脂肪氧合酶在茶叶中的作用
茶叶中常用添加剂的添加
护色剂
茶叶中含有叶绿素、类胡萝卜素、多酚类等色素物质，这些物质对光、热、氧等很敏感，因而在加工及贮存过程中易发生变化，从而改变了茶汤原来天然的色泽。尤其绿茶茶汤更不稳定，在加工及贮存过程中色泽很容易发生变化，因而有必要加入护色剂。有人试用鱼精蛋白溶液处理茶汤以避免叶绿素的损失。往茶汤中加入聚酰胺、多胺、三氧化二铝、甲基纤维素，可除去茶汤中引起汤色变深的物质。有报道说，茶叶中加入混合酶制剂、纤维素酶、磷脂酶或原果胶酶、蛋白酶等，可在低温下萃取，保持茶汤的风味、色泽，且水溶性及脂性纤维素的萃取率皆高。
茶叶中常用添加剂的添加
发布日期：2007-7-2 13:13:24 信息来源：中国化工网
茶叶中营养成分很复杂，含有茶多酚、氨基酸、生物碱、蛋白质、果胶、茶多糖、色素、咖啡碱等。但是这些营养成分在茶饮料制造及贮藏过程中很容易发生反应而引起茶汤感官品质的下降，因而在茶饮料生产中常需加入各种食品添加剂，以防止或减少这些不良反应发生，维持茶饮料在制造及贮存过程中品质的稳定。
离子螯合剂
茶饮料生产用原料水和茶叶中都含有金属离子，加入离子螯合剂可与茶汤组分形成可溶性螯合物，从而减少了茶汤沉淀的生成和高价金属离子的助氧化作用。这类物质有磷酸、柠檬酸、三聚磷酸盐等，加入柠檬汁的效果比柠檬酸更好。磷酸不仅可作螯合剂，而且可用于调节茶汤，且用量少，与其他酸相比，在相同ｐＨ值时，酸味淡。以丙二醇、乙醇、三聚磷酸钠制成复配澄清剂，加入茶汤处理后汤色呈红棕色，澄清透明，稳定持久。
稳定剂
促使茶汤澄清的抑制剂。这类物质的作用机理是通过提高茶汤黏度而使茶汁稳定，或与茶汁生成可溶物质使茶汤澄清。
红茶茶汤中加入果胶或藻蛋白酸盐、ＣＭＣ—纤维素，同时加入柠檬酸调味，可防止红茶茶汤混浊。用单宁酸处理的茶汤，离心分离后，上清液通过膜过滤可得到保持长期澄清透明的茶饮料。有些企业在某些新型茶饮料中加入黄原胶、乳化剂单甘油酯、卵磷脂、乙氧基脂醇等，可稳定茶汤。在萎凋叶或压榨叶中加入木糖、山梨醇、蔗糖、葡萄糖、麦芽糊精也可在一定程度上减少茶沉淀的形成。
普洱茶的功效与作用
普洱茶的功效与作用普洱茶的功效与作用普洱茶是最常见的一种茶，那你知道喝普洱茶有什么功效吗，下面我们就一起来盘点一下普洱茶的功效吧，希望对大家有所帮助。
普洱茶的功效与作用11、降脂减肥：普洱茶与脂肪的代谢关系密切，普洱茶经过独特的发酵过程生成了新的化学物质，其中有的含有脂肪分解酵素的脂肪酶，能对脂肪产生分解作用，因而普洱茶有减肥的效果。
2、美容：普洱茶能调节新陈代谢，促进血液循环，调节人体，自然平衡体内机能，因而有美容的效果，在海外被称为“美容茶”。
3、降脂、降压、抗动脉硬化。
4、消炎、杀菌、治痢。
5、防癌、抗癌：科学家通过大量的人群比较，证明饮茶人群的癌症发病率较低。
而普洱茶含有多种丰富的抗癌微量元素，普洱茶杀癌细胞的作用强烈。
6、醒酒：《本草纲目拾遗》载：“普茶最治油蒙心包，刮肠、醒酒第一。
” 事实医学证明：茶叶中的茶多酚能促进乙醇代谢，对肝脏有保护作用。
使乙醇代谢能正常顺利进行。
喝茶能增加血管收缩功能。
茶碱具有利尿作用，能促使酒精快速排出体外，减少酒醉后的危害。
饮茶还可以补充酒精水解所需的维生素C，兴奋被酒精麻醉的大脑中枢。
因而起到解酒作用。
并且用茶解酒，绝对不会伤害脾胃，不会使醉者大量呕吐，发生反胃的痛苦。
7、健齿护齿：普洱茶中含有许多生理活性成分，具有杀菌消毒的作用，因此能去除口腔异味，保护牙齿。
8、防辐射：据广东中山大学何国藩等用普洱茶进行的研究结果表明，饮用2%普洱茶可以解除用钴60辐射引起的伤害。
9、抗衰老：经研究证明，人体中脂质过氧化过程是人体衰老的机制之一。
普洱茶中含有的维生素C、维生素E、茶多酚、氨基酸和微量元素等具有抗氧化作用，延缓衰老过程，因此普洱茶被称为“益寿茶”。
10、护胃、养胃：在适宜的浓度下，饮用平和的普洱茶对肠胃不产生刺激作用，粘稠、甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着胃的表层，对胃产生有益的保护层，长期的饮用普洱茶后可以起到护胃、养胃的作用。
11、清除自由基、增强免疫力。
炒茶的功效与作用
炒茶的功效与作用炒茶，源自中国，是一种传统的茶叶加工方法。
在炒制过程中，茶叶经过高温炒制，使茶叶内部的水分蒸发，活性物质得以激发，提高茶叶的香气和口感。
炒茶的功效较多，下面将为大家详细介绍。
首先，炒茶具有消脂减肥的作用。
在茶叶的炒制过程中，茶叶中的咖啡因、多酚类物质等有助于活化脂肪酶，促进脂肪分解。
经常喝炒茶可以加速脂肪的燃烧，从而达到减肥的效果。
此外，炒茶中的茶多酚还具有抑制脂肪吸收的功能，可以帮助消化吸收脂肪，减少脂肪的积累，减少体重。
其次，炒茶对心血管系统有好处。
茶叶中的茶多酚可降低血液中胆固醇的含量，防止血液中的脂肪沉积于血管壁上，降低心脑血管疾病的发生。
茶叶中的咖啡因还具有抑制脂肪氧化酶的作用，可以降低血压，改善血液循环，预防和减轻高血压、冠心病、中风等心血管疾病。
此外，炒茶还有助于消化和护肝。
茶叶中的多酚类物质可以刺激胃液的分泌，促进食物消化和吸收。
此外，茶叶中的咖啡因可刺激肝脏代谢和血液循环，促进有害物质的排泄，达到保护肝脏的作用。
研究还发现，茶叶中的一些抗氧化物质可以减轻肝脏的损伤，起到护肝的作用。
另外，炒茶还有助于预防和治疗糖尿病。
茶叶中的多酚类物质可以提高胰岛素的敏感性，降低血糖。
另外，炒茶富含的氨基酸可以促进胰岛素合成和分泌，有助于控制血糖水平。
研究还发现，炒茶中的一些成分可以抑制蔗糖酶和淀粉酶的活性，减少糖类在消化道内的分解，从而减缓血糖的升高速度。
此外，炒茶还具有抗癌的作用。
茶叶中的茶多酚可以清除体内的自由基，减少氧化应激和细胞的损伤。
茶叶中的咖啡因还具有抑制肿瘤细胞生长的作用。
炒茶中的茶黄素还可以与体内的致癌物质结合，阻止其对DNA的损伤。
大量的研究显示，经常饮用茶叶可以降低多种癌症的发病风险，如胃癌、肺癌、乳腺癌等。
另外，炒茶还有助于提神醒脑。
茶叶中的咖啡因可以刺激中枢神经系统，提高警觉性和注意力。
同时，茶叶中的氨基酸和其他营养物质可以滋养脑细胞，促进大脑功能的发育和提升。
茶叶的微量元素
茶叶的微量元素引言茶叶作为一种重要的饮品，不仅有着独特的香气和口感，还富含各种营养物质。
其中，微量元素是茶叶中的重要组成部分，对人体健康起着重要作用。
本文将介绍茶叶中常见的微量元素及其功效，并探讨如何在日常生活中合理摄入这些元素。
茶叶中的微量元素钾（K）钾是人体必需的微量元素之一，在茶叶中含量较高。
它对维持神经肌肉功能、调节心律和血压起着重要作用。
适量摄入钾可以帮助排除体内多余的钠离子，预防高血压和心血管疾病。
锰（Mn）锰是人体必需的微量元素之一，也是茶叶中含量较高的元素之一。
它参与多种酶系统的活性化过程，对蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢有促进作用。
此外，锰还参与抗氧化反应，能够减少自由基的产生，保护细胞免受损伤。
铁（Fe）铁是人体重要的微量元素之一，也是茶叶中含量较高的元素之一。
它参与体内血红蛋白和肌红蛋白的合成，对氧气的运输和储存起着关键作用。
适量摄入铁可以预防贫血，并提高免疫力。
锌（Zn）锌是人体必需的微量元素之一，在茶叶中含量较低。
它参与多种酶系统的活性化过程，对蛋白质、核酸和碳水化合物代谢有重要作用。
锌还参与维持正常免疫功能和促进伤口愈合。
硒（Se）硒是人体必需的微量元素之一，在茶叶中含量较低。
它是抗氧化剂，能够清除自由基，减少细胞损伤。
适量摄入硒可以增强免疫力、预防心血管疾病，并对抗肿瘤有一定作用。
茶叶中微量元素的功效1.维护心脑血管健康：茶叶中的微量元素钾能够帮助调节心律和血压，预防心脑血管疾病的发生。
2.提高免疫力：茶叶中的微量元素锌和硒参与维持正常免疫功能，有助于提高免疫力，增强抵抗力。
3.预防贫血：茶叶中的微量元素铁参与血红蛋白的合成，适量摄入可以预防贫血。
4.抗氧化作用：茶叶中的微量元素锰和硒是抗氧化剂，能够清除自由基，减少细胞损伤。
如何合理摄入茶叶中的微量元素1.选择优质茶叶：不同种类的茶叶中含有不同种类和含量的微量元素。
选择优质茶叶，如绿茶、红茶等，可以确保摄入更多的微量元素。
茶叶茶多酚、氨基酸等内含物质的保健功效
1、茶多酚的作用有助于延缓衰老茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。
1毫克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶(SOD)，大大高于其他同类物质。
茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。
据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。
2、有助于抑制心血管疾病人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。
茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。
3、茶多酚的作用有助于预防和抗癌茶多酚可以阻断亚硝酸铰等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效。
茶叶中的茶多酚(主要是儿茶素类化合物)，对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗，均有稗益。
4、有助于预防和治疗辐射伤害茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。
5、有助于抑制和抵抗病毒菌茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。
6、茶多酚的作用有助于美容护肤茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。
(1)降血糖作用。
糖尿病是以持续高血糖为其基本生化特征的综合病症。
各种原因造成胰岛素供应不足或者胰岛素无法发挥正常生理作用，使体内糖、蛋白质及脂肪代谢发生紊乱，血液中糖浓度上升，就发生了糖尿病。
口服或腹腔注射茶多糖具有降血糖效果，这个效果在投给后10小时左右出现。
24小时后降血糖效果消失。
茶多糖与促进胰岛素分泌药物一同使用，能够增强药物的降血糖效果。
用低于50度的温水泡茶，茶汤中茶多糖含量较高，对降血糖有效。
(2)降血脂作用。
给小鼠喂茶多糖，能使血液中总胆固醇、中性脂肪、低密度脂蛋白胆固醇等浓度下降，高密度脂蛋白胆固醇都能增加。
茶叶中的活性成分及生物学作用
学术专业人文茶趣202021 年 第 01 期茶叶是山茶科植物的芽叶，是广受人民群众欢迎的传统饮品。
中国的茶文化源远流长，不仅历史久远，还远渡重洋，传播到世界各地。
茶叶中富含多种活性物质，茶叶不仅能给人们带来自然赋予的香味，让人们感受多丰富多样的口感，或入口香醇，沁人心脾，或入口微涩，回味悠长，清心醒脑，还能够调养人体健康，延年益寿。
1 茶叶中的活性成分茶叶中含有钙、锌、钾、铁等20多种人体必需元素，茶叶中的微量元素与有机化合物结合，有利于人体的吸收。
茶叶中富含茶多酚、生物碱、茶多糖等多种活性成分，共同构成了茶叶独特的风味口感，还赋予了茶叶饮品特有的生物学功能。
了解茶叶中活性成分的构成及其功效，对于充分发挥茶叶的价值具有积极的意义。
1.1 茶多酚茶多酚是茶叶中最为重要的活性成分，是多酚类物质的总称，包括儿茶素类、黄酮类等多类化合物，由30多种酚类物质组成，其中儿茶素类化合物占茶多酚总量的60%以上。
茶多酚是茶叶保健功能的主要活性成分，也是决定茶叶色、香、味的主要成分，具有抗衰老、降血脂等多种生物学作用。
茶多酚具有较强的供氢能力，是理想的抗氧化剂，我国早在1991年便将茶多酚作为天然抗氧化剂列入国家食品标准，可以用于肉制品加工、焙烤油炸食品制作、饮料配制和鲜鱼冷冻等生产领域。
茶多酚可以提高人体白血球和淋巴细胞数量和活性，增强机体免疫力，抗氧化抗衰老。
茶多酚对大肠杆菌、金黄色链球菌等常见细菌具有良好的抗菌活性和抑制作用，可以起到消炎抗菌功效，可以用于食品保鲜、食品保色和日用品、化妆品的添加剂。
茶多酚在医学领域也有十分广泛的应用，可以抑制动脉血管中的粥样硬化，降血脂肥胖，对于预防心血管疾病和防治糖尿病、胃肠道疾病、牙周炎等多种疾病有积极功效。
此外，茶多酚可以吸收放射性物质，阻断致癌物质的代谢途径，并对肿瘤患者的临床治疗起到很好的辅助作用。
1.2 生物碱茶叶中的生物碱主要是咖啡碱，具有强心、利尿、解毒等功效。
茶叶加工知识考试(试卷编号231)
茶叶加工知识考试(试卷编号231)1.[单选题]我国利用茶叶的时间约有（ ）年。
A)5000年；B)4000年；C)4600年。
答案:A解析:2.[单选题]历史上最早出现的红茶茶类是（ ）A)工夫红茶B)小种红茶C)红碎茶答案:B解析:3.[单选题]下列各组茶叶中，属青茶类的是（ ）。
A)洞庭碧螺春，西湖龙井B)武夷岩茶，铁观音C)铁罗汉，烘青答案:B解析:4.[单选题]名优茶杀青以（ ）方法为好A)抖闷结合B)多抖少闷C)全程抖炒答案:C解析:5.[单选题]中国目前茶叶面积最大的三个省是（ ）。
A)云南、福建、湖北B)云南、福建、浙江C)福建、浙江、安徽。
答案:A解析:6.[单选题]中国茶树分布广，根据地域、气候、茶树生长及茶类分四大茶区，即（ ）、江南茶区、华南茶区 、西南茶区。
C)江北茶区答案:C解析:7.[单选题]乌龙茶制作，塑形阶段复烘温度应控制在( )。
A)70-75℃B)80-85℃C)90-95℃D)100℃答案:B解析:8.[单选题]采用瓷夹板配线，导线对敷设面距离，不应小于( )。
A)5mmB)50mmC)0.8-1mD)2.5m答案:A解析:9.[单选题]( )【】在匀堆机的左右两边各有一条震动槽，将（ ）送来的茶叶送往升运器进行匀堆或复拼。
A)上平输送带B)下平输送带C)升运带D)行车输送带答案:B解析:10.[单选题]( )【】抖筛机的运动规律与作用为( )。
A)圆周运动 茶叶粗细B)圆周运动 茶叶长短C)上下抖动 茶叶粗细D)上下抖动 茶叶长短答案:C解析:11.[单选题]乌龙茶制作，塑形阶段第三次复烘温度应控制在( )。
A)60-65℃B)80-85℃解析:12.[单选题]（ ）是属于全烘青绿茶A)都匀毛尖B)黄山毛峰C)鸠坑毛尖D)南安石亭绿西湖龙井答案:B解析:13.[单选题]照明线路中溶丝的额定电流，不得超过负荷电流（ ）A)1倍B)1.5倍C)2倍D)3.5倍答案:C解析:14.[单选题]特级铁观音，原料全部选自春茶或秋茶（ ）铁观音毛茶。
脂肪氧合酶的介绍及其应用
子生物学研究的不断深人和作用的不断了解，通过LOX基因的
获得和构件，以及优良微生物菌株的选育，通过现代发酵技术 大量生产脂肪氧合酶，为进一步的生产应用提供可能。
THE END Thank you!
二.脂肪氧合酶催化机理
1.催化过程
主要分三步： 首先氢原子从底物上离 开,同时铁离子被还原。 第二步为分子氧与底物 自由基反应,形成过氧化自 由基,在此过程中有可能伴 随O2转变成O－2•自由基。
最后,过氧自由基被LOX的铁所还原,生成氢过氧化合物,而 LOX的铁转变为Fe3+,重新转变为活性态。
三、脂肪氧合酶制备
2.脂肪氧合酶纯化的方法 （1）离子交换柱层析法 （2）凝胶过滤法
（3）电泳法
（4）透析法
（5）双相分离法
（6）有机溶剂沉淀法
三、脂肪氧合酶制备
3.脂肪氧合酶活性测定方法 （1）分光光度法 LOX催化多不饱和脂肪酸产生具有共扼双键的过氧化氢化合 物，此化合物在234llm波长具有吸收峰，并且峰的高度与酶的 活性有显著的正相关。 （2）氧电极法 LOX催化底物反应时消耗氧，溶液中氧浓度的减少速率与酶 活力的大小成正比。这样，利用氧电极可精确地测定LOX的活性。 （3）同位素标记法 将LOX的作用底物如亚油酸进行同位素标记，根据代谢产物 中放射性物质的多少即放射强度来确定LOX活性的大小。
四、植物脂肪氧合酶固定化技术
（1）交联法 交联法使用双功能或多功能试剂，使酶分子之间相互交联呈网 状结构。酶分子和双功能试剂或多功能试剂之间形成共价键，得 到三向的交联网状结构。除了酶分子之间发生交联外，还存在一 定的分子内交联。 交联剂：烷基胺层状硅酸盐 （2）包埋法 包埋法是指将酶包埋在高聚物的细微凝胶网格中，或高分子半 透膜内的固定化方法。前者又称为凝胶包埋法，酶被包埋成网格 型；后者也称为微胶囊包埋法，酶被包埋成微胶囊型。 包埋剂：聚丙烯酰胺凝胶、藻酸盐—硅酸盐凝胶、
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· 40 ·脂肪氧合酶是一种加双氧酶[1]，广泛存在于需氧的机体中，包括植物[2-3]。
它是一种在植物和动物界都有广泛研究的酶[3-4]，含非血红素铁的蛋白质，能专一催化氧化具有顺，顺-1,4-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸[5]，生成具有共轭双键的多元不饱和脂肪酸的氢过氧化物[6]。
近年来研究表明，LOX产生的风味和香味是很多食品所必需的不饱和脂肪酸，经LOX作用形成氢过氧化物并进一步裂解成不饱和的醛类、酮类和醇类化合物而形成类似苹果、香瓜、芒果等水果风味以及鲜鱼味、牡蛎味、文蛤味和海藻香、青草香[7]等挥发性风味物质。
茶树叶片中，LOX位于叶绿体的片层结构中，它能将不饱和脂肪酸氧化为不饱和脂肪酸过氧化物。
茶叶的加工过程是塑造茶叶优良品质的关键，在此过程中，鲜叶中的多种酶类作用于鲜收稿日期：2011-08-01 *通讯作者基金项目：十二五农村领域国家科技计划项目(2011BAD01B02)；苏州市科技支撑计划项目(农业部分)(SN201033)。
作者简介：马惠民(1953—)，男，高级农艺师。
叶内含物，对绿茶的香气、滋味、汤色、外形等品质均可产生重要的影响。
在制茶过程中，人们通过控制茶鲜叶中酶的活性和催化方向的变化，制造出不同种类的茶叶。
例如在绿茶制造过程中可较早钝化酶的活性，以形成绿茶“清汤绿叶”的品质特征。
这些主要是利用和控制茶叶中的各种内源酶的作用来形成各类茶叶特有的品质特征。
1 LOX的催化机理1.1 LOX的活性中心结构LOX的来源不同，其氨基酸的组成不同。
虽然植物脂肪氧合酶的氨基酸残基数目和动物脂肪氧合酶的有所不同，但它们的氨基酸序列在某些区域内有很大的相似性，因而其催化反应的机理基本相同。
马惠民，王 雪，钱 和*，汪何雅(江南大学食品学院，无锡 214122)摘要：综合叙述了脂肪氧合酶及其在茶叶加工过程中的作用，并据此展望了酶在茶叶加工工艺中的发展前景。
关键词：茶叶；脂肪氧合酶；茶叶加工中图分类号：TS 201.2+5 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)04-0040-04The effection of lipoxygenase in the teaMA Hui-min, WANG Xue, QIAN He *, WANG He-ya(School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122)Abstract: This article describes that the function of the lipoxygenase in the tea during the tea processing, and according to it, the prospects of lipoxygenase in the tea manufacture were stated.Key words: tea; lipoxygenase; tea processing脂肪氧合酶在茶叶中的作用2012年 第37卷 第4期· 41 ·脂肪氧合酶活性部位的结构尚不完全清楚，其活性部位的基团可能含有铁、芳香族氨基酸残基和酪氨酸残基等。
目前普遍认为，脂肪氧合酶的催化中心与铁离子有关，其活化态为高自旋的氧化型Fe 3+，非活化态为高自旋的还原型Fe 2+[8]。
图1为目前推断出的LOX的活性中心结构。
由于茶组织中多酚类含量丰富，在未使用多酚吸附剂之前，茶叶中酶的提取率一直处于较低水平，因此使用多酚吸附剂不仅会提高茶叶中酶的提取率，还能有效防止多酚类物质对酶蛋白的凝固沉淀作用，从而降低离心沉淀部分的酶活性，提高上清液中酶的含量。
Sanderson的研究结果还表明，多酚吸附剂可明显提高上清液中蛋白质含量。
所以，在茶组织酶的提取过程中，加入适当的多酚吸附剂可以提高酶提取率。
此外，茶组织充分破碎或根据酶存在部位进行细胞自溶、采用有机溶剂和表面活性剂处理等都能使酶得到最大限度的释放，从而提高酶的提取率。
2.2 离心力的选择离心处理是制备“粗酶液”时常采用的一个步骤，主要是为了除去细胞器、细胞组织碎片等体积较小的悬浮物。
究竟采用多大的离心力，要视试验目的来作选择。
通常，供层析(纯化)用的酶提取液应尽量去除其中小颗粒悬浮物，一般采用较大离心力进行离心。
如果用作可溶性酶活性的测定，则在理论上是不允许酶供试液中存在任何细胞组织碎片的。
2.3 酶的纯化方法酶的纯化一般有透析法、超滤法和柱层析法，因使用目的不同，对酶制剂纯度的具体要求也不一样，因而采用的方法也不同。
其中柱层析法技术性强、设备专业且性能要求较高，常用于酶蛋白组分的分离和测定[11]。
Takeo等较早使用了多酚吸附剂(吐温80)和抗氧化剂(异抗坏血酸)，这已被后来的许多试验设计所借鉴。
3 外界条件对LOX催化作用的影响3.1 温度的影响由于不同的季节会带来茶树生长温度的改变，LOX的活性也会发生变化。
LOX为结合态酶，一般来说，在茶树体内，酶活性随叶片的成熟而提高。
Sekiya、Hatanaka研究了LOX活性的季节性变化，指出LOX的活性以夏季高于冬季。
在食品工业中也常通过控制温度来调控LOX的活力。
3.2 pH的影响一般LOX的最适pH值为6.0~7.0[12-13]，低于这个值时，由于类似于亚油酸的脂肪酸底物不溶解，会造成LOX活力下降。
当使用吐温20时，LOX的最适pH为7.0，而不使用吐温20时，最适pH 为7.5，而且整个反应过程中LOX的活力较低。
图1 脂肪氧合酶的活性中心结构图2 脂肪氧合酶的催化过程[10]1.2 LOX的催化过程脂肪氧合酶的催化过程[9]目前已有许多种理论，现被广泛接受的为自由基理论。
酶的未活化状态酶分子中的Fe以还原态Fe 2+存在，底物与微量氢过氧化物存在时，酶分子被激活，Fe 2+变成Fe 3+态存在。
反应的第一步是转移的氢是被 LOX活性部位的铁离子相连的羟基组分接受。
第二步为分子氧与底物自由基反应，形成过氧化自由基，在此过程中有可能伴随O 2转变成 O 2-·自由基。
最后，过氧自由基被LOX的铁所还原，生成氢过氧化合物，而 LOX的铁转变为 Fe 3+，重新转变为活性态[10]。
2 LOX的提取纯化从生物体组织中提取并获得高纯度的目标酶分子是一项复杂的过程。
通过对酶的提取和纯化，去除酶制剂中的杂质或干扰成分，提高目标酶的浓度，从而有利于酶学研究试验条件的控制和结果的分析比较。
而且，对于其机理(酶系存在与否、反应类型等)的最后阐明还须进行深入的酶学研究，也离不开酶提取纯化技术的运用。
2.1 吸附剂的影响茶叶酶的提取主要有丙酮和匀浆2种方法[2]。
· 42 ·3.3 底物和抗氧化剂的影响L O X 具有底物特异性，一般必须是含顺,顺-1,4-戊二烯的直链脂肪酸。
酚类抗氧化剂能抑制LOX [14-15]。
在实际应用抗氧化剂抑制LOX活性时，抗氧化剂因难以在细胞破碎前进入到完整的组织中去而受到限制，而且在材料粉碎前LOX可能已显示出相应的活力，这也是干茶中的茶多酚不能有效抑制干茶中脂肪酸降解的原因之一。
4 茶叶加工中脂肪氧合酶的作用茶叶按其加工过程中的氧化程度可分为全发酵茶、半发酵茶和不发酵茶。
全发酵茶包括红茶和黑茶两大类，半发酵茶有乌龙茶类，绿茶是不发酵茶。
因此，不同的茶叶有不同的加工工艺，不同的加工过程中LOX都会对茶叶的品质产生影响。
4.1 杀青在绿茶加工过程中，LOX的作用主要体现在鲜叶摊放和杀青工序中。
研究表明，LOX的最适pH值为6.0~7.0[3,11]，最适温度为40~45 ℃，在80~100 ℃下持续10 min时会大量失活，这说明LOX有较强的耐热性。
LOX的强耐热性使得它的活性在干茶中有部分保留，有时会在贮藏中作用于脂肪酸产生低碳醛而使茶叶产生异味。
同时，由于杀青过程的高温作用，LOX在绿茶加工过程中主要作用于鲜叶摊放过程和杀青初期，类脂降解酶破坏了脂肪—蛋白质构成的细胞膜结构，从而促进了类脂物质释放出脂肪酸，同时，由于鲜叶水分的散失，从而使LOX底物浓度增强，LOX的活力也得以增强。
茶叶中的脂肪酸在LOX作用下转化为C 6醛、醇等低碳化合物，这些低碳化合物在以后的加工过程中继续发生裂解、异构、缩合聚合等反应而形成绿茶的香气物质[12]。
因此可以看出，在绿茶加工过程中，LOX 有利于绿茶香气品质的形成，应该充分利用，但同时也应该注意防止其较大量残留引起的干茶变质。
柳荣祥(1992)等对龙井茶游离脂肪酸组成的分析表明，龙井茶脂肪酸组成以饱和脂肪酸为主，亚麻酸相对较低，棕榈酸较高，炒制过程对其组分影响较小[17]。
这也说明了不饱和脂肪酸在鲜叶摊放过程中部分被LOX催化降解。
在红茶加工过程中，LOX活性随着鲜叶萎凋的进行而持续增加，且萎凋后期更加显著；揉捻初期，酶活力达到最高；而揉捻后期、发酵和干燥过程中，其活力则逐渐降低。
4.2 发酵发酵茶品质特征的形成与自身酶系和微生物分泌酶系有关。
1890年日本人Kosai Y在研究制茶绿变红时提出“微生物发酵说”，认为茶叶变红是微生物作用。
1893年Bamber M.K.认为茶叶发酵是单宁的单纯氧化，称之为氧化过程。
1901年Aso K.在东京农学院公报上撰文，确认茶叶中存在着酶。
同年，Newton C.R.提出茶叶发酵是酶的作用，他将茶叶中的酶取名为Thease。
R P.BasuQMR.Ullah 认为茶叶的“发酵”，不像真正的“发酵”，包含多酚类的酶促氧化、聚合导致有色的聚合物产生。
把茶叶加工过程叫“发酵”，只不过是在一定时期内遵从习惯而已[16]。
总之，酶在茶叶发酵过程中起着举足轻重的作用。
茶叶中不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸的降解，是在LOX和过氧化物裂解酶的作用下共同完成的，形成C 6—醛等具有清气的挥发性化合物。
脂肪氧合酶及醇脱氢酶等对红茶、乌龙茶的香气形成都非常重要。
茶叶经过发酵后，酚氨比降低，芳香类物质增加，农药残留降解且溶入许多微生物代谢活性物质以及微生物菌体，表明发酵对改善茶叶品质，提高茶叶综合利用具有积极意义。
在红茶和乌龙茶的制造过程中，LOX主要是催化亚油酸、亚麻酸氧化形成正己醛、己烯醇、己烯醛等化合物，形成这两类茶叶的香气。
红茶加工过程中，脂肪酸在LOX催化下进一步氧化分解。
也已证明不饱和脂肪酸在红茶制造过程中是芳香物质C 6—醛和醇的先导物[16]。
这些C 6醛、醇还参与一系列酯化、脱水、异构化反应，形成红茶香气和滋味物质。
由此可见，茶叶中的脂肪氧化酶在茶叶加工过程中对茶叶品质的形成有重要意义，特别是香气品质。