脂肪氧合酶的介绍及其应用
油脂自动氧化的机制及其控制
第三节 油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。
油脂在食品加工和贮藏期间, 因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩 味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。
但有时油脂的适度氧化，对于油 炸食品香气的形成是必需的。
油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促 氧化三种。
氢过氧化物不稳定，易进一步发生分解和聚合。
一、油脂氧化的类型1、自动氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化，这种氧化称为自动氧化。
氧 化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质，使油脂发生酸败。
其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基，再经过氧化作用生产过氧化 物游离基，后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基， 新的脂质游离基又可参与上述过程，如此循环形成连锁反应。
示意如下：RH油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因，它对于油脂和含油食品质量的控 制极为重要。
2、 油脂的光敏氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。
其速度比自动氧化的速度 快得多（约高103倍）。
油脂的光敏氧化中不形成初始游离基（R.）,而是通过 直接加成，形成氢过氧化物。
一个双键可产生两种氢过氧化物，生成的氢过氧 化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。
有些次级过氧化物如C5--C9的氢过 氧化烯醛有强毒性，可破坏一些酶的催化能力，危害性极大。
3、 酶促氧化 脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为酶促氧化。
油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也是一些氢过氧化物。
以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定，当体系中的浓度增至一定程度时， 就开始分解。
可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基和一 个羟基游离基，烷02 RHROO * ROOH 天然油脂或脂肪酸油脂游 离基 过氧化物 游离基 氢过氧化物 新生的脂 质游离基氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。
大豆肽的理化性质及其对脂肪氧合酶活性的影响
的影 响 还 未 见 报 道 。 本 文 研 究 了 大 豆 肽 的 一 些 理 化
特 性 及 其 对 脂 肪 氧 合 酶 活 性 的 影 响 ，并 探 讨 了 该 物
质 酶 促 抗 氧 化 的机 制 。
１ 材 料 与 方 法
１１ 实 验 材 料 ．
大 豆 分 离 蛋 白 湖 北 云 梦 植 物 蛋 白 厂 提 供 ； 其
ｗｉ ａｎ ｉ ｉ ｔ ｈ ｔ ｏｘｄａｎ ａ ｉ ｔ ｗ ｅ ｅ ｔ ｃｔ ｙ ｖｉ ｒ ｏｂｔ ｎ ｂｙ ｕｔａ — ａｉｅｄ ｌ ｒ ｆｔａ ｉ ｉｒ ｔ ｌ ｏｎ Ｓｏ ｅ ｏｆ ｔ ｐｈｙ ｉ Ｉ ａｎ ｃｈｅ ｉ Ｉ ｍ ｈｅ ｓｃａ ｄ ｍ ｃａ Ｔｈ ｒ ｕｌ ｓ ｏｗｅｄ ｅ ｅｓ ｔ ｓ ｈ ｐｒ ｏｐｅｒｉｓ ａｎ ｔｅ ｄ ｔ ｅ ｅ ｅｃ ｏｆ ＳＰ ｏ ｓ ｂｅａ ｈ ｆ ｔ ｎ ｏｙ ｎ ｌ ｉ ｐｏｘ ｇｅｎａ ｅ ｙ ｓ ｗｅｒ ｓ ｕ ｅｄ． ｅ ｔ ｄｉ ｔ ｔ ｈａ ｔ ｅ ａｍ ｉｏ ａｃｉ ｃ ｈ ｎ ｄ ｏｍ ｐｏｓｔ ｏ ＳＰ ｗａｓ ｉｉ ｏｎ ｆ
维普资讯
研究与 探讨
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方 法 。
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油脂自动氧化的机制及其控制(优选参考)
第三节 油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。
油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。
但有时油脂的适度氧化，对于油炸食品香气的形成是必需的。
油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化三种。
氢过氧化物不稳定，易进一步发生分解和聚合。
一、油脂氧化的类型1、自动氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化，这种氧化称为自动氧化。
氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质，使油脂发生酸败。
其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基，再经过氧化作用生产过氧化物游离基，后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基，新的脂质游离基又可参与上述过程，如此循环形成连锁反应。
示意如下：油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因，它对于油脂和含油食品质量的控制极为重要。
2、油脂的光敏氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。
其速度比自动氧化的速度快得多（约高103倍）。
油脂的光敏氧化中不形成初始游离基（R ．），而是通过直接加成，形成氢过氧化物。
一个双键可产生两种氢过氧化物，生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。
有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性，可破坏一些酶的催化能力，危害性极大。
3、酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为酶促氧化。
油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也是一些氢过氧化物。
以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定，当体系中的浓度增至一定程度时，就开始分解。
可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基和一RH R ． ROOH 天然油脂或脂肪酸 油脂游离基 过氧化物游离基 氢过氧化物 R ． + 新生的脂质游离基个羟基游离基，烷氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。
醛、醇或酮等这些小分子具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败。
食品酶学文献综述酶在食品加工中的应用
食品酶学文献综述论文题目酶在食品加工中的应用学生姓名许超班级****** 学号******** 学院生物与农业工程学院专业食品科学与工程指导教师周亚军摘要:介绍了现代酶工程、酶制剂在食品加工中的应用现状，以及最新研究近况。
现代酶学将为食品工业的发展起重要推动作用。
关键词：酶；食品工业；应用Application and Prospect of Development of Enzymatic Technology in the Food IndustryAbstracts：This paper introduces important effect of enzyme in food industry，summarizes the application of enzyme in the production of flesh，fish，eggs，milk，vegetable，beverage，vintage，toast food and refine suger，and gives development prospectof enzyme in food industry.Key words：enzyme；food industry；application；1.前言酶是一类具有生物催化特性的蛋白质，是一类生物催化剂，一切生物的新陈代谢都是在各种各样酶的作用下进行的[1]。
由于酶反应温和，专一性强，催化效率高，反应容易控制，因此十分适宜食品加工应用[2]。
酶用于食品加工中具有以下优点：改进食品加工方法；改进食品加工条件，降低成本；提高食品质量；改善食品风味、颜色等。
目前酶工程、酶制剂已在食品加工多个领域得到了广泛应用。
2.酶在食品加工中的应用几千年前，人们就在不知不觉中将酶应用于制作发酵饮料等生产中，我国早在夏禹时代酿酒就已出现。
近年来，随着食品工业科学技术的不断提高，酶已广泛应用于食品行业的各个领域，如制糖工业、饮料工业、焙烤工业、乳品工业等[3]。
脂肪酶的固定化及其优化
第一章 前言
] 11] 3.交联法[11
借助双功能试剂使酶分子之间发生交联的固定化方法。 此法与共价偶联法利用的均是共价键，不同之处：交联法不使用载体。交联反应既能 发生在分子间，也可发生在分子内。酶浓度低时，交联发生在分子内，酶仍保持溶解状态； 酶浓度高时，交联发生在分子间，酶变为不溶态。 缺点：(1)反应条件激烈，酶分子的多个基团被交联，酶活力损失大。(2)制备的固定化 酶颗粒较小，给使用带来不便。
216
240
Time( h)
图 1 疏水性有机溶剂对脂肪酶稳定性的影响
1.1.2
酶的固定化意义
游离酶有如下缺点：1.酶是蛋白质，稳定性差（热、酸碱、有机溶剂对其有影响）。2. 不能回收，也使产物中混杂酶蛋白。3.分离纯化困难。而固定化酶既保持了酶的催化特性， (1) 酶的稳定性增加 又克服了游离酶的不足之处， 具有如下显著的优点[6]： 在大多数情况
下酶经过固定化后稳定性都会有所增加，这是十分有利的。固定化酶的稳定性升高主要表 现在以下方面：首先，固定化增加了耐热性。作为生物催化剂，酶也和普通化学催化剂一 样，温度越高，反应速度也越快。但是，酶是由蛋白质组成的，一般对热不稳定。因此实 际上不能在高温条件下进行反应，而固定化酶耐热性提高，使酶的最适温度提高，酶催化 反应能在较高温度下进行，加快反应速度，提高酶的作用效率，在实际应用中这是非常有 益的。同时稳定性的增加也减少 pH 值、有机溶剂和其他外界因素对酶的活力的影响，可 以较长期地保持较高的酶活力[7]。 (2) 固定化酶可反复使用或连续使用较长时间，提高酶 的利用价值，而使工业生产降低成本（3）固定化酶又可制作稳定的生物传感器，反复测
第一章 前言
第一章
前言
酶是一种高效、高度专一的生物催化剂．在人类历史上，它的应用很早就已经开始， 而且日益广泛，或者用于农业加工生产、革新工艺，或者用于医药治疗，或者用于分析化 验，同时它也是基础科学研究的一种重要对象和有力武器。脂肪酶(lipase)是一类特殊的酰 基水解酶,能够在油-水界面上催化酯水解、酯合成、酯交换、内酯合成、多肽合成、高聚物 合成及立体异构体拆分等化学反应，是目前被广泛研究的一种酶催化剂，已被广泛应用于
脂肪酸β氧化的酶
脂肪酸β氧化的酶全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：脂肪酸β氧化是一种重要的代谢途径，通过这一过程，人体可以将脂肪酸转化为能量。
而参与调控脂肪酸β氧化的关键因素就是一系列的酶。
本文将着重介绍脂肪酸β氧化中的重要酶及其功能。
脂肪酸β氧化是一种通过氧化代谢脂肪酸的过程，其主要发生在线粒体内。
而脂肪酸β氧化的过程是一个持续而复杂的代谢途径，主要包括载脂蛋白、脂蛋白激酶、CPTI、CPTII、LCAD、MCAD等多种酶的参与。
在脂肪酸β氧化过程中，载脂蛋白是起始酶，其作用是将游离脂肪酸与辅酶A结合形成酰辅酶A，从而使脂肪酸能够进入线粒体内。
而脂蛋白激酶则是调控载脂蛋白的酶，其主要功能是通过磷酸化的方式，在适当的时机使载脂蛋白转变为激活状态，从而促进载脂蛋白的作用。
CPTI和CPTII分别是载脂蛋白转移酶I和II，它们是脂肪酸β氧化过程中非常重要的酶。
CPTI主要负责将酰辅酶A转移到线粒体内，而CPTII则在脂肪酸转运过程中发挥作用，从而保证脂肪酸能够被有效地转化为能量。
LCAD和MCAD则是线粒体内脂肪酸β氧化过程中的两种重要酶。
LCAD主要负责将长链脂肪酸分解为较短的链长，便于后续的代谢。
而MCAD则参与将中等长度的脂肪酸氧化为丙酮酸和乙酰辅酶A，为线粒体内能量合成提供必要的底物。
脂肪酸β氧化是一个复杂而重要的代谢途径，其有效进行需要多种酶的协同作用。
这些酶在调控脂肪酸的转化和能量合成方面起着至关重要的作用。
对于脂肪酸β氧化酶的研究不仅可以帮助我们更深入地了解人体能量代谢的机制，还有助于疾病诊断和治疗的发展。
希望未来能有更多关于脂肪酸β氧化酶的研究，为人类健康提供更多的帮助。
第二篇示例：脂肪酸β氧化是一种重要的生物化学过程，在这个过程中，脂肪酸（包括甘油三酯和膽固醇酯）被氧化成较短的酰基辅酶A（acyl-CoA）和丙酮，以供细胞合成能量。
这一过程涉及多个酶的参与，其中包括脂肪酸β氧化的限速酶。
脂肪酸β氧化的关键酶首先是脂肪酸激活酶（fatty acyl-CoA synthetase），它负责将脂肪酸与辅酶A结合成脂肪酸的活化形式，即脂肪酰辅酶A（fatty acyl-CoA）。
脂肪分解是脂肪氧化产能的过程,脂肪酸β-氧化-概述说明以及解释
脂肪分解是脂肪氧化产能的过程,脂肪酸β-氧化-概述说明以及解释1.引言1.1 概述脂肪分解是机体利用脂肪储备产生能量的重要过程。
当身体需要能量时，储存在脂肪细胞中的三酰甘油会被分解成脂肪酸和甘油。
脂肪酸进一步参与到脂肪酸β-氧化的过程中，产生更多的能量供给身体使用。
脂肪分解的过程主要由两个关键酵素调控，即激活脂肪酶和己二酰甘油酯脂酶。
在能量需求增加或血糖水平下降时，激活脂肪酶会分解脂肪细胞中的三酰甘油，释放出脂肪酸和甘油。
脂肪酸随后进入细胞质和线粒体，参与到脂肪酸β-氧化过程中。
脂肪酸β-氧化是指脂肪酸分子在细胞线粒体中逐步被切割成较短的碳链，最终产生能量。
该过程主要包括四个关键步骤：脂肪酸激活、脂肪酸转运至线粒体内膜、β-氧化反应和酮体生成。
脂肪氧化产能的机制是通过脂肪酸在β-氧化过程中释放出大量的能量。
每个脂肪酸分子在完全氧化的情况下可以产生较多的三磷酸腺苷（ATP），这是细胞能量的重要来源。
脂肪酸氧化具有高能量产出和持久的能量供应的特点，对于长时间、低强度运动（如有氧运动）提供了重要的能量支持。
总之，脂肪分解和脂肪酸β-氧化是相互关联的过程。
脂肪分解为脂肪酸β-氧化提供了底物，而脂肪酸β-氧化则产生能量供给身体使用。
脂肪氧化在能量产生中的重要性不容忽视，并且对于体能的提升和维持健康的身体状况具有重要的作用。
未来的研究可以进一步深入探究脂肪分解和脂肪酸β-氧化的调控机制，以及其在疾病发展和代谢健康中的作用，为相关领域的进一步发展提供科学依据。
文章结构部分的内容可以按照以下方式撰写：1.2 文章结构本文主要分为引言、正文和结论三个部分。
引言部分主要概述脂肪分解和脂肪酸β-氧化的过程，并介绍了文章的目的和意义。
正文部分分为三个小节，分别是脂肪分解的过程、脂肪酸β-氧化的过程和脂肪氧化产能的机制。
在2.1小节中，将详细介绍脂肪分解是如何进行的，包括酶的作用、信号通路和相关的调控因素等。
在2.2小节中，将介绍脂肪酸β-氧化的过程，包括脂肪酸在细胞内的转运、β-氧化酶的作用以及生成乙酰辅酶A等。
酶在食品中的应用
酶在⾷品中的应⽤酶在⾷品中的应⽤⼈类对酶的应⽤可以追溯到⼏千年前。
在对酶的不断认识过程中，我们给酶下了⼀个科学的定义:酶是由⽣物活细胞产⽣的、具有⾼效和专⼀催化功能的⽣物⼤分⼦。
⾷品酶学是酶学的基本理论在⾷品科学和技术领域中应⽤的科学，主要研究⾷品原料、⾷品产品中酶的性质、结构、作⽤规律以及⾷品储藏、加⼯和⾷⽤品质的影响，⾷品级酶的⽣产及其在⾷品储藏、加⼯环节的应⽤理论与技术。
⾷品⽤酶，从早期的酿造、发酵⾷品开始，⾄今已⼴泛应⽤到各种⾷品上。
随着⽣物科技进展，不断研究、开发出新的酶制剂，已成为当今新的⾷品原料开发、品质改良、⼯艺改造的重要环节。
在⾷品⼯业中⼴泛采⽤酶来改善⾷品的品质以及制造⼯艺，酶作为⼀类⾷品添加剂，其品种不断增多。
它在⾷品领域中的应⽤⽅兴未艾。
与以前的化学催化剂相⽐，酶反应显得特别温和，这对避免⾷品营养的损失是很有利的。
酶制剂在⾷品⾏业中的应⽤主要体现在以下⼏个⽅⾯:1. 有利于⾷品的保藏，防⽌⾷品腐败变质。
例如:⽬前与⽢氨酸配合使⽤的溶菌酶制剂，应⽤于⾯⾷、⽔产、熟⾷及冰淇淋等⾷品的防腐。
如溶菌酶⽤于pH6.0,7.5的饮料和果汁的防腐。
乳制品保鲜新鲜⽜乳中含有13毫克/100毫升的溶菌酶，⼈乳中含量为40毫克/毫升。
在鲜乳或奶粉中加⼊⼀定量溶菌酶，不但可起到防腐作⽤，⽽且有强化作⽤，增进婴⼉健康。
2. 改善⾷品⾊⾹味形态和质地。
如，花青素酶⽤于葡萄酒⽣产，起到脱⾊作⽤;复合蛋⽩酶嫩化肌⾁，使⾁⾷品鲜嫩可⼝;在⾁类⾹精⽣产中常⽤的风味酶就是⼀种复合酶，使最终反应达到风味化要求。
3. 保持或提⾼⾷品的营养价值。
通过多种蛋⽩酶的作⽤⽣产多功能肽及各种氨基酸已经是营养保健⾏业常见的加⼯⽅法。
4. 增加⾷品的品种和⽅便性。
如⽤纤维素酶及果胶酶处理过的槟榔，使硬组织软化，⽅便⾷⽤，提⾼适⼝性，更便于咀嚼。
为⼉童提供各种酶解后的动植物天然⾷品，通过纤维素酶、果胶酶、蛋⽩酶等多种酶作⽤，去除不易吸收的成分，提⾼营养价值，更适合婴幼⼉的营养吸收。
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子生物学研究的不断深人和作用的不断了解，通过LOX基因的
获得和构件，以及优良微生物菌株的选育，通过现代发酵技术 大量生产脂肪氧合酶，为进一步的生产应用提供可能。
THE END Thank you!
二.脂肪氧合酶催化机理
1.催化过程
主要分三步： 首先氢原子从底物上离 开,同时铁离子被还原。 第二步为分子氧与底物 自由基反应,形成过氧化自 由基,在此过程中有可能伴 随O2转变成O－2•自由基。
最后,过氧自由基被LOX的铁所还原,生成氢过氧化合物,而 LOX的铁转变为Fe3+,重新转变为活性态。
三、脂肪氧合酶制备
2.脂肪氧合酶纯化的方法 （1）离子交换柱层析法 （2）凝胶过滤法
（3）电泳法
（4）透析法
（5）双相分离法
（6）有机溶剂沉淀法
三、脂肪氧合酶制备
3.脂肪氧合酶活性测定方法 （1）分光光度法 LOX催化多不饱和脂肪酸产生具有共扼双键的过氧化氢化合 物，此化合物在234llm波长具有吸收峰，并且峰的高度与酶的 活性有显著的正相关。 （2）氧电极法 LOX催化底物反应时消耗氧，溶液中氧浓度的减少速率与酶 活力的大小成正比。这样，利用氧电极可精确地测定LOX的活性。 （3）同位素标记法 将LOX的作用底物如亚油酸进行同位素标记，根据代谢产物 中放射性物质的多少即放射强度来确定LOX活性的大小。
四、植物脂肪氧合酶固定化技术
（1）交联法 交联法使用双功能或多功能试剂，使酶分子之间相互交联呈网 状结构。酶分子和双功能试剂或多功能试剂之间形成共价键，得 到三向的交联网状结构。除了酶分子之间发生交联外，还存在一 定的分子内交联。 交联剂：烷基胺层状硅酸盐 （2）包埋法 包埋法是指将酶包埋在高聚物的细微凝胶网格中，或高分子半 透膜内的固定化方法。前者又称为凝胶包埋法，酶被包埋成网格 型；后者也称为微胶囊包埋法，酶被包埋成微胶囊型。 包埋剂：聚丙烯酰胺凝胶、藻酸盐—硅酸盐凝胶、
脂肪氧合酶及其在食品加工中的应用
主要内容
一、脂肪氧合酶简介 二、脂肪氧合酶催化机理 三、脂肪氧合酶制备 四、脂肪氧合酶固定化技术 五、脂肪氧合酶在食品加工中应用
一、脂肪氧合酶简介
1.脂肪氧合酶的定义与分布 脂肪氧合酶(lipoxygenase，简称 LOX．EC1.13.11.12)属于氧化还原 酶，是一类含非血红素铁的蛋白质， 能专一催化具有顺，顺—戊二烯结 构的多不饱和脂肪酸。 脂肪氧合酶广泛存在于动植物界中，如豌豆、菜豆、花生、 萝卜和马铃薯，尤其是豆科植物中具有较高的活力，以大豆中 的活力为最高。在藻类、面包酵母、真菌以及氰细菌中也均发 现有脂肪氧合酶的存在。
二.脂肪氧合酶催化机理
2.底物特异性 脂肪氧合酶对于它作用的底物具有特异性的要求，含有顺， 顺－1，4－戊二烯的直链脂肪酸、脂肪酸酯和醇都有可能作为脂 肪氧合酶的底物。
最普通的底物是必需脂肪酸： 亚油酸 CH3(CH2)4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH 亚麻酸 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸 CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH
四、植物脂肪氧合酶固定化技术
脂肪氧合酶是一种非耐热性酶，游离状态在室温下放置易失， 如果将其固定化使其稳定，将大大提高这种酶的商业应用价值。 （1）吸附法 吸附法是通过载体表面和酶分子表面间次级键的相互作用，从 而达到固定目的的一种方法。 吸附载体：以谷蛋白、麦醇溶蛋白、玻璃或玻璃棉、纤维素阴 离子交换剂 （2）共价偶联法 共价键结合法是指将酶与聚合物载体以共价健结合的固定化方 法。 载体：羰基二咪唑、乙氧基化聚丙烯酸
二.氧合酶催化机理
3.影响脂肪氧合酶活性的因素 （1）pH的影响 （2）温度的影响 （3）Na+化合物的影响 （4）金属离子及其协同作用的影响 （5）络合物及其协同作用的影响 （6）还原剂的影响
三、脂肪氧合酶制备
1.脂肪氧合酶提取方法 （1）盐析法 根据酶和杂蛋白在高浓度盐溶液中的溶解度差别进行分离 纯化。最常用的盐是硫酸铵。盐析法的优点是简便、安全、重 现性好,缺点是分辨率低、纯度提高不显著。 （2）共沉淀法 利用离子型表面活性剂如十二烷基硫酸钠、非离子型聚合 物如PEG等,在一定条件下能与蛋白质直接或间接地形成络合物, 使蛋白质沉淀析出;然后再用适当方法使需要的酶溶解出来,除 去杂蛋白和沉淀剂,从而达到纯化目的。
面粉中加人一定量的大豆粉，其中的大豆LOX不仅能漂白面
粉，还可氧化面筋蛋白质，从而面团形成和焙烤食品质量的提 高。
五、脂肪氧合酶在食品加工中应用
5.茶叶加工
红茶和乌龙茶的发酵过程中，人ห้องสมุดไป่ตู้有意识地利用脂氧合酶
的作用，使其催化亚油酸、亚麻酸氧化分解生成正已醛、已烯
醇、已烯醛等茶叶特有的香气成分。
脂肪氧合酶的展望
一、脂肪氧合酶简介
2.脂肪氧合酶的结构 对脂肪氧合酶活性部位的结构 尚不完全清楚，活性部位的基团 可能含有铁、芳香族氨基酸残基 和蛋氨酸残基等。目的认为脂肪 氧合酶的催化中心与铁离子有关， 其活化态为高自旋的氧化型Fe3+， 非活化态为高自旋的还原型Fe2+。 大豆L0X—1活性中心结构模型见图。铁离子中心含有5个内 源配体和1个外源配体。内源配体包括三种组氨酸残基（His499、 His504、His690)、一个Ile839残基，以及一个Asn694残基．外源配体 为水分子。
五、脂肪氧合酶在食品加工中应用
3.面粉漂白和对食品颜色、风味和营养的影响 大豆粉或蚕豆粉中的脂氧合酶能与具有共扼双烯键的类胡 萝卜素发生偶联反应，从而使面团漂白。 除此之外，LOX还引起其它一些食品以颜色的变化，如参与 冷冻和加工蔬菜中叶绿素的降解，破坏从苜蓿加工的饲料中的 叶黄素和其它有色类胡萝卜素破坏添加于食品中的色素。 4.脂氧合酶对焙烤食品质量的影响
五、脂肪氧合酶在食品加工中应用
1食品贮藏中的应用 食品贮藏加工中处理不当，由LOX催化的各种反应会大大 影响产品的品质，并且LOX代谢产物一脂肪酸氢过氧化物能直接 与食品中的有效成分氨基酸和蛋白质结合，降低产品的营养价 值。
2.大豆脱腥 大豆加工中，LOX促使不饱和脂肪酸分解，形成小分子的醛、 醇、酮等挥发性物质，产生不受人欢迎的豆腥味。 加工技术方法对脂氧合酶活性影响不同，产生的豆腥味大 小也不同。如加热微波处理，改变介质pH值、有机溶剂萃取和 加入醛水解酶等都有助于降低豆腥味的产生。