变等方面，在食品快速检测及生物传感器上也有广泛应用。
GOD广泛分布于动植物和微生物体内。
由于微生物生长繁殖快、来源广，所以是生产GOD的主要来源，主要生产菌株为黑曲霉和青霉。
葡萄糖氧化酶应用广泛，应用潜力一直为国内外众多的研究者所关注，越来越多的被用于食品工业、纺织漂染等行业，在生物燃料、葡萄糖生物传感器等新兴领域也有广泛的应用。
②转移酶类：这类酶催化化合物某些基团的转移（即将一种分子上的某一基团转移到另一种分子上的反应）。
常见的转移酶——转氨酶：转氨酶（transaminase）是催化氨基酸与酮酸之间氨基转移的一类酶。
戊聚糖酶与氧化酶对面包品质影响的研究
研 究 与 探罚
维普资讯
（ 南大学食品 学院 ， 江 无锡 ２ ４ ３ ） １ ０ ６
周 素梅
王
璋
许 时 婴
聚 糖 酶 、 酶 以 及 氧 化 酶 等 『， 面 粉 中 阿 拉 伯 木 聚 脂 】与 Ｉ
摘 要 研 究 了 戊 聚 糖 酶 （ ｅ ｔ ｐ ｎ） 葡 萄 糖 氧 化 酶 （ Ｐ ｎｏ ａ 、 ＧＯＸ） 及 以 脂 肪 氧 合 酶 （ 性 大 豆 粉 ，Ｆ） 普 通 粉 和 专 用 粉 面 包 品 活 Ｓ 对 质 的 影 响 ， 些 酶 均 可使 面 包品 质 有 明 显 改 善 。Ｇｏｘ 与 这 Ｐ ｎｏ ａ 对 普 通 粉 面 包 的 改 良 效 果 最 好 ； Ｆ与 Ｐ ｎ ｏ ａ ｅ ｔｐｎ Ｓ ｅ ｔｐ ｎ 则 对 专 用粉 的 改 良 效 果 最 好 。面 包 贮 存 试 验 显 示 ， 聚 糖 戊 酶 与 氧 化 酶 的 协 同作 用 对 延 缓 面 包 老 化 的 效 果 最 好 。
文 章 编 号 ： １ ０ — ３ ６（ ０ ２ ０ — ０ ４ ０ ０ ２ ０ ０ ２ ０ ）９ ０ ３ — ３
ｓｏｒ ｔ ａｇｅ ｅｘ ｐｅｒ ｅ ｓ ｏｗｅ ｉ ｎｔ ｈ ｍ ｄ ｔ ａ ｔ ｓ ｎｅ ｇｙ ｏｆ ｈ ｔ ｈｅ ｙ ｒ ｐｅ ｏｐａ ａｎ ｏｘｄａｉｅ ｎｔ ｎ ｄ ｉ ｔ ｅｎ ｙｍｅｓ ｗａｓ ｍ ｏｒ ｖ ｚ ｅ ｅ ｅ ｉ ｎ ｆ ｃｔ ｖｅ ｉ ｐｒ ｖ ｔ ｇ ｂｒ ａ ｅ ｅｎｉ ｎ ｅ ｄ ｓａｌ ｇ ｔ ｉ ｎ
Ｔｈ ｂｒ ｄ ｑｕ ｌ ｗａｓ ｍ ａｒｅｄｌ ｊ ｐｒ ｅ ｅ ｅａ ａｉｙ ｔ ｋ ｙ ｍ ｏｖ ｄ ｗ ｉ ｔ ｈ ｔｅｓ ｅｎ ｙｍｅｓ Ｆ０ｒ ｏｍ ｍ ｏ ｆ ｒ ｈ ｅ ｚ ｃ ｎ ｌ ｂｒ ｄ ｔ ｂｅ ｔ ｏｕ ｅａ ｈｅ ｓ
不同pH值处理对麻酱风味蘸料贮藏期间微生物及产品品质的影响
68 I FOOD INDUSTRY I解读INTERPRETATION不同pH值处理对麻酱风味蘸料贮藏期间微生物及产品品质的影响质的影响，为麻酱风味蘸料的生产工艺及产品安全性和提高产品稳定性提供理论基础。
1.材料与方法1.1试验材料（见表1）1.2试剂平板计数琼脂培养基、磷酸盐缓冲液、无菌生理盐水、石油醚（沸点 30-60℃）、三氯甲烷、95% 乙醇、氢氧化钾、冰乙酸、乙醚、正己烷、可溶性淀粉、酚酞、碘化钾、Na 2S 2O 3·5H 2O （固体）、Na 2CO 3（固体）、KI （固体）、HCl 溶液，均为分析纯；K 2Cr 2O 7（分析纯或基准试剂）等。
数据显示，2020年我国的复合调味料市场规模超过了1400亿元，且2021年达到了1588亿元左右。
复合调味酱料市场正呈现快速增长的趋势。
麻酱蘸料是一种较为常见的火锅蘸料，且由于南北方饮食习惯差异，许多消费者对纯制芝麻酱接受度不高，因此市面上推出了复合口味的麻酱风味蘸料。
它以芝麻酱、花生酱、腐乳、韭菜花、水等按照一定的比例，经过一定的加工工艺制成。
使用场景更加多种多样，如拌面酱料、火锅蘸料、拌菜酱料。
但是，由于麻酱风味蘸料中存在高脂、高油的芝麻酱及花生酱、水等，蘸料原料的复杂性致使麻酱风味蘸料极易产生微生物超标问题和品质劣变等问题。
通过前期研究和鉴定，麻酱风味蘸料原料中存在着枯草芽孢杆菌、黄单孢杆菌及其他细菌类会影响产品品质。
除了生产过程中高温杀菌等方法，还可以通过改变微生物环境。
一是通过改变营养物质；二是采用物理、化学手段进行杀菌。
研究发现，微生物的生长受环境的pH 值影响。
尽管微生物通常可以在一个较宽pH 范围内生长，但它们对pH 变化的耐受性也有一定限度，pH 突然变化会破坏微生物的质膜、抑制酶活性，从而对微生物造成损伤。
环境中pH 的变化也会改变营养物质分子的电离状态，降低它们被微生物利用的有效性。
张巧真等人研究发现，改变即食湿面酸性物质添加量可以减少抗逆性较强的微生物（芽孢杆菌）的生长进而减少产品品质问题提高产品稳定性。
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大豆脂肪氧合酶对食品品质的的影响卜凡琼(班级：食研5班学号：2016309120048)摘要:大豆脂肪氧合酶是存在于大豆中的脂肪氧合酶，其活性很高，在食品行业中有很广泛的应用，大豆脂肪氧合酶催化底物产生的一些物质能很好的改善食品质量。
能增加食品香气，形成二硫键，增强面筋蛋白强度。
其分离纯化方法有水浸提法，酸铵沉淀、葡聚糖凝胶柱G200分离沉淀法，缓冲液提取等方法。
关键词：大豆脂肪氧合酶，分离纯化，食品品质1. 大豆脂肪氧合酶简介脂肪氧合酶(Lipoxygenase, EC1.13.11.12, LOX),广泛存在于动植物体内，在豆类中具有较高的活力，其中尤以大豆中的活力为最高⑴ 属氧化还原酶，通称脂氧酶(LOX) o LOX中含有非血红素铁，专一催化具有顺，顺-1, 4-戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸，通过对其分子加氧，形成过氧化氢衍生物，是非常重要的风味前体物［2］。
近年来研究表明，LOX产生的风味和香味是很多食品所必需的不饱和脂肪酸，经LOX作用形成氢过氧化物并进一步裂解成不饱和的醛类、酮类和醇类化合物而形成类似苹果、香瓜、芒果等水果风味以及鲜鱼味、牡砺味、文蛤味和海藻香、青草香［3］等挥发性风味物质。
据脂肪氧合酶氧化花生四烯酸位置特异性，将脂肪氧合酶(LOX)分为5-L OX ,8-LOX ,12-LOX 和15-LOX。
大豆LOX -I 属于15-LOX ,它已被广泛用于研究同类脂肪氧合酶功能和结构性质模型⑷大豆植物组织中含有多种脂肪氧合酶同工酶，其中LOX-I和L0X-2是主要的同工酶。
2. 大豆脂肪氧合酶结构及其生化特性研究表明，大豆脂肪氧合酶（LOX ）含839个氨基酸，是一个单链肤蛋白，整体结构分为2个部分:一个是N末端的B与1条a螺旋组成的部分；另一个是包含22条a螺旋和8条B折叠股的主要区域。
在空间结构上，LOX的主要区域以一条长的a螺旋为中心，其他结构环绕在其周围。
非血红素铁原子靠近酶中心位置，其附近有一个特殊的三圈n螺旋，并以配位键与3个组氨酸侧链和梭基末端的C00- 结合，从而形成酶活力中心的主要组成部分⑸。
通过对分离得到的大豆子叶LOX的研究，发现每个LOX是一条M:为96000左右的多肤，每个多肤中含一个铁原子。
有实验证明，大豆子叶的LOX处于静止、无活性状态时，铁以Fe态存在;当加入底物后，LOX中的Fe处于Fe （A）态，使LOX具有催化活性。
大豆种子中的LOX都是球形、水溶性蛋白。
LOX i, LOX2, LOX3的等电点分别为5.65, 5.85,6.150 3种同工酶的生化特性是丄0X1的反应最适pH值在9.0处，LOX:在pH6. 5处，LOX:在pH7. 0处。
除催化原初反应外，LOX还催化次级反应而形成脂肪酸的二聚苯和淡基二烯酸，类胡萝卜素的漂白即是由LOX次级反应实现的⑹。
3. 大豆脂肪氧合酶的分离纯化及其性质王辉，周培根⑺以大豆为原料，经硫酸铵沉淀、葡聚糖凝胶柱G200分离沉淀，得到2种脂肪氧合酶（LOX）: LOX-1 , LOX-2。
对这两种同工酶的部分特性进行研究。
其中L0X-1的反应最适pH为7.0,在pH9.0时无活性。
而LOX-2最适pH为9.0,在pH7.0时也表现出较强活性。
最适温度均为25C。
两种同工酶的热稳定性结果表明，LOX-1和LOX-2在40C活性稳定，加热温度高于50C时，活性急剧下降。
在亚油酸为底物的反应体系中，LOX-1和LOX-2的Km 值分别为8.2、12.2mmol/L。
并对Ca2+、Na+、Cu2+、和Fe3+等不同的金属离子表现出不同的反应活性。
陈书婷等［8］，研究表明经过缓冲液提取、差速离心、盐析沉淀和离子交换层析可以得到电泳纯级的大豆脂肪氧合酶。
特性研究表明大豆脂肪氧合酶的最适pH为9,在较低温度下酶活能保持较高水平，用双倒数法求得大豆中脂肪氧合酶Km = 80.6 ［1 mol/L , Vmax = 54.2 i mol /( L • °min)利用水浸提法制备大豆LOX粗酶液［9］。
大豆研磨成细粉，研磨温度35 C,过60目筛，经冰水预冷的石油醚多次充分浸提，冷风干燥，得到脱脂豆粕。
取10 g脱脂豆粕，加100 mL冰水(料液质量体积比1 g : 10 mL )搅拌浸提1 h o 4 C,6 000 r/mi n 离心30mi n,上清液即为粗酶液，测定其约为172 U/mL. LOX粗酶液稳定性较差，在4 C条件下活性可保持1周左右。
碱溶-酸提-盐析法［10］大豆脱皮、粉碎后用石油醚多次浸提得脱脂大豆粉。
称取10g脱脂大豆粉，加100mL水，用氢氧化钠调pH值等于9.0，搅拌30min,离心20 min，弃去沉淀；上清液用盐酸调pH值等于4.5，继续搅拌50min，过滤，滤液中加入固体硫酸按至w((NH4)2SO4=40%饱和，离心分离20min,弃去残渣；上清液中加入固体硫酸按至w((NH4)2SO4=60饱和，离心分离20 min，沉淀冷冻干燥的酶粉0.23g 。
4大豆脂肪氧合酶对食品品质的影响4.1增强蘑菇风味蘑菇的挥发性成分种类繁多其中1-辛烯-3-醇(又名蘑菇醇”是蘑菇的关键风味化合物，具有青香、壤香、蜡香和未成熟的果香及牛奶风味［11］。
近来发现，蘑菇生长过程中转化生成1-辛烯-3-醇等八碳化合物的重要催化剂是脂肪氧合酶(Lipoxygenase, LOX)，菇体所含亚油酸等不饱和脂肪酸，在自身体系的脂肪氧合酶作用下，被氧化成氢过氧化物，氢过氧化物再经过体系内氢过氧化物裂解酶、氧化还原酶等作用产生1-辛烯-3-醇等，因此增加1-辛烯-3-醇等风味化合物的来源，有利于提咼风味基料的组成。
为提咼香菇风味基料主风味成分的含量，张婵等［12］拟在香菇均浆液中添加葵花籽油水解液，利用大豆LOX 和香菇内源酶系，研究添加大豆脂肪氧合酶和葵花籽油水解液对强化香菇风味基料风味成分效果的影响。
表1结果显示，处理(3)的风味化合物生成量显著增加，香菇风味显著增强。
4.2对大豆产品品质的影响在大豆产品中，脂肪氧合酶催化脂肪氧化最后生成n -己醛和n- 戊醛是形成豆腥味主要成分。
再者，脂肪氧合酶催化反应初级产物氢过氧化物可与大豆蛋白中-S H反应生成-S-S键、-SO 2H或-SO 3,H 从而使大豆蛋白形成凝胶能力下降［13］。
研究发现，脂肪氧合酶灭活能提咼大豆蛋白凝胶性。
大豆蛋白功能性质在食品加工中有着重要作用，脂肪氧合酶对蛋白质功能性质影响值得进一步研究。
4.3对火腿制品的品质影响干腌火腿传统生产工艺的特点是生产过程很长。
在这个过程中，脂类物质发生了水解氧化。
众多研究表明，干腌火腿大量的风味成分是由脂肪氧化产生。
其中高于5个碳原子的直链醇、醛、酮、烷基咲喃等成分是典型的脂肪氧化产物［14］;通过氧化还能生成酸类物质、内酯等风味成分。
另外，由脂肪氧化生成的一级产物还可以进一步发生反应，如参与美拉德反应等，形成大量的二级风味产物。
金华火腿风味物质中约有50%的风味成分直接来自于脂肪氧化［15］。
干腌火腿生产过程中，适量氧化可产生满意的风味特点，过度氧化则会给产品带来不愉快的风味。
4.4对茶叶品质的影响在绿茶加工过程中，LOX的作用主要体现在鲜叶摊放和杀青工序中。
LOX有较强的耐热性。
LOX的强耐热性使得它的活性在干茶中有部分保留，有时会在贮藏中作用于脂肪酸产生低碳醛而使茶叶产生异味［16］。
茶叶中的脂肪酸在LOX作用下转化为C6醛、醇等低碳化合物，这些低碳化合物在以后的加工过程中继续发生裂解、异构、缩合聚合等反应而形成绿茶的香气物质［17］。
在绿茶加工过程中，LOX 有利于绿茶香气品质的形成。
在红茶和乌龙茶的制造过程中，LOX主要是催化亚油酸、亚麻酸氧化形成正己醛、己烯醇、己烯醛等化合物，形成这两类茶叶的香气。
红茶加工过程中，脂肪酸在LOX催化下进一步氧化分解。
也已证明不饱和脂肪酸在红茶制造过程中是芳香物质C6-醛和醇的先导物［18］。
这些C6醛、醇还参与一系列醋化、脱水、异构化反应，形成红茶香气和滋味物质。
此外大豆脂肪氧合酶还能漂白小麦粉和大豆粉，在面团制作过程中形成二硫键。
但是它也能破坏叶绿素和胡萝卜素，氧化破坏维生素和蛋白质，氧化破坏必需脂肪酸从而造成食品品质质量降低。
5.总结脂肪氧合酶是对食品品质非常重要的酶，其在自然界分布广泛，大豆中脂肪氧合酶的活性较高。
脂肪氧合酶对食品品质有好的影响，同时也有坏的影响。
一方面能产生香味物质，提高食品质量，另一方面，会破坏食品中的有益成分，从而降低食品质量。
因此，我们应该多多利用其好的一方面，提高其酶活性。
探究新的方法和技术控制其危害作用，利用其生产品质优良的产品。
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