10.食品酶学-脂肪氧合酶
食品酶学
食品酶学一、名词解释1、酶：酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特殊蛋白质。
2、胞外酶（exoenzyme）：酶在活细胞中产生，被分泌到细胞外发挥作用。
如人和动物消化管中以及某些细菌所分泌的水解淀粉，脂肪和蛋白质的酶3、胞内酶：酶在活细胞中产生，在细胞内起催化作用，这些酶在细胞内常与颗粒体结合，并有着一定的分布4、多酶体系（multienzyme system）：体内物质代谢的各条途径往往有许多酶共同参与，依次完成反应过程，这些酶不同于多酶复合体，在结构上无彼此关联。
故称为多酶体系。
5、同功酶（(isoenzyme）：指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的AA序列、空间结构等）的酶。
6、酶活力单位（active unit）：在一定条件下,一定时间内将一定量的底物转化为产物所需的酶量。
7、酶原：不具有活性的酶的前体。
8、酶比活力（specific activity）：单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶活力（单位/毫克蛋白）9、酶的化学修饰（chemical modification）：通过化学方法使酶分子的结构发生某些变化，从而改变酶的某些特性和功能的技术过程。
10、固定化酶（immobilized enzyme）：指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶11、聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）：以特定的基因片段为模板，利用人工合成的一对寡聚核苷酸为引物，以四种脱氧核苷酸为底物，在DNA聚合酶的作用下，通过DNA模板的变性，达到基因扩增的目的二、选择或判断（10题）三、简答题1、酶的特性及其对食品科学的重要性⑴酶的一般特性：酶的催化效率高（比一般反应速度快106-1013倍）、酶作用的专一性（键专业性、基团专一性、绝对专一性、立体异构专一性）、大多数酶的化学本质是蛋白质⑵酶对食品科学的重要性：①酶对食品加工和保藏的重要性：；例如葡萄糖氧化酶作为除氧剂普遍应用于食品保鲜及包装中，延长食品保质期。
食品酶学综述
江南大学全日制硕士研究生课程论文脂肪氧合酶的研究及应用浅述Research and Application of lipoxygenase Brief Introduction学生姓名：伍悦学号：6130112081年级专业：20013级食品科学与工程学院：食品学院江苏·无锡提交日期：2013年脂肪氧合酶的研究及应用浅述学生：伍悦学号：6130112081江南大学摘要：脂肪氧合酶是绿色食品添加剂的研究热点。
本文介绍了脂肪氧合酶发现历史，结构性质，催化机制，应用及其研究现状，分离提取的方法，并展望了今后的研究方向。
关键词：脂肪氧合酶；结构；分离提取；催化机制；应用；研究现状Research and Application of lipoxygenase Brief IntroductionStudent:Wu YueStudent ID：6130112081Abstract:Lipoxygenase is a hot green food additives.This article describes the history of lipoxygenase found,separation and extraction methods,structural properties,catalytic mechanism, application and research status and prospects of future research directions.Key words: Lipoxygenase; structure; separation and extraction; catalytic mechanism; application; research status前言脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)又称脂肪氧化酶,属于氧化还原酶属。
它广泛地分布于各种植物中，在豆类中具有较高的活力，其中在大豆中的活力最高。
第7章(2)食品酶学
结晶，并广泛应用于食品、医药、临床化学和 分析化学等许多领域中。
1 葡萄糖氧化酶催化的反应
葡萄糖氧化酶的催化反应，按条件不同有如下三
种形式：
在没有过氧化氢酶存在下，每克分子葡萄糖氧
化酶氧化时消耗1克分子氧。
C6H12O6 + O2 → C6H12O7 + H2O2
向碱性方向移动到7.5，而且在整个pH范围内脂肪氧 合酶的活力较低，在酸性pH范围内酶活力的下降尤 为显著；在pH为9时两者的差别趋向于消失。
4 脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响
食品的质量取决于它的色、香、味。质构和
营养价值。脂肪氧合酶的作用对食品质量的
影响比较复杂，它既有助于提高一些质量指 标，又能损害另一些质量指标。
4.1 脂肪氧合酶的作用对焙烤食品质量的影响
脂肪氧合酶在焙烤工业中起着重要的作用。在
面包等面制品的生产过程中，添加适量的脂肪 酸氧合酶及大豆粉可使面粉中存在的少量不饱 和脂肪酸氧ห้องสมุดไป่ตู้分解，生成具有芳香风味的羰基 化合物，从而能改进面粉的颜色和焙烤质量。
漂白面粉
在面粉中加入1%含脂肪氧化酶活力的大
蛋白质的巯基(－SH)被氧化成－S－S－，这
对于强化面团中的蛋白质，即面筋蛋白质的三 维网状结构是必要的。
改进面包的体积和软度
脂肪氧合酶还具有另外一个重要功能就是通过
面筋蛋白质的氧化，防止脂肪的结合增加面团 中游离脂肪的数量，这就保证了外加起酥脂肪 能有效地改进面包的体积和软度。在游离脂肪
释出时所伴随的面筋蛋白质的氧化，对于改进
物组织中有效的脂肪氧化因素。
1 脂肪氧合酶催化的反应
脂肪氧合酶
的。这两个保守性氨基酸残
基分别与亚油酸底物的C-14
和C-8相毗邻。
Fig. 5. (A ) Residues constituting subcavity IIa
that are conserved among the four soybean
lipoxygenases. The shape of subcavity IIa of
5-LOX可催化花生四烯酸代谢形成不稳定的环氧化物白三烯 （LTA4），进而有可能水解成LTB4等。LTB4是一种很强的 致炎物质，可导致急性肺损伤，哮喘病等。
15-LOX基因产物可能作为一种抗炎因子和细胞膜重塑的调节 因子，也可能是一种潜在的肿瘤抑制因子。有研究报道， 15-LOX对乳腺癌、胰腺癌和结肠癌都具有抑癌活性。
最适温度
大豆中LOXs在低温下（<40℃）具有较高的活性； 南美白对虾血淋巴中LOX最适温度为25℃； 罗非鱼鳃组织中LOX最适温度为30℃； 小球藻中LOX最适温度为35℃。
最适pH
大豆中LOXs最适pH为9.0； 南美白对虾血淋巴中LOX最适pH为9.6； 罗非鱼鳃组织中LOX最适pH为10.0和4.0； 小球藻中LOX最适pH为7.4和9.6。
对脂肪氧合酶的研究大约已有70多年的历史，越来越 多的研究者开始利用基因沉默、基因删除等手段对转 基因植物中LOX进行研究，同时不断改进LOX产物分 析方法，从而推动LOX途径及代谢产物生理作用的研 究。
LOX的动力学以及抑制机理的研究是今后重点研究的 方向。
同时可利用分子生物学手段从分子水平深入揭示LOX 的代谢途径、LOX通路在癌症治疗方面的调节作用、 对植物体衰老的作用机制等。
迄今为止，在所有已分析的LOXs中，在酶活性位点（即 “Coffa位点”）只有一种氨基酸参与了这部分反应。
10.食品酶学-脂肪氧合酶
一、 脂肪氧合酶催化的反应
脂肪氧合酶底物脂肪酸的部分结构
脂肪氧合酶对于它作用的底物具有特异性的 要求，含有顺，顺－1，4－戊二烯的直链脂 肪酸、脂肪酸酯和醇都有可能作为脂肪氧合 酶的底物。
最普通的底物是必需脂肪酸： 亚油酸 CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH＝ CH(CH2)7COOH 亚麻酸 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸 CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH
生导致酸败的氧化产物。在加工保藏期间产生
不良的风味或导致食品在其他方面的质量的下 降，因此，很多情况下，采用各种方法使脂肪 氧合酶失活是十分必要的：主要包括控制温度 和pH以及使用抗氧化剂。
控制食品加工时的温度是使脂肪氧合酶失活
的最有效手段。例如，在加工豆奶时，将未 浸泡的脱壳大豆在加热到80~100℃的热水 中研磨10分钟就可以消除不良风味。 将食品材料调节到pH偏酸性再热处理，也是
的不同产物，因此，同一种脂肪氧合酶能同时以合乎 需要和不合乎需要的方式影响食品的质量，其中一些 产物不会影响食品的感官质量，它们的生成，从某种 意义上讲，通过竞争减少了另一些有损于食品感官质
量的产物的生成。
除了上述六种途径外，氢过氧化亚油酸还能与食品中 非脂肪成分作用，从而进一步影响食品的质量。
pH对大豆脂肪氧合酶活力的影响
含吐温20
当 使 用 吐 温 20 时 ( 曲 线 A) ，脂肪氧合酶的最适 pH 为 7.0 ，酶活力在此 pH值的两侧近乎对称地 下降；
当不使用吐温20时(曲线B)，脂肪氧合酶的最适pH向碱
性方向移动到7.5，而且在整个pH范围内脂肪氧合酶的活 力较低，在酸性pH范围内酶活力的下降尤为显著；在pH 为9时两者的差别趋向于消失。
脂肪氧合酶特性对食品品质的影响
脂肪氧合酶特性及其对食品品质的影响摘要：脂肪氧化酶广泛存在于植物和微生物中，由于其良好的功能性质可作为绿色添加剂用于改善食品品质。
本文介绍了脂肪氧合酶的结构特性和催化特性，还有其在面粉改良、延缓果实衰老和改善食品风味方面的应用关键词：LOX 结构特性催化特性面粉改良延缓果实衰老食品风味脂肪氧合酶(lipoxygenase, LOX, EC1, 13. 11. 12)又称脂肪氧化酶，属于氧化还原酶, 是一类含非血红素铁的蛋白质，能专一催化具有顺，顺-1，4-二烯结构的多不饱和脂肪酸，通过分子内加氧，形成具有共轭双键的氢过氧化衍生物[1]，可导致果蔬加工制品产生不良的风味，也可以使油脂和含油食品在贮藏和加工过程中色、香、味发生劣变等。
但脂肪氧和酶作为绿色食品添加剂可改善小麦粉品质。
LOX 广泛存在于自然界中，在动物、植物、藻类、面包酵母、真菌和氛细菌中均有发现，并豆科植物中含量最高，其中在动物体内其底物主要是花生四稀酸，在植物中它的底物主要是亚油酸和亚麻酸。
1932年，Andre等发现大豆中的豆腥味主要由LOX引起[2]，1947年Theorell等首次从大豆中提取了脂肪氧合酶结晶[3]。
而在1972年Chan[4]在国际会议上宣布每摩尔大豆脂肪氧合酶(LOX-1)含有1mol铁后,有关脂肪氧合酶的研究开始增多。
大豆中蛋白含量为40%左右成熟的种子中，脂肪氧合酶占总蛋白含量的1~2%。
大豆中的脂肪氧合酶活性高于其它植物中提取的脂肪氧合酶，从大豆中提取脂肪氧合酶的效率较高。
1.LOX结构特性大豆LOX 是一种单一的多肽链蛋白质，其相对分子质量94 000~97 000，等电点范围从pH5.70 到pH6.20，每个酶分子均含有一个铁原子。
研究表明，大豆LOX有四种同工酶，即LOX-1，-2，-3a 和-3b[5]。
目前已研究出三种脂肪氧合酶的晶体结构，包括一种鼠网织红细胞中的脂肪氧合酶和两种大豆脂肪氧合酶同工酶。
10 脂肪氧合酶及其应用
脂肪氧合酶的作用对食品质量 食品质量的影响 ☆ 4、脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响
食品的质量取决于： 食品的质量取决于 ： 色 、 香 、 味 、 质构和营 养价值。脂肪氧合酶的作用对食品质量的影 养价值 。 脂肪氧合酶的作用 对食品质量的影 响比较复杂，它既有助于提高一些质量指标， 提高一些质量指标 响比较复杂 ， 它既有助于 提高 一些质量指标 ， 又能损害另一些质量指标。 又能损害另一些质量指标。 损害另一些质量指标
当脂肪氧合酶对不饱和脂肪酸进行氧化时产生氧化中间物进入面筋蛋白的疏水区使sh氧化这种氧化除了前述的ss形成外同时可引起面筋蛋白构象的改变以及带电基团亲水朝向蛋白质表面脂肪氧合酶对于改进面包质量一是二硫键形成改变面团流变性质二是通过蛋白质氧化以防止脂肪的结合从而增加游离脂肪的数量
2011秋教学内容： 2011秋教学内容： 秋教学内容
CH3(CH2)4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH ＝ ＝ 亚麻酸 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸 CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH
戊二烯单位的亚甲基 亚甲基在 顺 ， 顺 － 1 ， 4 － 戊二烯单位的 亚甲基 在 ω － 8 位的脂肪酸异构体（亚油酸） 位的脂肪酸异构体（亚油酸）是脂肪氧合酶的 最佳底物。 增加一个顺－ 最佳底物 。 在 ω － 3 位 增加一个顺 － 双键并不 影响脂肪氧合酶对底物的作用，例如亚麻酸 亚麻酸也 影响脂肪氧合酶对底物的作用，例如亚麻酸也 是脂肪氧合酶的良好底物 在脂肪酸的ω 良好底物。 是脂肪氧合酶的良好底物。在脂肪酸的ω－10 羧基之间增加双键仍然可以作为脂肪氧合 位和羧基之间增加双键仍然可以作为脂肪氧合 11， 14－ 酶的底物，例如花生四烯酸(5，8，11，14－二十碳四 酶的底物，例如花生四烯酸 烯酸) 11， 14－二十碳三烯酸) 烯酸 ) 和 三烯酸 (8 ， 11 ， 14 － 二十碳三烯酸 ) 都是脂肪氧 合酶的底物。 合酶的底物
2食品酶学作业答案
6. 情境二 食品酶学（答案）一、填空 1．酶的活性中心是由结合基团和催化基团组成，结合基团负责与底物特异性结合，催化基团直接 参与催化。
2．关于酶催化专一性有两种解释机制：锁和钥匙学说和诱导契合学说。
3. 国际生化协会酶学委员会根据酶催化反应的类型而将酶分成六大类，依次是氧化还原酶、转移 酶、水解酶、裂合酶、异构酶和合成酶（连接酶） 。
4. 具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白酶和结合蛋白酶两类，全酶＝酶蛋白＋辅酶 因子。
5. 酶固定化的方法主要有吸附法、包埋法和化学键结合法。
6. 过氧化氢酶的编号是 E.C.1.11.1.6 ，其中， E.C 代表国际酶学委员会；数字的含义依次为酶的 6 大分类、大类中的亚类、亚亚类、在亚亚类中的序号。
7. 对一个酶的命名必需说明的是酶的作用底物和反应的性质。
Vmax[S]8. 米氏方程为 V=————— ，V 表示：反应速度； V max 表示：最大反应速度； Km 表示米氏常数， Km + [S]反映了酶和底物的亲和性大小， 数值上等于酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度， 其 倒数 1/Km 越大，说明该酶与反应物亲和程度越大。
； [s] 表示底物浓度。
米氏方程表达了酶促反应 速度和底物浓度之间的关系。
9. 酶的抑制作用可分为可逆抑制作用和不可逆抑制作用两种。
二、单选7. 在啤酒工业中添加（ A ）可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期1．2.3. 4. 5. 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（A ）非酶褐变反应 （B ）酶促褐变反应 （C ） 破损果蔬褐变主要由（ C ）引起。
A ）葡萄糖氧化酶（B ）过氧化物酶 多酚氧化酶 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是（ A ）蛋白酶 （B ）脂肪氧合酶 （C ）果胶酶 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ A ）脂肪氧化酶 （B ）多酚氧化酶 （C ）叶绿素酶 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（ B ）。
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活化态
非活化态
许多研究工作说明，酚类抗氧化剂能抑制脂
肪氧合酶。为了避免食品在贮藏中发生酸败，
习惯上是添加茶多酚、维生素E或迷迭香等多
酚类的抗氧化剂来防止脂肪氧化酶的作用。
抗氧化剂的作用机制 通过酚羟基与自由基进行抽氢反应生成稳定的 半醌自由基，从而中断链式反应以完成抗氧化 作用 通过抗氧化剂的还原作用直接给出电子而清除 自由基
三、 pH对脂肪氧合酶作用的影响
脂肪氧合酶的最适pH一般在7.0～8.0，然
而，在pH低于7时，酶活力下降的部分原因 是脂肪氧合酶的底物亚油酸的溶解度下降， 在酸性pH范围内亚油酸实际上是不溶解的。 所以在pH低于7的环境条件下，影响反应速
率的主要因素应该是亚油酸的溶解度及其在
水中的分散状态。
－S－，这对于强化面团中的蛋白质，即面筋蛋白质
的三维网状结构是必要的。
（3）改进面包的体积和软度
脂肪氧合酶还具有另外一个重要功能就是通过面筋蛋
白质的氧化，防止脂肪的结合，增加面团中游离脂肪 的数量，这就保证了外加起酥脂肪能有效地改进面包 的体积和软度。 在游离脂肪释出时所伴随的面筋蛋白质的氧化，对于 改进面团的流变性质是很重要的。在促使面筋蛋白质 氧化的过程中，氧化脂肪中间物也起重要的作用。
2、脂肪氧合酶的作用对于食品颜色、风味和营养
的影响
脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸及脂时产
生的初期产物，在进一步分解后生成的挥
发性化合物对不同的食品的风味产生截然
不同的影响。
（1）对食品风味的影响
① 在一些水果和蔬菜中，例如番茄、豌豆、青刀豆、香 蕉和黄瓜，这些挥发性化合物构成了人们期望的风味 成分， ② 然而在冷冻蔬菜和其他加工食品中，它们却产生了不 良的风味。 ③ 在谷类保藏过程中产生的不良风味也与脂肪氧合酶作 用的初期产物的进一步分解有关。 ④ 脂肪氧合酶还直接或间接地和肉类酸败及高蛋白质食 品的不良风味有关。
四、脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响
食品的质量取决于它的色、香、味、质构和
营养价值。脂肪氧合酶是食品原料中固有的
一种酶，它的作用对食品质量的影响比较复
杂，它既有助于提高一些质量指标，又能损 害另一些质量指标。
1、脂肪氧合酶的作用对焙烤食品质量的影响 脂肪氧合酶在焙烤工业中起着重要的作用。 在面包等面制品的生产过程中，添加适量的 脂肪氧合酶及大豆粉可使面粉中存在的少量 不饱和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味 的羰基化合物，从而能改进面粉的颜色和焙 烤质量。
pH对大豆脂肪氧合酶活力的影响
含吐温20
当 使 用 吐 温 20 时 ( 曲 线 A) ，脂肪氧合酶的最适 pH 为 7.0 ，酶活力在此 pH值的两侧近乎对称地 下降；
当不使用吐温20时(曲线B)，脂肪氧合酶的最适pH向碱
性方向移动到7.5，而且在整个pH范围内脂肪氧合酶的活 力较低，在酸性pH范围内酶活力的下降尤为显著；在pH 为9时两者的差别趋向于消失。
通过抗氧化剂对金属离子的配合，降低若干需 要金属离子催化的反应的速率，从而间接实现 抗氧化作用
食品工业中应用的酶
糖酶 蛋白酶 酯酶 多酚氧化酶 葡萄糖氧化酶 过氧化物酶 脂肪氧合酶
特性、催化机制、
底物体系、
酶活力的主要影响因素
（1）漂白面粉 在面粉中加入1%含脂肪氧化酶活力的大
豆粉，可改善面粉的颜色和焙烤质量。
脂肪氧合酶可通过偶合反应导致胡萝卜色
素被漂白。
（2）强化面筋蛋白
大豆粉脂肪氧合酶在漂白面粉的同时还具有氧化面筋
蛋白质的功能，从而对面团和烘焙食品产生有益的影 响。在面粉中加入脂肪和大豆粉后，脂肪经脂肪氧合 酶作用所生成的氢过氧化物起着氧化剂的作用。在后 者的作用下，面筋蛋白质的巯基(－SH)被氧化成－S
的不同产物，因此，同一种脂肪氧合酶能同时以合乎 需要和不合乎需要的方式影响食品的质量，其中一些 产物不会影响食品的感官质量，它们的生成，从某种 意义上讲，通过竞争减少了另一些有损于食品感官质
量的产物的生成。
除了上述六种途径外，氢过氧化亚油酸还能与食品中 非脂肪成分作用，从而进一步影响食品的质量。
生导致酸败的氧化产物。在加工保藏期间产生
不良的风味或导致食品在其他方面的质量的下 降，因此，很多情况下，采用各种方法使脂肪 氧合酶失活是十分必要的：主要包括控制温度 和pH以及使用抗氧化剂。
控制食品加工时的温度是使脂肪氧合酶失活
的最有效手段。例如，在加工豆奶时，将未 浸泡的脱壳大豆在加热到80~100℃的热水 中研磨10分钟就可以消除不良风味。 将食品材料调节到pH偏酸性再热处理，也是, LOX 亚油酸：氧 氧化还原酶；EC 1.3.11.12 是催化含有顺、顺-1，4－戊二烯的多不饱和脂肪酸氧 化的双加氧酶
广泛存在于动植物中
结构中含有非血红素铁，酶蛋白由单肽链组成
专门催化具有顺、顺-1，4－戊二烯结构的多 不饱和脂肪酸的加氧反应，形成具有共轭双键 的氢过氧化衍生物。 植物中的底物主要是：亚油酸和亚麻酸
脂肪氧合酶作用于亚油酸时，能产生亚油酸的13－L －和9－D－氢过氧化物衍生物。
反应体系
水溶液
有机溶剂 水溶剂助剂
二、 脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步变化
如果将氢过氧化亚油酸看作为脂肪氧合酶的初期产物， 那么它进一步变化的产物将十分复杂的，氢过氧化亚油 酸变化的可能途径，它们包括： ①氢过氧化亚油酸的还原，过氧化物酶体系参与这类 反应； ②酶催化氢过氧化亚油酸异构化成多羟基衍生物和酮：
使脂肪氧合酶失活的有效方法。例如，将大
豆在pH3.88和水一起研磨，然后再烧煮，
能使脂肪氧合酶变性。
脂肪氧合酶的辅酶中含有Fe3+， Fe2+为非 活化态，所以通过降低Fe3+浓度可以抑制脂 肪氧合酶的活性。 通过对Fe3+的络合或者还原使脂肪氧合酶活 性降低。
E- Fe3+ E- Fe2+
（2）对食品营养的影响
① 脂肪氧合酶作用的产物对维生素A及维生素A原
的破坏；
② 脂肪氧合酶的作用减少了食品中必需不饱和脂肪
酸的含量；
③ 脂肪氧合酶作用的产物同蛋白质的必需氨基酸作
用，从而降低了蛋白质的营养价值及功能性质。
五、 脂肪氧合酶的抑制
脂肪氧合酶会产生两种有害的副作用：一是造
成有营养价值的多不饱和脂肪酸损失，二是产
③氢过氧化亚油酸的环氧化，这类反应发生在面粉－ 水悬浊液体系之中；
④马铃薯中的酶催化氢过氧化亚油酸生成乙烯酸；
⑤在无氧条件下，脂肪氧合酶催化氢过氧化亚油
酸和亚油酸发生二聚反应，同时生成戊烷和氧化
二烯酸等产物； ⑥氢过氧化亚油酸分解生成挥发性的醛和酮。
氢过氧化亚油酸通过上述各种途径可以产生数以百计
动物中的底物主要是：花生四烯酸
一、 脂肪氧合酶催化的反应
脂肪氧合酶底物脂肪酸的部分结构
脂肪氧合酶对于它作用的底物具有特异性的 要求，含有顺，顺－1，4－戊二烯的直链脂 肪酸、脂肪酸酯和醇都有可能作为脂肪氧合 酶的底物。
最普通的底物是必需脂肪酸： 亚油酸 CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH＝ CH(CH2)7COOH 亚麻酸 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸 CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH
ω－6位具有双键是必要的，顺，顺－1，4－戊二烯 单位的亚甲基在ω－8位的脂肪酸异构体（亚油酸）是 脂肪氧合酶的最佳底物。 在ω－3位增加一个顺－双键并不影响脂肪氧合酶对底 物的作用，例如亚麻酸是脂肪氧合酶的良好底物。在 脂肪酸的ω－10位和羧基之间增加双键仍然可以作为 脂肪氧合酶的底物，例如花生四烯酸(5，8，11， 14－20四烯酸)和8，11，14－20三烯酸都是脂肪 氧合酶的底物。